USAID-RED

PROYECTO DE DIVERSIFICACION ECONOMICA RURAL

MANUAL DE EUREPGAP

INSTALACIONES SANITARIAS EN CAMPO

NOVIEMBRE 2005
MANUAL DE EUREPGAP

INSTALACIONES SANITARIAS EN CAMPO

NOVIEMBRE 2005

JOSE ANTONIO GABRIE

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de Comercio, Medio
Ambiente y Agricultura de La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, bajo los
términos del contrato No 522-C-00-05-00304-00. Las opiniones aquí expresadas corresponden a los
autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinión de la Agencia de los Estados Unidos
para el Desarrollo Internacional ni del Gobierno de los Estados Unidos.

USAID-RED se implementa por un consorcio de empresas del sector privado y organizaciones

comprometidas con el incremento de ingresos y oportunidades de empleo en el área rural a través de
actividades orientadas por el mercado y enfocadas en el comercio. Es dirigido por Fintrac, Inc., una
empresa de agronegocios de origen estadounidense, y otros socios implementadores clave, que
incluyen a Land O'Lakes, Inc., Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA), Federación de
Organizaciones Privadas de Desarrollo de Honduras (FOPRIDEH), Escuela Agrícola Panamericana
(Zamorano), Secretaría de Agricultura (SAG), Secretaría de Industria y Comercio (SIC), y más de
veinte socios del sector privado hondureño.

USAID-RED. Oficinas de la FHIA, La Lima, Cortes, Honduras

Tel: (504) 668.2078 Fax: (504) 668.1190.
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Contenido

1. INTRODUCCION ......................................................................................................................1

2. TIPOS DE LETRINAS...............................................................................................................1
2.1. Letrina Tradicional Simple..................................................................................................2
2.2. Letrina Mejorada de Pozo Ventilado (VIP).........................................................................3
2.3. Letrina de Cierre Hidráulico ...............................................................................................4
2.4. Letrina Seca Sobre-Elevada del Suelo ..............................................................................6
2.5. Letrinas Móviles .................................................................................................................7

3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE AGUAS SUBTERRANEAS .............................8

4. CABINA DE LETRINA ............................................................................................................10

5. NUMERO DE LETRINAS NECESARIAS ...............................................................................10

6. ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS ...............................................................................13

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USAID-RED esta promoviendo el uso de buenas practicas agrícolas y la

implementación de estos sistemas para lograr la certificación de las fincas. Estas
certificaciones son necesarias para entrar en ciertos mercados y facilita la entrada
en otros. Estas actividades son llevadas a cabo lado a lado con la introducción de
tecnologías de producción para asegurar que los productores puedan cumplir y
adaptarse a los requerimientos del mercado, ser competitivos y hacer rentable su
operación.

1. INTRODUCCION

La falta de instalaciones sanitarias adecuadas en el campo condiciona la defecación al aire libre por
parte de los trabajadores de la finca; esta práctica, a su vez, provoca la contaminación de los cultivos con
heces mediante: aguas de escorrentía, aguas superficiales usadas para riego, polvo, vectores mecánicos
(moscas y otros insectos) y también por los trabajadores a través de sus manos contaminadas, debido a
una pobre higiene personal.

Las heces son portadores de una gran diversidad de microorganismos patógenos – causan enfermedad
al hombre - entre ellos bacterias como Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7, Campylobacter; virus como
el de la Hepatitis A, Norovirus, Rotavirus; y protozoos como amebas, Cryptosporidium, Mycrosporidium,
Giardia, etc.

Es por ello que uno de los aspectos de mayor cuidado en cualquier programa de Inocuidad de Alimentos
–alimentos seguros al consumidor - es precisamente todo lo referente a una correcta higiene del
personal y a la utilización de métodos adecuados de limpieza; todo esto incluido en lo que se denomina
un programa básico de saneamiento. Por lo tanto, se entiende desde ya que no sólo se necesita un lugar
adecuado para las excretas humanas sino también la logística necesaria para una adecuada limpieza e
higienización de las manos del personal.

