Carambola Final

PROYECTO DE AULA
OBTENCIÓN DE FRUTOS SECOS DE CARAMBOLA A PARTIR DE

CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA) A TRAVÉS DEL MÉTODO DE
DESHIDRATACIÓN Y SU RESPECTIVO ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.
Integrantes:
Arlyn Greinnelly Diaz Silva
María Paula Cetina Diaz
Maria Isabel Ballesteros Muñoz
Daniela Martinez
Nutricionistas Dietistas en formación
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICIÒN Y DIETÉTICA
INNOVACION DE PRODUCTOS
2019
2019
PROYECTO DE AULA.
OBTENCIÓN DE FRUTOS SECOS DE CARAMBOLA A PARTIR DE CARAMBOLA

(AVERRHOA CARAMBOLA) A TRAVÉS DEL MÉTODO DE
DESHIDRATACIÓN Y SU RESPECTIVO ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.
Integrantes:
Arlyn Greinnelly Diaz Silva
María Paula Cetina Diaz
Maria Isabel Ballesteros Muñoz
Daniela Martinez
Nutricionistas Dietistas en formación
Presentado a:
Ing. María Belén Fuentes Conde.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
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PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
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Tabla de contenido.
1. Planteamiento del problema.

2. Resumen.
3. Objetivos.
3.1. General.
3.2. Específicos.
4. Introducción.
5. Justificación.
6. Marco teórico.
6.1. Generalidades de la carambola.
6.2. Proceso de deshidratación.
6.3. Secadores de bandeja o armario.
6.4. Clasificación taxonómica.
6.5. Cultivo.
6.6. Floración y recolección.
6.7. Producción.
6.8. Propiedades.
6.9. Componentes principales.
6.10. Valor nutricional.
6.10.1. Aplicaciones y usos.
6.10.1.1. Usos médicos.
7. Materiales y equipos.
7.1. Reactivos.
7.2. Metodología.
7.2.1. Deshidratación de la carambola.
7.3. Evaluación de las características fisicoquímicas del fruto.
7.3.1. Determinación °brix.
7.3.2. Determinación del pH (Método pHmetro).
7.3.3. Determinación de Acidez.
7.3.4. Determinación de ceniza.
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7.3.5. Determinación de humedad.
7.3.6. Determinación de minerales.
7.4. Análisis de resultados de las características fisicoquímicas de la carambola.
8. Resultados.
8.1. Carambolo fresco.
8.1.1. Prueba de Humedad.
8.1.2. Prueba de °Brix.
8.1.3. Prueba de acidez.
8.1.4. Prueba de pH.
8.1.5. Prueba de ceniza.
8.2. Carambolo deshidratado.
8.2.1. Prueba de humedad.
8.2.2. Prueba de °brix.
8.2.3. Prueba de acidez.
8.2.4. Prueba de pH.
9. carambolo freco vs crambolo deshidratado.
9.1. Prueba de humedad.
9.2. Prueba de acidez.
9.3. Prueba de °brix.
9.4. Prueba de pH.
10. Análisis y resultados.
10.1. Carambolo fresco.
10.2. Carambolo deshidratado.
11. Conclusiones.
12. Referencias Bibliográficas.
1. Planteamiento del problema
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El carambolo (Averrhoa carambola L .), es una fruta de origen tropical
originario del suroeste asiático (Janick y Paull, 2008) de la familia
OxaLidaceae que puede encontrarse también en condiciones del subtrópico
(González et al., 2001). Se conoce en Colombia como tamarino o carambola
cultivada en todo el país principalmente en los llanos orientales.
Con base a los análisis realizados al carambolo se puede determinar la

cantidad de minerales como el hierro potasio y calcio, no se haya evidencia de
cobre, sodio, dentro de sus beneficios encontramos detiene las hemorragias
y aliviar las hemorroides sangrantes; y la fruta seca o el jugo se pueden tomar
para contrarrestar las fiebres. Una conserva de la fruta alivia la bilis y la
diarrea y alivia la "resaca" de la excesiva indulgencia en el alcohol. Con el
propósito de identificar sus potencialidades productivas y de mercadeo,
sumado a los diversos beneficios para la salud humana, a nivel local tiene
otros usos como Los tipos ácidos de carambola se han usado para limpiar y
pulir metales, especialmente latón, ya que disuelven el deslustre y el óxido. El
jugo también blanqueará las manchas de óxido de la tela blanca, se hacen
jugos, mermeladas, fruta congelada, puré, compotas, frutas combinadas en
almíbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. Industrial: La madera se
utiliza en la construcción de muebles. El jugo de la fruta sirve como
quitamanchas de ropa. (FAO, s.f.).El presente proyecto de aula pretende
responder a ¿Qué diferencias fisicoquímicas se evidencias entre el carambolo
deshidratado y el fresco?
2. Resumen.
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La carambola, Averrhoa carambola, es una especia perteneciente a la familia
Oxalidaceae, la cual se caracteriza por habitar en ambiente principalmente
tropicales y subtropicales, es ampliamente usada y conocida. de una altura
mediana entre 5m y 9 m, con ramas colgantes, hojas grandes, alternas,
compuestas, con 5-11 folíolos ovado-elípticos de 10 x 4 cm, glaucos por el
envés. Sus flores son pequeñas de unos 4 mm de diámetro, moradas o rojas,
dispuestas en racimos axiliares o terminales. El cultivo se reproduce por
semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra varía mucho, pero
generalmente está en un rango de 286 a 356 árboles por hectárea. La
carambola tiene amplios usos principalmente para contener hemorragias,
calmar la fiebre, estreñimiento, contribuye a la reducir la absorción del
colesterol en el intestino, recomendada para diabetes, hipertensión y
afecciones de corazón y vasos sanguíneos. En el presente trabajo se realizó
una investigación sobre la carambola y el proceso de deshidratación, los cual
en dicha investigación se determinaron características fisicoquímicas tales
como humedad, pH, °brix, ceniza, minerales y de Acidez.
Palabras claves: carambola, deshidratación, características fisicoquímicas.
3. Objetivos
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3.1. Objetivo General
Someter el fruto Averrhoa carambola L. al proceso de deshidratación, para

