Escuela de Ingeniería de Alimentos
Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos IV.
Universidad del Valle.
Práctica #5
Pasteurización
Valeria Ortiz Galindo (1726408); Jhojan Pedreros (1627049)
1. Introducción
La pasteurización es un tratamiento térmico al
que se somete la leche, jugos, néctares de fruta,
y bebidas alcohólicas como vino y cerveza, este
proceso se realiza para eliminar
microorganismos patógenos, aumento en la
estabilidad de la caseína y disminución de la
sinéresis en la elaboración del yogurt,
eliminación de aire y en general aumento de la
vida útil del producto.
La temperatura seleccionada para la
pasteurización depende del tiempo de muerte
por calor del microorganismo patógeno al cual
se desea eliminar, por esta razón se dividen la
pasteurización de tres clases, lenta, rápida y
ultrarrápida; la pasteurización lenta es el primer
método de y aunque se ha ido renovando por
sistemas más eficaces, este consiste en calentar
un grandes volúmenes de producto a 65°C por
30 min y luego enfriar lentamente, debe pasar
mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, por otro lado, está la
pasteurización rápida, que como su nombre lo
indica, ocurre rápidamente a temperatura más
elevadas e intervalos de tiempo en segundos,
este método se denomina HTST (High
Temperature/Short Time), y se dividen en dos
tipo de procesos
Proceso por Bach: grandes cantidades de leche
se calienta en un autoclave, muy utilizado por
los medianos y pequeños productores.
Proceso por flujo continuo: donde el alimento
se calienta el tiempo en el que permanece entre
dos placas de metal, también llamadas
intercambiadores de calor, no solo tiene forma
de placas, si no de tubos concéntricos que
funcionan de la misma forma, este proceso es
más eficiente y permite pasteurizar grandes
volúmenes, por consiguiente es el método más
utilizado en las grandes industrias. Este último
proceso es el estudiado durante la práctica, del
cual se realiza un tiempo de 15 s a 72°C por un
intercambiador de placas, el objetivo de
informe es determinar el coeficiente de
transferencia de calor convectivo y el
coeficiente global de transferencia de calor en
cada una de las secciones del pasteurizador y
poder discutir el efecto de la viscosidad del
producto en los coeficientes de transferencia de
calor, en los tiempos de retención y en la
longitud de tubo de retención en el
pasteurizador de placas.
1. Procedimiento
EL proceso de pasteurización se realiza en una
pasteurizador de laboratorio marca armfield
modelo FT43, después de verificar el qué el
equipo esté limpio, el líquido crudo (agua) se
coloca en el tanque de alimentación y se
bombea a la sección regenerativa del
intercambiador de calor, el calentamiento se
lleva a cabo utilizando agua a alta velocidad de
flujo solo 5-6°C más caliente del sistema de
circuito cerrado de la pasteurización, donde se
controla la temperatura (T1, T2 , T3, T4, T5.
T6) y se registran para los cálculos posteriores.

