COMIDA Y ETICA

Todos sabemos qué es la comida, pero ¿qué pasa con la ética? La palabra
puede sonar más bien prohibitiva o solo relevante para los expertos o
especialmente comprometidos, pero en realidad todos tomamos
regularmente decisiones éticas sobre los alimentos. Aquí hay cuatro
ejemplos de cada día.
Ejemplo 1: BIENESTAR ANIMAL
Algunas personas son vegetarianas; Han decidido no comer carne. Si su
decisión fue motivada por el simple hecho de que no les gusta el sabor de
la carne, no es una posición ética. Si siguen una dieta vegetariana porque
piensan que comer carne implica un sufrimiento inaceptable para los
animales que se crían para alimentarse, entonces sus razones son
razones éticas . Piensan que está mal comer carne.
Ejemplo 2: SALVAR EL PLANETA
Algunas personas se comprometen a comer alimentos 'orgánicos'.Creen
que los métodos de cultivo industrializados, que incluyen el uso
generalizado de pesticidas químicos y fertilizantes artificiales, eliminan la
vida silvestre como las aves, los insectos y las flores silvestres, destruyen
el suelo y son insostenibles a largo plazo. Esta preocupación por proteger
el medio ambiente natural es un compromiso ético .
Ejemplo 3: ALIMENTACIÓN SANA
Muchas personas están cada vez más preocupadas por el aumento de los
niveles de obesidad y otros efectos dañinos que atribuyen al consumo de
alimentos procesados y aditivos. La suya es una preocupación ética , no
solo por su propia salud sino también por la salud de las personas en
general, especialmente la de los jóvenes.Pueden abogar por una
regulación más estricta o un etiquetado más claro para abordar el
problema.
Ejemplo 4: comercio justo
Una gran parte de nuestra comida y bebida es producida por agricultores
de otras partes del mundo cuyo nivel de vida es mucho más bajo que el
nuestro y que luchan por sobrevivir y salir de la pobreza.Muchas personas
piensan que es injusto que una proporción tan pequeña de lo que
pagamos por nuestros alimentos llegue a los productores primarios, y
apoyan los esquemas de certificación que aseguran que los agricultores
reciben un precio justo por lo que producen. Han tomado una
posición ética .
Muchas personas no toman ninguna de estas posiciones. Pueden tener
varias razones para no hacerlo. Por ejemplo, pueden:

 Discute los hechos sobre el sufrimiento de los animales y argumenta

que la buena cría de animales puede garantizar que los animales
criados para la alimentación tengan una buena vida.
 Argumentan que los métodos agrícolas industrializados modernos
son esenciales para alimentar a una población mundial en constante
crecimiento y promover el bienestar humano.
 Controle la necesidad de una regulación y arguya que las personas
deben ser libres de tomar sus propias decisiones sobre lo que
comen.
 Afirmar que el "comercio justo" no es realmente justo: que los
agricultores y los trabajadores de los países en desarrollo no reciben
suficientes beneficios; o pueden creer que el comercio justo refuerza
las prácticas agrícolas ineficientes, y una economía de libre mercado
es más probable que saque a la gente de la pobreza a largo plazo.

Estas también son todas las posiciones éticas . Por lo tanto, no podemos
evitar elecciones éticas, incluso si las hacemos sin pensar.
Los INDIVIDUOS no pueden evitar elecciones éticas cuando van a las
tiendas a comprar alimentos.
A los NEGOCIOS se les presentan elecciones éticas siempre que
deciden qué comprar y vender, cómo obtienen sus productos, qué precios
pagan y qué precios cobran.
Los GOBIERNOS no pueden evitar elecciones éticas acerca de si deben
o no intervenir en el mercado para tratar las preocupaciones sobre salud
humana, bienestar animal, protección ambiental o justicia comercial.
¿Qué hace que estas elecciones sean elecciones éticas ?
VALORES
Primero, son éticos porque involucran valores . Las elecciones que
consideramos anteriormente, por ejemplo, involucran asuntos de:

 Bienestar : ¿qué será bueno o malo para los seres humanos y los
animales, para su salud y bienestar?
 Autonomía : ¿hasta qué punto deben las personas ser libres para
tomar sus propias decisiones sobre lo que comen?
 Justicia : ¿son nuestras formas de producir y consumir alimentos
justos para todos?
Estos no son simplemente asuntos de gusto y preferencia personal. Son
valores porque tienen aplicación general . Podemos describirlos
como principios : razones para considerar las prácticas
como correctas o incorrectas.
ARGUMENTOS
En segundo lugar, debido a que involucran razones y valores, las
elecciones éticas pueden discutirse : son cuestionables. En particular, a
menudo implican conflictos entre diferentes valores. No es suficiente
simplemente tomar una posición sobre el bienestar de los animales, la
salud humana o el comercio justo. Para tomar decisiones verdaderamente
éticas, debemos preguntarnos si hay otros valores que también sean
relevantes. Tenemos que sopesar los valores competitivos y tomar
decisiones que a veces son difíciles: entre salud humana y autonomía, por
ejemplo, o entre bienestar y equidad.
CONSECUENCIAS
En tercer lugar, hacer elecciones éticas también implica pensar
cuidadosamente sobre todas las consecuencias de las diferentes
prácticas. Eso puede significar tener que hacer predicciones a largo
plazo. Las técnicas agrícolas modernas pueden producir alimentos
baratos, pero ¿son sostenibles a largo plazo? Los esquemas de comercio
justo pueden ayudar a los agricultores a corto plazo, pero ¿perpetúan
prácticas ineficientes que obstaculizan la productividad a largo plazo?
Tomar en serio la ética de los alimentos, entonces, requiere que no
simplemente tomemos una posición sobre alguna posición ética, como el
vegetarianismo, la agricultura orgánica o el comercio justo. Requiere que
tratemos de tomar en cuenta todos los diferentes valores involucrados en
nuestras elecciones de alimentos, observando todas las consecuencias,
sopesándolos y tratando de decidir qué es lo correcto, considerando todas
las cosas.
Introducción a la Filosofía de la Alimentación.
¿Qué es la filosofía de la comida?
Que es la comida (Metafísica de los alimentos)
¿Cómo sabemos que es comida? (Epistemología de los alimentos)
¿Qué es la buena comida? (Estética gustativa)
¿Qué deberíamos comer? (Ética alimentaria)
¿Debería la comida ser natural? (Tecnología de los Alimentos)
¿Cómo deben distribuirse los alimentos? (Política alimentaria)
¿Eres lo que comes? (Identidad alimentaria)
El texto de abajo es de The Philosophy of Food , ed. David M. Kaplan
(Berkeley: University of California Press , 2012).
Introducción
Los filósofos tienen una larga pero dispersa historia de análisis de alimentos. Platón
detalla la famosa dieta en el Libro II de la República. Los estoicos romanos,
Epicurus y Séneca, así como los filósofos de la Ilustración como Locke, Rousseau,
Voltaire, Marx y Nietzsche, discuten diversos aspectos de la producción y el
consumo de alimentos. En el siglo XX, los filósofos consideraron temas como el
vegetarianismo, la ética agrícola, los derechos alimentarios, la biotecnología y la
estética gustativa. En el siglo veintiuno, los filósofos continúan abordando estos
temas y otros nuevos relacionados con la globalización de los alimentos, el papel
de la tecnología y los derechos y responsabilidades de los consumidores y
productores. Por lo general, estos filósofos llaman a su trabajo "ética alimentaria" o
"ética agrícola". Pero creo que se venden poco. Los filósofos hacen más que tratar
los alimentos como una rama de la teoría ética. También examinan cómo se
relaciona con las áreas fundamentales de la investigación filosófica: metafísica,
epistemología, estética, teoría política y, por supuesto, ética. La frase "filosofía de
la comida" es más precisa. Podríamos llegar a pensar en la filosofía de la comida
como una "filosofía de la vida" perfectamente ordinaria si más filósofos abordan los
problemas de la comida y más universidades ofrecen cursos sobre el tema, o al
menos esa es mi esperanza.
