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DE BRIOCHES Y
DERIVADOS
RAYMOND CALVEL
La elaboración de brioches
constituye en Francia la producción
más antigua de productos a base de
masa leudada y azucarada. Su
origen se pierde en la noche de los
tiempos, y sería vano tratar de
precisar la época en que dio
principio.
Se trata de una producción .
típicamente francesa que, no
obstante, está relacionada con
productos típicamente francesa
que, no obstante, está relacionada La harina utilizada ha sido EL BRIOCHE CORRIENTE
con productos también muy siempre blanca -flor de harina,
antiguos de países vecinos: el cuando se molía el grano en Las características
panettone de' Italia, y las monas de muelas-. Algunas veces se utiliza la organolépticas del brioche corriente
Pascua de España. harina blanca de centeno. Tal es el o parisino -olor, gusto y textura al
Los brioches se elaboran con caso de la «pogne», elaborada en masticar-, están influenciadas en
una masa muy rica, en la cual la las regiones francesas de Romans gran parte por la calidad de las
harina lleva solamente como y Valence. materias primas.
productos líquidos los huevos. En lo que respecta al azúcar, el Por ello es preciso vigilar atenta-
Además, incorpora una proporción brioche corriente o parisino lleva mente la calidad de todos los ingre-
muy generosa de mantequilla. proporcionalmente, poca cantidad. dientes. La harina será fuerte y bien
Estos dos ingredientes, huevos y En provincias suele estar más equilibrada.
mantequilla, al actuar azucarado, y los brioches Los huevos han de ser frescos o
conjuntamente, producen el aroma regionales, más aún. en buen estado de conservación y
de los brioches; tiempo atrás se El leudante era, en el pasado, la la mantequilla será de buena cali-
acostumbraba a perfumarlos con masa madre natural pero, a partir dad, bien desuerada y con un
azahar, como hace suponer un del siglo XVIII, además de ella se aroma grato.
famoso cuadro de Chardin, pintor hacia uso de levadura de cerveza A veces se usa margarina, a
que trabajó en Francia durante el en los lugares en que se contaba base de aceites vegetales, con un
reinado de Luis XV, en el con ella. Con la aparición de punto de fusión comprendido entre
sigloXVIII. levadura biológica de panadería se 32 y 34º C. Permite usar harinas un
En este cuadro se halla volvió normal el uso de ésta. poco menos fuertes que cuando se
representada una rama florida de Durante mucho tiempo, y trabaja con mantequilla, y da lugar
. naranjo al lado de un brioche. todavía hoy en ciertos casos, el a un brioche más voluminoso. Pero
Puede suponerse que el brioche leudado de este producto se logra tiene la desventaja de que el aroma
era en ese entonces menos rico en con un cultivo de fermentos rápido y el gusto son notablemente
mantequilla que el de hoy, o bien a base de masa fermentada y inferiores al del producto hecho con
que se elaboraba con grasas levadura biológica. mantequilla.
animales y se endulzaba con miel Actualmente lo más usual es Cuando se agrega leche para
de abejas, de modo que el perfume servirse de una masa directa; no contribuir parcialmente al
del azahar era necesario para obstante, uno de los mejores humedecido de la harina, se debe
realzar el aroma del producto. procedimientos consiste en utilizar tomar de preferencia leche
Conviene añadir que los un cultivo de fermentos de masa pasteurizada y en perfecto estado
brioches fabricados en algunas fermentada y levadura. de conservación.
regiones, de los que también
No está contraindicado, sino al
hablaremos, siguen perfumándose
en mayor o menor escala con
azahar.
contrario, que la leche forme parte -
en proporción .de un 15 %- de la
fracción líquida de la fórmula. Su
presencia tendrá como resultado
que mejore el gusto y que se pro-
nuncie un poco el color amarillo, en
comparación con la masa hecha
solamente de huevo, además de
ofrecer un aroma mejor equilibrado
y más agradable.
PRODUCCION DE
BRIOCHES CORRIENTES
Como ya hemos dicho, la inocula-
ción del brioche puede realizarse
por siembra directa, por siembra in-
directa y adición de masa
fermentada, o únicamente por esta
última.
Estos tres métodos de
fabricación pueden asegurar la dez y el amasado continúa hasta
fermentada, que ya contenga
producción de un brioche. La que la masa se desprenda bien de
azúcar y mantequilla, la cantidad
inoculación directa acompañada de las paredes del batidor o la amasa-
añadida será mayor, y la fracción
masa fermentada o por masa dora; esta masa debe tener una
será menor, de suerte que variarán
fermentada y levadura permitirá textura muy lisa y un aspecto muy
las proporciones de ambos
obtener una producción más homogéneo; desde el punto de
ingredientes a añadir a la pasta
rápida, a igualdad de condiciones y vista de la plasticidad, debe estar
final.
alcanzando el mismo nivel de cali- bien ligada.
dad.
