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Yves KELLER
Sébastien PELOUARD
Nicolas PORTOLLEAU
Romain SONNECK
Le Kouign amann
Tuteur : M. D. Bounie
CONCLUSION ............................................................................................................................. 19
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................ 20
Introduction
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1. Descriptif du produit
Autre noms :
? kuign " yekel " de Loctudy,
? kuign chidouarn (chaudron) de Plogastel Saint-Germain et des environs
? kouign pod (pot) de Mme Jégo.
? kouign " ou " kuign " étant spécifique à la Cornouaille (et à Groix)
1) le gâteau serait né d'un " ratage " : une pâte à pain non réussie. Le boulanger,
pour éviter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait
donné un gâteau lourd, mais succulent. Cette hypothèse semble fantaisiste cependant bien
des recettes ayant ainsi vu le jour, nous n’avons pas rejeté définitivement cette hypothèse.
2) Le kouign amann aurait été inventé vers 1865 à une période où la farine faisait
défaut alors que le beurre était abondant ; d'où l'emploi d'éléments dans des proportions
peu habituelles : 400g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre (d'après la recette
courante). Cependant nous nous interrogeons sur les conditions (pénurie de farine)
existant à la veille de la guerre de 1870.
2
Douarnenez, les archives municipales ne conservent pas de traces de cette pâtisserie. Dans le
registre de délibération des réunions du syndicat de la boulangerie tenu au tournant du siècle
dernier et dans les premières années de celui-ci, si on parle beaucoup du prix de la levure, de la
farine, des irrégularités dans l'application des prix de vente du pain, il n'y a absolument rien sur
le kouing amann.
A partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez. Si
certains d'entre eux ont pu pénétrer l'intimité des maisons pour les décrire, aucun d'entre eux ne
mentionne ou ne peint le kouign amann.
Dans les publicités de l'Union du Commerce et de l'Industrie de Douarnenez, créée en
1905, qui vante pourtant les atouts de la ville, nulle mention de cette spécialité. Idem dans les
guides touristiques.
Ne faudrait-il pas y voir plutôt une histoire d'amitié dans le monde rural à l'occasion des
fêtes et pardons où le fermier apportait son beurre pour que le boulanger, souvent aussi d'origine
rurale, confectionne le célèbre gâteau. A cette époque, les pâtissiers n'existaient pas, ce sont les
boulangers qui fabriquaient quelques gâteaux à l'occasion des fêtes familiales. Un jour, quelqu'un
a eu l'idée sans doute de confectionner une pâte feuilletée avec du beurre et du sucre, puis de
faire caraméliser le tout à la cuisson. C'est en voulant faire un gâteau qui, semble-t-il, n'était pas
une réussite et qu'à force d'y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité (beurre et
sucre) que le résultat s'est avéré positif et n'a fait que s'améliorer par la suite.
Donc cette galette, qui est vulgarisée entre 1880 et 1930.a dû d'abord se faire apprécier
dans le palais des paysans puis se répandre dans les familles urbaines suite au brassage de la
population maritime, paysanne et citadine. Cependant, les conditions économiques des citadins
ne leur permettaient pas d'en faire une consommation fréquente.
Malgré les petites disparités locales dans la préparation de cette spécialité bretonne tous les
acteurs du secteur boulanger s’accordent à dire qu’il s’agit d’une pâte à pain à laquelle on
incorpore du beurre en travaillant la pâte comme une pâte feuilletée et du sucre.
3
Cette spécialité se déguste essentiellement en hiv er, réchauffée quelques minutes au four
tiède, et accompagnée d’une boisson chaude ou d’une bolée de cidre. Le kouign amann est
principalement produit par des artisans boulangers et dégusté en Bretagne.
4
1.4 Composition en ingrédients et nutritionnelle
Afin de simplifier et de garder une certaine logique dans notre analyse, nous nous servirons
pour cette partie des données que nous avons recueillie dans « Le grand Larousse de la
Cuisine ». En effet, il existe tant de façons différentes de réaliser un kouign amann, que nous
avons d’utiliser celle fournie par l’ouvrage précédemment mentionné.
Ingrédients: NOTES :
1 Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sel et la levure et ajoutez le beurre fondu, puis
l'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laissez-la lever pendant 30 minutes à
température ambiante.
2 Modelez grossièrement les 225 g de beurre en carré. Étalez la pâte, posez le carré de beurre au
centre et rabattez les bords de la pâte dessus. Mettez-la pendant 20 minutes au réfrigérateur.
3 Étalez-la en longueur et pliez-la en 3 comme pour une pâte feuilletée, enveloppez-la dans un
film alimentaire et stockez-la de nouveau au frais pendant 1 heure.
