MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PANTEÓN.

1. Ingredientes
https://cookpad.com/co/recetas/95354-paneton-peruano

Medidas para 1 panetón:

 630 gr harina
 125 gr mantequilla
 185 gr azúcar blanca
 1 taza no colmada de leche
 25 gr levadura fresca
 1 y 1/2 onzas vino dulce
 75 gr pasas
 75 gr frutas confitadas
 4 huevos pequeños a temperatura ambiente
 1/2 Cáscara de una naranja picada en cuadritos pasada por agua caliente y
luego macerada en una copa de vino
 1/2 cucharadita esencia de chirimoya
 3 gotas colorante amarillo

2. CARACTERISTICAS Y PROPUIEDADES DE LOS INGREDIENTES.

https://www.researchgate.net/publication/230788167_Caracteristicas_quimicas
_fisicas_y_reologicas_de_la_harina_y_el_almidon_nativo_aislado_de_Ipomoea
_batatas_Lam

2.1. HARINA
Se caracterizó la composición química y las propiedades físicas y reológicas de
la harina y almidón, ambos obtenidos de la pulpa comestible de la batata, a fin
de mostrar el potencial de estos derivados como ingredientes en la formulación
de productos alimenticios. Para lograr este objetivo, se evaluaron los siguientes
parámetros: contenido de amilosa, azúcares totales, azúcares reductores y no
reductores, contenido de minerales, índice de absorción de agua (IAA) y de
solubilidad en agua (ISA), separación de fases, pH, acidez titulable, parámetros
reológicas y color.

Se obtuvo una harina con un buen potencial nutricional: alto contenido de

carbohidratos totales (59,80%) y con relativo aporte de fibra dietética total
(7,33%) y fósforo (21,92 mg/100 g) a través de un proceso muy eficiente (97%).
Asimismo, se obtuvo un almidón de alta pureza (99,25%), con relativo bajo
contenido de amilosa aparente (16,40%). Los resultados mostraron diferencias
significativas (p≤0,05) en las propiedades reológicas del almidón, comparadas
con las de la harina.

2.2. MATEQUILLA

https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % y un

resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente,
llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua, con las grasas coaguladas en
glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado
del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner
rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el
ácido butírico y los diacetilos. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³,
aproximadamente la misma que la del hielo.

2.3. ASUCRA BLANCA

https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido

formado por glucosa y fructosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosa -
(1→2) - beta-D-Fructofuranósido,2 y su fórmula es C12H22O11. Es un
disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo
de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado
por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos

y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la
caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que
se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

2.4. LECHE
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f%C3%ADsicas

Las propiedades físicas de La leche de vaca tienen una densidad media de

1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema
coloidal
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal.
Asimismo. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Entre sus propiedades químicas,
tenemos que el pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6
y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido
láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

2.5. LEVADURA

levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como:

glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen
de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada
piruvato obtenido del glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol
(principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y
vinagre) y dióxido de carbono (CO2).

2.6. PÁSAS

Las pasas pueden contener un 72% de azúcares,2 la mayor parte de los cuales
son fructosa y glucosa. Contienen, aproximadamente, un 3% de proteínas y un
3.7%–6.8% de fibra.3 Las pasas, al igual que las ciruelas pasas y
los albaricoques, contienen un alto contenido en antioxidantes, pero tienen un
nivel más bajo de vitamina C del que tiene esta fruta fresca. Las pasas son
bajas en sodio y no contienen colesterol

2.7. HUEVO
Un huevo comercial, por lo general tiene un peso aproximado de (56g) y una
densidad de (1,030 g/ml). Por otra parte, cuenta con un alto contenido de valor
nutricional. En composiciones químicas se refiere, Un huevo aporta cantidades
significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y
minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran
parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto
 2.8. FRUTAS CONFITAS

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4139/Juan_Tesis_
Titulo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y

La presentación comercial de la fruta confitada tiene las siguientes

características físicas, definido, vistoso generalmente verde, rojo y amarillo. Así
mismo, posee gran cantidad de compuestos químicos, por cada (100g)
contiene sodio (98mg), potasio (56mg), glúcido (83g), proteína (0,3g,) calcio
(18mg).

3. Preparación
3.1 En una taza diluir la levadura en leche tibia y a continuación añadir el
anís chancado.

3.2 Echar en un tazón la mantequilla, el azúcar, un poco de leche tibia,

añadir progresivamente la harina, añadir los huevos, el agua de azahar,
la y el anís, la esencia de chirimoya y la cáscara de naranja macerada.

3.3. Combinar bien todos los ingredientes. Una vez que todo está bien
mezclado, poner la masa en una tabla o mesa y amasarla durante 30
minutos.

3.4. Poner la masa a continuación en un tazón de tamaño grande y dejar

reposando durante unas 6 - 8 horas.

3.5. Pasadas las 6-8 horas se amasa nuevamente la masa durante unos 10
minutos. A continuación, se extiende la masa y se le añaden las pasas y
frutas confitadas.

3.6. Se recoge la masa enrollando el borde de la masa hacia adentro.

 3.7. Poner la masa en un molde previamente forrado con papel De
mantequilla.

3.8. Dejar reposar la masa una o dos horas tapándola con una servilleta
húmeda.
3.9. Pintar encima de la masa con yema de huevo. Se hace un corte en
forma de cruz y se pone en cada punta un poquito de mantequilla.

3.10. Calentar el horno previamente a 400ºC durante un cuarto de hora. Meter

el panetón en el horno y después de cinco minutos bajar la temperatura
a 350ºC. Hornear el panetón de 45 a 60 minutos.

2. https://es.scribd.com/doc/290781157/Flujograma-de-Elaboracion-de-Paneton