Desarrollos recientes en los enfoques para hornear pan sin gluten: una revisión

Kun WANG1, Fei LU 1, Zhe LI1, Lichun ZHAO1, Chunyang HAN2

una
Recibido el 21 de enero de 2017
Aceptado el 31 de octubre de 2017
1 Facultad de Ciencia y Tecnología de Granos, Universidad Normal de Shenyang,
Shenyang, Liaoning 110034, China
2 Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, Universidad Agrícola de Shenyang,
Shenyang, Liaoning 110866, China
* Autor correspondiente: lufei1978@hotmail.com
Resumen
La enfermedad celíaca (EC) es una de las enfermedades de malabsorción intestinal humana
más comunes. El único tratamiento efectivo para pacientes.
Con CD es seguir estrictamente una dieta sin gluten (GF). Hoy en día, la creciente
incidencia de CD promueve intereses mundiales. para varios productos de GF deseables.
Sin embargo, hornear sin gluten, el ingrediente clave para la estructura y calidad del pan, es
un gran Reto para todos los panaderos e investigadores de cereales. Se han aplicado varios
enfoques para comprender y mejorar el uso sin gluten.
La elaboración de pan (GFB) y otros estudios aún son necesarios. El enfoque principal de
esta revisión es discutir los enfoques para GFB mejoras en los últimos 5 años, incluido el
uso de nuevas harinas alternativas, ingredientes funcionales, auxiliares de procesamiento,
aditivos, Técnicas innovadoras, y sus combinaciones.

Palabras clave: enfermedad celiaca; pan sin gluten; proceso; calidad.

Aplicación práctica: Conocer la enfermedad celíaca y la evolución del pan sin gluten.

1. Introducción
La enfermedad celíaca (EC) es una malabsorción intestinal crónica Enfermedad
caracterizada por la intolerancia de por vida a los materiales. tales como prolaminas en
trigo (gliadina), cebada (hordeína), centeno (secalina), y posiblemente avena (avidinas),
debido a factores genéticos (Murray, 1999). La enfermedad celíaca causa inmunidad
mediada. lesión inflamatoria de la mucosa del intestino delgado, que conduce A la
malabsorción de nutrientes y trastornos gastrointestinales. (Kagnoff, 2005). Actualmente,
los estudios han demostrado que la enfermedad afecta aproximadamente al 1% de la
población mundial (Catassi y Fasano, 2008; Mustalahti et al., 2010). El único remedio
actual es el de toda la vida. Exclusión total de gluten y otras proteínas relacionadas de la
dieta.
La Unión Europea impone un reglamento que establece que los alimentos GF que se
componen de ingredientes naturalmente GF deben contener menos de 20 ppm de gluten (es
decir, 10 ppm de gliadina o 1 mg de gliadina) por 100 g) (Thompson, 2001). Sin embargo,
la masa producida en el La ausencia de gluten presenta malas propiedades reológicas,
afectando La calidad final. El gluten es un complejo de proteínas capaz de retener dióxido
de carbono, y le confiere propiedades únicas a las levaduras de levadura. productos
horneados El gluten se compone de dos grupos principales de proteínas. fracciones:
gliadinas, que aseguran la viscosidad de la masa, y Las gluteninas, responsables de la
elasticidad de la masa (Becker et al., 2007).
Hornear sin gluten es un desafío tecnológico, debido a GF la incapacidad de las harinas
para formar masas cohesivas y elásticas. Adicionalmente, Las características únicas del
gluten de trigo hacen que sea difícil de encontrar. Materias primas, aditivos o ingredientes
que pueden reemplazar por completo. y en la actualidad, muchos productos GF disponibles
en el mercado. Tienen bajas propiedades nutricionales, mal sabor y calidad inferior.
(Pszczola, 2012). En los últimos años, el uso de alternativas ingredientes que incluyen
almidones (Tsatsaragkou et al., 2014), GF harinas (Lemos et al., 2012; Wronkowska et al.,
2013), hidrocoloides (Sabanis y Tzia, 2011; Nicolae et al., 2016), proteínas (Ziobro et al.,
2016), enzimas (Yano, 2012; Palabiyik et al., 2016) y emulsionantes (López-Tenorio et al.,
2015), está permitiendo una mejora en Características reológicas de la masa. Más
recientemente, el procesamiento de novelas Tecnologías como la proteólisis del gluten y la
fermentación de masa fermentada. (Stefańska et al., 2016; Różyło et al., 2016), congelación
y parcial tecnologías de horneado (Mezaize y othera 2010, Sciarini et al., 2012),,y la cría de
trigo con bajo contenido de gliadina (Barro et al., 2016) han demostrado Ser prometedoras
técnicas alternativas para mejorar el gluten.
