TALLER UNIDAD DE APRENDIZAJE CUATRO

FECHA: 05/03/2019
NOMBRE: Juan Diego Rodríguez Pérez

Estimado aprendiz, a continuación, encontrará el taller relacionado con el tema

de la unidad cuatro: “Cortes cuarto posterior y anterior”. Usted debe descargar
este documento en su computador y desarrollarlo apoyándose en el material del
curso que corresponde a la unidad cuatro, por favor emplee sus propias palabras
en el desarrollo del taller y si necesita aludir a documentos del curso o de internet,
por favor cite la fuente al final.

1. Explique brevemente las pautas elementales de buenas prácticas de

manufactura que aseguran la inocuidad de los productos y subproductos
de desposte de las canales, de acuerdo con la normatividad vigente (cite
la norma).

R/ Las pautas mas elementales para garantizar la inocuidad de los productos

y subproductos de despostes de canales, en cuanto a instalaciones, materia
prima, personal idóneo para la transformación de la materia prima.
Las instalaciones deben cumplir con todos los requerimientos establecidos
en la norma 2270 de 2012, cito algunos requisitos, como el lugar donde se
establece la planta, la trazabilidad de los animales que se van a sacrificar,
instalaciones optimas, con techos altos, paredes sin grietas, pisos lisos para
fácil asepsia, evitar el ingreso de roedores, ventilación, control en los
vertimientos y planta de transformación de agua utilizada para el proceso, lo
mismo que en la transformación de la materia prima, refrigeración, utensilios
en excelente estado, maquinaria optima, insumos para la preparación que
tengan registro Invima y que estén permitidos, talento humano, personas con
conocimientos técnicos, que manejen el tema y manejen bien la materia
prima que se rija a las normas de sanidad utilizando elementos de protección
personal y sanidad.

2. Relacione los conceptos de la columna A con los de la columna B

colocando la letra correspondiente en el paréntesis.

COLUMNA A COLUMNA B

A. Corte compuesto constituido por: (F) Cuarto

delantero
bifes angostos, lomo, parte del asado, con vacío
vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto,
carnaza de cola, bola de lomo, nalga,
tortuguita y garrón.
Limita por su parte anterior con los bifes,
el asado y la falda.

B. Corte compuesto del cuatro trasero (A) Cuarto americano

Comprende los siguientes cortes: compensado
bifes angostos, lomo, nalga, cuadril,
colita del cuadril, peceto,
carnaza de cola, bola de lomo y tortuguita.
Limita en su parte inferior con el vacío y
una porción del asado y en su parte posterior
con el garrón.

C. Corte compuesto del cuarto trasero.

Comprende los siguientes cortes:
bifes angostos, lomo, cuadril, (D) Cuarto Americano
colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, estándar
bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón.
Limita en su parte anterior con los bifes anchos
y en su parte inferior con el vacío
y una porción del asado.

D. Corte compuesto constituido por: (B) Pistola 3 costillas

bifes angostos, lomo, parte del asado, sin garrón o lagarto
vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto,
carnaza de cola, bola de lomo, nalga,
tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior
con los bifes, el asado y la falda.

E. Este corte, que abarca la mayor parte (E) Cuarto delantero a

del cuarto delantero, limita en su parte ocho costillas
posterior con la sección media de los
bifes anchos y el espacio intercostal existente
entre la 8ª y 9ª costilla. Lo integran
los siguientes cortes: cogote, brazuelo, azotillo,
pecho, aguja, carnaza de paleta, parte del asado
y la falda, 2 costillas de bifes anchos,
marucha y chingolo

F. Pertenece a la porción anterior de la media res: (C) Pistola

tiene por límites en su parte póstero-superior 3 costillas
a los bifes angostos y posterior, a la colita de cuadril.
Comprende todos los cortes del cuarto delantero
más el agregado del vacío.

