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Suplemento III nº 3.866 13 de mayo de 2010 Patrocinado por el Instituto Tomás Pascual Sanz
Las proteínas
L
as proteínas son uno de los Su principal función no es energética Las proteínas son macromoléculas que están Los aminoácidos se caracterizan por
macronutrientes que encon- sino estructural, es decir, contribuyen a formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un
tramos en los alimentos jun- la formación, desarrollo y renovación de y nitrógeno fundamentalmente, aunque grupo amino (-NH2). Los alimentos que
to a los hidratos de carbono todos los órganos y sistemas del orga- también pueden contener minerales como ingerimos nos aportan estas proteínas pero
y lípidos. Son los elementos nismo y desempeñan también un gran azufre, hierro y fósforo. La parte más pequeña se absorben en forma de aminoácidos y
básicos del cuerpo, esencia- número de funciones en las células de en que pueden dividirse son unas unidades cadenas cortas de péptidos después de su
les en todo el metabolismo. los seres vivos. estructurales denominadas aminoácidos. hidrólisis en el proceso de digestión.
Las funciones de las proteínas son específicas de cada La mayoría de las proteínas pierden su función
a) según su contenido en aminoácidos una de ellas y permiten a las células realizar determinadas cuando están desnaturalizadas, proceso que
esenciales: accionescomodefensaantelosagentesexternos, mantener implica modificaciones en la estructura de la
• Proteínas completas o de alto valor biológi- su integridad, controlar y regular funciones, reparar tejidos y proteína por algún factor externo. Funciones
co: si contienen los aminoácidos esenciales en órganos dañados, transportar sustancias como las grasas, el como la viscosidad, la velocidad de difusión y la
cantidad y proporción adecuadas. Son denomi- oxígeno…Por tanto el consumo de proteínas es necesario, facilidad con que se cristalizan se ven alteradas.
nadas también, de buena calidad. Las encon- además de para aportar todos los aminoácidos esenciales, La mayor parte de las proteínas experimentan
tramos fundamentalmente en los alimentos de para cubrir las siguientes funciones: desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50
origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y 60oC y otras se desnaturalizan también cuando
y en la soja. 1. plástica y estructural. Forman parte de las estructu- se enfrían por debajo de los 10 a 15oC.
• Proteínas incompletas o de bajo valor biológico: ras corporales, forman tejidos de sostén y relleno que
carecen de alguno de los aminoácidos esenciales. confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos y La reversibilidad de la desnaturalización, depende
Las encontramos en las legumbres y los frutos se- suministran el material necesario para el crecimiento y del grado de ruptura generado en los enlaces.
cos donde el aminoácido deficitario es la metioni- la reparación de tejidos y órganos. Por ejemplo el co- En tales casos, si las condiciones se restablecen,
na, y en los cereales, que son deficitarios en lisina. lágeno presente en los huesos y tendones, la queratina la proteína desnaturalizada puede volver a su
presente en la piel, las uñas y el pelo… anterior plegamiento o conformación, proceso
b) según su estructura química: Algunas proteínas forman estructuras celulares como que se denomina renaturalización.
