Se denomina az�car, en el uso m�s extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

f�rmula qu�mica es C12H22O11, tambi�n llamada �az�car com�n� o �az�car de mesa�.

La sacarosa es un disac�rido formado por una mol�cula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la ca�a de az�car o de la remolacha. El 27 % de la
producci�n total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de
la ca�a de az�car.1?

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la ca�a de az�car o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.1?

En �mbitos industriales se usa la palabra az�car o az�cares para designar los

diferentes monosac�ridos y disac�ridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensi�n se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 �C y calentada a 210 �C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1? utilizada en la elaboraci�n de dulces y pasteles, as� como
para la saborizaci�n y coloraci�n de l�quidos.1?

Si se calienta por encima de 145 �C en presencia de compuestos amino (NH2),

derivados por ejemplo de prote�nas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambi�n peque�as cantidades de compuestos indeseables.

El az�car es una importante fuente de calor�as en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calor�as vac�as, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de az�car puede llegar al 80 %.2? La

Organizaci�n Mundial de la Salud recomienda que el az�car no supere el 10 % de las
calor�as diarias consumidas.3?4?

�ndice
1 Historia
1.1 Edad Antigua y Edad Media
1.2 Edad Moderna
2 Origen
3 Calidad del az�car
4 Etimolog�a
5 Tipos de az�car
6 Proceso de producci�n de az�car
6.1 Etapas de producci�n a partir de la ca�a de az�car
7 Mercado del az�car
7.1 Producci�n mundial anual de az�car
7.2 Consumo
8 Influencia sobre la salud
8.1 Presi�n arterial
8.2 Comportamiento e hiperactividad
8.2.1 Restricci�n del az�car en la dieta infantil
8.3 C�ncer
8.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Historia
Edad Antigua y Edad Media
El az�car se ha producido en el subcontinente indio desde la antig�edad.5? No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con m�s
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba
la ca�a de az�car en bruto para extraer su dulzura. La ca�a de az�car era una
especie nativa de los tr�picos, en Asia meridional y en el sudeste asi�tico.6? Las
diferentes especies de ca�a parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo
Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S. officinarum provenientes
de Nueva Guinea.6?7? Una de las referencias hist�ricas m�s tempranas a la ca�a de
az�car est� en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la
ca�a de az�car se origin� en la India.[cita requerida]

El az�car no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron m�todos para
convertir el jugo de la ca�a de az�car en cristales granulados que eran m�s f�ciles
de almacenar y transportar.8? Fueron descubiertos cristales de az�car de la �poca
de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8? En la lengua ind�gena local,
estos cristales se llaman khanda (????, kha??a).9?

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y az�car como suministros,

introdujeron el conocimiento del az�car en las diversas rutas comerciales por las
que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los m�todos de
cristalizaci�n de az�car a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el
norte de la India, los enviados de la India en la China Tang ense�aron m�todos de
cultivo de la ca�a de az�car despu�s del reinado de Li Shimin (que rein� de 626-
649), que manifest� su inter�s por el az�car. Posteriormente, China estableci� sus
primeras plantaciones de ca�a de az�car en el siglo VII.10? Los documentos chinos
confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener
la tecnolog�a para el refinado del az�car.11? En el sur de Asia, en Oriente Medio y
en China, el az�car se convirti� en un elemento b�sico de la cocina y de los
postres.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del r�o Indo por la
negativa de sus tropas para ir m�s al este. All� vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la ca�a y fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara (??????, sarkara), pronunciado como saccharum (????a??). En su
viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "ca�as de miel" con ellos. La
ca�a de az�car se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante m�s de un
milenio. El az�car era un bien escaso y los comerciantes de az�car eran ricos.12?

Los cruzados trajeron con ellos el az�car a Europa despu�s de sus campa�as en
Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce".
A principios del siglo XII, Venecia adquiri� algunas aldeas cerca de Tiro y
estableci� fincas para producir az�car para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente hab�a sido el �nico edulcorante
disponible.13? El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de
finales del siglo XII, describi� el az�car como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14? En el siglo XV, Venecia era el principal centro
de refinaci�n y distribuci�n de az�car de Europa.12?