Pero, ¿por qué este tema, una nota al pie de página de Platón, como el resto de la
filosofía, aún no está totalmente afianzado como un tema filosófico estándar? ¿Por
qué los filósofos solo ocasionalmente abordan cuestiones relacionadas con la
comida? El tema es obviamente importante y la beca sobre alimentos tiene un
pedigrí real. Algunos han argumentado que la comida se evita debido a la
percepción de que es demasiado física y transitoria para merecer una seria
consideración (Telfer, 1996). Otros han argumentado que la producción y
preparación de alimentos se han considerado convencionalmente como un trabajo
de mujeres y, por lo tanto, como un tema indigno para una profesión dominada por
hombres (Heldke, 1992). Otros argumentan que los sentidos y las actividades
asociadas con la comida (gusto, comida y bebida) se han considerado
tradicionalmente como "sentidos inferiores" y son demasiado primitivos e instintivos
para ser analizados filosóficamente (Korsemeyer, 2002).Estas son todas las
explicaciones plausibles.
Pero quizás la razón real por la que relativamente pocos filósofos analizan la comida
es porque es demasiado difícil. La comida es molesta. Ni siquiera está claro de qué
se trata.Pertenece simultáneamente a los mundos de la economía, la ecología y la
cultura. Se trata de verduras, químicos y mayoristas; ganado, refrigeradores, y
cocineros; Abono, pescado, y tienda de comestibles. El tema se vuelve rápidamente
atado a innumerables asuntos empíricos y prácticos que frustran los intentos de
pensar acerca de sus propiedades esenciales. Es muy difícil separar los alimentos
de su red de producción, distribución y consumo. O cuando se considera en sus
diversos contextos de uso y significado, con demasiada frecuencia se le quita sus
cualidades alimentarias únicas y, en cambio, se la ve como, por
ejemplo, cualquier objeto contextualizado, bien social o parte de la naturaleza. Es
mucho más fácil tratar la comida como un simple estudio de caso de ética aplicada
que analizarla como algo que plantea desafíos filosóficos únicos.
Pero las cosas están empezando a cambiar. El nivel de discurso público sobre la
dieta, la salud y la agricultura en los Estados Unidos es notablemente más
sofisticado que hace solo diez años. Los libros de comida son los más vendidos, los
programas de cocina son omnipresentes y el público está más informado sobre la
seguridad alimentaria y la política alimentaria. Los principales medios de
comunicación ya no tienden a culpar a la desnutrición y la inseguridad alimentaria
de la superpoblación, sino a la pobreza y la mala gobernanza. Y la mayoría de la
gente, sospecho, independientemente de la propia ética de los animales, se
enfermaría al saber que cada año se sacrifican 56 mil millones de animales
terrestres para obtener alimentos. Los filósofos no son inmunes a estos hechos y
tendencias. Nos unimos cada vez más a otros académicos, periodistas y
ciudadanos que toman la comida muy en serio. En los últimos cinco años se ha
realizado un trabajo más filosófico sobre la alimentación y la agricultura que en los
treinta anteriores. Con suerte, no solo estamos siguiendo una tendencia, sino que
también ayudamos a dirigirla en una dirección más inteligente y responsable.
El papel de la filosofía es reducir el embrollo de los hechos contingentes y el
embrollo conceptual para abordar las preguntas más básicas sobre los alimentos:
¿qué es exactamente? ¿Cómo sabemos que es seguro? ¿Qué deberíamos
comer? ¿Cómo deben distribuirse los alimentos? ¿Qué es la buena comida? Estas
son preguntas simples pero difíciles porque involucran preguntas filosóficas sobre
metafísica, epistemología, ética, política y estética. Otros enfoques disciplinarios
pueden tocar estas cuestiones relacionadas con la comida, pero solo la filosofía las
aborda explícitamente. Una vez que tengamos una comprensión clara del papel
único de la filosofía, todos estaremos en una mejor posición para participar en un
diálogo dirigido a mejorar nuestros conocimientos, prácticas y leyes. También
deberíamos obtener un aprecio renovado por el alcance y la relevancia de la
disciplina de la filosofía en sí.
Metafísica de los alimentos ( volver al principio )
Presuponemos alguna concepción, por vaga que sea, de qué alimento es lo que
comemos o identificamos algo como alimento. Diferentes concepciones pueden
tener consecuencias reales para nuestra salud, el medio ambiente y la
economía. La metafísica hace que estos supuestos implícitos sean explícitos al
examinar la noción misma de qué es un alimento y qué propiedad o propiedades
hacen que algo sea alimento. Las respuestas a las preguntas sobre la naturaleza
de los alimentos no son del todo obvias. Tampoco lo son las respuestas a otras
preguntas metafísicas sobre la diferencia entre alimentos naturales y artificiales, la
identidad de los alimentos a lo largo del tiempo (de crudo a cocinado a estropeado),
la diferencia entre alimentos y un animal, o la diferencia entre alimentos y otras
cosas comestibles ( como el agua, minerales, o drogas). Como era de esperar, no
hay consenso entre los filósofos sobre la naturaleza de la comida, pero hay varios
buenos candidatos.
La alimentación como nutrición . El alimento es una sustancia o material que se
origina en el medio ambiente en plantas, animales o agua. Está compuesto de
nutrientes naturales metabolizados por un organismo para sostener, crecer y
reparar procesos vitales. La función principal de los alimentos es proporcionar
alimento a un organismo. La nutrición es proporcionada por nutrientes:
carbohidratos, grasas, fibras, proteínas, vitaminas y minerales.Estos y otros
compuestos químicos son esenciales para el funcionamiento corporal básico. La
comida en este modelo tiene propiedades objetivas (que están realmente
presentes) que no están abiertas a la interpretación.
La comida como naturaleza . La naturaleza no es solo objetiva sino también
normativa. A menudo se percibe que tiene un valor intrínseco distinto de su valor
instrumental que satisface los fines humanos. En este sentido, la comida no solo
proviene de la naturaleza sino que también es buena cuando lo hace y mala cuando
no lo es. Cuanto más natural sea el alimento, mejor será. Cuando se los considera
de manera integral como parte de una cadena alimentaria, la producción y el
consumo de alimentos se consideran pertenecientes a relaciones ecológicas
interdependientes. Cuanto más vivamos de acuerdo con los procesos naturales,
más saludables y "equilibradas" serán nuestras vidas. La armonía con la naturaleza
es buena; La falta de armonía, mala.
La comida como cultura . La comida tiene significado y significado social más allá
de su función nutritiva; También es expresivo y normativo. Cada sociedad
determina qué es el alimento, qué está permitido comer y cómo y cuándo se
consumen ciertas cosas. Las leyes alimentarias, por ejemplo, especifican lo que se
pretende que sea, y se puede esperar que sean ingeridas por los humanos. Hay
alimentos buenos y malos, alimentos legales e ilegales, alimentos apropiados e
inapropiados, alimentos básicos y de celebración, alimentos rituales y simbólicos,
etc. La preparación y el consumo de alimentos están sujetos a las creencias,
prácticas y leyes de las naciones y culturas. La comida y la cultura se definen.
La comida como bien social . La comida es una cosa básica que los humanos
quieren y necesitan para vivir juntos en las sociedades. Como tal, es objeto de
justicia social. Los gobiernos desempeñan un papel en la distribución de alimentos
según alguna concepción de la justicia (por ejemplo, el libre mercado, la tradición
religiosa, el Principio de Utilidad, el Principio de la Diferencia, etc.). La comida, en
este modelo, es algo que las personas pueden usar, asignar e intercambiar de una
manera que sea consistente con los significados que las sociedades le dan. La
distribución de alimentos concierne a las instituciones básicas de la sociedad y los
principios de justicia que regulan cómo se asigna este bien social.
