Pan American Institute of Geography and History

el complejo nixtamal/comal/tortilla en mesoaménca
Author(s): patricia fournier

Source: Boletín de Antropología Americana, No. 32 (julio 1998), pp. 13-40
Published by: Pan American Institute of Geography and History
Stable URL: http://www.jstor.org/stable/40978113 .
Accessed: 22/06/2014 20:14
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fournier*
patricia
el complejonixtamal/comal/tortill
enmesoamérica
El comal,la formamássimpley humilde, es poco másque undiscode cerámicaligeramente
Sinembargo,
deprimido. parael alfarero
extranjeroexperimentado que nuncaha vistoun comal,
es unaimagenimpresionante... cuandose colocasobrelas llamas.Parael turista
que nuncaha
manejadola arcillapuedesertansólo unacuriosidad,y parael mexicanoque estáacostumbrado
a verlo,es algomundanosinque sea dignode tomarlo enconsideración.
(Whitaker y Whitaker,1978).
Introducción Amazonia,lo cual es imprecisocomose expon-

drámásadelante.
A maneraintroductoria, podemosampliarel ra- La importanciadelmaízenla dietade diver-
zonamiento de los autorescitadosen el epígrafe sos pueblosprehispánicos se manifiesta en el
inclusivea los arqueólogosque hanestudiadola nivelde mitosyleyendas,inclusoasociadoscon
cerámicade sitiosde Mesoaméricay Arido- la creacióndel mundoy la génesishumana,1 así
américa, quienesraravez hanreflexionado sobre como en la integraciónde deidades vincula-
la relevancia yel significado socioeconómico del das conla plantaenel panteónde diversasregio-
comalcomocorrelato así comosu po-
material, nes(cf.Seier,1988;AlcinaFranch, 1972).
tencialrelaciónconla nixtamalización delmaízy
la elaboración de tortillas.
De hecho,para la delimitaciónmismade 1 En la leyenda de los soles (Códice Chimalpopoca
Mesoaméricacomo superáreaculturalde fines 1975:121)se registra que una vez que los diosescrearon
delsigloXV a principios delXVI que propusiera a sus vasallos en Tamoanchan,tomarontambiénprovi-
dencias sobresu sustento:
Kirchhoff (1967) en 1943,independientemente "Hannacidolos vasallosde los dioses...Ya todosbus-
de las críticasycuestionamientos hechosal plan- can el alimento.Luego fuela hormigaa cogerel maíz
teamiento EncontróQuetzalcóhuatl a la hormigay
(cf.SociedadMexicanade Antropolo- desgranado...
le dijo: 'Dimeadóndefuistea cogerlo'...Luego le dice
gía 1990),es certera la inclusiónentrelos rasgos que allá...Quetzalcóhuatl
se volvióhormiga negra...y...
exclusivosque caracterizan moliendadel maíz acompañóa la hormiga coloradahastael depósito,arre-
cocidocon cal, es decirla nixtamalización; por gló el maíz y en seguidalo llevó a Tamoanchan.Lo
mascaronlos diosesy lo pusieron en nuestraboca para
otraparte,el uso de platosplanosde barropara robustecernos."
preparar pan,o sea comales,segúnKirchhoff re-
En el Popol Vuh(1976:103-104)la importancia del maíz
sultaser un elementocomúnúnicamentecon se manifiestaen la génesismisma,ya que es la materia
del serhumano:
...Habiéndose
acercadoel tiempode la creación,
el Ahau
* Escuela Nacionalde Antropología
e Historia,Maestría Tepeuy el AhauGucumatzbuscaronla sustanciapara
en Arqueología hacerla carnedel hombre.

14 BOLETÍN DE ANTROPOLOGÍAAMERICANA • 32 JULIO 1998
emplearse también parala nixtamalización,

dada
su similitud formalcon vasijasidentificadas en
contextos arqueológicos deTlatelolcocorrespon-
dientesal periododel contacto(ProyectoSRE,
Subdirección de SalvamentoArqueológicodel
InstitutoNacionalde Antropología e Historia),
las cualesmuestran variascapassuperpuestasde
cal adheridasa la superficieinterna,mientras
que la exteriorestáquemadadebidoal uso de la
ollaparacocciónal fuego.
Porotraparte, endocumentos sobreel proce-
so de conquistahispanahay registros sobreel
consumogeneralizado de estagramíneaennarra-
tivascomo la de Aguilar(1977), quien señala
que las huestesde Cortésa sullegadaa Méxicose
vieronforzadasa comer"pande maíz" parasub-
sistiren su trayecto haciala granTenochtitlan.3
Sinembargo, entrelas distintasmercaderíasque
asombrarana los conquistadoresen la plaza
No obstante,la representación o mención de Tlatelolco,que fuerael mercadoprecolombi-
tantode tortillascomo de comalesen fuentes nomásimportante delNuevoMundo,se dejaron
etnohistóricasindígenas es limitada(cf.PopolVuh, a unladolos comalesen la descripción (Díaz del
1975)2 y se carece de referenciassobre la Castillo,1968).
nixtamalización. En el CódiceMendocino(Paso En diversascrónicascolonialesparael Alti-
yTroncoso,1980)se encuentra unade las pocas planoCentralel maízo cenili,4susvariedades, la
representaciones enlas que se asociande manera tortillao tlaxcalWy otrosproductos obtenidos
clara el comal,sostenidosobretrespiedraso de la gramínea se llegana mencionarconfrecuen-
tenamaztlicuil, o tlaxcalli,la piedrade
la tortilla
moliendarectangular usualmente contressopor-
métlatl o metate la mano, además de una 3 "La maneraque traían de panerade muchasmaneras, ama-
tes, y
olla para "guisado"con cuello bajo y dos asas sado y muysabroso,que no se echabade menospan de
Castilla"(Aguilar,1977:82).
lateralesde oreja;estaúltimapieza talvez pudo 4 La
palabramaíz es de ongentainoy la introdujeron los
conquistadoresen México, según registraMotolinía
(1971:372):
Consultaron entresí de qué formalo harían...Cuatro ...Enestalengua,cuandoel panse coge,y todoel tiem-
animalesles manifestaron la existenciade las mazorcas po que estáenmazorca, mejorymás
que así se conserva
de maízblancoydemaízamarillo... La abuelaIxmucané tiempo, llamante cenili;despuésde desgranado lláman-
tomódel maíz blancoy del amarilloe hizo comida le tlaulli;cuandolo siembran, desdenacidohastaque
ybebida,de las que salióla carney la gordura del hom- estáen unabraza,llámasetloctli[toctli];una espigui-
bre,yde estamismacomidafueron hechossusbrazosy lla que echa antesde la mazorca en alto, Uámanla
pies. miyauatl; éstacomenlos pobres,y en año falto,todos.
2 En el Cuandola mazorcaestápequenitaen lechemuytierna,
Popol Vuh(1975:13-14) se hace alusióntantoa
metates comoa comales,enel momento de la destrucción Uámanlaxiloti,cocidaslas dan comofrutaa los seño-
de los hombresde madera,creaciónfallidade los dio- res.Cuandoya estáformada la mazorcaconsus granos
ses, debidaal diluvio: tiernosy es de comer,ahorasea cruda,ahoraasada(que
Las piedrasde molerles decían:- "Muchonos ator- es mejor),ahoracocida,llámaseelotl.Cuandoestádura
cuandomoléismaízsobrenuestras
mentasteis... caras; bienmadura, Uámanlacenili,y éstees el nombremás
ahora...moleremos vuestrascarnesy haremosharina generaldel pande estatierra. Los españolestomaronel
vuestroscuerpos." nombre de las islas,y Uámanlemaíz.
de estaforma: 5 "Comíanunasciertas hechasde las mazorcasfrecas
tortillas
...Los comalesy las ollas les hablaron
- "Dolor y pena nos diste.Nos quemasteisnuestras del maíz,que se llama elotlaxcallio xantlaxcalli.Otra
bocas y rostros,siemprelos teníamostiznadosy siem- manerade tortillas hechasde las mazorcasnuevasdelmaíz,
prepuestosal fuego...ahoraos quemaremos a vosotros." que se dice xilotlaxcalli"(Sahagún,1989:515).

PATRICIAFOURNIER EL COMPLEJO NIXTAMAL/COMAL/TORTILLA...15
cia (cf.Motolinía,1971;Sahagún,1988;Zorita, a la que pertenecieran - ,7 a ex-