analisizar las características fisicoquímicas y hacer un comparación con la
carambola fresca.
3.2. Objetivos Específicos
 determinar los parámetros para la deshidratación de la carambola.
 Obtener el fruto carambola deshidratado.
 Determinar las características fisicoquímicas de la carambola antes y después del

proceso de deshidratación.
 Comparar resultados.
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4. Introducción
En la actualidad los consumidores están tomando mayor importancia acerca

de llevar un estilo de vida más saludable, es decir, llevar una alimentación
variada y equilibrada. Dentro de ésta, el consumo de frutas es muy importante,
ya que son una fuente significativa de vitaminas, minerales, fibra, hidratos de
carbono y otros compuestos antioxidantes que ayudan a mantener una buena
salud. Los cambios sociales están provocando que el consumo de fruta fresca
sea sustituido por productos preparados y envasados, mucho más estables y
fáciles de consumir. En este sentido el mercado de la fruta debe adaptarse a
estos cambios y ofrecer productos preparados estables y listos para su
consumo. (Ramón Vacas, 2013)
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su

cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los
principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y
Bolivia.
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados

internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". La
carambola y el bilimbín, ambas frutas de formas similares, son las dos únicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las
Oxalidáceas.
Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en

Australia, Filipinas, y otras islas del Pacífico sur, América central, Sudamérica,
Islas del Caribe, África, Israel y áreas subtropicales de USA. (Cultivo de
Carambola, 2005). Existen los tipos ácidos y los dulces, dentro de los cuales
se encuentra un considerable número de variedades. El fruto representa un
potencial como línea de producción agroindustrial debido a las características
fisicoquímicas de la pulpa y a la multiplicidad de usos tanto
fresco como procesado.
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5. Justificación
La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de años como un camino

para la preservación de alimentos. Los métodos combinados de
deshidratación son técnicas de conservación que pueden considerarse para el
procesado mínimo de alimentos. Estos métodos, como su nombre lo indica, se
enfatizan en el uso de tecnologías que conducen a la preservación de
alimentos en los que las características organolépticas, tales como sabor y
color, sean similares a las de los productos frescos, sin comprometer su
integridad (Lin et al. 1998; Torringa et al. 2001). ).Los principales países
productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
La carambola se cultiva en muchos países con clima cálido, como por ej.
Tailandia, Taiwán, China, la India, Sri Lanka, Australia, América Central y del
Sur, EE.UU. (Florida y Hawai) y en algunos países africanos. Algunos países
dedican amplias zonas al cultivo de la carambola debido a su gran aceptación
dentro del mercado internacional. En la actualidad los países en los que
hay mayor demandan de la Carambola son Alemania, Francia, Holanda,
Estados Unidos y los mayores productores y a la vez exportadores son
Malasia, Indonesia, Israel, Brasil, Tailandia y en algunos años la República
Dominicana. Ahora se cultiva en Argentina, Colombia, Perú, México, donde se
encuentra en la sección de productos gourmet de algunos mercados.
El presente trabajo tiene como objetivo obtener frutos secos de la carambola

(Averrhoa carambola L) mediante el método de deshidratación, para
compararlo con el fruto que no es sometido por este método. El estudio es
realizado en los laboratorios de la Universidad de Pamplona ubicada en la
ciudad de Pamplona-Norte de Santander.
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6. Marco Teórico
6.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA
La carambola (Averrhoa carambola L.) o comúnmente conocida como fruta

estrellada pertenece a la familia botánica de las Oxalidáceas y es originaria de
Asia Tropical. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y
América. Los principales países productores son Tailandia, Brasil, Colombia y
Bolivia. El árbol de carambola es de crecimiento amplio alcanzando hasta 12
metros de altura, es de copa abierta, según la variedad; el tallo es ramificado
de corteza delgada, suave y quebradiza, del cual emergen ramas delgadas de
coloración café grisáceo a café oscuro con hojas compuestas, alternas,
suaves y de color verde brillante.
El fruto de la carambola es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

variada, con cinco aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una
típica sección en forma de estrella como se muestra en la Imagen Nº 3. La
baya tiene una piel muy fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo anaranjado cuando está madura, es por eso que son
susceptibles a daños por golpes y roces durante la cosecha. La pulpa es
crujiente, de suave 5 textura y amarilla vidriosa. En estado maduro es jugosa,
presenta un aroma agradable y un fino sabor agridulce.
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6.2. PROCESO DESHIDRATACIÓN
Este proceso de deshidratación, se trata de extraer parcialmente el agua de un

producto que se lleva a cabo de forma artificial, mediante procedimientos
industriales. Es decir, se trata de la eliminación total o parcial del agua
contenida en los alimentos por acción del aire caliente.
CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

 En el tamaño y peso: Si tenemos en cuenta que la mayor parte del peso de
las hortalizas, verduras y frutas es debido a su contenido en agua, si
eliminamos ésta, lo primero que sucede es que el alimento se encoge
muchísimo. Este hecho favorece el sistema de transporte porque al reducirse
el volumen de la mercancía, aumenta la capacidad.
 En la textura: En el caso de las frutas, el encogimiento celular resultante de la
pérdida de agua, lleva a una consistencia gomosa.
 En el aroma y sabor: se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la

exposición a elevadas temperaturas y a la concentración de nutrientes, por
eso las hortalizas y frutas, al aumentar la cantidad de azúcares, saben mucho
más dulces.[ CITATION Mar15 \l 9226 ]
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6.3. SECADORES DE BANDEJA O DE ARMARIO
Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formada por una cámara

metálica rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se
apoyan los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco
profundas, montadas una sobre otras con una separación conveniente que se
cargan con el material a secar. [ CITATION ped16 \l 9226 ]
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Figura. Secador de bandejas o armario
6.4. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la carambola(Averrhoa carambola).
TAXONOMÍA
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REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASE Rosidae
ORDEN Geraniales
FAMILIA Oxalidaceae
GENERO Averrhoa
ESPECIE Averrhoa carambola
Fuente: [ CITATION Mar07 \l 9226 ]
6.5. CULTIVO
Su ambiente ideal es el clima de carácter cálido y húmedo. Puede subir hasta

