Valoración de proteínas en la cabeza de pinchagua (Opisthonema libertate

) desembarcada en el sector Tarqui “Playita Mía” Manta – Manabí

Determination of proteins in the head of pinchagua (Alosa
pseudoharengus) landed in the Tarqui sector "playita mia" Manta - Manabi

David J. Villareal de la Torre1, Genesis J. Alcívar Méndez 1, Michael

R. Sornoza García 1 Elvis D. Pincay Catagua 1.
1Facultad Ciencias del Mar, Carrera de Bioquimica en actividades pesqueras,
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Manabí, Ecuador.

Corresponsal email: davidvillareal@hotmail.cl y/o david.villareal@uleam.edu.ec

1. Resumen:

Este trabajo de investigación tiene como propósito determinar la proteína

presente en la cabeza de pinchagua (Opisthonema libertate) por medio de
análisis bromatologico, los ejemplares de cabeza fueron recolectados en el
sector playita mía Tarqui, se recolectaron 5 muestras en 5 semanas. Para los
análisis químicos las muestras recolectadas fueron llevadas hacia el laboratorio
“CESECCA-ULEAM” con el propósito de evaluar y determinar la cantidad de
proteínas que contiene cada muestra recolectada. La presente investigación
determino la cantidad de proteínas que contienen las cabezas de las pinchaguas
y en qué semana estuvo el rango más alto de proteína, se utilizó la metodología
descriptiva – comparativa de campo. Se obtuvo como resultado que la semana
que el porcentaje de la muestra 1 (18.04%) fue superior a todos los análisis
realizados, la muestra 2 (17.54%) con la muestra 4 (17.30%) tuvieron un
porcentaje similar a diferencias de los otros análisis, mientras que la muestra 3 (
16.12%) y la muestra 5 ( 16.98) fueron las que presentaron porcentajes más
bajos proteicos.. Se determinó que la cabeza de pinchagua tiene un alto valor
proteico que se puede utilizar como aditivo para la elaboración de nuevas
tendencias alimenticias y que aporta con muy buenos niveles alimenticios.

Palabras claves: bromatológico, proteínas, análisis, Opisthonema libertate,

valoración
Abstrac:

This research work has as purpose to determine the proteins present in the head
of pinchagua (Opisthonema libertate) by means of chemical analysis and to
compare them with the permissible values, the head specimens were collected
in the playita mine of Tarqui, 10 samples were collected in 10 weeks For chemical
analyzes, the samples collected were taken to the "CESECCA-ULEAM"
laboratory for the purpose of evaluating and determining the amount of proteins
contained in each sample collected.

The present investigation determined the amount of proteins that contain the
heads of the pinchaguas and in what week was the highest rank of protein, the
descriptive - comparative field methodology was used.

Keywords

2. Introducción

La pinchagua es un pescado que anteriormente no se le daba mucha importancia

comercial, por lo que solo se lo utilizaba para las harineras. En la actualidad a
esta especie se le está dando mucha importancia como un recurso consumible
más conocido como la sardina; Ya que es un pescado graso que posee casi 10
gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de
omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos,
además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis. Su contenido proteico también es elevado. (EROSKI,
2005). Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1
o Niacina, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos
(hidratos de carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos procesos
de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material
genético, la producción de hormonas sexuales, etc. (EROSKI, 2005).

El pescado tiene un valor nutritivo excelente, sus proteínas como las de la carne
son de fácil digestión y complementan favorablemente las proteínas cotidianas
aportadas por los cereales y las legumbres que se suelen consumir en muchos
países en desarrollo. Los expertos coinciden en que, aun en pequeñas
cantidades, el pescado puede mejorar considerablemente la calidad de las
proteínas que se consumen a diario, al aportar los aminoácidos esenciales que
suelen ser pocos en la alimentación predominantemente vegetariana. (FAO, s.f.)

El sector Playita Mía; hace una década no era más que un rincón de
comerciantes que llegaban con sus carretas y mesas a vender pescado y comida
preparada recuerda Victoria Macías, administradora de una cabaña-restaurante.
Actualmente Playita Mía, en Tarqui, no sólo es punto de encuentro de grandes y
pequeños comerciantes de pescado sino también un destino turístico por la
variedad de comida marinera que se ofrece y la atracción que genera el
desembarque de la pesca a orilla del mar. (EL DIARIO, 2011)

3. Materiales y métodos

Muestreo

Esta investigación se realizó en el sector de Playita Mia – Tarqui, donde

desembarcan gran variedad de recursos pesqueros a diario (grafico 1); El
muestreo consistió en recolectar un ejemplar de pinchagua, para posteriormente
extraerle la parte de la cabeza, con una variación temporal espacio de 5
semanas, por lo que se obtuvieron 5 muestras, una por semana, cada una con
un parámetro indicador (Proteína), que es lo que se quiere determinar en esta
investigación.

Grafico1. Lugar del muestreo

Diseño de investigación
La presente investigación determino la cantidad de proteínas que contienen las cabezas
de las pinchaguas, se utilizó la metodología descriptiva – comparativa de campo, por lo
que implico toma de muestras, pruebas bromatológica y análisis de la variación temporal
espacio por las 5 semanas para obtención de resultados. Para los análisis
bromatológicos las muestras recolectadas fueron llevadas hacia el laboratorio
“CESECCA-ULEAM” con el propósito de evaluar y determinar la cantidad de proteínas
que contiene cada muestra recolectada.