La comida como espiritualidad . La comida es fundamental para las tradiciones
religiosas en todo el mundo. Las religiones normalmente prescriben qué alimentos
deben comerse y cuáles deben evitarse; asignan importancia a la producción,
preparación y consumo de alimentos; y conectan la regimentación dietética con la
conducta moral y la salvación espiritual. La comida en este modelo tiene una
dimensión metafísica, no material, que se realiza solo en la práctica religiosa. Esta
dimensión espiritual de los alimentos nos conecta con las comunidades religiosas y
con lo sobrenatural cuando se consume adecuadamente.
La comida como desideratum . La comida es objeto de hambre y deseo. Es el foco
de lo que queremos cuando sentimos la necesidad de comer. Este deseo, o apetito,
está ligado principalmente a la sensación física de hambre causada por reacciones
fisiológicas complejas.Un "deseo de comer" es el deseo de comer un alimento
específico generado por algo que no sea el hambre, como la memoria, la motivación
psicológica o el embarazo. Cuando los alimentos son vistos como el objeto del
deseo, somos conducidos a profundidades turbias de los impulsos inconscientes y
corporales, a menudo junto con un reino social que influye en nuestros deseos.
La comida como objeto estético . La comida es estética en dos sentidos. Primero,
como el objeto de la experiencia estética, tiene un sabor y atrae a los
sentidos. Describimos la comida como, por ejemplo, deliciosa, satisfactoria o
repugnante; Recocido, fresco o crujiente. En segundo lugar, la comida es
ingeniosa. Lo describimos en términos de su presentación visual y composición
sensual. Atribuimos propiedades estéticas como elegante, abundante o simple.La
comida en este modelo es principalmente el tema del juicio estético sobre su sabor
y apariencia y solo de manera secundaria sobre la naturaleza y la nutrición.
Esta lista está lejos de ser exhaustiva. Otras concepciones metafísicas de los
alimentos incluyen: los alimentos como dieta (inevitablemente relacionados con un
estilo de vida y, a menudo, una tradición); los alimentos como combustible (como la
nutrición, pero más estrechamente interpretados como principalmente productores
de energía); alimentos como mercancía (un bien económico con valor en relación
con el mercado); alimentos como veganismo (no carne animal o productos
animales); y, menos comúnmente, los alimentos como tecnología (una realidad
social manufacturada y procesada, más parecida a una droga que a la
naturaleza). La comida puede ser cualquiera de estas cosas, a menudo más de una
al mismo tiempo.
Epistemología de los alimentos ( volver arriba )
La metafísica de los alimentos siempre está ligada a la epistemología: diferentes
concepciones de los alimentos están conectadas a nuestras diferentes creencias al
respecto.Obviamente, lo que uno piensa que es el alimento depende de cómo uno
lo percibe y lo juzga.Esta afirmación se aplica a cualquier objeto y a la relación
metafísica-epistemología en general. Pero la epistemología de los alimentos es algo
diferente. No solo se ocupa de las preguntas epistémicas típicas sobre el
conocimiento, la justificación y la verdad, porque la comida no es simplemente un
objeto de experiencia. También es un objeto de consumo. No solo lo
percibimos; También lo preparamos y lo comemos. Tenemos diferentes intereses,
confiamos en diferentes fuentes de conocimiento y justificamos nuestras creencias
de manera diferente. Percibimos la comida como algo que puede saber bien,
enfermarnos, tener un significado simbólico, estropearlo a menos que esté
refrigerado y provocar otras preocupaciones que son exclusivas de la percepción
de los alimentos. Además de las preguntas epistemológicas típicas relacionadas
con los motivos y las condiciones que justifican las creencias, la epistemología de
los alimentos también tiene que ver con el riesgo y la confianza, la razón práctica y
los efectos de la fisiología y la psicología en la percepción.
Riesgo El consumo de alimentos (así como la producción y distribución) siempre
implica incertidumbre. El riesgo se refiere a situaciones en las que existe
incertidumbre acerca de si ocurrirá un evento no deseado. Se trata de un
conocimiento parcial e incompleto: se sabe lo suficiente sobre una situación para
saber que no se sabe lo suficiente sobre su resultado probable. Con los alimentos
los riesgos suelen implicar la seguridad. La falta de conocimiento confiable significa
que siempre existe la posibilidad de que nuestra comida no sea segura para comer
o beber. Todos los días, los funcionarios de salud pública tratan con preguntas
prácticas sobre los riesgos aceptables de los alimentos. A menudo, las normas
provienen de la Comisión del Codex Alimentarius , el organismo internacional
creado en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. La comisión es responsable de
estandarizar el Codex Alimentarius , el código internacional de alimentos, diseñado
para proteger a los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas.
El Codex define el análisis de riesgos alimentarios como un proceso de evaluación,
manejo y comunicación. Primero, los reguladores identifican y evalúan los peligros
alimentarios y la probabilidad de efectos adversos. Luego, las agencias de control
de alimentos evalúan las políticas alternativas y toman medidas para la prevención
o el control. Al mismo tiempo, la información se comunica entre los gobiernos, la
industria, las ONG y los consumidores. La epistemología del riesgo alimentario en
este modelo implica no solo la ciencia sino también la toma de decisiones y la
política pública. El análisis de riesgos se realiza a través de vastas redes de actores
e instituciones.
Confianza El riesgo y la confianza forman un par. El riesgo se refiere a
incertidumbres y peligros; confianza se refiere a situaciones donde, en ausencia de
garantías, uno debe confiar o confiar en alguien o algo. Asumir riesgos a menudo
requiere confianza en los demás; La confianza siempre implica el riesgo de
peligros. Aunque a veces las personas se arriesgan a sabiendas a causa de los
alimentos (como comer algo que sospecha que podría echarse a perder), la mayoría
de las veces simplemente confiamos en que otros han hecho que nuestros
alimentos sean seguros y que los hayan etiquetado correctamente. Es cuestionable
si nuestra confianza en los alimentos es realmente justificable o incluso evitable. Y
si la confianza es inevitable, ¿es incluso una elección racional o es más bien un acto
de fe, algo a lo que nos comprometemos en ausencia de evidencia? El consumo de
alimentos es un ejercicio en la epistemología de la confianza. Por lo general, no
tenemos más remedio que confiar en la seguridad de nuestros alimentos en
ausencia de una seguridad razonable. Y, a diferencia de la evaluación de riesgos,
la "evaluación de confianza" suele ser una actividad solitaria.
Razón práctica . La comida también es objeto de conocimiento práctico, o
habilidades. No solo sabemos, sino que también tenemos conocimientos
sobre alimentos. Sabemos, por ejemplo, cómo cultivar y pescar, procesar y
empacar, cocinar y desechar. El conocimiento con respecto a la acción se llama
"razón práctica". Lo aprendemos de otros y lo perfeccionamos a través de la
práctica. Los estándares son históricos y altamente sensibles al contexto. En los
estudios académicos sobre alimentos, este conocimiento es parte de lo que se
denomina "alimentos".Al igual que el folkway, foodways se refiere al estudio de la
producción y el consumo de alimentos, las prácticas culinarias de lo que un grupo
come y lo que significa. Estas actividades y creencias relacionadas con la tradición
determinan en gran medida cómo un grupo organiza y comprende sus prácticas
relacionadas con los alimentos. Por lo general, confiamos en la sabiduría práctica
para abordar las preguntas relacionadas con el riesgo y la confianza de los
alimentos, es decir, si incluso surgen preguntas. La razón práctica (y sus primos, el
sentido común, la costumbre y el hábito) generalmente determina qué tipo de cosas
son incluso candidatas para la justificación epistémica. La vida cotidiana
generalmente determina si y cuando algo relacionado con los alimentos se vuelve
cuestionable, y generalmente determina la respuesta, no una evaluación imparcial
de riesgos u otro conjunto de criterios racionales.
