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ÍNDICE Pág.
Presentación 02
Introducción 03
Estrategia de Capacitación 05
Bibliografía 54
1
Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
PRESENTACIÓN
Nota: Las figuras que se presentan, ayudarán al diagramador final a bosquejar las figuras
definitivas.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
INTRODUCCIÓN
Esta situación se ve incentivada por los problemas del mercadeo y bajos precios que
recibe el agricultor y que no le permite invertir para mejorar sus estructuras o para
adquirir equipos que le ayuden a mejorar la calidad de su producto.
El problema del deterioro y pérdidas de las cosechas es de particular importancia para los
agricultores de subsistencia, ya que su producción forma parte de los alimentos básicos
que consume la familia durante todo el año. La parte no consumida la comercializan para
adquirir otros productos que les son indispensables para su vida cotidiana.
Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastaría con
hacer más eficientes las actuales prácticas de limpieza, secado, almacenamiento y
control de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podría ser el primer paso
para propiciar la adopción de nuevas tecnologías que son necesarias para adecuar el
manejo poscosecha a la evolución de la producción y garantizar la seguridad alimentaria
de la familia campesina.
Sin embargo, no solo lo factores técnicos garantizan que los productos lleguen en
condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. La
organización, información, capacitación, son factores importantes a tener en cuenta.
Una buena operación y mantenimiento del centro de acopio lograría la diversificación del
empleo en las áreas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque de
mercado. Para finalmente lograr que la población objetivo mejore sus niveles de ingreso
en forma sostenible.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
ANTES
Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta
agroecológica y social, fundada en valores democráticos: deberes, derechos y
solidaridad, que permiten el reforzamiento de la organización campesina y de la sociedad
civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.
DESPUÉS
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
ESTRATEGIA DE CAPACITACIÓN1
1
Ver Plan de Capacitación (página 19)
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
MODULO I
EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD
OBJETIVO: Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes,
función y uso adecuado.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODOLOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
Para que los participantes se conozcan
entre sí, y se motiven a participar, se
recomienda uso de refranes: separar
cada refrán en dos partes (dos tarjetas),
una tarjeta tendrá la primera parte del
- ¿Qué es un Centro de Acopio y refrán y la otra la segunda parte, se
su Utilidad? reparten las tarjetas entre participantes y
- ¿ Tipos de Centros de Acopio: se les pide que busquen a la persona que Los participantes:
Tema 1: • Por el tipo de administración: tiene la otra parte del refrán.
- Privados - Conocen la
Definición y - Comunales Como el tema es de naturaleza teórica se utilidad de un
Tipos de - Municipales pueden elegir herramientas expositivas Centro de Acopio
Centros de - Familiares como el periódico mural: informa, recrea - Conocen los tipos
Acopio. • Por el tipo de construcción: y opina sobre temas de la capacitación y de Centro de
- Sin infraestructura y sin otros temas de interés para la comunidad, Acopio.
equipamiento. tiene secciones al igual que un periódico
- Con infraestructura y normal (editorial, comentarios, noticias,
equipamiento. deportes, cultura, recreación, etc.)
Materiales recomendados:
- Afiches, láminas y pancartas
- Franelógrafo
- Pizarra ó papelógrafos
Partes de un centro de acopio
- Área de Procesamiento:
Combinar las técnicas expositivas con
• Zona de Recepción Los participantes:
las técnicas didácticas, de tal manera
Tema 2: • Zona de Limpieza
que se favorezca el aprendizaje
Partes y • Zona de Secado - Conocen cada
Funciones del • Zona de Clasificado-Empaque parte del Centro
Materiales recomendados:
Centro de • Almacén de Acopio y su
- Pizarra ó papelógrafos
Acopio. - Área Administrativa funcionamiento.
- Fotografías, dispositivas y filminas
- Área de Servicios Generales: - Relacionan cada
- Maquetas
• Patio de maniobras una de las partes.
- Cintas de video
• Servicios Higiénicos- vestuario
• Caseta de Vigilancia
El proceso de capacitación debe responder a las necesidades de la propia comunidad, más que a
los intereses institucionales. No existen “recetas” para desarrollar la capacitación, sino lineamiento
generales que orientan el proceso, permitiendo su adecuación local.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
MODULO II
OBJETIVO: Que los participantes conozcan los requisitos y principios mínimos de operación y
administración del centro de acopio.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODOLOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
- ¿Cómo opera el centro de Utilizar rompecabezas para analizar el
trabajo colectivo, la comunicación, el Los participantes:
acopio?
aporte personal y la actitud de - Obtienen conciencia
- ¿Cómo se organiza?
colaboración de los miembros del de operar el centro
• E.I.R.L., S.R.L., S.A., S.A.C.
grupo. de acopio como una
Tema 1: - ¿Quién opera el centro de
unidad de negocio.
Operación del acopio? Además, utilizar técnica de juego de
- Conocen alternativas
Centro de - Requisitos para la puesta en roles y presentación de casos de organización de
Acopio marcha del centro de acopio:
la unidad de servicio
• Obtener personería Jurídica Materiales recomendados: (negocio).
