Proyecto Haccp Mayonesa

Código: HACCP-M-01
MAYONESA MAIO Versión: 01
Fecha: 10/02/2019
PLAN HACCP Página 1 de 48
ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PLAN HACCP
HACCP – M - 01
COPIA CONTROLADA Nº ___________
COPIA NO CONTROLADA
REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Danitza Sanchez Erika Miranda

RESPONSABLE DE CALIDAD RESPONSABLE DE CALIDAD GERENCIA
Fecha: Fecha: Fecha:

Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
INDICE
GLOSARIO.....................................................................................................................................
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
2. AMBITO DE APLICACIÓN................................................................................................ 5
2.1. Descripción de la empresa............................................................................................. 5
3. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP.......................................................................... 6
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCION .............................................. 8
4.1. Ficha de la Mayonesa .................................................................................................. 11
5. IDENTIFICACION Y MODO DE USO DE LA MAYONESA ........................................ 12
6. DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................................... 14
7. CONFIRMACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................... 18
7.1. Consideraciones importantes: ..................................................................................... 20
8. PRINCIPIO 1. ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS ......................................................................................................................... 21
9. PRINCIPIO 2. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ............... 28
10. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC . 33
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GLOSARIO
Ovoproductos: los productos transformados resultantes de la transformación de

huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación
subsiguiente de dichos productos transformados.
pH: símbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solución; pH=
log(1/H+), en donde H+ representa la concentración de iones hidrógeno de una solución.
Salmonela: La Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos y
que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido
sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no
lactosa, y no producen ureasa.
Enterobacterias: Las enterobacterias son una gran familia de bacterias gram negativas,
la familia Enterobacteriaceae, entre las que hay numerosas especies de bacterias
simbiontes no perjudiciales. La etimología del nombre “enterobacterias”, o bacterias
entéricas, se debe a que son típicas de la flora intestinal de animales, incluyendo la del
ser humano, pero también se pueden encontrar viviendo sobre vegetales y de forma libre
en agua y suelo de prácticamente cualquier parte del planeta.
Staphylococcus aureus: Conocido como estafilococo áureo o estafilococo dorado, es

una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa,
inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo.
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutáneas
y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o
conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos,
osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.
1. INTRODUCCION
Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los
productos finales. En los últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de
la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria,
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puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su
origen en la producción primaria. Este enfoque implica para la industria alimentaria la
aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de
inocuidad de los alimentos.
El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad

de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. El sistema
parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos
y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer
las medidas necesarias para controlar estos peligros
Por otra parte, la mayonesa es un producto alimenticio que se utiliza bastante tanto en
los hogares como restaurantes, pero también tiende a ser peligroso si el proceso no
está debidamente cuidado, ya que es un producto elaborado a base de huevo crudo, lo
cual provoca una enfermedad llamada salmonelosis causada por la salmonela y provoca
brotes de infecciones. Esto es debido a varios factores que si se presentan
simultáneamente multiplican la gravedad de las intoxicaciones:
 Empleo de huevo crudo (el huevo como tal es una fuente de gran contaminación
microbiana como enterobacterias, mohos, hongos, estafilococos,…)
 Prácticas de manipulación incorrectas como la no conservación de mayonesa
abierta en refrigeración.
 Obtención de salsas con valores de pH de 4.5 o superiores ya que este valor
de pH permite el crecimiento de toda una serie de bacterias perjudiciales
(salmonella)
Por todo lo anteriormente mencionado es necesario la implantación de un sistema

HACCP como control alimenticio y garantizar la inocuidad de nuestro producto.
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2. AMBITO DE APLICACIÓN
El siguiente sistema HACCP, es aplicado a todas las etapas de proceso de producción de
MAYONESAS MAIO, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la
finalización del proceso y su distribución.
2.1.Descripción de la empresa
MAIO es una empresa Orureña, del sector de alimentos, que lleva muchos años en el
mercado y dedicada a la producción y comercialización de MAYONESA, en todo sus
procesos de producción MAIO cumple con estándares de calidad.
Está ubicada en la zona norte de la ciudad, en las calles Benjamín Guzmán y Hernando
Siles.
MAIO
A continuación se presenta las características de la empresa
Tabla: Características de la Empresa
Razón social Industrias Alimenticias MAIO

NIT 4041068019
Nombre del propietario Sr. Erick Sandoval
Dirección Calle I entre avenida Hernando Siles(Zona norte)
Rubro Elaboración de alimentos
Fuente: Elaboración Propia
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 Misión
Producir y comercializar productos alimenticios de excelente calidad e inocuidad, que

garantice la satisfacción de nuestros clientes.
 Visión
Ser una empresa líder en la producción y comercialización de la mayonesa, teniendo los
más altos estándares de calidad e inocuidad.
 Política de calidad e inocuidad
La empresa MAIO tiene como política; conservarse en el mercado local y nacional con
la calidad e inocuidad de sus productos, generando bienestar a los clientes por medio de
procesos eficientes, enfocados en la inocuidad; además considerando que la capacitación,
entrenamiento y concientización del recurso humano es uno de los puntos importantes
para lograr una óptima productividad.
 Valores Corporativos
Compromiso: Mejora continua en nuestros procesos, innovación en productos y servicio
al cliente.
Trabajo en Equipo: Con excelente coordinación y sentido de pertenencia se logran

objetivos globales y no beneficios personales.
Honestidad: Realizar todas las operaciones con transparencia y rectitud

Confianza: Ofrecer siempre a nuestros clientes los productos con excelentes estándares
de calidad e inocuidad.
3. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

En la creación, desarrollo y manejo del sistema HACCP para una planta de producción
de mayonesa, es importante que el personal involucrado tenga el conocimiento necesario
relacionado con la disciplina, organización, asuntos tecnológicos y científicos de la
planta, por lo cual se requiere crear un grupo de trabajo especial, el cual pueda dirigir y
analizar problemas específicos desde diferentes perspectivas. Por lo tanto, el equipo
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multidisciplinar serán 5 personas capacitadas procedentes de los principales

departamentos que intervengan en la producción y en el control de calidad.
Las personas que integran dicho equipo serán las siguientes:
TABLA: COMPOSICION DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
N° Miembro del equipo Cargo de la empresa

