Desenvolvimento de Novos Produtos Padaria

DESENVOLVIMENTO DE
NOVOS PRODUTOS
MÁRCIO RODRIGUES & ASSOCIADOS
“DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS”
EDIÇÃO JULHO 2011
Márcio Rodrigues & Associados

R. Espírito Santo, 1.204 – 10º Andar
Centro – Belo Horizonte – MG
Cep: 31160-31 Tel: (31) 2101-9999
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Desenvolvimento de Novos Produtos Márcio Rodrigues
FICHA TÉCNICA
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Direitos autorais reservados a Márcio José Rodrigues.

Proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização.
Sujeito a penalidades previstas em lei.
Pesquisa: Márcio Rodrigues

Elaboração e Organização: Márcio Rodrigues
Edição: Márcio Rodrigues / Renato Alves
Julho 2011
Copyright © 2011 2
SUMÁRIO
CONFEITARIA
BISCOITO CASCUDO 7
BISCOITO TOALHA 8
BOLO CARIOCA 9
BOLO DE ABACAXI 10
CALDA PARA PUDIM 10
BOLO DE BAUNILHA 11
BOLO BRIGADEIRO 12
RECHEIO BRIGADEIRO 12
BOLO DE CENOURA 14
BOLO DE CENOURA COM CHOCOLATE 15
BOLO DE CHOCOLATE 16
BOLO DE FORTALEZA 17
BOLO DE IOGURTE 18
BOLO DE LARANJA C/ CALDA DE LIMÃO 19
BOLO DE LARANJA 20
BOLO DE LIMÃO ESPECIAL 21
BOLO FORMIGUEIRO 22
BOLO NAPOLITANO 23
BOMBINHA COMUM 24
BROA AEROSA 25
BROA DE FUBÁ MINEIRA 26
CAÇAROLA ITALIANA 27
LEITE CONDENSADO 28
MASSA P/ AMANTEIGADOS 29
MASSA PARA BOLO 30
MASSA PARA BOMBINHA 31
PÃO DE LÓ BRANCO 32
PUDIM DE LEITE EM PÓ 33
QUINDIM 34
SAMANTILHA 35
TORTA BRIGADEIRO 36
ÁGUA AO RUM 36
CALDA DE CHOCOLATE 37
MARSHMELLOW 37
PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE 38
BISCOITO DE QUEIJO AMANTEIGADO 39
BOLO DE BANANA COM NOZES 40
BOLO DE NATA 41
BOLO DE GOIABA 42
BOLO GELADO SEM FARINHA 43
BROA CARIOCA 44
BROWNIE 45
GANACHE DE CHOCOLATE 46
PALHA ITALIANA 47
PUDIM DE LEITE CONDENSADO 48
SEQUILHOS 49
TORTA DE RICOTA 50
BOLO DE COCO COM AMEIXA 51
BOLO ÚMIDO DE MARACUJÁ 52
Copyright © 2011 3
PÃES ESPECIAIS
BISCOITO QUATRO QUEIJOS 54
CALZONE DE FRANGO 55
CALZONE DE PRESUNTO 56
CIABATTA NAPOLITANA 57
CROISSANT DE PRESUNTO 58
ENROLADINHO DE PRESUNTO 59
FOCACCIA HOLANDESA PRESUNTO E RÚCULA 60
JOELHO DE MOÇA DE FRANGO 61
JOELHO DE MOÇA DE PRESUNTO 62
MASSA P/ PÃO CEARENSE 63
MASSA P/ PÃO DE BATATA 64
MASSA P/ CALZONE 65
MASSA P/ CIABATTA (artesanal) 66
MASSA P/ CROISSANT 67
MASSA P/ FOCACCIA (artesanal) 68
MASSA P/ ROSCA FLOR 69
PÃO CEARENSE MINI 70
PÃO CEARENSE NAPOLITANO 71
PÃO CEARENSE DE FRANGO COM CATUPIRY 72
PÃO DE BATATA C/ PRESUNTO 73
PÃO DE QUEIJO (UNIDADE) 74
PÃO DE QUEIJO (GRANEL) 75
PÃO DOGUINHO 76
ROSCA DE LEITE CONDENSADO 77
ROSCA DO CARMO 78
ROSCA GIRASSOL 79
TRONCO FOLHADO DE ABACAXI 80
TRONCO FOLHADO NAPOLITANO 81
PÃO AUSTRALIANO 82
PÃO QUATRO SABORES 83
ROSCA BAROA 84
ROSCA DE BATATA 85
ROSCA PRESTÍGIO 86
ROSCA DE FRUTAS 88
ROSQUINHA DE LARANJA 89
TORTA AO MAR 90
TORTA MARROCOS 91
TRONCO FOLHADO DE CALABRESA 92
TRONCO FOLHADO DE MAÇÃ 93
TRONCO FOLHADO DE MORANGO 94
TRONCO FOLHADO PESTO 95
MOLHO PESTO 96
BRIOCHE DE COCO 97
PÃO DE ALHO 98
TORTA FLORENÇA 99
MASSA PARA TORTA FLORENÇA 100
PÃES TRADICIONAIS
BISNAGUINHA PÃO DA SERRA 102
MARTA ROCHA 103
CREME CONFEITEIRO 103
MASSA DOCE RICA 105
MASSA DOCE TRADICIONAL 106
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PÃO BRASILEIRINHO 107

PÃO DE FORMA 108
PÃO DE FORMA CASEIRO 109
PÃO DE HOT DOG MINI 110
PÃO DE HOT DOG 111
PÃO DOCE C/ AÇÚCAR 112
PINTURA PARA PÃO 112
PÃO DOCE C/ CREME 113
PÃO DOCE C/ CREME E FRUTAS 114
PÃO DOCE LISO 115
PÃO DOCE DE MILHO 116
PÃO DOCE C/ QUEIJO 117
PÃO DOCE PALITO DE COCO 118
PÃO DOCE C/ COCO 119
PÃO FRANCÊS BOA FORMA 120
PÃO FRANCÊS TRADICIONAL 121
PÃO SOVADO 122
ROSCA RAINHA 123
GRINGUETE 124
ROSCA DE RICOTA COM PASSAS 125
ROSCA ROMEU E JULIETA 126
ROSCA DOCE SIMPLES 127
SALGADOS
BOLINHA DE QUEIJO 129
MASSA PARA SALGADO FRITO 129
COXINHA MINI 130
CROQUETE DE MILHO 131
EMPADA DE QUEIJO 132
ENROLADINHO DE SALSICHA FRITO 133
KIBE 134
MASSA EMPADA 135
MASSA SALGADO FRITO 136
PATEL PORTUGUÊS DE FRANGO 137
BISCOITOS
BISCOITO CHAMPAGNE 139
BISCOITO COOKIES 140
BISCOITO QUATRO QUEIJOS 141
BISCOITO QUATRO QUEIJOS (ARTESANAL) 142
BISCOITO MISTURINHA 143
BISCOITO PAPA-OVO 144
BISCOITO PETA 145
BISCOITO DE POLVILHO 146
PETIT FOUR DE LIMÃO 147
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CONFEITARIA
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BISCOITO CASCUDO
Total produzido depois de assado: 10UN 1,35Kg

UM 10 05 15 20 25 30 35 40 45
Kg 1,350 0,675 2,025 2,700 3,375 4,050 4,725 5,400 6,075
POLVILHO AZEDO 0,750 0,375 1,125 1,500 1,875 2,250 2,625 3,000 3,375
ÁGUA 0,375 0,187 0,562 0,750 0,937 1,125 1,312 1,500 1,687
ÓLEO DE SOJA 0,375 0,187 0,562 0,750 0,937 1,125 1,312 1,500 1,687
OVOS 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
SAL REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
1 - Leve a água e o óleo num vasilhame ao fogo até ferver;
2 - Leve o polvilho e o sal à batedeira e despeje o fervido;
3 - Bata na 1ª velocidade adicionando os ovos aos poucos;
4 - Deixe por mais 4min e passe para 2ª velocidade deixando por 2min;
5 - Leve a massa à mesa untada com óleo, pegue a massa aos pedaços de 180g, roliçar p/
alongar e passar no polvilho;
6 - Coloque na lata em forma de meia lua na posição 3 x 6;
7 - Fermentar em armário fechado por 1h e 10min;
8 - Leve ao forno 150°C com vapor;
9 - Após 20min solte o vapor e deixe assando por mais 5min.
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BISCOITO TOALHA

UN 150 75 100 125 175 200 225 250 300
Kg 1,650 0,825 1,100 1,375 1,925 2,200 2,475 2,750 3,300
POLVILHO AZEDO 0,750 0,375 0,500 0,625 0,875 1,000 1,125 1,250 1,500
FÉCULA DE MANDIOCA 0,750 0,375 0,500 0,625 0,875 1,000 1,125 1,250 1,500
OVOS 0,700 0,350 0,467 0,583 0,817 0,933 1,050 1,167 1,400
Escalda
ÁGUA 0,500 0,250 0,333 0,417 0,583 0,667 0,750 0,833 1,000
ÓLEO DE SOJA 0,455 0,228 0,303 0,379 0,531 0,607 0,683 0,758 0,910
SAL REFINADO 0,050 0,025 0,033 0,042 0,058 0,067 0,075 0,083 0,100
Modo de Fazer
ESCALDA:
1 - Juntar sal, água e óleo na panela elevar ao fogo até ferver;
* Obs: A quantidade de óleo acima citada está em gramas, o equivalente a quantidade de água
em volume. Ex: 500ml de água pesam 500g, ao passo que 500ml de óleo pesam 455g.
MASSA:
2 - Colocar polvilho e fécula na batedeira;
3 - Ligar a batedeira na 1ª velocidade e despejar a escalda deixando bater até virar uma farofa;
4 - Passar para a 2ª velocidade adicionando os ovos aos poucos até atingir o ponto;
MODELAGEM:
5 - Pingar a massa sobre o polvilho (espalhado sobre a mesa) em forma de palitos;
6 - Com leveza nas mãos, rolar estes "palitos" sobre o polvilho fazendo-os cair diretamente nas
assadeiras;
* Obs: As assadeiras devem estar limpas.
7 - Levar ao forno a 220°C durante 20min.
Maquinário:
- Fogão
- Batedeira (batedor: raquete)
- Forno
Utensílios:
- Manga de Confeiteiro (bico grosso e liso)
- Assadeiras
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BOLO CARIOCA

UN 05 03 04 06 08 10 12 15 18
Kg 1,726 1,036 1,381 2,072 2,762 3,452 4,143 5,178 6,214
MASSA P/ BOLO 1,100 0,660 0,880 1,321 1,760 2,200 2,640 3,300 3,960
Massa Chocolate
MASSA P/ BOLO 0,700 0,420 0,560 0,840 1,120 1,400 1,680 2,100 2,520
CHOCOLATE EM PÓ 320,070 0,042 0,056 0,084 0,112 0,140 0,168 0,210 0,252
Modo de Fazer
1 - Separe 1/4 da massa, junte a ela o chocolate em pó e a margarina e misture com as mãos;
2 - Dentro de cada forma já untada com margarina, despeje, de um lado a massa c/chocolate, e
do outro, a massa comum;
3 - Coloque as formas dentro das assadeiras e leve ao forno a 165º C por 24min.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Formas redondas
- Assadeiras
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BOLO DE ABACAXI
UN 01 01 01 01 02 02 02 02 03
Kg 3,850 1,925 2,888 4,813 5,775 6,738 7,700 8,663 9,625
MASSA P/ BOLO 2,925 1,463 2,194 3,657 4,388 5,119 5,850 6,582 7,313
ABACAXI 1,300 0,650 0,975 1,625 1,950 2,275 2,600 2,925 3,250
MARGARINA 0,020 0,010 0,015 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045 0,050
CALDA P/PUDIM 0,180 0,090 0,135 0,225 0,270 0,315 0,360 0,405 0,450
(receita a seguir)
Modo de Fazer
1 - Untar as assadeiras com margarina;
2 - Cortar o abacaxi em rodelas e colocar espalhadamente no fundo das assadeiras;
3 - Pingar a calda para pudim espalhadamente;
4 - Despejar a massa nas assadeiras;
5 - Assar durante 60min sob a temperatura de 165oC.
* Obs 1: Em caso de querer bolo (pedaço), dividir em 42 pedaços, cortando-o na posição 6 x 7;
* Obs 2: A quantidade de abacaxi discriminada nesta receita se refere ao abacaxi já descascado e

picado em rodelas.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Assadeiras
- Faca
CALDA PARA PUDIM

UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04
Kg 0,540 0,270 0,810 1,080 1,350 1,620 1,890 2,160 2,430
AÇÚCAR CRISTAL 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
ÁGUA 0,160 0,080 0,240 0,320 0,400 0,480 0,560 0,640 0,720
Modo de Fazer
1 - Colocar o açúcar na panela e levar ao fogo médio;
2 - Assim que começar a derreter, adicionar água e deixar ferver até engrossar a ponto de fio.
Maquinário:
- Fogão
Utensílios:
- Panela
- Colher
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BOLO DE BAUNILHA

UN 06 03 09 12 15 18 21 24 27
Kg 1,600 0,800 2,400 3,200 4,000 4,800 5,600 6,400 7,200
Massa
MASSA P/ BOLO 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
Modo de Fazer
1 - Juntar pré-mistura e leite na batedeira e bater na 2ª velocidade durante 3min;
2 - Adicionar os ovos e bater na 3ª velocidade até obter uma massa lisa (5min);
3 - Colocar 280g de massa em cada forma previamente untada com carlo;
4 - Levar ao forno a 180°C durante 40 min (las tro: mínimo/ teto: desligado);
* Obs: Após 25min de forneamento, ligar o teto no mínimo.
Maquinário:
- Batedeira (batedor: globo)
- Forno
Utensílios:
- Forma p/ Bolo Inglês (descartável)
- Assadeiras
BOLO BRIGADEIRO

UN 02 01 03 04 05 06 07 08 09
Kg 1,420 0,710 2,130 2,840 3,550 4,260 4,970 5,680 6,390
Massa
MASSA P/ BOLO 1,095 0,548 1,643 2,190 2,738 3,285 3,833 4,380 4,928
CHOCOLATE EM PÓ 320,015 0,008 0,023 0,030 0,038 0,045 0,053 0,060 0,068
GRANULADO 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
Acabamento
RECHEIO DE BRIGADEIRO 0,280 0,140 0,420 0,560 0,700 0,840 0,980 1,120 1,260
(receita a seguir)
GRANULADO 0,200 0,100 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900
P/ Untar
MARGARINA 0,005 0,003 0,008 0,010 0,013 0,015 0,018 0,020 0,023
Modo de Fazer
1 - Fazer a massa básica;
2 - Adicionar chocolate em pó e chocolate granulado na massa básica e misturar com as mãos;
3 - Untar as formas utilizando o pincel;
4 - Colocar 540g de mistura em cada forma;
5 - Por na assadeira de alumínio e levar ao forno;
6 - Assar a 190oC (ideal a 180oC) e lastro durante 45min;
7 - Deixar esfriar por 1h30min;
8 - Passar o recheio nas laterais e na superfície de cada bolo;
9 - Fixar o chocolate granulado na superfície e laterais;
10 - Colocar na bandeja de isopor.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Vasilhame plástico
- Pincel
- Colher grande
- Forma para bolo inglês
RECHEIO BRIGADEIRO

UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02
Kg 4,850 0,970 1,940 2,910 3,880 5,820 6,790 7,760 8,730
LEITE CONDENSADO 3,950 0,790 1,580 2,370 3,160 4,740 5,530 6,320 7,110
LEITE 1,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,200 1,400 1,600 1,800
NESCAU 0,750 0,150 0,300 0,450 0,600 0,900 1,050 1,200 1,350
Modo de Fazer
1 - Juntar todos os ingredientes numa panela grande e levar ao fogo alto até ferver, mexendo de
vez em quando p/ não agarrar no fundo;
2 - Deixar ferver por 40min em fogo moderado.
Maquinário:
- Fogão
Utensílios:
- Panela grande
- Colher de pau
BOLO DE CENOURA

UN 11 11 05 16 22 28 33 38 50
Kg 3,113 3,113 1,556 4,668 6,225 7,784 9,340 10,895 14,010
FARINHA DE TRIGO 0,800 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 2,400 2,800 3,600
AÇÚCAR REFINADO 0,700 0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 3,150
CENOURA 0,600 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700
FERMENTO QUÍMICO E 0,050 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,225
ÓLEO DE SOJA 0,600 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700
OVOS 0,600 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700
Embalagem
FORMA TORTA N32 11 11 05 16 22 28 33 38 50
Modo de Fazer
1 - Juntar cenoura picada em pedaços, óleo de soja, ovos e açúcar no liquidificador e bater por
1min;
2 - Levar a farinha e o fermento à batedeira (1ª velocidade) e bater por instantes p/ misturar;
3 - Com a batedeira ainda ligada, despejar a mistura do liquidificador, passar p/ 3ª velocidade
deixando bater por mais 20 segundos (o suficiente p/ misturar);
5 - Colocar as formas dentro das assadeiras e levar ao forno a 180°C durante 40min (lastro:
mínimo/teto: desligado);
* Obs: Após 25min de forno, ligar o teto no mínimo.
6 - Deixar esfriar...
* Obs: Para fazer o bolo no tabuleiro de 40 x 60cm, usar 4060g de massa (pesando 3810g depois
de assado).
Maquinário:
- Liquidificador Industrial
- Forno
Utensílios:
- Faca
- Assadeiras
BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE

UN 11 05 16 22 27 33 38 44 49
Kg 3,420 1,710 5,130 6,840 8,550 10,260 11,970 13,680 15,390
FARINHA DE TRIGO 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 2,400 2,800 3,200 3,600
AÇÚCAR REFINADO 0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 2,800 3,150
CENOURA 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
ÓLEO DE SOJA 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
OVOS 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
Cobertura
CHOC. BARRA AO LEITE 0,310 0,155 0,465 0,620 0,775 0,930 1,085 1,240 1,395
Embalagem
FORMA TORTA N 32 11 05 16 22 27 33 38 44 49
Modo de Fazer
1 - Juntar cenoura picada em pedaços, óleo de soja, ovos e açúcar no liquidificador e bater por
1min;
2 - Levar a farinha e o fermento a batedeira (1ª velocidade) e bater por instantes p/ misturar;
3 - Com a batedeira ainda ligada, despejar a mistura do liquidificador, passar p/ 3ª velocidade
deixando bater por mais 20 segundos (o suficiente p/ misturar);
5 - Colocar as formas dentro das assadeiras e levar ao forno a 180°C durante 40min (lastro:
mínimo/teto: desligado);
* Obs: Após 25min de forno, ligar o teto no mínimo.
6 - Deixar esfriar...
7 - Derreter o chocolate em banho-maria e espalhar sobre a superfície de cada bolo.
* Obs: Para fazer o bolo no tabuleiro de 40 x 60 cm, usar 4060g de massa (pesando 3810g
depois de assado).
Maquinário:
- Liquidificador Industrial
- Forno
Utensílios:
- Faca
- Assadeiras
BOLO DE CHOCOLATE

UN 06 03 04 05 08 10 12 15 18
Kg 1,760 0,880 1,174 1,467 2,347 2,934 3,520 4,400 5,280
MASSA P/ BOLO 2,000 1,000 1,334 1,667 2,667 3,334 4,000 5,000 6,000
CHOCOLATE EM PÓ 320,200 0,100 0,133 0,167 0,267 0,333 0,400 0,500 0,600
Modo de Fazer
1 - Leve todos os ingredientes da massa à batedeira. Bata alguns instantes e raspe o fundo com
as mãos para soltar a massa encrostada;
2 - Deixe bater por 5 min. Na 3ª velocidade;
3 - Coloque (c/as mãos) +/- 600g de massa em cada forma;
* Obs: As formas já devem estar untadas com margarina;
4 - Coloque as formas (c/massa) nas latas (6 em cada) e leve ao forno por 30min. A 150ºC;
* Obs: Deixe esfriar. Coloque no pratinho de papelão e embale com plástico filme.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Formas p/bolo (redondas)
- Assadeiras
BOLO DE FORTALEZA

UN 04 08 12 16 20 24 28 32 36
Kg 1,970 3,940 5,910 7,880 9,850 11,820 13,790 15,760 17,730
Farofa
FARINHA DE TRIGO 0,455 0,910 1,365 1,820 2,275 2,730 3,185 3,640 4,095
AÇÚCAR REFINADO 0,350 0,700 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 2,800 3,150
MARGARINA 0,140 0,280 0,420 0,560 0,700 0,840 0,980 1,120 1,260
OVOS 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
Creme
CREME DE LEITE 0,300 0,600 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
FARINHA DE TRIGO 0,035 0,070 0,105 0,140 0,175 0,210 0,245 0,280 0,315
GEMA DE OVO 0,016 0,032 0,048 0,064 0,080 0,096 0,112 0,128 0,144
LEITE 0,395 0,790 1,185 1,580 1,975 2,370 2,765 3,160 3,555
MARGARINA 0,030 0,060 0,090 0,120 0,150 0,180 0,210 0,240 0,270
Modo de Fazer
1 - Farofa: misture tudo até virar uma farofa e reserve;
2 - Creme: misture o leite com o trigo, peneire, misture o leite condensado, a margarina e a
essência;
3 - Leve ao fogo até engrossar;
4 - Tire do fogo e coloque a gema de ovo e em seguida, o creme de leite;
5 - Distribua a farofa e o creme de leite entre as formas da seguinte forma:
1ª Camada: farofa
2ª Camada: creme
3ª Camada: farofa
6 - Asse até dourar.
Utensílios:
- Forma para bolo inglês
BOLO DE IOGURTE

UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18
Kg 2,960 0,592 1,184 1,480 1,776 2,368 3,552 4,440 5,328
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800
AÇÚCAR REFINADO 0,833 0,167 0,333 0,416 0,500 0,666 1,000 1,249 1,499
IOGURTE 0,500 0,100 0,200 0,250 0,300 0,400 0,600 0,750 0,900
ÓLEO DE SOJA 0,250 0,050 0,100 0,125 0,150 0,200 0,300 0,375 0,450
OVOS 0,666 0,133 0,266 0,333 0,400 0,533 0,799 0,999 1,199
Modo de Fazer
1 - Juntar óleo de soja, ovos e iogurte no liquidificador e bater por 5min;
2 - Enquanto isso, juntar farinha de trigo, açúcar e fermento na batedeira e misturar na velocidade
baixa;
3 - Despejar a mistura do liquidificador na batedeira e bater na 2ª velocidade até formar uma
massa homogênea e aerada (3min);
4 - Colocar 330g de massa em cada forma;
5 - Levar ao forno a 165°C durante 35min;
6 - Polvilhar açúcar misturado com canela sobre cada bolo.
Maquinário:
- Liquidificador
- Forno
BOLO DE LARANJA C/ CALDA DE LIMÃO

UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18
Kg 5,150 1,030 2,060 2,575 3,090 4,120 6,180 7,725 9,270
Massa
FARINHA DE TRIGO 1,500 0,300 0,600 0,750 0,900 1,200 1,800 2,250 2,700
AÇÚCAR REFINADO 1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800
EMULSIFICANTE 0,080 0,016 0,032 0,040 0,048 0,064 0,096 0,120 0,144
MARGARINA 0,400 0,080 0,160 0,200 0,240 0,320 0,480 0,600 0,720
OVOS 0,665 0,133 0,266 0,333 0,399 0,532 0,798 0,998 1,197
SUCO DE LARANJA 1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800
Calda
AÇÚCAR REFINADO 0,600 0,120 0,240 0,300 0,360 0,480 0,720 0,900 1,080
ÁGUA 0,060 0,012 0,024 0,030 0,036 0,048 0,072 0,090 0,108
SUCO DE LIMÃO 0,160 0,032 0,064 0,080 0,096 0,128 0,192 0,240 0,288
P/ Untar
DESMOLDANTE (untar) 0,065 0,013 0,026 0,032 0,039 0,052 0,078 0,097 0,117
Modo de Fazer
1 - Leve a margarina, o açúcar e o Volumex à batedeira na 3ª velocidade;
2 - Adicione os ovos aos poucos e deixe bater até completar 14min;
3 - Passe para a 2ª velocidade e adicione farinha de trigo e o suco de laranja;
4 - Volte para a 3ª velocidade e deixe bater por mais 30 segundos;
5 - Adicione o fermento e misture com as mãos;
6 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com Carlo;
7 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165ºC por 25min;
CALDA:
8 - Esprema o limão e junte seu suco com água e açúcar. Misture com colher e despeje sobre os
bolos.
Maquinário:
- Batedeira industrial (batedor: globo)
- Forno
Utensílios:
- Formas redondas
- Pincel
BOLO DE LARANJA

UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18
Kg 4,330 0,867 1,732 2,165 2,598 3,464 5,196 6,495 7,794
FARINHA DE TRIGO 1,500 0,300 0,600 0,750 0,900 1,200 1,800 2,250 2,700
AÇÚCAR REFINADO 1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800
EMULSIFICANTE 0,080 0,016 0,032 0,040 0,048 0,064 0,096 0,120 0,144
MARGARINA 0,400 0,080 0,160 0,200 0,240 0,320 0,480 0,600 0,720
OVOS 0,665 0,133 0,266 0,333 0,399 0,532 0,798 0,998 1,197
SUCO DE LARANJA 1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800
P/ Untar
Modo de Fazer
1 - Leve a margarina, o açúcar e o Volumex à batedeira na 3ª velocidade;
2 - Adicione os ovos aos poucos e deixe bater até completar 14min;
3 - Passe para a 2ª velocidade e adicione farinha de trigo e o suco de laranja;
4 - Volte para a 3ª velocidade e deixe bater por mais 30 segundos;
5 - Adicione o fermento e misture com as mãos;
6 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com Carlo;
7 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165ºC por 25min;
Maquinário:
- Batedeira industrial (batedor: globo)
- Forno
Utensílios:
- Formas redondas
- Pincel
BOLO DE LIMÃO ESPECIAL

UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18
Kg 3,740 0,748 1,496 1,870 2,244 2,992 4,488 5,610 6,732
MASSA P/ BOLO 3,000 0,600 1,200 1,500 1,800 2,400 3,600 4,500 5,400
Rech./Cobertura
SUCO DE LIMÃO 0,110 0,022 0,044 0,055 0,066 0,088 0,132 0,165 0,198
Modo de Fazer
1 - Colocar 300g de massa de cada forma;
2 - Assar a 180°C durante 40min;
3 - Deixe esfriar, desenformar e cortar lateralmente ao meio;
4 - Coloca de recheio: 80g de (leite condensado + suco de limão) e de cobertura: 30g em cada
bolo;
5 - Fazer o acabamento c/ casca de limão ralada fina.
Rech./Cobertura: Misturar o suco de limão no leite condensado até formar uma mistura
homogênea.
* Obs: Esta mistura deve ser feita instantes antes de usar, pois se passar muito tempo após a
mistura feita vira um creme mais rígido dificultando a manipulação.
BOLO FORMIGUEIRO

UN 06 02 04 05 08 10 12 14 16
Kg 1,830 0,610 1,220 1,525 2,440 3,050 3,660 4,270 4,880
MASSA P/ BOLO 1,930 0,643 1,287 1,608 2,573 3,217 3,860 4,503 5,147
GRANULADO 0,120 0,040 0,080 0,100 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320
Modo de Fazer
1 - Terminado de fazer a massa, adicione o chocolate granulado e misture com as mãos.
2 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com a margarina;
3 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 160ºC durante 30min.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Formas redondas
- Assadeiras
BOLO NAPOLITANO

UN 06 02 03 04 05 07 09 12 15
Kg 2,480 0,827 1,240 1,653 2,067 2,893 3,720 4,960 6,200
Massa
MASSA P/ BOLO 1,300 0,434 0,650 0,866 1,084 1,516 1,950 2,600 3,250
CHOCOLATE EM PÓ 320,130 0,043 0,065 0,087 0,108 0,152 0,195 0,260 0,325
Quindim
AÇÚCAR REFINADO 0,500 0,167 0,250 0,333 0,417 0,583 0,750 1,000 1,250
COCO EM FLOCOS 0,200 0,067 0,100 0,133 0,167 0,233 0,300 0,400 0,500
GEMA DE OVO 0,330 0,110 0,165 0,220 0,275 0,385 0,495 0,660 0,825
LEITE DE COCO 0,200 0,067 0,100 0,133 0,167 0,233 0,300 0,400 0,500
Modo de Fazer
1 - Misturar a massa básica com o chocolate em pó;
2 - Juntar todos os ingredientes do quindim e misturar;
3 - Colocar 200g de massa de quindim em cada forma previamente untada e açucarada;
4 - Colocar 235g de massa de chocolate em cada forma sobre a massa de quindim;
5 - Assar a 170°C em banho-maria por aproximad amente 60min;
6 - Deixar esfriar e desenformar.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Assadeiras lisas
- Formas redondas pequenas
BOMBINHA COMUM

UN 140 70 210 280 350 420 490 560 630
Kg 1,520 0,760 2,280 3,040 3,800 4,560 5,320 6,080 6,840
LEITE 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
FARINHA DE TRIGO 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
MARGARINA 0,250 0,125 0,375 0,500 0,625 0,750 0,875 1,000 1,125
OVOS 0,910 0,455 1,365 1,820 2,275 2,730 3,185 3,640 4,095
SAL REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
1 - Leve o leite na panela ao fogo e deixe até ferver;
2- Adicione o sal, o açúcar e a farinha de trigo misturando com colher até homogeneizar;
3 - Leve a massa à batedeira na velocidade 3 por 2min e meio;
4 - Neste intervalo, adicione os ovos aos poucos até o ponto;
5 - Coloque a massa no coador e esprema nas latas em porções na posição 7 x 11;
6 - Asse por 45min a 150ºC;
Maquinário e utensílios: fogão, panela, colher de pau, batedeira (batedor, raquete), coador, latas,
forno.
BROA AEROSA

UN 33 16 49 66 82 10 115 132 148
Kg 3,720 1,860 5,580 7,440 9,300 1,160 13,020 14,880 16,740
LEITE 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 0,624 7,000 8,000 9,000
AÇÚCAR REFINADO 0,120 0,060 0,180 0,240 0,300 0,037 0,420 0,480 0,540
ERVA DOCE TURCA 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,016 0,175 0,200 0,225
FARINHA DE TRIGO 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 0,249 2,800 3,200 3,600
FUBÁ 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 0,125 1,400 1,600 1,800
MARGARINA 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 0,249 2,800 3,200 3,600
OVOS 1,260 0,630 1,890 2,520 3,150 0,393 4,410 5,040 5,670
SAL REFINADO 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,006 0,070 0,080 0,090
Acabamento
FUBÁ 0,040 0,020 0,060 0,080 0,100 0,012 0,140 0,160 0,180
MARGARINA 0,002 0,001 0,003 0,004 0,005 0,001 0,007 0,008 0,009
Modo de Fazer
1 - Junte o leite, a margarina, o açúcar, o sal e a erva doce na panela e leve ao fogo médio;
2 - Assim que ferver adicione a farinha e o fubá, mexa c/ a colher o tempo todo até homogeneizar
e cozinhar um pouco (3min);
3 - Leve a massa cozida à batedeira na 2ª velocidade por 1min e 30seg, adicionando os ovos aos
poucos dentro deste intervalo;
4 - Com a espátula pegue a massa aos pedaços de 140g. Coloque dentro da forminha untada
com margarina e fubá e desemboque dentro da assadeira.
* Obs 1: Para cada pedaço de massa, unte a forminha com fubá.
* Obs 2: Coloque os pedaços de massa nas assadeiras na posição 3 x 5.
5 - Leve ao forno a 160ºC por 1hora e 5min.
Maquinário:
- Fogão
- Batedeira (batedor: leque)
- Forno
Utensílios:
- Colher grande
- Panela grande
- Espátula de plástico
- Forminha p/empada grande
- Assadeiras
BROA DE FUBÁ MINEIRA

UN 45 22 67 90 112 135 157 180 202
Kg 5,300 2,650 7,950 10,600 13,250 15,900 18,550 21,200 23,850
Massa
LEITE 1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750
AÇÚCAR REFINADO 1,250 0,625 1,875 2,500 3,125 3,750 4,375 5,000 5,625
COCO RALADO 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
FARINHA DE TRIGO 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
FUBÁ 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
MARGARINA 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
OVOS 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
QUEIJO MINAS 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
Modo de Fazer
1 - Ralar o queijo, utilizando o lado grosso do ralo;
2 - Levar todos os ingredientes à batedeira, batendo na terceira velocidade durante meio minuto;
3 - Untar as formas com margarina, pulverizar com farinha, colocar a massa na forma;
4 - Assar a 190°C por 40min.
* Obs: Com 20min de cozimento, colocar o papel da superfície das formas redonda ou quadrada,
e deixar completar o cozimento.
Maquinário:
- Batedeira (globo)
CAÇAROLA ITALIANA

UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04
Kg 5,840 2,920 8,760 11,680 14,600 17,520 20,440 23,360 26,280
AÇÚCAR CRISTAL 2,240 1,120 3,360 4,480 5,600 6,720 7,840 8,960 10,080
FARINHA DE TRIGO 0,906 0,453 1,359 1,812 2,265 2,718 3,171 3,624 4,077
GEMA DE OVO 0,168 0,084 0,252 0,336 0,420 0,504 0,588 0,672 0,756
LEITE 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000
MARGARINA 0,106 0,053 0,159 0,212 0,265 0,318 0,371 0,424 0,477
OVOS 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
QUEIJO MINAS 0,453 0,226 0,679 0,906 1,132 1,359 1,585 1,812 2,038
Modo de Fazer
1 - Reservar o queijo e o leite da receita;
2 - Misturar todos os ingredientes, e bater na primeira velocidade por 2 minutos;
3 - Adicionar o leite por um minuto, batendo na primeira velocidade;
4 - Adicionar o queijo durante um minuto, batendo na terceira velocidade;
5 - Colocar a massa nas formas e levar ao forno.
LEITE CONDENSADO

UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09
Kg 1,240 2,480 3,720 4,960 6,200 7,440 8,680 9,920 11,160
AÇÚCAR REFINADO 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
ÁGUA 0,300 0,600 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
LEITE EM PÓ 0,400 0,800 1,200 1,600 2,000 2,400 2,800 3,200 3,600
MARGARINA 0,040 0,080 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320 0,360
Modo de Fazer
1 - Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 5min.
Maquinário:
- Liquidificador
MASSA P/ AMANTEIGADOS

UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04
Kg 2,184 1,092 3,276 4,368 5,460 6,552 7,644 8,736 9,828
Massa
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,320 0,160 0,480 0,640 0,800 0,960 1,120 1,280 1,440
CREME DE LEITE 0,150 0,075 0,225 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675
GEMA DE OVO 0,060 0,030 0,090 0,120 0,150 0,180 0,210 0,240 0,270
MARGARINA 0,550 0,275 0,825 1,100 1,375 1,650 1,925 2,200 2,475
OVOS 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
SAL REFINADO 0,002 0,001 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009
Modo de Fazer
01 - Leve à batedeira o açúcar e a margarina, misture bem até formar um creme;
02 - Acrescente os ovos, as gemas e a essência de baunilha e bata por 03min;
03 - Adicione e farinha de trigo e mexa delicadamente até obter uma massa homogênea
04 - Leve a geladeira para descansar por 01 hora.
MASSA P/ BOLO

UN 10 03 05 08 09 13 15 18 20
Kg 10,000 2,500 5,000 7,500 8,750 12,500 15,000 17,500 20,000
FARINHA DE TRIGO 3,180 0,795 1,590 2,385 2,783 3,975 4,770 5,565 6,360
AÇÚCAR REFINADO 2,000 0,500 1,000 1,500 1,750 2,500 3,000 3,500 4,000
EMULSIFICANTE 0,170 0,043 0,085 0,128 0,149 0,213 0,255 0,298 0,340
LEITE 2,120 0,530 1,060 1,590 1,855 2,650 3,180 3,710 4,240
MARGARINA 0,850 0,213 0,425 0,638 0,744 1,063 1,275 1,488 1,700
OVOS 1,480 0,370 0,740 1,110 1,295 1,850 2,220 2,590 2,960
Modo de Fazer
1 - Levar açúcar, margarina e emulsificante a batedeira na 3ª velocidade;
2 - Acrescentar ovos aos poucos e deixar bater por mais 5min;
3 - Adicionar a essência deixando bater mais alguns instantes e desligar;
4 - Adicionar a farinha e ligar na 2ª velocidade;
5 - Acrescentar o leite e passar para a 3ª velocidade deixando bater por mais 30 segundos.
Maquinário:
MASSA P/ BOMBINHA

UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05
Kg 2,100 1,050 3,150 4,200 5,250 6,300 7,350 8,400 9,450
LEITE 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
FARINHA DE TRIGO 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
MARGARINA 0,250 0,125 0,375 0,500 0,625 0,750 0,875 1,000 1,125
OVOS 0,900 0,450 1,350 1,800 2,250 2,700 3,150 3,600 4,050
SAL REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
1 - Leve o leite na panela ao fogo e deixe até ferver;
2 - Adicione o sal, o açúcar e a farinha de trigo misturando com colher até homogeneizar;
3 - Leve a massa à batedeira na velocidade 3 por 2min e meio;
4 - Neste intervalo, adicione os ovos aos poucos até o ponto.
Maquinário:
- Batedeira (raquete)
PÃO-DE-LÓ BRANCO

UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09
Kg 1,420 2,840 4,260 5,680 7,100 8,520 9,940 11,360 12,780
FARINHA DE TRIGO 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
ÁGUA 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
EMULSIFICANTE 0,060 0,120 0,180 0,240 0,300 0,360 0,420 0,480 0,540
OVOS 0,300 0,600 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
Modo de Fazer
1 - Adicionar todos os ingredientes na batedeira e misturar manualmente antes de bater.
2 - Bater na 3ª velocidade 3 por aproximadamente 3min até dar ponto de gota.
3 - Despejar em forma coberta com papel manteiga.
4 - Levar ao forno pré-aquecido por 180°C por 20min.
PUDIM DE LEITE EM PÓ

UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10
Kg 1,125 0,750 1,500 1,875 2,250 2,625 3,000 3,375 3,750
LEITE 0,750 0,500 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 2,500
AÇÚCAR REFINADO 0,400 0,267 0,533 0,667 0,800 0,933 1,067 1,200 1,333
LEITE EM PÓ 0,400 0,267 0,533 0,667 0,800 0,933 1,067 1,200 1,333
OVOS 0,350 0,233 0,467 0,583 0,700 0,817 0,933 1,050 1,167
Calda
CALDA P/PUDIM 0,225 0,150 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750
Modo de Fazer
1 - Bater ovos e leite durante 10 minutos;
2 - Adicionar açúcar e leite em pó por 3 minutos;
3 - Untar a forma e polvilhar açúcar e, depois, acrescente a calda para pudim;
4 - Assar em banho Maria em 180o, por 25 minutos.
QUINDIM

UM 10 05 15 20 25 30 35 40 45
Kg 1,220 0,610 1,830 2,440 3,050 3,660 4,270 4,880 5,490
AÇÚCAR REFINADO 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
COCO EM FLOCOS 0,200 0,100 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900
GEMA DE OVO 0,330 0,165 0,495 0,660 0,825 0,990 1,155 1,320 1,485
LEITE DE COCO 0,200 0,100 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900
Modo de Fazer
1 - Juntar todos os ingredientes e misturar bem;
* Obs: passar as gemas na peneira ou retirar a película;
2 - Colocar aproximadamente 120g de mistura em cada forminha;
3 - Levar a forno em banho-maria a 170°C duran te 60min.
Utensílios:
- Forminha de Quindim
- Assadeiras
Maquinário:
- Forno
SAMANTILHA

UN 57 29 86 228 285 342 399 456 513
Kg 1,140 0,570 1,710 4,560 5,700 6,840 7,980 9,120 10,260
MASSA P/ BOMBINHA 1,600 0,800 2,400 6,400 8,000 9,600 11,200 12,800 14,400
AÇÚCAR GRANULADO 0,250 0,125 0,375 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
Modo de Fazer
1 - Pingar a massa nas assadeiras em forma de rosquinhas usando a manga de confeiteiro;
2 - Polvilhar açúcar granulado;
3 - Levar a forno a 180°C por 25min.
Utensílios:
- Manga de Confeiteiro (bico tipo estrelinha ou pitanga)
- Assadeiras lisas
Maquinário:
- Forno
TORTA BRIGADEIRO

UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09
Kg 1,520 3,040 4,560 6,080 7,600 9,120 10,640 12,160 13,680
PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE 0,595 1,190 1,785 2,380 2,975 3,570 4,165 4,760 5,355
CALDA DE CHOCOLATE 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900
GRANULADO 0,145 0,290 0,435 0,580 0,725 0,870 1,015 1,160 1,305
MARSHMELOW 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
ÁGUA AO RUM 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
RECHEIO BRIGADEIRO 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
(Obs: a seguir, receitas de água ao rum, calda de chocolate e marshmelow, pão-de-ló de chocolate)
Modo de Fazer
1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.
2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70ml), em seguida acrescentar 250g de
recheio de brigadeiro espalhando bem.
3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70ml), em seguida acrescentar 250g de
recheio de brigadeiro espalhando bem.
4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60ml), passar o marshmelow 250g
por toda a torta, em seguida decorar com o chocolate granulado nas laterais deixando o centro livre
para espalhar a calda de chocolate.
5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.
Utensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa.
ÁGUA AO RUM

UM 01 00 01 01 01 02 02 02 02
Kg 2,055 0,514 1,028 1,542 2,569 3,083 3,597 4,110 4,624
ÁGUA 2,000 0,500 1,000 1,501 2,500 3,000 3,501 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,050 0,013 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113
RUM 0,005 0,001 0,003 0,004 0,006 0,008 0,009 0,010 0,011
Modo de Fazer
1 - Juntar todos os ingredientes e misturar bem.
CALDA DE CHOCOLATE

UN 01 00 00 00 00 00 01 01 01
Kg 2,970 0,297 0,594 0,891 1,188 1,485 1,782 2,079 3,564
CREME DE LEITE 2,500 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 3,000
AÇÚCAR REFINADO 0,300 0,030 0,060 0,090 0,120 0,150 0,180 0,210 0,360
NESCAU 0,400 0,040 0,080 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,480
Modo de Fazer
1 - Junte o creme de leite, açúcar e o Nescau na panela e misture bem;
2 - Leve ao fogo alto e deixe até ferver (por 10min);
* Obs: mexa de vez em quando.
3 - Deixe esfriar e guarde em um vasilhame plástico no freezer.
Maquinário:
- Fogão comum.
Utensílios:
- Panela grande
- Colher grande
MARSHMELOW

UN 01 00 00 00 01 01 01 01 01
Kg 2,180 0,364 0,727 1,090 1,454 1,817 2,543 2,906 3,270
AÇÚCAR REFINADO 1,500 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,750 2,000 2,250
ÁGUA 0,700 0,117 0,233 0,350 0,467 0,583 0,817 0,933 1,050
CLARA DE OVOS 0,300 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250 0,350 0,400 0,450
GLUCOSE 0,065 0,011 0,022 0,032 0,043 0,054 0,076 0,087 0,097
Modo de Fazer
1 - Colocar em uma panela grande o açúcar refinado e a água, deixando ferver em fogo alto
durante 40min (não mexer);
2 - Bater a clara durante 10 minutos em batedeira, em ponto neve.
3 - Despejar na batedeira em movimento a calda de açúcar aos poucos ainda quente.
4 - Deixar bater 10 minutos.
Equipamentos: batedeira
Utensílios: panela grande
PÃO-DE-LÓ CHOCOLATE

