ÍNDICE

1. INTRODUCCION .............................................................................................. 2
2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
Objetivo general ................................................................................................. 3
Objetivo específico: ........................................................................................... 3
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 3
3.1. Historia ...................................................................................................... 3
3.2. Valor nutricional ....................................................................................... 4
4. Materiales ........................................................................................................ 4
5. Equipos: .......................................................................................................... 5
6. Materia prima e insumo .................................................................................. 5
7. Metodología ..................................................................................................... 5
8. Diagrama de flujo de elaboración cake marmoleado ................................. 7
9. Procedimientos ............................................................................................... 8
10. Conclusiones ............................................................................................. 11
CAKE MARMOLEADO

1. INTRODUCCION
En el módulo de tecnología de productos granos y tubérculos llevamos a cabo el
proceso elaboración de panes, queques y otros productos. Dentro de este grupo
de productos granos nos encontramos con una amplia gama de productos ya que
de una región a otra cambian en insumos e ingredientes, queque marmoleado es
una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos
reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y
ralladura de limón o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un
toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más
regiones del mundo gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre
ideal para las reuniones familiares o con amigos, un queque es como se conoce
en algunos países al bizcocho o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y
leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, que incluso podremos
hacer con niños. A la vez, se trata de una tarta muy versátil ya que podrá
resultarnos útil en numerosas ocasiones: cumpleaños, desayuno, meriendas, etc.

Un bizcocho de mármol (llamado también torta marmoleada en Perú y Venezuela

o queque marmoleado también en Perú y Chile) es un pastel o bizcocho con un
aspecto veteado o moteado que se logra mezclando ligeramente un rebozado
claro con otro oscuro. Con frecuencia es un pastel mezcla de vainilla
(principalmente) y chocolate (las vetas). Según el Deutsches Lebensmittelbuch
este bizcocho la mezcla para su horneado debe contener al menos un tercio de
cacao o un compuesto molido con al menos tres por ciento de cacao.

Se suele preparar dividiendo la mezcla en dos partes iguales y colocando a la

mitad de la misma una cantidad de cacao en polvo para darle el característico
sabor y color. Existe otra variedad en que se utiliza una tercera parte coloreada
con carmín.
2. OBJETIVOS
Objetivo general
 Realizar el procesamiento de elaboración de queque con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,
de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas
peruanas.

Objetivo específico:
 Realizar la elaboración de queque, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
 Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima, color, olor,
sabor y textura del producto terminado.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. Historia
Los bizcochos y pasteles en la antigüedad no eran en absoluto como son ahora
sino más bien panes endulzados con miel y en ocasiones se les incorporaban
frutos secos. En la Edad Media los panaderos también elaboraban panes dulces
con frutas y podían durar meses.

Según los historiadores especializados en alimentos los precursores de la

pastelería moderna datan de mediados del siglo XVII, gracias a los avances
tecnológicos de la época como los hornos más fiables, la manufactura de moldes
metálicos en forma de aro que se colocaban sobre una plancha y también la
obtención de azúcar más refinado.

Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparece en escena el bizcocho
tal como lo conocemos en la actualidad, hecho con harina refinada y los nuevos
“polvos de hornear” introducidos en 1850 que sustituyen a las levaduras frescas,
que hasta la fecha estaban hechos con masa madre.

La historia de los pueblos va ligada a la de los bizcochos y dulces por lo que se

puede decir que cada lugar tiene los suyos propios formando parte de su
patrimonio cultural.
Los "plumb cakes", el genovés o el cuatro cuartos son algunos de los clásicos
bizcochos de siempre.

Existen varias teorías del porqué los bizcochos y tartas suelen ser redondos
generalmente; una de las más aceptadas es que las tartas provienen de los
antiguos panes que lógicamente se elaboraban a mano formando bolas y se
depositan sobre planchas o bien en el interior de cazuelas anchas y poco
profundas, de ahí la costumbre de hacerlas redondas. Otra teoría se refiere al
simbolismo, pues estos panes eran con frecuencia ofrecidos en ceremonias a los
Dioses. La forma circular representa la naturaleza cíclica de la vida y también la
forma del sol y de la luna.