1 Jefe del aseguramiento de la calidad alimentaria GERENTE GENERAL
2 Líder del Equipo de Seguridad de los Alimentos. JEFE DE CALIDAD
3 Secretario ENCARGADO DE
RECEPCION MP
4 Supervisor HACCP JEFE DE PRODUCCION
5 Auxiliar HACCP JEFE DE LABORATORIO
Funciones:
Jefe del aseguramiento de la calidad alimentaria: Como gerente de la empresa
participa en la revisión y cumplimiento del plan HACCP
 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP.
 Aprobar la política de la organización en materia de seguridad alimentaria y
HACCP
 Revisa mensualmente el sistema total en HACCP.
Lider del equipo HACCP: deberá ser una persona que esté muy familiarizada con el
sistema HACCP y que tenga conocimientos de las operaciones de la empresa. Entre sus
funciones estarán:
 Asegurarse que la composición del equipo responde a las necesidades del estudio.
 Sugerir cambios en el equipo cuando sean necesarios.
 Coordinar el trabajo del equipo.
 Compartir con el resto del equipo el trabajo y las responsabilidades
 Asegurar que se sigue un enfoque sistemático y que se cumplen los objetivos del
estudio.
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 Presidir las reuniones de manera que todos los miembros puedan opinar
libremente.
 Evitar las desviaciones y los conflictos entre miembros del equipo o sus
departamentos.
 Asegurar que las decisiones del equipo se comunican.
 Asumir la representación del equipo ante la dirección.
• Secretario técnico: sus funciones son las siguientes:
 Organizar las reuniones.

 Registrar la composición del equipo y sus reuniones.
 Registrar las decisiones adoptadas por el equipo.
Supervisor HACCP.- Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y

verifica el plan HACCP mediante inspección y revisión del cumplimiento de los límites
críticos de los PCC
 Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de los

procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones
 Mantener actualizadas los procedimientos operacionales del área
 Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso
 Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento
Auxiliar HACCP.- El auxiliar HACCP ayudara en las actividades del Supervisor

HACCP
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCION

La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido mediante emulsión de aceite
o aceites comestibles en una fase acida consistente en vinagre, mientras que lo que
produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo.
El color de la mayonesa es amarillo crema pálido, precediendo más de la yema de huevo

usada en su manufactura que del aceite.
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Físicamente, la mayonesa consiste en una fase interna, discontinua, de gotitas de aceite

dispersas en una fase acuosa externa, continua de vinagre, yema de huevo y otros
ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal y las especias determinan el sabor del producto.
La yema de huevo contribuye también al sabor, pero su principal función es la de agente
emulsionante.
La consistencia de la mayonesa depende de la relación entre volúmenes de la fase acuosa

y oleosa y para producir un cuerpo suficientemente firme es necesario un contenido en
aceite del 65-80%, por lo que un requisito para la mayonesa es que el contenido total de
grasa tiene que ser como mínimo del 65%.
La mayonesa se puede clasificar como un producto semiperecedero. Es suficientemente

estable para mantenerse durante un tiempo razonable, sin refrigeración; pero no
permite un almacenamiento indefinido. La mayonesa se deteriora más bien por la rotura
dela emulsión o por la oxidación, que por la acción de microorganismos, cuyo
crecimiento es inhibido por la acidez del producto.
Nuestro producto viene en dos presentaciones:

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Mayonesa MAIO en bote grande de 1,9 L
Mayonesa MAIO de 380 cm3

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4.1.Ficha de la Mayonesa
DENOMINACION DE MAYONESA
VENTA
INGREDIENTES Aceite…………………………70-80%
Huevo…………………………10-11%
Agua……………………………8-10%
Vinagre……………………….4%
Sal………………………………..1%
Azúcar………………………….1%
Zumo de limón………………0.5%
Especias………………………..0.5%
CARACTERÍSTICAS Color: amarillo crema pálido

FISICO-QUIMICAS Sabor: dependiendo de los ingredientes
utilizados
Aspecto: emulsión homogénea, de
consistencia variable y color uniforme
Extracto etéreo ( con éter etílico): 65%
mín.
Acidez: 0.2%mínimo en ácido acético
pH: inferior a 4.2
Recuento colonias aerobias mesófilas ( 31ºC ±

CARACTERISTICAS 1ºC): máximo 10 colonias/gramo
MICROBIOLOGICAS
Enterobacterias totales: máximo 10colonias/g
Salmonella: ausencia en 25g
Escherichia coli: ausencia
FORMATO Y Envases de plástico con tapa cerrada

PRESENTACIÓN herméticamente y con un contenido de 1,9 L y
380 cm3
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CONDICIONES Conservar en refrigeración entre 0-4ºC una vez

DE CONSERVACIÓN abierto el envase.
Si el envase no ha sido abierto se puede

conservar en un lugar que este fresco.
SISTEMA PARA Número de lote que incluye la fecha de

IDENTIFICAR EL fabricación
PRODUCTO
VIDA ÚTIL DEL Una vez abierto consumir antes de 2 meses

PRODUCTO
DESTINO Población en general, que no tengan alergia al

huevo o alguno de los ingredientes.
Establecimientos de restauración colectiva.
USO ESPERADO POR EL Para cocinar y acompañar tanto en pescados,

CONSUMIDOR verduras como carnes.
5. IDENTIFICACION Y MODO DE USO DE LA MAYONESA
La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la
que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones.
La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia,
pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos. Es por esta razón por la que no
debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en
lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico
protege de la proliferación de Salmonella spp. y debe ser consumida en horas, o escasos
días después.
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Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva
previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol,
debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La acidez es un punto crítico
en la microbiología de la mayonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad
sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El ácido acético (vinagre) es un
germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).
La mayonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen
animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el
colesterol. En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas
alérgicos con las proteínas del huevo.
Su excesivo consumo puede provocar colesterol y triglicéridos elevados, enfermedades

cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Las personas que padezcan estas enfermedades
deben restringir su ingesta.
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Fecha: 10/02/2019
6. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama de flujo de la Mayonesa
ESPECIAS ACEITE GIRASOL AZUCAR AGUA VINAGRE SAL
0,05% 70% 1% 8% 4% 1%
Acidez: 0,03-
0,07%. Ácido ZUMO LIMON
oleico: 25-30% 0,5%
Ácido cítrico:
6,7-8,6%
MEZCLADO MEZCLADO
YEMA LIQUIDA
MEZCLADO MEZCLADO
10%
pH: 6,25- 6,95
DOSIFICACION DE INGREDIENTES
Al vacio: entre -0,4

EMULSIONAMIENTO DE MATERIA y -0,5 atm.
PRIMA T: inferior a 23ºC
ALMACENAMIENTO DE LA pH entre 4,00-4,10

