1.

LA COCINA MOLECULAR

La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados
de los ochenta. La cocina molecular se conoce comúnmente como la que introduce elementos
químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible, además de aprovechar
los cambios naturales de los alimentos conocidos por medio de la tecnología.

La química siempre ha estado presente en la cocina, aunque su uso ha sido efímero. Hoy día los
principales cocineros del mundo emplean métodos químicos para lograr creaciones espectaculares
que muchas veces juegan con la mente del consumidor y buscan más que el simple gusto de
comer. A veces se trata de jugar con los sentidos e incorporarlos en un plato de una manera inusual
para lograr una reacción única de quien lo consume, creando a su vez una sola experiencia en lo
que a la alimentación se refiere.

Aun así no todo en la cocina molecular es pura ciencia ni procedimientos ultramodernos con
maquinaria sofisticada. También se incluyen técnicas ancestrales de diferentes culturas para
obtener resultados comunes con ingredientes distintos.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, ya que incita a jugar con la
creatividad de quien la practica para conseguir platos originales y únicos.

Todo comenzó el 14 de marzo de 1969. El investigador y físico Nicholas Kurti pronunció una
conferencia muy singular bajo el título «El físico en la cocina». La conferencia empezó así:
«Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización: mientras medimos la temperatura en la
atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros suflés».

La conferencia en si despertó muchas dudas sobre procedimientos básicos que se venían haciendo
de la misma manera desde hace siglos. Una de ellas era el simple hecho que una masa crece en el
calor y como resultado se obtiene un pastel. La mayoría de la gente no sabe por qué sucede esto,
y a muy pocos les interesa el proceso: lo único que les concierne es el resultado final, el pastel.

En 1988, el químico Hervé This se unió a Kurti y se creó la nueva ciencia revolucionaria de la
gastronomía molecular, gracias a la cual se puede entender el porqué de las reacciones químicas
y mejorar las técnicas y tecnologías existentes en la cocina. A raíz de esa comprensión surgen
nuevas herramientas que permiten la creación de nuevas texturas, sabores y olores tratando de
preservar de la mejor manera posible el máximo de los aportes nutricionales de cada alimento.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido a conceptos
gastronómicos vanguardistas. Algunos grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos
son Heston Blumenthal, Homaro Cantu y Ferrán Adrià, entre otros.

1.1. La cocina molecular. Definición.

Veamos el concepto de gastronomía molecular en detalle y su desarrollo:

Concepto

La gastronomía es un arte sensorial que implica los cinco sentidos, con lo que puede jugar y crear
sensaciones con las que la gente pueda tener nuevas experiencias con la comida.

La ciencia de los alimentos trata la composición y estructura de los alimentos como tales; en
cambio, la gastronomía molecular trata la transformación culinaria y los fenómenos sensoriales
asociados con el comer.

La gastronomía molecular no es un sustituto del cocinar, al contrario: busca producir algo

diferente y a su vez hace aportes importantes que fomentan la evolución del arte culinario.
Durante su ejecución se combinan datos matemáticos, físicos y químicos, además de la sociología,
la cultura y la historia. Para practicar la gastronomía molecular se deben analizar recetas y
prácticas culinarias que innoven y creen.

Cocinar es elaborar recetas. Una receta consta de dos partes: la primera es la definición.
Basándonos en el nombre de la receta a veces se puede determinar qué ingredientes contiene. La
segunda son los llamados trucos y proverbios, preguntarse qué sucede cuando se cocinan o se
someten a diversas técnicas los ingredientes de la receta. La ciencia se pregunta básicamente si
es cierto lo que sucede en la elaboración, si es falso y por qué sucede. Así es como se puede definir
la gastronomía molecular: no es simplemente elaborar recetas, sino más bien una disciplina
científica con aplicaciones técnicas o tecnológicas.

Puede decirse también que la gastronomía molecular es el conocimiento proveniente de la

química, la física y las ciencias puras extendido a la gastronomía.

La ciencia es el mecanismo, la esencia de todo lo que se obtiene con estas prácticas que lleva a
obtener un producto concreto, pero no tiene sentido sin el ingenio de algún chef o gastrónomo
que la ponga en práctica para crear un plato nuevo. La lógica artística es la característica que
diferencia a un científico de un artista.

Entre la química y la cocina existe una relación muy interesante, pero sumamente complicada, ya
que las sustancias son complejas en sí mismas. La transformación de las sustancias difiere en cada
caso, lo cual es motivo de investigación para los químicos. Este trabajo a su vez acerca la química
a la vida cotidiana.

Cocinar es ante todo la realización de algo basado en las moléculas que la componen. Se basa en
la química orgánica, que es la ciencia que permite explicar los procesos químicos que tienen
lugar en los organismos vivos. Al cocinar se ve de qué manera las moléculas hacen que la comida
entre en reacción dependiendo de las condiciones a las que se les sometan. Sin estas reacciones,
hasta el momento en que el comensal recibe el plato en su mesa no existirían el sabor, olor ni la
forma particular del alimento.