Brioche por siembra directa, ELABORACION DE LA
MASA DE BRIOCHE La Autolísis.- Puede ser intere-
acompañada de masa fermenta-
La masa de brioche debe tener sante practicar la Autolísis durante
da .
una consistencia muy suave, y para el amasado. Con ello se facilita la
La masa fermentada incorporada
ello precisa que su amasado sea el formación de la red de gluten, se
en el amasado puede ser una masa
adecuado. acelera la elaboración de la masa y
de pan convencional o, más
El hecho de que la harina se se puede reducir la duración del
sencillo, un resto de masa de
mezcle con huevos y un poco de amasado, lo cual reúne dos venta-
brioche procedente de una
leche, la presencia de azúcar, y la jas. Como resultado se tiene una
elaboración anterior.
débil consistencia del conjunto, ligera ganancia de tiempo y una
En ambos casos, la adición de
contribuyen a que el desarrollo de disminución de la oxidación de la
este cultivo de fermentos permite
la red de gluten no sea fácil. Es masa, que se manifiesta porque
reducir considerablemente la
conveniente, por ello, no agregar al ésta se decolora y se desnaturaliza
maduración de la masa antes del
principio todos los huevos, sino menos. Debido a ello la miga
formado de las piezas y ganar con
reservar uno de cada ocho para poseerá un color más amarillento y
ello un tiempo precioso, sin afectar,
incorporarlos una vez haya tomado el sabor del brioche producido será
sino todo lo contrario, la calidad.
cuerpo la masa. . mejor, además de ser más ligero.
Sin embargo, para compensar el
Cuando se practica la adición .de La duración de la autolísis puede
agostamiento de los azúcares de la
masa madre de levadura o de ser, en ausencia de sal, de quince
masa fermentada cuando se añade
masa fermentada, éstas se a treinta minutos, mientras en pre-
al amasado, este sistema exige au-
agregan después, y se continúa sencia de cloruro sódico será
mentar ligeramente la cantidad de
amasando hasta que la masa, bien mucho
azúcar de la fórmula.
homogeneizada, empiece a
Brioche por siembra directa soltarse de las paredes de la
acompañada de masa de amasadora. En este momento es
brioche fermentada cuando se incorpora la mantequilla,
previamente ablandada. Gene-
En el caso de añadir una masa ralmente se absorbe ésta con rapi-
de brioche previamente
mayor, de varias horas. Se realiza este artículo se hace uso del frío temperatura de -20° C. En ese
dejando reposar la masa, una vez bajo muchos aspectos. El más co- estado pueden conservarse por
homogeneizada la harina con azú- rriente de ellos se aplica en el una semana o diez días. En el
car, huevos y leche. La levadura, el transcurso de la primera momento oportuno se descongelan
ácido ascórbico y la sal (si se ha fermentación. Después de haber a temperatura ambiente, se dividen
diferido la adición de esta última), reposado la masa durante una hora los pastones y se les da forma.
se añaden al volver a amasar. El y media a temperatura ambiente, Después de una fermentación
cultivo de fermentos -masa fermen- se practica una ruptura y se lleva a adecuada, en estufa, se llevan al
tada o masa madre de levadura- se un sitio frío, entre +4 y +5 ° C. Aquí horno.
adiciona en la forma acostumbrada, permanece por un período que La congelación después del for-
y la mantequilla, como ya se ha puede cifrarse entre 5 y 15 horas, o mado se realiza llevando los brio-
mencionado, se incorpora durante aun mayor. Luego de este ches a -20° C y dejándolos por es-
la segunda parte del amasado. prolongado reposo y de un ligero pacio de unos diez días. Para des-
calentamiento, se divide la masa, congelarlos se mantienen alrededor
Temperatura.- En esta masa, se forman los pastones y se llevan de 3 horas a la temperatura
cuya consistencia está influenciada a moldes o se depositan sobre ambiente. A continuación se llevan
por la de la mantequilla, la tempera- latas para que se realice la a la estufa, a 27 o 28° C durante 1
tura es más bien baja, inferior a segunda fermentación. Esta 1/2 o 2 horas, y luego se cuecen.
24° C, o si acaso, en esa cifra. permanencia en ambiente frío tiene Los brioches elaborados de la
diversas ventajas: se observa una manera que se ha detallado,
Ruptura.- Como se ha indicado mejoría de la consistencia y del pueden provenir de siembra
en los diagramas, con objeto de cuerpo de la masa, lo cual facilita el directa, de siembra directa
mejorar la fuerza de la masa y su formado y asegura un acompañada de masas fermenta-
comportamiento durante el formado mantenimiento mejor durante la das, o mediante una masa madre
y la fermentación final, durante la fermentacón final. Por otra parte, de levadura.