Edad Moderna
En agosto de 1492, Crist�bal Col�n se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias
para cargar vino y agua, con la intenci�n de permanecer s�lo cuatro d�as. No
obstante, tuvo una relaci�n sentimental con Beatriz de Bobadilla y se qued� un mes.
Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas ca�as de az�car, que fueron las
primeras en llegar a Am�rica.15?

Los portugueses llevaron el az�car a Brasil. En torno a 1540 hab�a 800 f�bricas de
az�car de ca�a en la isla de Santa Catarina y hab�a otras 2000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La
Espa�ola en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (f�bricas) en Cuba y
Jamaica en la d�cada de 1520.16?
El az�car fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo m�s asequible.
Luego se populariz� y en el siglo XIX el az�car lleg� a ser considerado una
necesidad. Esta evoluci�n del gusto y de la demanda de az�car como ingrediente de
alimentos esenciales desat� grandes cambios econ�micos.17? Durante los siglos XVIII
y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y
otros lugares de Am�rica. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro
trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aument� la demanda de la trata de
esclavos del �frica subsahariana. Tambi�n hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla �tnica moderna de muchas regiones ha
sido influenciada por la demanda de az�car.18?19?20?

El az�car tambi�n llev� a algunos industrializaci�n de las antiguas colonias. Por

ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenci� al
gobierno brit�nico que la ca�a de az�car podr�a ser cultivada en la India brit�nica
con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado,
las f�bricas de az�car se establecieron en Bihar, al este de la India.21?

Durante las guerras napole�nicas, la producci�n de remolacha azucarera aument� en

la Europa continental debido a la dificultad de importar az�car cuando el env�o fue
objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de
az�car en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra,
aunque el Reino Unido sigui� importando la parte principal de su az�car de sus
colonias.22?

Hasta finales del siglo XIX, el az�car fue comprado en panes de az�car (en ingl�s,
sugarloafs, que significa hogazas de az�car), que ten�an que ser cortados.23? En
a�os posteriores, el az�car se vendi� habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de az�car se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un

proceso para disponer el az�car en forma de cubo fue el moravo Jakub Kry�tof Rad,
director de una empresa azucarera en Dacice. Comenz� la producci�n de terrones de
az�car despu�s de haber adquirido una patente de cinco a�os, el 23 de enero de
1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones
de az�car en sus refiner�as en Liverpool y Londres. Tate adquiri� una patente para
la fabricaci�n de terrones de az�car del alem�n Eugen Langen, quien en 1872 hab�a
inventado un m�todo diferente de procesamiento de terrones de az�car.24?

Origen
Tabla 1. Contenido de az�car de plantas comunes seleccionadas para la alimentaci�n
(g/100g)25?
Alimento Total
de carbohidratos
incluyendo
"fibra alimenticia" Total
de az�cares Fructosa Glucosa Sacarosa Ratio de
Fructosa/
Glucosa % de sacarosa
del total
de az�cares
Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Pl�tano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocot�n 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Pi�a 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Verduras
Remolacha roja 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Ma�z dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento rojo dulce 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo No disponible Bajo
Ca�a de az�car 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
Remolacha dulce 17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
Calidad del az�car
El az�car es un endulzante de origen natural, s�lido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la ca�a de
az�car (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de az�car es entre 30 y
70 % menor que el grano de arroz.

El az�car blanco se somete a un proceso de purificaci�n qu�mica �llamado

sulfitaci�n� haciendo pasar a trav�s del jugo de ca�a el gas SO2 obtenido por
combusti�n de azufre.

La pel�cula de miel que rodea el cristal de az�car moreno o rubio contiene

sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se
les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinaci�n, a todas
las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas
para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada d�a es mucho m�s frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros
az�cares diferentes; glucosa, fructosa �b�sicamente de la planta de ma�z, preferida
por su asimilaci�n m�s lenta[cita requerida]� o combinados con edulcorantes
artificiales.