Extrusión

INTRODUCCIÓN

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y

homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y
mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el
intervalo de 100- 180ºC), durante un breve espacio de tiempo.

Consiste básicamente en comprimir el alimento hasta conseguir una masa

semisólida, que después es forzada a pasar por un orificio de determinada
geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores
a partir de un ingrediente inicial.

OBJETIVOS

Promover tecnologías innovadoras como el proceso de extrusión para la

elaboración de Snacks y comidas de perros.

ANTECEDENTES

La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su

utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y
principios del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de
pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros
ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del
extrusor, formara diferentes tipos de pastas.

En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales pre-cocidos

para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo
botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban
efectos de corte de mucha significancia y que eran alimentados por materiales de
baja humedad.

En la década de los años 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin

de fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los y principios de
los setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la
elaboración de alimentos para el consumo humano.

En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la

industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para
elaborar productos tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos
nutritivos para niños, botanas expandidas a velocidades de producción que se
cuentan en cientos de kilogramos por hora.

MARCO TEÓRICO

La extrusión puede definirse como un proceso que involucra el transporte de un

material, bajo ciertas condiciones controladas, forzándolo a pasar por una boquilla
de una dada geometría y con un caudal masivo pre-establecido, durante
este transporte se produce la cocción parcial o total de los componentes de la
mezcla (González, et al 2002).

La cocción por extrusión es una forma especializada, y única en el

procesado de materiales amiláceos debido a que se trata de una cocción a
relativamente bajos niveles de humedad, comparado con el horneado
convencional o la cocción de masas y pastas. Los niveles normales de humedad
utilizados están en el intervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de
humedad el material se transforma en un fluido.

Bajo estas condiciones las características físicas de las materias primas,

tales como el tamaño de partícula, la dureza y el grado de plastificación
alcanzado durante el proceso de extrusión llegan a ser determinantes para
la transformación final del material. Otra característica de la cocción por extrusión,
como ya se dijo, es que resulta ser un proceso HTST pero que además,
debido a los esfuerzos de corte que se desarrollan durante el transporte del
material en el extrusor, la temperatura se eleva rápidamente (conversión de
energía mecánica en calor por flujo viscoso) y así la estructura del material
sufre transformaciones profundas en pocos segundos. La masa de partículas
(harina de cereales y/o legumbres) más o menos hidratada, es convertida en
un fluido de muy alta viscosidad. A medida que ese fluido es trasportado, los
elevados esfuerzos de corte en combinación con la alta temperatura,
transforman a los elementos estructurales del material, es decir a los
gránulos de almidón y a las estructuras proteicas. Por ejemplo: en la
elaboración de productos expandidos tipo “snack” el almidón no solo pierde
la estructura cristalina sino también la mayor parte de la estructura granular
desparece y los componentes del gránulo ( moléculas de amilosa y
amilopectina), son dispersados en la matriz; en la elaboración de proteína
vegetal texturizada (PVT) las partículas proteicas (o cuerpos proteínicos) son
dispersadas y las reacciones proteicas desnaturalizadas, alineándose en las
corrientes de flujo, de esta manera se facilita la formación de nuevos
enlaces entre cadenas (“cross links”),los cuales otorgan al producto la
resistencia a la disgregación por hidratación durante la preparación del alimento
del que forma parte la (PVT).En la cocción por extrusión de materiales
amiláceos, el término “grado de cocción” (GC) implica, no solo la
pérdida de la estructura cristalina (mayor digestibilidad) sino también el
grado de destrucción de la estructura granular del almidón.

La extrusión data desde 1800, las ventajas de los procesos modernos incluyen:

1) Se puede extruir una gran variedad de formas, especialmente con extrusión

en caliente; sin embargo una limitación es la geometría de la sección
transversal que debe ser la misma a lo largo de toda la parte.
2) La estructura del grano y las propiedades de resistencia se mejoran con la
extrusión en frio o caliente.
3) Son posibles tolerancias muy estrechas, en especial cuando se usa
extrusión en frio.
4) En algunas operaciones de extrusión se genera poco o ningún material de
desperdicio.

La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, el amasado y moldeado.
La capacidad de los sistemas de extrusión de realizar simultáneamente y de
manera continua una serie de operaciones unitarias, disminuye el espacio
ocupado en la planta procesadora y permite bajar los costos de operación y de
uso de energía, incrementando la productividad.

Esta eficiencia en la operación, aunado a la posibilidad de obtener alimentos con

formas no fácilmente obtenidas con otros métodos, ha hecho que la extrusión se
emplee ampliamente en la industria de los alimentos.

Ventajas del proceso

 Se puede aplicar una gran variedad de formas, especialmente con extrusión

en caliente.
 La estructura del grano y de las propiedades de resistencia se mejoran con
la extrusión en frio o en caliente.
 Son posibles tolerancias muy estrechas, en especial cuando se usa
extrusión en frio.
 En algunas operaciones de extrusión se genera poco o ningún desperdicio.

Desventajas del proceso

 Una limitación es la geometría de la sección transversal que debe ser la

misma a lo largo de toda la parte.

Los ingredientes mas utilizados para la extrusión son:

 Alimentos ricos en almidón:

o Granos y harinas de cereales como trigo, maíz, arroz.
 Alimentos ricos en proteínas:
o Soya, girasol y aislados proteicos de cereales.

Principales aplicaciones de la extrusión

1. Desarrollo de productos

Mediante la extrusión se modifican distintos materiales alimenticios( generalmente

cereales y proteínas) para producir una diversidad de nuevos productos en
distintos sectores (alimentación humana, animal, acuicultura) ya que se consiguen
productos de muy diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores, ejemplo:

 Snack y aperitivos
 Cereales para el desayuno
 Productos para confitería
 Golosinas
 Galletas de fantasía
 Pan plano crujiente(melva toast)
 Harinas pre cocidas(maíz, trigo, arroz)