2. TIPOS DE LETRINAS

Existen varios factores que debemos considerar antes de tomar la decisión del número y tipo de
instalaciones sanitarias que debemos instalar en nuestra finca:
• Nivel freático de la zona.
• Tipo de suelo y topografía de la zona.
• Materiales de construcción disponibles en la zona.
• Disponibilidad de agua en el lugar.
• Capacidad económica del productor.
• Número de trabajadores en la finca.

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2.1. Letrina Tradicional Simple

Fig. nº 1
Este tipo de letrinas se compone de una losa colocada
sobre un hueco o pozo cuya profundidad puede ser de 2
metros o más. La losa debe estar firmemente apoyada
por todos los lados y elevada por encima del terreno
circundante, de manera que las aguas superficiales no
puedan penetrar en el pozo.

Ante la posibilidad de que las paredes se derrumben

deberán revestirse.

La losa está provista de un orificio o de un asiento para

que las excretas caigan directamente en el pozo.

Los líquidos se infiltran en el suelo circundante - la

infiltración ocurre en torno al área de influencia del pozo
- y el material orgánico se descompone, produciendo
gases que se escapan a la atmósfera o se dispersan en
el suelo, produciendo un residuo descompuesto
(mineralizado) y compactado.

Características:
• El fondo del hueco deberá ubicarse por lo menos 1,5 m sobre cualquier nivel de agua subterránea.
• El hueco o pozo puede ser circular, cuadrado o rectangular. Los circulares son más estables. La
profundidad por lo general se ajusta a tradiciones locales, pero la misma dependerá de las
condiciones del terreno, el costo del revestimiento y el nivel de las aguas subterráneas.
• La losa de cubierta debe estar por lo menos 15 cm (6”) sobre el nivel regular del terreno, a fin de
impedir que las aguas superficiales penetren en el pozo.

Ventajas:
• Puede ser construida por el usuario, no necesita agua
para funcionar.
• En el mejor de los casos, proporciona un nivel de
saneamiento por lo menos tan satisfactorio como
otros métodos más complicados.
Fig. nº 2
• Requieren de poco mantenimiento, debe mantenerse
el lugar limpio y el orificio tapado cuando no se esté
utilizando.

Desventajas:
• La desventaja principal es que se tienen molestias
considerables debido a moscas y malos olores.
• Se deben realizar 2 a 3 aplicaciones de cal o ceniza
por semana en aras de mejorar la descomposición y
controlar un poco los malos olores.

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2.2. Letrina Mejorada de Pozo Ventilado (VIP)

Para resolver los problemas de moscas y malos olores, se puede construir la letrina mejorada de pozo
ventilado o VIP por sus siglas en inglés, que se diferencia de la letrina tradicional simple por poseer un
tubo vertical de ventilación, el cual posee una malla o cedazo fino en su extremo superior para evitar la
entrada de las moscas y a la vez ese tubo es la única entrada de luz que permite ser el punto apropiado
para la atracción interna de las moscas.

El viento que pasa por encima del tubo crea una corriente de aire desde el pozo hacia la atmósfera, a
través del tubo, y otra corriente descendente del exterior de la caseta hacia el pozo a través del asiento,
provocándose la mayoría del tiempo una circulación conveniente de los gases.

Características:
• La corriente de aire es mayor si la puerta de la caseta está colocada del lado que sopla más
frecuentemente el aire (pegándole el aire de frente).
• En la pared donde está la puerta, se debe tener una abertura en la parte superior; para permitir
siempre que la corriente de aire entre. Esta abertura debería tener un tamaño, tres veces más
grande que la sección transversal del tubo de ventilación y debe tener malla o cedazo para evitar la
entrada de moscas o cualquier otro insecto (Fig. nº 3). Si el tubo de PVC es de 7.6 cm (3”) nuestra
abertura debería ser de 23 cm (9”) ó más.
• La puerta de la caseta debe mantenerse cerrada, para mantener oscuro el interior. La luz que atrae
insectos estará solo en el tubo de
ventilación.
• Los tubos de ventilación pueden ser Cedazo para
cuadrados o circulares. Idealmente, estos control de moscas