Actualmente, muchos chefs se interesan por la gastronomía molecular, lo que permite innovar en
los menús con frecuencia y ofrecer diferentes platos y experiencias.

Para cocinar algo es necesario pasar por una fase técnica, que consiste en seguir la receta y
realizar los procedimientos necesarios para obtener un resultado, como podría ser un suflé, un
puré o cualquier otra elaboración. Esta fase se complementa con la fase artística, en la que se
eligen sabores y la presentación del plato.

La parte técnica va a generar el mismo resultado se le añada o no el sabor que caracteriza al plato.
Así que quien conoce solo la técnica no innova, pues cocinar es por encima de todo un arte.

La dificultad principal en un nuevo plato reside en hacer coincidir la apariencia y el sabor.

Antiguamente se anteponía el aspecto del plato a su sabor; hoy en día el sabor prima sobre la
apariencia. Por eso, si surge una buena idea, basada o no en descubrimientos científicos, pero el
plato no sabe bien, no hay nada que hacer y no se debe implementar la técnica hasta que se mejore
y potencie el sabor.

La cocina molecular no significa únicamente utilizar elementos químicos para lograr reacciones
en los ingredientes: significa también estudiar los ingredientes naturales y las reacciones químicas
que producen en el alimento. A grandes rasgos, se podría decir que esta disciplina científica
estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

1.1. La cocina molecular. Definición.

Veamos el concepto de gastronomía molecular en detalle y su desarrollo:

Desarrollo

Los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido en su mayoría durante siglos. Se

cocina con fuego, se utiliza la sal, las preparaciones se realizan en cazuelas, etc. Así como hay
recetas que se preparan de la misma manera sin cambiar un solo procedimiento desde hace
muchos años, hay otras que han variado por completo. Por supuesto, se han ido agregando un
gran número de ingredientes a las elaboraciones y a su vez las combinaciones de recetas parecen
infinitas. Sin embargo, las bases y la esencia de la cocina se conservan constantes: se utilizan las
mismas técnicas y métodos desde la época de Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer
tratado de gastronomía. Incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos
conocimientos desde hace siglos.

La ciencia comenzó a investigar a fondo las características físicas y químicas de los alimentos a
mediados de los ochenta. Pero hay rastros de investigaciones mucho más antiguas que
posiblemente en la época en la que surgen no fueran considerados como aportes a un
descubrimiento nuevo y a una tendencia que hoy en día revoluciona la manera de ver, ingerir y
apreciar los alimentos.

Los inicios de este tipo de gastronomía se pueden rastrear desde el siglo XVII, cuando el químico
francés Antoine Baumé elabora una receta para preparar caldos secos para tener durante el tiempo
de guerra o «tabletas de caldo». Para mejorar la extracción de los compuestos orgánicos
recomienda hervir nuevamente la carne, tras la primera extracción proseguir clarificando el caldo
con claras de huevo y dejar que el líquido se evapore por medio de un baño maría hasta que
solamente queden tabletas secas y frágiles.

Este proceso fue de suma importancia en los tiempos en los que no existía el refrigerador ni
métodos adecuados de preservación de los alimentos.
Benjamin Thompson publicó un libro en el que trataba la elaboración de una cocina y sus
utensilios y las observaciones de los procesos en la elaboración de la comida. Este libro es
considerado como uno de las más importantes de la prehistoria de la gastronomía molecular, ya
que habla no solo de la tecnología de los alimentos, sino también de la ciencia en ellos.

Con los años, varias personas, desde farmacéuticos, científicos en diversas áreas, hasta médicos,
realizaron estudios sobre las facultades que implican las transformaciones en las comidas así
como las reacciones de varios elementos. Vale la pena mencionar el estudio de las propiedades
de la harina en la realización del pan, el análisis de las diversas grasas y su descubrimiento
estructural, así como las reacciones del glicerol, azúcares y aminoácidos, que son muy
importantes para determinar el sabor de las carnes a la parrilla, las costras de los panes, el
chocolate y el café tostado, entre muchas otras aportaciones.

La prehistoria de la gastronomía molecular no estaría completa sin mencionar a Édouard de

Pomiane, biólogo del Institut Pasteur de Paris, al que se le conoce por una serie de trabajos que él
llamaba Gastrotechnie y que consistían en un intento de racionalizar el cocinar similar de diversas
partes de Estados Unidos y algunos lados de Europa. Pero estos trabajos estaban llenos de errores
porque estaban basados en experimentos con insuficiente evidencia. Todos sus estudios tenían
más que ver con la tecnología de los alimentos en sí y no con la ciencia de los mismos.

Hoy en día la ciencia de cocinar está progresando. Gracias al perfeccionamiento de los métodos
y análisis en las últimas décadas se pueden detectar minúsculos compuestos presentes en
concentraciones que juegan un papel importante en el sabor de la comida.

1.1.1. Productos utilizados: alginato, citrato sódico, sal de calcio,

gluconolactato cálcico y goma xantana

Actualmente los compuestos químicos y los alimentos han establecido un nuevo vínculo. Desde
la transformación de platos de antaño hasta la elaboración de nuevas creaciones culinarias, la
química juega una parte importante e interesante durante el proceso.

