FACULTAD DE INENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL AGUA ARDIENTE A

BASE DE CAÑA DE AZÚCAR”

Autores:
Cárdenas Gómez, Sergio
Dávila Torres, Diana Carolina
León Carranza, Yerson
Lozada Dominguez, Antony
Ucañay Chero, Miguel

Chiclayo, 11 de julio del 2019

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................4
CAPITULO I ........................................................................................................................................5
1. Producto..................................................................................................................... 5
1.1. Historia del Agua ardiente ............................................................................................5
1.2. Descripción del agua ardiente .....................................................................................6
1.3. Caña de Azúcar .............................................................................................................7
1.4. Proceso en la obtención del alcohol ...........................................................................8
1.8. Requisitos Fisioquímicos ...........................................................................................12
1.10. Actividades, procesos y operaciones para la elaboración de aguardiente de
caña 15
CAPITULO II .....................................................................................................................................16
2. Proceso Experimental ............................................................................................ 16
2.1. Materia Prima ...............................................................................................................16
2.2. Medición de variables del mosto de caña de azúcar .............................................16
2.3. Equipo y materiales.....................................................................................................19
2.4. Procedimiento ..............................................................................................................30
2.5. Diagrama de Flujo .......................................................................................................32
2.6. Balance de Masa .........................................................................................................33
CAPITULO III ....................................................................................................................................34
3. Resultados ............................................................................................................... 34
CONCLUSIONES .............................................................................................................................34
RECOMENDACIONES ...................................................................................................................36
ANEXOS ...............................................................................................................................................37
 INTRODUCCIÓN

El aguardiente es una bebida alcohólica de alto grado, obtenida tras un largo

proceso de elaboración, es una bebida muy conocida y antigua. Existen
varios tipos de aguardientes, y su proceso de elaboración está compuesto
por pocas etapas de larga duración y arduo trabajo.

La producción del aguardiente consiste básicamente en el proceso de

destilación de la caña de azúcar, de hecho, este es el punto primordial en el
cual se basa este producto, dicho proceso cuanta con diferentes procesos,
los cuales se verán en el siguiente trabajo.

Destilar la caña de azúcar no es un proceso único, de hecho, en gran parte

de la Región lo hacen de manera artesanal y lo expanden sin permisos de
distribución, sin embargo, obtener la ansiada caña de azúcar la cual genere
el mejor sabor es lo más complicado en la producción.
 OBJETIVO GENERAL

 Obtener agua ardiente utilizando como ingrediente principal la caña

de azúcar, aplicando los temas estudiados en el curso sobre
operaciones y procesos unitarios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Especificar las características generales de la materia prima, que nos

permita y asegure su elaboración del aguardiente.

 Evaluar los parámetros de temperatura, pH, Brix y grado alcohólico

en cada etapa del proceso de elaboración del agua ardiente.

 Especificar los procesos y elaboración del agua ardiente, tales como:

la selección, lavado y pesado de la caña, prensado, fermentación, y
posteriormente la destilación.
 CAPITULO I
1. Producto

1.1. Historia del Agua ardiente

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al

menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), a quien se
atribuye la traducción de una obra que se titula “Elixir de vinorum mirabilis
specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su
discípulo Raimundo Lulio, en busca del “elixir de la vida” o “elixir de la eterna
juventud”, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el
alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora,
que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la
euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de
vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su
baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo después
descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la
destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación.
Durante los siglos siguientes, la producción técnica y elaborada de bebidas
espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran
los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de
elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y
envejecimiento conocidas, así como las que se iban descubriendo. Al pasar
el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres,
por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha (Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se

realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice
dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta
el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el científico holandés
Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar
legalmente la producción.
 Bob Emmons afirma que el arte de la destilación se introdujo
en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. La
destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos
del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy
ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una
columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado
alcohólico para robarle más alcohol.

En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de

agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible
seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar.
Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia
prima.

