1 VITAE

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

ISSN 0121-4004 / ISSNe 2145-2660. Volumen 19 número 2, año 2013
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 1-28

DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE PELÍCULA EN

TOMATE ROJO (SOLANUMLY COPERSICUM L.) POR
CONVECCIÓN NATURAL Y CONVECCIÓN FORZADA
FILM COEFFICIENT DETERMINATION IN RED TOMATO
(LYCOPERSICUM SOLANUMLY L.) NATURAL CONVECTION
AND FORCED CONVECTION
Yunaris Cerra C1, Diego L. Mercado T1, Andrea C. Monterroza C1, Zoila R. Nieto G1,
Ana M. Silgado N1
Recibido: 3 Junio 2013 Aceptado: 5 Junio 2013
RESUMEN

Antecedentes: La refrigeración juega un papel vital en la conservación de productos

agrícolas (frutas y hortalizas), debido a que esta operación permite que la tasa de
respiración de estos descienda significativamente. Con el fin de estipular la energía y el
tiempo necesario para llevar el producto a una temperatura óptima de conservación y
por lo tanto hacer que la vida útil de este sea más prolongada. Objetivos: determinar el
coeficiente convectivo de transferencia de calor del tomate maduro en salmuera y en
contacto directo con el refrigerador por convección natural y convección forzada.
Métodos: los datos del coeficiente de película se obtuvieron a partir de variables
cuantitativas, tomando el tiempo en que tardaba el tomate en bajar su temperatura a
7ºC, la temperatura inicial del tomate y la temperatura del medio en el que se
encontraba con cuatro tratamientos y 5 repeticiones. Con los resultados experimentales
se calculo el valor de los coeficientes convectivos de transferencia de calor para cada
tratamiento empleando el método grafico por los diagramas de Heislers. Resultados:
con los datos obtenidos en el experimento, se determino que en el modelo de
convección natural el tiempo promedio para llevar el tomate a la temperatura de 7ºC
fue de 60,8 min, siendo este el de mayor duración, para la convección natural con
salmuera de 25,2 min, para la convección forzada de 25,2 min y para la convección
forzada con salmuera de 18,4 min resultando el menor tiempo. En la determinación de
los coeficientes convectivos, para la convección natural el promedio fue de 26,68
W/m2*K correspondiendo al menor valor, en la convección natural con salmuera de
303,5 W/m2*K, en la convección forzada de 134,20 W/m2*K y el mayor valor se
obtuvo para la convección forzada con salmuera. Conclusión: hubo diferencias
significativas en los valores de los coeficientes convectivos de transferencia de calor,
dado que para un mayor valor del coeficiente, menor tiempo transcurrió para llevar el
tomate a la temperatura de refrigeración y para menores valores, el tiempo fue mayor.

Palabras claves: convección natural, convección forzada, coeficiente, tomate,

temperatura, conservación, salmuera.
Ingenieros Agroindustriales en formación de la Universidad de Sucre. VII Semestre.
 Correspondiente autor: yunacerra@hotmail.com
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ABSTRACT

Background: The cooling plays a vital role in the preservation of agricultural products
(fruits and vegetables), because this operation allows the respiration rate of these fall
significantly. In order to provide the energy and time required to bring the product to an
optimum storage temperature and therefore make this life is longer. Objectives: To
determine the coefficient of convective heat transfer from the brine ripe tomato and in
direct contact with the cooler natural convection and forced convection. Methods: Data
of the film coefficient is obtained from quantitative variables, taking the time it took the
tomato to lower the temperature at 7 ° C, the initial temperature of the tomato and the
temperature of the medium in which it was with four treatments and 5 repetitions. With
the experimental results we calculated the value of the coefficients convective heat
transfer for each treatment using the graphical method for Heislers diagrams. Results:
with the data obtained in the experiment, it was determined that the natural convection
model the average time to bring the tomato temperature of 7 ° C was 60.8 min, which is
the longest running, for natural convection brine of 25.2 min for 25.2 min forced
convection and forced convection with brine of 18.4 min resulting in the shortest time.
In determining convective coefficients for the natural convection, the average was 26.68
W/m2 * K corresponding to the lowest value in natural convection with brine 303.5
W/m2 * K, the forced convection 134.20 W/m2 * K and the highest value was obtained
for forced convection with brine. Conclusion: there were significant differences in the
values of the coefficients convective heat transfer, because a larger value for the
coefficient, the less time spent to carry tomato cooling temperature and to lower values,
the time was increased.

Keywords: natural convection, forced convection coefficient, tomato, temperature,

storage, brine.

INTRODUCCIÓN

Las operaciones que se realizan para la elaboración de cierto tipo de producto o

material, garantizan la calidad del mismo y su almacenamiento ocupa un papel
fundamental en las industrias, entre estas, se encuentran aquellas operaciones en las que
ocurre o se debe tener en cuenta una transferencia de energía en forma de calor como la
cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración, entre otros, por lo cual resulta de
gran importancia tener bases o conocimientos que permitan que el alimento o producto
en el cual se lleve a cabo este tipo de transferencia garantice que los procesos se realicen
de forma efectiva, controlada y segura en el área de trabajo.

Para que pueda existir una transferencia de calor, se debe tener en cuenta factores como
una fuerza externa motriz (diferencia de temperaturas), un área de superficie y un
coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia.
(Geankoplis, 2007).

Este tipo de transferencia suele llevarse a cabo por medio de uno o más mecanismos de
transferencia que suelen ser: conducción, convección y radiación.
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En la convección, un flujo entalpico asociado a un fluido en movimiento, implicando el

transporte de calor y la mezcla de elementos macroscópicos de porciones calientes y
frías de un gas o líquido. [1]

Cuando hay convección en un fluido, es porque este lleva asociado a él una energía, la
cual garantiza que de alguna u otra forma exista una transmisión de calor de un punto a
otro punto, el coeficiente convectivo de película que se genera durante esta transferencia
de calor, esta es usada para cuantificar la tasa de la transferencia convectiva que existe
entre la superficie de un objeto a otro (energía en forma de calor que se traslada de la
superficie del sólido y un fluido adyacente que se puede encontrar en movimiento o no,
por esta razón, dependiendo de la velocidad del fluido esta puede ser libre o forzada.

En la convección libre o natural, el flujo de fluido es causado por la fuerza inducida por
la diferencia de densidades debida a las diferentes variaciones de temperaturas que sufre
el sistema durante este tipo de situación. La convección forzada, por el contrario, el
flujo de fluido depende primordialmente de algún agente externo, que permite la
aceleración de ese movimiento y por consiguiente de la transferencia, este tipo de
aparatos o equipos comúnmente son bombas o ventiladores. [1]

El coeficiente convectivo de transferencia de calor no es una propiedad que es propia y

constante del fluido, o en este caso, hortaliza, por tal razón hay que determinarla
experimentalmente, este mismo depende de todos aquellos valores que influyen en la
convección, es decir, geometría del fluido, las características del flujo y del sólido, el
área de transferencia, entre otras.