UN 04 01 02 03 05 06 07 08 09
Kg 3,700 0,925 1,850 2,775 4,625 5,550 6,475 7,400 8,325
OVOS 2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 1,000 0,250 0,500 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
CHOCOLATE EM PÓ 320,050 0,013 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,250 0,500 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
LEITE 0,150 0,038 0,075 0,113 0,188 0,225 0,263 0,300 0,338
Modo de Fazer
1 - Juntar ovos e açúcar na batedeira e bater por 20min na 3ª velocidade;
2 - Junte o chocolate em pó e bata até misturar;
3 - Adicionar farinha e fermento e bater por mais 2min na 1ª velocidade;
4 - Despejar a massa nas formas previamente untadas com margarina e forradas c/ papel
manteiga;
Maquinário:
- Batedeira (globo)
- Forno
Utensílios:
- Formas
BISCOITO DE QUEIJO AMANTEIGADO
QTDE
2 3 4 5 6 7 8 9
PADRÃO
Total Produzido (g) 2.140 1.070 1.605 2.675 3.210 3.745 4.280 4.815 5.350
(Un) 110 55 83 138 165 193 220 248 275
AMIDO DE MILHO 1.000 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250 2.500
QUEIJO CANASTRA 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125 1.250
MARGARINA 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125 1.250
OVOS 0.350 0.175 0.263 0.438 0.525 0.613 0.700 0.788 0.875
FERMENTO QUÍMICO 0.020 0.010 0.015 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045 0.050
SAL REFINADO 0.010 0.005 0.008 0.013 0.015 0.018 0.020 0.023 0.025
PESO TOTAL 2.380 1.190 1.785 2.975 3.570 4.165 4.760 5.355 5.950
Modo de Fazer
1 - Juntar biscomil, queijo ralado grosso, margarina, sal e fermento na batedeira e bater na 2ª
velocidade até virar massa;
2 - Adicionar os ovos aos poucos e deixando bater até a massa ficar homogênea (lisa);
* Obs: ponto com ovos.
3 - Pegar a massa aos pedaços, bolear, alongar e picar em pedaços modelando tipo ferradura "U"
(de forma que cada biscoito cru pese, em média, 25g).
4 - Colocar nas assadeiras na posição 6 x 8;
Maquinário:
- Batedeira (batedor: gancho)
- Forno
Utensílios:
- Assadeiras lisas
- Espátula
BOLO DE BANANA C/ NOZES
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 11 4 6 8 10 12 14 18 22
Massa
FARINHA DE TRIGO 1.000 0.364 0.545 0.727 0.909 1.091 1.273 1.636 2.000
BANANA (BEM MADURA) 1.465 0.533 0.799 1.065 1.332 1.598 1.865 2.397 2.930
MARGARINA 0.600 0.218 0.327 0.436 0.545 0.655 0.764 0.982 1.200
AÇÚCAR MASCAVO 0.600 0.218 0.327 0.436 0.545 0.655 0.764 0.982 1.200
OVOS 0.500 0.182 0.273 0.364 0.455 0.545 0.636 0.818 1.000
NOZES 0.300 0.109 0.164 0.218 0.273 0.327 0.382 0.491 0.600
UVA PASSAS PRETA 0.300 0.109 0.164 0.218 0.273 0.327 0.382 0.491 0.600
BICARBONATO DE SÓDIO 0.010 0.004 0.005 0.007 0.009 0.011 0.013 0.016 0.020
Acabamento
BANANA (BEM MADURA) 0.535 0.195 0.292 0.389 0.486 0.584 0.681 0.875 1.070
GELÉIA DE BRILHO 0.165 0.060 0.090 0.120 0.150 0.180 0.210 0.270 0.330
PESO TOTAL 5.515 2.005 3.008 4.011 5.014 6.016 7.019 9.025 11.030
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar mascavo, margarina e ovos num vasilhame e misturar;
2 - Adicionar farinha de trigo, fermento e bicarbonato e misturar;
3 - Adicionar nozes trituradas (não muito), uva passas e banana madura (bem esmagada) e
misturar;
4 - Distribuir 420g de massa em cada forma previamente untada c/ carlo;
5 - Decorar o bolo c/ banana fatiada bem fina;
7 - Pincelar geléia de brilho.
* Obs 1: Pode-se substituir geléia de brilho por mel.
* Obs 2: 1465g de banana c/ casca = 1000g de banana s/ casca.
BOLO DE NATA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
Total Produzido (g) 830 1.660 2.490 3.320 4.150 4.980 6.640 8.300 9.960
(Un) 1 2 3 4 5 6 8 10 12
AÇÚCAR REFINADO 0.280 0.560 0.840 1.120 1.400 1.680 2.240 2.800 3.360
OVOS 0.158 0.316 0.474 0.632 0.790 0.948 1.264 1.580 1.896
CREME DE LEITE 0.150 0.300 0.450 0.600 0.750 0.900 1.200 1.500 1.800
MARGARINA 0.150 0.300 0.450 0.600 0.750 0.900 1.200 1.500 1.800
FARINHA DE TRIGO 0.120 0.240 0.360 0.480 0.600 0.720 0.960 1.200 1.440
QUEIJO MINAS 0.060 0.120 0.180 0.240 0.300 0.360 0.480 0.600 0.720
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0.002 0.004 0.006 0.008 0.010 0.012 0.016 0.020 0.024
PESO TOTAL 0.921 1.842 2.763 3.684 4.605 5.526 7.368 9.210 11.052
Modo de Fazer
1 - Juntar ovos, açúcar, margarina e essência de baunilha na batedeira e bater por 15 min na 2ª
velocidade;
2 - Adicionar fermento, farinha de trigo e queijo ralado previamente misturados e bater por instantes
até misturar;
3 - Acrescentar creme de leite e bater por mais 5min;
4 - Coloque 900g de massa em cada forma previamente untadas;
5 - Assar...
Maquinário:
- Batedeira (globo)
- Forno
Utensílios:
- Ralador
- Formas p/ bolo redondo grande
BOLO DE GOIABA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 0.010 3 4 5 6 8 12 15 18
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.300 0.400 0.500 0.600 0.800 1.200 1.500 1.800
FARINHA DE TRIGO 0.850 0.255 0.340 0.425 0.510 0.680 1.020 1.275 1.530
OVOS 0.750 0.225 0.300 0.375 0.450 0.600 0.900 1.125 1.350
GOIABA
(SEMENTES) 0.400 0.120 0.160 0.200 0.240 0.320 0.480 0.600 0.720
MARGARINA BOLO 0.300 0.090 0.120 0.150 0.180 0.240 0.360 0.450 0.540
LEITE 0.050 0.015 0.020 0.025 0.030 0.040 0.060 0.075 0.090
PESO TOTAL 3.410 1.023 1.364 1.705 2.046 2.728 4.092 5.115 6.138
Modo de Fazer
1 - Bater somente o miolo da goiaba com leite no liquidificador;
2 - Clara em neve;
Acabamento: geléia de brilho c/ anilina.
BOLO GELADO (S/ FARINHA)
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 5 2 3 4 6 8 10 12 15
Massa:
OVOS 0.600 0.240 0.360 0.480 0.720 0.960 1.200 1.440 1.800
COCO RALADO 0.200 0.080 0.120 0.160 0.240 0.320 0.400 0.480 0.600
MARGARINA 0.200 0.080 0.120 0.160 0.240 0.320 0.400 0.480 0.600
AÇÚCAR REFINADO 0.180 0.072 0.108 0.144 0.216 0.288 0.360 0.432 0.540
CHOCOLATE EM PÓ 0.100 0.040 0.060 0.080 0.120 0.160 0.200 0.240 0.300
Cobertura:
LEITE CONDENSADO 0.120 0.048 0.072 0.096 0.144 0.192 0.240 0.288 0.360
CREME DE LEITE 0.120 0.048 0.072 0.096 0.144 0.192 0.240 0.288 0.360
CHOCOLATE EM PÓ 0.040 0.016 0.024 0.032 0.048 0.064 0.080 0.096 0.120
Acabamento:
CHOCOLATE BARRA AO LEITE 0.175 0.070 0.105 0.140 0.210 0.280 0.350 0.420 0.525
COCO EM FLOCOS 0.095 0.038 0.057 0.076 0.114 0.152 0.190 0.228 0.285
CHOCOLATE BARRA BRANCO 0.015 0.006 0.009 0.012 0.018 0.024 0.030 0.036 0.045
PESO TOTAL 1.875 0.750 1.125 1.500 2.250 3.000 3.750 4.500 5.625
Modo de Fazer
1 - Juntar todos os ingredientes da massa no liquidificador e bater por 15min;
2 - Despejar 250g de massa em cada forma previamente untadas com carlo (ou margarina) e
enfarinhada;
4 - Passar a cobertura na superfície e laterais de cada bolo;
5 - Fixar coco em flocos nas laterais;
6 - Decorar a superfície com chocolate em barra ao leite e branco.
Maquinário:
- Liquidificador
- Forno
Utensílios:
- Forma tipo inglês (descartável)
- Assadeiras
BROA CARIOCA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 48 12 24 36 60 72 84 96 120
FARINHA DE TRIGO 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.500
LEITE 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.500
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.500
OVOS 0.600 0.150 0.300 0.450 0.750 0.900 1.050 1.200 1.500
FUBÁ DE CANJICA 0.600 0.150 0.300 0.450 0.750 0.900 1.050 1.200 1.500
QUEIJO CANASTRA 0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.250
MARGARINA 0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.250
FUBÁ 0.400 0.100 0.200 0.300 0.500 0.600 0.700 0.800 1.000
PESO TOTAL 5.700 1.425 2.850 4.275 7.125 8.550 9.975 11.400 14.250
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar, ovos, margarina e o queijo (ralado) na batedeira e misturar na 3ª velocidade até
virar creme;
2 - Colocar o leite e o restante de todos os ingredientes e bater em 1ª velocidade até misturar;
3 - Com as mãos untadas com óleo pegar a massa aos pedaços de aproximadamente 120g e
colocar nas assadeiras;
4 - Pincelar gemas e fixar 3 cubinhos de queijo (acabamento) sobre cada unidade;
Maquinário:
- Forno
- Batedeira (globo)
Utensílios:
- Assadeiras
BROWNIE
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 24 6 12 18 30 36 42 48 54
Massa:
FARINHA DE TRIGO 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250
MARGARINA 0.800 0.200 0.400 0.600 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800
OVOS 0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125
CHOCOLATE EM PÓ 0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125
CHOCOLATE BARRA
0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125
MEIO AMARGO
NOZES (MOÍDA) 0.300 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675
BICARBONATO DE
0.010 0.003 0.005 0.008 0.013 0.015 0.018 0.020 0.023
SÓDIO
Ganache de
Choclolate:
CREME DE LEITE 0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125
CHOCOLATE BARRA
0.400 0.100 0.200 0.300 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900
MEIO AMARGO
GLICOSE 0.010 0.003 0.005 0.008 0.013 0.015 0.018 0.020 0.023
Cobertura:
CHOCOLATE BARRA
0.300 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675
BRANCO
PESO TOTAL 5.820 1.455 2.910 4.365 7.275 8.730 10.185 11.640 13.095
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar, margarina e ovos na batedeira e bater na 3ª velocidade durante 15min;
2 - Misturar farinha de trigo, chocolate em pó e bicarbonato, despejar na batedeira e bater por 1min
na 1ª velocidade;
3 - Acrescentar nozes moída e chocolate picado em cubinhos e misturar com as mãos;
4 - Despejar a massa na forma forrada com papel manteiga e assar;
5 - Virar o Brownie com a superfície p/ baixo e retirar o papel manteiga;
6 - Cortar em 24 pedaços (4 x 6) e espalhar o ganache;
7 - Pingar o chocolate branco em zigue-zague usando uma manga de confeiteiro improvisada feita
de papel manteiga c/ abertura bem fina;
* Obs: Derreter o chocolate branco em banho-maria.
8 - Fazer vários riscos levemente sobre a superfície reproduzindo o efeito mesclado.
GANACHE: Juntar todos os ingredientes e dissolver em banho-maria.
Maquinário: Utensílios:
- Batedeira (globo) - Assadeira lisa 40 x 60 cm
- Forno - Panelas
- Fogão - Faca
GANACHE DE CHOCOLATE
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 1 1/4 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/4
CREME DE LEITE 0.600 0.150 0.300 0.450 0.750 0.900 1.050 1.200 1.350
CHOCOLATE BARRA MEIO
0.500 0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125
AMARGO
PESO TOTAL 1.100 0.275 0.550 0.825 1.375 1.650 1.925 2.200 2.475
Modo de Fazer
1 - Aquecer o creme de leite em banho-maria;
2 - Adicionar o chocolate meio amargo picado e mexer até formar um creme homogêneo.
Maquinário:
- Fogão
Utensílios:
- Panelas
- Colher
PALHA ITALIANA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 0.032 16 24 40 48 56 64 72 80
1ª Etapa
BISCOITO MAISENA 0.700 0.350 0.525 0.875 1.050 1.225 1.400 1.575 1.750
CHOCOLATE EM PÓ 0.300 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.750
MARGARINA 0.150 0.075 0.113 0.188 0.225 0.263 0.300 0.338 0.375
2ª Etapa
BISCOITO MAISENA 0.100 0.050 0.075 0.125 0.150 0.175 0.200 0.225 0.250
P/ Untar
AÇÚCAR REFINADO 0.020 0.010 0.015 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045 0.050
MARGARINA 0.020 0.010 0.015 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045 0.050
Cobertura
AÇÚCAR REFINADO 0.080 0.040 0.060 0.100 0.120 0.140 0.160 0.180 0.200
PESO TOTAL 2.970 1.485 2.228 3.713 4.455 5.198 5.940 6.683 7.425
Modo de Fazer
* 1ª etapa:
1 - Colocar em uma panela, em fogo baixo, o leite condensado, chocolate em pó e a margarina, dar
ponto de brigadeiro (até desgrudar do fundo da panela);
2 - Desligar o fogo e adicionar os biscoitos quebrados e mexer levemente;
3 - Despejar a metade da massa na assadeira previamente untada c/ margarina e açucarada;
4 - Cobrir c/ biscoitos inteiros (da 2ª etapa);
5 - Despejar o restante da massa sobre os biscoitos;
6 - Cobrir com açúcar refinado;
7 - Cortar em pedaços na posição 4 x 8.
* Obs: A receita tamanho padrão equivale a uma assadeira (32 pedaços).
Maquinário:
- Fogão
Utensílios:
- Assadeira 26 x 38 x 6 cm
PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 6 2 3 4 5 7 8 10 12
LEITE INTEGRAL 2.700 0.900 1.350 1.800 2.250 3.150 3.600 4.500 5.400
LEITE
CONDENSADO 2.430 0.810 1.215 1.620 2.025 2.835 3.240 4.050 4.860
OVOS 0.900 0.300 0.450 0.600 0.750 1.050 1.200 1.500 1.800
Calda:
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.333 0.500 0.667 0.833 1.167 1.333 1.667 2.000
ÁGUA (QUENTE) 0.300 0.100 0.150 0.200 0.250 0.350 0.400 0.500 0.600
PESO TOTAL 7.330 2.443 3.665 4.887 6.108 8.552 9.773 12.217 14.660
Modo de Fazer
1 - Prepare a calda derretendo o açúcar em uma panela no fogo mexendo sempre quando tiver com
o tom de caramelo, ao 1ª sinal de fervura, adicione a água aos poucos e deixe ferver até dar o
ponto;
2 - Caramelize as formas e reserve;
3 - Em uma outra vasilha junte o leite condensado, o leite e os ovos previamente misturados;
4 - Mexa tudo muito bem, coe a mistura e despeje nas formas carameladas;
5 - Leve ao forno em banho-maria (utilizar água quente) a 190°C por aproximadamente 45min;
* Obs 1: Forno turbo: temperatura: 175°C - ventilad or desligado.
* Obs 2: Espetando o pudim com um metal, se sair limpo estará pronto.
6 - Retire do forno e desenforme frio.
SEQUILHOS
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 300 150 225 375 450 525 600 750 900
AMIDO DE MILHO 1.000 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.500 3.000
LEITE
0.400
CONDENSADO 0.200 0.300 0.500 0.600 0.700 0.800 1.000 1.200
MARGARINA 0.250 0.125 0.188 0.313 0.375 0.438 0.500 0.625 0.750
OVOS 0.150 0.075 0.113 0.188 0.225 0.263 0.300 0.375 0.450
AÇÚCAR REFINADO 0.070 0.035 0.053 0.088 0.105 0.123 0.140 0.175 0.210
LEITE EM PÓ 0.030 0.015 0.023 0.038 0.045 0.053 0.060 0.075 0.090
RASPA DE LIMÃO 0.020 0.010 0.015 0.025 0.030 0.035 0.040 0.050 0.060
PESO TOTAL 1.920 0.960 1.440 2.400 2.880 3.360 3.840 4.800 5.760
Modo de Fazer
1 – Juntar leite condensado, margarina, ovos, açúcar refinado e leite em pó na batedeira;
2 – Bater na 3ª velocidade até ficar cremoso;
3 – Passar para 1ª velocidade e adicionar raspa de limão e biscomil deixando misturar até que a
massa solte do fundo do bojo (por instantes);
4 – Modelar a massa em bastões 1,5cm de espessura;
5 – Fazer vários traços diagonais paralelos inclinados para esquerda e para a direita pressionando
levemente a espátula sobre cada bastão (reproduzindo assim o efeito treliça);
6 – Picar cada bastão em pedaços com formato de paralelogramo* de 3cm de comprimento;
* Obs: Paralelogramo = retângulo inclinado.
7 – Levar ao forno a 155°C durante 20min.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Ralador
- Espátula
- Assadeiras
TORTA DE RICOTA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 24 12 18 30 36 42 48 54 60
1ª Etapa
QUEIJO RICOTA 1.080 0.540 0.810 1.350 1.620 1.890 2.160 2.430 2.700
GEMA DE OVOS 0.220 0.110 0.165 0.275 0.330 0.385 0.440 0.495 0.550
LEITE 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450 0.500
CREME DE LEITE 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450 0.500
FARINHA DE TRIGO 0.035 0.018 0.026 0.044 0.053 0.061 0.070 0.079 0.088
2a Etapa
CLARA DE OVOS 0.330 0.165 0.248 0.413 0.495 0.578 0.660 0.743 0.825
CREME DE LEITE 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450 0.500
PESO TOTAL 3.840 1.920 2.881 4.801 5.760 6.721 7.680 8.641 9.600
Modo de Fazer
1 - Adicionar todos os ingredientes da 1ª etapa no liquidificador e bater por 5min;
2 - Bater em neve as claras da 2ª etapa e reservar;
3 - Misturar com batedor de arame os ingredientes da 1ª etapa com claras em neves e os
ingredientes da 2ª etapa;
4 - Despejar a massa na assadeira forrada c/ papel manteiga;
5 - Assar em forno de 180°c lastro-teto p/ 40 minut os;
6 - Cortar em pedaços na posição 4 x 6.
* Obs: A receita tamanho padrão equivale a uma assadeira (24 pedaços).
Maquinário:
- Liquidificador
- Batedeira doméstica
- Forno
Utensílios:
- Assadeira 40 x 50 cm
BOLO DE COCO C/ AMEIXA
Total produzido depois de assado: 2UN 1,34KG

UN 02 01 03 04 05 06 07 08 09
KG 1,340 0,670 2,010 2,680 3,350 4,020 4,690 5,360 6,030
MASSA P/ BOLO 1,085 0,543 1,628 2,170 2,713 3,255 3,798 4,340 4,883
RECHEIO DE AMEIXA PRE 0,145 0,072 0,217 0,290 0,362 0,435 0,507 0,580 0,652
COCO RALADO 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
ESSÊNCIA DE CÔCO 0,025 0,012 0,037 0,050 0,062 0,075 0,087 0,100 0,112
Acabamento
RECHEIO DE AMEIXA PRE 0,015 0,007 0,022 0,030 0,037 0,045 0,052 0,060 0,067
COBERTURA DOCE DE CÔCO 0,255 0,127 0,382 0,510 0,637 0,765 0,892 1,020 1,147
COCO RALADO 0,080 0,040 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320 0,360
Modo de Fazer
1 - Adicionar o coco ralado e a essência na massa e misturar c/ as mãos;
2 - Untar as formas com carlo usando o pincel;
3 - Colocar em cada forma uma camada de 345g de mistura, a seguir, colocar 70 g de recheio de
ameixa c/210g de mistura;
5 - Fornear a 180°C - teto e lastro - por 53 m in;
6 - Deixar esfriar por 60 min;
7 - Passar com uma espátula comprida a cobertura de doce de coco nas laterais e na superfície
de cada bolo, em seguida, polvilhar o coco ralado e por uma ameixa c/ semente (do recheio) sobre
cada bolo.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Forma p/ bolo inglês
- Pincel
- Espátula comprida
BOLO ÚMIDO DE MARACUJÁ
UM 03 01 02 04 05 06 07 08 09
KG 2,055 0,686 1,372 2,744 3,430 4,116 4,802 5,488 6,174
FARINHA DE TRIGO 0,600 0,200 0,401 0,801 1,001 1,202 1,402 1,602 1,803
AÇÚCAR REFINADO 0,500 0,167 0,334 0,668 0,835 1,001 1,168 1,335 1,502
MARGARINA 0,200 0,067 0,134 0,267 0,334 0,401 0,467 0,534 0,601
OVOS 0,485 0,162 0,324 0,648 0,810 0,971 1,133 1,295 1,457
SUCO DE MARACUJÁ 0,200 0,067 0,134 0,267 0,334 0,401 0,467 0,534 0,601
Calda
AÇÚCAR CONFEITEIRO 0,500 0,167 0,334 0,668 0,835 1,001 1,168 1,335 1,502
MARACUJÁ 0,300 0,100 0,200 0,401 0,501 0,601 0,701 0,801 0,901
P/ Untar
Modo de Fazer
1 - Coloque o açúcar e a margarina na batedeira. Ligue na velocidade alta e bata por 4 minutos;
2 - Adicione as gemas na mesma velocidade por 5 minutos;
3 - Adicione o suco de maracujá, a farinha, o fermento na primeira mistura e bata na velocidade
alta por 3 minutos;
4 - Coloque a clara na batedeira e bata por três minutos na velocidade alta (ponto neve)
5 - Junte a clara em neve com a outra mistura e misture com as mãos;
6 - Unte as formas redondas de cone (diâmetro: 17cm) com pincel;
7 - Encha as formas com 600g de massa;
8 - Assar a 10°C (ideal a 180): Teto e lastro por mais ou menos 46 minutos;
9 - Deixe esfriar por uma hora e cinqüenta minutos;
10 - Acabamento: junte o miolo do maracujá com açúcar de confeiteiro na batedeira. Ligue na
velocidade alta e bata por 2 minutos;
11 - Ponha o bolo com o lado redondo maior para baixo no prato da embalagem para torta e
passe a cobertura no lado redondo menor.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Batedor globo
- Pincel
- Formas cônicas (diâmetro 17 cm)
PÃES ESPECIAIS
BISCOITO QUATRO QUEIJOS

UN 70 105 140 175 210 245 280 315 350
Kg 1,820 2,730 3,640 4,550 5,460 6,370 7,280 8,190 9,100
MP PM PÃO DE QUEIJO 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 5,000
QUEIJO MINAS MEIA 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000
ÁGUA 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000
OVOS 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000
QUEIJO MUSSARELA 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
QUEIJO PRATO 0,100 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
Acabamento
QUEIJO PROVOLONE 0,150 0,225 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750
Modo de Fazer
1 - Colocar pré-mistura, ovos e água na batedeira;
2 - Bater por 5min na 2ª velocidade (até virar massa);
3 - Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela e bater por mais 5min na 1ª velocidade;
4 - Pegar a massa em pedaços de 30g, modelar em formato de palito e passar sobre o queijo
provolone (ralado médio - tipo palha fina) e arrumar nas assadeiras em formato de ferradura "U";
Maquinário:
- Batedeira (gancho)
- Forno
Utensílios:
- Assadeira tipo-tela
CALZONE DE FRANGO

UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50
Kg 0,744 0,494 0,987 1,234 1,480 1,727 1,974 2,220 2,467
MASSA P/ PÃO CEARENSE 0,500 0,332 0,663 0,829 0,995 1,161 1,327 1,492 1,658
Recheio
RECHEIO DE FRANGO 0,130 0,086 0,172 0,216 0,259 0,302 0,345 0,388 0,431
REQUEIJÃO (balde) 0,116 0,077 0,154 0,192 0,231 0,269 0,308 0,346 0,385
Acabamento
GEMA DE OVO 0,028 0,019 0,037 0,046 0,056 0,065 0,074 0,084 0,093
GERGELIM BRANCO 0,005 0,003 0,007 0,008 0,010 0,012 0,013 0,015 0,017
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa em pesos de 1000g e cortá-los na divisora;
2 - Abrir cada gomo de massa c/ o rolo até ficar c/ 10cm de diâmetro;
3 - Distribuir o recheio em porções p/ cada unidade;
4 - Fechar tipo pastel e pressionar as bordas com garfo;
5 - Colocar nas assadeiras e guardá-las em armário fechado por 30min;
6 - Pincelar gemas e polvilhar gergelim;
RECHEIO: Misturar recheio de frango c/ requeijão.
CALZONE DE PRESUNTO

UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50
Kg 0,800 0,534 1,067 1,334 1,600 1,867 2,134 2,400 2,667
Recheio
ORÉGANO 0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007
PRESUNTO 0,157 0,105 0,209 0,262 0,314 0,366 0,419 0,471 0,523
Acabamento
GEMA DE OVO 0,020 0,013 0,027 0,033 0,040 0,047 0,053 0,060 0,067
ORÉGANO 0,001 0,001 0,001 0,002 0,002 0,002 0,003 0,003 0,003
Modo de Fazer
2 - Abrir cada gomo de massa c/ o rolo até ficar c/ 10cm de diâmetro;
3 - Distribuir o recheio em porções p/ cada unidade;
4 - Fechar tipo pastel e pressionar as bordas com garfo;
5 - Colocar nas assadeiras e guardá-las em armário fechado por 30min;
6 - Pincelar gemas e polvilhar orégano;
RECHEIO: Juntar presunto e mussarela ralados ao ralo grosso com orégano e misturar.
CIABATTA NAPOLITANA

UN 09 05 14 18 23 27 32 36 41
Kg 2,320 1,160 3,480 4,640 5,800 6,960 8,120 9,280 10,440
Massa
MASSA P/ CIABATTA 1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750
Recheio
AZEITONA VERDE 0,375 0,188 0,563 0,750 0,938 1,125 1,313 1,500 1,688
MOLHO DE TOMATE 0,135 0,068 0,203 0,270 0,338 0,405 0,473 0,540 0,608
PRESUNTO 0,465 0,233 0,698 0,930 1,163 1,395 1,628 1,860 2,093
Modo de Fazer
1 - Abrir a massa com o rolo até ficar com 25cm de largura e o comprimento será em função do
peso:
·peso de 500g = 25cm
·peso de 1.000g = 50cm
·peso de 1.500g = 75cm
·peso de 2.000g = 100cm
2 - Espalhar sobre a metade da massa, ao longo do comprimento, as seguintes: camadas:

·a metade do molho de tomate
·a metade da azeitona fatiada
·a metade do presunto ralado
·a metade do queijo mussarela ralado
3 - Dobrar a outra metade massa cobrindo o recheio;

4 - Fazer a cobertura com as seguintes camadas:
·a outra metade do molho de tomate
·a outra metade da azeitona fatiada
·a outra metade do presunto ralado
·a outra metade do queijo mussarela ralado
5 - Cortar esta tira recheada em pedaços de 8cm e colocar nas assadeiras;