Pasamos a continuación a ver algunos de los productos químicos que más se utilizan en este tipo
de cocina, así como sus funciones y algunas recetas que los aplican.

 Alginato
 Citrato sódico
 Sal de calcio
 Gluconolactacto
 Goma xantana
La esferificación con alginato: EJEMPLO
Usos de la goma xantana: EJEMPLO

A continuación puede ver un ejemplo de aplicación del alginato y de la goma xantana en la

elaboración de una espectacular esferificación con quisquillas y vermut:

El alginato de sodio es un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar

como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer
esferificaciones. El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en reacción con otro líquido
rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) y solidifica de manera muy rápida,
creando una estructura muy estable y resistente. La esferificación se puede hacer con productos
dulces y salados (vea un ejemplo más abajo).

Dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de:

 Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir.
 Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se
sumerge el producto que se va a esferificar.

El alginato de sodio debe espolvorearse bien para evitar la formación de grumos. Luego debe
mezclarse con vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano (véase receta en
vídeo más adelante en este tema). Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño
(esferificación inversa) es importante dejar reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de
empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro. Es
importante tener en cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy
ácidas, con pH inferiores a 3,8. En esos casos debe subirse el pH usando productos como el citrato
de sodio.

El alginato de sodio también puede usarse como espesante. Es habitual encontrarlo en helados, a
los que mejora la textura y donde actúa como estabilizante.

El alginato se presenta en polvo y se conserva sin problemas durante largos periodos de tiempo.

Su nombre completo es citrato trisódico, E-331. Se utiliza de forma muy habitual en la industria
alimentaria como saborizante. Es ligeramente salado y da un toque ligeramente agrio, pero
agradable. Es también un buen conservante.

Pero la característica más interesante de este aditivo es su capacidad de reducir la acidez de los
alimentos, o sea, elevar su pH sin modificar excesivamente el sabor, lo cual es útil por ejemplo
en las esferificaciones directas, que no gelifican si la solución que lleva el alginato —la que nos
vamos a comer— tiene un pH inferior a 3,8. Si añadimos entre 3 y 5 gramos de citrato por litro
de solución lograremos que el pH pueda alcanzar niveles superiores a 5, perfectos para conseguir
esferas con la textura y resistencia adecuada.

La sal de calcio es un producto de síntesis apto para el consumo humano que sirve para
esferificaciones, elaborar quesos y otros fines alimentarios.

Para las esferificaciones son necesarias dos fases (dos soluciones líquidas), una conteniendo
alginato y otra una sal de calcio apta para el consumo, como por ejemplo el cloruro de calcio.
Una vez mezclamos ambas soluciones, reaccionan y forman una membrana sólida comestible que
configura la parte exterior de la esfera. El grosor de esta capa dependerá del tiempo en el que las
soluciones permanezcan en contacto, aunque hasta un límite. Normalmente el fabricante de
alginato comercializa también la correspondiente sal e incluso es habitual que ambos productos
se vendan juntos como un kit.

El cloruro de calcio también se usa en la elaboración de quesos. Cuando usemos leche

pasteurizada para hacer queso habrá que reforzarla con calcio, que se habrá perdido en parte
durante el proceso de calentamiento de la caseína. Una mayor proporción de calcio en la leche
garantizará una cuajada más firme, que retiene más caseína.
Otras sales de calcio, como el sulfato de calcio, fosfato de calcio, carbonato de calcio, entre
otros, se usan en la industria alimentaria como secantes y estabilizantes. Todos ellos son aptos
para el consumo humano y están aceptados por la UE y la FDA americana.
El gluconolatato es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la
concentración de calcio en un alimento. Su nombre completo es
gluconolactato de calcio y carece completamente de sabor. Además de
enriquecer un alimento en calcio, se usa también en cocina molecular para
hacer esferificaciones inversas. El gluconolactato se añade a la solución
principal (la que nos vamos a comer) y se añade alginato al baño que se va
a usar para dar forma a las esferas. El gluconolactato es soluble en agua
fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol.

La xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz.

Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados,

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la goma
xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre
proviene de la bacteria Xanthomonas campestris, que al fermentar el almidón de maíz da lugar a
este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar
en frío. Su potencia espesante es enorme, por lo que usaremos cantidades pequeñas. Una vez
alcanzado su nivel de espesor, no variará con la temperatura de la salsa. No aporta sabor alguno
y apenas añade calorías a la receta —unas 3 por gramo—, teniendo en cuenta que se usan
cantidades muy pequeñas.

Es también un potente agente que estabiliza espumas, natas montadas y merengues. Es decir, su
presencia hace que se bajen más lentamente. En los helados evita la aparición de cristales de hielo.
Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en un puré en el que queremos
evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden
congelar sin problemas, dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.

Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frío, pero es necesario batirla para garantizar su
dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos
espolvorearla para evitar grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica.
También se puede añadir a líquidos calientes. Si van a hervir, la propia acción del calor y el
movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso hemos de tener cuidado de
añadirla bien espolvoreada. A continuación podemos ver algunos ejemplos de uso de la goma
santana.