Calidad del pan (GFB). Estas tecnologías innovadoras proporcionan Soluciones para la
mejora de la masa y productos GF. Esta revisión se centra en los enfoques recientes
realizados En GF Baking y presenta cereales alternativos y almidones,
Técnicas innovadoras, nuevos aditivos, así como usos combinados. de estos elementos
hacia la mejora de los productos GF. 2 Harinas y almidones alternativos sin gluten. Durante
la última década, se han utilizado diversos productos. Para reemplazar el gluten, incluidos
los almidones de yuca, papa o arroz. Cereales como el maíz, el arroz o las harinas de sorgo,
y otros productos innovadores.
Materiales funcionales como pseudocereales, leguminosas, semillas, nueces. e ingredientes
a base de frutas, como se describe en la Tabla 1.
Los almidones, juegan un papel importante en los procesos de panificación. Durante la
cocción del pan, los gránulos de almidón gelatinizan y tienen la Capacidad de atrapar
burbujas de aire, facilitando la retención de gases durante,Fermentación (Hug-Iten et al.,
2001). Harinas de arroz y maíz, junto Con diversas técnicas o aditivos también se han
aplicado a mejorar las propiedades fisicoquímicas, la aceptación y la vida útil de masa y
pan (Therdthai et al., 2016; Hager et al., 2012b).
Tabla 1. Resumen de materiales alternativos para la mejora del pan sin gluten.
Materiales de GF Sorgo Mayor cohesión, sensorial, alta
elasticidad, dureza del pan.
Tratamiento Almidón de resiliencia.
adicional de mandioca, maíz, (Sayed et al., 2016)
ingredientes / harina patata o arroz. (Onyango et al.,
2011) Teff
Resultados Disminución de la
firmeza de la miga, Mijo Bajo volumen
Referencias masticabilidad. especifico
Bajo volumen
Harinas de cereales específico, puntaje (Hager et al., 2012a)
Seudocereales Harina de soja aceptación sensorial, Harina De Plátano
nutrientes. Verde
Amaranto Alta apariencia
sensorial Nueces Harina de arroz y
Almidon de yuca almidon de trigo
(Miñarro et al., Leche de nuez de
Mayor contenido de 2012) tigre Mayor contenido de
fibra dietética, almidón resistente.
contenido de hierro Germen de Aumento del
algarroba volumen específico, Propiedades
Bajo volumen suavidad de la miga, funcionales
especifico Bajo volumen, características mejoradas.
suavidad. sensoriales.
(Lemos et al., 2012) (Sarawong et al.,
(Miñarro et al., (Aguilar et al., 2014)
Quinoa 2012) 2015)
Presentado% de O
Semillas Leche de nuez de
pérdida de horneado orujo de rango
similar, volumen la semilla de chía tigre
específico, subproducto Mayor contenido
contenido de Seco o prehidratado total de fibra.
proteína para Bajo volumen Calidad de pan
controlar deteriorado (O'Shea et al., 2015)
específico y menos
(Turkut et al., 2016) pérdida de peso. Harina de nuez de pulpa de manzana
(Steffolani et al., tigre Harina De Arroz,
Alforfón
2014) Características del Almidon De Yuca
Mayor volumen pan similares a los
específico de pan, Semilla de grosella Mayor viscosidad,
negra controles. contenido en fibra
color, suavidad de
miga Bellota dietética.
Desgrasado
(Wronkowska et al., Pectina y goma guar (Rocha Parra et al.,
Aumento del 2015a)
2013) volumen del pan, Aumento del
Legumbres nutritiones, volumen, aceptación pulpa de manzana
suavidad. sensorial, valores
Garbanzo Una combinación
(Korus et al., 2012) nutricionales. adecuada con agua
Alto volumen Aceleración más produjo suficiente
específico, Semilla de fresa volumen específico
lenta
suavidad. Desgrasado y esponjosidad.
