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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR


GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 4. Análisis calidad de alimentos.

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE


 Denominación del Programa de Formación: Aditivos: análisis y control de calidad en la
industria alimentaria.
 Código del Programa de Formación: 92320029.
 Competencia: Realizar en alimentos, análisis fisicoquímico de acuerdo con un protocolo
establecido.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Comprender el concepto de análisis
fisicoquímico, organoléptico y microbiológico de los alimentos.
 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, reciba una cordial bienvenida a la “Actividad de aprendizaje N°4”, del
programa Aditivos: Análisis y Control de Calidad en la Industria Alimentaria. El contenido de
esta actividad, permitirá al Aprendiz entender el concepto de análisis, como proceso global y
herramienta para la evaluación y control de la calidad de los alimentos. Los temas abordados
están relacionados con el análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico aplicado a los
alimentos, en sus aspectos conceptuales y metodológicos.

Para lograr el éxito en el desarrollo de las evidencias de la actividad de aprendizaje N°4 es de


vital importancia revisar el “Material de formación AA4”. “Análisis calidad de alimentos” y el
material de apoyo (documentos anexos, enlaces externos, entre otros), al igual que solicitar el
acompañamiento por parte del instructor durante el desarrollo de las evidencias; a través de los
enlaces establecidos para tal fin.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

1.1.1. Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el


aprendizaje ACTIVIDAD NO CALIFICABLE

Responda para usted:


“Aditivos utilizados en el huevo”.

Con los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso y la investigación que sea
necesario hacer, responda las siguientes preguntas sobre los aditivos que se pueden utilizar en
el huevo para evitar alteraciones:
1. ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el huevo líquido pasteurizado con respecto a
sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura)?
2. Escriba cuáles son los aditivos que se pueden utilizar para evitar las alteraciones en las
características organolépticas del huevo.

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3.1.1. Actividades de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto:
Actividad 4 - Evidencia 1
Documento “Análisis de la calidad de la leche”.
Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un
análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes pruebas:
 Prueba con la leche:
Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeño o pasteurizada, la cual debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras dos muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de alcohol y calentamiento.
 Prueba de alcohol:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 68 % m/m o 75 % v/v, agitar y observar qué sucede con
cada una de las muestras.
 Prueba de ebullición:
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo.
Someter las muestras a ebullición y observar qué ocurre con cada una.

Realice un informe escrito en word dando a conocer la siguiente información:


 Materiales, equipos y reactivos utilizados en cada prueba.
 Procedimiento que llevó a cabo en cada una de las pruebas.
 Resultados obtenidos de las dos muestras analizadas en cada una de las pruebas.
 Interpretación de resultados.

Para enviar el documento:


 Clic en el enlace: “Actividad 4”.
 Clic en el enlace: “Actividad 4 - Evidencia 2. Documento “Análisis de la calidad de la
leche”.
 Clic en el enlace “Examinar mi equipo”, seleccione el archivo correspondiente, escriba un
comentario al instructor y dé clic en “Enviar”.

3.2. Ambiente Requerido:


 Ambiente Virtual de Aprendizaje (computador y conexión a Internet).

3.3. Materiales:
 Material de formación 4.
 Material complementario 4.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


Evaluación
Comparte información,
Evidencia de desempeño: genera opinión y realiza
aportes investigativos según
Actividad 4 - Evidencia 1 el tema planteado. Técnica:
Foro temático “Aditivos - Identifica el cambio de color Herramienta tablero de
utilizados en el huevo”. de un huevo líquido discusión LMS.
pasteurizado.
- Indica el aditivo usado para
evitar el cambio de color en
Evidencias de Producto: un huevo pasteurizado.
- Realiza un informe escrito Técnica:
Actividad 4 - Evidencia 2 describiendo la secuencia de Valoración del producto.
Documento “Análisis de la los pasos, equipos y
calidad de la leche”. materiales utilizados al
hacerle un análisis a la
leche.
- Realiza un análisis de las
pruebas hechas a la leche.
- Entrega a tiempo las
actividades de acuerdo con
la fecha indicada por el
instructor.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Calidad higiénica: conformidad del producto respecto a especificaciones o normas cuyo objetivo
es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.

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Calidad nutricional: aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en
términos de energía y nutrientes.

Características de la calidad: propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un


alimento como la composición, estabilidad, pureza, estado, olor, aroma.

Fábrica de alimentos: es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones


tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

Microorganismos de deterioro: alteran y descomponen los alimentos, son las bacterias, mohos
y levaduras.

Propiedades físicas: son aquellas que se miden para determinar el color, olor, forma, masa,
solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

Propiedades químicas: son aquellas que se miden para determinar la acidez, pH, proteínas,
grasas, vitaminas, etc.

Propiedades organolépticas: son todas aquellas que se pueden medir con ayuda de los
sentidos como es el color, olor, sabor y textura.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Calderón-Rangel, A., V. Rodríguez y N. Martínez-H (2013). Determinación de adulterantes en


leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). P 202 – 206.

Decreto 616. Ministerio de Protección Social. (2006). Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Bogotá.

Resolución 2310. Ministerio de salud (1986). Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V
de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha


Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro
Perilla. Agroindustrial. Agroindustrial. Septiembre de 2012.
Regional
Quindío.

Gloria Amparo López Asesora Regional


Escudero. Pedagógica – Quindío Centro Septiembre de 2012.
Autor (es) Línea de Agroindustrial.
producción.

Martha Lucia Giraldo Líder de Centro Noviembre de 2012.


Ramírez planificación y Agroindustrial.
adecuación Regional
didáctica. Quindío.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de
gestión y
Gestor de curso
Angela Rocío desarrollo Mayo de
área
Báez León. sostenible 2017.
agroindustrial.
surcolombiano.
Nodo - Huila. Correcciones y
Autor
Yuri Alexandra Asesora actualización
(es)
Báez Roldán. pedagógica. del formato.
Héctor Salinas Guionista. Línea de
Agosto de
Castellanos. producción
2017.
Zulma Yurany Senior línea de Boyacá.
Vianchá producción.
Rodríguez.

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