INFORME DE PRODUCCIÓN

DE: Ing. Luis Quispe Arriaga

PARA: Ing. Junior Bazán

ASUNTO: Resultados de primera corrida industrial en conserva de tomate deshidratado

FECHA: 04/07/18

1. OBJETIVO:

 Determinar la eficiencia y costo mano de obra del proceso conserva de tomate

deshidratado.
 Hallar los ratios de insumos utilizados y la distribución de personas según Kg/Hr.

2. ANÁLISIS:

2.1 De la eficiencia

Como nos muestra la norma operacional de este proceso las etapas se muestras a
continuación:
 Lavado de la materia prima en agua más el 0.06% de ácido cítrico (del volumen de
agua).

MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

ANTES DEL DESPUES DEL EFICIENCIA
LAVADO(KG) LAVADO(KG)
200 244 122%
 Selección de materia prima, en el cual se retira todo lo que no forma parte de la
lista de ingredientes (materia extraña).

MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

ANTES DE LA DESPUES DE LA EFICIENCIA
SELECCIÓN(KG) SELECCION(KG)
200 243.8 121.90%

 Escaldado de materia prima en una solución de agua con ácido cítrico al 3% del
volumen de agua por 1 minuto y 30 segundos. El producto ya escaldado y enfriado
debe dar como resultado un pH entre 4.0 a 4.3 para poder ser procesado(así esta
validado por el área de IDI)
 MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
ANTES DE DESPUES DE EFICIENCIA
ESCALDAR(KG) ESCALDAR(KG)
9.07 16.2 178.61%

 Envasado y Pesado de la materia prima, la merma de peso de balanza es de -20

gramos ya que en el transcurso post proceso la materia prima aumenta su
peso(validado por el área de IDI)

MATERIA PRIMA
UNIDADES PESO
ANTES DE ENVASE Y FORMATO DRENADO(KG) EFICIENCIA
PRODUCIDAS DRENADO/UNIDAD(KG)
PESADO(KG)
9.07 255 Ml 180 0.11 19.8 218.30%
 Adición de especies (ajo, albahaca y ), vinagre de caña y aceite de girasol al
95°C de Temperatura (solo el aceite); para luego, cerrado, lavado, enjuague y
estibado de los envases.
 Proceso térmico del envase ya cerrado con los parámetros según norma
operacional.
 Limpieza y Paletizado del producto terminado.

2.2 Del costo mano de obra

 Lavado de la materia prima en agua más el 0.06% de ácido cítrico (del volumen de
agua).
3. Conclusiones:

 La principal causa de la desviación se debe a que los ratios no están sincerados en base
a lo que se ejecuta en planta según Norma 500 del Plan HACCP.
 Los ratios a actualizar para los consumos de los insumos en la preparación del Líquido
de gobierno macerado alse en cloruro de sodio, cloruro de calcio y ácido cítrico son:
0.4648, 0.0020 y 0.0047 kg/kgdr respectivamente.