(Korus et al., 2015)
(Miñarro et al., Aumento del (Rocha Parra et al.,
2012) volumen del pan, Frutas 2015b

El sorgo se ha utilizado en formulaciones para diversificar los productos de panadería de

GF y Onyango et al. (2011) informaron resultados prometedores con una formulación a
base de almidón (almidones de maíz, papa, arroz o yuca) que se formó con hasta un 70% de
sorgo. Los ingredientes de cereales alternativos, como el mijo y el teff, mostraron
propiedades prometedoras en la formulación de GF que podrían mejorar la calidad de los
productos de GF. La masa y el pan formulados con harina de mijo presentaron un volumen
específico bajo y una gran dureza del pan en comparación con el control (Sayed et al.,
2016). Teff posee excelentes cualidades nutricionales, sin embargo, el pan preparado con
harina de teff al 100% mostró una estructura densa y un volumen específico bajo (Hager et
al., 2012a). Los enfoques tecnológicos como los hidrocoloides (Hager y Arendt, 2013) o las
adiciones de masa fermentada (Campo et al., 2016) proporcionan una manera de mejorar
estos defectos.
La quinua y el amaranto contienen mayores proporciones de fibras dietéticas solubles (FD)
que los cereales, con altos contenidos de sustancias pécticas y xiloglucanos,
respectivamente, lo que proporciona un buen sustituto funcional para el gluten (Lamothe et
al., 2015). El reemplazo del almidón con harina de amaranto (Lemos et al., 2012) y harina
de trigo sarraceno (Wronkowska et al., 2013) no solo mejoró el valor nutricional de GFB,
sino que también produjo una calidad final deseable. Turkut et al. (2016) reemplazaron la
harina de trigo sarraceno con niveles crecientes de harina de quinua y observaron un
aumento de la viscosidad de la masa debido a una mayor cantidad de fibra dietética soluble
en comparación con la harina de trigo sarraceno, que compensaría la pérdida de estructura
asociada a la ausencia de gluten. Miñarro et al. (2012) investigaron las características de
cuatro formulaciones de GF elaboradas con harina de garbanzo, aislado de proteína de
guisante (PPI), harina de soja y harina de germen de algarroba para evaluar una posible
sustitución de la proteína de soja por otras proteínas de leguminosas. El pan de harina de
germen de algarroba mostró el valor de volumen específico más bajo (2,51 cm3 / g),
aunque mostró buenas propiedades reológicas de la masa. Los resultados también
mostraron que el pan producido con harina de garbanzo produjo buenos resultados para
todos los parámetros estudiados, lo que indica que posiblemente podría sustituir a la harina
de soja.
Se han logrado resultados interesantes incorporando semillas, nueces y harina de bellota.
Según Steffolani et al. (2014), el pan que contenía un 15% de harina de chia mostró un
volumen específico más bajo y una mayor dureza. Sin embargo, estos efectos se atenuaron
cuando el chia se incorporó como semilla. Además, la adición de harina de chia generó una
corteza más oscura y miga, menos apreciada por los consumidores que los panes
producidos con semillas de chia. Korus et al. (2012) informaron que la incorporación de
fresa desgrasada (DS-ST) aumentó significativamente el pan volumen mientras se desgrasa
panes que contienen grosella negra (DS-BC) Se generan resultados opuestos. La harina de
castaño se probó como una posible harina viable en GFB. Recientemente, fermentos de
harina de castaña espontáneamente fermentados tienen Se ha demostrado su eficacia en la
mejora de panes específicos. Volumen y dureza de la miga (Aguilar et al., 2016). Aguilar et
al. (2015) incorporaron diferentes productos derivados de la tuerca de tigre (tigre leche de
nuez, subproducto de leche de tigre, harina de nuez de tigre) en un maíz
Formulación de GFB a base de almidón para sustituir el alergénico. harina de soja. Las
propiedades fisicoquímicas del pan mostraron que La calidad de las formulaciones de pan
elaboradas con estos tres. los derivados siguieron el orden de la leche de nuez de tigre>
harina de nuez de tigre > producto de la leche de la tuerca de tigre. Korus et al. (2015)
incluyeron diferentes Proporciones de harina de bellota debittered en un pan a base de
almidón
Receta, junto con pectina y goma guar. Se muestran resultados prometedores. Mayor
volumen, decrecimiento más lento y mejores características de miga. así como buena
aceptación sensorial. Adición de cantidades limitadas de harina de bellota no solo fortalece
la estructura de la masa sino también Pan enriquecido con proteínas, minerales y DFs.
Teniendo en cuenta la importancia nutricional de las frutas, ingredientes. como el plátano
verde (Sarawong et al., 2014) y el orujo de naranja. (O’Shea et al., 2015) han sido probados
en GFBs. Recientemente, Rocha Parra et al. (2015a, 2015b) desarrollaron un orujo de
manzana enriquecido formulación de producto horneado GF junto con almidón de yuca y
harina de arroz. Los autores optimizan el nivel de orujo de manzana y agua y explicó la
interacción entre el orujo de manzana y El almidón desde un punto de vista
microestructural.