• Determinar servicios que brinda - Pizarra ó papelógrafos Conoce los requisitos
• Contar con programa de - Fotografías, dispositivas y filminas para la apertura de
capacitación y - Maquetas y Titeres un centro de acopio.
perfeccionamiento - Cintas de video
Utilizar técnica de lluvia de ideas y Los participantes:
- Qué significa Administrar como discusión : facilitador presenta el tema,
una Unidad de Negocio, el Centro y pregunta a participantes, sobre su - Eligen a los
de Acopio? opinión acerca de las funciones del responsables de
- Conformación de los Administrador, recogerá diversas llevar la
responsables de la administración opiniones sustentadas, anotándolas en administración del
- Conformación de Equipo técnico: una pizarra y construirá una definición centro de acopio.
• Área Comercial de las funciones por consenso - Deberán elaborar el
Tema 2:
• Área de procesamiento compatibilizada con su experiencia y lo Reglamento de
Administración
que señala el manual Organización y
del Centro de
Funciones del Centro
Acopio
- Implementación del Sistema de Utilizar demostración práctica para el de Acopio.
información de Precios de los tema de Uso de Registros en el
Productos Agrícolas. funcionamiento del Centro de Acopio. - Obtienen conciencia
- Uso de Registros de contar con un
Materiales recomendados: sistema de
- Pizarra ó papelógrafos información de
- Fotografías, dispositivas y filminas precios y uso de
- Maquetas y Titeres registros.
- Cintas de video
Los participantes:
Utilizar dinámicas grupales para la
Programación de actividades:
participación de todos los asistentes.
- Recepción - Conocen las
Para intercambio de opiniones realizar
- Limpieza actividades a realizar
foros y discusiones.
- Secado desde la recepción
Para el análisis de la secuencia de
- Clasificación y Empaque del producto hasta su
- Almacenamiento actividades, realizar juego de roles y comercialización.
Tema 3: presentación de casos.
- Comercialización - Obtienen
Programación Materiales recomendados: conocimiento para el
de actividades - Pizarra ó papelógrafos uso de registros
en el Centro - Maquetas y Titeres
de Acopio - juegos (ludos, toddy,
- ¿Qué riesgos existen en el - Identifican los riesgos
almacenamiento y transporte de crucigramas, pupiletras) propicia por un mal manejo de
los productos agrícolas? que los participantes diferencien los productos y
Físicos, Químicos y Biológicos conductas correctas e incorrectas acciones requeridas
al ser premiados o castigados (preventivas y
según el juego. correctivas).
Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
MODULO III
MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO
OBJETIVO: Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro de
acopio de productos agrícolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuado
según el tipo de productos que se acopian en el Centro.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODO LOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
Como el tema es de naturaleza teórica
se pueden elegir herramientas
expositivas como el periódico mural:
- ¿Cuál es la definición de la acción informa, recrea y opina sobre temas de Los participantes:
de mantenimiento? la capacitación y otros temas de interés
Tema 1:
- ¿Qué función tiene el para la comunidad, tiene secciones al - Conocen la
Definición de
mantenimiento en el centro de igual que un periódico normal (editorial, importancia y
Mantenimiento
acopio? comentarios, noticias, deportes, cultura, comprende la
e Importancia.
¿Cuál es el objetivo de conservar y recreación, etc.) importancia del
mantener funcionando el centro de mantenimiento en el
acopio en condiciones adecuadas? Materiales recomendados: centro de acopio.
- Afiches, láminas y pancartas
- Franelógrafo
- Pizarra ó papelógrafos
Utilizar dinámicas grupales para la
¿Cuáles son las Buenas Prácticas participación de todos los asistentes.
de Manufactura en la Para intercambio de opiniones realizar
conservación de la infraestructura foros, discusiones y presentación
y de los productos que se de casos.
acopian? Emplear la técnica del noticiero Los participantes:
Tema 2: popular que permite informar de
Buenas - Edificios e instalaciones manera clara y amena las conclusiones - Elaborarán el Plan de
Prácticas de - Equipos y utensilios a las que hemos llegado, sobre un tema Buenas Prácticas de
Manufactura - Almacén específico. Manufactura del centro
del Centro de - Uso de Registros
de Acopio
Acopio Materiales recomendados:
- Pizarra ó papelógrafos
- Cintas de video
- juegos (ludos, toddy,
crucigramas, pupiletras).
Utilizar dinámicas grupales para la
¿Cuáles son las Buenas Prácticas participación de todos los asistentes.
de Higiene y Sanitización en el Para intercambio de opiniones realizar
centro de acopio? foros, discusiones y presentación
Tema 3: de casos. Los participantes:
Buenas - Personal Emplear la técnica del noticiero
Prácticas de - Facilidades sanitarias y popular que permite informar de
Higiene y controles manera clara y amena las conclusiones - Elaborarán el Plan de
Sanitización - Control de plagas de insectos y a las que hemos llegado, sobre un tema Buenas Prácticas de
del Centro de roedores específico. Higiene y Sanitización
Acopio - Limpieza y desinfección del centro de acopio.