1.2. Descripción del agua ardiente

El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida por el proceso de destilación

del mosto fermentado de las melazas de la caña, el cuál es luego destilado por
un proceso continuo o en torre, y diluido con agua de dilución hasta un rango
de 38% - 50% alcohol/volumen a 20°C. El aguardiente está constituido por un
40% a 60 % de alcohol etílico y el restante en agua. La razón de la destilación
es la de separar el alcohol del agua en un mosto. También hay un segundo
objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres,
aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y
ácidos, al tiempo que se retienen los deseables (Casco, 2005).

Para elaborar este producto se hace uso de trapiches, molinos utilizados para
la extracción del jugo de determinados frutos. El jugo obtenido pasa por un
proceso de fermentación natural al aire libre. El jugo fermentado es colocado
en el alambique para ser calentado por un horno. Con el calor se logra que se
concentre el alcohol en el jugo fermentado. Dado que el alcohol tiene un punto
de ebullición (78°C) menor que el del agua (100°C) este pasa a estado
gaseoso primero quedando sólo el agua en el alambique. El alcohol en estado
gaseoso pasa a través del tubo de destilación en el cual es enfriado volviendo
a estado líquido. Finalmente llega un producto más concentrado en alcohol a
la olla de destilado. Se realiza el proceso varias veces hasta obtener al
aguardiente como producto final.

1.3. Caña de Azúcar

Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos
entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos, desnudos abajo.

 Nombre Científico
Saccharum officinarum L.
 Composición de la caña de azúcar
Los tallos corresponden a la sección anatómica y estructural
de la planta de Caña de Azúcar, que presenta mayor valor
económico e interés para la fabricación de azúcar y
elaboración de Alcohol, motivo por el cual su composición
química reviste especial significado.

Tabla n°01: Composición química de la caña de azúcar

Promedio de la Composición Química (%) de los Tallos y los Jugos

de la Caña de Azúcar.

CONTITUYENTE QUÍMICO PORCENTAJE

EN LOS TALLOS:

Agua 73-76

Sólidos 24-27

Sólidos solubles (brix) 10-16

Fibra (seca) 11-16

EN EL JUGO
 Azúcares

Sacarosa 75-92

Glucosa 70-88

Fructuosa 2-4

Sales

Inorgánicas 3,0-3,4

Orgánicas 1,5-4,5

Ácidos Orgánicos 1-3

Aminoácidos 1,5-5,5

Otros No Azúcares

Proteína 0,5-0,6

Almidones 0,001-0,050

Gomas 0,3-0,6

Ceras, Grasas, etc. 0,15-0,50

Compuestos Fenólicos 0,10-0,80

Fuente: MINAGRI

1.4. Proceso en la obtención del alcohol

1.4.1. Proceso de fermentación

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de

compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio
de electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgánico.
El producto final varía según el sustrato.
 F. Alcohólica:
Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género
saccharomyces cerevisiae, que son hongos unicelulares que, en
dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan,
cervezas o vinos.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
-Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante
el horneado.
-Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
Condiciones que deben medirse y controlarse en una fermentación
 Temperatura:
La temperatura optima de crecimiento de las levaduras
especialmente de la Saccharomyces cerevisiae es de 30 a 35°C. La
temperatura afecta al organismo de manera notable ya que los
organismos de una especie dada solo pueden crecer en un rango de
temperatura y esto afecta de manera notable al organismo.
 PH:
El pH óptimo para algunos organismos en especial para las levaduras
se encuentra en un rango de 4.0 a 6.0. U
 °Brix:
El °Brix o grados Balling es otra escala del hidrómetro utilizada en la
industria azucarera. Normalmente las escalas brix se calibran a 15.6
a 20°C. Con la escala a 20°C, cada °Brix indica 1 gramo de sacarosa
por cada 100 gr de líquido.
 Aireación:
Saccharomyces cerevisiae es una levadura que posee alta actividad
metabólica, por lo que en un proceso fermentativo en base aeróbica
se caracteriza por la producción de biomasa y en base anaeróbica
generalmente por la producción de etanol.
1.4.2. Proceso de destilación

La destilación es un método comúnmente utilizado para la

purificación de líquidos y la separación de mezclas con el fin de
obtener sus componentes individuales.