1200 metros de altura en sitios abrigados del frio. Una vez bien establecido es
relativamente resistente a la sequía. Se acomoda a muchos tipos de suelos
pero necesita un buen drenaje; los suelos profundos y ricos en materia
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Imagen Nº 1. Planta de
carambola.
orgánica son ideales; los sitios expuestos al viento no
le convienen; se acomoda de una sombra ligera.
[ CITATION Fra94 \l 9226 ]. La temperatura óptima
para este cultivo se encuentra en un rango de 21 a
32°C (Wahab et al., 1989). Árboles expuestos a
temperaturas de -2°C o menos por largos periodos
pueden verse seriamente afectados, desde una
completa defoliación hasta la muerte (Sharma et
al.,2009; Galán y Menini, 1993). Zonas con alta
radiación solar, superior a 2.000 horas de brillo
solar/año son recomendadas pues promueven altas
concentraciones de solidos solubles en los frutos
(George et al., 1988).
Se cultiva en Malasia, Israel, China, Tailandia, India,

Filipinas, Australia y no tan difundida en las islas del Pacífico Sur (Tahiti,
Nueva Guinea y Hawái, entre otras). Algunas especies son cultivadas en las
islas del Caribe, Centroamérica, la parte tropical de Sudamérica, en el este
tropical de África y en el estado de la Florida (Estados Unidos). [ CITATION fun
\l 9226 ]Y en Colombia en encuentra distribuida en una amplia gama de
departamentos (Valle del Cauca, Córdoba Antioquia, Quindío, Tolima, Meta,
zona Caribe, etc.), aunque no en grandes extensiones (Villegas, 1998).
Imagen Nº 2. Flores de carambolo en racimo. Imagen Nº 3. Frutos en proceso de maduración

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Imagen Nº 4. Fruto de carambola maduro listo para su
cosecha.
Fuente: lote de frutales exóticos del centro de investigación de libertad
corpoica Villavicencio (Meta) fotos: H. Velásquez.
6.6. FLORACIÓN Y RECOLECCIÓN
En Colombia los frutos pueden encontrarse en el árbol en diversas épocas del

año aunque hay dos periodos anuales marcados en los que se encuentran las
principales producciones estas son: de enero a marzo y de agosto a octubre.
Los frutos se recolectan manualmente preferiblemente maduros, ya que en

poscosecha estos tienen un proceso mucho más lento para alcanzar color
aunque sigue perdiendo clorofila y desarrollando carotenoides, mientras que el
contenido de azucares no varía luego de recolectado, es no climatérico
(O’Hare, 1993; Bouzayen et al., 2010). El punto de recolección comercial es el
cambio de color de verde a verde amarillento, de tal forma que ya tenga un
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contenido de dulce considerable sin ser demasiado maduros pues esto acorta
su vida en poscosecha, si se deja madurar mucho en árbol el proceso de
clasificación, empaque y transporte podría dañar la fruta por acciones
mecánicas, principal problema en posproducción (Campbell y Koch, 1989;
Oslund y Davenport, 1983); este punto de madurez solo es recomendado para
consumo interno en las fincas. Narain et al.(2001), Mitcham y McDonald(1991)
afirman que el cambio de color de la corteza está ligado al aumento de la
concentración de azúcares en carambolo siendo por tanto un buen indicador
de madurez.
6.7. PRODUCCIÓN
La carambola empieza a fructificar al cuarto o quinto año, puede dar 2 a 3

cosechas al año, así que tiene casi siempre flores y frutas; las cosechas
varían entre 45 y 130 kilos por árbol según se fertilizan o no.
6.8. PROPIEDADES
 Laxante suave.
 Favorece el tránsito intestinal
 Ayuda a prevenir el estreñimiento y el cáncer de colon.
 Antioxidante natural.
6.9. VALOR NUTRICIONAL: (POR CADA 100GR)
Tabla 2. Composición nutricional de Macro y Micronutrientes de la carambola (por

cada 100 gr).
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COMPUESTO CANTIDAD
CALORÍAS 35,7
AGUA 89-91g
CARBOHIDRATOS 9,38g
GRASAS 0,08g
PROTEÍNAS 0,38g
FIBRA 0,8-0,9g
CENIZAS 0.26-0.4g
HIERRO 0.32-1.65mg
TIAMINA 0.03-0.038mg
RIBOFLAVINA 0.019- 0.03mg
NIACINA 0.294-0.38mg
ÁCIDO ASCÓRBICO 26.0-53.1mg
HUMEDAD 90,6%
Fuente: Puredue University
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
6.9.1. APLICACIONES Y USOS
Los tipos ácidos de carambola se han usado para limpiar y pulir metales,
especialmente latón, ya que disuelven el deslustre y el óxido. El jugo también
blanqueará las manchas de óxido de la tela blanca. Las frutas inmaduras se
utilizan en lugar de un mordiente convencional en el teñido. (Morton, 1987)
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Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de
carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se
consume principalmente cocinada. El fruto se puede consumir en fresco,
entero, rebanado y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se
sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas.
Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, puré,

compotas, frutas combinadas en almíbar, dulces, pasteles, tortas y se
deshidrata. Industrial: La madera se utiliza en la construcción de muebles. El
jugo de la fruta sirve como quitamanchas de ropa. (FAO, s.f.)
6.9.1.1. Usos médicos.
En la India, la fruta madura se administra para detener las hemorragias y

