Sunteți pe pagina 1din 11

LACTOZA

Introducere

Carbohidratul principal din laptele majoritatii mamiferelor este lactoza


(4-O-β-D-galactopiranozil-D-glucopiranoza). In laptele bovinelor se gaseste in
proportie de 4,8% , pe cand in laptele matern atinge un procent de 7%. Se
intalneste si in alte surse, dar mult mai rar (in florile de Forsythia sau
Sapotaceae).

Este o substanta cristalina, incolora si inodora, cu gust dulceag,


continand intre 25-60% zaharoza.

Biosinteza
Biosinteza lactozei in glanda mamara implica o anumita proteina, α-
lactalbumina (α-La), ce actioneaza ca un modificator proteic asupra unei
enzime. Sinteza lactozei incepe cu transformarea unei molecule de glucoza in
UDP-galactoza (uridin-difosfat galactoza). In prezenta galactozil transferazei si
a α-lactalbuminei, UDP-galactoza este comprimata cu o alta molecula de
glucoza formandu-se lactoza si UDP (zaharuri ale uridin-difosfatului). Acest
ultim pas in care enzima este modificata de α-La are loc in veziculele aparatului
Golgi.

Proprietati fizice si chimice

Solubilitatea
Comparativ cu alte zaharuri, solubilitatea lactozei este mica. Solutiile pot
deveini suprasaturate inainte ca fenomenul de cristalizare sa aiba loc. α-lactoza
si β-lactoza au solubilitati diferite, mutarotatia fiind un factor al acestor
solubilitati. Atunci cand un exces de α monohidrat este dispersat in apa, o
anumita cantitate (7g/100g, 15oC) se dizolva. In timp ce forma α este
transformata in β, solutia devine nesaturata pentru α si o mai mare cantitate
de α monohidrat se dizolva. Procsul continua pana ce se atinge un echilibru
final, iar solubilitatea este stabilita (aproximativ 17g/100g, 15oC). β-lactoza
prezinta o solubilitatea initiala ,in apa, considerabil mai mare (aproximativ
50g/100g, 15oC).

Solutiile de lactoza pot deveini extrem de suprasaturate pana la aparitia


cristalizarii. In general, solubilitatea la orice temperature este egala cu valoarea
saturatiei la o temperature mai mare de 30OC. Proprietatea acesteia de a
forma solutii suprasaturate si relativa sa insolubilitatea au o importanta
considerabila in fabricarea unor produse lactate.

Solubilitatea lactozei in apa ( g/100g)


Curbele de solubilitate ale lactozei

Formele cristaline ale lactozei


Forma cristalina obisnuita din zer de branza sau din solutii apoase
concentrate pana la punctul de saturatie (la o temperatura de pana la 93,5oC)
se numeste α-lactoza monohidrat. Cristalele acesteia pot avea forme variate,
depinzand de conditiile cristalizarii. Toate cristalele lactozei din produsele
lactate au forma de secure. Acestea sunt tari si nisipoase atunci cand depasesc
dimensiunea de 16 μm.
Forme cristalizate ale α-lactozei anhidre pot fi produse atunci cand este
indepartata apa. In momentul in care α-lactoza este incalzita sub presiune, la o
temperatura mai mare de 100oC, apare o forma higroscopica a α-lactozei
anhidre, care poate reveni cu foarte mare usurinta la forma hidratata atunci
cand este expusa la umezeala.

O forma anhidra stabila poate fi preparata incalzind-o la presiune


normala, dar pastrand mediul la o presiune a vaporilor intre 6 si 80 cm/Hg.

Forma stabila difera de cea instabila, cea dintai fiind mai densa, nu
foarte higroscopica, trebuie dizolvata in apa inaintea formarii α-lactozei hidrat
si este mai solubila in apa decat α-lactoza hidratata sau β-lactoza.

Β-lactoza este formata atunci cand cristalizarea are loc la o temperatura


de aproximativ 93.5oC, cristalele fiind anhidre. Forma obisnuita a cristalelor
atunci cand cristalizeaza din apa este cea a unui diamant cu fete inegale; iar
cand sunt cristalizate din etanol iau forma unor prisme usor curbate.

Lactoza amorfa se formeaza atunci cand solutia este uscata rapid. Este
foarte higroscopica si cristalizeaza atunci cand umiditatea atinge 8%. In aceste
conditii se formeaza cristale foarte mici, dar in cazul cristalizarii din lapte praf
sau zer, particulele de pudra se unesc si formeaza o masa solida.

Proprietatile fizice ale formelor cristaline ale lactozei

Prepararea lactozei
Lactoza neprelucrata sau cea rafinata pot fi preparate prin cristalizare fie
din zer de branza sau din zer deproteinizat prin ultrafiltrarea sau prin coagulare
la cald.

Procesul de cristalizare pentru producerea lactozei are trei etape


principale:

1. Condensarea zerului prin mai multe etape de evaporare in vid

2. Cristalizarea propriu-zisa

3. Separarea cristalelor prin centrifugare

Este indicat sa se inceapa acest proces cu un zer deproteinizat si


demineralizat deoarece randamentul si puritatea cristalelor sunt afectate de
continutul de proteine si minerale ale produsului.