 Método Continuo:

Se realiza en modernas columnas de platos de modo que con una

sola destilación se consigue pasar de un vino de 9-10% a 70% de
alcohol. Se llama continuo porque no hay interrupción del proceso. El
vino va entrando en la columna por un conducto y a la vez se van
sacando las vinazas (residuos agotados en alcohol).
La destilación se hace en una columna de platos en la que se crean
zonas de contacto directo entre el agua y el vino. A medida que
ascendemos los platos van teniendo menor temperatura, al llegar el
vapor, el agua que contiene se condensa y el etanol gas más puro
sigue ascendiendo. Esta agua condensada se recoge y se evacua de
la columna. Cada plato es un elemento de purificación o rectificación.
Para cada plato podemos saber el grado de alcohol del vapor que
asciende a través de él
Cuanto más larga sea la columna y más platos tenga, el destilado
será más rico, porque la rectificación o purificación es mayor.
No se permite destilar por encima de los 94. 8º que C Ya que se
produce un fenómeno llamado azeotropismo, el punto de ebullición
de la mezcla es inferior al punto de ebullición de sus componentes.
Este punto se encuentra a 96% de alcohol.
Puesto que no necesita ser vaciado y recargado, al contrario que el
alambique, resulta más económico (menor gasto energético) y más
rápido. Sin embargo, contendrá muchas impurezas de otros
compuestos volátiles con puntos de ebullición en torno a la
temperatura de destilación.
 Método Discontinuo.
Se llama así porque se lleva a cabo una doble destilación con
alquitaras o alambiques.
Este método utiliza dos destilaciones con el fin de conseguir
destilados más puros y de mayor calidad, a pesar de que el proceso
es más largo, más caro y requiere una gran experiencia por parte del
que lo controla.

1.5. Requerimientos de la bebida alcohólica del agua ardiente

 Objeto
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones,
clasificación, requisitos, métodos de muestreo y análisis, rotulado y
envasado, que debe cumplir la bebida alcohólica denominada
aguardiente de caña o cañazo.

 Aguardiente de caña
Aguardiente obtenido exclusivamente a partir de mostos
provenientes de la caña de azúcar, sometidos a los procesos de
fermentación alcohólica y posterior destilación de modo que conserve
sus características organolépticas. Se incluyen también sus mezclas.
Dependiendo del país o región de procedencia, también se le conoce
con los siguientes nombres: cañazo, llonque, guaro, guarón, espíritu
de caña, cachaza, tafia, branquiña y otros.

 Aguardiente de caña compuesto

Aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adición de
sustancias aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que
no se desvirtúen sus características de origen. A este aguardiente se
le pueden adicionar o no azúcares o aditivos alimentarios permitidos.

 Mosto de caña
Todo sustrato fermentable, obtenido a partir del jugo de la caña,
susceptibles de transformarse en alcohol etílico mediante procesos
fisicoquímicos o bioquímicos.
1.6. Requisitos generales

La materia prima que se utilice para la elaboración del producto,

deberá estar libre de impurezas o sustancias contaminantes.

El equipo de destilación puede ser continuo o discontinuo.

1.7. Requisitos organolépticos (requisitos sensoriales)

- Aspecto:

Líquido translúcido, libre de partículas en suspensión y/o sedimentos.

- Aroma y sabor:

Típico a aguardiente de caña.