aliviar las hemorroides sangrantes; y la fruta seca o el jugo se pueden tomar
para contrarrestar las fiebres. Se dice que una conserva de la fruta alivia la
bilis y la diarrea y alivia la "resaca" de la excesiva indulgencia en el alcohol. Un
bálsamo hecho de la fruta se emplea para aliviar las aflicciones oculares. En
Brasil, la carambola se recomienda como un diurético en las afecciones de los
riñones y la vejiga, y se cree que tiene un efecto beneficioso en el tratamiento
del eczema. En la Materia Médica China se afirma: "Su acción es saciar la
sed, aumentar la secreción salival y, por lo tanto, aliviar la fiebre".
Se bebe una decocción de frutas y hojas combinadas para superar el vómito.

Las hojas están atadas a las sienes para calmar el dolor de cabeza. Las hojas
y los brotes machacados se vierten en las erupciones de la varicela.
Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para el veneno. Se ha

detectado ácido hidrociánico en las hojas, tallos y raíces. Las semillas en
polvo sirven como un sedante en casos de asma y cólicos. (Morton, 1987).
6.10. PRUEBAS.
Para la evaluación fisicoquímica de la carambola se le realiza una serie de

pruebas las cuales nos llevaron a determinar mejor sus propiedades. Estas
son:
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 Índice de Acidez: es la cantidad de KOH necesaria para neutralizar
los ácidos grasos libres. Un índice alto indica la presencia de una cantidad
elevada de ácidos libres. Los ácidos grasos libres son los causantes del
enranciamiento de las grasas.
 PH: el principio básico de la medida electromagnética del pH es la

determinación de la actividad de los iones de hidrogeno con medidas potencio
métricas mediante un electrodo estándar de hidrogeno y un electrodo de
referencia.
 Brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido; La escala Brix se utiliza en el sector de
alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta,
vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.[ CITATION equ \l 9226 ]
 Humedad: Los métodos de secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje.[ CITATION Gar \l 9226 ]
 Cenizas: El método se basa en la destrucción de la materia orgánica

presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del
residuo.[ CITATION PRO90 \l 9226 ]
7. MATERIALES Y EQUIPOS
 2 Cuchillos
 2 Espátula
 4 Jarra con graduación o vaso precipitado
 2 Tabla para picar
 Cronometro
 3 Crisoles
 Balanza analítica
 Licuadora
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 Papel aluminio
 pH-metro
 Balanza de humedad
 Plancha de calentamiento
 Termómetro
 Refractómetro
 2 Vidrio reloj
 Gradilla
 5 Tubos de ensayo
 Probeta
 Pipeteador
 Pipetas 1ml, 5ml, 10ml.
 Mortero con pistilo
 Agua destilada
 Colador pequeño
 Vasos precipitados
 Erlenmeyer
 Pipeta 1 y 10 ml
 Mortero con moleta
7.1. REACTIVOS
 NaOH 0,1N
 Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1 %
7.2. METODOLOGÍA
7.2.1. DESHIDRATACIÓN DE LA CARAMBOLA

 Tomar 15 frutas y realizarles cortes de 0,7-0,8mm de ancho.
 Pesar una bandeja metálica.
 Distribuir por toda la bandeja metálica la muestra y pesa nuevamente.
 Pasar la muestra a la rejilla y ponerla en el cuarto desecado durante 7 horas
44 minutos a 40ºc para obtener el producto deshidratado.
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7.3. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA
CARAMBOLA.
7.3.1. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES ºBRIX

 tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del jugo, pulpa
o néctar de fruta.
 Colocar sobre los prismas del refractómetro equipado con escala de
porcentaje de azucares.
 Leer directamente el resultado.
Fórmula para corregir la lectura para los sólidos insolubles en agua asi:
% solidos solubles= % solidos por refractómetro x (100 – a) / 100
Dónde: a= % solidos insolubles en agua.
7.3.2. DETERMINACIÓN DE PH
Obtener la pulpa de la fruta con ayuda de un mortero o licuadora. Toma un

volumen de muestra en un Erlenmeyer, agitar. Pasar la muestra a un vaso
precipitado y determinar el pH por triplicado.
7.3.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

 Tomar una alícuota de 10 ml si la muestra es líquida o 10 g de sólida y
adicionar a un Erlenmeyer.
 Agregar 10 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la
muestra.
 Tomar 10 ml titular con NaOH 0,1 N hasta pH 8,1 si se utiliza un pH-metro o
adicionar 5 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color
rosado.
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 Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente formula:
% acidez = V NaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L /1000 ml x peq (g/eg) x 100

/Pm (g)
Dónde:
V NaOH: volumen gastado de NaOH 0,1 N
NaOH: normalidad de la soda
Peq: peso equivalente del ácido
Pm: peso de la muestra (V alícuota X densidad)
 La acidez debe expresarse en el ácido que predomina ya sea cítrico, malico,

tartárico o acético. Los pesos equivalentes de los ácidos más comunes son:
Jugos y pulpas de frutas: ácido cítrico 64,04

Otros. Ácido málico: 67.00. Ácidos tartárico 75,00
Determine acidez
% acidez = A.B C / D x 100
Dónde:
A= ml gastados de NaOH
B= normalidad del hidróxido
C= peso equivalente del ácido predominante
D= peso de la muestra
7.3.4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
 Tomar crisol vacío de la mufla 105ºC y dejar 10 minutos en el desecador

 Depositar muestra 3-5 gr en balanza.
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 Someter la muestra a llama directa en mechero hasta que quede
completamente carbonizada y dejar en mufla 550ºc hasta que la muestre tome
una coloración blanca
7.3.5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
 Usar balanza de humedad