3. Diseñe una tabla donde relacione los usos de los diferentes cortes y los
planos musculares relacionados, diferenciando anteriores y posteriores.
 USOS, PARTE POSTERIOR PLANOS MUSCULARES

Sobrebarriga Los músculos cutáneos y oblicuo

Cocido u horneado abdominal externo.
Lomo Ancho Músculos psoas
Frito, a la mayor, psoas menor, cuadrado
plancha, parrilla u horneado. lumbar
e ilíaco.
Colita de Cadera Músculo tensor de la fascia lata.
Cocido u horneado
Muchacho Músculos semitendinosos.
Relleno y cocinado, sudado u
horneado
Cadera Músculo glúteo superficial, medio y
Parrilla, a la plancha, frita o milanesa. profundo, tercio superior del bíceps
femoral.

Bota Músculo bíceps femoral.

Asar, freír u hornear
Bola Músculo recto femoral, vasto medio,
Parrilla, frito o a la plancha. lateral e interno que, en conjunto, se
denomina Cuádriceps femoral.
Lagarto interno de pierna. Músculos
Cocinado. gastrocnemio, flexora digital
superficial
y soleo.
Falda. Músculo oblicuo abdominal externo,
Parrilla, cocido y al horno. oblicuo
abdominal interno, recto abdominal y
abdominal
transverso.
Lomo Fino Músculos psoas
Frito, a la mayor, psoas menor, cuadrado
plancha, parrilla u horneado. lumbar
e ilíaco.
Centro de Pierna Músculos
Parrilla a la plancho o frito. semimembranoso, gráciles, aductor,
femoral, pectíneo y sartorio.
Lagarto de Pierna. Músculos
Cocinado. extensores y flexores, tercer peroneo,
peroneo largo y tibiales
USOS, PARTE INFERIOR PLANOS MUSCULARES
Pecho Músculos
Cocinado. pectorales.
Cogote Músculos trapecio cervical, escaleno,
Molido y en cubos para cocinar. recto de la cabeza, largo del cuello,
serrato cervical, esplenio, romboides,
complexo, braquiocefálico,
esternocefálico y omotransversal.
 Lomo de aguja. : Músculos
Parrilla, frito y a romboides, complexo, esplenio,
la plancha. dorsal
largo, costal largo, multífido dorsal,
serrato dorsal anterior y parte de los
intertransversos dorsales y
elevadores
de las costillas.
porción interna del paletero. obtención Músculo supraespinoso
del lomo de brazo.
Parrilla, cocido o al horno.

paletero y bola de brazo (bola de brazo): Músculo braquial,

(bola de brazo): Cocido o al horno.
(paletero): Cocido, horneado o frito.
lagarto de brazo
cocido
ancóneo y tensor de la
fascia antebraquial.
(paletero): Músculos infraespinoso,
deltoides, romboides,
torácico, redondo menor y redondo
mayor.
Músculos bíceps
braquial, coracobraquial, flexores y
extensores.

4. Con relación al tema cinco de la unidad cuatro: “menudencias vacunas”

construya un glosario con los términos empleados en las
recomendaciones para el manejo de las menudencias vacunas,
colocando al frente de cada palabra la definición que usted le daría de
acuerdo con lo que entendió del tema, si desea incluir más términos con
su respectiva definición puede hacerlo.

1. Corte rasante: corte pronunciado que se utiliza para separar músculos.

2. Desgrase: proceso que se hace para separar la grasa de la carne.
3. Prolijado: proceso que se utiliza para eliminar el exceso de grasa.
4. Aponeurosis: membrana que recubre los músculos.
5. Colgajos: partes del tejido que queda luego del desollado.
6. Desollado: proceso donde se quita la piel de la canal.

Recuerde citar al final del taller la bibliografía empleada.

BIBLIOGRAFIA.

MATERIAL DE APOYO DEL CURSO.

¡Éxitos!

Luis Hernán Mora Pantoja

Instructor.