los individuos
1963),6reconociéndose que el maíz,sobretodo cepciónde los territorios delnortehabitadospor
ya preparado en masabajo la formade tortillas, gruposde cazadores-recolectores (cf. Acuña
erala base dietéticade los naturalesde la Nueva 1982,1985a,1985b,1986a,1986b,1987,1988).
España- independientemente de la clase social Sin embargoson casuales las alusiones a la
nixtamalización y al comal,8comolas del siglo
XVI del botánicoFranciscoHernández(1959),
6 "La
que es oficialde hacertortillas
o las mercajuntopara
o las de Ajofrín(1986)9y Clavijero(1987) en el
vendellas,suele vendertortillasy tamales...uno de los
cualesse cuecendebajode tierra yotrosenollas...[llevan] sigloXVIII.10Una de las másdetalladasy tem-
dentro...axí molido,tomates, pepitas,sal...Vendetambién pranasse encuentra en la Relaciónde Cholula
los tamalesdel maíz biencocidoy lavado,y los tamales (Acuña,1985a:134),quedatade1581:
prolongadosy delgados, y los que son colorados, y
los que tienenfrísolescocidos y molidos,o los granos
dellosenvueltoscon la masa,o empanadosy salados,y 7 En la
época prehispánicase registraen la relaciónde
los tamaleslargosy anchos,y los que son redondos,lar- Texcocoque para la educacióny templanzadel carácter
gos ypuntiagudos, y los tamalesque sonmuyblancosdel de los hijos de noblesy ricos"... lo q[ue] habíande co-
maízcocidoy bienlavado,y los tamalespintadosblancos merhabíade serpormanode su maestroy estohabíande
y colorados,y los que tienendentrohuevos.Vendetam- ser tortillassecas de maíz...Comíandos veces al día,...
biénlos tamaleshechosde mazorquillasnuevasy de los los sacerdotesles arrojabana cada uno una tortilla o dos
granosde las mazorcasverdes,y los tamaleshechosde ...aunquefueseel únicosucesoryheredero delreino."(Acu-
los redruejos,ylos que estánmezcladosconcalabazamo- ña, 1986b:74)
lida... Por otraparte,en las seccionesreferentes a procesosde
El que vendesolamentelas tortillas, a las vecesvendelas enseñanzay adiestramiento de niñosyjóvenesde ambos
que son gordas,y otraslas que son delgadas,unasredon- sexos,en el CódiceMendocinose incluyeinformación y
das y otras prolongadas, y otras enrolladas hechas pictogramas sobrela raciónde tortillasque se les otorga-
redondas,y las que tienendentromasa de frísolescoci- bande acuerdocon su edad,así comolas actividadesque
dos o porcocer,fofas,ylas que tienendentro axí molidoo se les encomendaban (Paso y Troncoso,1980: f.58-60).
carne,y las que son dobladas,y las que son untadascon s
Sahagún(1989:50) equiparala nixtamalización conla fer-
axí yhechaspellasentrelas manos,ylas que estánarrolla- mentación que se logramedianteel uso de levadurapara
das yuntadasconchumóle,ylas que sonamarillas, ytam- preparar el pande trigo,ya que señalaque"...el maíz...se
bién las blancas. Vende tambiéntortasanchas y muy cocíaconcal antesdemolerlo, queestoes comohormentar."
delgadas,y otrasque son anchasy groseras,y las torti- Por otraparte,en la Relaciónde Chilchotla,de la Pro-
llas de huevos,y las de masamezcladacon miel,que son vinciade Michoacán,se registra queel nixtamal erael maíz
comoguantes, yotrashechasde maízmalmolidoycrudo, cocido con el que se hacía pan (Acuña 1987:103).Ade-
y panecillosde Tuloca,y tortillas cocidasdebaxodel res- más,en 1579, los naturalesde Cansahcab,Yucatán,en-
coldo, y tortillashechas de semillas de bledos, y las tregabancomo tributoa sus encomenderos, entreotros,
hechasde calabazasmolidasy de maízverde,y las de tu- comalesparahacertortillas, cántarosy ollas (Garzaetal.,
nas; unasdéstassoncocidas,yotrastostadas, unasfríasy 1983a).
otrascalientes... 9 "...forman entrelas palmasde las manosunastortillas del-
El que trataen fruta...Vende...mazorcasverdes,ylas des- gadas y de medianacircunferencia, que van cociendo
grana,a las veces parahacertamalesy tortillas de ellas. inmediatamente en uncomallipuestosobrebrasas;es éste
Vendetambién las mazorcastostadasylas tortillasde masa el modomáscomúnyfrecuente de preparar
el pande maíz"
mezcladaconmiel,y los granosde maíztostados, envuel- (Hernández,1959:292).
tosconmiel,ylas tortillas de masamezcladaconmiel,que "Las tortillas de maízque usan los indios,las hanhecho
soncomoguantes, que se tienenporfruta, ymasacociday siemprehastaahoralas mujeres;el modoes éste.Ponenen
mezcladaconmiel;harinade maíztostado,tambiénmez- agua el maíz y después los muelenen el almirez,que
cladaconmiel... sondospiedras...; yaque estámolidoyhechocomomasa,
El que vendeatul[sic atole],que es mazamorra, véndeloo formanentrelas dos manosunastortasredondas...y las
calienteo frío.El calientese hacede masade maízmolido ponenal fuegosobreuncomal,que es unatartera de barro
o tostado,o de las tortillasmolidas,o de los escobajosde dondese tuestan. Es comidamuysanayde nopocasustan-
las mazorcas,quemadosy molidos,mezclándoloscon cia" (Ajofrín,1986:199).
frisóles,con aguade maízaceda,o conaxí,o con agua de 10 "Del maízhacíansu
pan...Cocíanel granoenaguaconcal;
cal, o con miel.El que es fríohácesede ciertassemillas ya blandolo frotaban entrelas manosparaquitarleel ho-
que parecenlinaza... llejo;despuéslo molíanen el metate;tomabanunpoco de
La que vendecacao hechoparabebermuéleloprimero... aquellapastay,amasándolacon golpesrecíprocos en am-
mezclándosecon granosde maíz cocidos y lavados; y bas palmas,formaban una tortilla
orbiculary le dabanel
ansímolidasymezcladaslesechanaguaenalgúnvaso..." últimococimiento en el comal.El diámetro de las tortillas
(Sahagún,1988:613-614,618, 625, 626). eraregularmente de unos8 dedosysugrosorde másde una

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El mantenimiento que usan es maíz, que ellos bastantebuenas cuando se sirvencalientes y

llaman tlaulli y, en España, "trigode las In- acabadas de hacer,peroinsípidasen sí mismas.
dias", de que hacen unas tortillascociéndolo Su consumoen todo el país se remontaa los
primeroen granoen una olla de agua,echándo- primerostiemposde su historia,sin cambio
le alguna cal para que se cueza mejor.Y des- Se las considerapar-
algunoen su preparación...
pués, lo lavan y muelenentredos piedras,y, ticularmente sabrosas con chile, el cual para
como está mojado,se va haciendomasa,y della soportarloen las cantidadesen que aquí lo co-
hacen unas tortillasmuydelgadas y las echan men, me parece que sería necesario tenerla
a coceren un platograndede barrode hechura gargantaforradade hojalata.
de una rodela,que se llama comalli,q[ue] po-
nen sobreel fuego,en que caben treso cuatro Por su partela Condesa Paula Kolonitz
tortillas.Y, acabada de hacer la cantidadque
( 1984:106-107) registra
que:
quieren,quitanel comallide sobreel fuego.Y
esto hacensiemprea la horade comery cenar,
Tanto el pobre como el rico tienenuna gran
porque,después q[ue] las tortillasse enfrían,
no son tan buenas como calientes...Y ésta es predilecciónpor las tortillasy los frijoles.Las
su comida ordinaria,que así lo es en toda la primerasse hacencon harinade maíz y tienen
la formade una rebanadasutil,tangrandecomo
Nueva España.
un plato,blanday sin sabor.
El pobrela come en lugarde pan. A veces la
Una descripción semejanteparaYucatánes doblan a manerade cuchara para comer los
escrita
la de FrayDiego de Landa,posiblemente frijoles.
en 1616 (Tozzer,1975:89-90):
Su principalsubsistenciaes el maíz del cual ha- El maíz y la nixtamalizaciónen el

cen diversascomidasy bebidas ... Las mujeres desarrollode las sociedadesmesoamericanas
ponen el maíz a remojaruna noche antes en
cal y agua, y en la mañanaestá suave y medio
cocido ....; y lo muelensobrepiedras. En Mesoaméricay Aridoamérica se ha conside-
radoqueel comalidentifica entérminos generales
un modode vida agrícolasedentario, enfocado
Además,a diversosextranjeros que visitaran
Méxicoen el sigloXIX, les llamóla atenciónel principalmente al consumo del maízcomo base
del maíz, de la dieta(cf. Grove,1981; Snow,1990; Trejoy
consumode tortillas y otrosproductos
enconsideración el usode Ruiz,1975).11No obstante, se remonta a épocas
peroraravez tomaron
comalesparasu preparación, así comoel proce- el
precerámicasproceso de domesticación de esta
en gramínea a lo largo de un periodoprolongado,
dimiento previode nixtamalización requerido
la elaboraciónde la masa.Calderónde la Barca durante el cualla plantasufrió múltiplescambios
morfológicos, entre7000 y3000 a.C. de acuerdo
(1981:48),porejemplo,señalaque:
con las evidencias del Valle de Tehuacán y
Las tortillas,alimentohabitualdel pueblo, y Tamaulipas,ademásde que en el procesose ori-
que no son más que simplespastelesde maíz, ginarondistintas razasy variedades(MacNeish,
mezcladoscon un poco de cal... las encuentro 1958, 1967, 1981; Álvarez,1984) cuyo valor
línea;perolas hacíantambiénmáspequeñasy másdelga- 1' "Pocos

arqueólogos que las manosymetates
cuestionarían
das,yparalos señoreslas formaban tansutilescomonues- en los conjuntosarqueológicosdel periodoFormativo,
tropapel.Solíanmezclaral maízalgunasotrascosaso para inclusoal no existirrestosidentificablesde plantas,su-
la saludo paralas delicias"(Clavijero,1987:265). gierenque el maízconstituíaunelementode subsistencia
"...Tantoel pobrecomo el rico tienenuna granpredi- en la dieta.Por otraparte,la ausenciade artefactospa-
lecciónporlas tortillas se ha-
y los frijoles.Las primeras rala moliendade maízenel conjuntonoindicala ausencia
cenconharinade maízy tienenla formade unarebanada de maízdebidoa que el molidono es el únicomediode
sutil,tangrandecomoun plato,blanday sin sabor. procesamiento de estaplantaalimenticia. Las variedades
El pobrela come en lugarde pan. A veces la doblana tempranas de maízpudieron habersecomidoverdes,hervi-
manerade cucharaparacomerlos frijoles..." (Kolonitz, das, rostizadasen la mazorca,o inclusoreventando los
1984:106-107). granos"(Grove,1981:389).

nutritional así comosu preparación fueron dife- terioresa la o las temporadas de cosecha.Asi-
rentes.De hecho,en Tehuacánel uso de piedras mismo,dado el uso de cal, concha,travertino,
de molienda se iniciahace10,000años,la domes- sosa o lejíaenel proceso,se incrementa la canti-
ticaciónde plantas8,000añosatrás,la agricultu- dad de aminoácidosy se agregacalcio,aumen-
rahace5,000yla cerámicatieneunaantigüedad tandoel valornutritional de la gramínea, ricaen
de cercade 4,500años,secuenciasemejante aun- vitaminas, carbohidratos
ylípidos{cf.Snow,1990;
que más tardíaen Oaxaca (MacNeish, 1981; Brumfiel,1991).
Flannery etal, 1981). Cabe destacarque en el caso de los comales
La nixtamalización delmaízpermitió que los empleadospara preparartortillasde maíz en
granosfueran másfácilmente digeribles,dadoel Mesoaméricao de mandiocaen Sudamérica,el
desprendimiento de la cascarillaque los cubrey conocimiento de las propiedades refractarias de
la liberaciónde niacina,ademásde posibilitarse lasarcillasenla producción decuerposcerámicos,
su cocimiento más rápidoal remojarseen agua posibilitóampliarlas técnicasde preparación de
concal yal hervidopreliminar en vasijas(ollaso alimentos, asícomola gamade recursos alimenti-
apaxtles).Porotraparte,entresociedadesseden- cios potenciales,conlo cual se incrementó la ca-
tarias,conesteprocedimiento se lograde manera pacidadde sustentación del habitat;de hecho,se
rápiday eficientesuavizarlos granospara su ha llegadoa plantear que existeunafuerte corre-
molienday elaborarla masa,aprovechándolos laciónentreel uso de determinadas clasesde va-
después de periodos relativamenteprolon-
gadosdealmacenamiento12 a lo largodelañopos-
Se llegana requerir instalacionesespecialesparael alma-
cenamiento del grano, por ejemplo formaciones
12 En la en "...lastroxeso mantenimientos
granTenochtitlan, troncocónicas o silos de algunaclase, o bien como los
de maíz...[donde]se guardaba... paraproveimiento de la cuezcomatesconstruidos con materiales perecederos que
ciudadyrepública, [y]...cabíana cada unodosmilhanegas todavíase observan enzonasruralesdelcentrode México,
demaíz,enlascualeshabíamaízdeveinte años,sindañarse" estructuras que tienenantecedentes prehispánicos.Se ha
(Sahagún,1989:519). inferido que enel áreamayaloschultunes pudieron haber-
Antesde la conquista,en Texcocolos granosde maíz se se empleadopara almacenarmaíz y otrassemillas,aun
almacenaban"... en un depósito...parael gastoordinario que decualquier manerase requiriere untratamientoprevio
de los mayordomos q[ue], en serviciodel rey,estaban de ahumadode las mazorcas,paraevitarsu depredación
en ellos,los cualesteníanla libertad de distribuir
partede por insectosy su descomposición debida a la humedad
ello, haciendom[erce]d,en nombredel rey,a los q[ue] (Reinay Hill, 1981).
poralgunosrespectoslo merecían."(Acuña, 1986b:53) Por otraparte,desdeel puntode vistaetnoarqueológico
En laRelaciónde Tepeacase registra que "...el maízde las en el caso de producción y almacenamiento para
sementeras lo beneficiaban los mismosvasalloscon mu- autoconsumo del Valledel Mezquital,las mazorcassecas
cha puntualidad, hastadarel granolimpio dentrode las se apilandirectamente en el suelo dentrode algunode
trojesde los señores(que estastrojesllamancuezcómatl)" los cuartosde las unidadeshabitacionales, cuyoespacio
(Acuña, 1985a:243). se utilizaal mismotiempoparaotrasactividadesdomésti-
Muchasotrasprovinciastributaban sementeras de maíz cas; es factibleque en el pasado se emplearaestatécnica
a susdominadores {cf.,Acuña,1985, 1986a, 1986b;Garza simplede almacenamiento o que se colocaranlos granos
et al, 1983a,1983b). en cestaso vasijas.