En la industria de alimentos, este tipo de situaciones es de gran importancia al momento

del diseño y control de los diferentes equipos que se encargan de procesar el alimento
donde diversos tipos de fluidos, como aire, vapor, nitrógenos, son utilizados de manera
diversificada como medios de calentamiento, enfriamiento, congelación o cocción, entre
otros tipos de aplicaciones.

Como los alimentos comúnmente poseen características que los pueden designar como
perecederos, por esta razón es de gran importancia brindarle las condiciones de proceso,
mantenimiento y manipulación para garantizar la calidad óptima del producto.

Estos comúnmente son atacados por agentes que causan su deterioro, su principal causa
es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),
debido a la cantidad de agua que estos productos suelen tener, estos procedimientos
permiten que no solo se garantice la conservación del mismo, sino que se beneficiaría a
la empresa o la productores de la materia, debido a que no traería perdidas, tanto de
materia prima o económica, además las técnicas de conservación han permitido que
alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Una de estas técnicas, es la congelación o refrigeración de los alimentos, para algunos

productos este tipo de enfriamiento resulta muy lento, pero conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye
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a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al

descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la
congelación. [2]

La temperatura es un factor importante en el mantenimiento de los alimentos, por ello la

refrigeración es uno de los métodos más usados en su conservación, aun con las
ventajas y desventajas que estos generan. La maduración del fruto está muy
influenciada por la temperatura en lo referente tanto a la precocidad como a la
coloración, de forma que valores cercanos a los 10ºC así como superiores a los 30ºC
originan tonalidades amarillentas, El rango de temperatura en un cuarto de
almacenamiento o durante el transporte dependerá del estado de madurez de la
hortaliza. [3]

En este tipo de experiencia fue útil la ayuda, de cierto tipo de hortaliza como lo es el
tomate rojo (solanumly copersicum L), que se sometió a diferentes tratamientos para
establecer la utilización de los métodos anteriormente descritos y así determinar el
coeficiente de película que debe poseer en este tipo de proceso.

MARCO TEÓRICO

El tomate, jitomate o tomatera (Solanumly copersicum L.) es una planta de la familia de

las solanáceas (Solanaceae) y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho
fruto es una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo,
debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. [4]

El tomate es originario de América del sur, entre las regiones de Chile, Ecuador y
Colombia, pero su domesticación se inició en el sur de México y norte de Guatemala.
Es una de las hortalizas de mayor importancia en el mundo, por su área sembrada y su
alto nivel de consumo. Los principales países productores son: China, Estados Unidos,
Turquía, Egipto, Italia, India, Irán, España, Brasil y México, los cuales contribuyen con
cerca del 70 % de la producción mundial. En Colombia, está disperso por todo el país,
cultivándose en 18 departamentos; sin embargo cerca del 80% de la producción está
concentrada en los departamentos de Cundinamarca, Norte de Santander, Valle del
Cauca, Caldas, Huila, Risaralda y Antioquia, donde tradicionalmente se han cultivado
las variedades chonto y milano, y en Atlántico, Guajira y Santander variedades como el
tomate río grande y el tomate ciruelo. Para el año 2004 se sembraron 14.989 hectáreas,
lo cual representó el 16,5% del área hortícola del país, con un volumen de producción
de 391.268 toneladas.[4]

El tomate es una hortaliza de tamaño y forma variable, generalmente globoso u

oblongo. Presenta numerosas semillas, pequeñas, aplanadas, amarillentas-grisáceas,
velludas, embebidas en una masa gelatinosa que se encuentran en las cavidades del fruto
maduro. El color del tomate, es verde al principio y rojo cuando madura, esto se debe a
la sustitución de la clorofila en los cromoplastos de células por carotenos. [4]
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Este tipo de hortaliza posee riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en
vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de
enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus
propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes
celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en
dietas de adelgazamiento), posee Vitaminas de grupos B, PP y K, entre sus Minerales:
Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio,
bioflavonoides, licopeno, entre otros tipos de propiedades que lo caracterizan. [5]

El tomate no contiene grasas, Esta característica, unida a su poder diurético, lo

convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de
peso. Es además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la familia
de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo. El licopeno posee
propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado que su consumo
habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer como el de próstata, pulmón y
tracto digestivo y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.[5]

Entre los beneficios y propiedades que lo caracterizan se encuentran: resistencia a las

infecciones, mejora la actividad a través de la vista (vitamina A), prevención de
cardiopatía, controla la hipertensión, un sistema decrecimiento muscular y nervioso, es
antiinflamatorio y cicatrizante, es diurético. Y tiene poder incluso afrodisíaco [5].

Por otro lado, La duración del ciclo del cultivo del tomate está determinada por la
variedad y por las condiciones climáticas de la zona en la cual se establece el cultivo. La
fase de desarrollo vegetativo de la planta, comprende cuatro subetapas que se inician
desde la siembra en semillero, seguida de la germinación; posteriormente la formación
de tres a cuatro hojas verdaderas y finalmente el trasplante a campo, con una duración
aproximada de 30 a 35 días. [4]

El tomate es un cultivo capaz de crecer y desarrollarse en condiciones climáticas

variadas. La temperatura óptima para el desarrollo vegetativo durante el día debe estar
entre 18-22ºC y en la noche no superior a 16ºC. Para el desarrollo productivo es
necesaria una temperatura diurna entre 23 y 28ºC y en la noche, entre 15 y 22ºC.
Cuando las temperaturas son mayores de 25°C y menores de 12°C, la fecundación es
defectuosa o nula, porque se disminuye la cantidad y calidad del polen, produciendo
caída de flores y deformación de frutos. Con temperaturas menores de 12°C, se
producen ramificaciones en las inflorescencias. A nivel del fruto, este se puede
amarillear si se presentan temperaturas mayores de 30ºC y menores de 10ºC. En
general, la diferencia de temperatura entre el día y la noche no debe ser mayor de
10ºC.La humedad relativa óptima para el desarrollo del cultivo de tomate debe estar
entre un 60 y un 80%. Cuando la humedad relativa es alta, favorece el desarrollo de
enfermedades. [4]
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A continuación se da a conocer una tabla donde se aprecia el valor nutricional del

tomate por 100g de sustancia comestible.