MAYONESA
ENVASE
LLENADO
DETECTOR DE
METALES
TAPAS
COLOCAR TAPAS
PRODUCTO TERMINADO
TRANSPORTE CONSUMIDOR
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6.1. Descripción de las Materias Primas
En las descripciones siguientes se mostrará también las condiciones que tienen

que presentar cada materia prima para su recepción en la empresa:
YEMA LÍQUIDA
Nuestro producto será yema líquida obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le
ha eliminado la clara y sometido a pasteurización. Se coge solo la yema porque es la
que contiene lecitina que posee una gran capacidad emulsionante.
El proceso térmico que tiene que sufrir nuestro producto consiste en mantenerle a una
temperatura entre 64-65ºC durante 2-4min para garantizar la eliminación de los
microrganismos patógenos, principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento
de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.
En el transporte y conservación de nuestro producto no se pueden superar los 4ºC.
A modo de ejemplo se dan las especificaciones de una yema de huevo disponible en el

mercado para uso a escala industrial:
Características organolépticas: presenta las características de color, olor y sabor de la

yema de huevo recién batida.
Características físico-químicas:
 Sólidos totales: máximo 100mg por kg de ovoproducto

 Grasa: mayor al 27%
 Proteínas: mayor al 15%
 Ácido 3-OH-butírico: menor de 10mg/kg
 Ácido láctico: menor a 1mg/kg
 Ácido succínico: menor a 25mg/kg
 Densidad: 1028g/l (20ºC, 45ºBrix)
 pH: 6.25-6.95
ACEITE DE GIRASOL
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Se trata de un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la
planta de girasol. Será refinado y no crudo para que sea sometido a procesos químicos
y/o físicos para dotarlo de sabor, aroma y color adecuados para su consumo.
Características físico-químicas:
 Liquido amarillo pálido, transparente, con olor característico,

prácticamente insoluble en alcohol y miscible con éter de petróleo.
 Acidez: 0.03-0.07%
 Indice de peróxidos: máximo 2meq/kg
 Fósforo: máximo 3ppm
 Resistencia al frio: mínimo 8h a 0ºC
 Ácido oleico: 25-30%
 Ácido linoleico: 60-65%
 Ácido alfa-linoleico: 1%
 Ácido palmítico: 7%
 Ácido esteárico: 5%
VINAGRE DE SIDRA
El vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante dela doble

fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan
azúcares o sustancias amiláceas. Esté en especial se obtuvo a partir de la sidra o sus
piquetas.
El contenido en acidez total expresado en ácido acético no será inferior a 50g/l. Se

entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de
ácido acético por 100 mililitros, a 20ºC.
Características químicas:
 Acidez: 5º
 Cenizas: >1g/l
 Índice de color: 0.09 + 0.02
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 Metanol: <1000mg/ml
 Extracto seco sin azúcares: >10g/l
Características microbiológicas: estabilizado biológicamente por

pasteurización.
ZUMO DE LIMÓN
Se emplea zumo de limón natural. Es un líquido amarillento, ligeramente turbio que

posee un fuerte sabor ácido y un olor agradable. Contiene de 6.7-8.6% de ácido cítrico,
siendo el resto azúcar, goma y cantidades trazas de carbonato de potasio.
6.2. Descripción del proceso de producción
En primer lugar se prepara una papilla ácida constituida por el vinagre, el zumo de limón
y la sal que se lleva a cabo con agitación mientras se calientan hasta una temperatura de
70-90ºC durante 1-4min, y luego se procede a su enfriamiento mediante un sistema de
intercambiador tubular hasta conseguir una temperatura de 23ºC.
La mezcla del agua y el azúcar se consigue agitando y calentando dichos ingredientes

hasta una temperatura de unos 90ºC durante unos minutos y antes de mezclarlo con la
papilla ácida se enfriará también con un intercambiador. En esté proceso el almidón se
hidrata cogiendo la mezcla una viscosidad importante.
La yema liquida pasteurizado es conveniente que se saque de la cámara frigorífica una

hora antes de su empleo en la fabricación de la mayonesa consiguiendo una
temperatura de hasta 18-23ºC.
Una vez que tenemos los ingredientes preparados pasamos a la emulsión del huevo y la
fase oleosa, el huevo se introduce en el recipiente del sistema de emulsión y a
continuación se va introduciendo el aceite poco a poco hasta que se forme una pre-
emulsión. La emulsión se llevará a cabo en condiciones de vacío de entre -0.4 y -0.5atm
y con una temperatura inferior a 23ºC. Una vez que ya hemos conseguido la pre-
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emulsión se introduce el resto de la fase oleosa y seguidamente se incorpora la cantidad

correspondiente de papilla ácida. Finalizada la incorporación de componentes continúa
el proceso de emulsión durante 1-3min más.
Después de comprobar que el pH de producto está en el intervalo de 4.00-4.10, el lote

está listo para ser sometido a la operación de envasado que se realizará en una instalación
de envasado automático, donde los envases y tapas llegarán esterilizados.
Transporte y consumidor
En el transporte los botes no se deben golpear y el producto anterior transportado en el

vehículo tiene que ser tal que no contamine nuestro producto, es decir, tiene que ser
adecuado para nuestro producto y que cumplan las normas higiénico-sanitarias
vigentes.
Nuestro producto se puede conservar con el bote cerrado sin refrigeración pero una vez
abierto en tiene que estar refrigerado a una temperatura de 0-4ºC y se debe consumir
antes de 2 meses.
7. CONFIRMACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
acta de conformidad
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Fecha: 10/02/2019
ACTA DE CONFORMIDAD
Oruro 09 de febrero de 2019
Mediante la presente se da conformidad al trabajo realizado en la elaboración del

diagrama de flujo del producto MAYONESA MAIO.
A continuación se da constancia del mismo con los involucrados interesados.
Sr. Erick Sandoval

Jefe Aseguramiento de calidad alimentaria
Ing. Marcelo Fernández Sr. Eduardo Martínez

Líder del equipo HACCP Secretario equipo HACCP
Ing. Karen Fernández Sr. Franklin Torrez

Supervisor del equipo HACCP Auxiliar del equipo HACCP
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Fecha: 10/02/2019
7.1.Consideraciones importantes:
Figura. PLANO DE LA EMPRESA

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Fecha: 10/02/2019
8. PRINCIPIO 1. ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS
A continuación se va analizar los peligros que podemos encontrarnos en el proceso

siguiendo el diagrama de flujo (desde la materia prima hasta el producto final).
Para cada peligro se valorara:
FRECUENCIA O PROBABILIDAD
GRAVEDAD PARA
PROBABILIDAD DE NO PUNTUACION
LA SALUD
DE APARICION DETECCION
Peligro critico Alta Alta 5

Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1
Evaluación del peligro
GRAVED FRECUEN PROBABI