6 - Deixar fermentar em armário fechado durante 1h 30min;
7 - Levar ao forno a 210°C durante 18min ligan do o vapor.
- Forno - Rolo
- Ralador
- Faca
CROISSANT DE PRESUNTO

UN 75 25 50 100 125 150 175 200 225
Kg 0,890 0,297 0,594 1,187 1,484 1,780 2,077 2,374 2,670
MASSA P/ CROISSANT 0,760 0,254 0,507 1,014 1,267 1,520 1,774 2,027 2,280
Recheio
PRESUNTO 0,272 0,091 0,182 0,363 0,454 0,544 0,635 0,726 0,816
Acabamento
PINTURA P/ PÃO 0,034 0,011 0,023 0,045 0,057 0,068 0,079 0,091 0,102
ORÉGANO 0,005 0,002 0,003 0,007 0,008 0,010 0,012 0,013 0,015
Modo de Fazer
1 - Abrir a massa em 4mm de espessura;
2 - Modelar em formato tradicional recheando com presunto picado e cubinhos compridos;
3 - Fermentar por 30min em armário fechado;
4 - Pincelar a pintura e polvilhar orégano;
ENROLADINHO DE PRESUNTO

UN 05 10 15 20 25 30 35 40 45
Kg 0,525 1,050 1,575 2,100 2,625 3,150 3,675 4,200 4,725
MASSA P/ SALG. ASSADO 0,300 0,600 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
PINTURA P/ SALGADOS 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
SALSICHA 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
Modo de Fazer
1 - Divida a massa em pedaços de 60g (ou leve a massa a divisora em peso de 1800g);
2 - Boleie cada pedaço e deixe descansar sobre a mesa untada c/ óleo coberto c/ plástico por
15min;
3 - Achate as bolas de massa e enrole uma salsicha em cada;
4 - Coloque na assadeira untada com Carlo;
5 - Passe a pintura usando pincel;
6 - Leve ao forno por 15min a 180ºC.
Maquinário e utensílios: assadeira, pincel e forno.
FOCACCIA HOLANDESA PRESUNTO E RÚCULA

UN 04 02 03 05 06 07 08 09 10
Kg 1,220 0,610 0,915 1,525 1,830 2,135 2,440 2,745 3,050
Massa
MASSA P/ FOCACCIA 1,000 0,500 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 2,500
Acabamento
PRESUNTO 0,065 0,032 0,049 0,081 0,097 0,114 0,130 0,146 0,162
Recheio
RÚCULA 0,030 0,015 0,022 0,037 0,045 0,052 0,060 0,067 0,075
PRESUNTO 0,210 0,105 0,157 0,262 0,315 0,367 0,420 0,472 0,525
Modo de Fazer
1 - Corte na massa pesos de 183g e boleie sobre a mesa enfarinhada. Ponha p/ descansar
coberto por plástico durante 38min;
2 - Abra os pesos sobre a mesa utilizando um rolo (pequeno). Passe o rolo até ficar c/ o formato
redondo e ponha uma massa na assadeira.
Coloque sobre a massa coberta a rúcula espalhada e o presunto. A seguir, sobreponha a outra
massa aberta cobrindo o recheio. Feche as duas massas;
3 - Leve p/ fermentar no armário durante 38min;
4 - Leve p/ assar a 210ºC, teto e lastro, com vapor.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Rolo (pequeno)
- Assadeira
- Armário
- Faca
JOELHO DE MOÇA DE FRANGO

UN 15 10 20 25 30 35 40 50 60
Kg 1,420 0,947 1,894 2,367 2,840 3,314 3,787 4,734 5,680
Recheio
REQUEIJÃO (balde) 0,070 0,047 0,093 0,117 0,140 0,163 0,187 0,233 0,280
Acabamento
GEMA DE OVO 0,010 0,007 0,013 0,017 0,020 0,023 0,027 0,033 0,040
Modo de Fazer
1 - Abrir a massa em tiras de 18cm de largura e o comprimento de acordo com o tamanho da
receita:
- p/ 10 unidades = 60cm
2 - Espalhar em forma de canteiro: uma camada de requeijão e outra de recheio de frango;
3 - Enrolar tipo rocambole no sentido da largura;
4 - Cortar em pedaços de 6cm;
5 - Colocar nas assadeiras e fermentar em armário fechado;
6 - Pincelar gema de ovos e espalhar mussarela ralada grossa.
Maquinário:
- Forno
JOELHO DE MOÇA DE PRESUNTO

UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50
Kg 1,180 0,787 1,574 1,967 2,360 2,754 3,147 3,540 3,934
Recheio
MOLHO DE TOMATE 0,070 0,047 0,093 0,117 0,140 0,163 0,187 0,210 0,233
PRESUNTO 0,286 0,191 0,381 0,477 0,572 0,667 0,763 0,858 0,953
Acabamento
GEMA DE OVO 0,010 0,007 0,013 0,017 0,020 0,023 0,027 0,030 0,033
ORÉGANO 0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007
Modo de Fazer
1 - Abrir a massa em tiras de 18cm de largura e o comprimento de acordo com o tamanho da
receita:
2 - Espalhar em forma de canteiro: uma camada de molho de tomate, outra de presunto ralado
grosso e outra de mussarela ralada grossa;
3 - Enrolar tipo rocambole no sentido da largura;
4 - Cortar em pedaços de 6cm;
5 - Colocar nas assadeiras e fermentar em armário fechado;
6 - Pincelar gema de ovos e polvilhar orégano.
Maquinário:
- Forno
MASSA P/ PÃO CEARENSE
Total produzido depois de assado 7,980 UN 7,98Kg

UN 08 02 04 06 08 10 12 14 16
Kg 7,980 1,995 3,990 5,985 7,980 9,975 11,970 13,965 15,960
Reforço
FARINHA DE TRIGO 4,200 1,050 2,100 3,150 4,200 5,250 6,300 7,350 8,400
AÇÚCAR REFINADO 0,600 0,150 0,300 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200
FERMENTO FRESCO 0,060 0,015 0,030 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120
LEITE 0,760 0,190 0,380 0,570 0,760 0,950 1,140 1,330 1,520
MARGARINA 0,600 0,150 0,300 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200
ÓLEO DE SOJA 0,400 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800
OVOS 0,600 0,150 0,300 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200
SAL REFINADO 0,050 0,013 0,025 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,100
Esponja
AÇÚCAR REFINADO 0,050 0,013 0,025 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,100
FERMENTO FRESCO 0,260 0,065 0,130 0,195 0,260 0,325 0,390 0,455 0,520
LEITE 0,400 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Juntar leite, fermento e açúcar no vasilhame, misturar bem e deixar descansar por 15min;
Reforço:
2 - Juntar açúcar, margarina, sal, óleo, ovos, leite, fermento, esponja e farinha na batedeira (ou
masseira) e bater até virar massa;
* Obs: Ponto com farinha.
3 - Cilindrar a massa até ficar lisa e enxuta tipo massa de pão doce.
* Obs: manter a massa sob refrigeração até ser modelada.
MASSA P/ PÃO DE BATATA

UN 01 00 01 01 01 01 01 02 02
Kg 4,980 1,815 2,722 3,629 4,536 5,443 7,257 9,071 10,886
FARINHA DE TRIGO 2,745 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 4,000 5,000 6,000
AÇÚCAR REFINADO 0,375 0,137 0,205 0,273 0,342 0,410 0,546 0,683 0,820
BATATA 0,675 0,246 0,369 0,492 0,615 0,738 0,984 1,230 1,476
FERMENTO FRESCO 0,100 0,036 0,055 0,073 0,091 0,109 0,146 0,182 0,219
LEITE 0,360 0,131 0,197 0,262 0,328 0,393 0,525 0,656 0,787
MARGARINA 0,113 0,041 0,062 0,082 0,103 0,124 0,165 0,206 0,247
ÓLEO DE SOJA 0,050 0,018 0,027 0,036 0,046 0,055 0,073 0,091 0,109
OVOS 0,653 0,238 0,357 0,476 0,595 0,714 0,952 1,189 1,427
REFORÇADOR 0,030 0,011 0,016 0,022 0,027 0,033 0,044 0,055 0,066
SAL REFINADO 0,030 0,011 0,016 0,022 0,027 0,033 0,044 0,055 0,066
Modo de Fazer
1 - Juntar os ingredientes secos na masseira, deixando misturar bem;
2 - Reserve o leite;
3 - Acrescente os demais ingredientes sendo a batata cozida e picada em cubos;
4 - Assim que formar uma massa, acrescente o leite aos poucos, batendo sempre até ponto de
véu;
5 - Deixar em descanso por 15 minutos e bolear.
Maquinário:
- Masseira
MASSA P/ CALZONE

UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02
Kg 4,900 1,225 2,450 3,675 6,125 7,350 8,575 11,025 12,250
FARINHA DE TRIGO 3,000 0,750 1,500 2,250 3,750 4,500 5,250 6,750 7,500
AÇÚCAR CRISTAL 0,125 0,031 0,062 0,094 0,156 0,187 0,219 0,281 0,312
CALDO DE CARNE 0,025 0,006 0,012 0,019 0,031 0,037 0,044 0,056 0,062
FERMENTO FRESCO 0,150 0,038 0,075 0,113 0,188 0,225 0,263 0,338 0,375
LEITE 1,350 0,337 0,675 1,012 1,687 2,025 2,362 3,037 3,375
MARGARINA 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,450 0,500
OVOS 0,360 0,090 0,180 0,270 0,450 0,540 0,630 0,810 0,900
SAL REFINADO 0,050 0,012 0,025 0,037 0,062 0,075 0,087 0,112 0,125
Modo de Fazer
1 - Juntar todos os ingredientes na masseira (exceto o leite);
2 - Bater por 1min na 1a velocidade;
3 - Mudar p/ 3a velocidade deixando bater por mais 3min, adicionando o leite dentro desse
intervalo.
Maquinário:
- Masseira
MASSA P/ CIABATTA (artesanal)
Total produzido depois de assado: 1,75UN 1,75Kg

UN 02 01 03 04 04 05 06 07 08
Kg 1,750 0,875 2,625 3,500 4,375 5,250 6,125 7,000 7,875
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
ÁGUA 0,650 0,325 0,975 1,300 1,625 1,950 2,275 2,600 2,925
FERMENTO FRESCO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
GORDURA VEGETAL 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
LEITE EM PÓ 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
SAL REFINADO 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
Modo de Fazer
1 - Coloque todos os ingredientes na masseira ou batedeira, faça uma massa mole adicionando a
água aos poucos, e deixe bater até o ponto de véu (a massa solta-se da masseira).
Maquinário:
- Batedeira (gancho) ou Masseira
MASSA P/ CROISSANT
Total produzido depois de assado 2,0999999UN 2,10Kg

UN 02 01 03 04 05 06 07 08 09
Kg 2,100 1,050 3,150 4,200 5,250 6,300 7,350 8,400 9,450
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
AÇÚCAR REFINADO 0,120 0,060 0,180 0,240 0,300 0,360 0,420 0,480 0,540
ÁGUA 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
FERMENTO FRESCO 0,036 0,018 0,054 0,072 0,090 0,108 0,126 0,144 0,162
LEITE EM PÓ 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
OVOS 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
SAL REFINADO 0,015 0,008 0,023 0,030 0,038 0,045 0,053 0,060 0,068
P/ Folhar:
MARGARINA CROISSANT 0,300 0,150 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350
Modo de Fazer
1 - Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a margarina folhada. Misture até obter
uma massa lisa e enxuta;
2 - Polvilhe a mesa com farinha, coloque a massa sobre ela e abra em formato retangular;
3 - Espalhe a placa de margarina em dois terços da massa;
4 - Cubra a metade da placa de margarina com a massa;
5 - Feche a massa formando assim uma volta de três;
6 - Abra a massa novamente, fazendo mais duas voltas de três.
* Obs: Perda considerando o cozimento da massa é igual a 14,18%.
Maquinário:
- Masseira
Utensílios:
- Rolo
MASSA P/ FOCACCIA (artesanal)

UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04
Kg 3,660 1,830 5,490 7,320 9,150 10,980 12,810 14,640 16,470
FARINHA DE TRIGO 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000
AÇÚCAR REFINADO 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
ÁGUA 1,200 0,600 1,800 2,400 3,000 3,600 4,200 4,800 5,400
AZEITE 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
FERMENTO FRESCO 0,080 0,040 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320 0,360
ÓLEO DE SOJA 0,150 0,075 0,225 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675
SAL REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
1 - Juntar farinha de trigo, açúcar, sal, óleo de soja, azeite e fermento na masseira;
2 - Bater por 3min adicionando água aos poucos no 1º min;
3 - Transferir a massa para o vasilhame untado com óleo e cobrir com plástico e deixar
descansar até dobrar de tamanho (1h 40min);
4 - Virar a massa sobre a mesa enfarinhada e cortá-la em pedaços de tamanho desejado,
modelar...
Maquinário:
- Masseira de espiral
Utensílios:
- Caixa plástica
MASSA P/ ROSCA FLOR

UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02
Kg 6,710 1,680 3,355 6,710 8,388 10,065 11,743 13,420 15,098
FARINHA DE TRIGO 3,500 0,876 1,750 3,500 4,375 5,250 6,125 7,000 7,875
AÇÚCAR CRISTAL 0,560 0,140 0,280 0,560 0,700 0,840 0,980 1,120 1,260
FERMENTO FRESCO 0,100 0,025 0,050 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
GEMA DE OVO 0,500 0,125 0,250 0,500 0,625 0,750 0,875 1,000 1,125
LEITE 1,840 0,461 0,920 1,840 2,300 2,760 3,220 3,680 4,140
MARGARINA 0,200 0,050 0,100 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
SAL REFINADO 0,010 0,003 0,005 0,010 0,013 0,015 0,018 0,020 0,023
Modo de Fazer
1 - Misturar açúcar com a margarina;
2 - Juntar (açúcar + margarina), gema de ovos, sal e fermento na batedeira e misturar
adicionando a farinha aos poucos e, por último, o leite (aos poucos);
3 - Deixar a massa bater até cilindrar (até ficar lisa e enxuta);
4 - Dividir a massa em pesos desejados e deixar descansar por 10min.
Maquinário:
PÃO CEARENSE MINI

UN 60 30 90 120 150 180 210 240 270
Kg 1,646 0,823 2,469 3,292 4,115 4,938 5,761 6,584 7,407
Pintura
GEMA DE OVO 0,063 0,031 0,094 0,126 0,157 0,189 0,220 0,252 0,283
ÓLEO DE SOJA 0,023 0,011 0,034 0,046 0,057 0,069 0,080 0,092 0,103
Modo de Fazer
- Peso: 1700g.
- Partir cada gomo de massa ao meio;
- Modelar tipo pão de cachorro-quente;
- Aplicar uma camada leve da pintura (gema + óleo), esperando secar um pouco, e aplicar uma
2a camada mais “molhada”;
- Descansar ao ar livre sem ventilação (por exemplo: em cima dos armários). Assar...
* Sugestão: fazer mini-sanduíche recheando com patê.
PÃO CEARENSE NAPOLITANO

UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50
Kg 0,830 0,554 1,107 1,384 1,660 1,937 2,214 2,490 2,767
Recheio
ORÉGANO 0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007
PRESUNTO 0,168 0,112 0,224 0,280 0,336 0,392 0,448 0,504 0,560
Pintura
GEMA DE OVO 0,046 0,031 0,061 0,077 0,092 0,107 0,123 0,138 0,153
ÓLEO DE SOJA 0,017 0,011 0,023 0,028 0,034 0,040 0,045 0,051 0,057
Modo de Fazer
2 - Abrir um pouco cada gomo de massa, distribuir +/- 20g de recheio cada, fechar e bolear;
3 - Colocar nas assadeiras e aplicar a pintura (gema + óleo) usando o pincel;
* Obs: Aplique a pintura em todas as unidades e em seguida retorne com uma 2ª mão de pintura.
4 - Deixar descansar ao ar livre sem ventilação (por ex. em cima dos armários);
PÃO CEARENSE DE FRANGO C/ CATUPIRY

UM 15 05 10 20 25 30 35 40 45
KG 0,750 0,250 0,500 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
Recheio
REQUEIJÃO (balde) 0,090 0,030 0,060 0,120 0,150 0,180 0,210 0,240 0,270
Pintura
GEMA DE OVO 0,046 0,015 0,031 0,061 0,077 0,092 0,107 0,123 0,138
ÓLEO DE SOJA 0,017 0,006 0,011 0,023 0,028 0,034 0,040 0,045 0,051
Modo de Fazer
2 - Abrir um pouco cada gomo de massa, distribuir +/- 20g de recheio cada, fechar e bolear;
3 - Colocar nas assadeiras e aplicar a pintura (gema + óleo) usando o pincel;
* Obs: Aplique a pintura em todas as unidades e em seguida retorne com uma 2ª mão de pintura.
4 - Deixar descansar ao ar livre sem ventilação (por ex., em cima dos armários);
* RECHEIO: Misturar recheio de frango e requeijão e misturar.
PÃO DE BATATA C/ PRESUNTO

UN 11 10 15 20 25 30 40 50 60
Kg 0,546 0,497 0,745 0,993 1,241 1,490 1,986 2,482 2,979
MASSA P/ PÃO DE BATATA 0,384 0,350 0,524 0,698 0,873 1,048 1,397 1,746 2,095
PRESUNTO 0,210 0,191 0,287 0,382 0,477 0,573 0,764 0,955 1,146
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa em pesos de 1.050g e cortar na divisora;
2 - Abrir cada gomo de massa, introduzir 20g de presunto ralado grosso, fechar boleando e
colocar nas assadeiras;
3 - Fermentar em armário fechado durante 2h e 30min;
4 - Aplicar a pintura usando o pincel;
Maquinário:
- Divisora
- Forno
Utensílios:
- Faca
- Ralador
- Assadeiras tipo tela
- Pincel
PÃO DE QUEIJO (UNIDADE)

UN 1,995 0,998 1,496 2,494 2,993 3,491 3,990 4,489 4,988
UN 40 20 30 50 60 70 80 90 100
LEITE 0,500 0,250 0,375 0,625 0,750 0,875 1,000 1,125 1,250
MARGARINA 0,100 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,250
OVOS 0,200 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
POLVILHO AZEDO 0,200 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
QUEIJO MINAS 0,400 0,200 0,300 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 1,000
SAL REFINADO 0,050 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113 0,125
Modo de Fazer
1 - Colocar na batedeira o queijo, a margarina, o sal. Misturar com o gancho durante 5min;
2 - Adicionar os ovos e bater durante mais 4min;
3 - Acrescentar o leite, a fécula e o polvilho azedo. Misturar mais 10min;
4 - Assar ao forno a 200°C durante aproximadam ente 30min.
PÃO DE QUEIJO (GRANEL)
UM 140 70 210 280 350 420 490 560 630

KG 1,670 0,835 2,505 3,340 4,175 5,010 5,845 6,680 7,515
Massa
PÃO DE QUEIJO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
QUEIJO MINAS MEIA 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
ÁGUA 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
OVOS 0,400 0,200 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
Modo de Fazer
1 - Colocar na batedeira a pré-mistura;
2 - acrescentar os ovos, e a água;
3 - bater por 5 min na 2ª velocidade, até dar a liga na massa;
4 - acrescentar o queijo na massa e bater por mais 5 min na 1ª velocidade;
5 - bolear e assar a 200°C por 15min;
6 - Deixar resfriar por 30min na temperatura ambiente.
Obs: Não deixar a massa em descanso
PÃO DOGUINHO

UN 82 41 123 164 205 246 287 328 369
Kg 1,630 0,815 2,445 3,260 4,075 4,890 5,705 6,520 7,335
Massa
FARINHA DE TRIGO 0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 2,800 3,150
AÇÚCAR REFINADO 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
ÁGUA 0,300 0,150 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350
FERMENTO FRESCO 0,040 0,020 0,060 0,080 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180
ÓLEO DE SOJA 0,150 0,075 0,225 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675
SAL REFINADO 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
Recheio
CEBOLA 0,085 0,043 0,128 0,170 0,213 0,255 0,298 0,340 0,383
MOLHO DE TOMATE 0,200 0,100 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900
PIMENTÃO VERDE 0,090 0,045 0,135 0,180 0,225 0,270 0,315 0,360 0,405
SALSICHA 0,423 0,211 0,634 0,845 1,056 1,268 1,479 1,690 1,901
TOMATE 0,225 0,112 0,337 0,450 0,562 0,675 0,787 0,900 1,012
Modo de Fazer
1 - Cortar a massa na divisora em pesos de 1.000g;
2 - Bolear cada gomo de massa e deixar descansar sobre a mesa cobertos p/ plástico durante
30min;
3 - Abrir cada gomo de massa com rolo (do meio p/ as pontas) em formato oval c/ 10cm de
comprimento;
4 - Colocar 20g de recheio sobre cada unidade;
5 - Fechar cada peça juntando suas bordas tipo "trouxinha" e colocar nas assadeiras com o lado
do fecho voltado p/ baixo;
6 - Fermentar em armário fechado durante 1h 30min;
7 - Aplicar a pintura usando o pincel;
Recheio: Juntar pimentão e cebola picados em quadradinhos, tomate e salsicha em cubinhos, e

molho de tomate e misturar.
- Divisora - Faca
- Forno-rolo
- Assadeiras tipo tela
ROSCA DE LEITE CONDENSADO

UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10
Kg 0,910 0,607 1,214 1,517 1,820 2,124 2,427 2,730 3,034
MASSA P/ ROSCA FLOR 0,900 0,600 1,201 1,500 1,800 2,101 2,400 2,700 3,001
Acabamento
CEREJA MARASQUINO 0,030 0,020 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa e pedaços de 100g passar na modeladora;
2 - Roliçar cada gomo de massa alongando-o e modelar em rosca de 3 pernas;
3 - Colocar nas assadeiras e guardar em armário fechado até dobrar de tamanho;
4 - Aplicar a pintura usando o pulverizador;
6 - Deixar esfriar um pouco, e: polvilhar açúcar confeiteiro, pingar um pouco de leite condensado
e colocar 3 cerejas em cada rosca.
ROSCA DO CARMO

UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10
Kg 0,820 0,547 1,094 1,367 1,640 1,914 2,187 2,460 2,734
PINTURA P/ PÃO 0,022 0,015 0,029 0,037 0,044 0,051 0,059 0,066 0,073
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa em pedaços de 100g e passar na modeladora;
2 - Roliçar cada gomo de massa alongando-o e modelar em rosca de 3 pernas;
ROSCA GIRASSOL

UN 05 03 04 06 08 10 12 15 18
Kg 0,960 0,576 0,768 1,152 1,536 1,920 2,304 2,880 3,456
Acabamento
PINTURA P/ PÃO 0,016 0,010 0,013 0,019 0,026 0,032 0,038 0,048 0,058
AÇÚCAR GRANULADO 0,060 0,036 0,048 0,072 0,096 0,120 0,144 0,180 0,216
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa em pesos de 1500g;
2 - Modelar cada rosca com 4 gomos da massa da seguinte forma: com 3 gomos fazer trança de
3 pernas, unir as pontas da trança formando uma rosca redonda; com o 4º gomo bolear e colocar ao
centro da trança fechada;
4 - Pincelar a pintura, polvilhar açúcar granulado;
5 - Assar a 190°C durante 15min.
TRONCO FOLHADO DE ABACAXI

UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09
Kg 1,440 2,880 4,320 5,760 7,200 8,640 10,080 11,520 12,960
Recheio
CREME DE CONFEITEIRO 0,590 1,180 1,770 2,360 2,950 3,540 4,130 4,720 5,310
ABACAXI 1,200 2,400 3,600 4,800 6,000 7,200 8,400 9,600 10,800
CANELA EM PÓ 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018
Acabamento 1
PINTURA P/ PÃO 0,028 0,056 0,084 0,112 0,140 0,168 0,196 0,224 0,252
GOTAS DE CHOCOLATE 0,032 0,064 0,096 0,128 0,160 0,192 0,224 0,256 0,288
Acabamento 2
Modo de Fazer
1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm;
2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5cm resultando as pernas da trança
catarina;
3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de abacaxi picado e
polvilhar canela em pó;
4 - Trançar e transferir para assadeira;
6 - Pincelar a pintura colocar espalhadamente chocolate em gotas;
8 - Polvilhar açúcar confeiteiro.
* Obs: A quantidade de abacaxi citada na receita é de abacaxi bruto. A perda é de

aproximadamente 50 % depois de picado.
- Forno - Assadeira tipo tela
- Espátula
- Faca
- Pincel
TRONCO FOLHADO NAPOLITANO

UN 01 00 02 03 04 05 06 07 08
Kg 2,190 1,095 4,380 6,570 8,760 10,950 13,140 15,330 17,520
Recheio
REQUEIJÃO (balde) 0,206 0,103 0,412 0,618 0,824 1,030 1,236 1,442 1,648
PIMENTÃO AMARELO 0,090 0,045 0,180 0,270 0,360 0,450 0,540 0,630 0,720
PRESUNTO 0,600 0,300 1,200 1,800 2,400 3,000 3,600 4,200 4,800
Acabamento 1
PINTURA P/ PÃO 0,028 0,014 0,056 0,084 0,112 0,140 0,168 0,196 0,224
Acabamento 2
PRESUNTO 0,045 0,023 0,090 0,135 0,180 0,225 0,270 0,315 0,360
REQUEIJÃO CREMOSO 0,156 0,078 0,312 0,468 0,624 0,780 0,936 1,092 1,248
Modo de Fazer
2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança
catarina:
3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de catupiry, outra de presunto ralado grosso e de
mussarela ralada grossa misturada com pimentão picado em quadradinhos;
6 - Pincelar a pintura colocar espalhadamente chocolate em gotas;
8 - Fazer o acabamento com requeijão cremoso e mussarela e presunto fatiados e picados em
quadradinhos.
- Forno - Assadeira tipo-tela
- Espátula
- Faca
- Pincel
PÃO AUSTRALIANO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 23 5 7 9 11 14 16 18 21
PRÉ-MISTURA PÃO
5.000 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500
AUSTRALIANO
ÁGUA (GELADA) 1.800 360 540 720 900 1.080 1.260 1.440 1.620
FERMENTO FRESCO 300 60 90 120 150 180 210 240 270
PESO TOTAL 7.100 1.420 2.131 2.840 3.549 4.260 4.971 5.680 6.391
Modo de Fazer
1 - Colocar a pré-mistura na masseira e misturar por 30 segundos;
2 - Misturar por mais ou menos 3min adicionando 80 % da água gelada aos poucos dentro deste
intervalo;
3 - Adicionar o fermento fresco espalhadamente;
4 - Adicionar o restante da água (20%) e deixar bater até o ponto de véu (3min);
5 - Dividir a massa em pesos de 300g e bolear;
6 - Cobrir c/ plástico e deixar descansar por 15min;
7 - Modelar a massa em formato de:
- FILÃO: na modeladora;
- BOLA: bolear;
8 - Umedecer a parte de cima de cada peça e passar na decoração;

9 - Fazer os cortes: corte transversal, xadrez ou tipo folha;
10 - Deixar fermentar de 2h 30min a 3h à temperatura ambiente (27°C);
11 - Forneamento:
- Forno de Lastro: 190° C - 20 min.
- Forno Turbo: 140°C - 17 min.
- Forno Rototérmico: 170°C - 18 min.
Maquinário:
- Masseira
- Modeladora
- Forno
Utensílios:
- Assadeiras
- Estilete
PÃO QUATRO SABORES
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 15 2 3 4 5 6 8 10 12
Massa
MASSA BÁSICA CIABATTA 1.500 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.800 1.000 1.200
Recheio
AZEITONA VERDE FATIADA 0.250 0.033 0.050 0.067 0.083 0.100 0.133 0.167 0.200
TOMATE SECO 0.200 0.027 0.040 0.053 0.067 0.080 0.107 0.133 0.160
QUEIJO RICOTA 0.200 0.027 0.040 0.053 0.067 0.080 0.107 0.133 0.160
BACON (EM CUBOS) 0.200 0.027 0.040 0.053 0.067 0.080 0.107 0.133 0.160
Acabamento
REQUEIJÃO 0.310 0.041 0.062 0.083 0.103 0.124 0.165 0.207 0.248
AZEITONA VERDE S/ CAROÇO 0.090 0.012 0.018 0.024 0.030 0.036 0.048 0.060 0.072
TOMATE SECO 0.060 0.008 0.012 0.016 0.020 0.024 0.032 0.040 0.048
PESO TOTAL 2.810 0.375 0.562 0.749 0.937 1.124 1.499 1.873 2.248
Modo de Fazer
1 - Dividir a massa em pesos de 3000g e cortar na divisora;
2 - Bolear cada gomo de massa e deixar descansar durante 20min coberto por plástico;
3 - Abrir cada gomo de massa de forma retangular apertando c/ as mãos;
4 - Colocar 56g do recheio em cada peça;
5 - Fechar cada peça enrolando no sentido do comprimento fechando as extremidades e colocar nas
assadeiras;
6 - Aplicar 8 tesouradas (4 de cada lado) em cada peça;
7 - Fermentar em armário fechado durante 1h 30min;
8 - Levar ao forno a 210°C durante 18min ligando o vapor;
9 – Esfriar por 10min;
10 – Passar requeijão como cobertura, colocar uma “rodela” de tomate seco por cima ao meio e
fincar duas azeitonas c/ palito em cada peça (uma em cada extremidade);
* Recheio: Juntar azeitona verde fatiada, tomate seco picado, ricota “esfarelada” e bacon em cubos
e misturar.
Maquinário:
- Divisora
- Forno
Utensílios:
- Assadeira tipo-tela
- Tesoura
- Faca
ROSCA BAROA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 72 9 18 27 36 45 54 63 81
Reforço
FARINHA DE TRIGO 6.120 0.765 1.530 2.295 3.060 3.825 4.590 5.355 6.885
OVOS 1.500 0.188 0.375 0.563 0.750 0.938 1.125 1.313 1.688
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.125 0.250 0.375 0.500 0.625 0.750 0.875 1.125
MARGARINA 0.300 0.038 0.075 0.113 0.150 0.188 0.225 0.263 0.338
ÓLEO DE SOJA 0.200 0.025 0.050 0.075 0.100 0.125 0.150 0.175 0.225
REFORÇADOR 0.080 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.090
SAL REFINADO 0.080 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.090
Esponja
CENOURA BAROA
1.800 0.225 0.450 0.675 0.900 1.125 1.350 1.575 2.025
(COZIDA-DESCASCADA)
FARINHA DE TRIGO 1.200 0.150 0.300 0.450 0.600 0.750 0.900 1.050 1.350
LEITE 1.000 0.125 0.250 0.375 0.500 0.625 0.750 0.875 1.125
FERMENTO FRESCO 0.300 0.038 0.075 0.113 0.150 0.188 0.225 0.263 0.338
Acabamento
PINTURA GEMA-LEITE 0.270 0.034 0.068 0.101 0.135 0.169 0.203 0.236 0.304
PESO TOTAL 13.850 1.731 3.463 5.194 6.925 8.656 10.388 12.119 15.581
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Juntar farinha de trigo e fermento num vasilhame e misturar com as mãos até virar uma farofa;
2 - Adicionar leite e cenoura baroa cozida e descascada e misturar até ficar homogêneo;
* Obs: ou o leite deve estar morno ou a cenoura baroa deve estar quente.
3 - Deixar de repouso até a esponja dobrar de tamanho (2h 30min);
Reforço:
4 - Levar a esponja à masseira e acrescentar reforçador, açúcar, sal, margarina e ovos;
5 - Bater até misturar (1min);
6 - Adicionar farinha aos poucos deixando bater até a massa ficar lisa (+ 8min);
7 - Adicionar o óleo lenta e espalhadamente deixando bater por mais 2min.
Modelagem:
8 - Dividir a massa em pesos de 1800g (onde cada gomo será uma perna);
9 - Modelar em tranças de 3 pernas e colocar nas assadeiras;
12 - Levar ao forno 180°C durante 17min.
ROSCA DE BATATA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 72 9 18 27 36 45 54 63 81
Reforço 7.320
FARINHA DE TRIGO 6.120 0.765 1.530 2.295 3.060 3.825 4.590 5.355 6.885
OVOS 1.500 0.188 0.375 0.563 0.750 0.938 1.125 1.313 1.688
AÇÚCAR REFINADO 1.000 0.125 0.250 0.375 0.500 0.625 0.750 0.875 1.125
MARGARINA 0.300 0.038 0.075 0.113 0.150 0.188 0.225 0.263 0.338
ÓLEO DE SOJA 0.200 0.025 0.050 0.075 0.100 0.125 0.150 0.175 0.225
REFORÇADOR 0.080 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.090
SAL REFINADO 0.080 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.090
Esponja
BATATA (COZIDA-
1.800 0.225 0.450 0.675 0.900 1.125 1.350 1.575 2.025
DESCASCADA)
FARINHA DE TRIGO 1.200 0.150 0.300 0.450 0.600 0.750 0.900 1.050 1.350
LEITE 1.000 0.125 0.250 0.375 0.500 0.625 0.750 0.875 1.125
FERMENTO FRESCO 0.300 0.038 0.075 0.113 0.150 0.188 0.225 0.263 0.338
Acabamento
PESO TOTAL 13.850 1.731 3.463 5.194 6.925 8.656 10.388 12.119 15.581
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Juntar farinha de trigo e fermento num vasilhame e misturar com as mãos até virar uma farofa;
2 - Adicionar leite e batata cozida e descascada e misturar até ficar homogêneo;
* Obs: ou o leite deve estar morno ou a cenoura baroa deve estar quente.
3 - Deixar de repouso até a esponja dobrar de tamanho (2h 30min);
Reforço:
4 - Levar a esponja à masseira e acrescentar reforçador, açúcar, sal, margarina e ovos;
5 - Bater até misturar (1min);
6 - Adicionar farinha aos poucos deixando bater até a massa ficar lisa (+ 8min);
7 - Adicionar o óleo lenta e espalhadamente deixando bater por mais 2min.
Modelagem:
8 - Dividir a massa em pesos de 1800g (onde cada gomo será uma perna);
9 - Modelar em tranças de 3 pernas e colocar nas assadeiras;
12 - Levar ao forno 180°C durante 17min.
ROSCA PRESTÍGIO
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 8 2 4 6 10 12 14 16 18
Massa Branca
MASSA BÁSICA ROSCA FLOR 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250
Massa de chocolate
MASSA BÁSICA ROSCA FLOR 0.800 0.200 0.400 0.600 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800
CHOCOLATE EM PÓ 0.200 0.050 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
FARINHA DE TRIGO 0.070 0.018 0.035 0.053 0.088 0.105 0.123 0.140 0.158
LEITE 0.040 0.010 0.020 0.030 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090
Recheio
DOCE DE LEITE 0.540 0.135 0.270 0.405 0.675 0.810 0.945 1.080 1.215
CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO 0.156 0.039 0.078 0.117 0.195 0.234 0.273 0.312 0.351
COCO RALADO 0.042 0.011 0.021 0.032 0.053 0.063 0.074 0.084 0.095
Pintura
GEMA + LEITE 0.025 0.006 0.013 0.019 0.031 0.038 0.044 0.050 0.056
Ganache de chocolate
CREME DE LEITE 0.300 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675
GLICOSE 0.045 0.011 0.023 0.034 0.056 0.068 0.079 0.090 0.101
Acabamento
COCO EM FLOCOS 0.086 0.022 0.043 0.065 0.108 0.129 0.151 0.172 0.194
PESO TOTAL 3.604 0.901 1.802 2.703 4.505 5.406 6.307 7.208 8.109
Modo de Fazer
1 - MASSA DE CHOCOLATE: Juntar massa e chocolate em pó na batedeira e bater na 2ª
velocidade p/ 2min adicionando o leite aos poucos e dando em seguida o ponto com farinha até que
a massa volte à textura inicial;
2 - MODELAGEM: Abrir a massa de chocolate e a massa branca até ficar 22cm de largura e com 5
mm de espessura (o comprimento irá depender do tamanho da receita, se for 1kg de massa, abrir
com 22 x 85 cm);
3 - Espalhar a metade do doce de leite sobre a massa de chocolate;
4 - Colocar a massa branca (do mesmo tamanho) por cima;
5 - Espalhar a outra metade do doce de leite, polvilhar coco ralado e ralar espalhadamente o
chocolate em barra meio amargo;
6 - Enrolar tipo rocambole (no sentido da largura) e cortar em pedaços de 3cm;
7 - Colocar 4 pedaços em cada forma (colocar inclinados): ////
8 - Fermentar em armário fechado por 2h 30min;

9 - Aplicar a pintura (gema + leite) usando o pulverizador;
11 - Deixar esfriar um pouco (20min) e desenformar;
12 - Despejar o ganache de chocolate distribuindo sobre cada rosca e polvillhar coco em flocos.
13 - GANACHE: Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer o tempo todo até homogeneizar.
Maquinário: Batedeira (gancho) e forno.
Utensílios: Rolo, espátula, ralador, faca, formas (tipo inglês), assadeiras e pulverizador.
ROSCA DE FRUTAS
UM 05 01 03 04 06 08 09 10 11
KG 1,500 0,375 0,750 1,125 1,875 2,250 2,650 3,000 3,375
MASSA DOCE RICA 1,150 0,287 0,575 0,862 1,437 1,725 2,032 2,300 2,587
PINTURA GEMA/ÓLEO 0,005 0,001 0,002 0,004 0,006 0,007 0,009 0,010 0,011
MARGARINA 0,020 0,005 0,010 0,015 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
FRUTAS 0,220 0,055 0,110 0,165 0,275 0,330 0,389 0,440 0,495
Modo de Fazer
1 - Abra a massa até chegar a 33 x 53 cm;
2 - Espalhe a margarina e as frutas cristalizadas sobre a massa aberta;
3 - Enrole a massa até chegar a 150cm de comprimento. (obs: enrole a massa do lado que tem
53cm de comprimento);
4 - Corte em pedaços de 25cm de comprimento;
5 - Faça um corte de comprido no meio de cada pedaço de 25cm;
6 - Trance as duas tiras uma na outra. Coloque o lado dos cortes p/ cima;
7 - Amasse 2cm de cada lado da trança e dobre p/ baixo da trança;
8 - Coloque na assadeira na posição 3x2;
9 - Coloque p/ fermentar durante 48min;
10 - Passe a pintura;
11 - Leve ao forno na temperatura de 200ºC durante 19min.
Maquinário: cilindro, forno.
Utensílios: assadeira tipo grande, armário.
ROSQUINHA DE LARANJA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 120 60 75 90 105 135 150 180 240
Massa
FARINHA DE TRIGO 1.200 0.600 0.750 0.900 1.050 1.350 1.500 1.800 2.400
LEITE 0.350 0.175 0.219 0.263 0.306 0.394 0.438 0.525 0.700
AÇÚCAR REFINADO 0.200 0.100 0.125 0.150 0.175 0.225 0.250 0.300 0.400
SUCO DE LARANJA 0.200 0.100 0.125 0.150 0.175 0.225 0.250 0.300 0.400
MARGARINA 0.150 0.075 0.094 0.113 0.131 0.169 0.188 0.225 0.300
GEMA DE OVOS 0.100 0.050 0.063 0.075 0.088 0.113 0.125 0.150 0.200
FERMENTO BIOLÓGICO
0.040 0.020 0.025 0.030 0.035 0.045 0.050 0.060 0.080
FRESCO
ESSÊNCIA DE LARANJA 0.010 0.005 0.006 0.008 0.009 0.011 0.013 0.015 0.020
Pintura
Suco de Laranja
ÁGUA 0.200 0.100 0.125 0.150 0.175 0.225 0.250 0.300 0.400
REFRESCO DE
0.045 0.023 0.028 0.034 0.039 0.051 0.056 0.068 0.090
LARANJA EM PÓ
Acabamento
AÇÚCAR REFINADO 0.252 0.126 0.158 0.189 0.221 0.284 0.315 0.378 0.504
PESO TOTAL 2.827 1.414 1.767 2.120 2.474 3.180 3.534 4.241 5.654
Modo de Fazer
1 - Junte todos os ingredientes e batedeira e bata até atingir o ponto de véu ou até a massa ficar
enxuta;
2 - Abra a massa no cilindro, corte em tirinhas e modele em formato de rosquinha;
* Obs: Cada rosquinha crua deve pesar em média 20g.
3 - Colocar nas assadeiras lisas e previamente untadas c/ margarina;

4 - Fermentar em armário fechado por 90min;
7 - Deixar esfriar e molhar a superfície delas sobre o suco e passar no açúcar refinado.
Maquinário:
- Forno de lastro
Utensílios:
- Faca
- Assadeiras
TORTA AO MAR
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 1 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/4 2 1/2
Massa
PRÉ-MISTURA VITALLE LIGHT 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125 1.250
LEITE 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125 1.250
OVOS 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125 1.250
AZEITE 0.350 0.175 0.263 0.438 0.525 0.613 0.700 0.788 0.875
CLARA DE OVOS (EM NEVE) 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450 0.500
BISCOMIL 0.180 0.090 0.135 0.225 0.270 0.315 0.360 0.405 0.450
PIMENTA-DO-REINO EM PÓ 0.005 0.003 0.004 0.006 0.008 0.009 0.010 0.011 0.013
Base ao Roux:
CAMARÃO 0.400 0.200 0.300 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900 1.000
PALMITO 0.330 0.165 0.248 0.413 0.495 0.578 0.660 0.743 0.825
BACALHAU 0.300 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.750
PIMENTÃO VERMELHO 0.180 0.090 0.135 0.225 0.270 0.315 0.360 0.405 0.450
CEBOLA 0.080 0.040 0.060 0.100 0.120 0.140 0.160 0.180 0.200
SALSINHA 0.005 0.003 0.004 0.006 0.008 0.009 0.010 0.011 0.013
CEBOLINHA 0.005 0.003 0.004 0.006 0.008 0.009 0.010 0.011 0.013
PESO TOTAL 3.575 1.788 2.681 4.469 5.363 6.256 7.150 8.044 8.938
Modo de Fazer
1 - Juntar azeite, leite, ovos e pimenta-do-reino na batedeira e bater por 10min na velocidade
máxima;
2 - Adicionar pré-mistura, biscomil e fermento e bater até misturar;
3 - Adicionar clara em neve e misturar;
TORTA MARROCOS
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 1 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/2 3
Massa
PRÉ-MISTURA FOCACCIA 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.250 1.500
OVOS 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.250 1.500
LEITE 0.500 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.250 1.500
AZEITE 0.350 0.175 0.263 0.438 0.525 0.613 0.700 0.875 1.050
CLARA DE OVOS (EM NEVE) 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.500 0.600
AMIDO DE MILHO 0.180 0.090 0.135 0.225 0.270 0.315 0.360 0.450 0.540
PIMENTA-DO-REINO 0.005 0.003 0.004 0.006 0.008 0.009 0.010 0.013 0.015
Recheio:
TOMATE 0.450 0.225 0.338 0.563 0.675 0.788 0.900 1.125 1.350
PEITO DE FRANGO COZIDO 0.350 0.175 0.263 0.438 0.525 0.613 0.700 0.875 1.050
CEBOLA 0.180 0.090 0.135 0.225 0.270 0.315 0.360 0.450 0.540
PALMITO 0.165 0.083 0.124 0.206 0.248 0.289 0.330 0.413 0.495
PIMENTÃO AMARELO 0.150 0.075 0.113 0.188 0.225 0.263 0.300 0.375 0.450
Acabamento:
AZEITONA PRETA 0.060 0.030 0.045 0.075 0.090 0.105 0.120 0.150 0.180
MAIONESE 0.055 0.028 0.041 0.069 0.083 0.096 0.110 0.138 0.165
TOMATE SECO 0.045 0.023 0.034 0.056 0.068 0.079 0.090 0.113 0.135
Pintura:
GEMA DE OVOS 0.100 0.050 0.075 0.125 0.150 0.175 0.200 0.250 0.300
PESO TOTAL 3.830 1.915 2.873 4.788 5.745 6.703 7.660 9.575 11.490
Modo de Fazer
1 - Juntar azeite, leite, ovos e pimenta-do-reino na batedeira e bater por 10min na velocidade
máxima;
2 - Adicionar pré-mistura, biscomil e fermento e bater até misturar;
3 - Adicionar clara em neve e misturar;
TRONCO FOLHADO DE CALABRESA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 1 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2
MASSA BÁSICA P/ CROISSANT 1.000 0.500 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500
Recheio:
LINGUIÇA CALABRESA 0.600 0.300 0.900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700
CEBOLA 0.160 0.080 0.240 0.320 0.400 0.480 0.560 0.640 0.720
QUEIJO PROVOLONE 0.150 0.075 0.225 0.300 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675
AZEITE 0.035 0.018 0.053 0.070 0.088 0.105 0.123 0.140 0.158
Pintura:
GEMA DE OVOS 0.010 0.005 0.015 0.020 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045
PESO TOTAL 1.955 0.978 2.933 3.910 4.888 5.865 6.843 7.820 8.798
Modo de Fazer
Recheio:
1 - Refogar a cebola picada no azeite até dourar, acrescentar a calabresa ralada grossa e deixar
fritar;
Montagem:
3 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina:
4 - Colocar em forma de canteiro: uma camada do refogado (recheio) e outra de provolone ralado
grosso por cima;
2,5 cm
CANTEIRO

7 - Pincelar a gema de ovos e levar ao forno a 190°C durante 25min.
- Espátula
- Faca
- Pincel
TRONCO FOLHADO DE MAÇÃ
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 1 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2
MASSA BÁSICA CROISSANT 0.800 0.400 1.200 1.600 2.000 2.400 2.800 3.200 3.600
Recheio:
MAÇÃ 0.280 0.140 420 560 700 840 980 1.120 1.260
CREME CONFEITEIRO 0.150 0.075 225 300 375 450 525 600 675
CHOCOLATE BARRA BRANCO 0.150 0.075 225 300 375 450 525 600 675
LEITE EM PÓ 0.030 0.015 45 60 75 90 105 120 135
AÇÚCAR REFINADO 0.030 0.015 45 60 75 90 105 120 135
CANELA EM PÓ 0.004 0.002 6 8 10 12 14 16 18
Acab. Pré-Fermentação:
PINTURA GEMA-OVOS 0.016 0.008 24 32 40 48 56 64 72
Acab. Pós-Forneamento:
AÇÚCAR CONFEITEIRO 0.020 0.010 30 40 50 60 70 80 90
PESO TOTAL 1.480 0.740 2.220 2.960 3.700 4.440 5.180 5.920 6.660
Modo de Fazer
3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de maçã fatiada, polvilhar
canela em pó, colocar espalhadamente chocolate branco picado e polvilhar açúcar refinado e leite
em pó;
2,5 cm
CANTEIRO

6 - Pincelar a pintura e levar ao forno a 190°C dur ante 25min;
7 - Polvilhar açúcar confeiteiro.
- Espátula
- Faca
- Pincel
TRONCO FOLHADO DE MORANGO
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 1 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 5
Recheio:
MORANGO 0.420 0.630 0.840 1.050 1.260 1.470 1.680 1.890 2.100
CREME DE CONFEITEIRO 0.310 0.465 0.620 0.775 0.930 1.085 1.240 1.395 1.550
CHOCOLATE BARRA BRANCO 0.150 0.225 0.300 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.750
LEITE EM PÓ 0.055 0.083 0.110 0.138 0.165 0.193 0.220 0.248 0.275
AÇÚCAR REFINADO 0.034 0.051 0.068 0.085 0.102 0.119 0.136 0.153 0.170
Acabamento:
GANACHE DE CHOCOLATE 0.180 0.270 0.360 0.450 0.540 0.630 0.720 0.810 0.900
MORANGO 0.060 0.090 0.120 0.150 0.180 0.210 0.240 0.270 0.300
AÇÚCAR CONFEITEIRO 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045 0.050
PESO TOTAL 2.189 3.284 4.378 5.473 6.567 7.662 8.756 9.851 10.945
Modo de Fazer
3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de chocolate branco
picado, outra de morango picado, outra de chocolate ao leite picado, polvilhar uma camada de leite
em pó e outra de açúcar refinado;
2,5 cm
CANTEIRO