Acondicionamiento y preparación de las muestras seleccionadas

Las muestras fueron compradas en el sector de playita mía “manta “en distintos puestos
de acopio o de venta del mercado; luego se las coloco en un cooler con hielo con
temperatura de -5 ℃ para evitar la descomposición, se anotaron fecha y hora de cada
una de las muestras y ubicación de la zona. Se tomaron 5 muestras con variación de
tiempo de 5 semanas, luego fueron transportadas hasta el laboratorio, por cada semana
se llevaron 5 cabezas de pinchagua (Opisthonema libertate) para su respectivo
análisis.

Metodología de análisis

El método de referencia utilizado en los análisis bromatológicos para determinar la

cantidad de proteína en la cabeza de pinchagua que se fundamenta en el laboratorio
AOAC Ed. 20, 2016; 2001. 11 NTE INEN 465:

Análisis estadístico

Los resultados obtenidos de proteína en la cabeza de pinchagua se representaron

mediante gráficos de barras para su interpretación donde se observan las diferencias
cuantitativas de la presencia de proteína de cada análisis.

4. Resultados
 Valores de proteínas analizados en 500 g de muestra (cabeza
de Pinchagua)

Cabeza de pinchagua semanas Proteína

Muestra 1 Semana 1 18.04 %

Muestra 2 Semana 2 17.54 %

Muestra 3 Semana 3 16.12 %
Muestra 4 Muestra 4 17.30 %
Muestra 5 Muestra 5 16.98 %

semana 1

20

0
muestra 1

semana 1

Gráfico 1

En el grafico 1 correspondiente a la semana uno se obtuvo una cantidad proteica de

18.04 % correspondiente a la muestra uno.

semana 2

20
15 semana 2
10
5
0
muestra 2
 Grafico 2

En el grafico 2correspondiente a la semana uno se obtuvo una cantidad proteica de

17.54 % correspondiente a la muestra uno.

semana 3

20
10
0
muestra 3

semana 3

Gráfico 3

En el grafico 3 correspondiente a la semana uno se obtuvo una cantidad proteica de

16.12 % correspondiente a la muestra tres.

semana 4

20
10
0
muestra 4

semana 4

Gráfico 4

En el grafico 4 correspondiente a la semana uno se obtuvo una cantidad proteica de

16.98 % correspondiente a la muestra cinco.
 semana 5

20
10
0
muestra 5

semana 5

Gráfico 5

En el grafico 5 correspondiente a la semana uno se obtuvo una cantidad proteica de

16.12 % correspondiente a la muestra tres.

% de proteina

18.5

18

17.5

17
18.04
16.5 17.54
17.3
16.98
16
16.12
15.5

15
muetra 1 muestra 2 muestra3 muestra 4 muetra 5

% de proteina

Grafico 6

Se puede observar que el porcentaje de la muestra uno fue superior a todos los
análisis realizados, la muestra 2 con la muestra 4 tuvieron un porcentaje similar
a diferencias de los otros análisis, mientras que la muestra 3 y la muestra 5
fueron las que presentaron porcentajes más bajos proteicos.
 5. Discusión

En la presente investigación se logró determinar las cantidades presentes de

proteína en la cabeza de la pinchagua mediante análisis bromatológicos
correspondientes a 5 muestras compradas una muestra por semana en el sector
Tarqui playita mía, en diferentes lugares de acopio o puntos de venta del
mercado.

Se puede observar que la muestra 1, 2 y 4 poseen un porcentaje dentro del

rango de contenido de proteína, debido a que el cuerpo de la pinchagua posee
un 60 % de proteínas y las cabezas un 20%, por lo que hace referencia en los
resultados que las tres muestras se encuentran con un rango permisible de
proteínas, para utilizar este recurso como un aditivo proteico para la elaboración
de nuevas tendencias alimenticias.

No se han encontrado estudios similares por lo que la proteína de la cabeza de

la pinchagua se la puede relacionar con la cantidad total de nitrógeno del
musculo, aproximadamente el 95 % es proteína y el 5% corresponde a pequeñas
cantidades de péptidos, aminoácidos y otros compuestos, la calidad de proteína
es muy alta, los tipos y proporciones son muy similares a los que requiere el
crecimiento y mantenimiento del tejido humano , la carne de la pinchagua aporta
con cantidades moderadas de lisina, treonina además aporta con metionina y
triptófano. (Varmam AH, 1995)

6. Conclusiones

Se determinó que la cabeza de pinchagua tiene un alto valor proteico que se

puede utilizar como aditivo para la elaboración de nuevas tendencias
alimenticias y que aporta con muy buenos niveles alimenticios. En la actualidad
la cabeza de pinchagua esta siendo solo utilizada para la elaboración de harinas
de pescado, pudiendo darle un valor agregado a un nuevo alimento.

7. Recomendaciones

Es importante recolectar las muestras en distintos lugares de acopio en el

mercado o puntos de venta, para obtener diferencias en los resultados de cada
análisis
Es necesario que las muestras a analizar sean compradas u obtenidas en
diferentes semanas para realizar una buena comparación de datos.

Realizar más estudios que afirmen que las cabezas de pinchaguas son una
fuente proteica que puede ser utilizada para más fines, tan solo no para las
harineras.

8. Bibliografía
EL DIARIO. (2 de Diciembre de 2011). EL DIARIO. Obtenido de http://www.eldiario.ec/noticias-
manabi-ecuador/212510-la-organizacion-cambio-playita-mia/

EROSKI. (2005). EROSKI CONSUMER. Obtenido de

http://pescadosymariscos.consumer.es/sardina/propiedades-nutritivas

FAO. (s.f.). Pesca y seguridad alimentaria. Obtenido de

http://www.fao.org/FOCUS/S/fisheries/nutr.htm

Varmam AH, S. J. (1995). carne y productos carnicos; tecnologica, quimica y microbiologia.