PRÁCTICA N° 2:

Determinación de pH y humedad de las carnes.

I. OBJETIVOS
  Conocer las técnicas para la determinación de pH y acidez en carne fresca.
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
-principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida
rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza,
ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º
C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados

resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

Influencia del pH
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención
de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel
adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy
importante pues ciertas enzimas críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y
reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta
para mantener un nivel óptimo de pH.
La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo
del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el
animal, dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH (menos de 5,5 de pH)

Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes

Agua destilada: El agua destilada es agua que no tiene impurezas
ya que han sido eliminadas por destilación. La destilación consiste
en hervir el agua y luego condensar el vapor en un recipiente
limpio.
Fenolftaleína: Es un indicador de pH que en disoluciones ácidas
permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones
básicas toma un color rosado con un punto de viraje
entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o rosado).
Sin embargo en pH extremos (muy ácidos o básicos)
presenta otros virajes de coloración; en la cual la
fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se
torna incolora, mientras que en disoluciones
fuertemente ácidas se torna naranja.
NaOH: Es un sólido cristalino, blanco, sin olor y que absorbe rápidamente
Dióxido de carbono y humedad del aire
(delicuescente). Es una sustancia muy corrosiva.
Cuando se disuelve en agua o cuando se neutraliza
con algún ácido libera gran cantidad de calor, el cual
puede ser suficiente para hacer que material
combustible en contacto con el hidróxido haga
ignición.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 3.1 Materiales y equipos de laboratorio:
 Tablas de picar y cuchillos.
 Una balanza.
 Embudos
 Pipetas
 Ph-metro.
 Vasos de precipitado de 50 ml
 Matraz.
 Equipo de titulación.
 Cucharas.
 Colador.

Materia prima
 Carnes de res, pollo, cerdo, pato, cabrito, pavita, pescados (tollo, caballa).
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
3.2 Metodología
Determinación del pH

 Pesar 10 gr de muestra de cada muestra de carne.5

 Picar la carne.
 Añadir 90 ml de agua destilada.
 Dejar reposar 1 hora.
 Medir Ph.

Determinación de Acidez

 Pesar 10 g de cada una de las muestras + 100 ml agua.

 Disolver y filtrar x 10’.
 Tomar 50 ml de muestra (con una pipeta).
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína (REACTIVO INDICADOR)
 Titular con NAOH al 0.1 N.
 Registrar gastos.

%Ac = V gasto x NaOH x F x 0,1 x 100

Peso de muestra

RESOLUCIÓN:

PAVITA: %Ac = 1.75 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.1575%

POLLO: %Ac = 1.55 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.1395%

PATO: %Ac = 0.85 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.0765%

CHANCHO: %Ac = 1.55 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.1395%
 RES: %Ac = 0.75 x 0.09 x x 0,1 x 100
10

%Ac =0.0675%

CABRITO: %Ac = 0.75 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.0675%

TOLLO: %Ac = 1.75 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.1575%

CABALLA: %Ac = 1.55 x 0.09 x x 0,1 x 100

10

%Ac =0.1395%

IV. CONCLUSIONES

 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH y acidez con las cuales se calcularon
diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no cumplieron con los
valores teóricos obtenidos en otras investigaciones.
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor
concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el Ph.
 V. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.hannaarg.com/documentos/733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_99163_0711.pdf

 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012). Comportamiento de pH y
Acidez de Carne de Cordero (investigación)

 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se expende en la
ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de Nariño

VI. ANEXOS
FIG. N° 05: Medición del pH FIG. N° 06: Agregado de NaOH

FIG. N° 01: Pesado de la carne FIG. N° 02: Picado de la carne

FIG.
FIG.N°
N°03:
07:Mover
Reacción
para
color
mezclar
rosáceoFIG. N° 04: Reposo de las muestras