4 Étalez et renouvelez l'opération de pliage et, cette fois, poudrez de sucre toute la pâte, donnez
un tour simple et laissez encore au frais 30 minutes.
6 Préchauffez le four à 160 °C et faites cuire pendant 30 minutes. Démoulez les kouign-amann à
la sortie du four.
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1.4.2 Analyse nutritionnelle
1.5 Conservation
Cette spécialité est principalement produite par des boulangers artisanaux. La durée de
conservation d’un kouign amann artisanal est donc de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Il existe
quelques industriels qui vendent un gâteau au beurre sous l’appellation de kouign amann. Nous
aborderons plus tard ce sujet, mais il convient de préciser que ces pâtisseries industrielles se
conservent en moyenne 2 à 3 mois dans un placard. Le gâteau est vendu emballé sous un film
plastique épais.
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1.6 Eléments de réglementation
Nos recherches concernant la réglementation sur le kouign amann n’ont pas abouti. En
effet, aucun label, aucun brevet, aucune appellation au sens strict n’existe.
Nous avons pu cependant noter que dans certaines localités, des artisans boulangers se
regroupent afin de promouvoir un savoir faire particulier et une recette typique.
Nous ne pouvons résister au plaisir de vous faire partager cet extrait d’une page internet relatant
la fondation d’une association de boulangers luttant pour la sauvegarde d’un véritable kouign
amann :
« Notre Kouign Amann douarneniste, qu'on peut acheter sous forme de galette
plus ou moins grande (de 6 à 8 personnes) ou de part individuelle; il est alors fait
dans des grands plats de 50 à 70 cm de diamètre appelés "roues de charrettes"
(rien à voir avec l'homme politique, qui aurait pu ainsi détourner la paternité
géographique du gâteau en question), a fait la joie des gourmands et gourmets
depuis, mais s'il a ses amateurs, il a aussi ses détracteurs car, depuis peu on voit
des imitations (variantes aux algues, en barquettes aluminium, sous emballage
plastique, avec des ingrédients douteux, fabriqué industriellement, certains aux
allures de tout sauf de Kouign Amann, etc.) dans les villes avoisinantes. C'est
pour préserver une haute qualité de fabrication que le 16 novembre 1999 les 14
de nos pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le véritable Kouign
Amann ont décidé de créer une association pour valoriser et défendre leur savoir-
faire; en effet, leur production portera la mention "véritable Kouign Amann de
Douarnenez. Fabrication artisanale inventée vers 1860 à Douarnenez". »
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1.8 Prix moyens
Le prix moyen constaté pour un kouign amann artisanal vendu en boulangerie est
d’environs 6 €. Un kouign amann industriel est quant à lui vendu aux environs de 4 à 4,5 €.
: Sens du roulage
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2.2 Attentes du consommateur vis-à-vis d’un kouign amann
Durant les quelques mois qu’a duré ce projet, nous avons réalisé une petite enquête auprès
de nos proches. Au total, 43 personnes ont été interrogées. Les questions et les réponses les plus
souvent données sont :
Cette étude, tout à fait informelle, montre bien les caractéristiques qui sont attendues par
un consommateur, et surtout l’idée qu’il se fait d’un kouign amann. Les réponses qui nous ont
été fournies montrent que le consommateur connaît en général le produit, qu’il en a déjà acheté,
et quasiment uniquement en boulangerie. Les adjectifs décrivant le produit sont au nombre de
trois : gras, sucré et fondant. Par expérience, nous ne pouvons que confirmer ces termes. Pour
vous en convaincre, nous ne pouvons vous conseiller que de goûter un kouign amann pour vous
faire votre propre opinion.
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2.4 Le beurre : un axe important
L’un des ingrédients primordiaux dans la recette du kouign amann est le beurre.
Ce dernier en effet est sans doute l’un des atouts qui permettent au produit d’être connu et
reconnu par le public. Il confère au gâteau une partie de son moelleux, et surtout lui donne son
côté « gras ». Toutefois, malgré cette qualité indéniable du beurre, il a deux aspects qui freinent
le consommateur : le beurre diminue la durée de conservation du kouign amann et d’un aspect
nutritionnel, il peut rebouter certains consommateurs. Ainsi l’intérêt de cet ingrédient peut être
résumé par le schéma suivant :
Apports
nutritionnels
Typicité et
Beurre spécificité
Durée de
conservation Reconnaissance par
le consommateur
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3. Diagramme de fabrication
Au cours de nos différentes recherches, nous avons pu trouver de nombreuses recettes plus
ou moins similaires de kouign amann.