3 Enfoques para mejoras de masa y pan.
Por lo general, los pacientes con CD deben seguir una dieta estricta de GF, por lo general
Implica una ingesta nutricional inferior a la que toma sano. individuos Debido a la falta de
gluten, que puede contener agua pero también forman la matriz para incrustar el almidón,
GFBs comúnmente tienen mala estructura y calidad (Zannini et al., 2012). Una gama De
aditivos ha sido estudiado para resolver este problema.
3.1 Ingredientes nutricionales y funcionales.
Los DF han sido ampliamente estudiados por sus características nutricionales y Beneficios
funcionales en formulaciones de GFB, debido a su agua. capacidad de unión, capacidad de
formación de gel, propiedades miméticas de la grasa, y efectos de textura y engrosamiento
(Tsatsaragkou et al., 2016). Se han realizado estudios sobre los efectos de las fibras
insolubles. en la textura y la aceptabilidad sensorial de GFB y la longitud o El tamaño
particular también hace contribuciones (Martínez et al., 2014). Masa Las propiedades de
cohesión y pegado de almidón también fueron influenciadas por adición de fibra (fibra de
guisante, salvado de avena) (Aprodu y Banu, 2015), Debido a su alta capacidad de
retención de agua para impartir masa viscosidad y gelatinización del almidón para la
fabricación de pan (Capriles & Arêas, 2014).
Lata de enriquecimiento de fibra soluble y almidón resistente (RS) disminuir la respuesta
glucémica de GFB, que es altamente deseable Para individuos con CD concomitante y
dependientes de insulina. diabetes. Formulaciones con fibras solubles funcionales tales
como,como β-glucano y psyllium se han estudiado intensivamente como Manera de ayudar
a la regulación intestinal y reducir el colesterol LDL sérico.concentraciones (Gunness &
Gidley, 2010.) Los prebióticos como la inulina, oligofructosa y RS son los Los DF
funcionales más investigados para la producción de GFB.
Según Capriles & Arêas (2013), GFB con aumento Niveles (4%, 8%, 10% y 12%) de
fructanos de tipo inulina (ITF) mostró un volumen específico más alto por debajo del 10%,
mientras observaba un Descenso por encima del 10%. Los autores sugirieron que las ITFs
pueden formar un gel. Estructure y retenga el CO2 de la misma manera que algunos
hidrocoloides. Diferentes grados de polimerización (DP) de inulina también afectan La
calidad del pan. En general, menor DP de inulina tiene Efectos más fuertes que los elevados
(Ziobro et al., 2013). RS juega Muchos roles funcionales y no solo pueden reducir la
energía de alimentos y y mejorar las funciones digestivas, sino también mejorar Calidad del
pan (Witczak et al., 2016). Además, RS causó No aumenta la firmeza de la miga pero
mejora su elasticidad y Porosidad (Tsatsaragkou et al., 2014).
3.2 Aditivos en la fabricación de pan sin gluten.
Aditivos como hidrocoloides, proteínas y enzimas.
(Tabla 2) también se han aplicado en la fabricación de pan GF con el
Intención de mejorar las propiedades reológicas y finales.
Calidad del pan.
Los hidrocoloides se utilizan a menudo como agente espesante, aglutinante
Agua y aumento de la viscosidad de la masa, para un mejor volumen, textura,
y calidad final del pan (Mir et al., 2016). HPMC y xantano
La goma (XG) son los hidrocoloides más utilizados en GF.
formulación debido a su capacidad para mejorar la calidad de la
Productos (Hager & Arendt, 2013). Otro hidrocolLoides tales como goma guarguar, CMC,
goma locus y agarosa también se utilizan en las masas de GF. Recientemente, otros
hidrocoloides como el berro, la goma (Naji-Tabasi y Mohebbi, 2015) y la
carboximetilcelulosa de sodio (NaCMC) (Nicolae et al., 2016) se han utilizado como
sustitutos del novelgluten que obtuvieron una calidad final prometedora. La incorporación
de proteínas basadas en proteínas Los ingredientes de diferentes fuentes como las
legumbres, el huevo y los productos lácteos en las masas GF han sido un tema importante.