 Pesar 3gr de la muestra
 Prograar temperatura para realizar el % de humedad
 Reportar porcentaje de humedad
7.3.6. DETERMINACIÓN DE MINERALES
 Disolver las cenizas en 1ml de ácido nítrico 1:1 hasta evaporar el ácido nítrico
hacer digestión con 4ml de ácido clorhídrico y se introduce en una cámara de
extracción de vapores en un embudo con papel filtro, lavar con agua destilada
el crisol con la muestra y aforar.
 Llevar al equipo de absorción atómica Shimadzu AA-7.000.
 Realizar lectura.
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ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DE LA CARAMBOLA
8. RESULTADOS
8.1. CARAMBOLO FRESCO
8.1.1. PRUEBA DE HUMEDAD
Balanza lexus Peso inicial Peso final % de humedad

electronic
scales
Nº 3 3,041 0,230 92,17%
Nº2 3,069 0,210 93%
Nº4 3,041 0,234 92,05%
8.1.2. PRUEBA DE ºBRIX
Nº de veces ºBrix
Nº1 7
Nº2 7
Nº3 7
8.1.3. PRUEBA DE ACIDEZ
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Nº de veces NaOH gastado
Nº1 4,82
Nº2 4,99
Nº3 4,79
Nº de veces % de acidez
Nº1 0,0241
Nº2 0,02495
Nº3 0,02394
Formula:
% acidez: VNaOH (ml)x NNaOH (eq/l) x 1L/ 1000ml x peq (g/eg) x100 /PM
(gr)
Nº1
%acidez: 4,82mlx 0,1eq/lx 1L / 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr = 0,2169%
Nº2
%acidez: 4,99ml x 0,1eq/L x 1L/ 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr= 0,22455%
Nº3
%acidez: 4,79ml x 0,1eq/L x 1L/ 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr= 0,21555%
8.1.4. PRUEBA DE PH
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Nº de veces pH
Nº1 2,94
Nº2 2,94
Nº3 2,94
8.1.5. PRUEBA DE CENIZA
Peso crisol 24,48g
Peso muestra 4,8g
Peso cenizas 24,46g
% cenizas: pi x 100 /PM
Pi: peso de las cenizas

Pm: Peso muestra
% cenizas: 24,48-24,46*100/4,8g
% cenizas:0,41%
FACULTAD DE SALUD
2019
8.2. CARAMBOLO DESHIDRATADO
8.2.1. PRUEBA DE HUMEDAD
Balanza lexus Peso inicial Peso final % de humedad

electronic
scales
Nº 4 3,012 1,056 64,61%
Nº2 3,026 1,218 59,40%
Nº3 3,030 1,299 56,78%
8.2.2. PRUEBA DE °BRIX
Nº de veces ºBrix
Nº1 3
Nº2 3
Nº3 3
8.2.3. PRUEBA DE ACIDEZ
Nº de veces NaOH gastado
Nº1 2,47
Nº2 2,41
Nº3 2,34
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2019
Nº de veces % de acidez
Nº1 0,01235
Nº2 0,01205
Nº3 0,0117
Formula:
% acidez: VNaOH (ml)x NNaOH (eq/l) x 1L/ 1000ml x peq (g/eg) x100 /PM
(gr)
Nº1
%acidez: 2,47mlx 0,1eq/lx 1L / 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr = 0,11115 %
Nº2
%acidez: 2,41ml x 0,1eq/L x 1L/ 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr= 0,10845 %
Nº3
%acidez: 2,34ml x 0,1eq/L x 1L/ 1000ml x 45g/eg x 100/ 10gr= 0,1053 %
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2019
8.2.4. PRUEBA DE PH
Nº de veces pH
Nº1 2,89
Nº2 2,89
Nº3 2,89
9. CARAMBOLO FRESCO VS CARAMBOLO DESHIDRATADO
FACULTAD DE SALUD
2019
9.1. PRUEBA DE HUMEDAD
TABLA N°1 CARAMBOLO FRESCO VS CARAMBOLO DESHIDRATADO

(HUMEDAD)
%humedad Carambolo fresco carambolo deshidratado
Nº1 92,17% 64,61%

Nº2 93% 59,40%
Nº3 92,05% 56,78%
Grafica N°1 CARAMBOLO FRESCO VS CARAMBOLO DESHIDRATADO

(HUMEDAD)
Carambolo fresco va carambolo deshidratado

Humedad
92%
100.00% 93% 92%
90.00%
80.00%
64.61%
70.00% 59.40% 56.78%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
1 2 3
Carambol o fres co cara mbolo des hi dratado
Fuente: Base de datos Excel.
De acuerdo con la gráfica N°1 la humedad de carambolo fresco de la primera

muestra 92,17%, la segunda muestra 93%, la tercera muestra 92,05% dando un
promedio de 92,40%. En la teoría el porcentaje de carambolo es de 90,6%, de
acuerdo al resultado de laboratorio hay una pequeña variación entre los
porcentajes, posiblemente por la temperatura a la que fue expuesta la muestra,
el tiempo para la perdida de agua del alimento, el periodo de maduración del
carambolo. Por otro lado, el carambolo deshidratado presenta en la primera
FACULTAD DE SALUD
2019
muestra 64,61%, segunda muestra 59,40%, tercera muestra 56,78% dando un
promedio de 60,26%. El porcentaje de humedad del carambolo disminuye por el
proceso de deshidratación al que es sometido el alimento ya que hay pérdida
de humedad de dicho alimento, y por lo tanto el alimento no va a tener un
porcentaje alto de humedad.
9.2. PRUEBA DE ACIDEZ

(ACIDEZ)
carambolo fresco carambolo deshidratado
0,2169 0,11115
0,22455 0,10845
0,21555 0,1053
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2019
(ACIDEZ)
Carambolo fresco vs carambolo deshidratado