sijasylos valoreseconómicos de la producción y de diversas

tas funcionesy con la preparación
procesamiento de alimentos (Arnold,1988). clasesde alimentos.
Porejemplo,el almacenamiento de granosen
la Cuencade Méxicoposiblemente cobróimpor-
tanciaentre900 y 100 a.C, asociándoseconun El comal y los productosdel maíz en México
incremento poblacional, mientras que parael ho-
rizonteClásicoel maízconstituía talvez el 65% Los comalesse caracterizan porservasijascircu-
de los requerimientoscalóricos en la dieta laresmuyaplanadasya vecesconligeroreborde
(Sanders,1981);portantoseríaentonces factible (Smithy PinaChan,s.f.),comúnmente conbor-
asumirque la gramínease sometía a nixta- de directo,yraravez puedendiferenciarse la base
malizaciónenestaregión. y el cuerpodebidoa la alturarestringida de las
De estamanera,es posibleproponer que la La
piezas. superficie inferior tiende a presentar
nixtamalizacióny potencialmente el uso de unacabadorugosoque se ha pensadofacilitala
comales,son de fundamental importancia para transmisión delcalor(cf.Evans,1986)- aunque
entender procesossocioeconómicosasociados es factibleque más bien se deba a la clase de
conel incremento de la población- dadoel au- superficie o moldesobreel cual se colocanlas
mentodelvalornutricional de los productos pre- vasijas duranteel procesode secado- , mien-
paradoscon masa de maíz- , su concentración trasque la superiorpuede estarsimplemente
en asentamientos extensosy,talvez,inclusiveel alisadao cuidadosamente bruñida.
surgimientoy consolidación de sociedades El comalnoes unaformacerámicaexclusiva
estratificadasde tipoestatalcon segmentos desde México; porejemplo,se encuentra tantoen
ligadosde la producción de alimentos, es decir Sudamérica yenlas islasdelCaribe,como enla
dedicadosa diversasactividadeseconómicas Martinica del sigloII de la eracristiana);
(a partir
y de otraíndole,diferentes a la obtenciónde se le denominabudareen Venezuela,burén o
satisf
actoresa nivelsubsistencial. tejo en las Antillasy Colombia,o tostadoren
Desafortunadamente enninguna investigación Brasil,yse asociaconla preparación de tortas de
se ha llegadoa plantearla necesidadde definir mandioca- cazabe- al igualque pande maízo
cuáles son los correlatosmaterialesde la nix- arepas- conocidascomo beijús en zonas de
tamalización, porlo que no existenevidencias Amazonia - ; aunquelos granosno se preparan
arqueológicas contundentes sobrecuándosurge por nixtamalización enocasionesse llegana em-
esteprocedimiento enMesoamérica ymenosaún plearcenizas,produciendo efectossemejantes a
se ha consideradosu posible asociación con losque se logranconla cal (cf.Aretz,1988;Godo
procesossocioeconómicos.13 Comúnmente se y Celaya, 1988; Krickeberg, 1974; La Silva y
asume un amplio consumodel maíz y posi- Brochado,1989; Mattioni,1975; Willey,1971;
blemente antela presenciade instru-
de tortillas HernandoGómez Rueda,comunicación perso-
mentoslíticosde molienda,la identificación nal,1993).
palinológica o fitoarqueológica deestagramínea, Aunqueen términos generalesen la actuali-
así comode fragmentos de comalesen contex- dad esta clase de vasijas se asocia básicamen-
tos arqueológicosprehispánicos. No obstante, te con la tortillaen México,históricamente los
estaformade vasijapuedeasociarsecon distin- comalesse hanutilizadoparapreparar por tosta-
do,asadoo cocinadoporcalentamiento lentodi-
13 La nixtamalización
posiblemente se remontaal Preclásico ferentesalimentos,como setas (cf. Sahagún,
- (Lorena
superiorenla CuencadeMéxico- faseTicomán 1988), semillasde cacao, cacahuate,chile (cf.
Gámez,comunicación personal1993),aunquese requie-
Thompson,1958), de maíz para producirel
renanálisisdetalladosde las capasblanquecinas queexisten
interna
en la superficie de ollas y apaxtles,con la finali- esquite(Cruces,1986),calabaza,o amaranto cu-
dad de determinar si simplemente se tratade un acabado yosgranostostadosinclusivese empleabanpara
casual,decorativo,o para"curar"las piezas,o si bienson hacertortillas bebidas(Acuña,1986a),
adherencias de cal debidasa la funciónde estasvasijas
ypreparar
asociadasconel cocimiento de granosde maízcon cal. ademásde que suconsumollegabaa relacionarse

PATRICIAFOURNIER EL COMPLEJO NIXTAMAUCOMAL/TORTILLA... 19
con actividades rituales durante el Postclásico

Tardío (cf Motolinía, 1971; Sahagún, 1988; Ruiz
de Alarcón, 1988);14 por otra parte,en la Rela-
ción de la Provincia de los Motines, Michoacán
(occidente de México), se registrala elabora-
ción de tortillashechascon plátano(Acuña, 1987),
presumiblemente empleando comales, aunque el
frutofue introducidopor los españoles.
Con frecuenciala superficiesuperiorde los
comales se cubre con un baño de cal aplicado
postcocción, con la finalidad de evitar que las
tortillasse adhierana la vasija en el momentode
su preparación(cf. Arnold, 1988). Por otra par-
te,el comal puede colocarse directamentesobre
un fogóno bien sobreun braseroo anafre,e inclu-
so llega a utilizarse como base o parrilla para
otrasvasijas, en las cuales se elaboran alimentos.
En términosetnográficos y arqueológicos,hay
que considerardistintasalternativasen cuanto a agua (cf. Sahagún, 1989), con la preparación
la preparaciónprevia de los granos de maíz, los ulteriorde diversos alimentos mediantedis-
procedimientosculinariosrequeridospara la ela- tintosprocedimientos, lo cual es común entre
boración de sólidos y bebidas para su consumo, grupos indígenas de Sudamérica y el sures-
así como los artefactosasociados con estas dos te de Estados Unidos de Norteamérica (cf.
fases. Krickeberg,1974);
De cualquier manera,es común que para el 3. Ninguna, ya que se procede directamenteal
molido de los granos se requieraninstrumentos tostadode los granos,como en el caso de las
líticoscomo metatey mano,o morterosde made- rosetasde maíz,que puede realizarseen comal
ra y machacadores (cf. Krickeberg, 1974) para o vasija (cf. Sahagún, 1988);15 o
posibilitarla elaboraciónde la masa, mientrasque 4. Remoj ado en agua con cal u otrosmateriales
para cocinar tortillasno es un requisitosine qua alcalinos y hervido a fuego lento, o nixta-
non el uso de comales, aunque resultan ser la malización, para lo cual es necesaria una olla
formade vasija óptima para esta función. o apaxtle, ya sea de piedra o de cerámica,
Respecto a los procedimientosprevios re- aunque en la actualidad son más comunes ar-
queridos a los que se somete el maíz para su tefactosde metal, para después elaborar la
consumo hay varias opciones: masa de maíz.
1. Ninguna,dado que se come la mazorca fresca Entrelos alimentospreparados con diferen-

- elote- enterao desgranada - esquite- , tes razas y variedades de esta gramíneaen Méxi-
hirviendoel maíz dentrode una vasija o asan- co en la actualidad,muchos de los cuales se citan
do el elote (cf Acuña, 1987, 1988; Sahagún, reiterativamente en fuentesdel periodo colonial
1989); tempranoy tienen antecedentes prehispánicos,
2. Ninguna,con el molido o triturado de los gra- se cuentan:
nos secos, a veces suavizados únicamenteen
15 En la fiestadedicadaa unode los
14 "... destasemillahacen...unos tlaloques,deidadesdel
bollos,que en la lengualla- agua,se ofrendaban "... delantedel un maíz tostadoque
mantzoalli,y éstoscomencocidosal modode sus torti- llamanmumúchitl, que es unamanerade maízque cuando
llas...hacenunosídolosde figurahumana... y cocidoslos se tuestarevientaydescubreel meollo,yse hacecomouna
ponenen sus oratorios... poniéndolescandelae incien- flormuyblanca.Decíanque éstoserangranizos, loscuales
so..." (Ruiz de Alarcón,1988:47). son atribuidosa los diosesdel agua" (Sahagún,1989:54).

1.Sólidos: (olla o apaxtle),19tostadosen comal,

1.1. Tortillasrelativamente delgadasy re- directamente sobrelas brasas,o bajo
dondasde aproximadamente 20 cm o tierraen hornosdel tipode la barbacoa
másde diámetro, cocinadasen comal, (cf.Acuña,1986a,1986b,1987;Códi-
yasea de piedrao de cerámica(cf.Acu- ce Chimalpopoca, 1975;Fontana,1979;
ña, 1987;Garzala/., 1983a;Sahagún, Motolinía,1971;Sahagún,1989);
1988),16 1.6. Gorditas,o tortitasde maízredondea-
1.2. Memelas,especiede tortillas engrosa- das, hechasen comal,combinandola
das ligeramente de formaelíptica,pre- masa con miel (cf. Motolinía,1971;
paradasencomal(Sahagún,1988);17 Sahagún,1989);
1.3. Tlacoyos,de siluetaelípticaconlos ex- 1.7. Pinole,20tostando los granosen comal
tremos adelgazados, combinando el maíz o dentrode una vasija para después
conotrosgranos- comofrijol - o ve- molerlosy producirun polvo o ha-
getalesdiversos comorelleno, porejem- rinade texturafina(cf.Acuña,1982,
plo nopal,hongosy quelites,para lo 1986, 1987; Fontana, 1979; Paso y
cual se empleael comal(cf.Sahagún, Troncoso,1980);
1989);18 1.8. Rosetaso palomitas,tostandolos gra-
1.4. Tlayudasy totopos, especiede tortillas nosde maízenvasijao comal(cf.Acu-
muydelgadas relativamente tostadas, ña, 1986a; Motolinía,1971; Sahagún,
completaso fragmentadas, cocinados 1989).
en comalo vasija,como sucedeen el
suroeste de México,específicamente en 2. Semisólidos:
Oaxaca; 2.1. Pozole,empleandorazasde maízdegra-
1.5. Tamalessaladoso dulces,deforma cua- no grande y suculento - como el
drangular o elípticaengrosada ymucho cacahuazintle- preparadopor hervi-
máspesadosque las tortillas, agregando en vasija,combinandoel maíz con
do a la masacomorellenootrassemi- vegetales,especias e incluso carne
llas,especias,vegetalese inclusocarne, (Sahagún,1989).21
envueltos enhojade maízcomúnmente
- aunquehoydíaenciertasregionesse 3. Suspensión:
empleahojade plátano - ; se preparan 3.1. Atole,hirviendola masa preparadaen
al vaporo hervidos, cocinados envasija vasija,combinadoenocasionesconca-
cao y mieles,aunqueen la actualidad
16 "Las tortillas cada día comíanlos señoresse llaman también conlecheydiversosfrutos(cf
que
totonquitlaxcallitlacuelpacholli;quieredecir'tortillas Acuña,1985a;Clavijero,1987; Motoli-
blancas y calientes dobladas', compuestas en un nía,1971;Sahagún,1989;Tozzer,1975);
chiquíhuitl y cubiertascon un paño blanco. Otras...se
llamabanhueitlaxcalli; grandes'.Co-
quieredecir'tortillas
19 En la Relación de Tiripitío,Michoacán,se señala que
míantambién que se llamancuauhtlacualli;
otrastortillas
sonmuyblancasygrandes, ygruesasy ásperas;eranblan- lostarascospreparaban tamales"...demasade maíz,hechas
cas,yotrasalgopardillas, de muybuencomer... Otrama- unasbolas,revueltos confrijolesyenvuelto,aquellabola,
nera... llamaban tlacepoalli tlaxcalli; que eran enunahojade maíz;yéchanloenunasollasa cocer"(Acu-
ahojaldrados. Eran de delicado comer" (Sahagún, ña, 1987:345).
20 El
1989:512). pinol o pinolese elaborabacon granostostadosde
17 "Tambiéncomían unos maízexclusivamente, combinándolos consemillastambién
panecillos no redondos,sino
largos,que llamantlaxcalmimilli;son rollizosy blan- tostadasde chía,o únicamente con chía,moliendoposte-
cos, del largorde un palmo o poco menos"(Sahagún, riormente los granosparadespuésagregaraguaa la harina
1989:512). así preparada(Acuña,1982, 1986, 1987).
18 "Usabantambién 21 Posiblemente el tlacatlaolli,guiso de maíz con carne
muchasmanerasde tortillas parala gente
común.Una manera...se llamaíztactlaxcallieticatlaoyo, humana,y el etzalli,hecho con maíz y frijolguisados
muyblancaque tienedentro
quieredecir'tortilla harinade (Sahagún, 1989;108, 127), son los antecedentespre-
frijolesno cocidos1"(Sahagún,1989:513). hispánicosdel pozole moderno.