- Color:

Incoloro o ligeramente ambarino

1.8. Requisitos Fisioquímicos

Tabla N°02: Requisitos Fisioquímicos del Agua Ardiente

1.9. Maquinaria para la elaboración del agua ardiente de caña de
azúcar

1.9.1. Exprimidor y/o extractor de jugo de caña

Máquina extractora de caña de azúcar Eléctrica HENKELSC002

 Descripción.
Maquina extractora de caña automática tiene una estructura
conforme y compacta, operación simple, fácil de limpiar.
Todas partes de contacto están hechas de acero inoxidable,
protección contra la corrosión, recubrimiento de inhibición de la
oxidación, asegurando el saneamiento.
Ahorra electricidad, poco ruido, alta eficiencia, tamaño mediano,
fácil de mover con ruedas para transporte y movimiento.
El jugo y los residuos de la caña de azúcar son automáticamente
separados de la máquina; obtendrá jugo rápido y limpio.
Ésta máquina puede presionar cualquier otro tipo de fruta y
verduras frescas, Ideal para juguerías, cafetería, snacks,
fruterías, fuente de sodas, etc.
 Especificaciones técnicas.
- Material: Acero inoxidable.
- Energía: 0.75kw.
- AC: 220V/60Hz.
- Revolución de disco: 20r/min.
- Caño receptor de jugo.
- Producción: salida de 300-350kg/h.
- Dimensiones: 480x425x880mm.
- Peso: 65kg.

1.9.2. Tanque fermentador

Detalles rápidos
- Procesamiento:
Equipo de fermentación
- Lugar del origen:
 Zhejiang, China (Mainland)
- Marca:
Fuyang Buda
- Número de Modelo:
BD-F039
- Tipos de procesamiento:
Alcohol
- Voltaje:
Personalizado
- Energía (W):
Personalizado
- Dimensión (L*W*H):
30L/60L/100L
- Peso:
10-35 kg
- Material:
Acero inoxidable 304/316
- Capacidad:
10L-200L
- Controlar manera:
Automatizado

1.9.3. Destilador
- Procesamiento:
Equipo de fermentación
- Lugar del origen:
Zhejiang, China (Mainland)
- Marca:
WMN_TRULYSTEP
- Número de Modelo:
NJZJ12_48L
- Tipos de procesamiento:
Alcohol
- Voltaje:
 220 V
- Energía (W):
Método de calefacción
- Certificación:
ISO9001

1.10. Actividades, procesos y operaciones para la elaboración de

aguardiente de caña

1.10.1. Pesado y selección de caña

Las cañas deben ser seleccionadas y posteriormente pesadas en una
balanza.
1.10.2. Lavado
Las cañas seleccionadas deben pasar por un proceso de lavado para
eliminar cualquier elemento que contamine el mosto de caña.
1.10.3. Prensado
Las cañas ya limpias deben pasar por la máquina exprimidora y tratar
de obtener la mayor cantidad de mosto posible.
1.10.4. Fermentación
Posteriormente se debe sacar una prueba del mosto de caña en un
vaso de precipitado para medir el brix, pH, y la temperatura, después
se tapa el balde y se deja reposar para su fermentación.
Pasado los días se saca otra muestra de mosto de caña para evaluar
los parámetros establecidos para seguir el proceso.
1.10.5. Destilación
Para obtener el aguardiente se realiza el proceso de destilación, para
ello se calienta el mosto haciendo que se evapore el alcohol y éstos
vapores son condensados para original el alcohol.
Cabe precisar que la primera destilación se desecha porque podría
contener metanol y otros alcoholes volátiles que son perjudiciales para
la salud.
 CAPITULO II

2. Proceso Experimental

2.1. Materia Prima

 Mosto de caña de azúcar:

Las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y
cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del
jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos
que extraen el jugo de los tallos.
 Levadura del género saccharomyces cerevisiae:
La levadura se encuentra en la naturaleza, son seres vivos que
se encuentran en nuestro entorno: en el agua, la tierra, en las
frutas y en las hojas de las plantas. Se conocen unas 500
especies de levaduras. Su nombre científico, saccharomyces
cerevisiae, significa «floritura que fermenta el azúcar de un
cereal para producir alcohol y dióxido de carbono».

2.2. Medición de variables del mosto de caña de azúcar

2.2.1. Densidad del mosto de la caña

Se pasó a medir la densidad del mosto de la caña de azúcar de manera

experimental como parte del aprendizaje y posteriormente se pasó a medir
dicho parámetro con instrumentos de mayor precisión.