Indepartarea mineralelor ( prin schimb de ioni sau electrodializa)


imbunatateste transferul de caldura din evaporator si permite atingerea unei
concentratii de 70-75% din totalul solid iar randamentul este crescut cu 10%
deoarece cristalizarea lactozei nu interfereaza cu cristalizarea sarurilor.

Daca in zerul condensate are un continut total de solide prea mare,


vascozitatea acestora va face imposibila separarea si spalarea cristalelor de
lactoza.

In timpul etapei de centrifugare cristalele sunt stropite cu apa pentru a


impiedica aderarea siropului. Cristalele pot fi apoi uscate si pastrate ca si
lactoza nerafinata sau pot fi redizolvate, decolorate cu carbon activ, filtrate,
concentrate si recristalizate.

Reactii chimice ale lactozei


Cei trei derivati principali ai lactozei (la care legatura β 1-4 ramane intacta)
sunt lactuloza (formata prin izomerizare), lactitolul (produs prin
reducere)siacidul lactobionic (produs prin oxidare).

Lactuloza

Lactuloza ( 4-beta-d-galactosid-d-fructoza) este un izomer al lactozei,


format prin rearanjare moleculara, la care aldoza terminala a lactozei este
transformata in cetoza.

Administrata sub forma de tratament, lactuloza activeaza trecerea NH3 din


sange in colon și apoi eliminarea acestuia din organism ; reduce absorbtia
intestinala de amoniac şi inhiba activitatea ureazica bacteriana ,contribuind la
reducerea concentratiei de amoniac din intestin ,din circulatie şi din lichidul
cefalorahidian ; totodata ,lactuloza are și efecte laxative şi purgative de tip
osmotic.

Lactitolul
Este un dizaharid format prin reducerea lactozei. Spre
deosebire de lactoza, acesta este mai stabil si foarte solubil în apa.

Este folosit ca aditiv alimentar cu funcţii de agent de aglomerare,


agent de legare, stabilizator, emulgator, substanţă-suport pentru alţi
aditivi şi îndulcitor. Bacteriile din cavitatea bucală nu îl pot
descompune, astfel că lactitolul nu afectează dantura. Datorită
solubilităţii şi stabilităţii la temperaturi ridicate, acest îndulcitor se
foloseşte cu succes în produse tratate termic, mai ales în cele coapte.
Astfel, se poate utiliza în cantităţile prevăzute de reţete în produse
de cofetarie, patiserie, brutărie, în produse din fructe conservate, în
deserturi diverse pe bază de cacao, grăsimi, lapte, fructe, amidon, în
cereale pentru micul dejun, în produse dietetice şi suplimente
alimentare etc. Lactitolul se metabolizează în totalitate, având şi un
efect benefic asupra tubului digestiv, în special asupra colonului.
Doza zilnică nu este limitată şi nu s-au semnalat efecte secundare la
cantităţile folosite în alimente. Fiind un poliol, este obligatorie
inscripţionarea pe produsele ce conţin lactitol că “poate avea efect
laxativ”, deoarece acesta este efectul consumului de cantităţi mari.
De asemeni, persoanele cu intoleranţă la lactoză trebuie să evite
produsele ce conţin lactitol. Acest aditiv nu este permis în alimentele
destinate sugarilor şi copiilor mici.
Acidul lactobionic

Acidul lactobionic nu se gasesete în mod normal în natura dar poate fi


produs prin oxidarea lactozei. Poate fi utilizat în unele produse
dermatocosmetice pentru ingrijirea pielii dar şi ca agent atioxidant prin
mecanism de chelatare în solutiile pentru conservarea organelor destinate
transplantului. Acesta inhiba producerea de radical hidroxil prin formarea unui
complex cu ionul Fe2+ care actioneaza ca promotor al reactiei oxidative

Utilizarea lactozei
Lactoza este folosita în industria alimentara pentru a creste vascozitatea
sau pentru a imbogati textura unui produs fara a il face prea dulce. A fost
utilizata în prepararea berii deoarece nu este fermantata de drojdie şi ramane
în produsul final, conferindu-i vascozitate şi un gust imbogatit.

Datorita proprietatii de a absorbi aromele, a fost folosita ca mijloc de


transport pentru substantele volatile.

În industria farmaceutica se utilizeaza ca strat protector pentru


medicamente.

Intoleranta la lactoza
Intoleranta la lactoza, cea mai frecventa forma de intoleranta alimentara,
este o afectiune caracterizata prin incapacitatea de a digera si absorbi lactoza,
care se manifesta clinic prin simptome gastrointestinale induse de consumul
de lapte si de derivati ai acestuia.

In mod normal, dizaharidul din lapte – lactoza – este scindat in intestinul


subtire in glucoza si galactoza sub actiunea enzimatica a lactazei. Doar aceste
monozaharide pot fi absorbite prin mucoasa intestinului subtire. In cazul unui
deficit de lactaza moleculele de lactoza raman nescindate si nu pot fi absorbite.
Lactoza trece in intestinul gros unde va suferi un proces de fermentatie sub
actiunea florei bacteriene.