Lo involuntario y lo inconsciente . A veces nuestra experiencia de comida es
inexplicable. A menudo no hay razón aparente por la que tenemos un impulso o
repulsión. Nosotros solo hacemos Algunas de estas experiencias básicas (aunque
enigmáticas) son causadas por procesos corporales involuntarios, otras por motivos
y deseos inconscientes. La epistemología de los alimentos es complicada por la
fisiología y la psicología. El conjunto habitual de conceptos epistemológicos (como
"creencia", "justificación" y "verdad") se relaciona principalmente con el
conocimiento proposicional y está mal equipado para lidiar con algo tan visceral
como la sensación de deseo o la sensación de disgusto. Cuando se trata de
alimentos, la tarea epistémica tradicional de evaluar las razones de las creencias
para convertirlas en conocimiento se ve desafiada por causas fisiológicas y motivos
inconscientes.Los trastornos alimenticios (como la anorexia, la bulimia y el atracón)
son casos extremos de percepción que han sido distorsionados por el cuerpo y la
mente inconsciente. Pero incluso las experiencias ordinarias, como una preferencia
o deseo alimentario, apuntan a límites en nuestro conocimiento. Tenemos que ir
más allá de nuestra experiencia inmediata, influenciada por el deseo, para
explicarlo. Quizás la reflexión filosófica deba complementarse con las ciencias
empíricas y la psicología psicoanalítica para dar sentido a la experiencia de comer
alimentos.
Estética Alimentaria ( volver arriba )
De los cinco sentidos involucrados en comer, el gusto es el más importante. Es
nuestro encuentro más directo y encarnado con la comida; proporciona placer y
disgusto; y es el único sentido que no podemos evitar usar. Sin embargo, el gusto
es más que algo que simplemente sucede en la boca: también es la metáfora líder
en estética. El gusto se refiere a nuestra discriminación con respecto a los objetos
de arte y nuestros estándares para los juicios artísticos. Tener gusto significa la
capacidad de discernir cualidades estéticas en las cosas. Es un tipo particular de
conocimiento especialmente apropiado para obras de arte, uno que une la
epistemología y la filosofía del arte.
Sin embargo, cuando dirigimos la atención estética a la comida y la bebida,
encontramos que se prueba el paralelismo con las obras de arte. Los juicios sobre
gustos en los alimentos son más difíciles de justificar. Aunque la mayoría de
nosotros creemos que hay una diferencia entre la buena comida y la mala comida,
también reconocemos que los gustos son muy subjetivos, o al menos culturales. El
sentido del gusto en sí, lo que sucede en la boca, es uno de los sentidos menos
confiables. Es difícil describir cómo sabe algo porque es menos diferenciado y
menos sensible que la vista o el oído. La relación de lo gustativo con la estética
centrada en el arte es aún más tensa debido al cuestionable estado de los alimentos
como forma de arte. ¿Debe el arte culinario ser considerado un arte
elevado? ¿Requiere la misma habilidad para producir? ¿Facultades para
apreciar? ¿Deberían exhibirse ensaladas en museos junto a pinturas? La estética
de la comida, la bebida y la cocina plantean desafíos únicos para la teoría estética
y la filosofía del arte.
El gusto como juicio . Cuando los filósofos hablan de un juicio del gusto, nos
referimos típicamente a la capacidad de identificar las cualidades estéticas de las
obras de arte y la naturaleza. Este tipo de juicio se ha entendido tradicionalmente
como subjetivo y universal. Es subjetivo porque se basa en un sentimiento o
sensación; universal porque "subjetivo" no significa que no todos podamos estar de
acuerdo con los sentimientos y los placeres compartidos. Históricamente, el
problema para los filósofos ha sido reconocer el carácter subjetivo del gusto,
evitando deslizarse hacia un relativismo de preferencias personales
inconmensurables. Quieren afirmar estándares críticos para juzgar obras de arte
frente a los placeres altamente subjetivos que subyacen a nuestros gustos.
Una de las formas en que los teóricos de la estética han logrado tradicionalmente
estos dos objetivos en competencia es separar el gusto estético del gusto literal. El
gusto real se considera bajo en la jerarquía de los sentidos, incluso antitético al
carácter racional de la experiencia estética genuina. La experiencia de la belleza
requiere razón, imaginación y otras actividades cognitivas que acompañan el placer
estético. Los filósofos desde Platón hasta Hegel hasta el presente insisten en esta
distinción entre el mero disfrute físico y el placer razonado (incluso espiritual) de la
belleza. El sabor estético genuino requiere contenido cognitivo para que podamos
discernir y evaluar un trabajo en términos de un lenguaje común, y el gusto literal
no es la herramienta adecuada para el trabajo. Una teoría estética de obras de arte
y objetos necesita conocimiento o al menos uno de los sentidos más confiables,
como la visión o el oído, para que nuestros juicios sean sustantivos y significativos.
La estética de la comida y la bebida es algo diferente. Debemos abrazar el sentido
del gusto: ¡no hay otra manera de saber cómo sabe algo algo! La estética gustativa
comienza con la experiencia inmediata, directa e incluso placentera de comer y
beber, pero no trata de explicarlo, ni trata el gusto como una mera metáfora de las
formas “superiores” de juicio. En su lugar, es probable que los filósofos de hoy
afirmen la experiencia cognitiva y sensual de la comida. La experiencia del sabor
puede ser subjetiva, pero eso no descarta la posibilidad de que haya algo objetivo
en los alimentos que nuestro sentido del gusto detecte, en lugar de inventar. Es lo
que permite las normas de juicio y discriminación. La gente no está de acuerdo con
los gustos porque en realidad hay algo sobre su comida , no solo sus experiencias ,
sobre la cual no están de acuerdo. (Si solo nos peleamos por la experiencia
subjetiva y no por lo que se trata la experiencia, no habría manera de estar en
desacuerdo: ¡las afirmaciones de cada persona sobre su experiencia siempre serían
correctas!)
Además, los filósofos de hoy típicamente reconocen algún tipo de dimensión
cognitiva o simbólica de los alimentos de una manera en que nuestros antecesores
de la Ilustración no lo hicieron. La comida tiene sentido. No representa ni representa
tan bien como el arte, pero lo hace, sin embargo, nos dice algo acerca del mundo. La
comida expresa su cultura e historia (pizza, jambalaya, sushi), función ceremonial
(Eucaristía, rábano picante en un plato del Seder) y consumo habitual (perros
calientes en lugar de carne Wellington en un juego de béisbol, champaña en lugar
de leche para un brindis). La estética gustativa dirige la atención a las cualidades
sensuales y significativas de la comida y la bebida.
La comida como arte . El estado de la comida como arte es discutible. Sus
diferencias pueden ser más relevantes que sus similitudes. Por supuesto, en los
juicios sobre comida y arte elegimos cualidades estéticas significativas, discernimos
con atención, disfrutamos de experiencias placenteras (o reaccionamos
negativamente), hacemos referencia a los juicios de expertos y discutimos las
razones con la intención de convencer a los demás. La actividad de juzgar las
propiedades estéticas de la comida y la bebida es bastante similar a la de las obras
de artes visuales, música, danza y otras formas de arte. Ciertamente, las artes
culinarias requieren habilidad y arte de alto nivel, pero ¿eso hace que los objetos
culinarios sean arte? La mayoría estaría de acuerdo en que la comida y las obras
de arte se superponen, pero cada una hace algo que la otra no puede. Las obras
de arte pueden decir más que la comida; se relacionan con historias y significados
más amplios y articulados;gozan de un estatus social muy diferente; y el arte puede
representar comida y comer con mucha más sofisticación que la comida puede
representar arte.
Por supuesto, la comida, en virtud de su carácter muy sensual que la compara con
el arte, hace cosas que las bellas artes nunca podrían hacer, como nutrir, alimentar
el hambre, echar a perder, causar caries, causar alergias, presentar riesgos para la
salud y hacer otras cosas. que distinguen los materiales y la experiencia encarnada
de los alimentos de las bellas artes.La comida y el arte pueden ser significativos y
conmovedores (incluso profundos), pero de formas totalmente diferentes, tal vez lo
suficiente como para distinguir el arte culinario del arte fino, o incluso hacer que la
comparación sea discutible.