1.2. Esferificación: básica e inversa

Como ya hemos mencionado, con la esferificación conseguimos encapsular en forma de esfera

un volumen líquido de alimento en una membrana fina que lo rodea. El resultado es que en
apariencia el alimento es sólido pero el interior es líquido: cuando se ingieren las esferas, se
rompen en la boca y liberan el sabor y el alimento directamente en el paladar, lo cual provoca una
sensación muy agradable al comensal.

La doble textura se consigue mediante la gelificación, por la unión entre moléculas solubilizadas
de alginato con átomos o iones de calcio. Dependiendo de si los átomos de calcio se suministran
desde fuera hacia el interior o viceversa nos encontraremos con dos tipos:
Esferificación directa o básica

Es la técnica que se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos

ni ácidos. Tampoco se puede hacer con productos que contengan grasas ni
con bebidas alcohólicas con una graduación de más de 30º. Se consiguen
esferas pequeñas, que originan lo que se llama el «falso caviar» (esferas
parecidas a las huevas de esturión). El alimento a esferificar se mezcla con
una solución de alginato (1/3 de alginato por kg de alimento o 2 gr de
alginato por 150 ml de líquido) y se bate con la batidora. Para que el
alginato se hidrate ha de dejarse disolver un tiempo y se deben eliminar las
burbujas producidas en el batido. Esta mezcla se aplica sobre un baño de
cloruro de calcio (10 gr por kg de alimento o 4 gr por 500 ml de líquido).
Si se deja la mezcla de alimento con alginato durante más de tres minutos
en el baño de cloruro cálcico, el proceso continúa hacia el interior,
gelificando la parte interna. Para mantener el interior líquido y conseguir
gelificar la membrana externa el tiempo óptimo es de 30 segundos.
Transcurrido este tiempo, se deben aclarar las esferas en agua para
eliminar el exceso de cloruro cálcico, que puede ser desagradable al
paladar.

Esferificación indirecta o inversa

Es la técnica que se lleva a cabo con alimentos ricos en calcio, bien propio,
bien por adición de gluconolactato, alimentos líquidos y alimentos ácidos,
ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica. Si se emplean alimentos
con gluconalactacto añadido también hay que agregar goma xantana para
aumentar la viscosidad del alimento a esferificar. Para alimentos ácidos es
necesario añadir citrato sódico hasta equilibrar el rango de pH óptimo para
facilitar la gelificación.
Las esferas que se consiguen en este caso son de mayor tamaño que las
obtenidas por esferificación básica.

En este caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio se
sumerge directamente en una solución de alginato (5 gr de alginato por litro
de agua). Si partimos de algún alimento lácteo, hay que disolver el calcio
contenido en una sal de calcio antes de aplicar la mezcla al baño o solución
de alginato para evitar la gelificación directa. Es necesario eliminar el
exceso de alginato pasando las esferas por un aclarado con agua para
eliminar la posibilidad de que se siga produciendo la gelificación externa y
que el sabor del alimento esferificado disminuya. Haga clic en la imagen de
la izquierda para ampliarla.
 Formas que podemos obtener con la esferificación
  Raviolis: sumergimos con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto
mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

 Raviolis rellenos: mismo procedimiento que el anterior, pero a media formación de la

esfera se le añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

 Caviar: mismo procedimiento, pero se utiliza una jeringuilla o un biberón de boquilla

fina. Se deben recoger al momento.

 Espaguetis líquidos: con un biberón o jeringuilla se hacen círculos en forma de espiral

sin detener en ningún momento el chorro de producto. No se llegarán a pegar entre sí, ya
que casi inmediatamente esferifican y sedimentan en el agua.

En el siguiente vídeo puede ver paso a paso cómo elaborar caviar esferificado de mango:

1.2.1. Uso y manipulación de los productos

Para usar y manipular los productos que se utilizan en la cocina molecular, tendremos en cuenta
las siguientes pautas:

La esferificación básica consiste en mezclar un producto con un alginato y lograr que al contactar
con una disolución de agua y cloruro de calcio el producto gelifique. En los casos en que el
producto contiene ácido se debe rebajar el pH para que la reacción química de la inmersión en
disolución de agua y cloruro sea efectiva. Dependiendo del grado de acidez del producto se
añadirá más o menos citrato de calcio para nivelar el pH. Las proporciones máximas de citrato de
calcio por litro de producto son de 5 g. Este porcentaje equivale a la lima y va descendiendo
pasando por el pomelo, el limón y la naranja sanguínea. Acaba en ingredientes levemente ácidos,
como el tomate. En saber equilibrar bien el pH reside el éxito de una esferificación de productos
ácidos.

La esferificación indirecta o inversa invierte el proceso de la directa: se añade cloruro de calcio

al producto a esferificar y se realiza la inmersión en una disolución de agua con alginato.

Los productos que intervienen en las esferificaciones son:

 Alginato
 Cloruro de calcio
 Citrato de calcio (citras)
La cocción en la esferificación es el proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o
cloruro de calcio (según su origen) en un medio que contiene el producto necesario para
empezar el proceso de gelificación. Por tanto, cuando hablamos de esferificaciones, las
inmersiones se llaman cocciones.

