Determinación De Humedad Y Adulteración

De La Miel

Jesús David Tobío Noriega (224-1104436175)- Miguel Ángel Días Montiel (224- )
Emil Sair Martinez Diaz (1005424772) M.S.C. Zoila Rosa Nieto Galván
Laboratorio De Química Aplicada- Grupo# 1 Puesto# 4- Facultad De Ingeniería
Agroindustrial-Universidad De Sucre-2018

Resumen
En la práctica realizada determinación de humedad y adulteración de la miel (miel
empacada), determinación de los grados brix del jugo comercial y por último la
adulteración de las mieles con glucosa. Pudimos conocer los parámetros de
adulteración de la miel utilizando solo un gramo de miel deludiéndolo con 5 ml de
agua y agrando una cantidad específica de ácido clorhídrico (HCL) y alcohol a
(96°) y agitando para esperar el resultado deseado. También pudimos apreciar por
el refractómetro el contenido el contenido de humedad de la miel y de los grados
brix del jugo comercial. Para la determinación de humedad se observó la lectura
del refractómetro y utilizando la formula.
% de humedad= 100 – (lectura del refractómetro + 1,4).
Para medir los grados brix del refractómetro solo adicionamos una pequeña
cantidad de jugo comercial (Del valle) y observamos

Palabras Claves
Miel, refractómetro, jugo comercial, grados brix.

Abstract.
Summary: In the practice carried out determination of humidity and adulteration of
honey (packed honey), determination of brix degrees of commercial juice and
finally the adulteration of honey with glucose. We were able to know the
parameters of adulteration of honey using only one gram of honey by deluding it
with 5 ml of water and enlarging a specific amount of hydrochloric acid (HCL) and
alcohol to (96 °) and stirring to wait for the desired result. We could also appreciate
the moisture content of the honey and the brix degrees of the commercial juice by
the refractometer. For the determination of humidity the reading of the
refractometer was observed and using the formula.
% humidity = 100 - (refractometer reading + 1.4).

To measure the brix degrees of the refractometer, we only added a small amount
of commercial juice (Del valle) and observed

Cleve Words: Honey, refractometer, commercial juice, brix degrees.

Aplicación Práctica
La humedad de la miel es un importante factor de conservación. Mieles con
humedades superiores al 18 % corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando
comienza la cristalización y los azúcares solidificados por este proceso tienden a
decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una parte con una
humedad excesiva

Introducción
La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y
asegurarse el abastecimiento durante el invierno. Es un producto biológico muy
complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen,
la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar
invertido, con mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzimas y ceras,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias enzimáticas y pigmentos. Es
un alimento calórico, contiene azúcares como fructosa (38 %), glucosa (31 %) y
sacarosa (1-2 %). El contenido en minerales es modesto, como elemento más
importante está el potasio seguido de cloro, azufre, calcio, fosforo, magnesio etc.
Contiene ciertas vitaminas y minerales. Además de componentes nutritivos,
contiene inhibinas, sustancias que le otorgan capacidad bactericida y antiséptica.
Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En
gárgaras alivia la irritación de garganta, la amigdalitis y faringitis. Por su suave
acción laxante, es recomendable como sustituto del azúcar en caso de
estreñimiento.1 isabel-ruperta.blogspot.com.co
Las abejas recolectan néctares o meladas con humedades próximas al 60%.
Luego las someten a un proceso de secado y trasformación que acaba en lo que
conocemos como “mieles”, que tienen ya menos de un 18 % de humedad; es su
forma de asegurarse la conservación de estas reservas, pero no siempre es
posible. Mieles con humedades superiores al 18 % corren riesgo de fermentación,
sobre todo cuando comienza la cristalización y los azúcares solidificados por este
proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una
parte con una humedad excesiva. Para la determinación del contenido de
humedad se utiliza un método indirecto o refractométrico ya que el contenido de
agua en la miel se haya en relación con el índice de refracción. 2
https://www.sanar.org/alimentos/la-miel
La miel es un producto natural que tiene un alto rendimiento económico, esto
estimula la adulteración mediante el adicionamiento de materiales de menor costo,
a los efectos de obtener mayores ganancias. La adulteración de la miel por el
agregado de glucosa comercial se pone en evidencia por la presencia de
dextrinas, con distintos métodos. En la industria se obtiene la glucosa por hidrólisis
del almidón por medio de ácidos, la transformación es la siguiente: almidón-
dextrinas-maltosa-glucosa, esto depende de la calidad de los ácidos su
concentración y la calidad de almidón.3 http://www.mielso.es/la-miel-2/
La medición de grados Brix es una aplicación muy conocida en las industrias de la
alimentación y las bebidas. En sentido estricto, la medición de grados Brix consiste
en la determinación del contenido de sacarosa pura del agua (1 grado Brix
equivale a 1 g de sacarosa pura en 100 g de solución). Los grados Brix se miden
con un refractómetro. El principio de medición se basa en la refracción de la luz
creada por la naturaleza y la concentración de los solutos.4
https://www.tplaboratorioquimico.com Los objetivos de la práctica fueron conocer
los parámetros de calidad de la miel y determinar por refractometriael contenido de
humedad y adulteración en la miel.