Ética alimentaria ( volver al principio )
La comida es tanto la vida como el lujo. Se trata de cosas serias como el hambre y
la desnutrición, la diabetes y las enfermedades del corazón, comer y ser comido. Es
un tema profundamente moral. Siempre lo ha sido. Incluso los actos cotidianos y
cotidianos de cocinar y comer son formas de conducta ética. Las tradiciones
culturales y religiosas desde la antigüedad han prescrito lo que debemos y no
debemos comer. De hecho, las elecciones éticas sobre los alimentos solían
considerarse tan importantes como otras cuestiones morales más
reconocibles. Hoy en día, las personas en el Norte industrializado tienden a estar
menos preocupadas por la relación entre la dieta y la conducta moral y religiosa que
a los asuntos más mundanos de la salud y, en menor medida, a los animales y el
medio ambiente. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con las cuestiones
éticas estándar relativas a los alimentos. Se están volviendo cada vez más
comunes. ¿Qué deberíamos comer? ¿Está mal comer carne? ¿Qué debemos
hacer sobre el hambre en el mundo? ¿Mis elecciones de comida incluso hacen una
diferencia? Aunque discutibles y sin resolver, estas cuestiones están al menos en
el radar. Las cuestiones éticas sobre la comida y la alimentación son vertiginosas y
difíciles de catalogar y mucho menos resueltas. Sin embargo, hay varios conjuntos
amplios de preocupaciones.
Responsabilidades con uno mismo y con los demás . Parte del panorama de la
teoría ética es el discurso de la obligación y la responsabilidad, también conocido
como deber. En este modelo, hay algunas cosas que las personas tienen que hacer
simplemente porque son lo correcto. Como Kant argumenta famoso, una acción
debe realizarse fuera de servicio para tener algún valor moral. Las acciones
motivadas por el interés propio, el amor o las consecuencias anticipadas son, por
supuesto, permisibles pero no morales en este sentido estricto. Kant distingue entre
deberes "perfectos" (fuertes) e "imperfectos" (débiles). Los deberes perfectos son
aquellos que siempre nos son requeridos; Los deberes imperfectos son aquellos
que son contingentes y solo a veces son requeridos de nosotros. Además, divide
los deberes entre los que tenemos con los demás y los que uno tiene para uno
mismo. Por ejemplo, el deber perfecto para mí es abstenerme del suicidio; El deber
imperfecto es desarrollar mis talentos. El deber perfecto para con los demás es
abstenerse de actos de violencia y coerción; El deber imperfecto es ayudar a los
demás. Obviamente, hay más que decir acerca de la responsabilidad que el
esquema de deberes de Kant, pero es un lugar útil para comenzar a considerar
cómo las comidas entran en el panorama moral.
¿Cuáles son nuestros deberes para con los demás en relación con la
comida? Como mínimo, no debemos comer a las personas ni privarlas de
alimentos. Probablemente tenemos la obligación de prevenir el hambre y de
alimentar a los hambrientos, aunque no está claro quiénes somos "nosotros". Los
médicos tienen la obligación de alimentar a los pacientes en los hospitales, a veces
por vía intravenosa o por la fuerza de quienes no pueden comer. Los fabricantes de
alimentos, agricultores, propietarios de restaurantes y otros vendedores tienen la
responsabilidad moral (no solo legal) de proporcionar alimentos seguros. Nuestros
deberes alimentarios imperfectos para con otros son aliviar el sufrimiento y ser
hospitalarios, aunque este último es probablemente una virtud, no un deber.
¿Cuáles son los deberes de uno mismo? Como mínimo, no morir de hambre ni
ponerse en peligro por la privación de alimentos (aunque una huelga de hambre es
una forma de protesta moralmente justificable). Si comer es una condición necesaria
para realizar nuestra autonomía y dignidad humana, entonces cada uno tiene el
deber de comer una dieta saludable y nutritiva.Una persona que come solo
garabatos de queso y vodka, por ejemplo, no se respeta a sí misma; se ha “dejado
llevar”. El deber imperfecto de comer con uno mismo es comer de una manera que
ayude a realizar el potencial. Debemos comer no solo para sobrevivir, sino también
para florecer y mejorar. Tal vez un atleta tenga la responsabilidad de comer una
dieta especializada para mejorar el rendimiento, mientras que el resto de nosotros
deberíamos esforzarnos por mejorar nuestro bienestar a través de la dieta, no
simplemente para mantenerla.
Esta breve lista de deberes alimentarios está lejos de ser determinada, pero es
representativa de los tipos de argumentos que se pueden presentar. Por supuesto,
cada reclamación debe justificarse y aclararse para especificar quién es
responsable, ante quién y bajo qué condiciones. La noción misma de un deber
alimentario plantea más preguntas que respuestas: ¿De cuántas personas soy
responsable de la alimentación? ¿A qué costo para mí? ¿Qué tipo de comida debo
a los demás? ¿Cuánto de eso? Es menos importante resolver estas preguntas que
observar cuán efectivamente se pueden abordar en el marco de los derechos,
deberes y desarrollo personal. Este lenguaje moral no solo es común sino también
retóricamente excepcionalmente fuerte.
Virtudes alimentarias . Otra parte del paisaje de la teoría ética es el discurso de la
virtud moral.La ética de la virtud está menos relacionada con las reglas y principios
morales que con los rasgos y disposiciones de los personajes. La pregunta clave
que debe hacerse no es "¿qué debo hacer?", Sino "¿en qué tipo de persona debo
convertirme?" La respuesta se da en términos de virtudes a las que una persona
debería aspirar, como "integridad", "coraje", " magnanimidad "," sabiduría ", y así
sucesivamente. El corazón de nuestra vida ética está arraigado en los rasgos de
carácter, las relaciones y las comunidades. La ética de la virtud (y la ética del
cuidado, por igual) cuestionan los marcos morales no inspiradores e impropiamente
legalistas. La vida ética consiste en ser un buen ciudadano que no sigue reglas
rígidas.
Los filósofos han centrado su atención en tres virtudes
alimentarias: hospitalidad , moderacióny modales en la mesa . La virtud de la
hospitalidad, o la hospitalidad, es la virtud de compartir el alojamiento, la comida y
la bebida con amigos, extraños e invitados. Al hacerlo, reconocemos en otra
nuestras vulnerabilidades y necesidades comunes. Un buen anfitrión proporciona
calidez y comunidad y, sobre todo, algo para comer y beber. Por el contrario, la
virtud de la templanza está menos relacionada con cómo uno alimenta a los demás,
sino más bien cómo modera los placeres propios de comer y beber. Se entiende
mejor en términos de su vicio: la gula. Un glotón come y bebe en exceso:
demasiado, demasiado pronto, demasiado rápido y demasiado voraz. Un glotón es
débil de voluntad, autoindulgente y carente de moderación. Una persona demasiado
templada no encuentra placer en la comida o bebida.Esa persona es abstemia y
ascética.
Al igual que la templanza, los modales en la mesa tienen que ver con las conductas
apropiadas para comer y beber. Regulan una amplia gama de conductas, hasta los
detalles, cuando se come, especialmente cuando se come con otros. Los modales
son rasgos fundamentalmente sociales que apuntan a fomentar la salud, el disfrute
y la comunidad. La lista de hacer y no hacer no es trivial. Los modales regulan la
apariencia de la mesa, la limpieza de los comensales, la colocación de las manos y
los pies, el uso de utensilios, la forma de comer (incluso masticar, lamer y tragar),
la regulación de los ojos, los temas de conversación y eructos Todas las culturas
tienen reglas que rigen las prácticas alimentarias, incluso si no se utilizan mesas y
utensilios. Incluso dentro de una cultura, diferentes contextos y entornos involucran
diferentes virtudes (por ejemplo, cuando se come en un restaurante o en casa). El
discurso de la virtud moral es particularmente adecuado para la ética de los
alimentos, dada la amplia y variada gama de actividades relacionadas con comer y
beber.