Los detalles sobre las proteínas de estas fuentes se mostraron en la Tabla 2. La adición de
proteínas no solo mejora las propiedades funcionales y nutricionales de los productos de
GF, sino que también mejora la calidad sensorial al aumentar el sabor marrón y el sabor de
Maillard (Deora et al., 2015). Ziobro et al. (2016) verificaron los efectos de los aislados de
proteínas seleccionadas (albúmina, colágeno, guisante, lupino y soja) y se concentran en la
estructura y la calidad de la GFB sin la introducción de ningún otro aditivo que forme
estructura, como la goma guar y la pectina. Encontraron que reemplazar las encías con
proteínas generaba cambios en la estructura de la miga y producía un pan más oscuro. Las
formulaciones privadas de gomino de la planta permitieron producir panes con los
parámetros de calidad requeridos, bajos o incluso libres de agentes formadores de
estructura pero inaminoácidos enriquecidos.
Tabla 2. Adiciones utilizadas en formulaciones sin gluten.
Categoría Adiciones Referencias
Hidrocoloides
HPMC (Hager & Arendt, 2013)
XG (Hager & Arendt, 2013)
Goma de guar (Mohammadi et al., 2014)
CMC (Sciarini et al., 2012)
Goma de semilla de berro (Naji-Tabasi y Mohebbi, 2015)
LBG (Mir et al., 2016)
Agarosa (Mir et al., 2016)
Proteínas
Legumbre
SPI (Miñarro et al., 2012)
PPI (Miñarro et al., 2012)
Lupin (Ziobro et al., 2016)
Huevo
Albúmina (Ziobro et al., 2016)
Huevo entero (Deora et al., 2015)
Lechería
Caseinate (Deora et al., 2015)
WPC (Deora et al., 2015)
MPI (Deora et al., 2015)
Sustitutos especiales
Partículas de WP (O'Shea et al., 2014)
Zein (Capriles & Arêas, 2014)
Caroubin (Capriles & Arêas, 2014)
Otros
Proteína plasmática bovina (Furlán et al., 2015)
Albúmina de suero bovino (Nozawa et al., 2016)
Colágeno (Ziobro et al., 2016)
Enzimas
Enzimas de entrecruzamiento
TGases (Pongjaruvat et al., 2014)
GO (Aprodu & Banu, 2015)
Tirosinasa (Flander et al., 2011)
Laccase (Flander et al., 2011)
Proteasas
Proteinasas (Hatta et al., 2015)
GSH (Yano 2010, 2012)
GSSG (Yano 2010, 2012)
Enzimas modificadoras del almidón
CGT (Basso et al., 2015)
Enzima amilasa (Palabiyik et al., 2016)
Otros
Emulsionantes (López-Tenorio et al., 2015)
Aditivos alimentarios ácidos (Villanueva et al., 2015)
Edulcorantes (Alencar et al., 2015)
HPMC: hidroxipropilmetilcelulosa; CMC: carboximetilcelulosa; XG: goma xantana; LBG:
Locus bean gum; SPI: aislado de proteína de soja; PPI: aislado de proteína de guisante;
WPC: proteína de suero
concentrado; MPI: proteína de la leche aislada; TGasa: transglutaminasa; GO: glucosa
oxidasa; GSH: glutatión reducido; GSSG: glutatión oxidado; CGT: ciclodextrina
glicosiltransferasa
Otra nueva proteína, las proteínas del plasma bovino, ha sido Incorporado en formulaciones
de GF con diferentes procesos. [mediante operaciones de ultrafiltración y liofilización
(PUF), con el adición de sacarosa (PUFS) o inulina (PUFI)]. Todos los panes Se mostraron
mejoras en las propiedades reológicas y afines. Atributos del producto (Furlán et al., 2015).
Sin embargo, la incorporación de albúmina de suero bovino en masa a base de arroz, junto
con leche de soja, inhibe la fermentación y genera pan con Hueco de la corteza (Nozawa et
al., 2016). Proteína prometedora especial que incluye partículas de proteína de suero a
escala mesoscópica, zein y caroubin proporcionaron novela sustitutos para la preparación
de GFB. Detalles sobre estos estudios. han sido reportados por la revisión de O’Shea et al.
(2014).