Experimental:

 54.3 gm (vaso de precipitación)

 40ml de volumen de mosto de caña.
 95.5 gm (vaso de precipitación + mosto de caña)

(95.5 − 54.3)𝑔𝑚 41.3𝑔𝑚 𝑔𝑚

= = 1.03 = ρ(𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎)
40𝑚𝑙 40𝑚𝑙 𝑚𝑙
 Se pasó posteriormente a medir la densidad del mosto con instrumentos de
mejor precisión y el resultado fue:

𝑔𝑚
ρ(𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎) = 1.07
𝑚𝑙

2.2.2. Porcentaje de acidez en el mosto de caña de azúcar

Según una investigación realizada en el año 2007 con el título: Aconitic acid
from sugarcane : production and industrial application; el ácido tras-
aconítico es el ácido que predomina en el mosto de la caña de azúcar.

Fórmula del Ácido trans Aconitico:

𝐶6 𝐻6 𝑂6

𝐾𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 = 12𝑥6 + 6 + 16𝑥6 = 174
𝐾𝑚𝑜𝑙

La fórmula para medir el porcentaje de acidez de nuestro mosto es la

siguiente:

𝑁(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑉(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑃𝑀(á𝑐𝑖𝑑𝑜)

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

2.2.3. Medición de grados BRIX en el mosto de caña de azúcar

Se añadió unas gotas del mosto de caña de azúcar en el espejo del

refractómetro y se posicionó dicho instrumento a contraluz para poder
observar el grado BRIX que mantenía muestro mosto de caña de azúcar y el
resultado fue el siguiente
 Figura N°01: Refractómetro

𝐵𝑅𝐼𝑋 = 16 𝑎 17

2.2.4. Medición de PH y temperatura del mosto de caña

Se sustrajo una muestra del mosto de caña y se agregó a un vaso de

precipitado para posteriormente con ayuda de un tester
Ph/CE/TDS/temperatura se obtuvo los siguientes valores

Ph 5.19

Temperatura 26.6 °C

Figura N°02: Tester Ph/CE/TDS

 2.2.5. Medición de cantidad de levadura para el mosto de caña

Para nuestro mosto de caña a fermentar necesitamos de levadura para que

acelere el proceso de fermentación y de las cuales se hizo en base al
siguiente dato;

1Litro de mosto se necesita 0.15gm de levadura

Para los cuales de manera experimental se obtuvo que pesar la levadura en

una balanza digital analítica ya que es una cantidad mínima a pesar y así
evitar un exceso o déficit de peso de la levadura que se requerirá ya que
para nuestros fines serán para 3 litros de mosto de caña de azúcar la que
vamos a fermentar.

 Masa de mosto de caña

Al tener una densidad de 1.07gm/ml se puede obtener la masa de cierta

cantidad de mosto de caña mediante la siguiente fórmula

𝑚
ρ=
𝑣
Donde:

ρ= Densidad de mosto de caña

m=masa de mosto de caña

v= volumen de mosto de caña

𝑔𝑚
𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎ñ𝑎(𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 40𝑚𝑙) = 1.07 𝑥40𝑚𝑙 = 42.8 𝑔𝑚
𝑚𝑙

2.3. Equipo y materiales

 Vasos de precipitación de 200, 600 Ml

Un vaso de precipitado es un recipiente cilíndrico de vidrio
borosilicatado fino que se utiliza muy comúnmente en el
laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias,
 medir o traspasar líquidos. Es cilíndrico con un fondo plano; se
le encuentra de varias capacidades, desde 100 ml hasta de
varios litros. Normalmente es de vidrio, de metal o de un
plástico en especial y es aquel cuyo objetivo es contener
gases o líquidos. Tiene componentes de teflón u otros
materiales resistentes a la corrosión.