Tabla 1. Valor nutricional del tomate por 100 g de sustancia comestible [4]
Residuos (%) 6.0
Materia seca (g) 6.2
Energía (kcal) 20.0
Proteínas (g) 1.2
Fibra (g) 0.7
Calcio (mg) 7.0
Hierro (mg) 0.6
Caroteno (mg) 0.5
Tiamina (mg) 0.06
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.6
Vitamina C (mg) 23
Valor Nutritivo Medio (VNM) 2.39
VNM por 100 g de materia seca 38.5
Fuente: Revista Digital Universitaria. 10/agosto 2004. Volumen 5 Número 7.

Para el desarrollo y conservación del fruto se debe tener en cuenta factores como La
temperatura debido a que es un constituyente importante en el mantenimiento de los
alimentos, por ello la refrigeración es uno de los métodos más usados en su
conservación, aun con las ventajas y desventajas que estos generan. [6]

El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte

dependerá del estado de madurez del fruto. Mantener la humedad relativa del aire en el
almacenamiento entre el 90 y 95 % para prevenir la deshidratación del fruto y
especialmente el cáliz en frutos que lo presenten. [6]

A continuación se presenta un cuadro donde se encuentra la temperatura de

refrigeración del tomate dependiendo su grado de madurez.

Tabla 2. Temperatura óptima de almacenamiento en tomate de acuerdo al grado de

madurez. [6]
GRADO DE TEMPERATURA
MADUREZ (°C)
Verde 13 –15 por 14 días
Rayado 10-12
Rojo claro 9-10
Rojo 7-10 por 3-5 días
Fuente: S.E. Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial México calidad
suprema en tomate.
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Los tomates son sensibles al daño por frío cuando se almacenar por más de dos semanas
abajo de 10°C o por una semana a 5°C. El daño por frío se manifiesta por una
incapacidad para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en
la superficie), incremento de pudriciones, etc.[6]

Por otro lado, desde el punto de vista termodinámico, la refrigeración se puede definir
como el proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o espacio determinado, quitándole
calorías de una forma controlada. Las aplicaciones de la refrigeración son múltiples,
entre las más importantes tenemos la conservación de alimentos y el acondicionamiento
de aire. El objetivo básico de la refrigeración es transferir parte del calor de un cuerpo o
un espacio hacia un lugar donde ese calor no produzca ningún efecto negativo. De esta
manera se logra establecer una temperatura deseada en ese cuerpo o espacio. [7]

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es frenar el deterioro, sin

promover una maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el
producto en condiciones aceptables por el consumidor durante un período tan largo
como sea posible. Las frutas se encuentran entre los productos más exigentes, tanto en
lo que respecta al diseño de la maquinaria cuanto al funcionamiento del almacén
frigorífico. No basta con disponer de suficiente capacidad de refrigeración para enfriar
el producto a la temperatura requerida; es preciso que la instalación sea capaz de extraer
continuamente el calor desprendido a consecuencia de la actividad respiratoria y de
mantener humedades relativas; en algunos casos se le exige también el mantenimiento
de una determinada composición de la atmósfera. [8]

El enfriamiento puede llevarse a cabo por medio de aire frío (cámaras de refrigeración,
enfriamiento por aire forzado, o a presión), con agua fría (hidroenfriamiento,
“hydrocooling”), con hielo, o por evaporación de agua (enfriamiento evaporativo;
enfriamiento al vacío). [8]

 Refrigeración en Cámara Frigorífica: en este método los productos son

colocados en cajas (madera, cartón o plástico), en recipientes para
almacenamiento a granel o en otros tipos de envases (sacos de malla).En un
enfriamiento adecuado, la velocidad del aire debe ser de al menos 60 m/min.
 Enfriamiento a presión (por aire forzado): Este implica pasar aire frío a través de
una diferencia de presión inducida a lo largo de un producto inicialmente
caliente, en contenedores especialmente ventilados. La diferencia de presión se
induce mediante ventiladores, que hacen circular el aire frío a través del
producto y el envase, que ofrecen resistencia al flujo del aire. La HR elevada
durante el enfriamiento a presión no es considerada de importancia, ya que el
proceso es relativamente rápido.
 Hidroenfriamiento: El medio a través del cual se transfiere el calor es el agua.
Tanto el producto como los recipientes deben tolerar el agua. El
hidroenfriamiento es relativamente rápido, siempre que el agua entre en contacto
con la mayor parte de la superficie del producto y se mantenga a una
temperatura próxima a 0ºC. [8]
8

Cualquiera sea el método utilizado, en ellos, se da un proceso de transferencia de calor

combinado, al momento en que una superficie se pone en contacto con un fluido a
distinta temperatura, este tipo de transferencia de calor, puede presentarse de tres forma
distintas, las cuales son, convección, radiación y conducción. La transferencia de calor
por convección se da por la diferencia de densidad que sufren los gases y los líquidos.
Cuando un gas o un líquido se calienta pierde densidad por lo tanto tiende a subir y
cuando un gas o líquido se enfría o pierde calor sube su densidad o peso específico y
tiende a bajar, esto hace que se forme un ciclo permanente que sube el gas o líquido
mientras esté cerca de una fuente de calor y bajar cuando se aleja de ella. En el
momento que la fuente calorífica se suspenda, se igualan sus temperaturas, sus
densidades y desaparece el ciclo mencionado. [7]

Existe un punto intermedio entre los anteriores, denominado convección mixta, en el

cual las fuerzas actuantes, debidas a la variación de la densidad y las acciones
exteriores, son de magnitud parecida, produciéndose una superposición de los efectos de
la convección natural y la forzada. Es el caso más usual porque en la práctica siempre
hay variación de densidad y además el aire no está en reposo absoluto, en este tipo de
experiencia se va a llevar a cabo este tipo de situación en un tipo de hortaliza en
particular, que es el tomate el cual va a ser sometido a los dos procesos anteriores. [7]

La transferencia de calor en estado no estacionario es importante debido al gran número

de problemas de calentamiento y enfriamiento que existen en la industria, presentándose
así procesos en los cuales la temperatura de cualquier punto cambia con el tiempo. Un
proceso de transferencia de calor es transitorio siempre que la temperatura
correspondiente al interior del sistema varíe a lo largo del tiempo. Los problemas de
conducción en régimen transitorio en los que intervienen condiciones de contorno de
convección, vienen regidos por los números de Fourier y Biot, las temperaturas locales
son función de la posición adimensional dentro del sólido, y de estos números. [9]

El Número de Fourier (Fo) o Módulo de Fourier, es un número adimensional que

caracteriza la conducción de calor. Conceptualmente es la relación entre la velocidad de
la conducción de calor y la velocidad del almacenamiento de energía. Se define como:
Fo =α * t /L2 [9]

El Número de Biot (Bi), es un número adimensional, este relaciona la transferencia de

calor por conducción dentro de un cuerpo y la transferencia de calor por convección en
la superficie de dicho cuerpo. Está definido como: Bi= hc*L / k. Cuanto más elevado es
el número de Biot más se cumple que la conducción interna será el factor controlante
del tiempo que se necesita pera que el centro de una partícula alcance una temperatura
especificada. [9]

El proceso de la convección está determinado por un factor fundamental, denominado

coeficiente superficial de transmisión del calor o coeficiente de película hc (W/m2 ºK),
el cual representa la cantidad de calor intercambiado, por unidad de superficie, entre el
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material y el fluido ambiente que lo rodea cuando el gradiente de temperaturas es de 1º.