Cuándo termina la cocción

A simple vista puede parecer, una vez retirado el producto a esferificar del
medio que ha provocado tal reacción, que se termina el proceso de
gelificación, pero no es así, ya que durante la cocción las cadenas de
alginato se unen a las de cloruro cálcico a una velocidad muy alta,
empezando un proceso que no se detiene hasta que finaliza (cuando no
quedan más posibilidades de unión, es decir, el producto se gelifica por
completo), a no ser que se vuelva a alterar la composición química de dicho
producto. Esto explica que un producto gelificado es más denso con el paso
de las horas y menos líquido en el interior.

Tiempo necesario de cocción

Un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de
estar paladeando una gelatina y no una yema de huevo como suele
pretenderse con los raviolis, por ejemplo.
A mayor exposición del producto en el medio gelificante más gruesa será la
película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto es más fácil de
manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis antes
de que la membrana gane terreno al líquido y la sensación explosiva en la
boca se pierda.
Se calcula que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera tarda 90 s en
gelificar. En cambio, los caviares son instantáneos: una vez caen en la
disolución se pueden recoger. Los espaguetis líquidos tardan
aproximadamente 10 s desde que se termina de añadir el producto con el
biberón.
 Otros aspectos a tener en cuenta en el uso y manipulación de los productos

Otros aspectos a tener en cuenta en el uso y manipulación de los

productos
 Para el cloruro cálcico debemos emplear agua mineral, porque la del grifo puede tener
productos que interfieran con aquél. Para lavar el producto sí podemos usar agua
corriente.
 El producto no debe permanecer mucho tiempo en el cloruro, pues da mucho sabor y
puede resultar desagradable.
 El producto con el que vamos a trabajar no puede tener mucho calcio. Productos como
queso, yogures, leche deben esferificarse mediante esferificación inversa.
 El pH no puede ser ácido. El idóneo es entre 4 y 8, es decir, básico. Si no está dentro de
esos parámetros debemos cambiarlo: no se esferifica zumo de limón o de naranja sin
modificar el pH.
 Para la esferificación inversa no utilizaremos el cloruro cálcico, solo el alginato. Esto solo
es válido para productos con alto contenido en calcio.
  No puede hacerse caviar mediante esferificación inversa: solo productos de un tamaño
tipo ravioli.
 Al esferificar conviene añadir un poco de espesante, que variará la densidad del producto
para que adopte más fácilmente la forma esférica.
 El producto que elaboremos ha de servirse no mucho después de prepararlo, pues se
pondrá duro. Para poder conservar un producto durante horas hay otras técnicas.

Realice la siguiente actividad de aprendizaje

Esferificaciones de sandía y melón
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al tutor para que pueda calificarla. Para saber en qué consiste, haga clic en el siguiente vídeo.

Alginato - Producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene

propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico reacciona de
forma distinta y pasa a ser un gelificante.

Cloruro de calcio - Es una sal, como todas las sales, hidrosoluble, que se
presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lácteos.

Citrato de calcio - También es una sal, por tanto, hidrosoluble. Sirve para
regular la acidez de los productos que intervienen en la mezcla con el
alginato con el fin de que puedan reacinar en el momento del contacto con
la disolución de agua y calcio. Regula el pH de los ingredientes y lo reduce
hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las
sales.

1.3. Gelificantes

Los gelificantes son unas sustancias que tienen la capacidad de crear un gel. Un gel está
compuesto por dos fases, sólida y líquida, que le aportan una densidad similar a los
líquidos. Sin embargo, su estructura se asemeja más a la de un sólido.

Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son
principalmente el almidón y sus derivados y la gelatina de origen animal o vegetal.

La evolución de los gelificantes ha sido clave en la denominada cocina molecular y en

su técnica más representativa, la esferificación.

Gelatinas
Entre las sustancias capaces de formar geles están el almidón y la gelatina, colágeno,
subproductos proteicos de animales. Esta gelatina, obtenida de subproductos animales, solo forma
geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que un gel se mantenga a temperatura
ambiente o incluso más elevada debe recurrirse a otras sustancias.
Almidones
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiende a perder líquido
cuando el alimento se congela y descongela. Por eso no se utiliza como tal gelificante a nivel
industrial.

Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que este. Son nutricionalmente
semejantes a él y aportan casi las mismas calorías.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades de

interacción con el agua, sobre todo en la capacidad de formar geles. Abunda en los alimentos
amiláceos (cereales, patatas), de los que puede extraerse fácilmente; el más utilizado es el que se
obtiene del maíz.

Los almidones entrecruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón
normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles no
pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento prolongado (años, por ejemplo,
como puede suceder en el caso de una conserva). Por ello se utilizan también otras sustancias
bastante complejas obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo
humano. Al no aportar nutrientes, se utilizan mucho en los alimentos bajos en calorías.

Son exudados de plantas, pero todos se tratan de cadenas muy largas formadas por la unión de
muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Aumentan el volumen del contenido
intestinal y su velocidad de tránsito.

AMILÁCEO

Que contiene o se parece al almidón.