Los enfoques enzimáticos se utilizan a menudo para mejorar la GF propiedades de manejo
de la masa y para mejorar la calidad final y vida útil de los panes. Enzimas modificadoras
del almidón [amilasa y ciclodextrina glicosiltransferasa (CGT)] y modificación de proteínas
A menudo se agregan enzimas (enzimas de entrecruzamiento y proteasas) en formulaciones
GFB (Renzetti & Rosell, 2016). Enzimas reticulantes incluyendo transglutaminasa (TG, EC
2.3.2.13), glucosa oxidasa (GO, EC1.1.3.4), tirosinasa (EC 1.14.18.1) y laccase (EC
1.10.3.1) han sido predominantemente Utilizado para el desarrollo de GFBs. Según
Pongjaruvat et al. (2014), el volumen de arroz. El pan con 0.1% de TG fue más competitivo
que el Obtenido con el control de trigo. Por el contrario, aumentando TG Las
concentraciones generaron un efecto de deterioro sobre el volumen del pan. y mayor dureza
de la miga y masticabilidad. Pan preparado con TG microbiano (1 U / g) y goma guar (30 g
/ kg) poseídos Calidad deseable (Mohammadi et al., 2015). Aprodu y Banu (2015) se
añadió GO al 0,1% a una masa de GF enriquecida con fibra y se observó Un aumento en la
gelatinización del almidón acompañado de una disminución. en valores de retrogradación
del almidón.
Hay pocos estudios sobre laccase. y aplicaciones de tirosinasa en formulaciones de GF.
Flander et al. (2011) reportaron alto volumen específico y aumento de miga La suavidad
del pan de avena combinando Trichoderma reesei tirosinasa y xilanasa. Mientras que la
combinación de trametes hirsuta lacasa y la xilanasa también mejoró el volumen específico
del pan, La suavidad de la miga se mantuvo inalterada.
Las proteasas (EC 3.4), incluidas las proteinasas y peptidasas, son Enzimas que pueden
hidrolizar los enlaces peptídicos presentes en las proteínas. Recientemente, Hatta et al.
(2015) reportaron que la degradación de α- y Las subunidades β-glutelina de la proteína de
arroz son esenciales para la mejora De textura y calidad del pan. Observaron mejoras en el
Conservación del gas y propiedades texturales en proteasas tratadas (metallo,,serina,
cisteína proteasas) panes de arroz, que casi completamente Degradaron las subunidades α y
β-glutelina. Por el contrario, la degradación de glutelinas de arroz o estas mejoras no se
observaron en La masa de arroz tratada con aspartil proteasas. El glutatión también puede
degradar los enlaces disulfuro. entre las subunidades α y β de las glutelinas de arroz (Yano,
2010, 2012). Pan incorporado con glutatión reducido (GSH) y oxidado.
El glutatión (GSSG) en la masa de arroz mostró una estructura similar a la Pan de trigo
pero con una apariencia más suave (Yano, 2010, 2012). Por otra parte, el análisis sensorial
reveló que el pan GSSG tenía un Olor sulfuroso significativamente reducido con el pan
GSH (Yano, 2012). En un estudio reciente, Basso et al., (2015) observaron que los panes
que contiene CGT (EC 2.4.1.19) producido por la cepa Bacillus firmus 37 lograron
mayores volúmenes específicos, mejores texturas de miga, y puntuaciones sensoriales más
altas que las preparadas con CGT comercial. Palabiyik et al. (2016) reportaron que la
amilasa fúngica claramente afectada las propiedades de su sustrato de almidón, mientras
que las otras enzimas, cuyas Los sustratos fueron moléculas de fibra y proteína que no
generaron. Cualquier efecto. Los resultados obtenidos de este estudio resaltaron la Uso
potencial de la amilasa fúngica en varios productos alimenticios como Significa alterar sus
propiedades de pegado y textura. Otros aditivos como los emulsionantes (López-Tenorio et
al., 2015), aditivos alimentarios ácidos (Villanueva et al., 2015) y edulcorantes. (Alencar et
al., 2015) se han utilizado para mejorar la calidad de GF masa y pan.
4 enfoques tecnológicos
Recientemente, nuevas técnicas de procesamiento incluyen el gluten. Proteolisis,
mejoramiento genético del trigo, masa fermentada. La fermentación, el almacenamiento
congelado y la cocción parcial han sido aplicado, ya sea individualmente o en conjunto,
para obtener mejores Características de calidad de los productos GF.
4.1 Proteólisis del gluten y fermentación de masa fermentada.
Una tendencia relativamente nueva es la utilización de enzimas proteolíticas para
desintoxique el gluten al dividir los enlaces peptídicos junto a la prolina y Residuos de
glutamina, con la acción de prolil-endopeptidasas. (PEPs). A diferencia de la proteasa
gastrointestinal humana, las PEP pueden degradarse gluten a aminoácidos o péptidos no
tóxicos (menos de nueve aminoácidos residuos ácidos) (Heredia-Sandoval et al., 2016).
Adicionalmente, La germinación de los cereales también puede degradar el gluten
inmunoestimulador. Péptidos y con ello disminuyen sus efectos tóxicos. Granos de trigo
hidrolizado en ciertas condiciones (20 ° C, pH 5.5) mostró la La concentración más baja de
glúteos en el séptimo día de germinación. (Michalcová et al., 2012).