MATERIALES
 Refractómetro. METODOS
 Agitador de vidrio.  Determinación De Humedad.
 Probetas de 10 ml.  Determinación De Los Grados
Brix Del Jugo Comercial.
 Becker de 150 ml.
 Adulteración De La Miel Con
 Pipetas de 5.0, 1,0 ml.
Glucosa.
 Servilletas.
 Miel.
 Jugos del valle.
 Ácido Clorhídrico (HCl).
 Alcohol etílico al 96.0%.
RESULTADOS

Determinación de humedad
Lectura refractómetro (miel) 81.5%
Lectura refractómetro (jugo del valle) 7.5%

Adulteración de la miel con glucosa

1g de miel+H O destilada+2ml de HCl+Ml de alcohol
2 Positivo fuerte

Cálculos
Determinación de humedad de la miel:
 %humedad (solidos solubles)
%de humedad= 100-(lectura del refractómetro + 1.4)
%humedad=100-(81.5+1.4) = 17.1%

Determinación de humedad del jugo del valle:

 %humedad (solidos solubles)
%de humedad= 100-( lectura del refractómetro + 1.4)
%humedad=100-(7.5+1.4) = 91.1%
 RESULTADOS GRUPO 7

Determinación de humedad
Lectura refractométrica (solidos solubles) --------------------------
Lectura refractométrica ( índice del refractómetro) ----------------------------
Adulteración de la miel con glucosa
1g de miel+H O destilada+2ml de HCl+Ml de alcohol
2 Positivo fuerte
Determinación de grados Brix
Lectura refractométrica ------------------------------------

Cálculos
Determinación de humedad:
 %humedad (solidos solubles)
%de humedad= 100-(lectura del refractómetro + 1.4)
%humedad=100-(_______+1.4)=_____

ANALISIS DE RESULTADOS
A partir de los datos obtenidos a partir de la realización de los procedimientos
de laboratorio y la teoría, podemos decir que el contenido de agua en la miel
influye en la viscosidad, peso específico y color, condicionando así la
conservación y cualidades organolépticas de este producto (Piana et al,
1989)2. Además, existe una tendencia a la granulación de la miel en relación
con su contenido en azucares y agua, tendencia que se relaciona a su vez con
la fermentación, pues la granulación aumenta el contenido de agua libre,
haciendo a la miel susceptible de ataque microbiano (Huidobro et al, 1984a) 3.
El excesivo contenido de agua favorece la multiplicación de levaduras
osmofílicas, riesgo que desaparece prácticamente a partir de cifras menores a
17.1%, pasando a depender por entero de la tasa de gérmenes presentes
cuando los porcentajes están comprendidos entre 17.1 y 20%. Debido que se
determinó que el porcentaje de humedad en nuestra muestra de miel fue del
17.1% (valor que se encuentra en el rango para el parámetro de calidad
medido) por lo cual podemos deducir que este porcentaje que se obtuvo en la
prueba de humedad para la miel nos está indicando que está en el límite
máximo es de 17.1% ya que si este llega a ser mayor puede ayudar a la
creación y producción de levadura osmofilica.
Adulteración en la miel
Las condiciones naturales de la miel cambian mediante adulteraciones como la
de adicionar jarabes de glucosa lo cual aumenta la relación glucosa/fructosa,
así como el contenido de maltosa. El contenido en fructosa y glucosa para la
miel debe ser igual o mayor al 60% y para la miel de mielada o su mezcla con
flores del 45%. El contenido en sacarosa no debe ser mayor del 5%. Al
desarrollar el procedimiento de la prueba de adulteración en la muestra de miel
observamos un enturbiamiento blanco lechoso en el líquido, con precipitación
lo cual significa la presencia de trazas de dextrinas de almidón lo cual viola la
norma NTC 1273 para mieles, la cual estipula que la miel no ha de contener
ningún tipo de aditivos ni agregado de sustancias extrañas a ella. Por
consiguiente, podría presentarse en dicha miel aumentos en la relación
glucosa/fructosa, así como en el contenido de maltosa y así esto nos está
indicando que esta muestra de miel utilizada fue adulterada.

