LÍPIDOS

Los lípidos son compuestos orgánicos de larga cadena lineal

hidrocarbonada, saturados o insaturados y con un grupo
carboxílico terminal.

Los lípidos se disuelven generalmente en solventes

orgánicos como: éter acetona, alcoholes, cloroformos,
sulfuro de carbono, éter de petróleo.

Normalmente los aceites son de origen vegetal como, soya

algodón, cacahuate, ajonjolí, etc. Mientas que las grasas
son de origen animal, cerdo, oveja, etc.
Las grasas y los aceites son nutrimentos fundamentales
en la dieta animal y representan la forma más
concentrada de calorías en los alimentos. Además los
lípidos contribuyen en mucho aspectos a la textura de los
alimentos, sirven como vehículo a las vitaminas
liposolubles e influyen en el sabor de varios productos
alimenticios.
Las principales fuentes de aceites y grasas son:

- Origen vegetal Semillas oleaginosas, algodón, girasol,

soya, palma, vino, nueces, etc.
•Las frutas y vegetales contienen en general muy baja
concentración aunque existen excepciones como las
paltas, aceitunas, nueces que tienen un 20% de lípidos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLES:

LÍPIDOS COMPUESTOS

COMPUESTOS ASOCIADOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

• LÍPIDOS SIMPLES: Esteres de ácidos grasos y alcoholes.

A.Grasas y aceites: Esteres de glicerol con ácidos
monocarboxílicos.
B.Ceras: Esteres de alcoholes mono hidroxilados y ácidos
grasos.

• LÍPIDOS COMPUESTOS: Lípidos simples conjugados con

moléculas no lípidos.

1. Fosfolípidos.- Esteres que contienen ác.

Fosfóricos en lugar de un ácido graso combinado
con una base de nitrógeno
2. Glucolípidos.- Compuestos de carbohidratos.
3. Lipoproteínas.- Compuestos de lípidos y proteínas.
• COMPUESTOS ASOCIADOS
A. Ácidos grasos
B. Hidrocarburos
C. Vitaminas liposolubles.
D. Esteroles.
 A. Grasas y Aceites


Son esteres de la triglicerina y de los ácidos grasos que

designamos con F1, F2, F3).
Los aceites y grasas por hidrólisis se saponifican fácilmente
para dar glicerina y ácidos grasos.

CH 2OOCF1 F1 .COOH
CH 2 OH

CH .OOCF2
hidrolisis
CH .OH  F2 .COOH
alcalina
CH .OOCF3 CH 2 OH F3 .COOH

Aceites ó grasas glicerina á grasos

La diferencia que existe entre las grasas y aceites es que la
grasa se aplica a los glicéridos que solidifican a temperaturas
ordinarias, mientras que los aceites son todos aquellos que
permanecen líquidos en éstas condiciones.

La diferencia determinante lo constituyen las estructuras de

los ácidos grasos que lo componen. Cuanto más saturados
sean los ácidos grasos, más elevado será el punto de fusión
de la grasa.
 B. Ceras
Están formadas por la esterificación de ácidos grasos y
alcoholes mono hidroxilados de larga cadena tales como el
alcohol metílico (C30H61OH) de la cera de abeja.

1. Fosfolípidos
• Son compuestos en los que la glicerina u otros alcoholes se
esterifican en parte con los ácidos grasos, en parte con el
ácido fosfórico y con compuestos básicos nitrogenados.
CH 2 .O.F1

CH

CH 2 .O.PO3 H 2
 ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos se pueden dividir en saturados e

insaturados
se separan fácilmente por la diferencia de solubilidad de
sus sales de plomo en alcohol al 95%.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Son ácido de larga cadena lineal con un número de par de

átomos de carbón desde C2 a C26.
Los que tienen menos de 12 átomos de C son volátiles (a
palmítico, esteárico, laurico).

Lo que poseen mayor número de átomos de C, C28 a C38 se

encuentran principalmente en las ceras.
Los ácidos grasos saturados se caracterizan porque precipitan
en forma de polvo blanquecino.
ACIDOS GRASOS NO SATURADOS
Se encuentran en la mayoría de los aceites vegetales, son
ácidos grasos de cadena lineal, con un número para de
átomos de C, C10 a C24.
Se caracterizan porque esos ácidos grasos no precipitan
forman solución.
Los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo
combinando con los carbones que posean los dobles enlaces,
consumiendo dos átomos de yodo por cada enlace no
saturado.
Entonces el índice de yodo sirve para indicar el grado de
instauración de un triglicérido.
Los ácidos grasos no saturados tienden a formar
isómeros debido a:
•Al número de enlaces dobles no saturados existentes.
•Su posición en la cadena.
•La posibilidad de configuraciones, sis, trasis
Propiedades Físicas de las Grasas y Aceite
Los triglicéridos puros son incoloros, inodoros e insípidos,
así como insolubles en agua.

Los triglicéridos que contienen gran cantidad de ácidos

grasos no saturados, poseen punto de fusión más bajo.

Los glicéridos se hidrolizan descomponiéndose muy

fácilmente en ácidos grasos y glicerol si se calienta en
medio alcalino, las sales alcalina resultante de los ácidos
grasos son conocidos como “jabones” de allí el nombre de
saponificación.
 Análisis físico químico de las grasas.
Los clásicos análisis químicos de laboratorio que se
realizan son:

- Índice de iodo
- Índice de saponificación
- Punto de fusión
- Índice de solidificación de ácidos grasos
- Prueba de fría
Índice de iodo.- Se define como el número de gramos de
yodo que reacciona con un gramo de lípidos y es una
medida del promedio de doble ligaduras o instauraciones
que tiene el aceite y la grasa.

Índice de saponificación.- Es el peso en miligramos de

hidróxido de potasio que se requiere para saponificar
completamente un gramo de grasa.
Punto fusión.- El punto de fusión es una constante física de
cada grasa comercial y se deben conocer sobre todo para
aquellas que se emplean para elaborar alimentos.

Ejem.: En la fabricación de chocolates se requiere una grasa

que tenga su punto de fusión menor que la temperatura del
cuerpo humano, además la grasa de debe fundir en un
intervalo de temperatura lo más pequeño posible.
La manteca de cacao es muy utilizado en la fabricación de
chocolates porque tienen como componente el ácido
palmítico, esteárico y oleico
Indice de solidificación
Es el análisis que se usa para determinar el punto de
compilación de una grasa por lo que se expresa en términos
de temperatura.

Prueba fría
Se realiza para determinar la capacidad de un aceite para
conservar sus características aún bajas temperaturas.
Los aceites que se utilice en la fabricación de mayonesas,
aderezos, etc, que requieren refrigeración deben pasar esta
prueba.
Características del Aceite
•Se ablandan al ser calentados.
•Al calentarse por encima del punto de fusión el aceite llega
al punto de humeo (el aceite se quema).
•Enranciamiento pueden enranciarse por oxidación o por
hidrolizarse con enzimas.
•Tienen la propiedad de formar emulsiones con agua y aire
(mayonesas, margarinas).
•Desde el punto de venta nutricional es saborizante y
lubricante de los alimentos.
La grasa en el curtido de carne, cumple la función de
rellenar los espacios entre las fibras musculares.
F I N