Se sabe que las bacterias del ácido láctico (lactobacilos) (LAB) poseen Un complejo
sistema de proteasa, que puede hidrolizar varias prolina. Residuos del gluten. Selección de
cepas de LAB con proteolíticos dirigidos. Efectos, debido a la complejidad del locus de
gliadina con múltiples Los genes expresados, es de vital importancia. Recientemente,
Stefańska et al. (2016) Se seleccionaron 11 cepas de LAB capaces de hidrolizar albúmina /
globulina. y gliadina en pan de panadería. Sin embargo, la concentración de polipéptidos
con epítopos reactivos a IgE sigue siendo alto y Por lo tanto, las fórmulas con la
combinación de proteasas fúngicas y Los lactobacilos fueron desarrollados, proporcionando
una nueva herramienta para eliminar Toxicidad del gluten. Pan de harina elaborado con
masa fermentada seleccionada. LAB y proteasas fúngicas presentaron fisicoquímicas
similares. Propiedades a controlar (Rizzello et al., 2014).
La aplicación de masa fermentada puede mejorar las características. de los panes como la
textura, el sabor, el valor nutricional y la vida útil debida a los metabolitos producidos por
LAB (De Vuyst & Vancanneyt, 2007). Estas contribuciones positivas podrían ser
explotadas para el Elaboración de GFBs de alta calidad con diversas harinas GF. La masa
fermentada seca se presenta en forma de polvo, que presenta algunas ventajas sobre la masa
fermentada fresca, incluyendo un tiempo de fermentación más corto y una mayor vida útil
de la masa fermentada (Różyło et al., 2015a). Recientemente, la masa fermentada
liofilizada tiene También se ha utilizado en la formulación de GF para mejorar la calidad de
final panes (Różyło et al., 2015a; Różyło et al., 2015b; Różyło et al., 2016). Los autores
investigaron los efectos del agregado fresco y Amaranto liofilizado, trigo sarraceno y masas
de arroz a diferentes ratios durante la producción de GFB. ConcluyenSe indicó que las
secas de masa fermentada a 400 ° C eran las más adecuadas para la producción de GFB.
Las adiciones del 20% y el 30% de las masas de trigo sarraceno liofilizadas confirieron los
mejores rendimientos de horneado, mientras que el amaranto solo pudo rebordearse en una
proporción del 10%. Además, la masa madre de arroz en proporciones del 10% o 20%
demostró ser un buen sustituto de la masa fermentada fresca.
4.2 Cría de trigo genéticamente modificada
En la actualidad, la aplicación de la tecnología de interferencia de ARN (ARNi) para
regular negativamente las gliadinas y / ogluteninas tóxicas para el celíaco atrae más
intereses para los investigadores. RNAi es una herramienta reversegenética, que produce
RNA de doble cadena que hace la silenciación de genes antes de formar gluten (Watanabe,
2011) .Becker et al. (2007) informaron sobre la disminución de la regulación de la α-
gliadinas mediante la utilización de ARNi y produjeron una variedad de líneas transgénicas
con las α-gliadinas silenciadas. En comparación con la harina de tipo salvaje, los resultados
de la cromatografía líquida de alto rendimiento en fase inversa (RP-HPLC) mostraron que
el contenido de α-gliadinas en la harina transgénica se redujo en más del 60% (Becker et
al., 2012). Mientras que el contenido general de gliadinas se redujo en un 9% para los
aumentos compensatorios en otras proteínas de almacenamiento como albúminas /
globulinas,-gliadinas, γ-gliadinas y subunidades de glutenins de alto peso molecular
(HMW-GS) con excepción de las subunidades de gluten de bajo peso molecular. (LMW-
GS). El gluten del transgénico es más fuerte que probablemente se asoció con la proporción
decreciente de la gliadina a la glutenina resultante de la reducción de las α-gliadinas.
Mientras que las propiedades reológicas de las dos líneas fueron similares. RNAi también
se ha aplicado para producir líneas transgénicas con niveles reducidos de gliadinas ω-5 que
eran buenas para el trigo dependiente Anafilaxia inducida por el ejercicio (Altenbach et al.,
2014).