3.2. Pozol,de amplioconsumoen el sury

surestede México,mezclandola masa
conaguaademásde sal,especias,mie-
les e inclusocacao; puedefermentarse
yconservarse durante periodosprolon-
gados (Garza et al, 1983a; Tozzer,
1975;Ulloa eia/., 1987),22
3.3. Téjate,característicode Oaxaca,que se
basa en el uso del pinolepreparado en
comal,al que se le agreganaguay azú-
cares;
3.4. Taxcalate,bebidacomúnen Chiapas,
hechacon pinolepreparadoen comal,
moliendo los granos tostados con
cacao yalmendra de mamey, o conaza-
fránademásde azúcares,y agregando
aguaa estamezclaseca;
3.5. Esquíate, característico del área
tarahumara,tostandolos granosen
comalo dentrode unavasijaparades-
pués molerloscon agua y finalmente
consumirlo en suspensión (cf.Fontana,
1979).
nal de preparación de los granosger-
4. Bebidasfermentadas: minadosde maíz empleadosparaela-
4. 1. Chicha,con consumobásicamente en borar chicha, cauim y tapui es la
el surde Mesoaméricay la Huaxteca, aunquenosiemprese tra-
insalivación,
tostandolos granosen vasijao comal, tadebebidasalcohólicas(cf.Gonçalves
paradespuésfermentarlos conaguaen de Lima, 1990; Cutlery Cárdenas,
una vasija23(cf. Garza et al, 1983a; 1985).24
Krickeberg,1974; Las Casas, 1979; 4.2. Tesgüino,característicodelnorteynor-
Popol Vuh,1975);en la zona andinay oestede México,hirviendo envasijalos
el noreste
de Brasil,el métodotradicio- granosgerminados molidos,combina-
dos con diversashierbas;una variante
22 En la Relaciónde la Provinciade Maní,Yucatánse es el tejuino, elaborado con masa
regis-
traque los indígenas e inclusoespañoles"...cuandocami- nixtamalizadao congranosgerminados
nanhacenmolerunamasade maíz...yechaunapellagrande
o chicaconforme al caminoque llevan,ycuando...quieren (cf.Fontana,1979;Ulloaetal, 1987).
desayunar, deshacenla dichamasaen agua; así espeso lo 4.3 Tepache,bebida anteselaboradacon
bebenhastaestarsatisfechos... y aunqueandenmucho granosde maíz(cf.Ulloaetal, 1987).
caminoconestono pierdensu vigory fuerza."
De igualmanera,en la Relaciónde Valladolid,se hace
énfasisen el consumocontinuode pozol,mientras que en
la Relaciónde Temul,se señalaque llegabana agregarle 24 En 1584,Anchieta
(apud Gonçalvesde Lima, 1990:312-
cacao a estabebida(Garzaetal, 1983b). 313) registra que los indiostupíde Brasil:
" Motohnia
(1971) registrala ingestade vino de maíz en Sonmuydadosal vino,que hacen... de maíz...lo hacíanlas
el altiplanocentral,posiblemente semejantea la chicha mujeres,y despuésde cocid[o]...el maíz,lo masticaban,
o al tesgüino,preparadocon granostostadosy molidos, porqueconeso dicenque le danmássabory lo hacenher-
sinque señaleel vocabloen náhuatlparaestabebidafer- virmás.Conéstellenanmuchosygrandespotesque sola-
mentada.De igualmanera,en la Relaciónde Chilchotla, mentesirvenparaeso ydespuésde hervir dosdíaslo beben
Michoacán(Acuña,1987),se señalala preparación ycon- casi caliente... Estevinocomúnmente lo hacengruesoy
sumode vinode maízentrelos tarascos. basto,porquea la vez les sirvede mantenimiento.

Cabe señalarque ademásla masade maízse pleadosparapreparar alimentos en el pasadose

parala preparación
cuentaentrelos ingredientes dieranenasociaciónconunidadeshabitacionales
de diversos platillos,como el mole (Saha- - pocas veces temade estudiosextensivos{cf
gún,1988),unade las recetasmáscomplejasde Manzanilla,1986; Wilk y Ashmore,1988)-,
origenprehispánico. sea comodesechosdefactoo enbasureros próxi-
mos a ellas. Aparentemente raravez se hande-
tectadoenámbitosfuerade losdomésticos, como
Correlatosmaterialesdel en el caso de unaofrendamexicarecientemente
consumoprehispánicode comales localizadaen las excavacionesde la Catedralde
la Ciudadde México (Lumbrera3, Ofrenda1),
El término comal,comúnmente utilizadoen la enla queunode los tresinfantes sacrificados que
literaturaarqueológica para a platossin
referirse ahíse encontraran teníalospiesentre doscomales
paredes,tieneclarasconnotaciones funcionales (observaciónpersonalde materiales en exhibi-
dadasuasociaciónfundamentalmente conla pre- ción,Museo del TemploMayor,julio de 1993),
de
paración tortillas, de acuerdo con las fuentes ademásde una ofrendamexicao tepanecade
etnohistóricas y la información etnográfica para Tlatelolco(ProyectoSRE, Subdirección de Sal-
diferentes gruposde México.No obstante, enlos vamento Arqueológicodel Instituto Nacionalde
análisissobrecerámicararavez se contrasta em- Antropología e Historia),enla queel únicoobje-
píricamente con el registroarqueológico la infe- to colocadodentrode un rellenoarquitectónico
rencia analógica funcionalque emana de la erauncomal.
evidenciahistórico-etnográfica. De hecho,enal- Con la finalidadde visualizarla distribución
gunos estudios de caso se hanpresentado hipó- tempoespacial de comales en Mesoaméricay
tesis alternativassobre el uso de esta clase Aridamérica, se harealizadounaampliarevisión
de platosconsuperficie externarugosa,comosu de la literatura
arqueológica, que incluyemásde
posible asociacióncon braseroso bien como 120 textosen los cuales existendescripciones
tapaspara vasijas grandes.De hechoSahagún de tiposcerámicosy formasidentificadas del
(1989) registrael uso de comales para tapar Preclásicoal Postclásico;a partir de los trabajos
lebrilloso tinajasenlosque se almacenabaaguao consultados,fue posible apreciarque en me-
fermentaba pulque. nos del 20% de ellos haymencionesa estacla-
Deberíaesperarse que encontexto arqueoló- se de vasijas,porlo cual asumimosque no se
gicolas mayores concentraciones de comalesem- identificaron enlas coleccionestemade los estu-
dios.
No obstante,es importante resaltarque en
ningunade las obrasrevisadassobreel México
prehispánico se señalasi se observóque las su-
perficies internasde las ollas o apaxtlesencon-
tradosmostrabanresiduos de cal, potencial
indicadordel procesode nixtamalización, cuya
identificaciónarqueológica parecehaberescapa-
do a la atenciónde todoslos ceramistas, a excep-
ción de los especializados en el suroestede
EstadosUnidos{cf Snow,1990). Deberíacon-
siderarse que las vasijas usadas para la
nixtamalizacióndel maíz son prácticamente
unifuncionales debidoa las adherencias de cal en
sus superficies,por lo que las piezas resul-
taninadecuadaspara prepararotroslíquidosy
sólidosque puedenimpregnarse con el mineral,

ademásde que dadosuusocotidiano indispensa- platoscon superficie externarugosaen asocia-