(Este coeficiente es el parámetro que relaciona el flujo de calor Q (W/m2) entre una
superficie y el ambiente como función lineal de la diferencia de temperatura superficie-
aire (ºK), tal como es utilizado en la Ley de enfriamiento de Newton: Q = h • D T. [9]

MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación fue realizada en la planta piloto de la Universidad de Sucre sede puerta

verde, la materia prima objeto de investigación fueron 20 tomates maduros (rojos) de
una misma cosecha obtenidos en el mercado de Sincelejo.
Como el objetivo perseguido con esta investigación fue determinar el Coeficiente
convectivo de película (hc) para el tomate rojo, bajo diferentes condiciones de
refrigeración, se dispuso un equipo llamado: Tablero simulador de refrigeración
industrial por contacto directo y convección forzada (imagen 1).

Imagen 1. Tablero simulador de refrigeración industrial por contacto directo y

convección forzada.

 Proceso de refrigeración.

Para la determinación del coeficiente convectivo de película (hc) para el tomate rojo se
realizaron 4 ensayos de refrigeración, para los cuales se utilizó el equipo descrito
anteriormente, los ensayos fueron los siguientes:
Convección Natural, Convección forzada, convección natural en salmuera, y
convección forzada en salmuera, para cada ensayo se realizaron 5 repeticiones bajo las
mismas condiciones, para cada uno de los ensayos se determinó el diámetro del tomate
utilizado.

En cada etapa de refrigeración fue necesario conocer una temperatura inicial del tomate
justo antes de entrar a la cámara de refrigeración, una temperatura final de 7ºC,
determinada en el centro del tomate con la termocupla, y por último la temperatura del
aire de la cámara para cada ensayo con la ayuda de otras termocuplas dispuestas en cada
cámara en el equipo.
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Convección natural y forzada sin salmuera.

Se tomo la temperatura de cada una de las cámaras, mediante el tablero electrónico del
equipo, luego se introdujeron las termocuplas de cada cámara en dos tomates
diferentes, para determinar la temperatura inicial del las frutas; posteriormente se
colocaron dentro de sus respectivas cámaras y se tomo el tiempo minuto a minuto hasta
alcanzar la temperatura optima de refrigeración de 7ºC.

TABLERO SIMULADOR DE REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL POR

CONTACTO DIRECTO Y CONVECCIÓN FORZADA.
 Estructura de soporte en ángulos de hierro de caras iguales de 1in
 Dimensiones: 1.5x1.8x0.45m
 Tuberías de tipo recocido tipo L
 Aislante: poliuretano

Consta de los siguientes elementos:

E1: Espacio de convección natural 0.425x0.34x0.3m
E2: Espacio de convección forzada 0.425x0.34x0.3m

Evaporador de convección natural: Área mínima de radiación s= 1.084ft2

Capacidad mínima= 54.223kcal/h

Evaporador de convección forzada: Área mínima de radiación S=0.5m2

Compresor marca Embroco para refrigerante 134ª modelo FFI 7.5 HAKW
Potencia 1/5hp desplazamiento=7,15cm3 por revolución, alimentación de 115 VAC
60HZ
Condensador: capacidad calculada: 180004 kcal/h=0.1584hp, potencia= 1/5hp
Dispositivo de expansión: Tubo capilar 0.42 de 4 m de largo.
Sensores: de presión y de temperatura. 2 manómetros, 5 indicadores de temperatura.
Filtro secador Danfoss modelo DML032 con un volumen de 0.0381
2 divisores de líquido
1 válvula de paso
1 tablero de control
Especificaciones técnicas:
Alimentación eléctrica monosática
Aplicaciones prácticas:
Determinación y elaboración de curvas de enfriamientos de frutas y productos
cárnicos.

Imagen 2: Tablero simulador de refrigeración industrial por contacto directo y

convección forzada. [10]
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Convección natural y forzada con salmuera.

Se preparó una solución de salmuera con 25 gramos de sal en 500 ml de agua, se

introdujeron las soluciones en las cámaras hasta que alcanzaran una temperatura menor
a -3 grados, se introdujeron las termocuplas de cada cámara en los tomates y se
determino la temperatura inicial de estos, se sumergieron en la salmuera, hasta que
estas alcanzaran la temperatura optima de refrigeración.

Nota: se tuvieron en cuenta para los cálculos los diámetros de los tomates, la densidad
promedio de todos los tomates. Para cada ensayo se realizaron 5 repeticiones.

 Determinación de la densidad.

Se tomaron 5 tomates de diámetros y estado de madurez similares, posteriormente

se pesaron, y se tomó una probeta graduada hasta 1000 ml, y por diferencia de
volúmenes se determinó el volumen de cada tomate. Posteriormente se determinó
la densidad de cada tomate (Ecn. 1) para luego hallar la densidad promedio.
𝑚𝑎𝑠𝑎
Densidad ()=𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (Ecn. 1)

 Determinación del porcentaje de humedad (W).

Se tomaron dos muestras de tomates diferentes, se pesaron dos crisoles, y luego se

pesaron los mismos crisoles con una muestra cada uno, y por diferencia se obtuvo
la masa de las muestras, estas fueron sometidas al calor del horno a una temperatura
de 60ºC durante dos días, posteriormente se peso el crisol con la muestra seca, y se
procedió a determinar el porcentaje de humedad (Ecn 2).

(𝑷𝑯𝑪) − (𝑷𝑪𝑺)
% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
PCH = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
PCS = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
Muestra = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

 Determinación del calor especifico (Cp) y del la conductividad térmica (K).

Luego de haber hallado la humedad, se procedió a determinar las propiedades del

tomate (Ecn 3 y 4)

Para frutas con humedad mayor a 50%

𝐾𝑗
Cp = 1,675 +0.025 W (𝐾𝑔∗𝐾) (Ecn 3)

Para frutas con humedad mayor a 60%

𝐽
K= 0.148 + 0.00493 W (𝑆∗𝑚∗𝐾) (Ecn 4)

Donde: W = porcentaje de humedad

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 Determinación del hc.