Acidez
0.25 0.22
0.22 0.22
0.2
0.15
0.11 0.11 0.11
0.1
0.05
0
1 2 3
ca ra mbol o fres co ca ra mbol o des hi drata do
Fuente: base de datos Excel.
Según la gráfica N°2 la acidez de carambolo fresco en la muestra 1 es de

0,2169%, en la muestra 0,22455 %, en la muestra 3 es de 0,21555 %. La
acidez del carambolo depende del tipo, clima y suelo, la acidez (%) del
carambolo es de 0,23 % según vinodefruta.com, encontrándose una ligera
diferencia en los valores encontrados en las muestras de carambolo fresco. En
las muestras deshidratadas de Carambolo el valor es de 0,11115% en la
muestra 1, donde la muestra 2 es de 0,10845% y la muestra 3 es de 0,1053%,
en las últimas tres muestras deshidratadas los valores son inferiores a las
frescas, el porcentaje acido oxálico se vio afectado por el proceso de perdida
de agua libre (deshidratación).
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2019
9.3. PRUEBA DE °BRIX

(BRIX)
Carambolo fresco Carambolo deshidratado

7 3
7 3
7 3
GRAFICA N°3 CARAMBOLO FRESCO VS CARAMBOLO DESHIDRATADO

(BRIX)
Carambolo fresco vs carambolo deshidratado

Brix
8
7 7 7
7
6
5
4
3 3 3
3
2
1
0
1 2 3
Cara mbolo fres co Ca ra mbol o des hi drata do
Fuente: base de datos Excel
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De acuerdo con la gráfica N°3 los ºbrix de carambolo fresco de la primera
muestra 7ºbrix la segunda muestra 7ºbrix, la tercera muestra 7ºbrix. En la
teoría los ºbrix de carambolo están en rangos normales de 8,2-1,1ºbrix, de
acuerdo al resultado de laboratorio se determina que las tres lecturas son
iguales y están dentro de los rangos normales, posiblemente por tipo de
cultivo, el tipo de almacenamiento, el periodo de maduración del carambolo.
Por otro lado, el carambolo deshidratado presenta en la primera muestra
3ºbrix, segunda muestra 3ºbrix, tercera muestra 3ºbrix, se observa que varía
sus resultados por el proceso de deshidratación al que fue sometido el fruto.
9.4. PRUEBA DE PH
carambolo fresco carambolo deshidratado
2,94 2,89
2,94 2,89
2,94 2,89

(pH)
Carambolo fresco va carambolo deshidratado

Ph
2.94
2.95 2.94 2.94
2.94
2.93
2.92
2.91
2.89
2.9 2.89 2.89
2.89
2.88
2.87
2.86
1 2 3
cara mbolo fres co cara mbolo des hi dratado
Base de datos Excel.
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2019
En la gráfica Nº3 el pH de la 1 muestra es de 2,94 en la muestra 2 de 2,94 y
en la muestra 3 de 2,94. Estos resultados de las muestras frescas se
encuentran dentro del rango 2,61 y 3,90 en la teoría de los artículos de
revisión anexos, siendo las tres lecturas iguales en sus tres repeticiones. Para
la muestra deshidratadas número 1 el pH es de 2,89, para la muestra 2 es de
2,89 y la muestra 3 es de 2,89. Se puede observar un cambio en los valores
de pH de las muestras de Carambola deshidratada.
10. ANALISIS DE RESULTADOS
10.1. CARAMBOLO FRESCO
pH
Los valores normales de pH de la carambola están entre 2,61 y 3,90 en fincas

y lejanías según la revisión “El cultivo de carambolo (Averrhoa carambola L.) y
su comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia)”, revisar anexos.
Los valores encontrados se encuentran dentro del rango según la revisión
bibliográfica, siendo el pH igual a 2,94 para la Carambola fresca, según la
escala de pH, los resultado son menores a 7, al disminuir el pH está
aumentando la acidez pudiendo confirman que la Carambola están dentro del
grupo de frutas acidas. Un pH bajo contribuye a reducir el crecimiento
microbiano haciendo aceptable para el consumo humano el fruto sin riesgo de
enfermedades. Es importante conocer si un alimento es acido o alcalino, una
buena alimentación no solo radica en una dieta variada y libre de
conservantes y grasas trans, también en el nivel de acidez del alimento, según
Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor de Carolina del Norte
“El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el
7.35 y el 7.45”. Muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en ciertos
niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones químicas del
cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH
del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo.
ACIDEZ
FACULTAD DE SALUD
2019
El resultado promedio de la acidez para la Carambola fresca es de 0,219 %
expresado como porcentaje de ácido oxálico. Según vinodefruta.com “La
acidez de la Carambola (Averrhoa carambola) es de 0,23 %”, para la muestra
en fresco los resultados son cercanos, la acidez va a depender de la
distribución geográfica, como del pH del suelo, de acuerdo con Al-Yahyai
(2004) “los árboles de carambolo crecen vigorosamente en suelos ácidos de
climas tropicales”. El ácido oxálico es el responsable del sabor amargo de la
fruta por ser el ácido predominante de la Carambola o Tamarindo. La acidez
va influenciar en tanto en el sabor como en el color y en la calidad del
alimento, los valores obtenidos son aceptables.
HUMEDAD
En la prueba de humedad se pesó la muestra 3gr, se sometió a balanza de

humedad durante 110min a 80°c y se realizó por triplicado para determinar el
porcentaje de humedad del carambolo.
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el