ETAPA PELIGRO AD CIA LIDAD
PUNTUACION CONCLUSION
Peligro Físico:
Presencia de residuos de
Hay que
cascara, membranas y
5 5 3 75 considerar
otras posibles partículas
este peligro
como trozos de vidrio,
piedras, pelos.
Peligro Químico:
-Residuo de drogas
Yema Hay que
veterinarias (dioxinas y
líquido 5 5 5 125 considerar
PCBs) este peligro
pasteuri
-Alto contenido de
zado
conservantes (Sa+Ba)
Peligro Biológico:
-Contaminación por:
-Enterobacterias Hay que
-Estafilococos áureos 5 5 5 125 considerar
-Coliformes este peligro
termotolerantes
-Aerobios mesófilos
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Peligro Físico:
Incorporación al aceite Hay que
Aceite de grasas minerales, 5 3 3 45 considerar
de partículas extrañas y este peligro
girasol suciedad.
Peligro Químico:
-Contaminación debido
a trazas de metal como Hay que
el Fe o el cobre. 5 5 5 125 considerar
-Modificaciones de las este peligro
propiedades
termoquímicas.
Peligro Físico:
No hay que
Presencia de materias o
5 3 1 15 considerar
sedimentos en
este peligro
suspensión.
Peligro Químico:
Vinagre
Presencia de residuos de
de sidra
metales pesados como Hay que
Mercurio, arsénico, 5 3 5 75 considerar
plomo, cobre o zinc en este peligro
cantidades mayores a lo
establecido.
Zumo Peligro Físico:
No hay que
de limón Presencia de materias o
5 3 1 15 considerar
sedimentos en
este peligro
suspensión.
Peligro Físico: No hay que
Presencia de partículas 5 1 3 15 considerar
metálicas. este peligro
Peligro Químico:
Mezclad -Contaminación por
oy
productos de limpieza
dosificac
ión de -Contaminación Hay que
materia cruzada con otras 5 3 3 45 considerar
prima materias prima. este peligro
-Utilización de
concentraciones
inadecuadas de materia
prima.
Peligro Biológico: Hay que
Aumento de la carga 5 3 3 45 considerar
microbiana. este peligro
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Peligro Físico:
-Presencia de
Hay que
partículas metálicas.
5 3 5 75 considerar
-Que las características
este peligro
físicas de la emulsión no
se consigan.
Peligro Químico:
Emulsió
-Contaminación por
n de Hay que
materias 5 3 5 75 considerar
-que no se consigan las
primas este peligro
propiedades químicas
de la mayonesa
Peligro Biológico:
Presencia de Hay que
microrganismos 5 5 5 125 considerar
patógenos en la este peligro
mayonesa
Presencia de material 5 1 1 5 considerar
metálico y no metálico. este peligro
Almacen Peligro Hay que
Químico:
amiento
Contaminación por 5 3 3 45 considerar
de este peligro
mayones
Peligro Biológico:
a Hay que
Crecimiento bacteriano
5 3 5 75 considerar
por condiciones
este peligro
inadecuadas.
Peligro Físico:
-Presencia de materia
No hay que
extraña como puede ser
5 1 3 15 considerar
polvo, cristales, piedras.
este peligro
-Medición del envase
Envase erróneo
Peligro Biológico:
No hay que
Contener
5 1 3 15 considerar
microrganismos
este peligro
patógenos
Peligro Físico:
No hay que
-Presencia de materia
5 3 1 15 considerar
extraña debido al
este peligro
Llenado ambiente.
Peligro Biológico: No hay que
-Aumento de la carga 5 1 3 15 considerar
microbiana este peligro
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Medidas diferentes de 1 3 1 3 considerar
bote y tapa este peligro
Colocaci
Peligro Biológico:
ón de la
Contaminación del No hay que
tapa
producto final por 5 1 1 5 considerar
carencia de este peligro
hermeticidad en el bote.
Selecció Peligro Físico:
n de -Presencia de mayonesa
product en mal estado
o visualmente. No hay que
termina -Presencia de algún 3 1 1 3 considerar
do derramen de su este peligro
interior.
-Botes mal etiquetados o
golpeados.
Determinación de las medidas preventivas

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
Peligro Físico: Puede ser debido a -Revisar la integridad del
Presencia de residuos de la mala empaque, si no está correcto
cascara, membranas y manipulación del rechazarlo.
otras posibles partículas alimento y mala -Revisar a simple vista si el
como trozos de vidrio, conserva. producto es homogéneo o
piedras, pelos. contiene alguna traza
visible.
Peligro Químico: Pueden existir -Trimestralmente enviar a
-Residuo de drogas residuos de drogas laboratorios acreditados
veterinarias (dioxinas y que se dieron a las muestras para el control de
Yema líquida PCBs) aves que pueden Drogas.
pasteurizada -Alto contenido de afectar la salud del
conservantes (Sa+Ba) consumidor.
Peligro Biológico: Todas estas -Calificar a los proveedores
-Contaminación por: bacterias son solicitándoles certificados
-Enterobacterias patógenas y causan de los análisis de los lotes
-Estafilococos áureos enfermedades en el recibidos de materia prima
-Coliformes consumidor como: y haciendo inspecciones a
termotolerantes diarrea, dichos proveedores.
-Aerobios mesófilos deshidratación, -Realizar análisis de control
tifoidea, la a cada lote, si no cumple
rechazarlo.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
enterotoxina causa
gastroenteritis.
Peligro Físico: El almacenamiento -Solicitar al proveedor los
Incorporación al aceite del aceite en los certificados de calidad y
de grasas minerales, depósitos de los análisis pertinentes.
partículas extrañas y proveedores puede -Precinto de bocas y
suciedad. dar lugar a la adecuada mantenimiento de
suciedad e la cisterna.
introducción de -Comprobar visualmente la
partículas por la limpieza y condiciones del
malamanipulación. transporte.
Durante el proceso -Tener las condiciones de
de obtención del almacén correctas.
mismo puede
haberse disuelto en
él grasas minerales
provenientes de las
Aceite de girasol bombas.
Peligro Químico: Las trazas de Fe -Temperatura de descarga
-Contaminación debido a actúan de 15-20ºC.
trazas de metal como el catalizador de -Toma de muestras en cada
Fe o el cobre. reacciones de lote para la realización de
-Modificaciones de las oxidación del los análisis.
propiedades aceite.
termoquímicas. Favorecen el
proceso de deterioro
del aceite el aire, la
luz y las altas
temperaturas.
Peligro Físico: Es debido a la mala -Solicitar al proveedor los
Presencia de materias o manipulación de la certificados de calidad y
sedimentos en materia en el
análisis pertinentes
suspensión. transporta y
-Comprobar visualmente la
almacenamiento. limpieza y condiciones del
transporte
-Tener las condiciones de
almacén correctas
Vinagre de sidra
Peligro Químico: Es debido a que el -Que este exento de
Presencia de residuos de ácido acético puede turbiedad (causada por
metales pesados como atacar a estos microorganismos)
Mercurio, arsénico, metales formando
plomo, cobre o zinc en gas combustible.
cantidades mayores a lo Los metales
establecido. pesados tienen la
propiedad de
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
acumularse en los
organismos.
Zumo de limón Peligro Físico: Es debido a la mala -Comprobar visualmente la
Presencia de materias o manipulación de la limpieza y condiciones del
sedimentos en materia en el transporte
suspensión. transporta y -Tener las condiciones de
almacenamiento. almacén correctas
Peligro Físico: Debido al desgaste -Tener un control de la
Presencia de partículas normal del uso del limpieza del equipo y su
metálicas. acero inoxidable del vida útil.
equipo.
Peligro Químico: Debido a una mala -Control por parte del
-Contaminación por limpieza del equipo personal que la mezcla es la
Mezclado y y un posible error correcta.
dosificación de productos de limpieza
-Contaminación humano. -Llevar un registro de la
materia prima
cruzada con otras concentración de detergente
materias prima. que se esté utilizando. Esté
no será de tipo casero
porque contiene fosfatos
que pueden ocasionar daños
a la salud.
Peligro Biológico: Debido a una mala - Hacer limpieza de todas
Aumento de la carga limpieza del equipo. las tuberías por cada lote.
microbiana.
-Presencia de normal del uso del limpieza del equipo y su
partículas metálicas. acero inoxidable del vida útil.
-Que las características equipo.
se consigan.
Peligro Químico: Debido a una mala -Llevar un registro de la
-Contaminación por limpieza del equipo concentración de
productos de limpieza y un posible error en detergente que se este
-que no se consigan las el proceso. utilizando. Esté no será de
Emulsión de propiedades químicas de tipo casero porque
materias primas la mayonesa contiene fosfatos que
pueden ocasionar daños a
la salud.
-Realizar los análisis
fisicoquímicos y
microbiológicos de la
emulsión (mayonesa).
Peligro Biológico: Debido a un posible -Supervisión por parte de
error de los operarios de que llegue
temperaturas o al equipo de emulsión el
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
Presencia de análisis en el correcto orden de las