Para la determinación de hc se tuvieron en cuenta las propiedades del fruto halladas

anteriormente se utilizaron las siguientes fórmulas:
𝑇𝑜−𝑇∞
Ө0 = 𝑇1− 𝑇∞ (Ecn 5)

Donde:
To: Temperatura del centro del tomate en determinado tiempo.
T1: Temperatura inicial del fruto
T∞: Temperatura del medio convectivo.

Coeficiente de difusividad térmica (α).

𝑲 𝒎𝟐
𝛂 = 𝑪𝒑∗ ( ) (Ecn 6)
𝒔

Numero de Fourier.
𝛂∗Ө
𝛕= (Ecn 7)
𝒓𝟐

Donde:
Ө: tiempo

Numero de Biot

𝒉𝒄 ∗𝒓
𝐁𝐢 = (Ecn 8)
𝑲

Se determinó un hc para cada repetición por medio de la grafica de Heislers (ver anexo
1), debido a que la resistencia interna es no despreciable. Se determinó el número de
Fourier y el Өo y se determinó mediante la intersección el 1⁄𝐵𝑖 , del cual se procedió a
despejar cada hc.

 Tabulación y análisis de datos.

Los valores de T vs Ө fueron tabulados y luego graficados para su posterior análisis.
Para determinar las diferencias existentes entre los tratamientos, se realizo un análisis
de varianzas bajo un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y cinco
repeticiones. Con lo hc hallados.

 Discusiones

Se hizo la comparación con un el artículo científico denominado: Coeficientes

Superficiales De Transmisión De Calor Para Refrigeración Y Congelación De
Alimentos Por Inmersión En Hielo Liquido, en el cual se presenta un experimento
13

similar aplicado al tomate rojo en la presente experiencia, para así comparar la

eficiencia los resultados obtenidos.

RESULTADOS Y ANALISIS

En los experimentos para la determinación del coeficiente convectivo de transferencia

de calor, en los cuatro casos de refrigeración efectuada, correspondientes a la
convección natural, convección forzada, convección natural con salmuera y convección
forzada con salmuera, se obtuvieron los siguientes datos que se relacionan a
continuación:

 Determinación de la densidad.

Tabla 3. Datos de la hortaliza (tomate), determinación de la densidad.

Tomates: T1 T2 T3 T4 T5
Masa (g): 79 86,67 81,23 84,32 63,20
Volumen final desplazado
(ml): Vf 790 780 930 790 765
Volumen inicial (ml): Vi
710 690 850 700 700

Densidad
Volumen (ml): Vf-Vi 80 90 80 90 65 promedio
(g/ml)

Densidad (g/ml): 0,9875 0,963 1,015 0,937 0,972 0,975

 Determinación de la humedad.

Tabla 4. Datos para la determinación del porcentaje de humedad.

Muestra 1- Crisol Muestra 2- Crisol

Datos
#30 #11
Masa de la muestra (g) 16,7 10,8
Masa del crisol (g) 30,8 32
Muestra húmeda en el
47,5 42,8
crisol
Muestra seca en el Humedad
32,3 32,9
crisol promedio
%Humedad 91,02% 91,67% 91,345%

El porcentaje de humedad obtenido experimentalmente con un valor promedio de

91,345% difiere muy poco del porcentaje real estandarizado en algunas fuentes, cuyo
valor corresponde 93.6%. Esta variación fue debida al tiempo que demoró el
procedimiento de extracción de humedad en el horno, el cual consistió
14

aproximadamente de dos días y el requerido para obtener un valor más exacto debía ser
de 3 días.

 Capacidad calorífica (CP) y coeficiente de conductividad térmica (K).

El porcentaje de humedad determinado, se empleó para hallar el valor de la

capacidad calorífica y la conductividad térmica del tomate, cuyos valores obtenidos
por la ecuación 3y 4 respectivamente fueron:

Cp=3960J/Kg*K y K=0,6 W/m*K

 Variación de la temperatura con respecto a tiempo.

Tabla 5. Variación de la temperatura para convección natural.

Temperatura (°C)
Tiempo (min)
Tomate1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4 Tomate 5
0 29 27 27 27 30
1 29 27 27 27 30
2 29 27 28 27 30
3 29 27 28 26 30
4 28 26 28 26 30
5 28 25 27 25 30
6 27 25 27 25 30
7 27 25 27 24 30
8 26 24 27 24 29
9 26 24 26 24 29
10 25 23 26 23 29
11 25 22 25 23 28
12 24 22 25 23 28
13 24 21 24 22 27
14 23 21 24 22 27
15 23 20 23 21 27
16 22 20 23 21 26
17 22 19 22 20 25
18 21 19 22 20 25
19 21 18 22 19 24
20 20 18 21 19 24
21 20 18 21 19 23
22 19 17 20 18 23
23 19 17 20 18 23
24 19 16 19 17 22
25 18 16 19 17 22
26 18 16 18 17 21
15

27 17 15 18 16 21
28 17 15 18 16 20
29 17 14 17 15 20
30 16 14 17 15 19
31 16 14 17 15 19
32 16 13 16 14 19
33 15 13 16 14 18
34 15 13 15 13 18
35 15 12 15 13 17
36 14 12 15 13 17
37 14 12 15 12 17
38 13 11 14 12 16
39 13 11 14 12 16
40 13 11 13 12 16
41 13 10 13 11 15
42 12 10 13 11 15
43 12 10 13 11 15
44 12 9 12 10 14
45 11 9 12 10 14
46 11 9 12 10 14
47 11 9 12 9 13
48 11 8 11 9 13
49 10 8 11 9 13
50 10 8 11 9 12
51 10 8 10 8 12
52 10 7 10 8 12
53 9 10 8 12
54 9 10 8 11
55 9 9 7 11
56 9 9 11
57 8 9 11
58 8 9 10
59 8 8 10
60 8 8 10
61 8 8 10
62 7 8 9
63 8 9
64 7 9
66 9
67 8
68 8
69 8
70 8
71 7
16

Temp
(°C) convección natural
30

25

20

conveccion
15 natural

10

5
Tiempo
0 (min)
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69

Grafica 1. Correlación del tiempo vs temperatura promedio en convección natural.

Tabla 6. Variación de la temperatura para convección natural con salmuera.