Vegetarianismo y animales . Los seres humanos tienen obligaciones morales para
con los animales. Incluso los consumidores de carne orgullosos aprecian que hay
algunas cosas que los humanos nunca deberían hacer a los animales, como
torturarlos por diversión o comerse las mascotas de sus vecinos. Criar animales
para comer es, por supuesto, más discutible. Hay dos enfoques filosóficos
principales para este tema: deontológicos (basados en derechos) y utilitarios
(basados en consecuencias). Los enfoques deontológicos afirman los derechos de
los animales, de ahí las obligaciones de los humanos de respetar esos
derechos. Los animales, como los humanos, tienen un valor e interés inherentes a
la autoconservación y, por lo tanto, disfrutan del mismo derecho fundamental que
nosotros a no ser tratados como meras cosas. Eso implica la obligación de no comer
animales o ignorar sus intereses. Otros teóricos de los derechos sostienen que la
propiedad legal de los animales es injusta y, por lo tanto, cualquier uso de los
animales es injusto sin importar cuán humanamente sean tratados. Esta teoría
abolicionista de los derechos de los animales afirma el veganismo, no solo una dieta
vegetariana.
Otros teóricos de los derechos sostienen que solo los humanos tienen derechos
porque solo los humanos tienen obligaciones. Los animales no pueden distinguir la
diferencia entre sus intereses y lo que es correcto hacer. Sin esa distinción, no tiene
sentido decir que una acción se realiza sobre la base del deber; Tiene que haber
una elección entre actuar por obligación y actuar por deseo. Quienes argumentan
en contra de los derechos de los animales no necesariamente apoyan comer
carne; simplemente desafían una justificación basada en los derechos para el
vegetarianismo.
Los enfoques utilitarios (o consecuencialistas) argumentan que los animales (como
los humanos) no tienen derechos fundamentales. Más bien, tienen la capacidad de
experimentar placer y sufrir y, por lo tanto, no son menos importantes moralmente
que nosotros. Los enfoques utilitarios requieren que prestemos la misma
consideración a los intereses de los humanos y los animales por igual. La igualdad
de consideración es prescriptiva, no descriptiva. Es una idea moral, no una
afirmación de hecho. Sin embargo, la fuerza de la apelación del bienestar social es
el hecho evidente del sufrimiento animal y la crueldad animal.La mayoría de los
argumentos a favor del vegetarianismo ético y el veganismo se basan en el
bienestar de los animales y la necesidad de darles una consideración moral. Otro
conjunto de argumentos se centra en diferentes consecuencias, como las vastas
cantidades de combustible y agua utilizadas en la cría, los gases de efecto
invernadero producidos, el desperdicio de alimentos en la alimentación de animales
en lugar de personas, y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas por comer
carne. Estas son algunas de las muchas buenas razones para no comer carne.
Los argumentos consecuencialistas pueden, por supuesto, calcularse en defensa
del consumo de carne. Algunos argumentos típicos incluyen que el sufrimiento de
los animales se compensa con los beneficios económicos para las personas cuya
prosperidad se destruiría si todos dejáramos de comer carne; las necesidades
dietéticas especiales de las mujeres embarazadas y en período de lactancia
requieren más proteínas de las que puede proporcionar una dieta vegetariana (y
que las personas pobres no pueden pagar o no tienen acceso a los suplementos
dietéticos); o que las costumbres y rituales de larga data superan el sufrimiento
animal.
Los argumentos de las virtudes morales son menos comunes, pero hacen un
llamamiento similar al sufrimiento animal y a los rasgos de carácter de quienes lo
aprueban o se oponen.Por ejemplo, una persona indiferente hace la vista gorda ante
la crueldad animal; una persona compasiva no lo hace. Las virtudes tradicionales
se oponen a cosas como el consumismo y la insensibilidad a los animales que
impulsan la agricultura industrial. Kant hace una afirmación similar cuando
argumenta que refleja un mal carácter para tratar mal a los animales. Nos
disminuimos en nuestros actos de crueldad y tenemos más probabilidades de dañar
a otros humanos. En otras palabras, debemos tratar a los animales menos por su
bien que por el nuestro.
La ética de la virtud también se puede calcular en defensa del consumo de
carne. Esta clase de argumentos por lo general encuentra apoyo en el rico
patrimonio de tradiciones culturales o religiosas que involucran comer animales:
fiestas ceremoniales, significados simbólicos, las virtudes de respeto y aprecio por
la generosidad de la naturaleza, virtudes culinarias, tal vez incluso las virtudes de
preparar y comer un animal. Acechado y cazado.
Ética agrícola y ambiental : la ética agrícola se ocupa de cuestiones relacionadas
con el cultivo de alimentos, la cría en granjas y el procesamiento de ganado, y el
cultivo de cultivos para alimentos, fibra y combustible. La agricultura industrial
(agricultura basada en el uso de maquinaria, productos químicos y monocultivos)
aunque altamente productiva, plantea cuestiones morales sobre el uso apropiado
de la tierra, la contaminación y los animales. Las preocupaciones éticas son
típicamente consecuencialistas. La agricultura industrial produce una letanía de
daños, como la erosión del suelo, la pérdida de biodiversidad, la contaminación del
agua y los riesgos para la salud de los trabajadores agrícolas y los consumidores. A
veces, el atractivo moral se hace en nombre de las generaciones futuras, que se
verían afectadas negativamente por las acciones en el presente.
Por el contrario, la agricultura sostenible y la ganadería están diseñadas para evitar
estos problemas y al mismo tiempo satisfacer las necesidades alimentarias del
mundo. Las prácticas de producción sostenibles deben mejorar la calidad del medio
ambiente, utilizar los recursos de manera más eficaz, integrar los ciclos y controles
biológicos naturales y mejorar la calidad de vida de los agricultores, ganaderos y las
sociedades en general. Las prácticas sostenibles son supuestamente más
defendibles y moralmente defendidas que la agricultura y ganadería
industrializadas. Los defensores de la agricultura industrial sostienen que las
prácticas sostenibles no pueden satisfacer las necesidades alimentarias del mundo
y, por lo tanto, son indefendibles desde el punto de vista práctico y moral.
Otro enfoque de las cuestiones relacionadas con la agricultura y el medio ambiente
es poner en tela de juicio el sesgo antropocéntrico (centrado en el hombre) de las
perspectivas filosóficas, que tradicionalmente han devaluado la posición moral del
entorno natural y sus miembros. Desde principios de la década de 1970, la literatura
sobre ética ambiental ha desafiado la opinión de que solo los humanos tienen un
valor intrínseco, mientras que las cosas no humanas tienen un valor
extrínseco como medio para los fines humanos. Algunos filósofos ambientales
defienden nuevas teorías no antropocéntricas de los ambientes naturales y los
animales. La "ética de la tierra" de Aldo Leopold representa un intento de
argumentar que la biosfera en su conjunto tiene una integridad y una belleza que
merecen consideración moral. Los enfoques no antropocéntricos, holísticos (en
lugar de individualistas) son los más adecuados para dar sentido a nuestras
relaciones morales con la tierra.
Un enfoque relacionado con una ética de la tierra se encuentra en la tradición
agraria estadounidense. Una filosofía agraria destaca el papel de la agricultura y la
ganadería en la formación del carácter moral y en la preservación de la cultura y las
tradiciones. Al vivir un estilo de vida rural conectado con el clima y el suelo,
adquirimos un sentido de identidad y un lugar que solo se puede lograr mediante el
contacto directo con la tierra. La filosofía agraria critica los impactos sociales y
ambientales de la agricultura industrial. Wendell Berry, por ejemplo, sostiene que la
agricultura moderna y el éxodo de las granjas a las ciudades dañan el medio
ambiente, destruyen comunidades y eclipsan la dignidad humana básica que
proviene de un estilo de vida agrario. "Comer", dice el famoso, "es un acto agrícola"
(Berry, 1991). Todos estamos involucrados en la agricultura y nuestra elección de
alimentos afecta la forma en que se trata la tierra.