Estos son los distintos tipos de gelatinas:

 Alginatos
 Carragenatos o carragenanos
 Gomas vegetales
 Celulosa y celulosas modificadas

Alginatos

 E-400 Ácido algínico

 E-401 Alginato sódico
 E-402 Alginato potásico
 E-403 Alginato amónico
 E-404 Alginato potásico

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas algas marrones, de gran

tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente la Laminaria hyperborea, que
prolifera en las costas de Noruega, donde incluso se recoge de forma mecanizada en
aguas poco profundas, y en el Cantábrico, al igual que Laminaria digitata. Estas algas
contienen entre el 20 % y el 30 % de alginato sobre su peso seco.
El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus,
Laminaria, etc.)

Los geles que forman los alginatos son de tipo químico y son irreversibles al
calentarlos. Se forman en presencia de calcio para lograr la formación de asociaciones
moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los
agentes gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto
de esferas, trozos de fruta, rodajas de cebollas, etc.

La industria cervecera lo utiliza para estabilizar la espuma. Otras industrias lo utilizan

en la elaboración de patés, fiambres y sopas deshidratadas.

El E-405, Alginato propilenglicol, no está autorizado en algunas aplicaciones. No se

absorbe bien en el tubo digestivo y se ve poco afectado por la flora bacteriana.

E-406, Agar Agar, se extrae de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género
Gellidium. Su nombre significa «algas secas» en malayo. En España está autorizado su
uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la
cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así
como en sopas, salsas y mazapanes.

Carragenatos o carragenanos

Son una familia de sustancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en

el producto comercial. Son mezcla de varios polisacáridos, como los alginatos.

Están formados por unidades de galactosa o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas

por enlaces alternos alfa (1-3) y beta (1-4).

Hay tres tipos importantes de carragenano, designados cada uno mediante una letra
griega: k, kappa; l, lambda y i, iota.

 El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar.
 El carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 4 y de andhidrohalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2.
 El carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 2 y de anhidrgalactosa con dos frupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro
en el carbono 6.

Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chrondrus, Furcellaria y otras), usadas

ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de seiscientos
años.

En 1978 desaparecieron los furceleranos (antes nº E-408) y se eliminó su número de

identificación. Desde entonces se agruparon con los carragenatos, por ser casi idénticos.

Los geles de carragenano son reversibles térmicamente. A pH neutro, el calentamiento

prácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se
calienta en medio ácido, especialmente por debajo del pH 3.5. Se utilizan mucho en la
elaboración de postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las
proteínas de la leche.

En España está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar
cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de
pescados enlatados. También se usa mezclado con otros gelificantes (algarroba).

Gomas vegetales

Son polisacáridos hidrocoloidales y extracelulares. Se trata de productos obtenidos de

exudados (resinas) y de semillas de vegetales o producidas por microorganismos. No
suelen formar geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o
postres y para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada.

En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada
por los microorganismos intestinales.

 E-410 Goma garrofín: es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de

algarroba Ceratonia siliqua. Consiste en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular
alto compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas por
enlaces glucosídicos que, desde el punto de vista químico, puede describirse como
galactomanano.
 E-418 Goma gellan: polisacárido extracelular introducido en la elaboración de alimentos
en EE. UU. a finales de 1990. Lo elabora un microorganismo, el Pseudomonas elodea,
cuando crece sobre materiales azucarados. A pesar de su nombre, es capaz de formar
geles en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones e polisacárido tan bajas
como el 0,05 %. Se utiliza en la fabricación de helados y mermeladas.
 E-413 Goma tragacanto: es el exudado de un árbol, el Astragalus gummifer, presente
en Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los
alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se usa para estabilizar salsas, sopas,
helados, derivados lácteos y productos de repostería.
 E-414 Goma arábiga: es el exudado del árbol Acacia senegalia y de algunos otros del
mismo género. Es la más soluble en agua de todas las gomas y tiene múltiples
aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de
espuma, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. En todos estos
casos la legislación española no limita la cantidad que puede añadirse. Se usa también
como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos.
 E-415 Goma xantana: producto relativamente reciente, pues se utiliza desde 1969.
Buscando aplicaciones del maíz se descubrió que se producía por fermentación del
azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria
Zanthomonas campestris. No es capaz por sí misma de formar geles, pero sí de conferir
viscosidad a los alimentos a los que se añade. Es estable en un amplio rango de acidez,
soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos y congelación y
descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas. También en helados y para
estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclada con otros polisacáridos, especialmente
con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizándose en budines y otros
productos.
 E-416 Goma karaya: prohibida en España porque puede provocar reacciones alérgicas,
es el exudado de un árbol de la India (Sterculia urens). Es la menos soluble de las gomas,
 pero absorbe mucha agua, lo que la hace muy viscosa. Se aplica en la fabricación de
sorbetes, merengues y como agente de unión en productos cárnicos.
 E-417 Goma tara: se obtiene de las semillas de un árbol nativo del Perú, Casesalpinia
spinosa. Es un hidrocoloide 100 %. En cuanto a estructura y propiedades, es semejante
a la goma de algarroba y tiene sus mismas aplicaciones.