Nous avons résumé dans le tableau 1 quelques unes des recettes artisanales dont nous
disposions. L’ensemble de ces recettes présente des proportions très homogènes et traduisent la
variabilité locale de la préparation de cette spécialité. En effet pour une base de 500g de farine
ou de pâte à pain les quantités de beurre varient de 500g à 300g. On peut cependant noter que la
recette 4 ne requiert que 200g de beurre. Les recettes les plus riches en beurre insistent sur le
strict respect des proportions et notamment de celles du beurre.
Les principales différences correspondent au coups de main que les artisans et ménagères
on bien voulu dévoiler. On remarque qu’afin d’obtenir une dorure et un aspect luisant à la
surface de la spécialité le dessus est badigeonné de lait ou plus généralement d’un jaune d’œuf.
Le savoir-faire se révèle primordial dans la réussite de cette pâtisserie. Une boulangerie de
Douarnenez le précise dans sa devanture avec une pointe de chauvinisme local : « le fait qui
veut, le réussit qui peut » et un peu plus loin « sans doutes il n’y a qu’à Douarnenez qu’on le fait
bien ».
Autres
Farine Beurre Sucre
ingrédients
Kouign amann
1 500 g 375 g 375 g
de Douarnenez
Yves Tanneau Eau, sel levure
2 Les Cahiers de 500 g 250 g 250 g Sucre vanillé
l’iroise (1963) Lait (badigeon)
Raymond Olier 500 g de
3 Bretagne Magazine 500 g 500 g
(mars1967) levain
Philippe Du
Menec 500 g de pâte Selon
4 200 g
Bretagne Magazine à pain convenance
(dec1966)
Sel
20g de levure
5 500 g 300 g 200 g boulangère
1 jaune d’œuf
(badigeon)
1 verre d’eau
20g de levure
Recette bretonne
6 500 g 417 g 417 g boulangère
(internet)
1 jaune d’œuf
(badigeon)
500 g de pâte 300 g de 1 jaune d’œuf
7 Recette de Sabi 200 g
à pain demi-sel (badigeon)
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Le 29 octobre 2002, Mr Le Boulanger, Boulanger pâtissier de Saint Malo, demeurant
avenue de Villers à Saint Malo, a eu l’amabilité de bien vouloir me recevoir dans son laboratoire
afin de nous parler du kouign amann. Travaillant depuis plus de 20 ans dans la boulangerie
pâtisserie nous a confié sa recette de kouign amann et ses impressions. Ila ainsi confirmé notre
historique et les remarques que nous avons précédemment mentionné. Concernant il le prépare
d’une façon similaire à celle des recettes que nous venons de rapporter. Toutefois il utilise une
pâte à croissant comme pâte initiale au lieu d’une pâte à pain, comme la plupart des pâtissiers.
En effet, il préfère utiliser une pâte à croissant car il trouve cette dernière « plus fondante »
qu’une pâte à pain.
Les différentes étapes de la préparation de sa pâte à croissant puis de son kouign amann
sont expliquées respectivement par les figures 8 et 9.
Les numéros inscrits dans la colonne de droite renvoient aux figures illustrant l’étape
concernée.
11
12
Remarque : le pétrissage est préférentiellement effectué à la main. Toutefois, en cas de préparation de
grosses quantités de pâte, M. Le Boulanger peut avoir recours à un pétrisseur automatique (Cf figure
10)
11,
9, 11
13
10
12
15
14
12
13
14
16
30 min ,160°C
13
Figure 10 : Pétrisseur automatique
14
Figure 12 : Ajout du beurre coupé
15
Figure 14 : Pétrissage de la pâte
16
Figure 16 : Cuisson dans un four ventilé à flux verticaux
4. Gestion de projet
Afin de mener à bien ce projet concernant une spécialité artisanale, lors de notre première
réunion, nous avons effectué un brainstorming afin de mettre en commun nos idées et réflexions.
Lors de cette séance, et suite aux recherches effectuées par chacun (pour une meilleure maîtrise
du sujet) nous avons regroupé nos informations. Cette étape nous a permis d’identifier les points
demandant une recherche approfondie d’informations.
Ont été identifiés les thèmes suivants :
? Historique de la spécialité,
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Nos recherches nous ont rapidement amené à comprendre que le Kouign amann reste une
spécialité artisanale, puisque de nombreuses recettes parlent d’un coup de main mais n’en
dévoilent que très peu en expliquant que ce dernier est complexe et dépend de chaque boulanger.
Concernant le dernier point nous avons profité des origines géographiques des membres du
groupe. En effet il s’est révélé possible de comparer les perceptions de consommateurs
originaires de la zone de production (Bretagne), de l’ouest (Normandie) et de l’est (Alsace) afin
d’établir les critères principaux de qualité du Kouign Amann que nous avons mentionné
précédemment.
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Conclusion
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BIBLIOGRAPHIE
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Résumé
Mots clefs
Abstract
Keywords