Tecnología de alimentos ( volver a la parte superior )
Todo lo que los humanos comen ha sido cultivado, criado o procesado de alguna
manera.Incluso la agricultura y la ganadería orgánicas más sintonizadas
ecológicamente utilizan tecnologías para transformar plantas o animales en
alimentos. Utilizamos tecnologías simples para cocinar, secar, fermentar y
rebanar; Los complejos para pasteurizar, congelar, irradiar y aromatizar. Algunos
procesos incluyen aditivos alimentarios y suplementos dietéticos; Otras formas,
modificación genética y potenciación de nutrientes. Todo lo que comemos se
somete a diferentes cantidades de procesamiento tecnológico antes de llegar a la
boca. Los alimentos crudos (especialmente los cultivados orgánicamente) son los
menos procesados, luego los alimentos integrales (a veces cocinados), luego los
alimentos naturales (sin ingredientes artificiales), luego los alimentos
convencionales (a menudo con ingredientes artificiales).Quizás la idea misma de un
"alimento natural" sea dudosa si todos los alimentos requieren la intervención de los
humanos. Por supuesto, el procesamiento de alimentos en sí mismo no es una cosa
tan terrible. Los beneficios son evidentes: seguridad, disponibilidad, fortificación de
nutrientes y conveniencia.
Pero algunos alimentos procesados tecnológicamente plantean riesgos reales y
plantean cuestiones filosóficas. Los principales problemas relacionados con la
tecnología alimentaria, aparte de la agricultura industrial, son la modificación
genética, la biotecnología animal y los alimentos funcionales. Estos asuntos no solo
plantean inquietudes sobre la salud y las consecuencias ambientales, sino también
cuestiones relacionadas con la elección del consumidor, el etiquetado de los
alimentos y los derechos de los animales, así como el estado metafísico de lo que
comemos.
Alimentos genéticamente modificados . Los alimentos modificados genéticamente
(GM) son plantas y animales que se han alterado utilizando tecnología de ADN
recombinante, una técnica que combina moléculas de ADN de diferentes fuentes en
una sola molécula. El propósito de la modificación genética es producir rasgos
nuevos y útiles que de otra manera serían inalcanzables a través de técnicas
convencionales. La mayoría de las veces los alimentos están modificados
genéticamente para contener sus propios pesticidas o para ser resistentes a los
herbicidas, aunque un pequeño porcentaje de los cultivos están diseñados para ser
nutricionalmente mejorados o resistentes a la sequía. Los defensores de los
alimentos GM sostienen que no representan riesgos para la salud ni para el medio
ambiente.Prometen aumentar los rendimientos, aumentar la seguridad alimentaria
y proteger el medio ambiente.
Los críticos advierten sobre riesgos de salud desconocidos y daños
ambientales. Dado que no se requiere el etiquetado en los EE. UU., No hay forma
de que la mayoría de los consumidores elijan evitar o comprar alimentos GM. Los
críticos también se preocupan por el abuso de las leyes de derechos de propiedad
intelectual que permiten la privatización y el patentamiento de formas de vida. Por
ejemplo, es ilegal que los agricultores guarden y almacenen semillas transgénicas
sin pagar regalías. La seguridad alimentaria se ve amenazada cuando las semillas
se convierten en propiedad privada. Como mínimo, la privatización de las semillas
transgénicas aumenta la dependencia alimentaria de los países industrializados por
parte de los países en desarrollo.
Biotecnología animal . La biotecnología animal aplica técnicas de ADN
recombinante a los animales. La clase más grande de animales modificados
genéticamente (GE) está diseñada para producir productos farmacéuticos (también
conocidos como "productos agroalimentarios"); otra clase está diseñada para fines
industriales; otro para la comida. El ganado y los peces están diseñados para ser
resistentes a las enfermedades, tienen un mejor valor nutricional, mayores tasas de
crecimiento, disminución de contaminantes en su estiércol o para producir
antimicrobianos dirigidos a E. coli y Salmonella . Ya hemos encontrado muchos de
los argumentos a favor y en contra de la biotecnología animal en la discusión de los
derechos de los animales y los alimentos GM. Los defensores mencionan los
beneficios de una mayor resistencia a las enfermedades, la productividad y la
resistencia; Los animales transgénicos producen más carne, huevos y leche; Y
proporcionan comida más saludable.
Los críticos sostienen que la manipulación genética viola el valor intrínseco de un
animal (o su telos , su función natural) y que la mezcla de genes de diferentes
especies manipula el orden natural. Otros mantienen la posición más defendible de
que no deberíamos participar en prácticas (utilizando biotecnología o de otro tipo)
que hagan que los animales de alimentos estén en peor situación de lo que están
ahora.
Alimentos funcionales . Un alimento funcional, o "nutracéutico", es un producto a
base de alimentos que ha agregado ingredientes que se consideran beneficiosos
para la salud. Tales alimentos están diseñados para ayudar en la prevención o el
tratamiento de enfermedades, o para mejorar y mejorar las capacidades
humanas. Incluyen productos como granos fortificados con vitaminas, barritas
energéticas, alimentos bajos en grasa o bajos en sodio y bebidas deportivas. Los
alimentos funcionales eliminan las propiedades de los alimentos para hacerlos más
nutritivos, incluso para reemplazar los medicamentos. La cuestión moral clave es la
afirmación de estos alimentos de funcionar como medicina, desdibujando los límites
entre los alimentos y las drogas. Los fabricantes pueden producir alimentos que
hacen afirmaciones de salud general (para promover la salud) siempre que no
hagan reclamaciones específicas (para tratar enfermedades). No existe una
definición legal para alimentos funcionales en los Estados Unidos, y no se requiere
aprobación previa a la comercialización por razones de seguridad ni prueba de
reclamos de salud general. La falta de regulación plantea interrogantes sobre el
papel adecuado de los gobiernos en la regulación de los alimentos y la protección
de la salud pública.
Política de alimentos ( volver a la parte superior )
Las elecciones de comida son inevitablemente políticas. Incluso nuestros simples
actos de comer tienen consecuencias públicas cuando se agregan. Las elecciones
que hacen los consumidores se extienden a través de los ámbitos de la producción,
distribución y consumo de alimentos, configurando el carácter de nuestro sistema
alimentario. Pero quizás incluso más importantes que las elecciones individuales
son las realidades políticas y económicas que afectan a los sistemas alimentarios
nacionales e internacionales. Los gobiernos tienen un tremendo poder para tomar
decisiones sobre naciones enteras (y especies enteras). Así lo hacen las empresas
transnacionales. Ya hemos encontrado varios problemas que tienen dimensiones
políticas, como la seguridad alimentaria, el hambre, los derechos de los animales y
los alimentos modificados genéticamente. (Cualquier problema donde hay
"defensores" y "críticos" ya está políticamente cargado). Estas cuestiones son tanto
económicas como políticas. Algunos problemas alimentarios adicionales que
merecen ser mencionados son la seguridad alimentaria, el comercio global, el
mercadeo y el etiquetado.
Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria existe cuando las personas tienen
acceso a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para llevar una vida
saludable. La Organización para la Agricultura y la Alimentación estima que mil
millones de personas padecen hambre;otro mil millones de desnutrición. Hay una
serie de razones para la inseguridad alimentaria crónica y temporal. Incluyen la
pobreza, las crisis económicas, la gobernabilidad deficiente y la infraestructura
agrícola deficiente. Las personas se enfrentan a la inseguridad alimentaria
comiendo menos, vendiendo activos y renunciando a la atención médica y la
educación. Las mujeres se ven afectadas peor que los hombres; Las chicas más
que los chicos. La inseguridad alimentaria atrapa a las personas en situación de
pobreza y mala salud y compromete las actividades diarias básicas. Es una cuestión
de justicia social e internacional.
Para prevenir la escasez de alimentos, las naciones deben invertir en agricultura e
infraestructura y ampliar las redes de seguridad para situaciones agudas a corto
plazo.Necesitan crear empleos y aumentar la agricultura y la producción local de
alimentos con valor agregado. Los pequeños agricultores necesitan acceso a
recursos y tecnologías que les permitan aumentar la productividad. Las naciones
necesitan sistemas agrícolas dinámicos y una sólida gobernanza de la seguridad
alimentaria para aumentar la producción, distribuir alimentos a los necesitados y
proteger a los ciudadanos de las crisis naturales y económicas.