últimos deben tener un diámetro no menor

a 15 cm (6”) si son de material liso como el
PVC ó de 23 cm (9”) si son de material Dirección del
flujo de aire Tubo de
rugoso. En la práctica, se ha utilizado
ventilación
tubería de PVC de 7.6 cm y 10.1 cm (3” y
4”) de diámetro con resultados aceptables.
• El agujero de la letrina debe permanecer Cabina
Loza de concreto
abierto para permitir la circulación del aire.
• El tubo de ventilación debe sobresalir 50 Montículo
cm (20”), de la caseta y debe estar
colocado de forma tal que durante la mayor
parte del día el sol lo caliente directamente.
Se puede pintar de negro para aumentar la
absorción solar, logrando un mayor Fosa
Séptica
calentamiento de los gases produciendo la
expansión de los mismos; permitiendo que
suban más rápido, eliminando así los Fig. nº 3
olores de la fosa séptica más
eficientemente.

Ventajas:
• Puede ser construida por el usuario, no necesita agua para funcionar.
• La circulación constante del aire elimina los olores resultantes de la descomposición de excretas en
el pozo y hace que los gases escapen a la atmósfera por la parte superior del tubo y no por la
caseta.

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Desventajas:
• Pueden presentarse malos olores en la cabina de la letrina en ciertos momentos del día (usualmente
temprano en la mañana). Esto ocurre donde la temperatura exterior es más fría que la del interior de
la fosa, lo cual puede prevenir la circulación de aire. Muy poco se puede hacer al respecto excepto
tapar el agujero de la letrina por las noches.
• Para mejorar la descomposición de la materia fecal se podrían realizar 2 a 3 aplicaciones de cal o
ceniza por semana.

2.3. Letrina de Cierre Hidráulico

A una letrina se le puede agregar un sifón o una

trampa de agua con el propósito de establecer un
cierre hidráulico que impida el paso de insectos y
malos olores del pozo al interior de la caseta; la
remoción o limpieza de las heces, del elemento
donde se descarguen se hace con la aplicación
de agua en cantidades suficientes como para
provocar el arrastre de los sólidos hasta el hueco
o pozo y reestablecer el cierre.

El cierre hidráulico utiliza muy poca cantidad de

agua, funcionando con volúmenes entre 3 y 4
litros.

El pozo o hueco puede estar ubicado en otra Fig. nº 4

posición, desplazado con respecto a la caseta de
la letrina, en cuyo caso, ambas unidades estarán
conectadas por una tubería de poca longitud. La
caseta podrá construirse en el interior de la casa
o pegada a ella.

Características:
• El cierre hidráulico puede ser parte del
elemento que forma el asiento o estar unido a
él, colocándose por debajo.
• No es preciso echar agua limpia para accionar Cabina
este sistema, es posible usar el agua ya
utilizada al lavar la ropa, bañarse o en otro
propósito similar. Taza con sello de
Montículo agua
• No se deben echar en la taza objetos sólidos
como papel grueso o mazorcas de maíz ya que
es probable que el sistema se obstruya. Estos
materiales sólidos recogidos en recipientes
aparte, se deben tratar independientemente.
• Si el hueco o pozo está desplazado respecto a
Fosa
la caseta, la tubería que hace las descargas Séptica
desde la taza deberá tener una pendiente no
menor al 3% (Fig. nº 4).
• Al llenarse el hueco o pozo, deberá excavarse
otro, y dejar los excrementos reposando y
Fig. nº5

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continuando su proceso de descomposición durante por lo menos 6 meses (Fig. nº5). En la situación
de contar con la modalidad de letrina desplazada, no será necesario mover la caseta, sino que
excavar otro hueco en las inmediaciones y mover las tuberías de descarga hacia donde
corresponda.