ble seríadifícilque paralelamente se emplearan ción con braseros;esta interpretación tal vez
paracualquierotrafunción, incluyendo el alma- puede aplicarse de igual maneraal caso de
cenamiento; portanto, el análisis
de residuos au- Chalcatzingo(CyphersGuillen,1992),dada la
nadoconla inspecciónmacroscópica preliminar presenciade braserosen ocasionescon asas in-
de las superficies internas de vasijas,permitirían ternasparasostenerotravasijaplana.
reconocer la nixtamalización enmuestras arqueo- Consideramos que mientras nose cuentecon
lógicas,a menosque se dieranalteraciones drásti- evidenciasclarasde la funciónde los probables
cas en éstas debidoa alteraciones posteriores al comalesdel Preclásico,no es posiblesostener
desechode las piezas,en particular la acidezdel que necesariamente se empleabanpara prepa-
entorno enlos depósitos.Unapotencial limitante rartortillas.
seríael uso secundario de vasijas,unavezque su Teotihuacánes el únicositioen el que hay
vidaútilhubieraconcluidoparaestaclasede fun- comalesdurante todaslas fasescerámicas, desde
ción. aproximadamente 200 a.C (Müller,1978a),aun-
Respectoa loscomales,segúnla información que susfrecuencias sonenextremo bajasdurante
disponible, en la Cuencade Méxicose encuen- el Preclásico en comparacióncon el Clásico
tranen frecuencias muybajas desdec. 1250 a.C. (Thomas H. Charlton,comunicaciónpersonal
(Niederberger, 1976) y juntocon Chalcatzingo 1993); en el caso de Oztoyahualco, una unidad
en el altiplanocentralmexicano (estado de residencialde Teotihuacán,su representati-
Morelos),se ha asumidoqueconstituyen las evi- vidad es escasa y básicamentecorresponden
denciasmástempranas de su uso probablepara al Posclásicotardío(Manzanillas ai, 1993).En
la preparaciónde tortillas,en este últimosi- el Valle de Teotihuacánesta formaes relativa-
tiohacia 1100-1000a.C, en dondese registran menteabundanteen la loza anaranjada,a partir
comoplatosplanos,con pulidoy engobeen la de c. 500 d.C, continuándose duranteel periodo
superficieinternay exteriorrugoso(Cyphers toltecayhastael Posclásicotardío (Parsons, 1966).
Guillen,1992;Grove,1987).Supuestamente para Parala regiónChalco-Xochimilco (Whaleny
el centrode Veracruzlos comalescirculares de Parsons,1982) en la Cuencade México,con se-
formairregular seríantambiéntempranos, pero cuenciacontinua completa, se identificandesdeel
su posiciónestratigráfíca parecepoco confiable Posclásicotemprano, en tantoque en Cuicuilco
(cf.García Payón, 1971). En Hondurashaypla- corresponden únicamente al tardío(Müller,1990).
tosidentificados comocomalesen el Formativo En la zonade Tlaxcalaexistencomalesdesde
tempranoy en El Salvador para el Formati- 350 a.C. aparentemente en frecuencias conside-
vo medio,aunqueen el surde Mesoaméricaesta rables(García Cook y Merino,1988; Trejo y
clase de vasijases posibleque se asociencon la Ruiz,1975)yen Cholulaestánpresentes a partir
preparación de tortas
de mandioca(Grove,1987). de 200 a.C. (Müller,1978b),registrándose tam-
Parael Vallede Tehuacánse identifican pro- biénparala época cholulteca(Noguera,1954).
bablescomalesa partir de 900 a.C, aunqueen En Ojo de Agua,ValledeToluca,estaforma exis-
proporciones mínimas, y es factibleque algunas te duranteel Clásico (Sugiura,1981),mientras
de estasvasijasse utilizaran paraquemarincien- que paraMalinalco(Galvan,1984)aparentemen-
so,a manerade platoscolocadosdentro de brase- tesólo se identifican
comalesaztecas.En el área
ros o sobreellos; inclusoparael Epiclásicola de Tonatico-Pilcaya corresponden al Posclásico
frecuencia relativade estaformacerámicaen el (Arana,1990), en tantoque en Tetla,localiza-
inventario cerámicode estaregiónes enextremo do en las cercaníasde Chalcatzingo, se asocian
baja (MacNeishetal, 1970).El análisisde los conlozas AztecaI y posteriores (Norr,1987);en
materiales de Tehuacánes un caso excepcional Gualupita(Cuernavaca,Mor.)haycomalesen el
dado que se manejan frecuenciascompara- Posclásicotardío(Vaillanty Vaillant,1936)yen
tivasde distintas formas, ademásde que se pro- Xochicalcose encuentran en frecuencias míni-
ponela hipótesisalternativa funcional sobrelos masde 400 a.C a 200 d.C. y de 400 a 900 d.C,

conunnotableincremento parael Posclásicotar- perfectamente conla ausenciade comales,dado

dío. que las mujeresindiscutiblemente sonlas porta-
En Oaxaca para MonteAlban se identifi- dorasde tradiciones culinariasde cualquieríndo-
can comalesa partirde alrededorde 600 a.C, le, incluyendopor supuestola preparación de
aunquecarecemosde datosacercade qué tanalta tortillasempleando comales que,según la infor-
es surepresentatividad(Casoeia/.,1967;Blanton maciónexistente, es ajenaal áreamayadurante el
et ai, 1981; Winter,1986),mientras que en la Clásico.
MixtecaBaja enel sitiode Cerrode las Minasse EnTulahaycomalesdesdeelEpiclásico(650-
encuentran desde 400 a.C- 100 d.C. (Acosta y 950 d.C), aunqueaparecenenbaja frecuencia, la
Tercero, 1992), y en la zona de Bahías de cualse incrementa aunquenosustancialmente para
Huatulco,estaformacorresponde al Posclásico la faseTollandelPosclásicotemprano (950-1150
(Fernándezy Gómez,1988). d.C), constituyendo para ambos periodosme-
Parael sur-centrode la Costadel Golfo,los nosdel 1% deltotalde la cerámicautilitaria recu-
comalescorresponden al Posclásico(Stark,1989) perada en excavaciones (Cobean, 1990); su
al igualqueenla regiónde Zempoala(Lira,1991; representatividad es muysemejante a la de sitios
Brüggemann etai, 1991),en tantoque paralos epiclásicos de la Cuenca de México, comoCerro
sitiosde Palmillas,Veracruz, y Tétela,Oaxaca, Tenayo,en dondeconstituyen 1.6% de la mues-
aparecenen capas estratigráficas superioresal tratotalde excavación(Rattray, 1966).
parecercorrespondientes al Epiclásico,posterio- De igualmanera,en el Vallede Teotihuacán
resa circa800 d.C. (Brüggemann, 1974),mien- tantoparamateriales de excavacióncomode su-
tras que en la Huasteca los comales son perficie delEpiclásicoyPosclásicotemprano de
característicosdelhorizonte Posclásico(Stresser- Xometla,Oxtoticpac,Cuanalán y Maquixco,
Pean,1977). se identifican en frecuencias de 0.6 a 2.5% del
En el área maya,tantopara los altos de totalde las muestras, o de 4.2 a 12.9% de las
ChiapasyGuatemalacomoparalas tierras bajas, lozas utilitarias(Evans, 1986; Good y Ober-
los comales constituyen marcadores del meyer,1986; Nichols y McCullough, 1986;
Posclásico,aun cuandoestánpresentes en fre- SandersyCoronaOlea, 1986);noobstante, para
cuenciasmínimasparaépocasanteriores (Pérez el Posclásicotardío(1350-1521d.C.) constitu-
Suárez,1990).En el caso de Seibalcabecuestio- yen16.47%de los bordesde vasijasrecuperados
narla identificación formalcorrectade "platos en excavacionesrealizadasen los mismossitios
sinparedes"comocomalesfechadosen el siglo del valle, además de Tepexpan y Teacalco
IX d.C, dado que no se incluyeinformación (Parsons,1966).
sobreevidenciasde quemadoen la base de las Es interesante observar queenTula,conbase
piezas (c/. Sabloff, 1975). De hecho, en en materialesrecolectadosen superficie,los
Kaminaljuyú, paraformas delClásicomediose- comales aztecas constituyen10% de los ti-
mejantesa comalesque se habíaasumidose em- pos del Posclásicotardío(Healany Stoutamire,
pleabanpara preparartortillas, se planteauna 1989), es decirque se tratade un incremento
interpretación alternativade su función comota- notablerespectoa las fasesprecedentes, al igual
pasparavasijasgrandes(Lischka,1978).El caso que enel Vallede Teotihuacán.
de estesitioresultade interés, dados sus inten- En la regiónde Mezcala-Teteladel Río, en
sos vínculosconTeotihuacán durante el horizon- Guerrero, sólohaycomalesenel Posclásicotem-
te Clásico, mismos que, de acuerdo con la prano(Rodríguez,1986), aunqueen Acapulco
evidenciadisponible, noincluyen la adopcióndel existeun tiestode un comal,de posiblefactura
uso de comalesni,potencialmente, la prepara- teotihuacana, correspondiente al Clásico,que re-
ciónde tortillas.La hipótesisde Sandersde que sultaserel únicofragmento deestaclasede vasija
únicamente se movilizarondesde Teotihuacán en la muestraestudiada(Cabrera1990). Para
hombreshacia esteenclave (Michael Spence, Michoacánaparecena partir de fasescontempo-
comunicaciónpersonal1993), se corresponde ráneascon la Mazapándel Epiclásico,en sitios

comoCojumatlán yTzintzuntzan {cf.Chadwick, delconsumode tortillas comodelusode comales

1971). En el occidente,a pesarde que existen para prepararlas;aunque existenen sitiosdel
representaciones de probablescomalesen ma- EpiclásicoenMesoamérica, sufrecuencia parece
quetas preclásicas de Jalisco, para Amapa, másreducidaque conanterioridad, mientras que
Nayarit, estaformase haidentificado enfrecuen- durante el Posclásicotemprano talvez sonrelati-
cias bajasentre600 y 1000d.C; es probableque vamentepoco importantes en el inventario ce-
los comalessean relativamente comunesen el rámicode uso doméstico.El Posclásicotardío
occidentede México, aunque es posible que representa una nuevaépoca de rotundoesplen-
noocurran al nortede Nayarit {cf.Meighan,1976; dordel comal,que abarcatodaMesoaméricae
Schöndube, 1975). inclusoáreasaridoamericanas y,segúnla infor-
En la fluctuante frontera nortemesoameri- macióndisponible, sus frecuencias en coleccio-
cana,en sitiosde Guanajuatoy Querétaro, esta nesarqueológicas sonendefinitiva altas.
formacerámicase identifica comocontemporá- Resultainteresante destacarque los perio-
neacon la faseTollande Tula (Floresy Crespo, dos en los cualeses comúnla utilizaciónde esta
1988; Branniff, 1972), aunque en el Valle de formade vasija, corresponden con lo que se
al
Querétaro parecerexistedesdeel Epiclásico haconsiderado el apogeode losdosgrandes"im-
(Crespo,1991),mientras que en Villade Reyes, perios"expansionistas mesoamericanos, el esta-
S.L.P. se relacionatantocon cerámicaMazapán do teotihuacano yel tepaneca-mexica.
comode la faseTollan(Crespo,1976),es decir En términosgenerales,aparentemente los
quecorresponden tantoa finesdelEpiclásicocomo comalescorresponden a lozas burdasde produc-
al PosclásicoTemprano. Por otraparte,existen ciónlocalo regional, salvoexcepciones comolos
enel noroeste deZacatecasysureste de Durango, aztecas,que llegana identificarse enzonasrelati-
asociadoscon la llamadaculturaChalchihuites, vamente alejadasde la cuenca,aunquesiempre se
también contemporáneos conla faseTollano in- asocianconotrasformas de la loza anaranjada no
clusodesdeel Epiclásico{cf.Noguera,1975). decoraday de la negrasobreanaranjado,for-
A partir del sigloXIII, algunasculturasdel mandopartede uncomplejode intercambio que
suroestede EstadosUnidosvinculadascon los apareceen las provincias tributariasde la Triple
Anazasi,emplearon comalesrectangulares de pie- Alianza,e inclusoen los señoríosindependien-
draparala preparación de tortillas
de maíz(Snow, tes.Excluyendo el caso de la cerámicaie Tulaen
1990);paralelamente enasentamientos Hohokam dondese infiere que estaformacerámicase ma-
de Arizonacon arquitectura complejay densa- nufacturó posiblemente pormodelado(Cobean,
mentepoblados,se utilizaron comalesde cerámi- 1990), en ningúntrabajose hace mencióna la
ca formalmentemuy semejantes a los de técnicaempleadaen su produccióny sólo oca-
Mesoamérica; enunsitiofechadohacia1150d.C. sionalmente se registran evidenciasde activida-
tambiénse identifican comaleso piki,peroson des alfarerasprehispánicas en los asentamientos
artefactos circularesde piedra (Paul Fish,co- o regiones, yse infiereciertaespecialización enla
municaciónpersonal,1993; Haury,1976). Por manufactura de comales {cf. Feinman,1986;
otraparte,en Paquimésonescasoslos fragmen- Krotser,1987).
tosde comales(Paul Fish,comunicación perso-
nal,1993),mientras que en sitiosde Sonorasólo
se empleaestaforma cerámicaenperiodoshistó- Produccióncontemporáneade
ricos(Braniff, 1985). comales en México
De acuerdocon estosdatos,todoparecein-
dicarque los comales,a pesarde su probable Diferentesetnógrafos,arqueólogosyquieneses-
identificacióndesdeel Preclásicosobretodoenla tudianartesaníashan registrado la producción
Cuencade México,se asocianbásicamente con contemporánea de comalesen diversasregiones
Teotihuacán durante el horizonte Clásico,desde de México y Guatemalaentregruposindíge-
dondees factibleque irradiela costumbre tanto nasde filiaciónvariada.Puedenmencionarse in-