Temperatura (°C)
Tiempo (min)
Tomate1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4 Tomate 5
0 28 28 28 28 27
1 28 28 28 27 27
2 26 27 27 26 26
3 24 25 26 24 25
4 23 23 24 23 24
5 21 22 22 21 22
6 19 20 20 20 21
7 17 19 19 19 19
8 16 17 17 18 18
9 15 16 16 17 16
10 14 15 15 16 15
11 13 14 14 15 14
12 12 13 13 14 12
13 11 12 12 14 12
14 11 12 12 13 11
15 10 11 11 12 10
16 10 11 10 12 9
17 9 10 10 12 8
18 9 10 9 11 8
17

19 8 9 9 11 7
20 8 9 9 11
21 8 9 8 10
22 7 8 8 10
23 8 8 10
24 8 7 9
25 7 9
26 9
27 9
28 9
29 8
30 8
31 8
32 8
33 8
34 8
35 8
36 7

Temp
(°C) Convección natural con salmuera
30

25

20

Conveccion
15 natural con
salmuera
10

Tiempo
0 (min)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36

Grafica 3. Correlación del tiempo vs temperatura promedio en convección natural con

salmuera.

Del modelo experimental de convección natural al que fue sometido el tomate rojo, se
obtuvo que la variación de la temperatura en función del tiempo se da en forma inversa,
donde la disminución de la temperatura se presentó al incrementarse el tiempo de
18

refrigeración. Esto es debido a que en la transferencia de calor libre o natural el fluido

más frío y en contacto con la superficie sólida de la hortaliza, causa una circulación
debido a las diferencias de densidades que resultan del gradiente de temperaturas en el
fluido, y como no hay otro mecanismo que genere la transferencia de calor, este se da
en forma lenta.

Para la convección natural con salmuera el tiempo para obtener la temperatura óptima
de refrigeración fue menor con relación a la natural sin salmuera, obteniéndose un
tiempo de 25,2 min y 60,8 min respectivamente.; esto debido a la presencia de la sal
común soluble cuyo componente mayoritario, cloruro de sodio genera que algunas
moléculas de agua, debido a su carácter dipolar se unan a él formando un agregado. La
velocidad de congelación es menor y el equilibrio entre agua-hielo se destruye. En
consecuencia, debido a que la velocidad de fusión no cambia, el hielo en términos netos
funde, lo que trae como consecuencia, por una parte un descenso de la temperatura, por
otra una disminución de la concentración de la disolución.

Tabla 7. Variación de la temperatura para convección forzada.

Temperatura (°C)
Tiempo (min) Tomate1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4 Tomate 5
0 27 28 30 29 28
1 26 28 30 28 28
2 26 27 30 27 28
3 25 26 29 26 28
4 24 24 28 25 28
5 23 23 27 24 27
6 22 22 26 23 27
7 20 20 24 22 26
8 20 19 23 21 25
9 19 18 22 20 24
10 18 17 21 19 22
11 17 16 20 18 22
12 16 15 19 17 21
13 15 14 18 17 20
14 14 13 17 16 19
15 14 12 16 15 18
16 13 11 15 14 17
17 12 11 14 13 16
18 11 10 13 13 15
19 11 9 12 12 14
20 10 8 11 11 13
21 9 8 11 11 12
22 9 7 10 10 11
23 8 9 9 10
19

24 8 8 9 10
25 7 8 8 9
26 7 7 8
27 7

Temp.
(°C) Convección forzada
30

25

20
Conveccion
forzada
15

10

5
Tiempo
(min)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Grafica 2. Correlación del tiempo vs temperatura promedio en convección

forzada.

Tabla 8. Variación de la temperatura para convección forzada con salmuera.

Temperatura (°C)
Tiempo (min) Tomate1 Tomate 2 Tomate 3 Tomate 4 Tomate 5
0 28 29 26 27 29
1 28 28 28 27 29
2 27 28 27 27 29
3 25 27 25 26 28
4 24 25 22 25 27
5 22 23 21 23 26
6 20 22 20 22 24
7 18 20 18 20 22
8 17 18 16 18 21
9 15 17 15 17 19
10 14 15 14 15 18
11 12 14 13 14 17
12 11 13 11 13 15
20

13 10 12 10 12 15
14 9 11 9 11 13
15 8 10 8 10 12
16 7 9 8 9 11
17 8 7 8 11
18 7 8 10
19 7 9
20 8
21 8
22 7

Temp.
(°C) Convección forzada con salmuera
30

25

20

Conveccion
15 forzada en…

10

5
Tiempo
(min)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Grafica 4. Correlación del tiempo vs temperatura promedio en convección forzada con

salmuera.

Para el modelo experimental de convección forzada existe una relación inversa,

siguiendo el mismo comportamiento que en la natural; es decir, que al transcurrir el
tiempo la temperatura disminuía, aunque el descenso se dio más acelerado. La
transferencia de calor de forma más rápida se debe a la influencia de mecanismos
externos, el ventilador que produce que la velocidad de transferencia hacia el tomate sea
mayor, y por lo tanto el tiempo para el enfriamiento es corto, correspondiente a
25,2min.

En la convección forzada con salmuera, la disminución de la temperatura se dio mas

rapido que en los demás modelos de refrigeración, esto por el medio externo y la sal
21

diluida que impide la congelación del agua y provoca que se mantenga el punto de
fusión y descienda la temperatura de manera más rápida, obteniéndose un tiempo de
18,4min.

 Temperaturas de trabajo.

Tabla 9. Datos de temperaturas promedio de trabajo y temperatura óptima de

refrigeración.

Refrigeración por:
Convección Convección
Temperatura Convección Convección
natural con forzada con
(°C) natural forzada
salmuera salmuera
Inicial 28 28,4 27,8 27,8
Medio 0 -9,2 0 -3,4
Final 7 7 7 7

La temperatura óptima de refrigeración para la hortaliza (tomate) es de 7°C, a la cual se

llevó cada tomate al final de los respectivos experimentos.

 Datos de los radios.

Los resultados de la determinación del radio para los tomates, se presentan en la tabla 3,
los cuales se tomaron según la longitud más larga de dicho producto agrícola.

Tabla 10. Datos del radio para cada tomate empleados en los distintos casos de
refrigeración.

Radio (cm):
Tomates:
Convección Convección
Convección Convección
natural con forzada con
natural forzada
salmuera salmuera
Tomate1 3,25 3,55 3,45 3,26
Tomate2 3,15 2,9 3,3 2,9
Tomate3 2,95 3,25 3,2 3
Tomate4 2,8 2,5 2,5 2,85
Tomate5 2,9 2,8 2,75 2,8

 Coeficiente convectivo de transferencia de calor.