control de calidad de los alimentos en general.
Dando como resultado una variación mínima entre cada muestra. Según la
literatura el contenido de humedad de carambolo es de 90,6% debido al alto
contenido de agua presente en dicho fruto y al estado de madurez del fruto, ya
que se encontraba en una estado III (amarillo) presentando un mayor
contenido de agua, el promedio de la muestra analizada es de 92,40%, la
posible variación entre los porcentajes se debe al tiempo al que fue sometido
la muestra, ya que a mayor tiempo, mayor exactitud en el resultado y mayor
pérdida de peso de la muestra. Es preciso tener en cuenta que muchas veces
es difícil eliminar por secado toda la humedad. A cierta temperatura el alimento
se vuelve susceptible a descomponerse, por lo que además del agua también
puede perder otras sustancias volátiles que alteran los resultados de otras
pruebas que se quieran analizar.
ºBRIX
FACULTAD DE SALUD
2019
La refractometria se basa en los cambios del índice de refracción que sufre
una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de
frutas como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será
mayor cuando mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella; la pulpa de
carambola fresca tiene un contenido de solidos solubles totales de 7 ºbrix
estando dentro del rango normales de 8,2-1,1ºbrix, se debe posiblemente a la
concentración de sólidos solubles totales que permanece casi constante
durante el almacenamiento, estos varía también con los estados de madurez.
Esta característica de dulzor en la carambola está en función de la especie y

de la región donde se cultiva, el contenido de azúcares puede variar desde el
5 hasta el 13 % (Knight, 1989), y en los azúcares sobresalen la glucosa,
fructosa y sacarosa (Kader, 2002a).
CENIZAS
El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-
600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no
se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere
analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas
en este caso para determinar cantidad de fosforo y hierro, se sugiere la
obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión de la muestra con
ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. Desde el punto de
vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin
embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material
inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por
diferencia», nos brinda información sobre la naturaleza de la muestra, así
como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil también
en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos, el porcentaje de
ceniza obtenido es de 0,41% según la teoría se encuentra entre de los rangos
normales según los datos teóricos de 0,25- 0,4% esto se puede deber a la
adecuada práctica del proceso, T° adecuada, y ausencia de contaminación de
materiales. [ CITATION Luz141 \l 9226 ].
MINERALES
FACULTAD DE SALUD
2019
En la teoría el Carambolo contiene 0.32-1.65mg de hierro, mineral importante para
la formación de la sangre, forma parte de los glóbulos rojos y es necesario para
transportar el oxígeno por todo el cuerpo. El cuerpo humano necesita hierro para
producir las proteínas hemoglobina y mioglobina que transportan el oxígeno, la
hemoglobina se encuentra en los glóbulos rojos y la mioglobina en los músculos,
es un factor de resistencia a las infecciones, de acuerdo a los resultados obtenidos
de laboratorio Fe 248.3nm llama aire caliente acetileno realizado 11/30/2017, con
una concentración de Fe 1,6703 siendo superior al rango teórico posiblemente por
la preparación de reactivo, alteración en las diluciones, la concentración utilizada,
los materiales al ser tan utilizados se encuentran des calibrados por lo tanto los
datos que arrojan sin erróneos.
10.2. CARAMBOLO DESHIDRATADO
FACULTAD DE SALUD
2019
PH
Para determinar el pH de la fruta (Carambolo) se utilizó el pH-metro, es un

aparato que cuenta con un bulbo sensor que se introduce en el alimento, en
dicho bulbo se encuentran dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los
iones H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa en
una pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra analizada. En
las pruebas de laboratorio dio como resultado un pH de 2,89 para la
Carambola deshidratada con una disminuye de pH cerca de 0,05, esta
disminución del pH durante la deshidratación se debe a la alteración que sufre
en sus concentraciones de iones de hidrogeno, la eliminación del contenido de
agua libre y pudiendo presentarse perdidas poco significativas de vitaminas
sensibles al calor, la disminución del contenido de agua permite que la fruta se
conserve mejor y por mayor tiempo, y disminuyendo la proliferación
microbiana. Según la RES 2195 de 2010 define alimentos ácidos como
alimentos que tienen un pH natural de 4,6 o menor, siendo denominado la
Carambola como un fruto o alimento acido.
ACIDEZ
Los resultados de la acidez para la Carambola deshidratada fueron menores a

diferencia del promedio de la Carambola fresca. Para la Carambola
deshidratada el resultado promedio fue de 0,1083 %, el ácido oxálico se
encuentra principalmente en estado libres, es soluble en agua y es poco
soluble en solventes orgánicos, al pasar por el proceso de deshidratación las
pérdidas fueron significativas, cerca de la mitad de su contenido migro junto
con el contenido de agua. Los ácidos orgánicos son una importante fuente de
energía respiratoria en la célula vegetal, las células del fruto son capaces de
usar tales ácidos como sustrato respiratorio y/o convertirlos en azúcares,
razón por la cual los niveles de ácidos orgánicos descienden durante la
maduración.
HUMEDAD
FACULTAD DE SALUD
2019
La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación.
Además con este proceso se obtienen alimentos más pequeños, más livianos
y más resistentes a los daños [ CITATION Hum \l 9226 ]
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad de los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de
peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas, en este caso la balanza de humedad ya arroja los resultados de
humedad, dando un promedio de porcentaje de humedad del carambolo
deshidratado 60, 26%. El carambolo deshidrato va a dar un porcentaje de
humedad menor al carambolo fresco, debido a la perdida de agua que tuvo al
ser deshidratado.
ºBRIX
En el proceso de deshidratación son técnicas de conservación que pueden

