Tecnología de Alimentos

Informe de Trabajo Práctico: Emulsiones

Alumnas: Almeida A., Goia Mª L., Pérez C.
 Informe de TP: EMULSIONES

Parte 1:

1. Principio de funcionamiento de los equipos utilizados:

Agitador de turbina o hélice:
Esta construido con elementos impulsores de hojas cortas (generalmente entre 30% y
50 % del diámetro del tanque, girando a velocidad entre 500 y varios rpm) se usa para
emulsiones de aja o media viscosidad.
Molino coloidal:
Los molinos coloidales son básicamente molinos de discos. En ellos la fuerza de cizalla
se genera por acción de un disco que gira a 3000 a 15000 rpm sobre un disco
estacionario separados ambos por un espacio muy pequeño (0,05 a 1,3 mn).
La fuerza de cizalla y de mezcla produce dispersiones sumamente uniformes y
emulsiones estables.
Se puede procesar una amplia variable de viscosidades de productos, limitada
únicamente por la presión de entrada (aprox. 150 psig)
Ampliaciones típicas: aderezos mayonesas, salsas a base de tomates, homogenización
de huevos líquido.
Homogeneizadores:
Los homogeneizadores reducen el tamaño de particular (a tamaño desde mm hasta
micras) e incrementan el número de partículas en la fase dispersas por ampliación de
fuerzas de cizalle, con objetos de lograr contacto íntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas fases.

2.

IAE *10E7

Homogeneizador

Molino

Agitador

0 5 10 15 20 25 30 35

En la grafica se observa que la muestra que presenta mayor turbidez, presenta mayor IAE; por
lo que su valor de absorbancia también fue mayor; la turbidez está relacionada con la cantidad
de gotas de materia grasa presentes y con el tamaño de las mismas. Es decir, la emulsión que
presenta mayor turbidez, contiene mayor cantidad de gotas de menor tamaño y su índice IAE
es mayor.

3.

Agitador:

Molino

Homogeneizador

De la observación de las micrografías se deriva que las muestras presentan un rango de

tamaño de partícula que depende del modo en que se genero la emulsión:
Muestra de emulsión a pH 7
Rango tamaño de gota mínimo(m) máximo (m)
Agitador a varilla 10 100
Molino coloidal 1 20
Homogeneizador 0,5 6

4.

35
30
y = 5.0866x - 0.332
25
R² = 0.999
20 Agitador
15 Molino
10 y = 1.1763x + 0.1638 Homog.
R² = 0.9833
5 y = 0.2729x + 0.276
0 R² = 0.8862

-5 0 2 4 6 8

Velocidad de cremado

homog

molino

agitador

0 1 2 3 4 5 6

La expresión de la velocidad de Stokes es:

2𝑟 2 (𝑑1 − 𝑑2 )𝑔
𝑣=
9𝑛

Donde r: radio del glóbulo

d1: densidad de la fase dispersa

d2: densidad de la fase dispersante

n: viscosidad del medio

Del grafico se observa que la muestra preparada en el agitador presenta mayor velocidad de
cremado en comparación con las muestras producidas en el molino y en el homogeneizador;
esto es congruente con la expresión de la velocidad de Stokes, ya que la misma es mayor a
mayor tamaño de partícula (manteniendo constante la viscosidad del medio); el cremado es
mayor a mayor radio de glóbulo graso presente en la emulsión.

5. Al cabo de 24h las emulsiones presentan separación de fases, esto es debido al cremado que
se produce en las mismas. El grado de separación es mayor en la muestra producida en el
agitador debido a que el tamaño de los glóbulos presentes es mayor generando mayor
inestabilidad en el sistema.

Parte 2:

Efecto del pH
Homogeneizador
pH 7

pH 4.5

Efecto del PM del PS

Alginato de sodio(AS)
Lambda-carragenina(LC)

Goma xántica(GX)

Muestra Observación microscópica

Muestra a pH 7 No hay aglomeración de las partículas, la emulsión presenta un rango de
tamaño de partículas de 0,5-6m
Muestra a pH 4,5 Las gotas se aglomeran, las moléculas proteicas no están sometidas a
(punto isoeléctrico) repulsión electrostática debido a que la molécula no presenta carga neta
por lo que se forman racimos de gotas, fenómeno de floculación
Muestra con GX Se produce el mismo efecto observado a pH 4,5; se forman racimos con
(pH 7) distribución uniforme, el PS aporta viscosidad que le da mayor
estabilidad a la emulsión, fenómeno de floculación por depleción.
Muestra con LC Se da aglomeración pero no tan compacta como en el caso anterior, se
(pH 7) ven algunas gotas aisladas
Muestra con AS Similar al caso anterior, se ven cadenas pequeñas, gotas sueltas, el
(pH 7) tamaño de gota no se ve afectado con el agregado del PS

Conclusiones:
De acuerdo a los resultados obtenidos en el TP se pueden diferenciar 4 fenómenos de
desestabilización en emulsiones; estos son floculación (en ausencia de repulsión
electrostática), floculación por depleción, coalescencia y cremado.
La floculación se produce en una emulsión que se encuentra en su punto isoeléctrico, por lo
que las moléculas proteicas no poseen carga neta, no existen fuerzas de repulsión entre ellas y
se aglomeran formando racimos, se producen cadenas y la emulsión es más inestable.
La floculación por depleción se produce en una emulsión que se encuentra lejos de su punto
isoeléctrico, pero con el agregado de un polisacárido (PS) su inestabilidad se hace manifiesta;
la presencia de un PS aporta viscosidad al medio y extrae el agua que se encuentra entre las
gotas, por lo que las gotas se atraen y se aglomeran formando racimos de manera no
uniforme.
El cremado es un proceso en el que se genera un gradiente vertical de concentración de
glóbulos sin variar su distribución de tamaño, es un fenómeno reversible por agitación.

Para producir una emulsión con la mayor estabilidad posible es necesario reducir el tamaño de
partícula lo mayor posible, también es posible agregar un polisacárido para aumentar la
viscosidad del medio (reduciendo la velocidad de cremado) solo si la presencia del mismo no
cambia las características del producto.