Celulosa y celulosas modificadas

 E 460 I Celulosa microcristalina

 E 460 II Celulosa en polvo
 E 461 Metilcelulosa
 E 463 Hidroxipropilcelulosa
 E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
 E 465 Metilcelulosa
 E 466 Carboximetilcelulosa

La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las células vegetales que

representa la parte principal de materiales como el algodón o la madera. La utilizada en
alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando
por hidrólisis en medio ácido pulpa de madera.

Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen químicamente por un

proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de
algodón se trata con sosa cáustica. En la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace
reaccionar con distintos compuestos orgánicos según el derivado que se quiera obtener.
Se utiliza en confitería, repostería y fabricación de galletas.

La carboximetilcelulosa se usa además en bebidas refrescantes, en algunos tipos de

salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.

 E-461 Eter metílico de celulosa: es preparado a partir de la celulosa, el principal

polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es
preparado comercialmente a partir de madera y metilado químicamente. Se utiliza
sobre todo como agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra
dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es prácticamente insoluble, pero puede
ser fermentado en el intestino grueso. En altas concentraciones puede causar
problemas intestinales, como hinchazón, estreñimiento y diarrea.
 E-466 Carboximetilcelulosa: de origen y características idénticos al E-461,
posteriormente carbonada químicamente. Es similar a la celulosa, pero, a diferencia de
ella, muy soluble en agua.

ENDOSPERMO

Tejido del embrión de las plantas fanerógamas que le sirve de alimento.

EMULSIFICANTE

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de

dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.
TOME NOTA

El agar agar es el más caro de todos los gelificantes: unas veinte veces más que el almidón,
que es el más barato.

 Derivados del almidón

Derivados del almidón

 E 1200 Polidextrosa
 E 1404 Almidón oxidado
 E 1410 Fosfato de monoalmidón
 E 1412 Fosfato de dialmidón
 E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
 E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
 E 1420 Almidón acetilado
 E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
 E 1440 Hidroxipropil almidon
 E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
 E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

Uso y manipulación de los productos

A continuación veremos cómo se usan y se manipulan los gelificantes más utilizados en la

industria alimentaria:

Alginatos
E-400 Acido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-405 Alginato de propilenglicol

Se pueden utilizar en España en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y

elaboración de galletas y en nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de
fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los
néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la
espuma de la cerveza.
E-406 Agar

En España está autorizado su uso en repostería y en la

fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes.
Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón,
que es el más barato, se utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenatos

Los carragenatos son muy utilizados en la elaboración de postres

lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche. A partir de una
concentración del 0,025 % los carragenatos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15 %
proporcionan ya texturas sólidas. En España está autorizado su uso en derivados lácteos,
conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados
cárnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensión de pulpa de frutas en las bebidas
derivadas de ellas.

E-418 Goma gellan

A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos
con concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%. Se utiliza en la fabricación de
helados y mermeladas.

Pectinas
E-440IPectinas
E-440 II Pectina amidada

La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las
células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de
naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros
gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácidos en presencia de
cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones
fundamentales.

Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la

fabricación de derivados de zumos de fruta.

GOMAS VEGETALES
E-410 Goma garrofín
Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En
particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenatos, que si no
serían demasiado quebradizos, en especial los primeros.

No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta sustancia que sea perjudicial para la salud.

E-412 Goma guar

La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los años cincuenta. Produce soluciones
muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de
esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. También como estabilizante en
suspensiones y espumas.

E-413 Goma tragacanto

Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lácteos y productos de repostería.

E-414 Goma arábiga

Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los
alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en
bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas.

E-415 Goma xantana

Es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.
Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la
espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo,
es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudines y otros productos. Es muy utilizado
para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética.

1.4. Emulsionantes (aires)

 Una emulsión es la unión más o
menos estable de moléculas grasas y acuosas. Consiste en la dispersión de una fase, dividida en
pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra, con la que no es miscible. Dicho de otra
manera: una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el
aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden
a reagruparse y separarse de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo
una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan
en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Entendemos que un emulgente tiene una
parte soluble en agua y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes
junto con la agitación provoca un fenómeno de aireación o introducción de moléculas de aire en
las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Las salsas, mayonesas, helados, aires, suflés, bizcochos, espumas, pasteles, entre otros, son
alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica, lo que muestra su importancia a nivel
industrial.

Tradicionalmente, en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como

emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja) es también habitual en
este proceso. Sin embargo, hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes
que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería o nuevas versiones de
aplicaciones antiguas. En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes
esencial en la gastronomía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su
sabor neutro permite el desarrollo de una de las obsesiones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de una mezcla de yema de huevo + pasta de
pistacho + leche + nata, mientras que un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho +
nuevos emulsionantes. Así se pueden crear novedosos platos, o simplemente los tradicionales,
pero mejorados.

Para elaborar aires con lecitina de soja hemos de tener en cuenta que:

— La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque se puede incrementar).