Figura N°03: Vaso de precipitación

 Probeta de 100 mL
La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un
cilindro graduado de vidrio borosilicatado que permite
contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma
exacta.
Figura N°04: Probeta de 100ml
 Balanza analítica
Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio
diseñada para medir pequeñas masas, en un principio de un
rango menor del miligramo (y que hoy día, las digitales, llegan
hasta la diezmilésima de gramo: [0,0001 g o 0,1 mg]). Los
platillos de medición de una balanza analítica están dentro de
una caja transparente provista de puertas para que no se
acumule el polvo y para evitar que cualquier corriente de aire
en la habitación afecte al funcionamiento de la balanza. (A
este recinto a veces se le llama protector de corriente, draft
shield). El uso de un cierre de seguridad con ventilación
equilibrada, con perfiles aerodinámicos acrílicos diseñados
exclusivamente a tal fin, permite en el interior un flujo de aire
continuo sin turbulencias que evita las fluctuaciones de la
balanza y que se puedan medida de masas por debajo de 1
μg sin fluctuaciones ni pérdidas de producto.
Figura n°05: Balanza Analítica

 Refractómetro
El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su
nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la
refracción de la luz. El refractómetro es utilizado para medir el
índice de refracción de líquidos y sólidos translucidos
permitiendo:
- Identificar una sustancia.
- Verificar su grado de pureza.
- Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada
solución.
- Ofrecer otros análisis cualitativos.

Figura n°06: Refractómetro

 Balón de destilación o matraz de destilación

Un balón de destilación o matraz destilada o matraz florentino
es parte del llamado material de vidrio. Es un frasco de cuello
largo y cuerpo esférico. Está diseñado para el calentamiento
uniforme de distintas sustancias, se produce con distintas
partes de vidrio para diferentes usos.

Figura n°07: Matraz de destilación

 Alcoholímetro
Instrumento usado para determinar el nivel de alcohol que se
halla presente en un líquido o gas. Puede usarse, por tanto,
para medir el porcentaje de alcohol en una bebida alcohólica.
 Figura n°08: Alcoholímetro

 Cintas de pH

El Papel tornasol o Papel pH es utilizado para medir la

concentración de Iones de Hidrogeno contenido en una
sustancia o disolución. Mediante la escala de pH, la cual es
clasificada en distintos colores y tipos.

Figura n°09: Tiras de pH

 1 Botella de vidrio de 2 litros con tapa
En esta botella estará contenido nuestro mosto.
 Figura n°10: Botella de vidrio

 Termómetro

Se usa como accesorio para medir la temperatura de los

productos que estemos calentando o enfriando, haciendo uso
de cualquier equipo de calentamiento de sustancia.

Figura n°11: Termómetro

 1 Manguera de plástico delgada (1m-4mm diámetro)
Figura n°12: Manguera

 Soporte universal
Utilizado para sujetar nuestras muestras.
 Figura n°13: Soporte universal.
 2 Balde de 10 y 7 litros de capacidad de plástico
Utilizado para almacenar nuestro mosto.
 Figura n°14: Balde de plástico

 Alambique:

Utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso

de evaporación por calentamiento y posterior condensación
por enfriamiento.

Figura n°15: Alambique

 1 Botella de 500 ml

Figura n°16: Botella de plástico

 Cocina eléctrica
Convierte la electricidad en vapor para hornear o calentar.
Figura n°17: Cocina eléctrica

 Bagueta o varilla de agitación:

Es un fino cilindro de vidrio macizo, que se utiliza

principalmente para mezclar o disolver sustancias con el fin de
homogenizar.
 Figura n°18: Varilla de agitación

 1 Colador de plástico:

Utilizado para retirar las impurezas o sustancias solidas del

mosto.

Figura n°19: Colador de plástico

 Embudo:

Figura n°20: Embudo

 Argolla Metálica:

Herramienta de metal la cual provee soporte para sostener

nuestros materiales.