Más estudios sobre la regulación a la baja de solo γ-gliadinas (Pistón et al., 2011), todas las
gliadinas (α-, ω- y γ-) (Gil-Humanes et al., 2010), y todas las gliadinas y LMW-GS (Gil-
Humanes et al., 2011) en trigo han sido reportados por el grupo de francisco. Barro. Pan
elaborado con harina baja en gliadina, presentado más alto. Contenido de lisina y calidad
final del pan, similar al pan normal. Mientras que el volumen de pan mostró una reducción
entre aproximadamente 20% y 30% en comparación con el control (Gil-Humanes et al.,
2014).
Los detalles sobre estas investigaciones se pueden encontrar en la revisión de Rosell et al.
(2014). Recientemente, Barro et al. (2016) informó que siete combinaciones de plásmidos,
que abarcan fragmentos de ARNi de α-, γ-, ω-gliadinas, y LMW-GS, podrían regular a la
baja prolamina efectivamente. En comparación con el tipo salvaje, el contenido de gluten
en dos de las combinaciones de plásmidos se redujo en más del 90% (93%, 92% para las
Combinaciones de Plásmidos 5, 7 respectivamente); Tres
Las combinaciones de plásmidos estaban totalmente desprovistas de inmunogénicas.
epítopos de gl- y γ- gliadinas. Estas líneas probablemente podrían ser Útil para el cultivo de
trigo seguro para celíacos. Sin embargo, la resistencia a los alimentos transgénicos en algún
país y la insuficiencia de Los ensayos clínicos en pacientes con EC como tales limitan la
comercialización. del trigo bajo en gliadina.
4.3 Tecnologías de panificación congeladas y parciales.
La masa congelada es una alternativa prometedora a la convencional. Elaboración de pan,
insertando un proceso de congelación en diferentes pasos. del proceso de elaboración del
pan. Es un producto de valor agregado que Mejora la disponibilidad de pan fresco. Por otra
parte, los pacientes con CDs. Se puede preparar y consumir en casa cuando sea necesario.
Masa congelada Los panes mostraron volúmenes específicos más bajos debido a la
disminución en Sensibilidad a la levadura y al cambio en la estructura de la GF. masa.
Además, las migas eran más duras y el color de la corteza. Se modificaron las
características (Mezaize et al., 2010). En los últimos años, el mercado se ha estado
moviendo rápidamente de masa congelada a pan parcialmente horneado (parcialmente
horneado, al horno) pan o pan precocido). El pan parcialmente horneado es un
semiacabado. Producto con textura de miga adecuada y corteza mínima. coloración. El
proceso de cocción parcial consta de dos etapas: una Etapa inicial de cocción hasta que se
fije la estructura del pan seguida de Almacenamiento, y una segunda etapa de cocción para
crear un sabor apropiado. y el color de la corteza (Najafabadi et al., 2014). Sciarini et al.
(2012) evaluó el impacto del proceso de cocción parcial en GFB y Estudié cómo la
incorporación de CMC y XG afectó este proceso. Panes parcialmente horneados muestran
menores volúmenes específicos, más densos. Apariencias de miga, y mayor dureza de
miga. La adicion de hidrocoloides, en particular CMC, mitigaron parcialmente estos efectos
negativos.
Otras tecnologías novedosas como el tratamiento pregelatinizado. (Pongjaruvat et al.,
2014), tecnología de extrusión (Clerici et al., 2009), Procesamiento a alta presión (Vallons
et al., 2011) y microondas. hornear (Therdthai et al., 2016) también se han investigado para
Mejorar la textura y calidad de la masa y el pan GF.
5. Conclusiones
En respuesta a una prevalencia mundial creciente de celíacos La enfermedad en adultos, la
necesidad de ofrecer a los pacientes con enfermedad celíaca. Calidad satisfactoria y amplia
variedad de alimentos para hornear GF es una emergencia. Sin embargo, la ausencia de
gluten, cuya presencia determina el aspecto general y las propiedades de textura de Hacer
pan, lo convierte en un reto tecnológico.
Esta revisión presenta diversos materiales alternativos, funcionales. ingredientes (añadidos
individualmente o en conjunto), y tecnologías, lo que puede resultar en GFBs de calidad
deseable. En el futuro, nuevas investigaciones e investigaciones deberían centrarse en el
Descubrimiento y aplicación de sustitutos de gluten más innovadores. y el cultivo y
comercialización de los celíacos seguros. trigo. La investigación sobre la combinación de
estos enfoques debe ser llevado a cabo para detectar los posibles efectos sintéticos y crear
Productos de GF con propiedades iguales a las de los panes de trigo.
Expresiones de gratitud
Esta investigación fue financiada financieramente por las ciencias naturales. Fundación de
la provincia de Liaoning de China (No.2014020122).
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