Los coeficientes convectivos se determinaron para los 20 tomates, empleando la

ecuación 5 para Ө0, la ecuación 7para τ y para el hc la ecuación 8, según el
procedimiento anteriormente descrito; se tomo en cuenta para desarrollar el método
de cálculo, que la resistencia interna no era despreciable (Biot>0,1).
22

Tabla 11. Coeficiente de convección para el modelo de convección natural.

Convección natural: Ө0 Τ 1/biot hc (w/m2k)

Tomate1 0,26 0,48 0,5 36,92
Tomate2 0,24 0,58 0,75 25,4
Tomate3 0,26 0,56 0,95 21,41
Tomate4 0,26 0,76 0,9 23,81
hc promedio
Tomate5 0,23 0,77 0,8 25,86 (w/m2k):
26,68

Tabla 12. Coeficiente de convección para el modelo de convección natural con

salmuera.

Convección natural con hc

Ө0 τ 1/biot
salmuera: (w/m2k)
Tomate1 0,25 0,26 0,07 241,45
Tomate2 0,25 0,24 0,06 344,83
Tomate3 0,25 0,22 0,05 369,23
Tomate4 0,25 0,36 0,18 133,33
hc promedio
Tomate5 0,26 0,23 0,23 428,57 (w/m2k):
303,5

Tabla 13. Coeficiente de convección para el modelo de convección forzada.

Convección forzada: Ө0 τ 1/biot hc (w/m2k)

Tomate1 0,44 0,2 0,09 193,22
Tomate2 0,43 0,21 0,1 181,82
Tomate3 0,43 0,2 0,08 234,37
Tomate4 0,43 0,4 0,75 31,92
hc promedio (w/m2k):
Tomate5 0,45 0,33 0,74 29,45 134,2

Tabla 14. Coeficiente de convección para el modelo de convección forzada con

salmuera.

Convección forzada con hc

Ө0 τ 1/biot
salmuera: (w/m2k)
Tomate1 0,33 0,17 0,05 308,1
Tomate2 0,32 0,18 0,05 413,8
Tomate3 0,31 0,19 0,05 400
Tomate4 0,37 0,19 0,06 350,95
hc promedio
Tomate5 0,33 0,26 0,15
142,93 (w/m2k):
23

323,2

Los coeficientes convectivos determinados, permiten cuantificar la tasa de transferencia

de calor convectiva desde la superficie del tomate hacia el medio circundante, aire o
salmuera. Es importante resaltar que el coeficiente convectivo de transferencia de calor
no es una propiedad del fluido, es un parámetro que depende de la geometría del
sistema, las características del sistema, las característica del flujo del fluido y del sólido,
las temperaturas de ambos, el área de transferencia y las propiedades termofísicas del
sistema.

El mayor valor del coeficiente se obtuvo para la convección forzada con salmuera,
correspondiente a 323,4 W/m2K, lo cual es idóneo en el sentido de que se requiere una
mayor tasa de transferencia de calor convectiva para disminuir el tiempo de
refrigeración del tomate u otros productos. El menor valor fue para la convección
natural, de 26,68 W/m2K, esto resulto por la ausencia de un mecanismo externo que
acelere la transferencia de calor y es lo que caracteriza este modelo, por lo tanto y como
se había representado anteriormente, el tiempo para llevar el tomate a la temperatura
óptima de refrigeración fue más extenso.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

EL diseño del experimento es de tipo completamente al azar (DCA), cuyo objetivo

consistió en estudiar el coeficiente convectivo de transferencia de calor en distintos
modelos de refrigeración. La población de estudio estaba conformada por la hortaliza,
tomate rojo y la variable respuesta es la variación del coeficiente convectivo en cada
tratamiento.

Los tratamientos fueron:

 Convección natural
 Convección natural con salmuera
 Convección forzada
 Convección forzada con salmuera

Las unidades experimentales: 4 tratamientos/5 repeticiones/20 unidades

experimentales.

Tabla 14. Matriz de datos para los coeficientes convectivos (hc, W/m2*K).
Tratamientos
Convección Convección
Convección Convección
Repeticiones natural con forzada con
natural forzada
salmuera salmuera
1 36.92 241.45 193.22 308.10
2 25.40 344.83 181.82 413.80
24

3 21.41 369.23 234.37 400.00

4 23.81 133.33 31.92 350.95
5 25.86 428.57 29.45 142.93
Promedio 26,68 303,5 134,20 323,2

Hipótesis:
 Hipótesis nula, HO: μ1= μ2= μ3= μ4: no existe diferencias significativas entre los
coeficientes convectivos de transferencia de calor en los diferentes tratamientos
de refrigeración.
 Hipótesis alternativa, Ha: μ1≠ μ2≠ μ3≠ μ4: hay diferencias significativas entre los
coeficientes convectivos de transferencia de calor en los diferentes tratamientos
de refrigeración.

Anava: Determinación del coeficiente convectivo de película para el Tomate Rojo.

El análisis estadístico se efectuó en el programa R, el cual arrojó los siguientes
datos para el respectivo Análisis de varianza bajo un diseño completamente al
Azar.

Tabla 15. ANAVA (DCA). Determinación del coeficiente convectivo de película

para el Tomate Rojo.
Analysis of VarianceTable
Response: resp
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) ***
Trat 3 301060 100353 11.515 0.0002853
Residuals 16 139443 8715
Signif. Codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘’ 1
Ftab:3.238872

El análisis de varianza mostró que existen diferencias significativas entre tratamientos a

un nivel de significancia del 5%, por lo cual se rechaza la hipótesis nula Ho, debido a
que el Fcal> Ftab, entonces hay diferencias significativas entre los coeficientes
convectivos de transferencia de calor en los tratamientos de refrigeración, los cuales no
generan los mismos resultados.

Para un proceso de refrigeración por convección forzada la velocidad de transferencia

de calor difiere de un proceso de refrigeración por convección natural, por lo cual se
evaluó a través de la prueba de comparación de Tukey en el programa R para conecer
cual fue el mejor tratamiento, en cuanto al valor obtenido con respecto a los demás. Los
resultados son presentados a continuación.
25

Tabla 16. PRUEBA DE TUKEY. Determinación del coeficiente convectivo de película

para el Tomate Rojo, letras iguales significan características similares.
Groups Treatments means
a forzsal 323.156
a natsal 303.482
b forz 134.156
b nat 26.68

Donde:

 forzsal : Corresponde a la convección forzada en salmuera

 natsal: corresponde a la convección natural en salmuera
 forz: corresponde a la convección forzada
 nat: Corresponde a la convección forzada.