Figura n°21: Argolla metálica

2.4. Procedimiento

2.4.1. Primera prueba experimental

Datos:

 Peso matraz: 109.4 gm

 Peso de mosto de caña = 40 gm
 Suma de peso matraz con jugo: 149.4 gm
 Peso molecular del Ácido trans Aconitico: 174 gm/mol
 Uso de hidróxido: 4.6 ml = 4.6x10-6 litros

𝑁(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑉(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑃𝑀(á𝑐𝑖𝑑𝑜)

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔𝑚
0.1𝑁 ∗ 4.6𝑥10.3 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 ∗ 174
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100 = 0.1870%
42.8𝑔𝑚

2.4.2. Segunda prueba experimental

Datos:

 Peso matraz: 109.6 gm

 Peso de mosto de caña = 40 gm
 Suma de peso matraz con jugo: 149.6 gm
 Peso molecular del Ácido trans Aconitico: 174 gm/mol
 Uso de hidróxido: 4.6 ml = 4.6x10-6 litros

𝑁(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑉(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑃𝑀(á𝑐𝑖𝑑𝑜)

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔𝑚
0.1𝑁 ∗ 4.6𝑥10.3 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 ∗ 174
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100 = 0.1870%
42.8𝑔𝑚
 2.4.3. Tercera prueba experimental

Datos:

 Peso matraz: 109.7 gm

 Peso de mosto de caña = 40 gm
 Suma de peso matraz con jugo: 149.7 gm
 Peso molecular del Ácido trans Aconitico: 174 gm/mol
 Uso de hidróxido: 4.6 ml = 4.6x10-6 litros

𝑁(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑉(𝑏𝑎𝑠𝑒) ∗ 𝑃𝑀(á𝑐𝑖𝑑𝑜)

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔𝑚
0.1𝑁 ∗ 4.6𝑥10.3 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 ∗ 174
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100 = 0.1870%
42.8𝑔𝑚
2.5. Diagrama de Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS EN BLOQUE DE LA ELABORACIÓN DE

AGUARDIENTE

Caña de azúcar

Caña
SELECCIÓN
malograda

Caña apta

Agua -Agua con tierra,

caliente LAVADO
piedra, arena

PRENSADO -Bagazo

Mosto de caña

Levadura FERMENTACIÓN CO2

Mosto fermentado de caña

Agua DESTILACIÒN -Cabeza

Calor -Cola

CAL
Aguardiente de caña
 2.6. Balance de Masa

Se partió de información fiable para el desarrollo del balance de masa,

debido a que en el desarrollo del trabajo solo se adquirió el mosto de caña
de manera directa.

S= composición de sacarosa
N.S= composición no sacarosa
C=Composición del agua en la corriente
Materia prima (M)= 5Kg Bagazo caña de azúcar (B)
S=13%
EXTRACCIÓN S=3%
N.S.=12% N.S.=47%
%
C=75% C=60%

Zumo de caña (Z)

S=10%
N.S.=5%
&%
C=85%
Balance total

𝑀 =𝑍+𝐵
5𝐾𝑔 = 𝑍 + 𝐵
𝑍 = 5𝐾𝑔 − 𝐵
Balance parcial de composición del agua

𝑀(0.75) = 𝑍(0.85) + 𝐵(0.60)

3.75𝐾𝐺 = 𝑍(0.85) + 𝐵(0.60)
Reemplazando

3.75𝐾𝑔 = (5𝐾𝑔 − 𝐵) ∗ (0.85) + 𝐵(0.60)

3.75𝐾𝑔 = 4.25𝐾𝑔 − 𝐵(0.85) + 𝐵(0.60)
𝐵(0.25) = 0.5𝐾𝑔
𝐵 = 2𝐾𝑔
Hallando el peso del zumo de caña

5𝐾𝑔 = 𝑍 + 𝐵
5𝐾𝑔 = 𝑍 + 2𝐾𝑔
𝑍 = 3𝐾𝑔
 CAPITULO III
3. Resultados

Especificar las características generales de la materia prima, que nos

permita y asegure su elaboración aguardiente

Las características de la calidad del jugo de la caña de azúcar cuyo color es

marrón oscuro debido a la presencia de melaza, olor característico y sabor
dulce. Es importante señalar, que La sacarosa se sintetiza en las hojas,
acumulándose en el tallo de la caña aumentando su contenido con el tiempo
hasta alcanzar su optima madurez, si no se cosecha a tiempo, sobreviene
una inversión de los azúcares.