A lo largo del tiempo y en todo tipo de ceremonias se ha disfrutado de ellos. Hoy

cuando hay una celebración inmediatamente pasan a un pastel o en una tarta y
ya forman parte de los mejores recuerdos.

3.2. Valor nutricional

Info. Nutricional
Tamaño de la Porción
1 trozo (60g)
Por porción
Energía 1038 kj
248 kcal
Proteína 3,3g
Grasa 13g
Grasa Saturada 5,5g
Grasa Trans 0g
Colesterol 56mg
Carbohidratos 29g
Azúcar 16g
Sodio 167mg

4. Materiales
 Tasas
 Jarras
 Quequeras
  Coladores
 Cucharas
 Jarras
 Batidor manual
 Espátulas de goma

5. Equipos:
 Horno de panadería
 Balanza

6. Materia prima e insumo

 Harina 1000g
 Margarina sin sal 400g
 Huevos 10 unid.
 Azúcar 900g
 Aceite 100ml.
 Leche fresca 320ml
 Polvo de hornear 30gr
 Esencia de vainilla 6g
 Sal 6g
 Cocoa 40g
 Aceite para la cocoa 100ml

7. Metodología
1. Recepción de la materia prima

2. Pesar toda la materia prima en la proporción adecuadas.

3. Cremar, margarina, azúcar, sal y esencia vainilla.

4. Añadir aceite en forma de hilo.

5. Agregar los huevos uno por uno.

6. Incorporar los ingredientes secos tamizados intercalando los huevos
restantes y la leche.

7. Separar un tercio de la mezcla y agregar la cocoa previamente mezclada

con el aceite.

8. Colocar la mezcla en las quequeras previamente engrasado.

9. Hornear a 150°C por 60 minutos aproximadamente.

8. Diagrama de flujo de elaboración cake marmoleado

Recepción

Se pesa toda la materia

prima e insumos a utilizar. Pesado

Margarina, Azúcar, Sal, Cremar

esencia de vainilla.

Aceite en forma de hilo. Añadir

Cernir la harina y el polvo Tamizado

de hornear
Agregar 1 huevo.
Agregar los ingredientes
secos tamizados.
E ir intercalando con los Mezclado
huevos restantes y la
leche.

Separar 1/3 de la masa

elaborada y a esa parte de
la masa se le agrega la Separar
cocoa ya previamente
mezclado con el aceite.
En el molde previamente
engrasado se le agrega la
masa de cocoa y después
Moldear
la masa de vainilla o puede
ser viceversa.

T=150°C por t=60min Hornear

aproximadamente.

T=ambiente Enfriado
9. Procedimientos

Recepcion de mterias primas Pesado del polvo de hornear

Pesado de la leche Pesado de azucar

Pesado de harina Cremado de margarina, azúcar, sal y
esencia vainilla.

Se agregó aceite, harina tamizada con Se separó la tercera parte de la mezcla

el polvo de hornear y se alternó con el para agregarle la cocoa previamente
huevo y la leche. mezclada con el aceite.
Ya con la mezcla homogenizada se le
Y después se agregó la mezcla de
agrega a los moldes primero se le
sabor a vainilla
agregó el de chocolate.

Con la espátula de goma se esparce la Se le hace algunos movimientos con

masa de sabor a vainilla para que un palito de madera para que se
quede uniforme y equitativo. mezcle un poco.
10. Conclusiones
 Se realizó la elaboración de cake marmoleado para obtener un producto de
calidad, controlando los parámetros establecidos en la guía de la práctica
que es de temperatura 150°C por un tiempo de 60 minutos dependiendo la
cantidad de producto que se lleva al horneado. Ya que esta etapa es
importante para su conservación final del producto.
 Se llegó a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor,
característico, y textura, solido en polvo y del producto terminado color, olor,
sabor, agradable y textura suave.