Ventajas
• Constituye una excelente alternativa para controlar los problemas de mal olor y moscas.
• Permite integrar la salida de agua del lavamanos a la fosa séptica – del tamaño y/o modelo
adecuado.

Desventajas
• Necesita agua para funcionar. Esto podría ser un impedimento en ciertas zonas donde el agua es
muy escasa.
• Si se desea alargar la vida útil de la letrina, la fosa séptica debería contar con un sistema cerrado
que permita la salida de líquidos excedentes - “fosa séptica hidráulica con dos recámaras - (Fig. nº
6), o sino, manejarla bajo el concepto de resumidero simple pero considerando su tamaño en base
al uso de la misma (Fig. nº 7)

Cabina

Taza lavable
Tubería drenaje
Loza de
Tanque Tubería Concreto
Séptico drenaje Taza con sello
Tubería drenaje
de agua
Fosa
Séptica

Fig. nº7

Fig. nº6

Fig. nº8 Fig. nº9

Tipos de tazas lavables -con sello de agua-

Para letrinas con fosa séptica desplazada (Fig. nº8) y fosa séptica bajo la cabina (Fig. nº9).

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2.4. Letrina Seca Sobre-Elevada del Suelo

Este tipo de letrina se utiliza en aquellos lugares

donde el nivel freático es muy alto y no permite
excavar muy profundo. Típicamente ha sido
utilizada en la región de la Mosquitia, zona
oriental de Honduras.

Por condiciones de inundación, la caseta se

levanta del suelo. Esa base se construye con
bloques de concreto, y arranca desde las
profundidades del hueco, funcionando a la vez a
manera de ademe o estructura que refuerza
esas paredes.

Características: Fig. nº10

• Se levantan entre 30 y 80 cm (12” y 32”) del

suelo.
• Se clasifica como del tipo seco.
• Cuenta con tubo de ventilación, construido
PVC o caña de bambú (conocido como
Tarro) de aproximadamente 10 cm (4”) de
diámetro.
• La base construida en bloques, tiene alrededor de 1,0 m (3.3’) hacia abajo y por lo menos 0,3 m
sobre el suelo (1’).
• El piso es una losa o plataforma de concreto es de 5 cm (2”) de espesor, de 0.9 x 1.45 m (3’ x 4.8’),
reforzada con varilla N’2 (1/4"). Tiene aberturas para la ventilación y la colocación del asiento.
• El asiento es de concreto, fabricada con molde.
• Se puede mejorar su infiltración rodeándola con un montículo de tierra (Fig. nº 11) o, si no es
necesario, puede dejarse sellada toda el área que está sobre el nivel del suelo (Fig. nº 12)

Ventajas
• Permite el saneamiento en lugares inundables o de alto nivel freático.
• Las mismas de la Letrina Mejorada de Pozo Ventilado - si se consideran los aspectos de ésta en su
construcción.

Desventajas
• Las mismas de una letrina VIP.

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Fig. nº11 Fig. nº12

2.5. Letrinas Móviles

Este tipo de letrina se utiliza en aquellos lugares donde no se puede o no se desea construir
instalaciones permanentes o semi-permanentes.

Ventajas
• Son muy prácticas y fácil de instalar.
• Están hechas de plástico muy resistente y permiten una fácil y adecuada limpieza.
• Pueden ser desplazadas a diferentes áreas de la finca de acuerdo a la necesidad de la producción.
• Permiten un control adecuado de las excretas y previenen la contaminación de aguas subterráneas
y/o del cultivo.

Desventajas
• La inversión inicial puede ser más alta aunque pueden ser alquiladas por el productor.
• Se necesita equipo de succión y una fosa séptica de tamaño adecuado para poder eliminar las
excretas.
• Para su limpieza se necesita personal bien entrenado pues se utilizan sustancias químicas que
suponen un riesgo alto de salud. El personal debe contar con equipos de protección personal (EPP)
adecuados para la labor. Sin embargo, este inconveniente puede salvarse si se contrata el servicio
de mantenimiento a una compañía que cumpla los requisitos de idoneidad.