6 - Pincelar a pintura e levar ao forno a 190°C dur ante 25min;
7 - Polvilhar açúcar confeiteiro, despejar o ganache entre as tranças e confeitar com morangos.
- Forno - Assadeira tipo tela
- Espátula
- Faca
- Pincel
TRONCO FOLHADO PESTO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 1 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2
Recheio:
PRESUNTO 0.600 0.300 0.900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700
MOLHO PESTO 0.170 0.085 0.255 0.340 0.425 0.510 0.595 0.680 0.765
Acabamento:
PINTURA GEMA-OVOS 0.046 0.023 0.069 0.092 0.115 0.138 0.161 0.184 0.207
FARINHA DE ROSCA 0.035 0.018 0.053 0.070 0.088 0.105 0.123 0.140 0.158
ALHO 0.020 0.010 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090
PESO TOTAL 1.971 0.986 2.957 3.942 4.928 5.913 6.899 7.884 8.870
Modo de Fazer
3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de molho pesto, outra de presunto ralado grosso e
outra de provolone ralada grosso;
2,5 cm
CANTEIRO

6 - Pincelar a pintura polvilhar alho picadinho e polvilhar farinha de rosca;
- Espátula
- Faca
- Pincel
MOLHO PESTO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 1 3/8 1/2 3/4 1 1/9 1 1/2 1 5/6 2 2 1/5
AZEITE 0.680 0.250 0.340 0.500 0.750 1.020 1.250 1.360 1.500
MANJERICÃO
0.370
FRESCO 0.136 0.185 0.272 0.408 0.555 0.680 0.740 0.816
CASTANHA-DE-CAJU 0.080 0.029 0.040 0.059 0.088 0.120 0.147 0.160 0.176
QUEIJO PARMESÃO 0.080 0.029 0.040 0.059 0.088 0.120 0.147 0.160 0.176
ALHO 0.038 0.014 0.019 0.028 0.042 0.057 0.070 0.076 0.084
SAL REFINADO 0.010 0.004 0.005 0.007 0.011 0.015 0.018 0.020 0.022
FARINHA DE TRIGO
PESO TOTAL 1.258 463 629 925 1.388 1.887 2.313 2.516 2.775
Modo de Fazer
1 - Lavar e desfolhar o manjericão;
2 - Juntar o manjericão com alho e castanha-de-caju no liquidificador e bater por 1min;
3 - Acrescentar azeite e sal e deixar bater bem;
4 - Acrescentar o queijo parmesão ralado e bater 30seg.
* Obs: Armazenar em vasilhames plásticos dentro de geladeira.
Maquinário:
- Liquidificador
BRIOCHE DE COCO
UM 05 03 08 10 13 15 18 20 23
KG 2,010 1,005 3,015 4,020 5,025 6,030 7,035 8,040 9,045
Massa
ACAB 1
CEREJA MARASQUINO 0,035 0,018 0,053 0,070 0,088 0,105 0,123 0,140 0,158
Cobertura
COCO EM FLOCOS 0,198 0,099 0,297 0,396 0,495 0,594 0,693 0,792 0,891
Modo de Fazer
1 – Bater a massa de Rosca Flor;
2 – Moldar as roscas nas formas;
3 – Passar acabamento 1 antes de assar;
4 – Leve ao forno;
5 – Depois de assado, fazer cobertura.
PÃO DE ALHO

UN 30 08 15 23 38 45 53 60 68
KG 1,920 0,480 0,960 1,440 2,400 2,880 3,360 3,840 4,320
MASSA P/ PÃO FRANCÊS 1,800 0,450 0,900 1,350 2,250 2,700 3,150 3,600 4,050
PATÊ DE ALHO 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
PATÊ DE ALHO 0,600 0,150 0,300 0,450 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350
SORV. CHOCOCO/MESC 2 L 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Modo de Fazer
1 - Divida a massa em pesos de 200g;
2 - Boleie e corte na divisora;
3 - Coloque as subdivisões 2 a 2, uma em cima da outra sobre a mesa untada c/ óleo e cubra
com plástico deixando descansar por 12 min.;
4 - Pegue cada par de subdivisões, estique um pouco e passe no modelador c/ o cilindro na
posição 2;
5 - Coloque-os nas grades na posição 7x3;
6 - Coloque p/ fermentar em armário fechado por 1 hora e 20 min.;
7 - Pulverize água usando pulverizador;
8 - Leve ao forno a 130ºC por 20 min. ligando c/ vapor;
9 - Deixe esfriar;
10 - Usando a faca de serra, faça 8 cortes paralelos e perpendiculares ao comprimento do pão;
11 - Usando o pincel, passe o creme de alho dentro dos cortes e por cima;
12 - Polvilhe um pouco de orégano por cima.
Maquinário e utensílios: divisora, modelador, grades, pulverizador, forno, faca de serra, pincel.
TORTA FLORENÇA
UM 01 00 00 00 01 01 01 01 01
KG 5,990 0,749 1,498 2,247 2,996 3,745 4,494 5,243 6,739
Massa
MASSA P/ TORTA 2,235 0,279 0,559 0,838 1,118 1,397 1,677 1,956 2,514
FARINHA DE TRIGO 1,600 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,800
Recheio
AZEITE 0,100 0,013 0,025 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,113
AZEITONA PRETA 0,150 0,019 0,038 0,056 0,075 0,094 0,113 0,131 0,169
AZEITONA VERDE 0,150 0,019 0,038 0,056 0,075 0,094 0,113 0,131 0,169
BATATA PALHA 0,300 0,038 0,075 0,113 0,150 0,188 0,225 0,263 0,338
CEBOLA 0,090 0,011 0,023 0,034 0,045 0,056 0,068 0,079 0,101
LEITE 1,000 0,125 0,250 0,375 0,500 0,625 0,750 0,875 1,125
MARGARINA 0,030 0,004 0,008 0,011 0,015 0,019 0,023 0,026 0,034
PEITO DE FRANGO 1,210 0,151 0,303 0,454 0,605 0,757 0,908 1,059 1,361
PIMENTÃO VERMELHO 0,180 0,023 0,045 0,068 0,090 0,113 0,135 0,158 0,203
QUEIJO RICOTA 0,500 0,063 0,125 0,188 0,250 0,313 0,375 0,438 0,563
ALMEIRÃO 0,250 0,031 0,063 0,094 0,125 0,156 0,188 0,219 0,281
Modo de Fazer
MASSA
1 - Misturar bem a farinha o sal e a gordura vegetal, aos poucos adicionar o refrigerante
(guaraná, mate couro ou outros desta linha);
2 - Reservar a massa e preparar o recheio.
RECHEIO
3 - Cozinhar e temperar a gosto o frango e desfiar;
4 - Em uma panela bem grande, junte o frango, azeitona verde e preta, cebola picadinha,
pimentão, queijo mussarela, queijo ricota e o almeirão (todos picadinhos). Misture bem;
5 - Faça uma abertura no meio da panela e acrescente a margarina e a farinha, assim que a
margarina for derretendo vai mexendo e acrescente aos poucos o leite.
6 - Dê uma misturada em todos os ingredientes.
PREPARO:
7 - Abra a massa em um tabuleiro reservando massa para cobertura (em forma de empadão)
8 - Coloque o recheio.
9 - Cubra o tabuleiro com o restante da massa e faça decorações com as tiras das aparas.
MASSA P/ TORTA FLORENÇA
UN 01 00 00 00 00 01 01 01 01
KG 3,235 1,600 0,400 0,800 1,200 2,000 2,400 2,800 3,200
FARINHA DE TRIGO 1,600 0,791 0,198 0,396 0,594 0,989 1,187 1,385 1,583
GORDURA VEGETAL 1,000 0,495 0,124 0,247 0,371 0,618 0,742 0,866 0,989
SAL REFINADO 0,035 0,017 0,004 0,009 0,013 0,022 0,026 0,030 0,035
REFRIGERANTE 0,600 0,297 0,074 0,148 0,223 0,371 0,445 0,519 0,594
Modo de Fazer
1 - Juntar farinha de trigo, sal e gordura vegetal hidrogenada e misturar bem (c/ as mãos);
2 - Misturar o refrigerante aos poucos até formar a massa.

PÃES TRADICIONAIS

BISNAGUINHA PÃO DA SERRA

UN 406 101 203 305 508 609 711 812 913
Kg 14,090 3,522 7,045 10,568 17,613 21,135 24,658 28,180 31,702
Esponja
FARINHA DE TRIGO 5,600 1,400 2,800 4,200 7,000 8,400 9,800 11,200 12,600
AÇÚCAR CRISTAL 0,110 0,027 0,055 0,083 0,138 0,165 0,193 0,220 0,247
ÁGUA 3,000 0,750 1,500 2,250 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750
FERMENTO FRESCO 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
REFORÇADOR 0,060 0,015 0,030 0,045 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
SAL REFINADO 0,110 0,027 0,055 0,083 0,138 0,165 0,193 0,220 0,247
Reforço
AÇÚCAR CRISTAL 1,680 0,420 0,840 1,260 2,100 2,520 2,940 3,360 3,780
FARINHA DE TRIGO 4,500 1,125 2,250 3,375 5,625 6,750 7,875 9,000 10,125
MARGARINA 0,340 0,085 0,170 0,255 0,425 0,510 0,595 0,680 0,765
OVOS 0,600 0,150 0,300 0,450 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350
REFORÇADOR 0,060 0,015 0,030 0,045 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Misturar o sal e o reforçador com parte de água;
2 - Misturar farinha e açúcar, adicionar a mistura (sal, reforçador e água) e o restante da água
aos poucos até virar massa;
3 - Depois de misturado, adicionar o fermento e deixe descansar por duas horas;
Reforço:
4 - Misturar com a espátula os ovos, açúcar, margarina durante três minutos;
5 - Colocar a esponja e deixar misturar mais cinco minutos na primeira velocidade;
6 - Adicionar a farinha já misturada c/ reforçador e deixar misturar por aproximadamente 11
minutos na 1ª velocidade;
Modelagem:
7 - Cortar a massa na divisora em pesos de 1.200g;
8 - Passa na modeladora em regulagem nº 01;
9 - Colocar nas assadeiras na posição 6 x 8;
10 - Guardar em armário fechado p/ crescimento durante 1h 30min;

MARTA ROCHA

UN 12 06 09 15 18 21 24 30 60
Kg 1,290 0,645 0,968 1,613 1,935 2,258 2,580 3,225 6,450
MASSA DOCE RICA 0,600 0,300 0,450 0,750 0,900 1,050 1,200 1,500 3,000
COCO RALADO 0,075 0,038 0,056 0,094 0,113 0,131 0,150 0,188 0,375
Modo de Fazer
1 - Divida a massa em pesos de 1500g e corte-os na divisora;

2 - Bolear cada gomo de massa e abrir com o rolo a ficar de forma oval e dobrar levemente ao
meio;
3 - Coloque na assadeira na posição 4 x 6;
4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h;
6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min;
7 - Abrir delicadamente cada pão, rechear com creme confeiteiro usando a manga;
8 - Pincelar leite condensado de cobertura e polvilhar coco ralado.
Maquinário:
- Forno
- Divisora
Utensílios:
- Assadeiras
- Manga de Confeiteiro
- Pulverizador
CREME CONFEITEIRO

UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02
Kg 1,200 0,300 0,600 0,900 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700
1ª Fase
LEITE 0,800 0,200 0,400 0,600 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
AÇÚCAR REFINADO 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
CANELA EM CASCA 0,005 0,001 0,002 0,004 0,006 0,007 0,009 0,010 0,011
CASCA DE LIMÃO 0,002 0,001 0,001 0,002 0,003 0,004 0,004 0,005 0,006
2ª Fase
AÇÚCAR REFINADO 0,050 0,012 0,025 0,037 0,062 0,075 0,087 0,100 0,112
AMIDO DE MILHO 0,090 0,022 0,045 0,068 0,113 0,135 0,158 0,180 0,203
GEMA DE OVO 0,100 0,025 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
LEITE 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
Modo de Fazer
1 - Coloque para ferver os ingredientes da 1ª fase;
2 - Misture os ingredientes da 2ª fase em forma de mingau;
3 - No momento da fervura da mistura da 1ª fase, junte a mistura da 2ª fase e continue mexendo
até que adquira uma consistência suficiente.
* Obs: Após tirar do fogo, passar margarina na superfície do creme para não ressecar.

MASSA DOCE RICA

UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02
Kg 9,100 1,820 3,640 5,460 7,280 10,920 12,740 14,560 16,380
Reforço
FARINHA DE TRIGO 4,000 0,800 1,600 2,400 3,200 4,800 5,600 6,400 7,200
AÇÚCAR CRISTAL 0,900 0,180 0,360 0,540 0,720 1,080 1,260 1,440 1,620
LEITE EM PÓ 0,100 0,020 0,040 0,060 0,080 0,120 0,140 0,160 0,180
MARGARINA 0,400 0,080 0,160 0,240 0,320 0,480 0,560 0,640 0,720
OVOS 0,500 0,100 0,200 0,300 0,400 0,600 0,700 0,800 0,900
SAL REFINADO 0,076 0,015 0,030 0,046 0,061 0,091 0,106 0,122 0,137
Esponja
AÇÚCAR CRISTAL 0,100 0,020 0,040 0,060 0,080 0,120 0,140 0,160 0,180
ÁGUA 1,500 0,300 0,600 0,900 1,200 1,800 2,100 2,400 2,700
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,200 1,400 1,600 1,800
FERMENTO FRESCO 0,500 0,100 0,200 0,300 0,400 0,600 0,700 0,800 0,900
REFORÇADOR 0,050 0,010 0,020 0,030 0,040 0,060 0,070 0,080 0,090
Modo de Fazer
ESPONJA:
1 - Misturar o fermento, o açúcar e o reforçador, adicionar a água;
2 - Adicionar a farinha misturando bem;
3 - Deixar descansar por 20min;
REFORÇO:
4 - Colocar a esponja na masseira e misturar por 3min adicionando a farinha;
5 - Adicionar o açúcar, o leite em pó e misturar na 1ª velocidade;
6 - Adicionar o sal e misturar por mais 2min;
7 - Adicionar margarina e ovos e aumentar para 2ª velocidade de 8 a 10min;
* Obs: Quando for utilizado processo direto, misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa.
8 - Dividir em pesos desejados;
9 - Assar a 180°C por aproximadamente 20 a 25m in.

MASSA DOCE TRADICIONAL

UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02
Kg 9,050 1,810 3,620 5,430 7,240 10,860 12,670 14,480 16,290
Reforço
FARINHA DE TRIGO 4,000 0,800 1,600 2,400 3,200 4,800 5,600 6,400 7,200
AÇÚCAR CRISTAL 0,900 0,180 0,360 0,540 0,720 1,080 1,260 1,440 1,620
ÁGUA 0,500 0,100 0,200 0,300 0,400 0,600 0,700 0,800 0,900
MARGARINA 0,400 0,080 0,160 0,240 0,320 0,480 0,560 0,640 0,720
Esponja
AÇÚCAR CRISTAL 0,100 0,020 0,040 0,060 0,080 0,120 0,140 0,160 0,180
ÁGUA 1,500 0,300 0,600 0,900 1,200 1,800 2,100 2,400 2,700
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,200 1,400 1,600 1,800
FERMENTO FRESCO 0,500 0,100 0,200 0,300 0,400 0,600 0,700 0,800 0,900
LEITE EM PÓ 0,050 0,010 0,020 0,030 0,040 0,060 0,070 0,080 0,090
REFORÇADOR 0,050 0,010 0,020 0,030 0,040 0,060 0,070 0,080 0,090
SAL REFINADO 0,076 0,015 0,030 0,046 0,061 0,091 0,106 0,122 0,137
Modo de Fazer
ESPONJA:
1 - Misturar o fermento, o açúcar e o reforçador, adicionar a água;
2 - Adicionar a farinha misturando bem;
3 - Deixar descansar por 20 min;
REFORÇO:
4 - Colocar a esponja na masseira e misturar por 3min adicionando a farinha;
5 - Adicionar o açúcar, o leite em pó e misturar na 1ª velocidade;
6 - Adicionar o sal e misturar por mais 2min;
7 - Adicionar a margarina e água (aos poucos), aumentar para 2ª velocidade de 8 a 10min;
* Obs.: Quando for utilizado processo direto, misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa.
8 - Dividir em pesos desejados;
9 - Assar a 180°C por aproximadamente 20 a 25m in.

PÃO BRASILEIRINHO
UN 14,045 7,023 10,534 17,556 21,068 24,579 28,090 31,601 35,113

UN 360 180 270 450 540 630 720 810 900
Massa
FARINHA DE TRIGO 10,000 5,000 7,500 12,500 15,000 17,500 20,000 22,500 25,000
AÇÚCAR CRISTAL 0,050 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113 0,125
ÁGUA 6,460 3,230 4,845 8,075 9,690 11,305 12,920 14,535 16,150
FERMENTO FRESCO 0,300 0,150 0,225 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750
REFORÇADOR 0,100 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,250
SAL REFINADO 0,200 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
Acabamento
FUBÁ 0,350 0,175 0,262 0,437 0,525 0,612 0,700 0,787 0,875
Modo de Fazer
1 - Juntar farinha de trigo, fécula de mandioca, reforçador, açúcar na masseira;

2 - Ligar a masseira na 1ª velocidade, adicionar 85 % da água despejando lentamente e deixar
completar 2 min de batimento;
3 - Passar para 2ª velocidade deixando bater por mais 5min adicionando quase todo o restante
da água (14%) aos poucos dentro deste intervalo;
4 - Adicionar o sal polvilhando deixando bater por mais 1min;
5 - Adicionar o restante da água (1%) deixando bater mais 2min;
6 - Adicionar o fermento espalhadamente e deixar a massa bater até atingir o ponto de véu (igual
ao ponto da massa de "Pão Francês") (4min);
7 - Dividir a massa em pesos de 1500g e bolear;
8 - Descansar por 20min cobertos por plástico;
9 - Cortar cada peso na divisora;
10 - Afunilar cada gomo de massa em forma de cone e passar na modeladora em regulagem nº
03;
11 - Pressionar cada peça no fubá e colocar nas grades na posição 5 x 6;
12 - Descansar em armário fechado até dobrar de tamanho (1h 30min);
13 - Fazer um leve corte vertical (pestana) em cada peça usando o estilete;
14 - Assar sob a temperatura de 205°C durante 18 min (teto: 55% - lastro: 56% - boca: 80% -
vapor 3,5 seg).
* Obs: Peça: Pedaço de massa modelado.
Maquinário Utensílios:
- Masseira de Espiral - Grades
- Divisora - Modeladora
- Modeladora - Armário
- Forno - Estilete

PÃO DE FORMA
Total produzido depois de assado: 6,5UN 3,12Kg

UN 07 03 05 08 10 11 13 15 16
Kg 3,120 1,560 2,340 3,900 4,680 5,460 6,240 7,020 7,800
FARINHA DE TRIGO 2,000 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 5,000
AÇÚCAR CRISTAL 0,120 0,060 0,090 0,150 0,180 0,210 0,240 0,270 0,300
ÁGUA 1,200 0,600 0,900 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700 3,000
FERMENTO FRESCO 0,050 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113 0,125
LEITE EM PÓ 0,080 0,040 0,060 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180 0,200
MARGARINA 0,080 0,040 0,060 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180 0,200
REFORÇADOR 0,010 0,005 0,008 0,013 0,015 0,018 0,020 0,023 0,025
SAL REFINADO 0,040 0,020 0,030 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100
Modo de Fazer
1 - Misturar previamente farinha de trigo, melhorador, leite em pó, açúcar cristal e sal na masseira
em 1ª velocidade;
2 - Adicionar água aos poucos até absorção (virar massa), dentro deste intervalo adicionar o
fermento fresco;
3 - Adicionar a margarina deixando bater até ela encorpar totalmente na massa;
4 - Passar para 2ª velocidade deixando bater até atingir o ponto de véu;
5 - Dividir a massa em pesos de 550g (s/ tampa) e de 600g (c/ tampa), bolear e deixar descansar
por 10min coberta por plástico;
6 - Abrir cada peso em um retângulo de 20 x 12 cm e passar na modelar;
7 - Colocar nas assadeiras;
8 - Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 120min (35°C 80% U.R.);
9 - Fornear durante 35 min sem vapor.
* Obs: FORNO TURBO = 180°C
FORNO LASTRO = 210°C no lastro e 20 0°C no teto.
* Obs. Geral: O rendimento desta receita é de pão de forma s/ tampa.
Maquinário:
- Masseira
- Forno
Utensílios:
- Forma p/ Pão de Forma c/ Tampa 30 x 10 x 10 cm

PÃO DE FORMA CASEIRO
UN 06 03 09 12 15 18 21 24 27
Kg 2,640 1,320 3,960 5,280 6,600 7,920 9,240 10,560 11,880
Massa
FARINHA DE TRIGO 1,570 0,785 2,355 3,140 3,925 4,710 5,495 6,280 7,065
AÇÚCAR REFINADO 0,122 0,061 0,183 0,244 0,305 0,366 0,427 0,488 0,549
LEITE 0,545 0,272 0,817 1,090 1,362 1,635 1,907 2,180 2,452
MANTEIGA C/ SAL 0,176 0,088 0,264 0,352 0,440 0,528 0,616 0,704 0,792
SAL REFINADO 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Esponja
AÇÚCAR REFINADO 0,008 0,004 0,012 0,016 0,020 0,024 0,028 0,032 0,036
FARINHA DE TRIGO 0,041 0,020 0,061 0,082 0,102 0,123 0,143 0,164 0,184
FERMENTO FRESCO 0,123 0,061 0,184 0,246 0,307 0,369 0,430 0,492 0,553
LEITE 0,261 0,130 0,391 0,522 0,652 0,783 0,913 1,044 1,174
Acabamento
OVOS 0,045 0,022 0,068 0,090 0,113 0,135 0,158 0,180 0,203
Modo de Fazer
1 - Colocar a farinha, fermento e açúcar em uma vasilha, adicionar o leite e misturar c/ as mãos.
Deixar descansar por 13min;
2 - Colocar farinha, açúcar, sal, manteiga, esponja na masseira e ligar na velocidade alta;
3 - Por a massa para descansar coberta com um plástico por 30min na mesa;
4 - Cortar pesos de 475g, rolar os pesos sobre a mesa com as mãos e por nas formas com
pincel. Colocar as formas numa assadeira;
5 - Levar para o armário p/ fermentar por 33min;
6 - Misturar gema e clara de ovos e passar pincel sobre os pães;
7 - Assar a 210ºC, teto e lastro s/ vapor por 53min.
Maquinário:
- Masseira (pequena)
- Forno
Utensílios:
- Formas (9 x 25)
- Faca
- Pincel

PÃO DE HOT DOG MINI

UN 120 60 180 240 300 360 420 480 540
Kg 3,300 1,650 4,950 6,600 8,250 9,900 11,550 13,200 14,850
Reforçador
FARINHA DE TRIGO 1,690 0,845 2,535 3,380 4,225 5,070 5,915 6,760 7,605
AÇÚCAR CRISTAL 0,395 0,198 0,593 0,790 0,988 1,185 1,383 1,580 1,778
ANTIMOFO 0,016 0,008 0,024 0,032 0,040 0,048 0,056 0,064 0,072
MARGARINA 0,169 0,085 0,254 0,338 0,423 0,507 0,592 0,676 0,761
REFORÇADOR 0,027 0,014 0,041 0,054 0,068 0,081 0,095 0,108 0,122
SAL REFINADO 0,057 0,029 0,086 0,114 0,143 0,171 0,200 0,228 0,257
Esponja
ÁGUA 1,126 0,563 1,689 2,252 2,815 3,378 3,941 4,504 5,067
FARINHA DE TRIGO 1,126 0,563 1,689 2,252 2,815 3,378 3,941 4,504 5,067
FERMENTO FRESCO 0,112 0,056 0,168 0,224 0,280 0,336 0,392 0,448 0,504
Modo de Fazer
ESPONJA:
1 - Esfarelar o fermento, adicionar água e farinha e misturar até homogeneizar;
REFORÇO:
3 - Colocar a esponja na masseira e adicionar açúcar, reforçador, sal, margarina e misturar por
3min;
4 - Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de água (20% do total);
5 - Dividir a massa em pesos de 1800g e cortá-lo na divisora;
6 - Dividir cada gomo de massa ao meio e passar na modeladora em regulagem nº 01;
7 - Assar a 170°C com vapor durante 15min.