Diagrama 1. Sistema de pasteurización.
Luego del calentamiento el producto pasa de
nuevo a través del regenerador y el enfriador
para el almacenamiento, el producto es enfriado
a temperaturas por debajo de los 10°C, en la
sección de enfriamiento donde circula agua fría
la cual viene de un sistema de enfriamiento
conectado al pasteurizador, una vez registradas
las temperaturas
2. Cálculos
Se realizó una curva de calibración con los
datos obtenidos de cada caudal y sus
respectivas escalas (Ver anexos).
Gráfica 1. Curva de calibración
A Partir de la ecuación de la curva de
calibración se halló el caudal de la escala 9, el
cual pertenece a la regeneración.
Tabla 1. Caudales para cada fluido
(cm3/min) (m^3/s)
Agua fría 1200 2,00E-05
Agua caliente 400 6,67E-06
Regeneración 450,125 7,50E-06
Con los datos de las dimensiones de cada uno
de los intercambiadores y las propiedades
termodinámicas del agua (Ver anexos), se
realizó el cálculo del coeficiente de
transferencia de calor convectivo y el
coeficiente global de transferencia de calor en
cada una de las secciones del pasteurizador,
además se calculó el tiempo de retraso de cada
uno de sus partes, como se observa en la tabla
2.
Tabla 2. Coeficientes de transferencia de calor para
cada uno de los intercambiadores.
Intercambiador U h1 h2 T.
(W/m2ºC) (W/m^2°C) (W/m^2°C) retenci
ón (s)
Caliente 733,626 4,803 3,910 510,71
Frío 7254,419 13,457 7,766 170,24
Regeneración 402,303 10,106 8,488 453,83
3. Resultados y análisis
Usualmente la transferencia de calor en la
pasteurización de líquidos es por convección,
especialmente cuando estos tienen una
viscosidad baja, a parte de depender de la
velocidad de cizalla y del tiempo de aplicación
de la misma, la viscosidad es fuertemente
dependiente de la temperatura. La mayoría de
los líquidos disminuyen su viscosidad con la
temperatura; la dependencia es exponencial y
puede haber variaciones de hasta un 10% por
cada ºC modificado. Por ejemplo, la
sensibilidad a la temperatura del agua es de 3%
por grado centígrado a temperatura ambiente,
así que para tener una precisión del 1% requiere
que la temperatura sea regulada en 0.3ºC. Para
líquidos más viscosos esta dependencia es
mayor.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general
se puede afirmar que en los alimentos
procesados térmicamente el calor se transfiere
por una combinación de conducción-
convección, y el estado físico del alimento
determina el mecanismo predominante de
transferencia durante el tratamiento térmico, así
en alimentos muy viscosos o semisólidos
predomina la conducción, en cambio en
alimentos líquidos o semilíquidos el calor se
transfiere mayoritariamente por convección,
pero también existen algunos alimentos que su
calentamiento inicial es por convección y
posteriormente por conducción, debiéndose
este cambio principalmente al incremento en la
viscosidad de algunos de sus componentes
provocando la denominada curva quebrada de
penetración de calor (López, 1981).
En la tabla 2, se observó que el coeficiente
global de transferencia de calor del regenerador
es menor en comparación a los otros dos debido
a que este fluye en contracorriente e interactúa
con el fluido que ingresa a una temperatura
menor, además es el encargado de recuperar
parte del calor transferido en el proceso de
pasteurización para que no se libere de forma
natural al exterior y por lo contrario sea
aprovechado y reduzca los costos energéticos,
también podemos observar que el tiempo de
retención es largo, lo cual nos indica que el
proceso de transferencia de calor es más lento.
El intercambiador caliente transfiere una mayor
cantidad de calor al fluido y su tiempo es mayor
en comparación a los otros dos, esto con el fin
de alcanzar la temperatura deseada para la
pasteurización, el fluido ya pasteurizado pasa
por el intercambiador frío y es ahí donde se
observa un coeficiente de transferencia de calor
mayor aún tiempo de retención muy corto y
esto tiene sentido debido a que el fluido antes
de pasar al frío a cedido calor al fluido entrante
en la regeneración. El movimiento del producto
dentro de las placas y el tubo de regeneración
mejora la transferencia de calor, y esto facilita
el uso de altas temperaturas para la
esterilización, y ello puede provocar que el
tiempo requerido para el procesamiento sea
más bajo. Con todo lo anterior se puede mejora
de la calidad del producto terminado al ser
menor el tiempo de procesado, e incrementar la
capacidad de proceso de la planta, de ahí que
exista un enorme interés en conocer más en
detalle los fenómenos que rigen la transferencia
de calor por convección.
Los métodos de pasteurización, en tandas,
HTST, UHT se pueden comparar no solo por la
diferencia de temperaturas y tiempos de cada
proceso, sino también por las ventajas y
desventajas en el procesamiento que ofrece
cada método, a continuación se nombra
algunas ventajas y desventajas de cada método
con énfasis en la pasteurización de leche. este
tipo de producto que más se procesa en cada
tipo de equipo.
Por tandas
Ventajas:
● Evita la proliferación de
microorganismos
● No requiere de personal muy calificado
para el manejo del equipo
Desventajas:
● La leche se tiene que dejar enfriar
lentamente, tiene que pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso
de envasado.
Proceso HTST
Ventajas:
● Puede procesarse en forma continua
grandes volúmenes de leche.
● Por ser un sistema cerrado evita
contaminaciones.
● Se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizar el
proceso.
● La automatización del proceso asegura
una mejor pasteurización.
Desventajas:
● No puede adaptarse el procesamiento a
pequeñas cantidades de leche
● Necesita de personal altamente
calificado para la realización de este
trabajo.
● Las gomas que acoplan las placas son
demasiado frágiles.
● Es difícil un drenaje a desagüe
completo
Proceso UHT
Ventajas:
● Alta calidad, vida en estantes más
larga, una vida útil superior a 6 meses
sin refrigeración
● Reducción en costos de transporte y
almacenamiento porque su envasado
aséptico y su proceso a altas
 temperaturas no requieren
refrigeración
Desventajas: https://books.google.com.co/books?id=Nxb3
● Se necesita un equipo complejo y una iETuwpIC&pg=PA193&dq=pasteurizacion
planta para empaque aséptico (material +HTST+y+UHT&hl=es-
de empaque, tanques y bombas). 419&sa=X&ved=0ahUKEwjdturuhqLkAh
● Mantenimiento de la calidad: lipasas USj1kKHRDXAC0Q6AEINzAC#v=onepag
termo resistentes o proteasas pueden https://books.google.com.co/books?id=5RjS
conducir a un deterioro en el sabor y 6B0X5RgC&pg=PA212&dq=pasteurización
envejecimiento de la leche. &hl=es-
● Formación de depósitos o 419&sa=X&ved=0ahUKEwiPmYyZ3aHkA
incrustaciones en el pasteurizado por hVurlkKHagmChUQ6AEIWzAJ#v=onepag
someter productos como la leche a altas e&q=pasteurización&f=falsee&q=pasteuriz
temperaturas, acion%20HTST%20y%20UHT&f=false

4. Conclusiones http://www.ptolomeo.unam.mx:8080/xmlui/
En el campo específico de la conservación y bitstream/handle/132.248.52.100/5002/Tesis.
transformación de alimentos, muchos de los pdf?sequence=1
conceptos y de fenómenos de transporte han http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot
sido de gran utilidad para describir .com/2010/04/pasteurizacion-la-
cuantitativamente procedimientos y pasteurizacion-es-un.html
comportamiento de los alimentos y fluidos
sometidos a tratamientos térmicos. En el caso https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/co
específico del tratamiento térmico de ntenidos_mo.php?it=2926
alimentos, las nuevas orientaciones en mejora
de calidad y reducción de gastos energéticos, 6. Anexos
han motivado a empresas y centros de
investigación al desarrollo de estudios
detallados de los fenómenos que controlan la
transferencia de calor, la destrucción de
microorganismos y los cambios de calidad de
los productos.
5. Bibliografía
Philip Richardson. Tecnologias termicas para
el proceso de alimentos. 1998, Editorial Acribia
S.A

Prof.D.Manuel Ruiz Pueyo. Equipos de

intercambio de calor. 1994, Cadem.Grupo
EVE

Intercambiadores de calor, 1980. volumen I Y

Volumen II. Universidad Politécnica de
Barcelona

J.P. Colman. Transferencia de calor. 8 Edición,

1998, Editorial Mc Graw Hill