Materiales recomendados:
- Pizarra ó papelógrafos
- Cintas de video
- juegos (ludos, toddy,
crucigramas, pupiletras).
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
1.1.1 Definición
Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesita
del entendimiento y la descripción de la cadena que abarca todos los procesos desde el
abastecimiento, la producción, la comercialización, el consumo y el financiamiento. De
esta manera podrán detectarse y mejorarse los puntos y enlaces débiles de la cadena. El
centro de acopio forma parte de esta cadena productiva.
Estas cadenas serán más ordenadas y eficientes, cuando estén integradas a una
logística completa que les garantiza fluidez, a través de vías de transporte, centros de
acopio, centros de transformación, distribución y mercados del producto. Es por ello la
importancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar.
El café cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos de
café, después, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosa
que lo cubre, obteniéndose el café pergamino, llamado así debido a una delgada película
parecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este café pergamino el que
ingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado y
comercializado después de un corto tiempo. En el Centro de Tansformación, este café
pergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obteniéndose el café
verde. Aquí el término verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser aún café
tostado.
2
MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la OEA 1974
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Centro de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Dispondrá del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestión, para ello
debe contar con un Reglamento de Organización y Funciones. Es la encargada de tener
al día los Archivos de la Gestión del Centro de Acopio con toda la información contable y
Registros de la empresa.
Incluye:
− Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el
área mínima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente así
como su traslado a la zona de recepción
− Servicios higiénicos y vestuarios para los trabajadores
− Caseta de vigilancia
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
1. Información Básica:
Nº de Familias 40
Nº de Has por Familia 2 has/familia (pequeño agricultor)
Rendimiento del café 25 quintales/ha (1 quintal es 53.5 kilos)
Producción 2000 quintales (al Centro de Acopio)
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
El centro de acopio no es sólo una instalación física, sino que es una estrategia para
mejorar la comercialización. Por tanto, es una organización y operación de una
infraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnológicas y económicas en el
sistema de comercialización ya sea de uno ó varios productos.
El centro de acopio opera como una unidad de negocio formalizada, con lo cual se busca
lograr una efectiva inserción en los mercados formales de comercialización.
2.1.1 Organización
Empresa Individual de
Sociedad Comercial de
MODALIDAD Responsabilidad Sociedad Anónima
Responsabilidad Limitada Sociedad Anónima S.A.
EMPRESARIAL Limitada Cerrada S.A.C.
S.R.L.
E.I.R.L.
Persona jurídica de Sociedad cuyas Sociedad de capitales, con Persona jurídica de
derecho privado, características son propias responsabilidad limitada, en derecho privado, de
constituida por voluntad de las sociedades la que el capital social se naturaleza comercial
unipersonal con personalistas, la encuentra representado por o mercantil. No puede
patrimonio distinto al de responsabilidad de los títulos negociables y que tener más de veinte
su titular. Se socios está limitada a su a posee un mecanismo jurídico accionistas y sus
Características constituye para el porte. propio y dinámico orientado a acciones no pueden
desarrollo exclusivo de El número de socios no separar la propiedad de la ser inscritas en el
actividades puede exceder de veinte. administración de la Registro Público del
económicas de sociedad. Mercado de Valores.
pequeña empresa. El número de socios no Es una sociedad de
puede ser inferior a 2 responsabilidad
personas naturales o jurídicas limitada.
Titular: órgano máximo Junta General de Socios: Junta General de Accionistas: Junta General de
de la empresa que representa a los socios de órgano supremo de la Accionistas: órgano
tiene a su cargo la la empresa. sociedad, integrado por el supremo de la
decisión de los bienes Gerente: encargado de la total de socios. sociedad, integrado
y actividades. dirección y administración Directorio: elegido por la por el total de socios
Gerencia: órgano a de la sociedad Junta General de Accionistas. Gerente: persona en
Órganos de la
cargo de la En ningún caso el número de quien recae la
Empresa
administración y directores es menor de tres. representación legal y
representación de la Gerente: nombrado por el de gestión de la
empresa, es designado Directorio. Representante sociedad, convoca a
por el Titular. legal y administrador de la la Junta de
empresa Accionistas.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Requisitos:
− Razón social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organización
empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC).
− Búsqueda de Índices y la “reserva de preferencia registral”, otorgado por la oficina
registral de la zona
− Identificar y describir las “actividades” que va a desarrollar la empresa a constituir
− Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cónyuges, en
caso de ser casados.
− Indicar el “capital social” a aportar, conformado por bienes valorados económicamente
y transferidos a la empresa. Deberá indicar el aporte de cada socio que puede ser en
bienes dinerarios, no dinerarios ó mixtos.
− Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales o
donde instala su administración
Procedimiento:
− Elaboración de la minuta de constitución:
− Elaboración de la escritura publica
− Inscripción en el registro de personas jurídicas en la Superintendencia Nacional de los
Registros Públicos SUNARP
− Inscripción en el Registro Único del Contribuyente RUC
− Permiso, Autorización ó Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se
requiere autorización previa del sector competente:
− Registro Sanitario emitido por la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA
del Ministerio de Salud
− Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de
Defensa Civil INDECI
− Licencia Municipal de Funcionamiento
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Este programa es crítico en la etapa de iniciación del Centro de Acopio. Es por ello, que
una vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina:
− Número de personas a ser entrenadas
− Niveles de capacitación
− Número y duración del entrenamiento
− Asistencia técnica
− Temas de capacitación: los que pueden ser:
− Capacitación integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadena
productiva
− Tratamiento poscosecha y calidad
− Administración de negocios
No sólo se debe preparar al personal que manejará el Centro, sino también a Promotores
que de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribución de los productos
desde la chacra hasta el consumidor final.
Un problema difícil para los técnicos agropecuarios puede ser el de la credibilidad. Los
agricultores muchas veces desconfían de los consejos de personas que consideran
inexpertas y pueden ver con recelo los motivos por los cuales se les proporciona
asesoramiento gratuito. Además, ocurre muchas veces que quienes más necesitan
consejo son precisamente aquellos a quienes resulta más difícil alcanzar. Estos son los
pequeños agricultores pobres que carecen de transporte y que generalmente tienen la
actitud más conservadora. Se recomienda las siguientes técnicas de extensión.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Técnica de Detalle
Extensión
Un campesino que haya tenido éxito en su actividad explica a un grupo de agricultores
Instrucción entre
sus técnicas de producción y mercadeo. La reunión producirá mejores resultados si se
agricultores
lleva a cabo en la finca del propio agricultor.
Son demostraciones prácticas de técnicas de recolección, limpieza de los productos,
clasificación y embalaje en el mismo centro de acopio. Es conveniente enseñar
Demostraciones
muestras preparadas previamente que ilustren los resultados obtenidos en distintos
momentos con diferentes métodos de manipulación de los productos, así como
muestras y fotografías de los productos de la competencia.
Conferencias y En los que se puede tratar temas como: posibilidades del mercado, casos de empresas
Seminarios que hayan tenido éxito, técnicas de manipulación poscosecha de los productos, cálculo
de los precios, y técnicas para la producción orientada hacia el mercado
Los agricultores visitan a cultivadores de otras zonas para intercambiar experiencias y
Giras de estudio
observar nuevas técnicas. Ello por sí solo puede transformar sus opiniones sobre la
producción y el mercadeo
Información Se preparan y distribuyen hojas impresas en las cuales se puede incluir información
escrita sobre posibles colaboradores comerciales o sobre técnicas de producción y de manejo
después de la cosecha
Servicios de Se establece un servicio de noticias comerciales que proporcione periódicamente
noticias información confiable, pertinente y oportuna del centro de acopio, ya sea por medio de
comerciales una hoja informativa o de un boletín transmitido por radio
Dar consejos ó información a determinados individuos, organizaciones o empresas del
Consejos o
sector privado de importancia crítica en la cadena de mercadeo, cuyas actividades
Información
puedan ser beneficiosas para la comercialización
Identificar Necesidades de
Capacitación
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio es
decir una determina combinación de producto y mercado, destinado al logro de los
objetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades de la organización.
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
EQUIPO TÉCNICO
- ÁREA COMERCIAL
- ÁREA DE PROCESAMIENTO
El Equipo Técnico está conformado mínimamente por dos profesionales, uno del área
comercial y otro del área de procesamiento, y un técnico agropecuario que apoye la
gestión del centro de acopio:
- Área Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercialización del
producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista en
agronegocios.
- Área de Procesamiento es responsable de la conservación y manipuleo de los
productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrónomo especialista en el
manejo poscosecha del producto.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Toda la información del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, que
permitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar la
seguridad y salud del trabajador. Ejemplos:
− Registro de Buenas Prácticas de Manufactura
− Registro de Buenas Práctica de Higiene y Sanitización
− Registro de Accidentes Laborales
2.3.1 Recepción
Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer una
cosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificación, menor será la
necesidad de efectuar operaciones de preparación del producto en el Centro de Acopio.
Recomendaciones:
− Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva
− Realizar un muestreo durante la recepción del producto para determinar el contenido
de humedad, impurezas, daños y la clasificación del producto
− Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
2.3.2 Limpieza
Es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del
mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas de otras especies,
terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda efectuar la
limpieza antes de su secado ó durante el almacenamiento.
Para el caso de granos, esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el
grano sobre una lona plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza. Las
máquinas de limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar
para separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la masa
de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos más livianos de los granos
sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitación mecánica.
2.3.3 Secado
El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granos
húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos
que dañan al producto y deterioran su aspecto
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Secado del grano de Café: el café sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y
hay que bajarla a una humedad de alrededor del 12 %
Recomendaciones:
− El área de secado es de 1m2 por cada quintal
− Utilizar lozas de cemento ó mantas de plástico de color negro. Si utilizas malla de
pescador el café tiene sabor a tierra.