— Tenemos que usar una batidora, que pondremos medio sumergida en el medio para ir atrapando
el aire que incorporamos con el aparato.
— Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se estabilice y adquiera la textura final.
Cuanta más cantidad de líquido mejor calidad de aire.

1.4.1. Uso y manipulación de los productos

Veamos a continuación para qué se usan y cómo se manipulan los emulsionantes más habituales:

Sucroésteres (E-473) y sucroglicéridos (E-474)

Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura
se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Se utilizan para integrar un
medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también
se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades.

Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volumen de masas de pan y
bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además se utiliza en gastronomía molecular en la
elaboración de aires calientes y alcohólicos.

Lecitina de soja
Su principal función es como emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo es la
que nos permite obtener mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite). Se usa sobre todo en
la industria del chocolate. También puede usarse como aireante y espumante.

En medios grasos se hidrata muy bien; de hecho, sirve para elaborar un aire de aceite si lo
calentamos previamente a unos 60º C.

Debe usarse de forma coherente: si usamos más de la cuenta no obtendremos más aire, pero sí
influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, además de aportar un color
amarillo y turbio.

Para hacer elaboraciones con sifón hemos de tener en cuenta:

 Por sí sola la lecitina no es espumante; necesita un hidrocoloide (gelespesa, instangel...).

 Ayuda a integrar aceite dentro de un sifón (hasta un 80 %).

Como emulsionante, crea una buena emulsión con la misma cantidad de agua que de aceite,
aunque no aguanta temperaturas.

Emulsionante en pasta
 Formado por ácidos grasos, mono y diglicéridos, emulsionantes muy utilizados en la
industria alimentaria.
 Se obtiene a partir de aceites de origen animal, tocino, sebo o vegetal, aceite de girasol y
de algodón), a los que se les aplican elevadas temperaturas para la obtención del producto
final.
 Permite unir elementos no miscibles entre ellos en una unión perfectamente estable que
solo se desestructura si se le aplican temperaturas elevadas.
  Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación.
 No causa problemas para unir productos ácidos, salados ni azucarados.
 Con un poco de gelespesa se pueden obtener mayonesas diversas sin huevo.

Glicéridos de ácidos grasos (E-471) o glicerina

Emulsionante derivado de las grasas obtenido de la transesterificación de la glicerina y una grasa,
utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador
de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se
utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con
ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con
sifón y para mayonesa de frutas.

1.5. Espesantes

Los espesantes son de los elementos más comunes utilizados desde hace ya gran cantidad de años
en el mundo culinario. Sirven para espesar salsas y preparaciones líquidas. Por excelencia y
tradición siempre se han utilizado preparaciones como el roux, a base de harina, las harinas en sí
y la fécula de maíz. Tienen como inconveniente que muchas veces, debido a la gran cantidad de
producto que hay que emplear para obtener la textura final deseada, alteran el sabor de la
preparación.

Por eso ha surgido un nuevo producto, llamado xantana, que tiene la capacidad de espesar un
preparado sin alterar sus características gustativas.

La xantana se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria
(Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder
espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de
mantener elementos en suspensión en un líquido sin que se hundan en él. También es capaz de
retener gas.

Características de la goma xantana

 Suele presentarse en forma de polvo refinado.
 Es soluble en frío y en caliente.
 Es capaz de espesar medios alcohólicos.
 Resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.
 No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura.
 Ha de agitarse lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Propiedades de la goma xantana

 Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
 No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento
pseudoplástico, es decir: da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel
en reposo, pero es un líquido fluido.
 Es emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
 Permite incorporar gas en una salsa.
 Se disuelve tanto en frío como en caliente.
 Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
 No añade color a las mezclas.
 Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
 Resiste la congelación y descongelación.
 Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hierbas,
frutas…) creando un aspecto increíble, (p.ej., un mojito con toda la menta repartida en
la bebida).
 Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y
helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
 En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la
sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos grasos, por ejemplo, a la
leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no
se note en la boca.
 1.5.1. Uso y manipulación de los productos



 Veamos algunas pautas sobre cómo usar y manipular la goma xantana como espesante:
 Añadir la goma xantana en frío hasta un máximo de 10 g por litro (con muy poca cantidad
se consigue un efecto espesante muy alto). Se añade poco a poco, en pequeñas cantidades,
hasta conseguir la textura deseada.
 Batir con una batidora hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en
un primer momento forma grumos).
 Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo,
para un pudin), mientras que la combinación de xantano con goma guar produce
viscosidades más elevadas de lo esperado sin formar gel.
 Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas, burbujas y
pompas.
 Se usa mucho para hacer esferificaciones. Si el producto que deseamos esferificar es
demasiado líquido las esferas no se forman adecuadamente, por lo que se añade un poco
de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las
esferas.
 En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante, como la
gelatina o albúmina, da mayor volumen y hace que se mantenga inalterado más tiempo.
Basta con usar 1 g por litro.
 Mejora la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar
una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación
de microburbujas de aire, lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de
hielo. Se usan de 1 a 2 g por litro de mezcla.
 En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida, permitiendo que
partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
 Al aumentar la untuosidad permite hacer batidos con leche desnatada con textura muy
parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 g por litro
según espesor deseado.