DISCUSIONES

A partir de la aplicación adecuada de los procesos de laboratorio para

determinar el contenido de humedad de nuestra muestra de miel y la
comparación detallada con los respectivos resultados de otro grupo de trabajo,
los cuales obtuvieron un 23,1% de humedad en solidos solubles y con el IR
un porcentaje de humedad de 20,61;se dice entonces que al exceder el valor
teórico de humedad que debería tener la miel la muestra esta adulterada con
agua en comparación con la nuestra la cual no supera los valores teóricos es
decir que tiene un valor apto dentro de los parámetros de calidad. El excesivo
contenido de agua favorece la multiplicación de levaduras osmofílicas y existe
en la muestra comparada una granulación que aumenta el contenido de agua
libre, haciendo a estas mieles susceptibles de ataque microbianos. No
obstante, para la prueba de adulteración de la miel con glucosa se realizaron
las debidas comparaciones arrojando como resultado que ambas mieles
presentaron una turbidez blancuzca lo cual indica que contienen pequeñas
trazas de dextrinas de almidón y por ende son consideradas adulteradas, pero
con poco porcentaje de glucosa comercial añadida.
Los grados Brix por su parte, arrojaron datos diferentes para ambos grupos
debido a que el jugo empleado por cada uno fue diferente. Nuestro grupo
utilizo jugo Frupper de Alpina sabor mora y su contenido fue de 90 g de solidos
disueltos (azúcar y otros componentes) por cada 100 g de disolución total o lo
que es lo mismo 90 °Bx. Mientras que el otro grupo que utilizo Néctar california
sabor pera obtuvo 87 g de solidos disueltos por cada 100 g de disolución o 87
°Bx.
 CONCLUSIONES
En esta experiencia de laboratorio se obtuvieron unos resultados y datos que nos
brindaron una información tras la realización de esta práctica en el laboratorio
concluimos que:

1. En la determinación de la humedad de la miel analizada a partir del

refractómetro esta depende de las condiciones o propiedades que contiene
esta e incluso si fue manipulada o adulterada su contenido natural.
2. Se logró establecer que nuestra miel utilizada en la practica que esta no
cumple los parámetros de las características de la miel que depende de ña
fuente donde las abejas recolectan el néctar sin embargo esta miel no tiene
sabor ni aroma desagradables debe estar limpias de alguna materia extraña
y de cualquier contaminante químico, tampoco esta debe contener ningún
aditivo alimentario para su conservación, estar diluida en agua o en mezcla
con almidones, melaza, glucosa, dextrina, fructosa u otros azucares, de
acuerdo a lo que establece la Norma (Resolución 1057 del 2010).
3. Se verificaron los grados de azúcar que contiene nuestro jugo analizado
(jugo del valle) tuvo un porcentaje de 7.5% de azúcar lo cual nos indica que
este se aproxima al valor especifico que nos indica en la datos generados
por la empresa en el cual nos indica que este tiene un 10% es decir que
este valor obtenido en la práctica es aproximado al teórico.
4. Final mente se pudo llegar a la conclusión de que la miel natural carece de
glucosa y fructosa, siendo su grado de humedad es el menor que el de la
miel adulterada siendo así sus propiedades alta mente distinta si esta llega
a ser adulterada o no

Bibliografía

1 )88 Rev. Colombiana cienc. Anim. 2(2).2010

2 99 Dialnet-HumedadCenizasYConductividadElectricaDeMielesDeLaR-110288.pdf