− El café se seca en capas de 3 a 4 cm de alto y debe removerse de 3 a 4 veces por
día
− Si se utiliza secado solar: se necesita de 30 a 40 horas de sol
− Si se utiliza secadores con techo de plástico:
− Se utiliza plástico estabilizado con agrotileno
− Facilita el secado pues la lluvia no moja los granos
− Aumenta la temperatura del patio de secado y el café se seca en 2 ó 3 días.
SECADO
El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas técnicas vigentes relacionadas
con clasificación, pesos, medidas, envases y sanidad
Recomendaciones:
− El envase ó embalaje que se utiliza varia según el tipo de producto: plástico, cartón,
vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrar
información como: descripción, peso, unidad de medida, fecha producción y
expiración, entre otros.
− Si el producto es exportable y el embalaje es de madera, debe cumplir la Norma
Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF Nº 15) que exige una certificación
fitosanitaria de dicho embalaje
− Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadas
cajas de cartón corrugado con el interior parafinado.
− Los productos congelados, son generalmente dispuestos en cajas de tecnoport con
hielo seco que mantiene el producto.
− Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso varía según la zona y por tipo
de producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formación del precio incide el
tamaño y peso del producto.
− Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraños, libre de
signos de plagas, contaminación por roedores, hongos. Por ello, es indispensable
desinfectar el embalaje.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Para el caso del café: su venta se efectúa en sacos de yute de 56 a 60 kilos y con rangos
de humedad del 12%
2.3.5 Almacenamiento
Recomendaciones:
− El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado pero sin fuertes corrientes
− Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos
− Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilación que regulan
la temperatura y respiración del grano
− Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido
de humedad entre 12 y 14 %.
− Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por
objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Los residuos sólidos y líquidos generados en el Centro de Acopio deben ser tratados para
evitar la contaminación ambiental.
Físicos:
Son aquellos agentes extraños que pueden ser agregados durante su manipulación en el
centro de acopio.
Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como de las
instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y
transporte.
Químicos:
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos; naturales y
agregados.
Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,
micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos químicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, tales
como plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites.
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos
usados para la conservación de las instalaciones y equipos donde es manipulado el
producto agrícola.
Microbiológicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son
capaces de producir toxinas y también se incluye en este tipo de riesgos.
Los ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de
los ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,
mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos procedentes del exterior o
contenidos en un reservorio del interior.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan esas dos
condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por los
microorganismos.
Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e iniciado
su desarrollo (amplificación), su paso al aire (diseminación), estará condicionado por
varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el movimiento del aire, de
las personas o de la maquinaria; la alteración del reservorio debida, principalmente, a
obras de demolición, al movimiento de tierras o a las operaciones de limpieza
2.3.6 Comercialización
Recomendaciones:
− Buena supervisión durante la carga y descarga ya que pueden dañarse los granos y
sus empaques
− Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientes
de la importancia que tiene el no dañar los granos envasados y tratarlos con el debido
cuidado.
− Previo a la comercialización, los sacos deben ser inspeccionados por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Acciones Requeridas
Partes del Sistema Tipo de Operación Riesgos
Medida Preventiva Acción Correctiva
Daño por presencia de broca y/o
Inspección del lote Fumigación del lote
gorgojo
Muestreo de café para determinar Separación de lote a zona de
Presencia de micotoxinas por Control de calidad de proveedores
Recepción humedad inicial del grano, rendimiento cuarentena
de la muestra y porcentaje de defectos contaminación de mohos
Separación de lote a zona de
Presencia de café sobrefermentado Inspección del lote
cuarentena
Presencia de materiales extraños:
Recalibrar el equipo de limpieza
Reducir contenido de impurezas y trozos secos de pulpa, de Mantenimiento del equipo de
Limpieza volviendo a pasar el material de
materias extrañas pergamino, de madera, ramas, hojas, limpieza (ejem: zaranda vibratoria)
Área de prueba por la misma
etc
Procesamiento
Reducir el porcentaje de humedad del Presencia de microorganismos e Reducir la humedad al rango de
Secado Fumigación del lote
producto insectos 12 a 14%
Plan de Buenas Prácticas de
Clasificado y Clasificar y empacar el producto según Presencia de olores extraños, Manufactura e Higiene y
Fumigación del lote
Empaque las normas de calidad de INDECOPI plagas, roedores y hongos Sanitización (ejem: desinfectar
embalaje)
Presencia de micotoxinas por Plan de Buenas Prácticas de
Separación de lote a zona de
Almacenar en lugar limpio, libre de olor, contaminación de mohos Manufactura e Higiene y
cuarentena
Almacenamiento bien aireado, protegido de la humedad Sanitización
y ataque de roedores e insectos Presencia de broca y/o gorgojo,
Plan de Higiene y Sanitización Fumigación del lote
roedores
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema que
garantice un producto inocuo saludable y sano.
Las buenas prácticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumplir
en el trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de
los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad al cliente.
El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el ánimo del
trabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios,
funcionen en forma óptima y tengan buena apariencia.
Recomendaciones:
− Mantener las áreas transitables y alrededores, limpios, de
manera que no constituyan fuente de contaminación al
producto. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes, además de limpiar
a cualquier hora del día, de ser necesario.
− Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas
para evitar parásitos, animales domésticos, silvestres, aves e
insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con
malla
29
Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
− El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimiento
de agua.
− Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservación.
Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, además de la limpieza de
las lámparas fluorescentes. Se evaluará dos veces por semana.
− Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de
contaminación física en caso de rupturas.
− Se debe tener un alumbrado natural ó artificial adecuado. Ejemplo para el centro de
acopio de café: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas de
trabajo de la planta y 110 lux en los baños y pasadizos aledaños.
− En el área de carga y descarga:
− Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que las cajas del
producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las hileras
de tarimas.
− Los vegetales empacados deben ser colocados en cajas con perforaciones para
permitir la ventilación.
− Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire frío fluya
hacia el interior de ésta.
− Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de
procesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos.
− Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de manipulación del producto
y no tendrán acceso directo a la planta.
− Cualquier cambio ó modificación en edificios e instalaciones deberá facilitar la
limpieza fácil y adecuada, así como la inspección de higiene del producto. Se
evaluará dos veces por semana
− El acceso a la planta deberá ser restringido solo al personal autorizado que trabaje en
la planta. Este personal deberá transitar solamente por el área ya establecida y
debidamente identificada (línea de color amarillo).
− Se debe tener debidamente identificadas las zonas de
seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido
por Defensa Civil. Además, se debe tener en los lugares
más accesibles los extintores de incendios
.
30
Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Método de Refrigeración
− Método rápido que utiliza la aspersión del agua por encima del producto. Puede ser usada solo
Hidro enfriado
hortalizas de hoja se enfrían con mayor rapidez como apio, coliflor y en algunos casos maíz
vacío
potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua
pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración.
− Es importante mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones, además, se debe tener
especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de
manera regular.
− El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e inicial por
Enfriado con hielo
conducción, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre éste y el
producto, por lo que la conducción de la refrigeración se detiene, la refrigeración subsiguiente se
lleva a cabo por radiación y convección, ambos procesos mas lentos que la conducción.
− Se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo,
raíces, brócoli, repollo, col de brucelas y maíz dulce.
− Como proceso alternativo se utiliza hielo líquido como medio de refrigeración. Este se compone
de 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo,
además puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
3.2.3 Almacén
− Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas
ó anaqueles (según sea el caso), no deben estar en contacto con el piso
− Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las
rumas a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación de
aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo, los cuales contendrán
25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana.
− Las parihuelas pintadas de color rojo se usarán para el transporte de petróleo y otros
similares y nunca para el transporte del producto final.
− Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y el
techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas.
También debe existir una separación entre las rumas y las paredes del almacén de 45
cm como mínimo. Se evaluará dos veces por semana.
− No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentan
clavos salidos ó astillas.
− Se debe mantener una adecuada rotación de los productos. Lo primero que entra es
lo primero que sale.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
− El supervisor del almacén debe estar entrenado para detectar evidencias externas de:
− Presencia de insectos voladores ó rastreros en el producto ó almacén
− Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores
potenciales de infestación
− Materiales tóxicos u otras sustancias químicas
− Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos ó restos
de animales muertos
− Presencia de nidos y excrementos de aves
− Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgánicos en putrefacción
− Por ningún motivo se empleará envases usados anteriormente, para el
almacenamiento del producto final
− Cada envase deberá estar permanentemente marcado en clave ó lenguaje claro de
manera que identifique el lote de producción
− Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente,
personal distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación
cruzada.
Seguridad en el Almacén:
− Fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de
obstáculos.
− Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. Hasta donde sea posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las
salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor
parte de los accidentes suceden en los cruces.
− Deben preverse vías de tránsito separadas para las personas y para las carretillas de
manutención. Tales vías deberán ser suficientemente anchas; para el tránsito de
personas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, y
para el tránsito de carretillas la anchura deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por
cada lado.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
3.2.4 Registros
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Nº:
REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA
Empresa S.A. CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ
FECHA: / /
HORA:
OBSERVACIONES:
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
semana
Zona de almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de procesamiento:
impida acceso de plagas a productos. El Plan de Buenas
Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que cajas del producto se Prácticas de Manufactura
caigan y bloqueen los espacios de aire entre paredes e hileras de tarimas del Centro de Acopio:
Lámparas cubiertas con protecciones que eviten riesgo de contaminación física en caso de
rupturas. Son normas que
Identificar zonas de seguridad en caso de sismos (Defensa Civil). Y en lugares más necesariamente se debe
accesibles, los extintores de incendios cumplir en el trabajo
Cualquier cambio deberá facilitar limpieza fácil y adecuada e inspección de higiene del diario y que están
producto. Se evaluará dos veces por semana relacionadas con los
Acceso restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta buenos procesos y
almacenaje de los
Servicios Higiénicos alejados de zona de manipulación del producto y sin acceso directo a productos, hasta la
la planta llegada de estos en
Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de secado, óptimas condiciones de
empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores, calidad al cliente.
además de estar exento de corrosión
Equipos y Utensilios
Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y controles para El aspecto exterior de los
medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el equipos influye en la
mantenimiento y calibración será cada dos meses ó en menor tiempo cuando se requiere confianza del usuario y
Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas en el ánimo del
para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta trabajador. Lo que se
haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación cruzada quiere es que los
Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas edificios, instalaciones,
refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos equipos y accesorios,
suciedad ni desperdicios funcionen en forma
Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el gruísta y óptima y tengan buena
el que dirige la maniobra apariencia.