microrganismos proceso. materias primas y su
patógenos en la cantidad.
mayonesa -Realizar un análisis
sensorial del producto
terminado.
Presencia de material normal del uso del limpieza del equipo y su
metálico y no metálico. acero inoxidable del vida útil.
depósito pulmón.
Peligro Químico: Debido a una mala -Tener un control de la
Contaminación por limpieza del equipo limpieza del equipo y su
productos de limpieza vida útil.
-Llevar un registro de la
Almacenamiento concentración de detergente
de mayonesa que se esté utilizando. Esté
no será de tipo casero
porque contiene fosfatos
que pueden ocasionar daños
a la salud.
Peligro Biológico: Debido a una mala -Registro de temperaturas.
Crecimiento bacteriano refrigeración en el Mantener una temperatura
por condiciones depósito pulmón. de 0-5ºC
inadecuadas.
Peligro Físico: Debido al transporte -Medición de la materia
-Presencia de materia el envase puede prima. Elaborar un registro
extraña como puede ser venir sucio y que la de las mediciones que se
polvo, cristales, piedras. medición sea lleven a cabo.
-Medición del envase incorrecta puede ser -El personal debe mantener
erróneo por un error del buenas prácticas de higiene.
proveedor o por
Envase algún golpe en el
transporte.
Peligro Biológico: Debido a malas -Desinfectar los envases
Contener prácticas del antes de que llegue al
microrganismos personal que está en proceso productivo.
patógenos la entrega de dicha -El personal debe mantener
materia prima y del buenas prácticas de higiene.
medio ambiente.
Peligro Físico: Un ambiente -Supervisar continuamente
-Presencia de materia inadecuado. por parte del operario el
extraña debido al llenado del bote.
Llenado ambiente. -El personal debe mantener
buenas prácticas de higiene
y de elaboración.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
Peligro Biológico: Debido a equipo -Elaborar un registro de

-Aumento de la carga sucio, por malas limpieza de la boquilla de la
microbiana prácticas del llenadora
personal y del
medio ambiente.
Peligro Físico: Un error en la -Llevar un registro de
Medidas diferentes de medición de la control de toda la materia
bote y tapa materia prima. prima.
-Se recomienda poner sobre
la tapa el número de lote del
producto.
Colocación de la Peligro Biológico: Y un posible error -El personal debe mantener
tapa Contaminación del en el equipo de buenas prácticas de higiene
producto final por llenado y cerrado. y de elaboración.
carencia de hermeticidad -Supervisar por parte del
en el bote. personal que el cerrado ha
sido satisfactorio y no hay
ningún derrame en los
botes.
Selección de Peligro Físico: El personal no lo ha -Vigilar que se realice en
producto -Presencia de mayonesa observado forma eficiente el retiro de
terminado en mal estado anteriormente en envases.
visualmente. todo el proceso. -Para la selección del
-Presencia de algún envase se deben de reunir
derramen de su interior. los requisitos de limpieza.
-Botes mal etiquetados o -Elaborar un registro de los
golpeados. envases retirados.
9. PRINCIPIO 2. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL
Un punto de control crítico (PCC) es la fase del proceso en la que se puede aplicar un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado a la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Para poder determinar correctamente los PCC se emplea un árbol de decisiones del Codex
Alimentarius que se expone a continuación:
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
Figura: Árbol de decisiones del Codex Alimentarius
Para cada peligro se procede a responder las preguntas