considerarse para el procesado mínimo de alimentos,
al que se sometió el carambolo se evidencia cambios en los sólidos solubles
totales las 3 lecturas dieron un resultado de 7ºbrix por debajo de las lecturas
de la muestra de carambolo fresco, estos tienen una función indispensable
para el comportamiento proporcional entre la presencia de monosacáridos y
la disminución de la textura, producto de cambios fisiológicos y
descomposición microbiana, se evidencia que someter el producto a altas
temperaturas por tiempos prolongados muestran una relación directa entre la
energía de activación y la concentración de sólidos solubles; La concentración
de sólidos solubles define el efecto de la temperatura.[ CITATION Sal \l 9226 ]
11. CONCLUSIONES
FACULTAD DE SALUD
2019
 La Carambola es un fruto muy poco conocido, este es el motivo por el cual se
seleccionó para este proyecto de estudio para saber más sobre ella, se le
realizaron pruebas en estado fresco y previo al deshidratado, las cuales
arrojaron diferentes valores tanto para acidez, pH, ºBrix y contenido de
humedad.
 Se obtuvo como resultado que la Carambola fresca y deshidratada tiene un pH
ácido, donde la muestra fresca tuvo un pH mayor mostrando el efecto del
 deshidratado sobre el pH, al igual que en la acidez y principalmente en el
contenido de humedad.
 En las gráficas se pudo comparar los resultados de la Carambola fresca y la
deshidratada mostrando el cambio en los valores obtenidos durante el proceso
de estudio.
 Para la conserva de la fruta deshidratada se acudió al proceso de sellado al
vacío para evitar que se alteraran los resultados de humedad.
ANEXOS
FACULTAD DE SALUD
2019
Fotos tomadas por grupo c2.
FACULTAD DE SALUD
2019
Fotos tomadas por grupo C2.
FACULTAD DE SALUD
2019
Fotos tomadas por grupo C2.
FACULTAD DE SALUD
2019
BIBLIOGRAFÍA
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https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/04/la-deshidratacion-y-
desecacion-de-los-alimentos/
equipos y laboratorios de Colombia. (s.f.). Obtenido de
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
fundación psra el desarrollo socioeconómico y restauración ambiental . (s.f.).
Obtenido de http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=2654
García Martínez Eva, F. S. (s.f.). Determinación de la humedad de un alimento por
un método gravimétrico indirecto por desecación. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n
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Geilfus, F. (1994). el arbol al servidor de agricultor. Turrialba, Costa Rica.
Herrera, C. H. (2005). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE
LABORATORIO . Universidad de Costa Rica.
Humedad de los alimentos. (s.f.). Obtenido de Humedad de los alimentos :
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/111454/mod_resource/con
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pedro fito Maupoey, A. m. (2016). introdución al secado de alimentos por aire
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http://alfpro.cc.upv.es:8080/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/e8b523c5-
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Ramón Vacas, C. P. (2013) Estudio de la aplicación de la deshidratación osmótica en

carambola (Averrhoa Carambola L.) Recuperado de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4971/1/50537_1.pdf
FACULTAD DE SALUD
2019
Morton, J. (2010). Carambola. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
Recuperado de https://hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
FAO. Fichas técnicas, Productos frescos de frutas. Recuperado de

http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
FACULTAD DE SALUD
2019
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2019

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PROYECTO DE AULA

OBTENCIÓN DE FRUTOS SECOS DE CARAMBOLA A PARTIR DE

Arlyn Greinnelly Diaz Silva

María Paula Cetina Diaz

Maria Isabel Ballesteros Muñoz

Nutricionistas Dietistas en formación

PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

OBTENCIÓN DE FRUTOS SECOS DE CARAMBOLA A PARTIR DE CARAMBOLA

Arlyn Greinnelly Diaz Silva

María Paula Cetina Diaz

Maria Isabel Ballesteros Muñoz

Nutricionistas Dietistas en formación

Ing. María Belén Fuentes Conde.

PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

1. Planteamiento del problema.

1. Planteamiento del problema

Con base a los análisis realizados al carambolo se puede determinar la

Palabras claves: carambola, deshidratación, características fisicoquímicas.

Someter el fruto Averrhoa carambola L. al proceso de deshidratación, para

3.2. Objetivos Específicos

 determinar los parámetros para la deshidratación de la carambola.

 Obtener el fruto carambola deshidratado.

 Determinar las características fisicoquímicas de la carambola antes y después del

En la actualidad los consumidores están tomando mayor importancia acerca

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su

La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados

Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en

La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de años como un camino

El presente trabajo tiene como objetivo obtener frutos secos de la carambola

6.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA

La carambola (Averrhoa carambola L.) o comúnmente conocida como fruta

El fruto de la carambola es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

Este proceso de deshidratación, se trata de extraer parcialmente el agua de un

CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

 En el aroma y sabor: se deben a la pérdida de sustancias volátiles por la

Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formada por una cámara

6.4. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la carambola(Averrhoa carambola).

ESPECIE Averrhoa carambola

Fuente: [ CITATION Mar07 \l 9226 ]

Su ambiente ideal es el clima de carácter cálido y húmedo. Puede subir hasta

Se cultiva en Malasia, Israel, China, Tailandia, India,

Imagen Nº 2. Flores de carambolo en racimo. Imagen Nº 3. Frutos en proceso de maduración

6.6. FLORACIÓN Y RECOLECCIÓN

En Colombia los frutos pueden encontrarse en el árbol en diversas épocas del

Los frutos se recolectan manualmente preferiblemente maduros, ya que en

La carambola empieza a fructificar al cuarto o quinto año, puede dar 2 a 3

 Favorece el tránsito intestinal

 Ayuda a prevenir el estreñimiento y el cáncer de colon.

6.9. VALOR NUTRICIONAL: (POR CADA 100GR)

Tabla 2. Composición nutricional de Macro y Micronutrientes de la carambola (por

RIBOFLAVINA 0.019- 0.03mg

ÁCIDO ASCÓRBICO 26.0-53.1mg

6.9.1. APLICACIONES Y USOS

Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, puré,

6.9.1.1. Usos médicos.

En la India, la fruta madura se administra para detener las hemorragias y

Se bebe una decocción de frutas y hojas combinadas para superar el vómito.

Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para el veneno. Se ha

Para la evaluación fisicoquímica de la carambola se le realiza una serie de

 PH: el principio básico de la medida electromagnética del pH es la

 Cenizas: El método se basa en la destrucción de la materia orgánica

7.2.1. DESHIDRATACIÓN DE LA CARAMBOLA

7.3.1. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES ºBRIX