Sacos sobre parrillas de madera a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de
permitir la circulación de aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo y Por todo ello, se debe
contendrán 25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana contar con un Programa
Espacio libre de al menos 1.5 m entre cima de ruma y techo del almacén para facilitar la de Capacitación y
circulación del aire y evitar temperaturas elevadas. También debe existir una separación Perfeccionamiento que
entre las rumas y las paredes del almacén de 45 cm como mínimo. Se evaluará dos veces ayude a difundir y a
Almacén
producto en almacén.
Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la información
necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repetición de los
mismos
Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
3.3.1 Personal
Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto y
materiales de empaque, tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas siguientes:
Limpieza:
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Lavado de manos:
Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas por
los trabajadores que manejan estos productos. Esto podría deberse a la falta de un
adecuado lavado de manos después de usar el baño.
Procedimiento correcto de lavado de manos:
− Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabón de manera vigorosa,
frotando ambas manos entre si durante 20 segundos.
− Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos,
poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas
tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
− Se enjuagan completamente con agua corriente.
− Se secan las manos con toallas de papel
− Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
− Se abre la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:
− Antes de iniciar el trabajo
− Antes y después de ir al baño
− Después de fumar o comer
− Después de los descansos
− Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
− Después de rascarse la piel
− Después de tocar equipo y/o utensilios sucios
− Después de levantar los desperdicios del suelo
− Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y
transporte.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Control de Enfermedades:
Se recomienda:
− Persona que mediante exámenes médicos u observaciones muestre ó aparente tener
una enfermedad, lesión abierta, llagas, heridas infectadas ó cualquier otra
contaminación de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad
razonable de contaminación al producto. Esta persona deberá ser retirada de la
planta, y en el caso de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color visible.
− Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un
examen médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo.
− Implementar un programa de capacitación en higiene y manejo de los alimentos:
− Todos los trabajadores de la empresa incluyendo supervisores, personal temporal,
trabajadores de tiempo parcial y de tiempo completo deben participar en este
programa.
− Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de
enfermedad para que sea reportada a los supervisores.
− El grado de conocimiento que deberá lograr un empleado varía de acuerdo con el
tipo de trabajo a desempeñar y con las responsabilidades y actividades en las que
participa cada empleado.
Casilleros: se recomienda:
− Está prohibido almacenar alimentos en los casilleros
− Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento
− Se verificará quincenalmente
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas
en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de
estos, identificar su presencia y cuantificar su número.
Se recomienda:
− Almacén completamente cerrado.
− Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano
− Mapas de localización de las trampas
− En trampas colocadas en el interior del almacén:
− No utilizar rodenticidas químicos
− Utilizar trampas mecánicas de pegamento
− Deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y
cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno.
− En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta
para evitar entrada de insectos ó roedores.
− En trampas colocadas en el exterior del almacén:
− Deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral
− Se pueden utilizar cebos ó rodenticidas químicos
− Contar con bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de
cada trampa con fecha, número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como
las acciones y observaciones tomadas en casos especificas.
− Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar
las plagas.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Limpieza:
Detergente es una sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las
impurezas de un objeto sin corroerlo. Son características de un buen detergente:
− Solubilidad completa y rápida
− Buena acción humectante
− Buenas propiedades de dispersión y suspensión
− Buenas propiedades de enjuagado
− Acción germicida
− No corrosivo para superficies metálicas
− Bajo costo
− No tóxico
Recomendaciones:
− Emplear utensilios de limpieza adecuados, tales como: escobas, raspadores, cepillos,
pistolas de agua a presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso.
− Remplazar regularmente los utensilios de limpieza para evitar el desarrollo de
microorganismos.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Desinfección:
Desinfectar las superficies de contacto con el producto, significa tratar las superficies, una
vez limpias, mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las
cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo de salud, sin afectar la calidad
del producto o su seguridad para el consumidor. .
Recomendaciones:
− Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales
como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o
goma y casco plástico.
− Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
químicos sin supervisión y autorización apropiada.
− En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que
esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
− Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
eléctricas.
− Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo
− Nunca utilice material de empaqué en esta operación
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
45
Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
relativamente ajustada al cuerpo con mangas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar uso de
cinturones con extremos colgantes
Donde se manipule el producto y donde se realiza limpieza de equipos ó utensilios, se
prohíbe los siguientes actos: toser ó estornudar, escupir, comer, mascar goma, beber
refrescos, usar tabaco ó fumar, limpiarse la nariz. Colocar carteles en sitios estratégicos
Humedecer manos con agua y aplicar jabón frotando ambas manos entre si durante 20
segundo. Se restriega la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos,
poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas tengan
Lavado de
suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
Manos
Enjuagar completamente con agua corriente, secar con toallas de papel
El Plan de
Cierre la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
Higiene y
Abra la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
Sanitización:
Persona que mediante exámenes médicos u observaciones aparente tener una enfermedad l
que pudiera contaminar al producto. Esta persona debe ser retirada de la planta, y en el caso Es un conjunto
de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento impermeable firmemente de
asegurado y de color visible. lineamientos
Control de Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen
Enfermedad que definen las
médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo prácticas y
Todos los trabajadores deben participar del Programa de Capacitación en Higiene y Manejo generales de
de los alimentos : deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de enfermedad y higiene en la
ser reportada a los supervisores. manipulación
Deben estar fuera del almacén para reducir riesgos de contaminación cruzada por de productos
microorganismos patógenos. Con un retrete por cada 20 empleados y un área de mingitorios agrícolas de
consumo
Facilidades Sanitarias y Controles
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Mantenimiento Capacitación
Partes del Sistema
Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservación y manipulación
Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones claras de manejo.
Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación recomendada para reducir
la peligrosidad de los residuos. Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Materiales y Emplear utensilios adecuados, como: escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a
utensilios de presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso, y reemplazarlos regularmente para evitar
Limpieza desarrollo de microorganismos.
Materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados, colocados y
almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los productos agrícolas ya
empacados.
Materiales y Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como:
utensilios de máscara completa, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico.
Desinfección Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
químicos sin supervisión y autorización apropiada.
En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté
apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
eléctricas.
Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo El Plan de
Nunca utilice material de empaqué en esta operación Higiene y
Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Sanitización:
Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios de
producto y suciedad Es un
Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. conjunto de
lineamientos
Limpieza y Desinfección
Remojar piso y paredes usando la solución de detergente, y deje que el producto actúe de 5 a
10 minutos. que definen
Para las prácticas
Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido y generales
Instalaciones totalmente lavadas. de higiene en
Fregar los pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar pisos y paredes completamente con la
agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. manipulación
Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. de productos
Permitir secar a temperatura de ambiente. agrícolas de
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe consumo
realizarse cada tres meses. humano con
Apagar el sistema de refrigeración. Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor. el objeto de
Quitar los protectores de los ventiladores si es posible garantizar un
Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva producto
cualquier residuo acumulado. inocuo
Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, saludable y
las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y sano
remueva con esto la acumulación de materias extrañas
Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.
Para
Preparar solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Almacén
Aplicar la solución en toda la superficie, enjuagar abundantemente, aplicar solución
desinfectante, remover las cubiertas plásticas. Reinstalar los protectores de los ventiladores
y las charolas de desagüe del difusor.
Utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar
identificados para este uso en específico y almacenados en forma separada de aquellos que
son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plástica sobre el
panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes
eléctricos
Para Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Preparar la solución de
Montacargas detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra.
Enjuagar el montacargas, remover la cubierta plástica, enjuagar las áreas cubiertas con
plástico, aplicar la solución desinfectante, permitir que se seque con el aire.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
ANEXO
1. Glosario de Términos
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Fermentado: proceso por el cual se descompone el mucílago que cubre a los granos de
café, mediante fermentación natural.
Recomendaciones:
− Realizar en cajas de madera ó pozas de cemento
− El tiempo de fermentado es variable, depende de la temperatura y altitud. Puede
variar de 12 a 18 horas.
− Realizar la “prueba de fermentado” que consiste en meter un palo grueso y si se
forma un hueco que no se desmorona, significa que acabó el fermentado.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
DESPULPADO
FERMENTADO
LPADO
Lavado: proceso para eliminar el mucílago descompuesto que está adherido a los granos
de café mediante el uso de agua limpia, puede ser manual ó mecanizado.
Recomendaciones para lavado manual:
− Realizar en canaletas de correteo en que los operarios provistos de paletas de
madera empujan el grano fermentado contra la dirección del agua lavándolo y
dejando que la corriente se lleve el mucílago.
− Escurrir el café a la salida de las canaletas de correteo
− Para producir un kilo de café se utilizan de 20 a 25 litros de agua
− No debe quedar mucílago pegado al grano ya que este se mancha al momento del
secado.
− El agua del primer lavado desviar al pozo de aguas mieles
− Requiere de una estructura de tratamiento de las aguas mieles para evitar la
contaminación ambiental. Se sugiere para pequeños agricultores, la construcción de
un tanque homogenizador y filtro anaeróbico.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
Los residuos sólidos y líquidos generados en el campo para la obtención del café
pergamino, deben ser tratados para evitar la contaminación ambiental:
- Los residuos sólidos (pulpa y muscílago del café) pueden emplearse en la elaboración
de compost
- Los residuos líquidos (aguas mieles) producto del lavado, deben ser tratados. Una
solución para pequeños agricultores es la construcción de un tanque homogenizador
y filtro anaeróbico.
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
BIBLIOGRAFÍA
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Proyecto Regional Sur Café. Acción Agraria.
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