Como si los desafíos prácticos no fueran suficientes, el desafío filosófico es justificar
la afirmación de que los gobiernos tienen la obligación de proteger la seguridad
alimentaria. Si tienen deberes alimentarios, ¿es porque los ciudadanos tienen
derechos alimenticios? ¿Los no ciudadanos? ¿Qué se deben las naciones unas a
otras? ¿Qué papel deben jugar los mercados y el sistema financiero en la protección
de la seguridad alimentaria? ¿Qué pasa con las ONG, y la elección del
consumidor? En otras palabras, ¿qué deberíamos hacer con respecto al sufrimiento
masivo, remediable e inmerecido con respecto a los alimentos y para mejorar la vida
de la mayor cantidad posible utilizando medios justos, justos y culturalmente
apropiados?
El comercio global . El comercio y la globalización de la agricultura están
internacionalizando cada vez más la política de los alimentos. Los productores y
consumidores a menudo son vulnerables a los eventos que tienen lugar lejos y están
sujetos a decisiones sobre las que tienen poco control. La agroindustria
transnacional y las instituciones financieras globales ejercen una tremenda
influencia sobre las políticas alimentarias nacionales e internacionales.Es discutible
si el sistema de comercio global actual ayuda o perjudica a las naciones. La
transferencia de tecnología en su mayor parte ayuda, aunque la agricultura industrial
a menudo reduce el empleo y lleva a los agricultores a las ciudades y los barrios
marginales. La liberalización del comercio es buena para los agricultores de los
países industrializados, pero con demasiada frecuencia crea pobreza en los países
pobres, ya que los productos básicos subsidiados hacen bajar los precios de los
cultivos. Los agricultores locales no pueden producir alimentos tan baratos como las
importaciones que obligan a las naciones pobres a volverse dependientes de las
naciones más ricas para obtener alimentos. Los países en desarrollo deben tener la
capacidad de aumentar los aranceles de los productos agrícolas para proteger la
seguridad alimentaria y el empleo nacionales.
Otra consecuencia de la globalización es que las dietas tradicionales y locales están
siendo reemplazadas por una "dieta occidental" y un estilo de vida: alimentos
densos en energía, pobres en nutrientes, con altos niveles de azúcar y grasas
saturadas, combinados con una actividad física reducida. No es sorprendente que
las tasas mundiales de obesidad, diabetes y enfermedades del corazón sigan
aumentando tanto en los países ricos como en los pobres.
El movimiento local de alimentos en las naciones ricas es, en parte, una respuesta
a la globalización de los alimentos. Un "locavore" es alguien que aspira a comer solo
alimentos cultivados o producidos en un radio relativamente corto de donde vive
uno, generalmente dentro de 100 millas. Se dice que las redes locales de pequeñas
granjas, la agricultura apoyada por la comunidad, las cooperativas y los mercados
de agricultores mejoran las relaciones entre los productores y las comunidades y
dejan una menor huella de carbono.
Otra respuesta a la producción global de alimentos es el lento movimiento de
alimentos iniciado en Italia por Carlos Petrini a fines de los años 80 como reacción
a la propagación de la comida rápida. Slow food se basa en la convicción de que
los alimentos cultivados localmente y los métodos tradicionales de producción
agrícola y de alimentos protegen las prácticas culinarias regionales y los estilos de
vida. Los defensores de los alimentos lentos afirman que este regionalismo
alimentario no solo mejora las relaciones entre los agricultores, las comunidades y
los entornos, sino que también produce alimentos de mejor sabor.
Los críticos argumentan que los agricultores de las naciones en desarrollo se ven
perjudicados cuando los consumidores de las naciones ricas comen
localmente. Nuestra obligación moral de aliviar el sufrimiento en el extranjero
(probablemente) tiene prioridad sobre nuestra obligación de mitigar la degradación
ambiental. Además, el impacto ambiental del transporte es a menudo
exagerado. Una evaluación ambiental más completa también tiene en cuenta la
cantidad de energía utilizada en la producción de alimentos. A menudo, el uso de
energía en alimentos transportados a grandes distancias es menor que el producido
localmente. Algunos sugieren que una mejor alternativa al provincialismo
alimentario es apoyar los productos de "comercio justo". Estos son alimentos
producidos de forma sostenible en granjas y ranchos que respetan los derechos de
los trabajadores, la seguridad de los trabajadores y que pagan salarios dignos. Para
recibir una designación de comercio justo, toda la cadena de suministro debe
cumplir, desde la producción hasta la distribución.
Etiquetado y comercialización : los consumidores necesitan información para tomar
decisiones sobre qué comprar y qué comer. Obtenemos esta información de
etiquetas de alimentos y publicidad. Podría decirse que tenemos derecho a conocer
los ingredientes y quizás incluso el procesamiento y envasado de nuestros
alimentos. Los riesgos de información falsa pueden ser dañinos, incluso letales. O,
menos seriamente, la información falsa compromete nuestra capacidad para tomar
decisiones informadas. ¿Cómo puede una persona, por ejemplo, evitar el sodio,
apoyar el comercio justo o comer alimentos kosher a menos que los productos estén
etiquetados? Incluso si negamos que los consumidores tengan derecho a la
información (y a los productores la obligación de proporcionarla), una economía de
mercado se basa en la libertad de tomar decisiones informadas. La forma más
razonable para que los consumidores estén informados es a través de etiquetas de
alimentos y publicidad. Y la única forma en que la información estará disponible es
si los productores la divulgan. Por supuesto, está lejos de ser claro cuánta
información es suficiente para informar a los consumidores; cuáles son los límites
del marketing y la publicidad más allá de no mentir; o qué tipo de responsabilidad
del producto es apropiada para alimentos y bebidas. Estas son cuestiones tanto
legales como morales-políticas.
Identidad de la comida ( volver al principio )
La comida y la bebida figuran en nuestra vida cotidiana de innumerables
maneras. Una dieta expresa identidad étnica, religiosa y de clase; prescribe roles
de género; se encarna en rituales y maneras; y se relaciona directamente con
nuestras aspiraciones de perfeccionarnos.La comida y la bebida aprovechan
nuestros placeres y ansiedades, recuerdos y deseos, y el orgullo o la alienación de
nuestra herencia. Esta conexión entre la dieta y la identidad plantea una serie de
cuestiones filosóficas. Nada de lo que comemos (menos el veneno) determinauna
identidad. Y, sin embargo, las preferencias dietéticas son, de hecho, una parte de
lo que soy individualmente y de lo que somos colectivamente. A veces, el papel de
la comida es trivial (por ejemplo, los gustos idiosincrásicos y los recuerdos de la
comida), a veces significativo (por ejemplo, el azúcar y el comercio de esclavos en
el Atlántico, o Irlanda y la papa en la década de 1840). De cualquier manera, la
comida es un marcador de identidad.
El género es un ejemplo particularmente bueno. Los hombres y las mujeres
representan sus identidades, roles y relaciones a través de sus muy diferentes
relaciones con los alimentos: diferente división del trabajo, acceso y significado
atribuido a la alimentación. Al asignar el género en cada etapa de la producción,
distribución y consumo de alimentos, tenemos una lente poderosa a través de la
cual explicar las relaciones de género. Haga lo mismo con la raza o la clase y,
nuevamente, tenemos una ventana a un ámbito de actividades que manifiesta
relaciones sociales. Recibimos respuestas a las preguntas de "quién?": Quién
cultiva, quién comercia, quién come, quién cocina, quién maneja los desperdicios,
quién se beneficia, etc.
¿Por qué es esto filosóficamente interesante? Porque la dieta manifiesta muy bien
dos temas filosóficos básicos: la identidad y la justicia. Cualquier análisis exhaustivo
de estos conceptos no puede ignorar la dieta. Para decirlo sin controversia:
cualquier identidad personal o colectiva se forma en un contexto (social y
ambiental). La comida y la comida son una parte crucial de ese contexto. La comida
no hace una identidad, ni agota las cuestiones de justicia, pero es una parte clave
de cada historia.