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Fig. nº13

La instalación sanitaria que escojamos deberá cumplir con dos objetivos básicos:
1. Ser capaz de prevenir la contaminación de aguas subterráneas y/o al cultivo
2. Ser de fácil limpieza y mantenimiento

3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE AGUAS SUBTERRANEAS

Cuando utilizamos letrinas fijas debemos considerar algunos factores para prevenir la contaminación de
las aguas subterráneas:

• El fondo de la fosa séptica deberá ser ubicado a una distancia no menor de 1.5 m (5’) del nivel de
agua subterránea – nivel freático. Es necesario que se coloque una cama de piedra y arena – esta
última al fondo - con un mínimo de 40 cm (16”) (20 cm (8”) de arena y 20 cm (8”) de piedra).
• En la mayoría de los suelos, los fluidos fecales se esparcirán a nivel del estrato o área de influencia
con muy poco movimiento vertical por lo que la letrina tendría que estar ubicada en dirección
contraria al flujo de las aguas subterráneas o sino, a una distancia no menor de 15 m (49’) de un
pozo de agua, para minimizar el riesgo de contaminación de la fuente debido a la dispersión de estos
fluidos (Fig. nº 14).

• En el caso de que no se pueda lograr esta distancia entre el pozo de agua y la letrina, se debe
considerar la posibilidad de extraer el agua de un nivel más profundo, recubriendo o “encamisando”
la tubería a nivel del estrato contaminado (Fig. nº 15).

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15 metros

La extracción de agua debe estar fuera de

esta zona

Dirección del flujo de agua Punto de contaminación

subterránea de la letrina

Fig. nº14

Letrina Bomba de agua

manual

Estrato de contaminación

“Encamisado”

Dirección del flujo de agua subterránea

Toma de agua

Capa impermeable

Fig. nº15

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• En los lugares donde el nivel freático es bajo, se puede prevenir la contaminación con barreras
artificiales, mediante el recubrimiento de toda la fosa con arena seca o suelo limoso (Fig. nº 16)

Capa impermeable de suelo Cabina de la letrina

compactado, arcilla o concreto

Suelo Pared de la fosa -

original porosa
Arena

Fig. nº16

4. CABINA DE LETRINA

La cabina de la letrina puede ser hecha de una diversidad de materiales: madera, lámina, lámina de
fibrocemento, adobe, ladrillo, bloques, etc. La elección de cualquiera de ellos supone no perder el
panorama del resultado final y dependiendo del material seleccionado se tendrán que realizar ciertas
modificaciones en aras de lograr:
• Una letrina debidamente ventilada
• Una letrina protegida contra moscas y otros vectores
• Una letrina fácil de limpiar.

En nuestra experiencia, consideramos que la utilización de lámina – lisa o de techo - combinada con
madera “curada” con aceite es una opción muy práctica. Más adelante se mostrarán algunas de estas
opciones.

5. NUMERO DE LETRINAS NECESARIAS

Esto dependerá del número de trabajadores en la finca en cada zona de producción.

• La normativa EurepGap sólo menciona en “número adecuado” y a una distancia no mayor de
500m del lugar de trabajo.
• Mientras que la Guía de la FDA (USA) establece un mínimo de 1 letrina por cada 20 trabajadores
y a una distancia no mayor de 400 m o 5 minutos a pie. En la práctica, se debe pensar en

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instalar las letrinas a 400 m ó menos de tal forma que el desplazamiento al lugar pueda
realizarse sin afectar la productividad de la operación.

Además, en cada una de las letrinas deben estar disponible para los trabajadores: papel higiénico y
papeleras con tapadera.

Letrinas Móviles

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¿Ventilación adecuada? ¿Salud ¿Control de vectores y olores?

del trabajador?

Cabina: Madera y Fibrocemento Cabina: Metal y Lámina Lisa Cabina: Madera y Lámina de Techo
Fosa Séptica: hidráulica Fosa Séptica: hidráulica Fosa Séptica: Seca

¿Control de Vectores? ¿Fácil

de limpiar?