MEDIDA
PELIGRO P-1 P-2 P-3 P-4 Es PCC
PREVENTIVA
Peligro Físico: -Revisar la integridad
Presencia de residuos de del empaque, si no está
cascara, membranas y correcto rechazarlo.
otras posibles partículas -Revisar a simple vista SI NO NO - NO
como trozos de vidrio, si el producto es
piedras, pelos. homogéneo o contiene
alguna traza visible.
Peligro Químico: -Trimestralmente enviar
-Residuo de drogas a laboratorios
veterinarias (dioxinas acreditados muestras
y para el control de SI NO NO - NO
PCBs) Drogas.
-Alto contenido de
conservantes (Sa+Ba)
Peligro Biológico: -Calificar a los
SI NO SI SI NO
-Contaminación por: proveedores
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
-Enterobacterias solicitándoles
-Estafilococos áureos certificados de los
-Coliformes análisis de los lotes
termotolerantes recibidos de materia
-Aerobios mesófilos prima y haciendo
inspecciones a dichos
proveedores.
-Realizar análisis de
control a cada lote, si no
cumple rechazarlo.
Peligro Físico: -Solicitar al proveedor
Incorporación al aceite los certificados de
de grasas minerales, calidad y análisis
partículas extrañas y pertinentes.
suciedad. -Precinto de bocas y
adecuada
mantenimiento de la
SI NO NO - NO
cisterna.
-Comprobar
visualmente la limpieza
y condiciones del
transporte.
-Tener las condiciones
de almacén correctas.
Peligro Químico: -Temperatura de
-Contaminación debido descarga 15-20ºC.
a trazas de metal como -Toma de muestras en
el Fe o el cobre. cada lote para la
-Modificaciones de las realización de los SI NO SI SI NO
propiedades análisis.
termoquímicas. -Verificación de los
silos de
almacenamiento.
Peligro Físico: -Solicitar al proveedor
Presencia de materias o los certificados de
sedimentos en calidad y análisis
suspensión. pertinentes
-Comprobar SI NO NO - NO
visualmente la limpieza
y condiciones del
transporte
de almacén correctas
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
Peligro Químico: -Que este exento de

Presencia de residuos de turbiedad (causada por
metales pesados como microorganismos)
Mercurio, arsénico, SI NO SI SI NO
plomo, cobre o zinc en
cantidades mayores a lo
establecido.
Peligro Físico: -Comprobar
Presencia de materias o visualmente la limpieza
sedimentos en y condiciones del
suspensión. SI NO NO - NO
transporte
de almacén correctas
Peligro Físico: -Tener un control de la
Presencia de partículas limpieza del equipo y su SI NO NO - NO
metálicas. vida útil.
Peligro Químico: -Control por parte del
-Contaminación por personal que la mezcla
productos de limpieza es la correcta.
-Contaminación -Llevar un registro de la
cruzada con otras concentración de
materias prima. detergente que se esté SI NO SI SI NO
utilizando. Esté no será
de tipo casero porque
contiene fosfatos que
pueden ocasionar daños
a la salud.
Peligro Biológico: - Hacer limpieza de
Aumento de la carga todas las tuberías por SI NO SI SI NO
microbiana. cada lote.
-Presencia de limpieza del equipo y su
partículas metálicas. vida útil.
SI SI - - SI
-Que las características
se consigan.
Peligro Químico: -Llevar un registro de
-Contaminación por la concentración de
productos de limpieza detergente que se este
-que no se consigan las utilizando. Esté no será
SI NO NO - NO
propiedades químicas de tipo casero porque
de la mayonesa contiene fosfatos que
pueden ocasionar
daños a la salud.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
-Realizar los análisis

fisicoquímicos y
microbiológicos de la
emulsión (mayonesa).
Peligro Biológico: -Supervisión por parte
Presencia de de los operarios de que
microrganismos llegue al equipo de
patógenos en la emulsión el correcto
mayonesa orden de las materias SI SI - - SI
primas y su cantidad.
-Realizar un análisis
sensorial del producto
terminado.
Presencia de material limpieza del equipo y su SI NO NO - NO
metálico y no metálico. vida útil.
Peligro Químico: -Tener un control de la
Contaminación por limpieza del equipo y su
productos de limpieza vida útil.
-Llevar un registro de la
concentración de
detergente que se esté SI NO NO - NO
utilizando. Esté no será
de tipo casero porque
contiene fosfatos que
pueden ocasionar daños
a la salud.
Peligro Biológico: -Registro de
Crecimiento bacteriano temperaturas.
SI SI - - SI
por condiciones
inadecuadas.
Peligro Físico: -Medición de la materia
-Presencia de materia prima. Elaborar un
extraña como puede ser registro de las
polvo, cristales, piedras. mediciones que se
SI NO NO - NO
-Medición del envase lleven a cabo.
erróneo -El personal debe
mantener buenas
prácticas de higiene.
Peligro Biológico: -Desinfectar los envases
Contener antes de que llegue al
microrganismos proceso productivo.
SI NO NO - NO
patógenos -El personal debe
mantener buenas
prácticas de higiene.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
Peligro Físico: -Supervisar

-Presencia de materia continuamente por parte
extraña debido al del operario el llenado
ambiente. del bote.
SI NO NO - NO
-El personal debe
mantener buenas
prácticas de higiene y de
elaboración.
Peligro Biológico: -Elaborar un registro de
-Aumento de la carga limpieza de la boquilla SI NO NO - NO
microbiana de la llenadora
Peligro Físico: -Llevar un registro de
Medidas diferentes de control de toda la
bote y tapa materia prima.
SI NO NO - NO
-Se recomienda poner
sobre la tapa el número
de lote del producto.
Peligro Biológico: -El personal debe
Contaminación del mantener buenas
producto final por prácticas de higiene y de
carencia de elaboración.
hermeticidad en el bote. -Supervisar por parte del SI NO NO - NO
personal que el cerrado
ha sido satisfactorio y no
hay ningún derrame en
los botes.
Peligro Físico: -Vigilar que se realice
-Presencia de mayonesa en forma eficiente el
en mal estado retiro de envases.
visualmente. -Para la selección del
-Presencia de algún envase se deben de SI NO NO - NO
derramen de su reunir los requisitos de
interior. limpieza.
-Botes mal etiquetados o -Elaborar un registro de
golpeados. los envases retirados.
10. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA

CADA PCC
Una vez determinadas que etapas son PCC, establecemos cuáles son sus límites críticos.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
MEDIDA LIMITE
ETAPA PELIGRO PCC
PREVENTIVA CRITICO
Peligro Físico: -Conocer y cumplir Materia grasa
-Presencia de la legislación entre 70-80% y
partículas metálicas. sanitaria vigente para Yema líquida
-Que las características elaborar productos pasteurizada
SI
físicas de la emulsión no seguros. entre 10-11%
se consigan. -Tener un control de
la limpieza del Tª inferior a 23ºC
equipo y su vida útil.
Emulsión de Peligro Biológico: -Supervisión por Ausencia de
materias Presencia de parte de los operarios Escherichia coli
primas microrganismos de que llegue al y salmonella.
patógenos en la equipo de emulsión Enterobacterias:
mayonesa el correcto orden de max.10colonias/
SI
las materias primas y g. aerobias
su cantidad. mesofolas:
-Realizar un análisis max,10colonias/
sensorial del g,
producto terminado.
Peligro Biológico: -Registro de La temperatura de
Almacenami Crecimiento bacteriano temperaturas. refrigeración del
ento de por condiciones SI depósito pulmón
mayonesa inadecuadas. tiene que estar entre
0-5ºC
11. PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE

VIGILANCIA PARA CADA PCC.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
MEDIDA LIMITE CRITICO

PCC QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PREVENTIVA
-Conocer y cumplir la Materia grasa entre Cantidad de aceite y Inspección visual en el Cada 5-4 Operario
legislación sanitaria 70-80% y Yema yema liquida utilizada. sistema de emulsión de minutos encargado
vigente para elaborar líquida pasteurizada Temperatura. cantidades, tiempos y mientras se
productos seguros. SI entre 10-11% temperaturas. produce la
-Tener un control de emulsión
la limpieza del equipo Tª inferior a 23ºC
y su vida útil.
-Supervisión por Ausencia de Escherichia coli, Análisis microbiológico Cada lote de encargado
parte de los Escherichia coli y salmonella, mayonesa de
operarios de que salmonella. Enterobacterias Y laboratorio
llegue al equipo de Enterobacterias: aerobias mesofolas
emulsión el correcto max.10colonias/g.
orden de las aerobias
SI
materias primas y mesofolas:
su cantidad. max,10colonias/g,
-Realizar un
análisis sensorial
del producto
terminado.
-Registro de La temperatura de Temperatura del Inspección visual del Cada hora Operario
temperaturas. refrigeración del deposito termómetro. encargado
SI
depósito pulmón tiene
que estar entre 0-5ºC
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
12. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC
MEDIDA LIMITE MEDIDA

PCC PRECEDIMIENTO FRECUENCIA QUIEN RESPONSABLE
PREVENTIVA CRITICO CORRECTORA
-Conocer y cumplir la Materia grasa Inspección visual en Cada 5-4 Operario Si no se cumple Operario
legislación sanitaria entre 70-80% y el sistema de minutos encargad las encargado
vigente para elaborar Yema líquida emulsión de mientras se o concentraciones
productos seguros. pasteurizada cantidades de aceites produce la y los tiempos de
-Tener un control de entre 10-11% y yema liquida, emulsión verter las
SI
la limpieza del equipo tiempos y materias primas,
y su vida útil. Tª inferior a 23ºC temperaturas. la emulsión no se
producirá y se
tendrá que
reprocesar o tirar.
-Supervisión por Ausencia de Realizar Cada lote de Encargad Si están fuera de Operario
parte de los Escherichia análisis mayonesa o de los límites encargado
operarios de que coli y biológico de: laboratori químicos y
llegue al equipo de salmonella. Escherichia o biológicos la
Enterobacteria coli, mayonesa no es
emulsión el correcto
SI apta. Encontrar
orden de las s: salmonella, porque se ha
materias primas y max.10colonia Enterobacterias producido tal
su cantidad. s/g. aerobias Y aerobias desviación.
-Realizar un mesofolas: mesofolas
análisis sensorial
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
del producto max,10colonia

terminado. s/g,
-Registro de La temperatura de Inspeccionar Cada hora Operario Si la refrigeración Operario
temperaturas. refrigeración del visualmente la encargado del depósito se encargado.
depósito pulmón temperatura del estropeara, utilizar
tiene que estar entre deposito otro depósito.
0-5ºC Si se produce la
SI
desviación con el
producto dentro,
volver a realizar el
análisis pertinente a la
mayonesa.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
13. PRINCIPIO 6. SISTEMAS DE VERIFICACION
Para verificar que se está llevando a cabo correctamente el desarrollo del sistema APPCC
en el proceso de elaboración de la mayonesa, se realizará una supervisión a todo el
proceso. Al inicio de la operación de la empresa la frecuencia de revisión será cada 10
días, y cuando se realice algún cambio en el plan APPCC. Después de un período si los
resultados son satisfactorios, la verificación se realizará una vez al mes. El día de la
verificación será al azar sin que lo sépanlos trabajadores.
La verificación también se llevará a cabo cuando se conozca nueva información que

pueda afectar directamente la seguridad de la mayonesa y cuando la producción de la
mayonesa esté relacionado con brotes de enfermedades en la población que la
consume.
14. PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACION Y

REGISTRO
A continuación se tiene la lista de registro, y se muestra algunas de las plantillas

de registro que se tienen que llenar, para que el estudio del Sistema APPCC
anteriormente desarrollado se implante en la empresa MAIO productora de Mayonesa.
Nº NOMBRE DEL REGISTRO

1 Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de compra de yema liquida
pasteurizada
2 Ficha de control del cumplimiento de las propiedades químicas de yema liquida
pasteurizada
3 Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de compra de aceite de girasol
4 Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de compra de vinagre de sidra
5 Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de compra de tapas y botes
6 Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de mayonesa
7 Registro de la etapa de emulsión
8 Registro en la etapa de almacenamiento de la mayonesa
9 Registro en la etapa de cerrado
10 BPM Materias primas
11 BPM Evaluación de proveedores
12 BPM Personal
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
13 Registro de uniformes (EPP)

14 BPM Equipo e instalaciones
15 Registro plan de mantenimiento de equipos
16 BPM Higiene
17 POES Limpieza y desinfección de equipos de producción
18 POES Lavado de manos
19 POES Limpieza y desinfección de paredes, pisos, techos, ventanas y puertas del área de
producción
20 POES Limpieza y desinfección de paredes, pisos, techos, ventanas y puertas del área de
almacén
21 Procedimiento manejo de desechos sólidos.
22 Procedimiento manejo de desechos líquidos.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
DATOS DE LA EMPRESA: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MAIO SRL PLAN: CONTROL DE PROVEEDORES
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA DE YEMA LIQUIDA PASTEURIZADA
RESULTADO DEL CONTROL ACCIONES

FECHA LOTE ACEPTADO RECHAZADO FIRMA RESP.
PRODUCTO ENVASE ETIQUETADO TRANSPORTE CERTIFICADO CORRECTORAS
ANALISIS MICROBIOLOGICO RESULTADOS VALOR DE REFERNCIA ACEPTADO OBSERVACIONES FIRMA RESP.
Nº enteroba cteri a s <100

Es ta fi l ococos a ureos Nega ti vo
Col i formes termotol era ntes 10 g/ml
Aerobi os mes ofi l os 10 g/ml
Sa l monel l a Nega ti vo
RESULTADOS ACEPTADO OBSERVACIONES FIRMA RESP.