Evaluar los parámetros de temperatura, pH, °Brix y grado alcohólico

en cada etapa del proceso de elaboración del agua ardiente.

Ph 5.19

Temperatura 26.6 °C

𝐵𝑅𝐼𝑋 = 16 𝑎 17

Precisar las cualidades y propiedades del agua ardiente, para

garantizar el proceso a realizar.

Olor y sabor: Aroma suave bien definido de las melazas de caña de azúcar.
Sabor típico del aguardiente de caña, bien balanceado y definido.
Aspecto: Líquido brillante y transparente, libre de sólidos en suspensión y
sedimentos.
Especificaciones físicas y químicas: Porciento de alcohol en volumen a
20°C: 40 ± 0.2 grados Gay Lussac.
Acidez total: 2 – 8.5 g de ácido acético por 100 L de alcohol absoluto.
Formato: Cajas de 12 botellas de 700 mL de cristal transparente.
Consumo ideal: Es la bebida usada para preparar los famosos tragos, saoco
y canchánchara al mezclarla con agua de coco y miel.(ECURED)
 CONCLUSIONES

 Especificar las características generales de la materia prima, que

nos permita y asegure su elaboración aguardiente

Las características de la calidad del jugo de la caña de azúcar cuyo

color es marrón oscuro debido a la presencia de melaza, olor
característico y sabor dulce. Es importante señalar, que La sacarosa se
sintetiza en las hojas, acumulándose en el tallo de la caña aumentando
su contenido con el tiempo hasta alcanzar su optima madurez, si no se
cosecha a tiempo, sobreviene una inversión de los azúcares.

 Evaluar los parámetros de temperatura, pH, °Brix y grado

alcohólico en cada etapa del proceso de elaboración del agua
ardiente.

En la etapa de prensado se obtiene mosto de caña donde se determina

que los grados °Brix (16-17) y el pH (5.19). luego se deja fermentar para
después ser destilado logrando un grado alcohólico de 0.187%.

 Especificar los procesos y elaboración del agua ardiente, tales

como: la selección, lavado y pesado de la caña, prensado,
fermentación, y posteriormente la destilación.

En este objetivo se concluye que al realizar la selección de la materia

prima debemos considerar características organolépticas y analizar con
las características adecuadas para continuar con el proceso, después
del prensado el mosto pasa a un análisis donde se determina la
densidad, grados °Brix y pH. Que estén dentro de los parámetros
establecidos para pasar a la fermentación donde se le agrega la
levadura (Saccharomyces cerevisiae) y se deja reposar durante 10 días
para luego ser destilado.
 RECOMENDACIONES

 Para la elaboración del agua ardiente se debe seleccionar la caña de

azúcar como materia prima, pues este debe tener las condiciones
adecuadas (°Brix) que permitan lograr un grado alcohólico que
cumpla con los estándares de calidad del proceso del alcohol.

 Mantener la certificación de la NTP 211.010:2015, además continuar

con la mejora continua de cada uno de los procesos de producción.

 Es importante controlar los indicadores de grados °Brix, PH, y grado

alcohólico constantemente durante todo el proceso, ya que ello nos
dará datos significativos sobre nuestro producto y podremos concluir
si es de calidad o si hay aspectos por mejorar.

 Se recomienda que la primera destilación (cabeza) sea desechada,

debido a que en la primera destilación existe alcoholes volátiles como
el metanol que es perjudicial para la salud y que por lo tanto no es
recomendable su consumo.
 ANEXOS

Figura N°1: Mosto de caña para prueba

Figura N°2: Medición de hidróxido

Figura N°3: Pesado de mosto de caña y matraz

Figura N°4: Medición de Ph y Temperatura

Figura N°5: Mosto de caña fermentada

Figura N°6: Mechero del destilador

Figura N°7: Balón de destilación con mosto fermentado de caña

Figura N°8: Condensado de alcohol de mosto fermentado de caña