Intoleranta la lactoza este cel mai raspandit deficit enzimatic si este


conditionat genetic. Intoleranta la lactoza este provocata de o activitate
enzimatica redusa sau absenta a lactazei. Din punct de vedere al cauzei
deficitului enzimatic se descriu 3 forme de intoleranta la lactoza:

-intoleranta congenitala la lactoza: o afectiune foarte rara cu o modalitate


de transmitere autozomal-recesiva, caracterizata prin incapacitatea de a
sintetiza lactaza; se manifesta clinic prin diaree apoasa la initierea alimentatiei
naturale;

-intoleranta primara la lactoza: rezulta ca urmare a reducerii fiziologice


progresive, odata cu varsta, a activitatii lactazei din enterocite. Acest proces
care este caracteristic tuturor mamiferelor nu se aplica in totalitate la om (ca
urmare a unui fenomen de adaptare), astfel ca, la o parte din populatie (in
special cea din nord-vestul Europei) activitatea enzimatica persista si la varsta
adulta si se asociaza cu o buna toleranta a preparatelor lactate. La persoanele
care nu prezinta persistenta lactazei, declinul activitatii enzimatice incepe de
obicei la varsta prescolara (2-6 ani), insa se poate inregistra si un debut tardiv,
la orice varsta. Momentul si rata de reducere a nivelului de lactaza sunt
determinate genetic, prin existenta unui polimorfism T/C in pozitia 13910 a
genei lactazei care conditioneaza cantitatea de lactaza din intestin. Prin analiza
acestui polimorfism s-a depistat o varianta genetica asociata cu lipsa de
persistenta a lactazei la adult. Persoanele care prezinta acest genotip sunt
predispuse la intoleranta primara la lactoza si asociaza de asemenea un risc
crescut de osteoporoza si fracturi ca urmare a unei densitati minerale osoase
scazute. Astfel, printr-un test de biologie moleculara se poate depista
predispozitia genetica pentru intoleranta primara si poate fi facut diagnosticul
diferential cu intoleranta secundara la lactoza. Se estimeaza o prevalenta
globala de 75% a deficitului de lactaza; pot fi afectate persoane apartinand
oricarei rase, insa prevalenta cea mai ridicata se inregistreaza in randul
populatiei asiatice, sud-americane si africane. In Europa procentul populatiei
afectate variaza de la 2% in Scandinavia pana la 70% in sudul Italiei si Turcia.

-intoleranta secundara la lactoza: apare in urma unei afectiuni acute (


gastroenterita) sau cronice (ex. boala Crohn sau boala celiaca), iar deficitul de
lactaza se manifesta temporar si este reversibil dupa regenerarea epitelului
intestinal.

Simptomatologia este foarte variabila. Produsele obtinute in urma


fermentatiei bacteriene a moleculelor de lactoza in intestinul gros (CO2, acizi
grasi, apa si metan) conduc la aparitia de simptome cum ar fi: senzatie de
plenitudine, meteorism, dureri abdominale colicative. De asemenea, efectul
osmotic al dizaharidelor poate provoca diaree. Absorbtia scazuta a glucozei in
intestinul subtire poate induce temporar o stare de hipoglicemie si oboseala.
Simptomele debuteaza de obicei intr-un interval de 30 minute pana la 2 ore de
la consumul alimentelor care contin lactoza. Severitatea simptomelor depinde
de mai multi factori: toleranta individuala, rata de digestie, varsta, grup etnic.

Testul de incarcare cu lactoza, respectiv testul hidrogenului expirat erau


pana acum teste standard pentru evidentierea unei digestii deficitare a
lactozei. Testul genetic pentru intoleranta la lactoza este o alternativa foarte
simpla pentru pacient. Acesta nu este influentat de momentul recoltarii sau de
bolile asociate iar bolnavul nu trebuie sa fie incarcat cu lactoza. In plus, testul
genetic poate face diferentierea intre intoleranta primara si cea secundara.

BIBLIOGRAFIE:
http://ro.wikipedia.org/wiki/Lactoz%C4%83

http://www.bioterapi.ro/dictionar/index_substante/index_substanteL.html#lactoza

http://www.slabsaugras.ro/intoleranta-la-lactoza-ce-este-si-cum-se-trateaza-art-4636.html

http://www.intoleranta-alimentara.ro/intoleranta-la-fructoza-2/diagnosticul-intolerantei-la-lactoza/

http://alecia.ro/lactoza/

http://books.google.ro/books?id=ylWey_KBv7UC&pg=PA63&dq=the++synthesis+lactose&hl=ro&sa=
X&ei=noleU-
n5JejOygOVk4GYCw&ved=0CEUQ6AEwAg#v=onepage&q=the%20%20synthesis%20lactose&f=false

http://e.infocons.ro/?cod=966

http://practica-farmaceutica.medica.ro/reviste_med/download/practica_farmaceutica/2011.3-
4/PF_Nr-3-4_2011_Art-6.pdf

http://www.synevo.ro/intoleranta-la-lactoza-test-genetic/