vestigaciones en Oaxaca (Shepard,1963),Gue- venirde yacimientos untantoalejados,dado

rrero(Sepúlveda,1973),comunidadesotomíes que se requierenvolúmenesescasos y só-
de la Huaxtecahidalguense (Galinier,1987), en lo ocasionalmente - por ejemplo,una vez
la Sierrade los Tuxtlas,Veracruz, con mestizos por año - se realizan incursiones parasuob-
de subestrato popolocay zoque (Arnold,1991), tención, que puedentomarunajornadacom-
en la comunidad popoloca de Los Reyes pleta.
Metzontla,Puebla (Lama y Reynoso,s.f.),en 3) Las unidadesproductivas sonde carácter do-
San Luis Potosí para grupospames (Chemin mésticoyfamiliar. Así,las áreasde actividad
Bässler,1984), entrelos chontalesde Tabasco asociadascon la manufactura puedenestar
(CasasolayAlvarez,1977),yentrelos mayasde integradas a la unidadhabitacional, anexasa
YucatányGuatemala (Arnold, 1978;ReinayHill, éstay esporádicamente existentalleresfor-
1978; Thompson, 1958). Los mestizos de malesen espaciosindependientes. Es sobre-
Acajete,Puebla, con un subestratopopoloca- salienteel caso de San IldefonsoTultepec,
nahua-otomí, los hñahñü u otomíesde San Pablo Querétaro, dondehayun tallercomunitario
Oxtotipac,Hidalgo,así como de San Ildefon- que se localiza en un amplioabrigorocoso,
so Tultepec, Querétaro,tambiénproducen dentro delcualinclusive se ubicandoshornos.
comalesenla actualidad. Enestasecciónnoscen- 4) La preparación previade componentes plás-
traremos en los dos últimoscasos mencionados, ticosy aplásticosrequeridaimplicasu tritu-
comparando conla información que se presenta rado,empleando comúnmente vareadores de
en las publicaciones citadas,con la finalidadde madera, paradespuéscernirlos o cribarlosen
definirloselementos esencialesdelcicloproduc- ayatetejidocon fibrade magueyo mallade
ción-distribución-cambio-consumo. metalconmarcode madera.
Existenregularidades al respecto,que pue- 5) Por lo generalla pastapreparadase utiliza
denresumirse de la siguientemanera: inmediatamente y su añejamiento es esporá-
dico.
1) La fuerzade trabajocomúnmente es femeni- 6) La técnicade manufactura es variable, inclu-
na y ocasionalmente masculina, aunquecasi yendomodeladosimple,moldeadoy falso
siempreson los hombresquienesextraeny torno,aunquecomoprimer paso siemprese
acarrean las materias primas (arcilla, utilizanaplanadores,sobretodode piedra,
desgrasante,pigmento, aguaycombustible). inclusocuandose aplicala técnicano tradi-
De cualquiermanera, sóloencasosexcepcio- cional de torneado;se trabajala preforma
nalesse tratade especialistasde tiempocom- sobresuperficies planas,normalmente gran-
pleto,tratándose de gruposagroalfareros, y des lajas de piedrao tablas,colocadas di-
loslocerosmanufacturan paralelamente dife- rectamente sobrela superficie delterreno oa
rentesformas de vasijaademásde comales,a manerade mesasconsoportes.Se requieren
excepción Acajete,Puebla,y San Pablo
de movimientos circularesduranteel formado
Oxtotipac,Hidalgo,en donde únicamente de la pieza,ya sea del alfareroo del instru-
existen5 y 2 unidadesproductivas respecti- mentode trabajoempleado,paralograrla si-
vamente. La manufactura de alfareríanormal- luetaredondaque caracteriza al producto.
mentees estacional, durante la temporada de 7) Sonnecesarios diferentesartefactos paracor-
secas. tarlos bordes,paraalisarla superficie inter-
2) Las materiasprimasson variablessegúnla nao lograr larugosidad delaexterna. Se utilizan
localidad,incluyendo arcilla,
desgrasante,pig- instrumentos de metalo espinasde maguey
mentoy combustible.Los asentamientos para cortar,mientrasque para alisar son
siemprese ubicanen las proximidades de de piedra,textiles, pedazosdejicara,e inclu-
bancos de arcilla,con relativaabundancia so olotes.
de aguayrecursos maderables, aunqueel pig- 8) Raravez se cubrela partesuperior con pig-
mento- encasoque se emplee - puedepro- mentoo se da el acabadodebruñido conarte-

factosde piedra,a diferencia de los comales

prehispánicos.
9) El oreadocomúnmente constade dos etapas
consecutivas, una al aire librey otrabajo
techo,en amboscasos generalmente sobre
moldes- que inclusopuedensercomalesya
cocidos- paraque las piezas no se defor-
men.El tiempode secadovaríasegúnla tem-
peratura ambiente yla humedadrelativa, con
unmínimode 48 horas.
10) Los comalescarecende decoración, salvoen
casos excepcionalescomoen Acajete,Pue-
bla,endondeirónicamente la superficie infe-
riores la que muestradiseñoszoomorfoso
antropomorfos que son la impresión de los
incisosenlosmoldes,o SanPabloOxtotipac,
Hidalgo,endondese llegana hacerincisiones
en la partesuperior de la pieza,básicamente
monogramas a manera de marcadelartesano.
11) La cocciónse realizaal airelibreo enhornos
construidos exprofeso, yasea cilindricos con
tapade tiestos, o rectangulares concobertura
de tiestoso sintapaalguna.La duraciónde
la quemaes variable, así comola temperatura
máximaque se alcanzadurante el horneado,
aspectostécnicosque se relacionancon las 13) Dado que la producción se destinaal merca-
características, las materiasprimasque se do,las vasijasse almacenan antesde sutrans-
usen, la clase de hornosy el combusti- portey venta directa el
por productor, o para
ble que se emplee.El númerode piezas en abastecera intermediarios.
una quemadependedel tamañodel horno, 14) Los centros de consumose ubicancercade la
siendocomúnque se acomodenverticalmen- localidado a cientosde kilómetrosde distan-
teunajuntoa otraen los hornosrectangula- cia,existiendo mediosespecialesde embala-
res,o bienentremezclando diversasformas je, normalmente hechosde madera,parael
cerámicas y colocando cuidadosamente transporte de estas frágilespiezas. Tanto
los comalesverticales o en ángulosligeros, mujerescomohombres colocanlas piezasen
perojamás horizontalmente paraevitarque el mercado.En comparacióncon otrasfor-
se deformen; enla quemaal airelibreendefi- mas de vasija, el preciode los comales es
nitivael númerode comalesque se cuecen bajo para el consumidor,incluso cuando
dependede cuántaspiezashayaelaboradoel han pasado por múltiplesintermediarios,
alfarero.Es comúnque algunoscomalesque- y llega a serequivalentea menosde 2 kg.
denparcialmente crudos,sometiéndose a una de maíz (aproximadamente $1.50 dólares
segundacocción,o que se truenen en el hor- para comales con un diámetro de cerca de
no,porlo cual debendesecharse. 40 cm.).
12) El nivelde productividad es variable,por
ejemplo,en el caso de Tixtla,Guerrero, la En fuentesetnohistóricas
se documentanas-
producción semanaria de unafamiliadedica- pectossobrela producción, cambio
distribución,
daexclusivamente a la manufactura decomales yconsumode comalesenel momento delcontac-
es de 96 piezas(Sepúlveda,1973:24). to y duranteel periodocolonialtemprano. Por

ejemplo,de acuerdoconSahagún(1988)25posi- de uncomalal mismotiempo.En contraste, enel

blemente existíaciertaespecializaciónartesanal ValledelMezquital,enel altiplano centralmexi-
entre quienesmanufacturaban yvendían comales, cano, en la actualidadlos comalesconstituyen
dadoque se registran de maneraindependiente a menosdel 10% del totalde piezas cerámicas
los locerosque producían ydistribuían otrasfor- empleadasen unidadesdomésticastradiciona-
mas de vasija.Además,la tecnologíaempleada les.26Cabe señalarque en estaregiónotomíes
parecesermodeladoo moldeado;aparentemente comúnque las mujerespreparentortillastem-
los hombresse encargabande la manufactura, prano en la mañana,utilizandoúnicamente un
aunquetodavíaes comúnque las mujerespro- comal;enla medidaenque se requiere consumir-
duzcanla cerámicaylos hombres la vendan,yes las duranteel día,se recalientan, porlo que rara
patenteque habíaproblemas en el controlde la vez se usa más de un comal al mismotiempo,
calidadde los productos terminados a pesarde aunqueen casi todaslas casas existeotro,posi-
que talvez se usabanhornoscilindricos sintapa blemente a manerade reservaemergente. De he-
(Dibbley Anderson,1961). cho,estapráctica requiere previaspara
estrategias
la nixtamalización delvolumen demasaadecuado
parasatisfacer las necesidadescotidianas de con-
Implicacionesarqueológicasdel consumo sumode tortillas de los integrantesde la familia.
actual de comales en México La vidaútilde los comalesen los Tuxtlases
muylimitada, en promedio de 2.5 meses,debido
Es de importancia hacerénfasisen que el co- a su alta frecuencia de uso y a su bajo costode
males unartefacto,unelemento de culturamate- reemplazo(Arnold,1988); la cortadurabilidad
rialasociadofuncionalmente conla preparación de esta clase de vasijas ha sido registrado por
de alimentos.En términos de su uso cotidiano otrosautores(Whitakery Whitaker,1978), al
contemporáneo enunidadessocialestradiciona- igualque el de las vasijasempleadasen la nixta-
lesydesdeunaperspectiva etnoarqueológica,hay malización,que es de un año aproximadamente
aspectosrelevantesque debenconsiderarse dado (Foster,1960).Cabe señalarqueenla comunidad
que afectanla interpretación delregistroarqueo- zapotecade Zoogocho,Oaxaca,entrelas vasijas
lógico. consumidasanualmente se incluyen2 comales,
Para la Sierrade los Tuxtlasen Veracruz, es decirque duran6 meses,constituyendo me-
Arnold(1988) registra que los comalesson la nosdel20% delinventario doméstico, aunquelas
forma cerámicamáscomún,conunpromedio de jarras,ollas y cazuelashansido sustituidas par-
dos piezas por casa entreun totalde aproxi- cialmentepor recipientesde plásticoy metal
madamente seisvasijas,es decirque forman más (Berg,1974),porlo que conanterioridad la pro-
del 33% del inventario cerámicodoméstico. Un porciónde comalesdebiósermuchomenor.
comalpuedeutilizarseparapreparar aproxima-
damente4 tortillasal mismotiempoy unadulto
26 cerámicodoméstico
Inventario Númeromínimopor
consumede 3 a 6 tortillas en cada comida,por unidadhabitacional
(Valledel Mezquital)
lo cual,segúnArnold,es necesarioemplearmás
Cántaroparatransportede agua 1
25 "El de barrococidopara Olla paraalmacenamiento de líquidos 1
que vendecomales,que sontortas
enellas,mojamuybienla tierra
cocerlas tortillas yla soba, Cántaroparatransportede aguamiel 1
ymézclalaconel floxelde las espadanas,yansídellaansi de pulque
Olla parafermentación 1
beneficiadahace comales,adelgazandoy allanándolas de alimentos
Olla parapreparación 1
muybien,yacicalándolos, calentándose muybien.Y vien- Apaxtleparapreparaciónde alimentos 1
do que estánbiencocidos,mandaapagarel fuegodelhor- Apaxtleparafuncionesde higiene 1
no.Y despuésque estánaparejadosparacocerse,mételos Comal 1
en el horno.Y así los que vendesonbuenos,tienenbuen Molcajete 1
sonido,bienfornidos y recios.A las vecesvendelos que Cajetesy cuencosparaconsumo Variable(2+)
no estánbien cocidos,medioprietoso de mala color, de alimentos
que tienenmal sonidopor estarquebrados,hendidoso Apilólesparaconsumode pulque Variable(1+)
resquebrajados del fuego"(Sahagún,1989:619). Total 12+