PÃO DE HOT DOG

UN 65 43 87 108 130 152 173 195 217
Kg 3,550 2,367 4,734 5,917 7,100 8,284 9,467 10,650 11,834
Reforço
FARINHA DE TRIGO 1,500 1,000 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 5,000
AÇÚCAR CRISTAL 0,350 0,233 0,467 0,583 0,700 0,817 0,933 1,050 1,167
ANTIMOFO 0,015 0,010 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045 0,050
MARGARINA 0,150 0,100 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500
REFORÇADOR 0,025 0,017 0,033 0,042 0,050 0,058 0,067 0,075 0,083
SAL REFINADO 0,050 0,033 0,067 0,083 0,100 0,117 0,133 0,150 0,167
Esponja
ÁGUA 1,000 0,667 1,334 1,667 2,000 2,334 2,667 3,000 3,334
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,667 1,334 1,667 2,000 2,334 2,667 3,000 3,334
FERMENTO FRESCO 0,100 0,067 0,133 0,167 0,200 0,233 0,267 0,300 0,333
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Esfarelar o fermento, adicionar água e farinha e misturar até homogeneizar;
Reforço:
3 - Colocar a esponja na masseira e adicionar açúcar, reforçador, sal, margarina e misturar por
3min;
4 - Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de água (20 % do total);
5 - Dividir a massa em pesos de 2000 g e cortá-lo na divisora;
6 - Passa cada gomo de massa na modeladora em regulagem nº 03;
7 - Assar a 170°C com vapor durante 20min.

PÃO DOCE C/ AÇÚCAR

UN 16 08 24 32 40 48 56 64 72
Kg 0,875 0,440 1,320 1,760 2,200 2,640 3,080 3,520 3,960
MASSA DOCE RICA 0,907 0,456 1,368 1,824 2,280 2,737 3,193 3,649 4,105
PINTURA P/ PÃO 0,025 0,013 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,101 0,113
AÇÚCAR CRISTAL 0,040 0,020 0,060 0,080 0,101 0,121 0,141 0,161 0,181
Modo de Fazer
2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02;
4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3 h;
5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador e polvilhar o açúcar por cima;
6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min.
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeiras
- Pulverizador
PINTURA PARA PÃO

UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02
Kg 3,900 0,975 1,950 2,925 4,875 5,850 6,825 7,800 8,775
LEITE 2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
GEMA DE OVO 1,925 0,481 0,962 1,444 2,406 2,887 3,369 3,850 4,331
Modo de Fazer
1 - Misturar as gemas com as para soltar a película;
2 - Adicionar o leite e misturar com as mãos;
3 - Peneirar no coador de suco.

PÃO DOCE C/ CREME

UN 18 12 24 30 36 42 48 54 60
Kg 1,085 0,724 1,445 1,809 2,170 2,532 2,894 3,255 3,617
MASSA DOCE RICA 1,020 0,681 1,358 1,701 2,040 2,380 2,721 3,060 3,400
PINTURA P/ PÃO 0,030 0,020 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100
Modo de Fazer
4 - Faça 4 pestanas inclinadas sobre cada peça;
6 - Pingar creme confeiteiro sobre os corte e aplicar a pintura usando o pulverizador;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeiras
- Pulverizador

PÃO DOCE C/ CREME E FRUTAS

UN 08 04 12 16 20 24 28 36 40
Kg 0,520 0,260 0,780 1,040 1,300 1,560 1,820 2,340 2,600
MASSA DOCE RICA 0,453 0,227 0,680 0,906 1,133 1,359 1,586 2,039 2,265
PINTURA P/ PÃO 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,045 0,050
FRUTAS 0,025 0,013 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,113 0,125
Modo de Fazer
3 - Roliçar cada peça até alongar e modelar em formato de caracol;
4 - Faça 4 pestanas inclinadas sobre cada peça;
6 - Pingar creme confeiteiro acompanhando a modelagem, aplicar a pintura usando o
pulverizador e colocar +/- 10 g de frutas cristalizadas em cada peça;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeiras
- Pulverizador

PÃO DOCE LISO

UN 30 15 60 75 90 120 150 180 195
Kg 1,500 0,750 3,000 3,750 4,500 6,000 7,500 9,000 9,750
MASSA DOCE RICA 1,700 0,850 3,400 4,250 5,100 6,800 8,500 10,200 11,050
PINTURA P/ PÃO 0,045 0,023 0,090 0,113 0,135 0,180 0,225 0,270 0,293
Modo de Fazer
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeiras
- Pulverizador

PÃO DOCE DE MILHO

UN 30 15 45 60 75 90 105 120 135
Kg 1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750
MASSA DOCE RICA 1,700 0,850 2,550 3,400 4,250 5,100 5,950 6,800 7,650
FUBÁ 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135
Modo de Fazer
2 - Boleie cada gomo de massa e o pressione sobre o fubá;
4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3h;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
Utensílios:
- Armário
- Assadeira lisa

PÃO DOCE C/ QUEIJO

UN 30 10 15 20 25 40 50 60 90
Kg 1,590 0,530 0,795 1,060 1,325 2,120 2,650 3,180 4,770
MASSA DOCE RICA 1,700 0,567 0,850 1,133 1,417 2,267 2,833 3,400 5,100
PINTURA 0,050 0,017 0,025 0,033 0,042 0,067 0,083 0,100 0,150
Cobertura
QUEIJO MINAS 0,100 0,033 0,050 0,067 0,083 0,133 0,167 0,200 0,300
Modo de Fazer
1 - Divida a massa em pesos de 1700 g e corte-os na divisora;
5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador e ralar o queijo por cima;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora

PÃO DOCE PALITO DE CÔCO

UN 17 11 22 33 44 55 66 77 88
Kg 0,950 0,615 1,230 1,845 2,459 3,074 3,689 4,303 4,918
MASSA DOCE RICA 0,963 0,623 1,247 1,870 2,493 3,116 3,739 4,362 4,985
COCO RALADO 0,125 0,081 0,162 0,243 0,324 0,404 0,485 0,566 0,647
Modo de Fazer
2 - Passe cada gomo de massa na modeladora em reg. nº 02;
3 - Roliçar até ficar com 20cm de comprimento, pressione sobre o coco ralado e coloque nas
assadeiras na posição 2 x 11;
4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3h;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeira lisa

PÃO DOCE C/ COCO
UN 30 10 20 40 50 60 70 80 90
KG 1,500 0,500 1,000 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
COCO RALADO 0,040 0,013 0,027 0,053 0,067 0,080 0,093 0,107 0,120
MASSA DOCE 1,700 0,567 1,133 2,267 2,833 3,400 3,967 4,533 5,100
Modo de Fazer
1 - Divida a massa em pesos de 1700 g e corte-os na divisora;
2 - Boleie cada gomo de massa e o pressione sobre o coco ralado;
4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3 h;
5 - Leve ao forno na temperatura 190°C durant e 14 min.
Maquinário:
- Forno
- Divisora
Utensílios:
- Armário
- Assadeira lisa

PÃO FRANCÊS BOA FORMA

UN 236 118 147 177 206 265 295 324 354
Kg 12,960 6,480 8,100 9,720 11,340 14,580 16,200 17,820 19,440
FARINHA DE TRIGO 10,000 5,000 6,250 7,500 8,750 11,250 12,500 13,750 15,000
ÁGUA 5,500 2,750 3,437 4,125 4,812 6,187 6,875 7,562 8,250
FERMENTO FRESCO 0,300 0,150 0,188 0,225 0,263 0,338 0,375 0,413 0,450
REFORÇADOR 0,100 0,050 0,063 0,075 0,088 0,113 0,125 0,138 0,150
SAL REFINADO 0,220 0,110 0,137 0,165 0,192 0,247 0,275 0,302 0,330
Modo de Fazer
1 - Misturar farinha, reforçador e a água gelada aos poucos deixando bater até virar massa
(5min);
* Obs: Reservar 10% da água.
2 - Passar p/ 2ª velocidade deixando bater até espalhar (3min);
3 - Acrescentar o sal e o restante da água reservada aos poucos (ponto com água) (2min);
4 - Adicionar fermento espalhadamente sobre a massa e deixar bater até a massa ficar lisa
atingindo o ponto de véu (5min);
5 - Levar a massa à mesa e dividí-la em partes (peso) de 1.850g;
6 - Bolear cada peso e deixar descansar por 10min coberto por plástico;
7 - Cortar cada peso na divisora e deixar descansar mais 5min;
8 - Passar cada pedaço (gomo) de massa na modeladora em regulagem nº 02 (ao invés da nº
03);
9 - Modelar a cintura: posicionar o friso de cada peça p/ o lado, apertar sobre ela ao meio com o
rolo, virar, fazer o mesmo com o lado oposto e colocá-la nas grades com o lado sem apertar voltado
p/ cima de forma que o friso fique virado p/ baixo;
10 - Colocar nas grades e guardar em armário fechado p/ fermentar durante 1h 30min;
11 - Fazer um corte leve inclinado (pestana) em cada peça usando o estilete;
12 - Assar sob a temperatura de 190°C durante 15min c/ vapor;
* OBS.1: O tempo de amassadura é de 5 min na masseira rápida. Se a masseira tiver duas

velocidades, bater 5 min na lenta e 10 min na velocidade rápida.
* OBS.2: Peça: Pedaço de massa modelado.
Maquinário: * Utensílios:
- Masseira Lenta - Armário
- Divisora - Grades
- Modelador - Estilete
- Forno Turbo

PÃO FRANCÊS TRADICIONAL

UN 260 65 130 195 325 390 455 520 650
Kg 13,160 3,290 6,580 9,870 16,450 19,740 23,030 26,320 32,900
FARINHA DE TRIGO 10,000 2,500 5,000 7,500 12,500 15,000 17,500 20,000 25,000
AÇÚCAR CRISTAL 0,100 0,025 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250
ÁGUA 5,600 1,400 2,800 4,200 7,000 8,400 9,800 11,200 14,000
FERMENTO FRESCO 0,300 0,075 0,150 0,225 0,375 0,450 0,525 0,600 0,750
MARGARINA 0,100 0,025 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250
REFORÇADOR 0,100 0,025 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250
SAL REFINADO 0,220 0,055 0,110 0,165 0,275 0,330 0,385 0,440 0,550
Modo de Fazer
1 - Misturar farinha, reforçador, açúcar e a água gelada aos poucos deixando bater até virar
massa (5min);
* Obs: Reservar 10% da água.
2 - Adicionar a margarina, passar p/ 2ª velocidade deixando bater até espalhar (3min);
3 - Acrescentar o sal e o restante da água reservada aos poucos (ponto com água) (2min);
4 - Adicionar fermento espalhadamente sobre a massa e deixar bater até a massa ficar lisa
atingindo o ponto de véu (5min);
5 - Levar a massa à mesa e dividí-la em partes (peso) de 1.850g;
6 - Bolear cada peso e deixar descansar por 10min coberto por plástico;
7 - Cortar cada peso na divisora e deixar descansar mais 5min;
8 - Passar cada pedaço (gomo) de massa na modeladora em regulagem nº 03;
9 - Colocar nas grades e guardar em armário fechado p/ fermentar durante 1h 30min;
10 - Fazer um corte leve inclinado (pestana) em cada peça usando o estilete;
11 - Assar sob a temperatura de 190°C durante 15min c/ vapor;
* OBS. 1: O tempo de amassadura é de 5min na masseira rápida. Se a masseira tiver duas

velocidades, bater 5min na lenta e 10min na velocidade rápida.
* OBS. 2: Peça: Pedaço de massa modelado.
Maquinário: * Utensílios:
- Masseira Lenta - Grades
- Divisora - Armário
- Modelador - Estilete
- Forno Turbo

PÃO SOVADO

UN 35 07 14 21 28 42 49 56 63
Kg 14,400 2,880 5,760 8,640 11,520 17,280 20,160 23,040 25,920
Esponja
FARINHA DE TRIGO 5,600 1,120 2,240 3,360 4,480 6,720 7,840 8,960 10,080
AÇÚCAR CRISTAL 0,110 0,022 0,044 0,066 0,088 0,132 0,154 0,176 0,198
ÁGUA 3,000 0,600 1,200 1,800 2,400 3,600 4,200 4,800 5,400
FERMENTO FRESCO 0,200 0,040 0,080 0,120 0,160 0,240 0,280 0,320 0,360
REFORÇADOR 0,060 0,012 0,024 0,036 0,048 0,072 0,084 0,096 0,108
SAL REFINADO 0,110 0,022 0,044 0,066 0,088 0,132 0,154 0,176 0,198
Reforço
AÇÚCAR CRISTAL 1,680 0,336 0,672 1,008 1,344 2,016 2,352 2,688 3,024
FARINHA DE TRIGO 4,500 0,900 1,800 2,700 3,600 5,400 6,300 7,200 8,100
MARGARINA 0,340 0,068 0,136 0,204 0,272 0,408 0,476 0,544 0,612
OVOS 0,600 0,120 0,240 0,360 0,480 0,720 0,840 0,960 1,080
REFORÇADOR 0,060 0,012 0,024 0,036 0,048 0,072 0,084 0,096 0,108
Modo de Fazer
Esponja:
1 - Misturar o sal e o reforçador com parte de água;
2 - Misturar farinha e açúcar, adicionar a mistura (sal, reforçador e água) e o restante da água
aos poucos até virar massa;
3 - Depois de misturado, adicionar o fermento e deixe descansar por duas horas;
Reforço:
4 - Misturar com a espátula os ovos, açúcar, margarina durante três minutos;
5 - Colocar a esponja e deixar misturar mais cinco minutos na primeira velocidade;
6 - Adicionar a farinha já misturada c/ reforçador e deixar misturar por aproximadamente 11
minutos na 1ª velocidade;
7 - Modelagem tradicional para pães sovados;
Obs: Tirar a massa firme e não deixar puxar na mesa;
8 - Deixar o pão crescer até dobrar de tamanho;
9 - Pintar com ovos usando o pulverizador e fazer o corte;

ROSCA RAINHA

UN 08 06 10 12 14 16 18 20 22
Kg 3,480 2,610 4,350 5,220 6,090 6,960 7,830 8,700 9,570
MASSA DOCE RICA 3,600 2,700 4,500 5,400 6,300 7,200 8,100 9,000 9,900
COCO RALADO 0,170 0,128 0,213 0,255 0,298 0,340 0,383 0,425 0,468
Modo de Fazer
1 - Corte pesos de 450g, boleie e ponha p/ descansar coberto c/ plástico por 30min sobre a mesa
untada c/ óleo;
2 - Divida cada peso em 3 partes iguais, role as subdivisões na mesa, c/ as mãos alongando até
28cm, e modele em trança de três pernas;
3 - Passe cada peça sobre o coco ralado;
4 - Deixe fermentar no armário por 40min;
5 - Assar a 180°C teto e lastro e s/ vapor por 30min;
Maquinário:
- Masseira
- Forno
Utensílios:
- Faca
- Assadeiras
- Armário
- Pincel.

GRINGUETE
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 10 15 20 25 30 35 40 45 50
PRÉ-MISTURA GRINGUETE 1.580 2.370 3.160 3.950 4.740 5.530 6.320 7.110 7.900
ÁGUA 0.870 1.305 1.740 2.175 2.610 3.045 3.480 3.915 4.350
FERMENTO FRESCO 0.047 0.071 0.094 0.118 0.141 0.165 0.188 0.212 0.235
PESO TOTAL: 2.497 3.746 4.994 6.243 7.491 8.740 9.988 11.237 12.485
Modo de Fazer
1 - Colocar a pré-mistura na masseira e adicionar de 50 a 55% de água gelada aos poucos,
deixando misturar na 1ª velocidade por 3min;
2 - Adicionar o fermento e deixar misturar por mais min na 1ª velocidade;
3 - Mudar para a 2ª velocidade e misturar por mais 4min ou até o completo desenvolvimento da rede
de glúten (verificar se foi atingido o ponto de véu);
4 - Dividir a massa em pesos de 250g, bolear e cobrir com um plástico, deixando descansar por
20min;
5 - Modelar no formato de baguete;
* Outras Modelagens:
- Filão: Dividir a massa em pesos de 300g e modelar em forma de baguetes com pontas afuniladas.
- Panhoca: Dividir a massa em pesos de 400g, bolear e fazer os cortes tipo quadrado quando a
massa estiver na metade do tempo de crescimento. Colocar em assadeiras planas.
6 - Colocar as massas em assadeiras (tipo pão de sal), deixar fermentar no carrinho fechado por
cerca de 1 hora ou até no ponto de assar;
7 - Fazer os cortes das pestanas;
8 - Assar em forno com vapor na temperatura de 200°C por aproximadamente 20min (forno de
lastro) ou a 190°C por cerca de 15min (forno rototé rmico).

ROSCA DE RICOTA C/ PASSAS
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
padrão
(Un) 7 2 3 4 5 6 8 10 14
MASSA BÁSICA
1.190 0.340 0.510 0.680 0.850 1.020 1.360 1.700 2.380
DOCE
RECHEIO:
QUEIJO RICOTA 0.400 0.114 0.171 0.229 0.286 0.343 0.457 0.571 0.800
AÇÚCAR REFINADO 0.250 0.071 0.107 0.143 0.179 0.214 0.286 0.357 0.500
UVA PASSA 0.100 0.029 0.043 0.057 0.071 0.086 0.114 0.143 0.200
CANELA EM PÓ 0.005 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.010
PESO TOTAL 1.945 0.556 0.834 1.111 1.389 1.667 2.223 2.779 3.890
Modo de Fazer
2 - Abrir a massa de forma retangular, espalhar 105g de recheio, enrolar tipo rocambole, fazer 2
cortes no sentido do comprimento formando 3 pernas unidas pela extremidade e trançar;
3 - Colocar dentro das formas e fermentar durante 2h em armário fechado;
* Recheio: Juntar ricota ralada, açúcar, passas e canela em pó e misturar.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Formas p/ bolo tipo inglês
- Pulverizador
- Assadeiras
- Ralador

ROSCA ROMEU E JULIETA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 4 2 3 5 6 8 10 12 16
MASSA BÁSICA DOCE 0.680 0.340 0.510 0.850 1.020 1.360 1.700 2.040 2.720
RECHEIO:
QUEIJO MINAS 0.250 0.125 0.188 0.313 0.375 0.500 0.625 0.750 1.000
GOIABADA 0.200 0.100 0.150 0.250 0.300 0.400 0.500 0.600 0.800
ACABAMENTO:
PINTURA P/ PÃO 0.020 0.010 0.015 0.025 0.030 0.040 0.050 0.060 0.080
PESO TOTAL 1.150 0.575 0.863 1.438 1.725 2.300 2.875 3.450 4.600
Modo de Fazer
2 - Abrir cada peso de forma retangular, espalhar 50g de goiabada (amassada) e 60g de queijo
ralado grosso;
3 - Enrolar tipo rocambole, fazer 2 cortes no sentido do comprimento formando 3 pernas unidas pela
extremidade e trançar;
4 - Colocar dentro das formas e fermentar durante 2h em armário fechado;
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Formas p/ bolo tipo inglês
- Pulverizador
- Assadeiras
- Ralador

ROSCA DOCE SIMPLES
UM 10 15 20 25 30 35 40 45 50
KG 1,500 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750 7,500
MASSA DOCE RICA 1,700 2,550 3,400 4,250 5,100 5,950 6,800 7,650 8,500
PINTURA P/ PÃO 0,045 0,068 0,090 0,113 0,135 0,158 0,180 0,203 0,225
Modo de Fazer
3 - Alongar cada peça, modelar trança de 3 pernas e colocar nas assadeiras;
Maquinário:
- Forno
- Divisora
- Modeladora
Utensílios:
- Assadeiras
- Pulverizador

SALGADOS

BOLINHA DE QUEIJO

UN 140 70 210 350 420 490 560 630 700
Kg 2,790 1,395 4,185 6,975 8,370 9,765 11,160 12,555 13,950
MASSA P/ SALGADO FRITO 2,580 1,290 3,870 6,450 7,740 9,030 10,320 11,610 12,900
Recheio
ORÉGANO 0,005 0,002 0,007 0,012 0,015 0,017 0,020 0,022 0,025
Empanar
CLARA DE OVOS 0,050 0,025 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,250
FARINHA DE ROSCA 0,050 0,025 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,250
Modo de Fazer
1 - Pique o queijo mussarela (c/ faca) em cubinhos de 1g e temperar c/ orégano;
2 - Separe 160g de massa, boleie, encompride e divida em 10 pedacinhos;
3 - Boleie cada pedacinho, introduza um cubinho de queijo e boleie novamente;
4 - Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
5 - Frite na fritadeira a 200°C e deixe escorr er.
Maquinário: faca, fritadeira.
MASSA SALGADO FRITO

UN 01 00 01 01 01 01 01 02 02
Kg 5,000 1,667 2,500 3,334 4,167 5,834 6,667 7,500 8,334
FARINHA DE TRIGO 3,000 1,000 1,500 2,000 2,500 3,500 4,000 4,500 5,000
AÇÚCAR CRISTAL 0,190 0,063 0,095 0,127 0,158 0,222 0,253 0,285 0,317
ÁGUA 0,630 0,210 0,315 0,420 0,525 0,735 0,840 0,945 1,050
FERMENTO SECO 0,030 0,010 0,015 0,020 0,025 0,035 0,040 0,045 0,050
LEITE 1,000 0,333 0,500 0,667 0,833 1,167 1,333 1,500 1,667
ÓLEO DE SOJA 0,170 0,057 0,085 0,113 0,142 0,198 0,227 0,255 0,283
SAL REFINADO 0,030 0,010 0,015 0,020 0,025 0,035 0,040 0,045 0,050
Modo de Fazer
1 - Levar todos os ingredientes, com exceção da água, à masseira;
2 - Bater por 5min aos poucos dentro deste intervalo.
OBS: Ponto com água.
Maquinário:
- Masseira rápida

COXINHA (mini)

UN 160 80 240 320 400 480 560 640 720
Kg 3,240 1,620 4,860 6,480 8,100 9,720 11,340 12,960 14,580
Massa
Recheio
COLORAU 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
ÓLEO DE SOJA 0,040 0,020 0,060 0,080 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180
PEITO DE FRANGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
SALSINHA 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
CALDO DE GALINHA 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
Empanar
CLARA DE OVOS 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
FARINHA DE ROSCA 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
Modo de Fazer
1 - Com pedacinho modele as coxinhas introduzindo 3g de recheio;
3 - Empane: molhe as coxinhas na clara de ovo e passe na farinha de rosca;
4 - Frite-as na fritadeira a 200ºC e deixe escorrer
Maquinário: fritadeira.