Pes o de l a ma l l a
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
DATOS DE LA EMPRESA: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MAI O SRL PLAN: CONTROL DE PROVEEDORES

EMPRESA QUE REALIZA LA PRUEBA:
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS DE YEMA LIQUIDA PASTEURIZADA
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PROCEDIMIENTO DE ANALISIS

DESCRIPCION DE LA CONDICIONES PERSONA PRUEBA PERSONA
FECHA LOTE METODO RESULTADOS
MUESTRA RECOGIDAS RESP. ANALITICA RESP.
Di oxi na s +
PCBs
CONFORME NO CONFORME FIRMA RESP.: …………………………………….
OBSERVACIONES
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA DE ACEITE DE GIRASOL
RECHAZADO
ACEPTADO
RESULTADO DEL CONTROL
ACCIONES PERSONA
FECHA LOTE PRODUCTO TEMPERATUR CERTIFICADO CERTIFICADO CORRECTORAS RESP.
PRODUCTO ANTES A DE DE DEL
TRANSPORTADO DESCARGA TRANSPORTE PRODUCTO
INSPECCION VISUAL DEL TRANSPORTE

Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA DE VINAGRE DE SIDRA
RESULTADO DEL CONTROL DESCRIPCION DE FIRMA ACCIONES FIRMA

FECHA LOTE
PRODUCTO ENVASE ETIQUETADO TRANSPORTE CERTIFICADO LA INCIDENCIA RESP. CORRECTORAS RESP.
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA DE TAPAS Y BOTES
RESULTADO DEL CONTROL

DIAMETRO DIAMETRO DESCRIPCION DE FIRMA ACCIONES FIRMA
FECHA LOTE MEDIDAS DEL
PRODUCTO EXT. DE LA INT. DE LA CERTIFICADO LA INCIDENCIA RESP. CORRECTORAS RESP.
BOTE
TAPA TAPA
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
DATOS DE LA EMPRESA: INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MAIO SRL
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE MAYONESA
FECHA Y LOTE:…………………………………………………………………………………………………..……………
HORA DE LA TOMA DE MUESTRA:…………………………………………………………………………………………………
HORA DE PROCESAMIENTO DE MUESTRA:…………………………………………………………………………………………………..
DESCRIPCION DE LA MUESTRA PERSONA RESP. DE LA TOMA DE MUESTRA
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
DETERMINACION DE: METODO RESULTADO VALORES DE REFERENCIA
Escherichia coli Negativo
Salmonella Negativo
Enterobacterias max. 10 colonias/g
Aerobias mesofilas max. 10 colonias/g
Firma responsable:
ANALISIS QUIMICO
DETERMINACION DE: METODO RESULTADO VALORES DE REFERENCIA
Ph 4 - 4.10
Plomo 0.1 mg/kg
Arsenico 0.1 mg/kg
Cobre 2 mg/kg
Firma responsable:
CONFORME NO CONFORME
Firma del resp.:……………………………………………………………

Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
REGISTRO EN LA ETAPA DE EMULSION
FECHA Y LOTE:…………………………………………………………………………………………………..……………
TURNO:…………………………...………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DEL OPERADOR:………….………………………………………………………………………………………………..
TEMPERATURA (inferior a 23ºC) PRESION(-0,4/-0,5 atm)
HORA DE DESVIACION:…………………………………………………………………………..
ACCION CORRECTORA
EL ALIMENTO PUEDE VERSE AFECTADO: SI NO
FIRMA RESP.:…………………………………………………………………………
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
REGISTRO EN LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE LA MAYONESA
FECHA Y LOTE:…………………………………………………………………………………………………..……………
TURNO:…………………………...………………………………………………………………………………………………
NOMBRE DEL OPERADOR:………….………………………………………………………………………………………………..
TEMPERATURA (0 - 4ºC) TEMPERATURA (0 - 4ºC)
HORA DE DESVIACION:…………………………………………………………………………..
ACCION CORRECTORA
EL ALIMENTO PUEDE VERSE AFECTADO: SI NO
FIRMA RESP.:…………………………………………………………………………
Código: HACCP-M-01
Fecha: 10/02/2019
REGISTRO EN LA ETAPA DE CERRADO
FECHA Y LOTE:…………………………………………………………………………………………………..……………
TURNO:…………………………...………………………………………………………………………………………………
Nº DE BOTES Nº DE BOTES MAL CERRADO

FIRMA RESPONSABLE
RECOGIDOS CERRADOS CORRECTO ERRONEO
SI LA OPERACIÓN RESULTA QUE EL CERRADO ES ERRONEO:
ACCION CORRECTORA
FIRMA RESP.:…………………………………………………………………………

Proyecto Haccp Mayonesa

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Código: HACCP-M-01

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 1 de 48

COPIA CONTROLADA Nº ___________

REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Danitza Sanchez Erika Miranda

Fecha: Fecha: Fecha:

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 2 de 48

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 3 de 48

Ovoproductos: los productos transformados resultantes de la transformación de

Salmonela: La Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia

Staphylococcus aureus: Conocido como estafilococo áureo o estafilococo dorado, es

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 4 de 48

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad

Por todo lo anteriormente mencionado es necesario la implantación de un sistema

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 5 de 48

A continuación se presenta las características de la empresa

Tabla: Características de la Empresa

Razón social Industrias Alimenticias MAIO

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 6 de 48

Producir y comercializar productos alimenticios de excelente calidad e inocuidad, que

 Política de calidad e inocuidad

Trabajo en Equipo: Con excelente coordinación y sentido de pertenencia se logran

Honestidad: Realizar todas las operaciones con transparencia y rectitud

3. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 7 de 48

multidisciplinar serán 5 personas capacitadas procedentes de los principales

Las personas que integran dicho equipo serán las siguientes:

TABLA: COMPOSICION DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS

N° Miembro del equipo Cargo de la empresa

MAYONESA MAIO Versión: 01

PLAN HACCP Página 8 de 48

• Secretario técnico: sus funciones son las siguientes:

 Organizar las reuniones.

Supervisor HACCP.- Participa en la actualización y revisión del plan HACCP valida y

 Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de los

Auxiliar HACCP.- El auxiliar HACCP ayudara en las actividades del Supervisor

4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCION

El color de la mayonesa es amarillo crema pálido, precediendo más de la yema de huevo

MAYONESA MAIO Versión: 01

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Físicamente, la mayonesa consiste en una fase interna, discontinua, de gotitas de aceite

La consistencia de la mayonesa depende de la relación entre volúmenes de la fase acuosa

La mayonesa se puede clasificar como un producto semiperecedero. Es suficientemente

Nuestro producto viene en dos presentaciones:

MAYONESA MAIO Versión: 01

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Mayonesa MAIO en bote grande de 1,9 L

Mayonesa MAIO de 380 cm3

MAYONESA MAIO Versión: 01

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CARACTERÍSTICAS Color: amarillo crema pálido

Recuento colonias aerobias mesófilas ( 31ºC ±

Salmonella: ausencia en 25g

Escherichia coli: ausencia

FORMATO Y Envases de plástico con tapa cerrada

MAYONESA MAIO Versión: 01