No obstante, debetomarseen cuentaque su completocontemporáneos, requisitosque rara

vida útil puede ser diferentede acuerdocon vez se cumplen, ademásde que seríaindispensa-
las características físico-químicas de las materias ble procedera la cuantificación de los tiestos
primasempleadas,así como aspectostécnicos calculando el número mínimo devasijasynocomo
de sumanufactura, enparticular la temperatura y tradicionalmente se haceconsiderando la frecuen-
el tiempode su cocción.Portanto,es imposible cia de fragmentos o su peso absoluto.
generalizar los datosarribapresentados sobresu En tercer lugar,si aplicáramos loscálculosde
tiempode uso a todaclase de comales. Arnoldenformainmediata, estaríaimplícita una
De cualquiermanera, la durabilidad relativade
premisa Pompeya (Schiffer, 1985), pues
menterestringida de estasvasijasendefinitiva se se partiríadelsupuestode que noentran enjuego
asocia con la fragilidad inherente de las piezas procesosculturales de formación delregistro ar-
debidoa suformageométrica, ademásde los im- queológicoque afecten la integridad delconjunto
pactostérmicos constantes que sufredebidoa su de materiales, desdesu abandonoy deposición,
función; hayque considerar que,a diferencia de hastasu recuperación porpartedel arqueólogo
otrasclasesde vasijas,noes viablerehabilitar un (cf.Schiffer, 1987).No obstante, resultaría inte-
comalrotoconla técnicatradicional de remenda- resanteintentar calcularel tiempode ocupación
do haciendoperforaciones, yaque la accióncons- de una unidaddomésticaa partirde la frecuen-
tantedel fuegosobrela pieza impideque sea cia de comalesencontrados, siempre ycuandono
funcional unavez reparada. existieranalteraciones drásticas delcontexto.
De acuerdocon estudiosetnoarqueológicos En cuartolugar,cabe cuestionarse qué estra-
de Arnold( 1988),enlosTuxtlasdeberíaesperar- tegiasde evaluacióndel carácterde la muestra
se que en el registro arqueológicode unidades debenseguirseen el comúncaso de rellenosar-
habitacionales los comalesconstituyeran másdel quitectónicos y la recuperación de basureros co-
50% del conjuntocerámicototal.Las condicio- munales, tantoen aldeascomoen asentamientos
nesrequeridas parala contrastación empíricade enloscualesnosólohayunidadeshabitacionales,
estainferencia difícilmente puedencumplirse en sino tambiénestructuras asociadas con activi-
situaciones realesni es factiblesu aplicabilidad dadesjurídico-políticas e ideológicasde diversa
general. índole.Cabe citarel ejemplode Tlatelolco, donde
En primer lugar,dadoque enla actualidad en prácticamente se logróla recuperación del total
los Tuxtlasse empleanrecipientes de plástico, del materialencontrado. Los depósitosdel pe-
metal,así comocerámicaindustrial paraservi- riodocolonialtemprano de unaunidaddeexcava-
cio,transporte y almacenamiento, estáen extre- ción conteníanmás de 15,000 tiestos,en su
moreducido el inventario de alfarería tradicional mayoríade vasijasrestaurables y,en el análisis
respectoa ámbitosprehispánicos - al igualque de frecuencias
comparativo porformasasocia-
en el Valledel Mezquitaly en Oaxaca- ; inclu- das condiversasfunciones cotidianasy rituales,
so estoscálculosresultan inexactossi se compa- los comales constituyen menosdel 5% de la
ra con casos etnoarqueológicos en los que sí se muestra. La interrogante sinrespuesta, siguiendo
incluyenpiezas de servicioy almacenamiento el razonamiento de Arnold,se refiere al parade-
comoenel áreamaya,dondeel promedio de va- rodel45% restante de los comales,de fácilsolu-
sijasporunidaddomésticaes de 50 o más,simi- ción al considerar las características complejas
lara la situacióndelgrupoKalingadelasFilipinas, del sitioy de las actividadesahí realizadas,así
mientras que enla regiónamazónicay en África comolos factores de alteración contextual.
es de 18 y 15 piezasrespectivamente (Sinopoli, Por último,ha sido limitadoel estudiode
1991). coleccionesprovenientes de excavacionesreali-
En segundolugar,paracontrastar el argumen- zadas en unidadeshabitacionales,en las cua-
tode Arnoldseríanecesariala recuperación del lesdeberíaesperarse la másaltarepresentati vidad
100%de los materiales arqueológicos al excavar de comalesen las muestras - siemprey cuando
una unidadhabitacional y que éstosfueranpor no entraran enjuego procesosculturales de for-

durante el Posclásicotardíoenel AltiplanoCen-

traltalvez se asociaconunanecesidadde mayor
portabilidad de alimentospreparados,para su
consumofuerade la unidadfamiliar, dadas las
imposicionesde tributo del estadoAzteca y la
movilidadde los agentesproductivos. De hecho
en la actualidaden ocasioneslos mismoshom-
brestransportan las tortillasdesdesushogaresal
campo,dentrode morrales en los cualesse con-
servansi nocalientes, al menossuaves,yllegana
recalentarse en fogatas,sobrepiedras,o consu-
mirsefrías.
Además, de acuerdo con observaciones
etnográficas enel ValledelMezquital,es común
que las mujeresno sólo preparen los alimentos
en el seno de sus hogares,sino que también
macióndelregistro arqueológico- ,porlo quees los transporten por distanciashasta de 5 km.
difícilcontrastarempíricamente parasituaciones diariamente hastala milpadondetrabajanlos
las
pretéritas apreciaciones etnoarqueológicasre- hombres; estasituación es semejante a la delám-
ferentes de uso/desecho.
a su frecuencia Destaca bitourbanoactual,ya que las esposasde albani-
el caso de Oztoyahualco, endondea pesarde los lesse trasladan al lugardondelaboranloshombres
minuciosos y detallados eneste
realizados
análisis para darles de almorzar.Por tanto,cabríatam-
complejoteotihuacano noexistefrag-
habitacional, biéntomarencuentacuáles la distanciamáxima
mentoalgunode comalesen la muestracorres- que una mujerpuede recorrer diariamente pa-
pondienteal horizonteClásico (Manzanilla, ra llevarla comida a los agentesproductivos
coord.1993),a pesarde que estaformade vasija que debensatisfacer las necesidades de tributo de
se empleabaenTeotihuacán desdeépocasprece- sus dominadores, en caso de que auténticamen-
dentes(c/ Rattray, 1977),cuya ausenciaen el te comieranlas tortillas frescasy no algúnotro
contexto estudiadobienpuededebersea proce- producto del maíz que necesariamente
no se hu-
sosde formación delregistroarqueológico,como bierapreparado en el comal.
losde reclamación (Schiffer,1987). Porotrolado,deberíatomarse en considera-
cióncuántotiempopermanece untributario fue-
ra de su hogar,y si estosucededurantetodoel
Significadodel complejo nixtamal/comal/ año, o bien respondea ciclos estacionalespor
tortillaen Mesoamérica ejemplode cultivoy cosecha,en que se requie-
re el consumode alimentosen las milpaso en
Brumfiel(1991) propone, reinterpretando algúnotrolugarfueradel hogardondese reali-
laxamentea Blantonetal. (1981; véasetambién cenactividades productivas de cualquieríndole.
Feinman,1986),27que la preparaciónde tortillas Si se aceptala hipótesis de Brumfiel (1991),
surgela cuestionante sobrecuáles el significado
de la presenciade comalesenel registro arqueo-
27 "... incluso lógico paramomentos anteriores en el Altipla-
aspectosdel registro arqueológicoque pare-
cen trivialesreflejanel impactodel establecimiento de noCentral- auncuandosea en frecuencias me-
MonteAlbán en las unidadesdomésticasdel Valle ...
[hacia600 a.C; Un] ejemploes la primeraapariciónde
comales... que aúnhoydía se empleanparacocinar... tor- y despuésconsumirse. Portanto,el uso de comalessigni-
sonun'alimento
tillas.Las tortillas que los agri-
práctico1 ficauncambioenlos hábitosdepreparación de alimentos,
cultores fácilmentellevana loscampos,ysonrelativamente que a su vez implicauncambioen la economíayel presu-
imperecederas. Inclusocuandoestándurasno se desper- puestode tiempode las unidadesdomésticas"(Blanton
dician,ya que se puedencombinar conotrosingredientes et ai, 1981:71-72).

ñores a las del Posclásico Tardío- , espe- tunadamente enla literatura arqueológica raravez
cíficamente en Teotihuacánparael Clásico,du- se incluyenanálisisestadísticosque permitan
ranteel Epiclásico en sitiosde la Cuenca de apreciarqué tansignificativas son las frecuen-
México,y en Tula parael Posclásicotemprano. cias diferencialesde distintas formascerámicas
Siguiendoel razonamiento de Brumfíel, debería y,de estamanera, comparar la abundancia relati-
entonces asumirse que existieronsistemas va de comalescon otrasclases de vasijasde uso
menosintensosde explotaciónde la fuerzade doméstico.Asimismo,dado lo poco precisode
trabajo, previos al periodo de hegemonía los cálculosdemográficos, las frecuencias altas
Tepaneca-Mexica, peroque de igualmanerare- de comalesparadistintos periodospuedenrefe-
queríanla portabilidadde alimentos. rirsetantoa la intensificación en su uso comoa
Por otraparte,un argumento adicionalen incrementos poblacionales. Portanto, nose cuen-
contrade la hipótesiscitada es que la prepa- taconelementosparacontrastar la hipótesisso-
raciónde tostadaso totopos,pinole,pozol (Gar- brela importancia socioeconómica de alimentos
za et al, 1983a), e inclusode maíz tostadoy "portátiles"comola tortilla, antesdelPosclásico
molidomezcladocon chía28permite contarcon tardío.
bastimentos que se mantienen en buen estado Una problemática de investigación que cabe
durante tiempos prolongados(Cruces,1986).Por citardadoque se vinculaconel uso de comalesy
ejemplo,actualmenteen Oaxaca se preparan el consumode tortillas, refierea la identifica-
totoposo tostadasparalas personasque partici- ciónarqueológica de gruposétnicos.Unaetniaes
pan en peregrinaciones, con lo cual es posible unconjuntosocial que manifiesta relacionesde
transportar alimentosque se conservansinpro- solidaridady elementosde autoidentificación;
blemasyque loscaminantes consumen segúnsea auncuandoen estosdos aspectospredomina el
necesarioa lo largodeltrayecto (Guillermo Cruz manejo de símbolos y valores culturales de natu-
Santiago,comunicación personal,1993),es de- ralezaintangible,hayelementos de identificación
cir,que la tortilla
frescano es la únicaalternati- de índolesocioeconómico (Bate,1984).En cuan-
va posiblecuandose requierela movilización de toa aspectosfenoménicos de la culturamaterial,
la fuerzade trabajo.De cualquiermanera,en las la etnicidadse expresa en característicasde
fuentes etnohistóricas
se registra la preferencia atuendos yadornos, costumbres funerarias, prác-
porel consumode tortillas reciénpreparadasy ticasculinarias,hábitosalimenticios y los ele-
calientes- al menosentrelos integrantes de la mentosasociadosconla preparación y consumo
élite- , supuestamentede másfácildigestión {cf. de alimentos(Bromley,1986; OrtizCeballos,
Acuña,1986b),peroson certeroslos argumen- 1990).
tosde Blantonetal (1981) respectoa que pue- La interacciónsocialo étnicapropicia la adop-
dencomerseaunduras. cióndeprácticas quellegana integrarse a losmodos
Otroaspectoadicionalque debe tomarseen de vidade los gruposque participan en relacio-
cuentaeninterpretaciones sobreel usode comales nes y vínculosde diversanaturaleza;con una
enMesoamérica yAridoamérica, es que desafor- perspectiva etnoarqueológica, cabe citarel caso
de los hispano-americanos de origenmexicano,
28 En la Relaciónde en los EstadosUnidosde Norteamérica, quienes
SantiagoAtitlán,Guatemala(Acuña,
1982:109-110),se registraque la "... chía...se haceymue- han mantenido como partede su dietael con-
le, despuésde tostada,revueltacon maíztostadoparabe- sumode tortillas, costumbre que ha impactado
ber...Y usanllevarla,molida,enuncostalilloparasubeber loshábitosalimenticios de otrasfacciones étnicas
en caminolargolos naturales, cuandovan a sus tratosy
contrataciones". estadounidenses e inclusose ha comercializado
En la Relaciónde las Cosas de Yucatán,se mencionaque conciertasmodificaciones encadenasnacionales
la masade maízse transportaba comobastimento (Tozzer, de restaurantes,comoTaco Bell.
1975:90):
De acuerdoconlas evidenciasarqueológicas
"...y lesdana los trabajadores
ya los viajerosymarinos es posibleque tantoel procesode
bolasycargasdemaízmediomolido,yduravariosmeses
disponibles,
simplemente agriándose". nixtamalización, el uso de comales,así como