CROQUETE DE MILHO

UN 314 78 157 235 392 471 549 628 706
Kg 5,300 1,325 2,650 3,975 6,625 7,950 9,275 10,600 11,925
Massa
FARINHA DE TRIGO 2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
LEITE 2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
MARGARINA 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
MILHO VERDE (Enlatado) 0,800 0,200 0,400 0,600 1,000 1,200 1,400 1,600 1,800
SAL REFINADO 0,020 0,005 0,010 0,015 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
TEMPERO ALHO/SAL 0,040 0,010 0,020 0,030 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
CALDO DE GALINHA 0,040 0,010 0,020 0,030 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
Empanar
CLARA DE OVOS 0,160 0,040 0,080 0,120 0,200 0,240 0,280 0,320 0,360
FARINHA DE ROSCA 0,230 0,057 0,115 0,172 0,287 0,345 0,402 0,460 0,517
Modo de Fazer
1 - Leve a panela ao fogo adicionando a margarina deixando-a derreter;
2 - Enquanto isso, bata no liquidificador, o milho com a água e o leite;
3 - Adicione o caldo de frango misturando c/ a colher;
4 - Adicione a farinha mexendo até homogeneizar;
5 - Despeje a massa em cima da mesa untada com margarina, espalhe-a e deixe esfriar;
6 - Pegue a massa aos pedaços de 20g e boleie;
7 - Empane: banhar na clara de ovos e passar na farinha de rosca;
8 - Frite na fritadeira a 200°C.
Utensílios:
- Panela grande
- Colher grande

EMPADA DE QUEIJO

UN 90 45 135 180 225 270 315 360 405
Kg 1,390 0,695 2,085 2,780 3,475 4,170 4,865 5,560 6,255
MASSA P/ EMPADA 0,620 0,310 0,930 1,240 1,550 1,860 2,170 2,480 2,790
Recheio
CEBOLINHA 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
FARINHA DE TRIGO 0,165 0,083 0,248 0,330 0,413 0,495 0,578 0,660 0,743
OVOS 0,260 0,130 0,390 0,520 0,650 0,780 0,910 1,040 1,170
QUEIJO MINAS 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
SALSINHA 0,005 0,002 0,007 0,010 0,012 0,015 0,017 0,020 0,022
TEMPERO FONDOR 0,015 0,007 0,022 0,030 0,037 0,045 0,052 0,060 0,067
Modo de Fazer
Recheio
1 - Junte em um vasilhame: queijo (moído), ovos, tempero, cebolinha e salsinha picadas e farinha
de trigo e misture bem (c/ as mãos).
Empada
2 - Abra a massa com rolo até ela ficar c/ 3 milímetros de espessura;
3 - Forre as forminhas c/ a massa;
4 - Coloque 10g de recheio em cada uma;
5 - Feche as empadas cobrindo-as c/ massa da seguinte forma: coloque forminhas debaixo da
massa aberta e pressione-as sobre as bordas;
6 - Coloque-as nas assadeiras;
7 - Passe a pintura usando o pincel;
8 - Leve ao forno à 165ºC por 30min;
Maquinário: forno.
Utensílios: forminhas para empada pequena, rolo, pincel, assadeiras.

ENROLADINHO DE SALSICHA FRITO (Kg)

UN 160 80 240 320 400 480 560 640 720
Kg 3,250 1,625 4,875 6,500 8,125 9,750 11,375 13,000 14,625
Massa
Recheio
SALSICHA 1,200 0,600 1,800 2,400 3,000 3,600 4,200 4,800 5,400
P/ empanar
CLARA DE OVOS 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
FARINHA DE ROSCA 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
Modo de Fazer
1 - Abra a massa c/ rolo até ela ficar c/ 8 milímetros de espessura;
2 - Coloque a salsicha sobre a massa. Enrole o necessário até cobrir toda a salsicha. Arranque-a
do restante da massa. Encompride um pouco sobre a mesa e feche as extremidades de jeito que a
salsicha fique toda coberta de massa;
4 - Divida c/ faca em 8 pedaços;
5 - Frite na fritadeira a 200ºC e deixe escorrer.
Maquinário e utensílios: rolo, faca e fritadeira.

KIBE

UN 520 130 260 390 650 780 910 1040 1300
Kg 6,380 1,595 3,190 4,785 7,975 9,570 11,165 12,760 15,950
CARNE MOÍDA 4,000 1,000 2,000 3,000 5,000 6,000 7,000 8,000 10,000
CALDO DE CARNE 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,500
FARINHA DE ROSCA 1,000 0,250 0,500 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,500
HORTELÃ 0,050 0,012 0,025 0,037 0,062 0,075 0,087 0,100 0,125
OVOS 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,500
TRIGO P/ KIBE 2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 5,000
TEMPERO ALHO/SAL 0,150 0,038 0,075 0,113 0,188 0,225 0,263 0,300 0,375
Modo de Fazer
1 - Coloque o trigo p/ quibe numa bacia e adicione água até cobrir;
2 - Deixe de molho;
3 - Leve-o para a masseira e adicione os demais ingredientes;
4 - Bata por 8 minutos;
5 - Separe a massa aos pedaços de 20g e modele os quibes;
6 - Frite na fritadeira a 200°C.
Maquinário e utensílios:
Bacia, masseira, faca, fritadeira.

MASSA P/ EMPADA

UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05
Kg 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
ÁGUA 0,316 0,158 0,474 0,632 0,790 0,948 1,106 1,264 1,422
BANHA 0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250
MARGARINA 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
OVOS 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
SAL REFINADO 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
Modo de Fazer
1 - Juntar margarina, banha, farinha e sal num vasilhame e misturar esfarelando até virar uma
farofa;
2 - Acrescente ovos e água misturando com as mãos até virar massa.
* Obs: Esta massa não pode ganhar liga.

MASSA P/ SALGADO FRITO

UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05
Kg 2,580 1,290 3,870 5,160 6,450 7,740 9,030 10,320 11,610
FARINHA DE TRIGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
ÁGUA 0,460 0,230 0,690 0,920 1,150 1,380 1,610 1,840 2,070
LEITE 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
MARGARINA 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450
SAL REFINADO 0,015 0,008 0,023 0,030 0,038 0,045 0,053 0,060 0,068
CALDO DE GALINHA 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045
Modo de Fazer
1 - Leve água, leite e margarina em uma panela ao fogo alto;
2 - Quando ferver adicione sal e caldo de galinha, mexendo até derreter;
3 - Adicione o trigo mexendo (c/ colher) até homogeneizar;
4 - Despeje a massa na mesa untada com margarina e espalhe-a deixando-a esfriar;
5 - Amasse a massa com as mãos até ficar lisa à medida que for usando-a;
* Obs: Ao invés de amassar com as mãos, pode-se usar a masseira.
Maquinário:
- Panela grande
- Colher grande
Utensílios:
- Fogão

PASTEL PORTUGUÊS DE FRANGO

UN 130 65 195 260 325 390 455 520 585
Kg 3,170 1,585 4,755 6,340 7,925 9,510 11,095 12,680 14,265
Recheio
COLORAU 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
ÓLEO DE SOJA 0,040 0,020 0,060 0,080 0,100 0,120 0,140 0,160 0,180
PEITO DE FRANGO 1,000 0,500 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500
SALSINHA 0,020 0,010 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090
Empanar
CLARA DE OVOS 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
FARINHA DE ROSCA 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225
Modo de Fazer
Recheio:
1 - Misture o recheio de frango com requeijão cremoso;
Risole:
2 - Abra a massa com rolo até ela ficar com 5 milÍmetros de espessura;
3 - Espalhe sobre ela o recheio em porções de 5g enfileirados;
4 - Dobre a massa e corte com aro de 5cm nas regiões onde se encontram as porções do
recheio;
6 - Frite na fritadeira a 200°C e deixe escorr er.
Maquinário e utensílios:
Rolo, Aro de alumínio de 9cm, Fritadeira.
• Obs: O Risole é semelhante ao pastel.

BISCOITOS

BISCOITO CHAMPAGNE
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
padrão
(Un) 0.300 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675
FARINHA DE TRIGO 1.100 0.275 0.550 0.825 1.375 1.650 1.925 2.200 2.475
GEMA DE OVOS 1.000 0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250
AÇÚCAR REFINADO 0.900 0.225 0.450 0.675 1.125 1.350 1.575 1.800 2.025
BISCOMIL 0.200 0.050 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
OVOS 0.200 0.050 0.100 0.150 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
PESO TOTAL 3.400 0.850 1.700 2.550 4.250 5.100 5.950 6.800 7.650
Modo de Fazer
1 - Bater os ovos, as gemas e o açúcar até montar;
2 - Acrescentar a farinha e o Biscomil;
3 - Modelar na forma de biscoito champagne;
4 - Polvilhar com açúcar e assar em forno a 180°C.

BISCOITO COOKIES
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 0.240 80 120 160 300 360 400 480 600
FARINHA DE TRIGO 0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000
AVEIA 0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000
CHOCOLATE BARRA MEIO
0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000
AMARGO
AÇÚCAR MASCAVO 0.400 0.133 0.200 0.267 0.500 0.600 0.667 0.800 1.000
AÇÚCAR CRISTAL 0.400 0.133 0.200 0.267 0.500 0.600 0.667 0.800 1.000
MARGARINA 0.400 0.133 0.200 0.267 0.500 0.600 0.667 0.800 1.000
OVOS 0.300 0.100 0.150 0.200 0.375 0.450 0.500 0.600 0.750
BICARBONATO DE SÓDIO 0.015 0.005 0.008 0.010 0.019 0.023 0.025 0.030 0.038
SAL REFINADO 0.015 0.005 0.008 0.010 0.019 0.023 0.025 0.030 0.038
PESO TOTAL 3.990 1.330 1.995 2.660 4.988 5.985 6.650 7.980 9.975
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar cristal, açúcar mascavo e ovos num vasilhame e misturar;
2 - Adicionar margarina derretida e misturar;
3 - Acrescentar farinha de trigo, aveia, bicarbonato, fermento e sal e misturar;
* Obs: ponto com farinha.
4 - Adicionar chocolate barra meio amargo picado em cubinhos de 0,5cm aproximadamente e

misturar;
5 - Bolear a massa em pedacinhos de 15g;
6 - Levar ao forno a 170°C por 24min.

BISCOITO QUATRO QUEIJOS
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 70 35 105 140 175 210 245 280 315
PRÉ-MISTURA PÃO DE QUEIJO 1.000 0.500 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500
OVOS 0.400 0.200 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800
ÁGUA 0.400 0.200 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800
QUEIJO MINAS 0.200 0.100 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900
QUEIJO PRATO 0.100 0.050 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
QUEIJO MUSSARELA 0.100 0.050 0.150 0.200 0.250 0.300 0.350 0.400 0.450
PESO TOTAL 2.350 1.175 3.525 4.700 5.875 7.050 8.225 9.400 10.575
Modo de Fazer
1 - Colocar pré-mistura, ovos e água na batedeira;
2 - Bater por 5min na 2ª velocidade (até virar massa);
3 - Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela e bater por mais 5min na 1ª velocidade;
4 - Pegar a massa em pedaços de 30g, modelar em formato de palito e passar sobre o queijo
provolone (ralado médio - tipo palha fina) e arruma nas assadeiras em formato de ferradura "U";
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Assadeira tipo tela

BISCOITO QUATRO QUEIJOS (ARTESANAL)
Qtde
1 2 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Massa:
FÉCULA DE MANDIOCA 0.350 0.525 0.700 0.875 1.050 1.225 1.400 1.575 1.750
POLVILHO AZEDO 0.088 0.131 0.175 0.219 0.263 0.306 0.350 0.394 0.438
OVOS 0.150 0.225 0.300 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.750
LEITE 0.125 0.188 0.250 0.313 0.375 0.438 0.500 0.563 0.625
QUEIJO MINAS 0.125 0.188 0.250 0.313 0.375 0.438 0.500 0.563 0.625
QUEIJO MUSSARELA 0.125 0.188 0.250 0.313 0.375 0.438 0.500 0.563 0.625
QUEIJO PRATO 0.125 0.188 0.250 0.313 0.375 0.438 0.500 0.563 0.625
MARGARINA 0.040 0.060 0.080 0.100 0.120 0.140 0.160 0.180 0.200
SAL REFINADO 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090 0.100
Acabamento:
QUEIJO PARMESÃO 0.045 0.068 0.090 0.113 0.135 0.158 0.180 0.203 0.225
CLARA DE OVOS 0.030 0.045 0.060 0.075 0.090 0.105 0.120 0.135 0.150
PESO TOTAL 1.348 2.022 2.695 3.369 4.043 4.717 5.390 6.064 6.738
Modo de Fazer
1 - Juntar os queijos: minas, provolone, mussarela e prato picados em cubos grandes na batedeira e
bater na 3ª velocidade até desmanchar (18min);
2 - Adicionar margarina, polvilho, fécula e sal, passar p/ 1ª velocidade deixando bater até virar uma
farofa (3min);
3 - Bater por mais 5min acrescentando leite e ovos aos poucos dentro deste intervalo;
4 - Modelar a massa em pedaços de 40g com formato de "U";
5 - Pincelar clara de ovos e ralar o queijo parmesão sobre cada peça (ralar fino);
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Assadeiras
- Espátula
- Pincel
- Ralador

BISCOITO MISTURINHA
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
Total Produzido (g) 2.000 500 750 1.000 1.500 2.500 3.000 3.500 4.000
(Un) 140 35 53 70 105 175 210 245 280
POLVILHO DOCE 800 200 300 400 600 1.000 1.200 1.400 1.600
OVOS 500 125 188 250 375 625 750 875 1.000
FÉCULA DE
400 100 150 200 300 500 600 700 800
MANDIOCA
AÇÚCAR REFINADO 400 100 150 200 300 500 600 700 800
MARGARINA 200 50 75 100 150 250 300 350 400
PESO TOTAL 2.300 575 863 1.150 1.725 2.875 3.450 4.025 4.600
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar, ovos e margarina na batedeira e bater por 15min na velocidade alta;
2 - Adicionar polvilho e fécula e misturar com as mãos até obter uma massa lisa;
3 - Modelar a massa em pedaços de aproximadamente 15g em formato de argola;
4 - Fritar a 200°C.
Maquinário:
- Batedeira (globo)
- Fritadeira

BISCOITO PAPA-OVO
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
Total Produzido (g) 3.540 885 1.770 2.655 4.425 5.310 6.195 7.080 7.965
(Un) 1 1/4 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/4
FÉCULA DE MANDIOCA 2.500 625 1.250 1.875 3.125 3.750 4.375 5.000 5.625
OVOS 2.250 563 1.125 1.688 2.813 3.375 3.938 4.500 5.063
ÁGUA 850 213 425 638 1.063 1.275 1.488 1.700 1.913
GORDURA
700 175 350 525 875 1.050 1.225 1.400 1.575
HIDROGENADA
SAL REFINADO 100 25 50 75 125 150 175 200 225
SAL AMONÍACO 40 10 20 30 50 60 70 80 90
PESO TOTAL 6.440 1.610 3.220 4.830 8.050 9.660 11.270 12.880 14.490
Modo de Fazer
1 - Colocar a gordura para ferver a 270°C no fogo a lto;
2 - Colocar água com sal para ferver em fogo baixo;
3 - Escaldar a gordura na fécula bem em 2 minutos na primeira velocidade;
4 - Colocar o amoníaco e escaldar com água e ligar a batedeira por um minuto;
5 - Adicionar os ovos em cinco etapas;
6 - Assar a uma temperatura de 220°C.

BISCOITO PETA
Qtde
Padrão 2 3 4 5 6 7 8 9
(Un) 490 245 306 368 429 613 735 858 980
FÉCULA DE MANDIOCA 1.300 650 813 975 1.138 1.625 1.950 2.275 2.600
OVOS 1.080 540 675 810 945 1.350 1.620 1.890 2.160
POLVILHO AZEDO 200 100 125 150 175 250 300 350 400
ESCALDA:
ÁGUA 500 250 313 375 438 625 750 875 1.000
ÓLEO DE SOJA 450 225 281 338 394 563 675 788 900
SAL REFINADO 50 25 31 38 44 63 75 88 100
MARGARINA 35 18 22 26 31 44 53 61 70
PESO TOTAL 3.615 1.808 2.259 2.711 3.163 4.519 5.423 6.326 7.230
Modo de Fazer
1 - ESCALDA: Juntar água, óleo de soja, sal e margarina numa panela e levar ao fogo brando
deixando ferver até o ponto. (até "chiar") (10min);
2 - Despejar a escalda na batedeira já contendo polvilho e fécula;
3 - Bater na 1ª velocidade até virar uma "farofa";
4 - Bater por mais 5min adicionando mais ou menos a metade dos ovos aos poucos dentro deste
intervalo;
* Obs: Raspar o fundo do bojo com a espátula para soltar massa encrostada.
5 - Passar p/ 3ª velocidade deixando bater por mais 5min e adicionando o restante dos ovos aos
poucos;
* Obs: Ponto com ovos (atinge o ponto quando, ao derramar um pouco de massa, ela cai com meia
facilidade, nem muito mole e nem muito viscosa);
6 - Pingar a massa em forma de "N" com 6cm de comprimento nas assadeiras na posição 5 x 7;
7 - Levar ao forno a 180°C durante 16min (pré-aquec er o forno a 190°C).
Maquinário:
- Batedeira (batedor: raquete)
- Fogão
- Forno
Utensílios:
- Pingadeira (bico liso e fino)
- Assadeiras

BISCOITO DE POLVILHO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
(Un) 208 312 416 520 624 728 832 936 1.040
POLVILHO AZEDO 800 1.200 1.600 2.000 2.400 2.800 3.200 3.600 4.000
ÁGUA 460 690 920 1.150 1.380 1.610 1.840 2.070 2.300
LEITE 450 675 900 1.125 1.350 1.575 1.800 2.025 2.250
ÓLEO DE SOJA 240 360 480 600 720 840 960 1.080 1.200
OVOS 100 150 200 250 300 350 400 450 500
SAL REFINADO 29 44 58 73 87 102 116 131 145
PESO TOTAL 2.079 3.119 4.159 5.199 6.237 7.277 8.316 9.356 10.396
Modo de Fazer
1 - Escalda: Juntar leite e óleo na panela e levar ao fogo até o ponto de fervura;
2 - Despejar a escalda na batedeira contendo polvilho azedo e sal (misturados);
3 - Bater na 1ª velocidade até virar uma "farofa";
4 - Adicionar ovos e bater na 2ª velocidade até sua textura ficar semelhante a da massa do pão de
queijo;
5 - Adicionar água aos poucos (Obs: a cada adição, esperar a massa ficar lisa);
6 - Pingar a massa em forma de palitos;
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Manga de Confeiteiro (bico liso fino)
- Assadeiras

PETIT FOUR DE LIMÃO
Qtde
2 3 4 5 6 7 8 9
Padrão
Total Produzido (g) 2.740 913 1.370 1.826 2.108 3.653 4.110 4.566 5.480
(Un) 252 84 126 168 194 336 378 420 504
Massa
FARINHA DE TRIGO 1.300 433 650 866 1.000 1.733 1.950 2.166 2.600
AÇÚCAR REFINADO 300 100 150 200 231 400 450 500 600
MARGARINA 300 100 150 200 231 400 450 500 600
LEITE 250 83 125 167 192 333 375 417 500
OVOS 150 50 75 100 115 200 225 250 300
LEITE EM PÓ 50 17 25 33 38 67 75 83 100
FERMENTO QUÍMICO 30 10 15 20 23 40 45 50 60
CASCA DE LIMÃO 27 9 14 18 21 36 41 45 54
Limonada
ÁGUA 920 307 460 613 708 1.227 1380 1.533 1.840
SUCO DE LIMÃO 210 70 105 140 162 280 315 350 420
Acabamento
AÇÚCAR REFINADO 956 319 478 637 735 1.275 1.434 1.593 1.912
PESO TOTAL 4.493 1.497 2.247 2.994 3.457 5.990 6.740 7.487 8.986
Modo de Fazer
1 - Juntar açúcar, margarina, ovos e leite em pó e fermento na batedeira;
2 - Bater na 2ª velocidade até ficar homogêneo (2min);
3 - Passar p/ 1ª velocidade e adicionar o leite deixando até misturar;
4 - Adicionar casca de limão e farinha de trigo deixando bater virar uma massa homogênea;
* Obs: Esta massa não pode dar liga.
5 – Abrir a massa aos pedaços alongando até virar um bastão de 1,5cm de espessura;
6 – Picar cada bastão em pedaços de 2cm e colocar nas assadeiras;
7 – Levar ao forno a 170°C durante 20min.
8 – Deixar esfriar por 5min;
9 – Banhar os biscoitos na “limonada” deixando-os submersos por uns 5 segundos e passar no
açúcar refinado em seguida;
*Obs.: 1 limão 80g (peso) contém 40g de suco 9g de casca.
Maquinário:
- Forno
Utensílios:
- Ralador
- Espátula
- Assadeiras

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DESENVOLVIMENTO DE

“DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS”

EDIÇÃO JULHO 2011

Márcio Rodrigues & Associados

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Direitos autorais reservados a Márcio José Rodrigues.

Pesquisa: Márcio Rodrigues

PÃO BRASILEIRINHO 107

Total produzido depois de assado: 10UN 1,35Kg

Total produzido depois de assado: 150UN 1,65Kg

Total produzido depois de assado: 5UN 1,73Kg

* Obs 1: Em caso de querer bolo (pedaço), dividir em 42 pedaços, cortando-o na posição 6 x 7;

* Obs 2: A quantidade de abacaxi discriminada nesta receita se refere ao abacaxi já descascado e

CALDA PARA PUDIM

Total produzido depois de assado: 6UN 1,60Kg

Total produzido depois de assado: 2UN 1,42Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 4,85Kg

Total produzido depois de assado: 11UN 3,11Kg

BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE

Total produzido depois de assado: 11UN 3,42Kg

Total produzido depois de assado: 6UN 1,76Kg

Total produzido depois de assado: 4UN 1,97Kg

6 - Asse até dourar.

Total produzido depois de assado: 10UN 2,96Kg

BOLO DE LARANJA C/ CALDA DE LIMÃO

Total produzido depois de assado: 10UN 5,15Kg

Total produzido depois de assado: 10UN 4,33Kg

BOLO DE LIMÃO ESPECIAL

Total produzido depois de assado: 10UN 3,74Kg

Total produzido depois de assado: 6UN 1,83Kg

Total produzido depois de assado: 6UN 2,48Kg

Total produzido depois de assado: 140UN 1,52Kg

Total produzido depois de assado: 33UN 3,72Kg

BROA DE FUBÁ MINEIRA

Total produzido depois de assado: 45UN 5,30Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 5,84Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 1,24Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 2,18Kg

Total produzido depois de assado: 10UN 10,00Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 2,10Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 1,42Kg

Total produzido depois de assado: 3UN 1,13Kg

Total produzido depois de assado: 10UN 1,22Kg

Total produzido depois de assado: 57UN 1,14Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 1,52Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 2,06Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 2,97Kg

Total produzido depois de assado: 1UN 2,18Kg

Utensílios: panela grande

Total produzido depois de assado: 4UN 3,70Kg

BISCOITO DE QUEIJO AMANTEIGADO

* Obs: ponto com ovos.

BOLO DE BANANA C/ NOZES

* Obs 1: Pode-se substituir geléia de brilho por mel.

* Obs 2: 1465g de banana c/ casca = 1000g de banana s/ casca.

Acabamento: geléia de brilho c/ anilina.

BOLO GELADO (S/ FARINHA)

* Obs: A receita tamanho padrão equivale a uma assadeira (32 pedaços).

PUDIM DE LEITE CONDENSADO

* Obs 1: Forno turbo: temperatura: 175°C - ventilad or desligado.

* Obs 2: Espetando o pudim com um metal, se sair limpo estará pronto.

6 - Retire do forno e desenforme frio.

* Obs: Paralelogramo = retângulo inclinado.