Según los resultados obtenidos con la prueba de comparación de TUKEY, los

tratamientos en salmuera arrojaron mejores resultados que aquellos en los que el
tomate fue expuesto al contacto directo con el refrigerador, dentro de estos el mejor
tratamiento fue el número 1(forzsal), el método de refrigeración forzada con salmuera
ya que generó una media mayor al resto de tratamientos, es decir, a través de este
método se genera un coeficiente convectivo de película mayor que en el resto de
tratamientos y la velocidad de transferencia de calor del tomate al medio convectivo es
mayor, esto se refleja en el tiempo requerido para llevar el tomate desde una
temperatura ambiente hasta su temperatura optima de refrigeración(7ºC). Esto se
representa en la grafica 5.

coeficiente
400
300
200
100

nat forz natsal forzsal

Grafico 5. Diagrama boxplot: promedio de los coeficientes convectivos en cada

tratamiento.
26

DISCUSIONES

En un estudio realizado en la ciudad de Pamplona España en el año 2009 por Torres-de

María, G.; Abril, J.; Casp, A. titulado COEFICIENTES SUPERFICIALES DE
TRANSMISIÓN DE CALOR PARA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS POR INMERSIÓN EN HIELO LÍQUIDO con el objetivo de orientar lo
resultados a la refrigeración y congelación de alimentos por inmersión en hielo liquido
en donde se comparó los coeficientes obtenidos mediante la inmersión de un cilindro
de cobre en distintos medios monofásicos (salmueras) y hielos líquidos ( Los hielos
líquidos son mezclas de microcristales de hielo en soluciones acuosas anticongelantes.),
utilizando convección forzada a través de la agitación y convección natural tanto para la
salmuera como para el hielo liquido ; se reportan datos alrededor de 205.6 W/m2 K para
la convección forzada en salmuera y alrededor de 1023 W/m2 K para la convección
natural en salmuera, por lo cual se verifica la prevalencia de la convección forzada
frente a la natural en el aumento significativo de la velocidad de transferencia de calor
al igual que en nuestra investigación.

La variación entre los valores reportados y los de esta investigación puede deberse a las
condiciones bajo las cuales se efectuó cada investigación y las temperaturas de
referencia utilizadas ya que en el caso de la investigación con hielo liquido el rango de
temperatura va de 30º C a -6.9ºC, pero Los valores para convección con salmuera están
muy cercanos lo que sugiere un método válido; Además la convección forzada es
ejecutada de diferentes maneras siendo una el uso de un ventilador y otra la alternativa
de la agitación como método para aumentar la velocidad de transferencia de calor; Por
otro lado, La convección forzada con agitación propuesta en el artículo genera valores
de hc muy altos que representan una mayor velocidad de transferencia de calor.

CONCLUSIONES

El experimento realizado para el tomate rojo con distintos modelos de refrigeración para
la determinación del coeficiente convectivo en cada caso, permitió conocer los
diferentes factores que influyen para que se lleve a cabo un optimo proceso de
refrigeración, estableciendo que en cada caso el tiempo de refrigeración, la velocidad de
transferencia de calor, y por ende la disminución de la temperatura en el fruto son
factores que se ven determinados por el método de refrigeración utilizado.

Estos procesos en la agroindustria son de vital importancia para poder comparar que
procedimiento es más factible en cuanto a la eficiencia de operación según el modelo
de refrigeración adoptado, sea natural o forzado. El método para la refrigeración con
convección forzada con salmuera fue el mas idóneo debido al corto tiempo que en este
se empleo, para la reducción de la temperatura del producto hasta su temperatura
optima de refrigeración.

Además los modelos realizados con salmuera, generaron mayor transferencia de calor
debido a que el agregado entre el agua y la sal permite la disminución del punto de
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congelación del agua y el agua resulta ser mejor conductor que el aire lo que conllevó a
una mejor transferencia de calor.

RECOMENDACIONES

En el desarrollo de la parte procedimental, es necesario para futuras aplicaciones, tener

en cuenta que:

 En la determinación del porcentaje de humedad de la fruta se requiere mayor

tiempo de permanencia de la muestra en el horno, para obtener un valor cercano
a lo que realmente contiene el producto empleado.

 Antes de iniciar la toma de los datos de la variación de la temperatura con el

tiempo, se debe dejar estabilizar la temperatura a la que se introduce el producto
en la cámara de refrigeración.

 Es necesario que se establezca el tiempo adecuado para la aplicación del

experimento, es decir que no se lleven a cabo varios tratamientos en un solo
día; evitando así forzar la capacidad de refrigeración del equipo a escala piloto y
la alteración de algunos datos para el tiempo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Ibarz y Barboza-Cánovas. Transferencia de calor en el procesado de alimentos.

2005. [Internet].Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/carino_s_a/capitulo4.pdf

[2] Blog Alimentación Sana. 2012. El tomate, propiedades. Argentina. [Internet].

Disponible en: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/tomate.htm

[3] Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria (C.V.C.A.). Monografía

del tomate. Veracruz. Pp. 21. 40 Pp. [Internet]. Disponible en:
http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/hortalizas/tomate.htm

[4] Jorge Jaramillo Noreña. El cultivo de tomate bajo invernadero. Rionegro, Antioquia,
Colombia 2006 [Internet] Disponible en:
http://www.corpoica.org.co/sitioweb/webbac/Documentos/Tomatebajoinvernadero.pdf

[5] Blog Vegetales con poderes. 2013. Tomate

(Lycopersicon esculentum Mill.). [Internet]. Euroresidentes, España. Disponible en:
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm
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[6] Secretaria de agricultura y ganadería SAGARPA ASERCA. Pliego de condiciones

para el uso de la marca oficial México calidad suprema en tomate. [Internet]. Disponible
en:
http://www.normich.com.mx/archivos/OC/mcs/PLIEGOS%20DE%20CONDICIONES
%2012/PC_020_2005_Tomate.pdf

[7] Fredy Guillermo Eraso. Manual práctico del taller taller de refrigeración doméstica.
Servicio nacional de aprendizaje, Sena, San Andrés de Tumaco, 1997. [Internet].
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/curso-basico-refrigeracion-
domiciliaria/curso-basico-refrigeracion-domiciliaria.pdf.

[8] Esperanza Suarez Gil, Teresa De Jesus Altahona Quijano. Análisis de viabilidad
para la creación de un centro de acopio de frutas en Guaca, Santander, Colombia. 2009.
[Internet]. Disponible en:
http://www.udi.edu.co/paginas/investigacion/isbn/porter/acopio_guaca.pdf

[9] Disponible en: http://botanical-online.com/tomates.htm

[10] Proyecto de grado presentado por estudiantes de la universidad de sucre para optar
el titulo de ingenieros agroindustriales.

ANEXOS

Anexo 1: Temperatura en el plano central de una esfera (tomado de M.P Heisler).

Relaciona el número de biot con el numero de Fourier (Cengel).
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