la preparación yconsumode tortillas, se relacio- comalesno requiereun altogradode especiali-

nen básicamentecon grupos del centrode zaciónartesanal, ademásde que encomunidades
Mesoamérica y,mediante procesosde interacción alfarerasactuales,normalmente ésta es una de
social,se hayapropiciadola adopciónde estos las muchasformas que se manufacturan. Dada la
elementos de culturamaterial en otrasregiones, limitadaidentificación arqueológicade la activi-
sobretodoa partir del periodoClásico. dadalfarera enMesoamérica (cf.Feinman,1986;
de comalesy la preparación
Si la utilización Healan, 1989; Rattray, 1988, 1990; Santleyet
de tortillasse asociancon aspectosétnicos,en al, 1989; Stark,1985),no puededescartarse la
particular que caracterizan a los nahuaparael posibilidadde que su manufactura se dieratanto
Posclásico tardío,entoncessu presenciaen parael autoconsumo familiar o localcomoparael
el AltiplanoCentralen periodosanteriores pue- intercambio - siemprey cuandose dispusiera
de relacionarse congruposde la mismafiliación. de materias primas adecuadasparalograr uncuer-
Una hipótesisalternativa es que si el modode po cerámicoresistente a impactostérmicos - ,
vidade los nahuasdel Posclásicoes el producto existiendo centros productores en los cuales va-
finalde procesoscomplejosde interacción social riasunidadesproductivas e inclusotalleresco-
ocurridos durante periodosprolongados, enton- munitarios los elaboraran, aunquees factible que
cesla práctica de interés
culinaria se generósobre los agentessocialesencargados delproceso,muy
las bases de elementoscaracterísticos de otras probablemente mujeres, desempeñaran otrasac-
etnias,que fueronadoptadosy adaptadospor tividadescíclicamente,tantocotidianamente
los nahuas. comodurante el año.
Arqueológicamente, al pareceren Meso-
américael consumode tortillasimplicaríala
Conclusiones el uso
nixtamalización del maízy generalmente
de comales,peroesteprocedimiento no necesa-
¿Quécosay cosaestásobrepiedras y es redon- se asociaríaconla preparación de torti-
Es la olla dondese cuece riamente
do,y estácantando?
maíz(Sahagún,1988:454). llas, cuya integraciónen la dieta de grupos
agrícola-sedentarios pareceserrelativamente tar-
La importanciaarqueológica delcomal,humilde día y básicamenteasociada con sociedades
estratificadas - inclusoestados- , u otrascon
y cotidianaformacerámicaen procesode extin-
ción en México,ha pasado casi desapercibida un nivel de desarrollodistintoque entraran
en las investigaciones sobre cerámica en en contactocon ellas,ya sea bajo relacionesde
Mesoaméricay Aridoamérica. Esta formacerá- sujecióno de intercambio.
micaestáa puntode desaparecer aunenel ámbi- La conformación de sociedadesclasistasini-
toruralnacional,al sersustituidaporproductos ciales,o su consolidacióny expansión,al igual
de metalconla mismafunción,
industriales mien- que cualesquieraotrosprocesossociales,sonfe-
trasque en las urbesa pesarde mantenerse el nómenosmulticausales; el que se dé prioridad a
amplioconsumode tortillas, su preparaciónes unau otracausa,o conjuntode causas,depende
mecanizaday comúnmente direc-
se recalientan de la posiciónteóricaque adopteel investigador
tamente sobrelos quemadoresde estufasde gas paraaccedera la explicaciónde los motoresdel
sinnecesidaddelcomal,sea de cerámicao metal. cambio.Aquí se proponea manerade hipótesis
Porsupuesto, estosucedeenlos hogaresde quie- sujeta a contrastaciónempírica, que si la
nixtamalización incidió- entreotrosfactores -
nessiguendegustando ynutriti-
los tradicionales
vos productos del maíz,a pesarde la invasión en el incremento poblacionaly en que ciertos
segmentos se desligaran de la producción de ali-
que se remontaal periodocolonialde bolillos,
mentos, entoncesunode los correlatos materia-
telerasy,sobretodoen épocasrecientes, pande
enfábricas. les parala identificación de sociedadesclasistas
caja producido
Desde el puntode vistaetnoarqueológico y mesoameri canases el complejonixtamal/comal/
en cuantoa aspectostécnicos,la producción de que refiere
tortilla, a aspectostecnofuncionales

PATRICIAFOURNIER EL COMPLEJO NIXTAMAL/COM
AL/TORTILLA... 33
asociadoscon estrategias de producción y sub- pecto,a partirde la cual nos percatamos de que
sistencia,que debenhaberimpactadoal mismo éstaeraunanotableomisiónen la investigación
tiempolas instancias organizativassociales. sobrecerámicaarqueológica;milgraciasBoris.
Consideramos que se requierenestudiosde- ThomasH. Charlton, de la Universityof Iowa,
talladosde coleccionescerámicasen los que se facilitó
nuestra búsquedabibliográficaal recomen-
comparela representatividad de las distintas dar títulossobreinterpretaciones del fenómeno
formascerámicas,presentesen contextosar- comalero en el Altiplano Central y fuentes
queológicos - con énfasisa unidadeshabi- etnohistóricasrelevantes, mientrasque Paul Fish
tacionales- , con los comalesy,sobretodo,las realizóvaliososcomentarios sobrela presencia
vasijasempleadasen la nixtamalización. Sólo del comal en sitios aridamericanos. Margari-
así seráposiblegenerar modelosparaMesoamé- ta Carballal,María Flores,CarmenLechuga y
ricay Aridamérica sobreel papel socioeconó- AlbertoLópez Wario,de la Subdirección de Sal-
micodel complejoque aquí se ha analizado,en vamentoArqueológicodel Instituto Nacionalde
los cualesademásse incluyanvariablescomola Antropología e Historia,nosbrindaron todaslas
densidadpoblacional,intensificación de la agri- facilidadesrequeridas parael análisisde los ma-
cultura,tecnología agrícolaymediosde almace- terialesde Tlatelolco(ProyectoSRE), en el cual
namiento de granos. participaron alumnosde la licenciaturaen ar-
queologíade la EscuelaNacionaldeAntropología
e Historia (generación 1990-1994), y Juan
Agradecimientos: Cervantes, profesor adjunto.El Consejo Nacio-
nalde CienciayTecnología(Proyecto 0251H), y
En parteel interésen el estudiodel comal en el Instituto
Nacionalde Antropología e Historia,
Mesoamérica, surgióde la preguntaque formu- proporcionaron los fondosrequeridosparala con-
larauninquisitivoestudiante de licenciatura
de secuciónde los estudiosetnoarqueológicos en el
la EscuelaNacionalde Antropología e Historia ValledelMezquitalen 199 1-1992; apreciamos en
sobrela existencia
de algunapublicaciónal res- la hospitalidad
particular ypacienciade los infor-

mantesalfareros de SantaMaríadelPino,Hidal- partamento de Prehistoria, InstitutoNa-

así
go, y de San IldefonsoTultepec,Querétaro, cional de Antropología e Historia,Mé-
comoel apoyode las autoridadesde los munici- xico.
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el complejo nixtamal/comal/tortilla en mesoaménca

Author(s): patricia fournier

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Introducción Amazonia,lo cual es imprecisocomose expon-

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emplearse también parala nixtamalización,

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cia (cf.Motolinía,1971;Sahagún,1988;Zorita, a la que pertenecieran - ,7 a ex-

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El mantenimiento que usan es maíz, que ellos bastantebuenas cuando se sirvencalientes y

Su principalsubsistenciaes el maíz del cual ha- El maíz y la nixtamalizaciónen el

línea;perolas hacíantambiénmáspequeñasy másdelga- 1' "Pocos

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sijasylos valoreseconómicos de la producción y de diversas

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con actividades rituales durante el Postclásico

1. Ninguna,dado que se come la mazorca fresca Entrelos alimentospreparados con diferen-

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1.Sólidos: (olla o apaxtle),19tostadosen comal,

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3.2. Pozol,de amplioconsumoen el sury

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Cabe señalarque ademásla masade maízse pleadosparapreparar alimentos en el pasadose

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ademásde que dadosuusocotidiano indispensa- platoscon superficie externarugosaen asocia-

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conunnotableincremento parael Posclásicotar- perfectamente conla ausenciade comales,dado

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comoCojumatlán yTzintzuntzan {cf.Chadwick, delconsumode tortillas comodelusode comales

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vestigaciones en Oaxaca (Shepard,1963),Gue- venirde yacimientos untantoalejados,dado

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factosde piedra,a diferencia de los comales

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ejemplo,de acuerdoconSahagún(1988)25posi- de uncomalal mismotiempo.En contraste, enel

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No obstante, debetomarseen cuentaque su completocontemporáneos, requisitosque rara

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durante el Posclásicotardíoenel AltiplanoCen-

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la preparación yconsumode tortillas, se relacio- comalesno requiereun altogradode especiali-

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mantesalfareros de SantaMaríadelPino,Hidal- partamento de Prehistoria, InstitutoNa-

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1985 La frontera protohistórica Pima-Opataen CódiceChimalpopoca

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Research and the Museum of New Galván,Luis J.

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the Handbook of Middle American La Silva,Fernandoy J.P.Brochado

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1977 "Sedacióndecerámica Ana-

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uvesonSouthwestern Prehistory, editado HarvardUniversity, vol. XVIII, Kraus

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