Cabina: Madera Cabina: Bloque

Fosa Séptica: Seca Fosa Séptica: Hidráulica con servicios sanitarios

PROBLEMAS POR CABINAS

CONSTRUIDAS
INADECUADAMENTE

MOSCAS EN LA LETRINA!!!

ANIMALES PELIGROSOS EN
LA LETRINA!!!

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6. ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS

Un adecuado programa de saneamiento básico no puede carecer de la logística para el correcto lavado y
desinfección de las manos de los empleados.

UBICACIÓN. Deben instalarse estaciones de lavado de manos a distancias “razonables” para la

operación; para la normativa EurepGap esto significa a no más de 500 m, mientras que para la FDA
(EUA) es a no más de 400 m.

Hace lógica pensar que la mejor ubicación es contigua a las letrinas que se instalen, de esta manera los
trabajadores podrán lavarse las manos después de ir al baño.

INSUMOS. Cada estación de lavado de manos debe estar provista de los siguientes insumos:
• Agua limpia y potable
• Jabón antibacteriano
• Papel para secarse las manos
• Desinfectante de manos – esto principalmente en operaciones de cosecha de aquellos productos
altamente susceptibles a la contaminación microbiana debido a que no pueden lavarse después
de cosechar: fresas, moras, okra, brócoli, etc.
• Procedimiento escrito del lavado y desinfección adecuada de manos.

DISEÑO. El tipo de estación de lavado de manos dependerá de la disponibilidad de fuentes de agua

potable en la zona y de los materiales más accesibles al productor.

Puede ser algo tan simple como un balde plástico de suficiente capacidad con su respectiva llave o una
toma permanente en la zona.

En la medida de lo posible se deben preferir mecanismos que accionen las llaves sin tener necesidad de
tocarlas con las manos – pedales por ejemplo.

AGUAS GRISES. Las aguas del lavado de manos pueden ser dirigidas a un resumidero o ser
recolectadas en un recipiente – barril de 200 L por ejemplo - hasta su disposición final adecuada.

Agua es llevada al sitio. Aguas grises Detalle del Mecanismo de pedal Fuente de agua permanente.
a resumidero Mecanismo de pedal

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INSUMOS PROVISTOS: Agua en tanque elevado. Aguas grises en recipiente –barril.

Estaciones Móviles

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Diseños y Minutas de Algunas Opciones para Instalaciones Sanitarias

COSTO APROX.
LPS. 2,375.00

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Diseños y Minutas de Algunas Opciones para Instalaciones Sanitarias

COSTO APROX.
LPS. 4,500.00

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Diseños y Minutas de Algunas Opciones para Instalaciones Sanitarias

COSTO APROX.
LPS. 5,600.00

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COSTO APROX.
LPS. 10,600.00

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COSTO APROX.
LPS. 11,200.00

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Diseños y Minutas de Algunas Opciones para Instalaciones Sanitarias

COSTO APROX.
LPS. 12,500.00

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COSTO APROX.
LPS. 7,500.00

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COSTO APROX.
LPS. 5,900.00

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COSTO APROX.
LPS. 8,200.00

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Guía Latinoamericana de Tecnologías Alternativas en Agua y Saneamiento. (OPS, 1997)

• Uso y Mantenimiento de Letrinas de Hoyo Seco (WSP, Junio 2004)
• Healthy Villages - A Guide for Communities and Community Health Workers (WHO, 2003)
• Guide to the Development of on-site Sanitation (WHO, 1997, 237 pages)
• The Design of Ventilated Improved Pit Latrines (United Nations Development Programme,
Technology Advisory Group -TAG)
• Affordable sanitation for low-income communities (20th WEDC Conference Colombo, Sri Lanka,
1994)

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de Comercio, Medio
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Para mayor información favor contactar al Dr. José Antonio Gabrie, Especialista EurepGap
del USAID-RED, e-mail: jgabrie@fintrac.com o al Gerente de Procesamiento del USAID-RED,
Ing. Ricardo Pineda, e-mail: ricardo@fintrac.com

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