prim9ra fermentación la masa será luego de la cocción, los brioches Cuando se agregan cultivos de
rota y volteada. Esto se haré. dos están mejor desarrollados y poseen fermentos, la primera fermentación
veces cuando se trate de sistema más regularidad. será de duración más breve que
directo y al menos una vez cuando Los brioches formados pueden, cuando se practica la siembra
se haya incorporado un cultivo de además, ser introducidos en arma- directa; en ambos casos, el
fermentos. . rios acondicionados para la fermen- producto final será de buena
tación controlada, lo que. permite calidad. La conservación bajo
El frío en la producción de realizar su horneo a las 12, 24 o 48 congelación de masa de brioche ya
brioches.- Durante la producción horas más tarde. Después del for- formada puede prolongarse por
de mado, se mantienen a 0°C y, al muchas semanas. Ahora bien, para
final de ese período, se fermentan ello, es necesario que la fórmula y
durante 2 horas o 2 horas y media el diagrama de producción sean
a la temperatura de 27 o 28° C. apropiados: harina de mucha
Luego de ello ya están en fuerza, adición de grandes cantida-
condiciones de cocción. des de aditivos que tengan
La-masa de brioches puede monoglicéridos y diglicéridos
someterse a la congelación, sea esterificados, y aumento de la
antes de la división y formado, sea proporción de levadura (de 25 a 30
después de esta última operación. %). Si la conservación va a
Si es antes del formado, la masa prolongarse más de tres semanas,
que sale de la amasadora se deja es preferible la siembra directa, en
fermentar por una hora y media o detrimento de los cultivos de
dos horas a temperatura ambiente fermento, y también de la
y se fragmenta en pastones originalidad y de la calidad. Es de
grandes, de alrededor de 4 Kg. Se 'hacer notar que la fabricación de
disponen éstos sobre latas brioches a base de mantequilla es
recubiertas de papel parafinado y laboriosa, y tiende a ceder su
se llevan a congelar a la puesto a los brioches a base de
margarina.
(De «Le Boulanger-Patissier»)
Diversos tipos de brioches
RA YMOND CAL VEL Profesor
Honorario del ENSMIC Francia
EL BRIOCHE DE CABEZA
Brioches de cabeza pequeños, una vez acabados.
EL BRIOCHE DE
NANTERRE
tanto en azúcar como en mantequi- mojadas, antes del horneo. Se unta A continuación se unta con huevo y
lla. La proporción de este último in- huevo dos veces y se cuece a se dan dos cortes en cruz
grediente es de unos 600 g por Kg continuación, con una subida mediante una tijera.
de harina. Durante el formado, la normal, a calor moderado. Se acostumbra, inmediatamente
masa debe poseer suficiente antes de llevarlos al horno, a
fuerza; el empleo del frío presta rodear los moldes con una hoja de
aquí muy buenos servicios, ya que EL BRIOCHE «MUSELINA»
papel, que sobresalga del borde
facilita el formado y permite superior de éstos unos cuantos
obtener un producto de elevada Esta variedad, la más rica de in- centímetros. Con ello se tiene la
calidad. gredientes y la de mayor calidad seguridad de que el desarrollo del
Este brioche se hornea en dentro de todos los brioches, se brioche va a ser completamente
moldes rectangulares, engrasados obtiene a partir de masa con 750 g vertical.
con anterioridad. El pastó n que de mantequilla por Kg de harina, o La cocción se lleva a cabo a
deberá constituir la cantidad a incluso proporciones superiores. calor moderado, a unos 190°C.
llevar al molde, se divide en 6 o en Su fabricación exige una harina de
12 porciones iguales, que se calidad superior, y en verano, la
bolean por separado y se llevan al ayuda del frío para obtener una
interior del molde, disponiéndolas consistencia adecuada de la EL BRIOCHE REAL
en su fondo en dos filas, una al mantequilla y de la masa.
lado de la otra. Los pastones se bolean y se lle- Se trata de una variedad de brio-
También se puede depositar en van al molde. Los moldes son cilín- che que lleva frutas confitadas. La
el molde solamente una fila de dricos, altos y lisos. Al final de la calidad de la masa ha de ser
bolas; en este caso, cada una de fermentación, la masa llega a la buena, y en el momento del
ellas recibe una incisión en forma altura del molde. formado, debe tener suficiente
de cruz en su parte superior, hecha fuerza.
con tijeras
El formado consiste en extender
la masa en bandas rectangulares
de unos 15 centímetros de longitud
y de 12 a 15 milímetros de grueso.
Se pone encima una capa de
crema pastelera, y, sobre ella, las
frutas confitadas troceadas, así
como pasas de Corinto. Luego se
enrolla en forma de brazo de
gitano.
Se cortan de éste unas rodajas
de alrededor de 2 centímetros de
ancho, las cuales se ponen,
apretándolas, en un molde plano,
grande y rectangular previamente
engrasa-do.
Luego de experimentar la Ya con su figura última, la masa se Los croissants briochados, ya coci-
fermentación final, se untan con mantiene al abrigo del aire, o me- dos, se glasean antes de disponer-
huevo entero batido y se llevan al jor, en estufa, por un tiempo de 45 los para su venta. O
horno, sin vapor, a calor moderado. a 60 minutos. Se unta con huevo
Los brioches reales se pintan entero y se cuece a unos 220° C. (De «Le Boulanger-Patissien»)
con almíbar, ya cocidos, cuando
todavía están calientes.
EL CROISSANT
BRIOCHADO