• Holoproteínas o simples: están formadas exclu- las histonas, que forman parte de los cromosomas que Esto es fácil de entender cuando se cocina
sivamente por aminoácidos. Incluyen la albú- regulan la expresión genética. un alimento ya que algunas de sus proteínas
mina del huevo, las globulinas del plasma san- Las glucoproteínas actúan como receptores formando se desnaturalizan. Un ejemplo clásico de
guíneo, las prolaminas, el colágeno, queratina, parte de las membranas celulares. desnaturalización de proteínas se da en la
elastina… clara de los huevos, que son en gran parte
2. reguladora de la actividad celular. Por un lado ac- albúminas en agua. En los huevos frescos,
túan como biocatalizadores acelerando las reaccio- la clara es transparente y líquida; pero al
Prolaminas Zeína, Gliadina nes químicas del metabolismo. En su función como cocinarse se torna opaca y blanca, formando
enzimas, las proteínas hacen uso de su propiedad de una masa sólida intercomunicada. Las cadenas
Gluteninas Glutenina, Orizanina
poder interaccionar, en forma específica, con diversas de proteínas que hay en la clara de huevo se
Seroalbúmina, ovoalbúmina, moléculas. Forman parte de hormonas, anticuerpos o encuentran enrolladas adoptando una forma
Albúminas
lactoalbúmina inmunoglobulinas. Por otro lado, algunas hormonas esférica. Al freír o cocer un huevo, el calor hace
de naturaleza proteica como la insulina y el glucagón, que las cadenas de proteína se desenrollen y
Hormonas Insulina, hormona del crecimiento, regulan los niveles de glucosa en sangre. También la se formen enlaces que unen unas cadenas con
prolactina, tirotropina calcitonina interviene en la regulación del metabolis- otras. Este cambio de estructura da a la clara de
mo del calcio. huevo la consistencia y color que se observa en
Enzimas Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc. Fibrosas un huevo cocinado. Por tanto este proceso se
3. Energética y de reserva. En ausencia o insuficiencia puede conseguir de varias formas:
Colágenos Tejidos cartilaginosos en la ingesta de carbohidratos van a proporcionar 4
Kcal/g. Ejemplos de la función de reserva de las proteí- • Calentando: al cocer o al freír
Queratinas Pelo, uñas, plumas, cuernos nas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina • Batiendo las claras
de la clara de huevo y la gliadina del grano de trigo. • Por medio de agentes químicos como alcohol,
Elastinas En tendones y vasos sanguíneos sal, acetona, etc.
4. transporte. Contribuyen al mantenimiento del equi-
Fibroínas En hilos de seda (arañas)
librio de los líquidos corporales y transportan algunas Otro ejemplo es la nata, que se produce por
sustancias como las grasas (apoproteínas), el oxígeno calentamiento de la lactoalbúmina de la leche.
• Heteroproteínas, proteínas complejas o conju- (hemoglobina), facilitan la entrada de glucosa y aminoá- La proteína de la leche se llama caseína y se
gadas: constan de una fracción nitrogenada y cidos a las células (transportadores de membrana)… desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica.
otra de naturaleza no proteica que se denomina La caseína se desnaturaliza cuando le agregas a
también grupo prostético. En este grupo se en- 5. Función homeostática. Las proteínas funcionan como un vaso de leche suficiente jugo de limón para
cuentran las lipoproteínas, las glucoproteínas, amortiguadores, manteniendo en diversos medios tan- modificar el pH de la leche. Es lo que comúnmente
las cromoproteínas y las nucleoproteínas. to el pH interno como el equilibrio osmótico. se conoce como “cortado de la leche”.
Ribonucleasa,
Glucoproteínas Mucoproteínas, Anticuerpos,
Hormona luteinizante digestión y metabolismo de las proteínas
Las proteínas que tomamos a través de los alimentos
De alta, baja y muy baja no son útiles como tales. Por medio de la digestión,
Lipoproteínas densidad, que transportan absorción y metabolización se descomponen en
lípidos en la sangre aminoácidos libres que posteriormente se unirán para
formar las proteínas propias de cada organismo. La
Nucleoproteínas Nucleosomas de la cromatina,
Ribosomas digestión de las proteínas comienza en el estómago.
Es aquí donde actúan unas enzimas que las degradan
a péptidos cada vez más pequeños y éstos hasta
Hemoglobina, hemocianina, aminoácidos y sus derivados, que van a ser absorbidos
Cromoproteínas mioglobina, que transportan
oxígeno. por el epitelio gastrointestinal. Los aminoácidos
Citocromos, que transportan son absorbidos por el organismo mediante un
electrones mecanismo de transporte activo. Se absorben por las
vellosidades del intestino delgado, pasan a la sangre
del sistema porta y se dirigen hacia el hígado donde
una vez allí, muchos aminoácidos quedan
depositados un cierto tiempo, pero su
destino final será su transporte hacia
las células para la reconstrucción
tisular. En situaciones extremas, los
aminoácidos pueden ser utilizados
como fuente de energía.
El jamón serrano con 30,5 g de proteínas por cada El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su
La carne
100 g, es una importante fuente de proteínas y de fácil textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación,
Todas las carnes están englobadas asimilación. así como los cambios de sabor. Por ejemplo, el colágeno
dentro de los alimentos proteicos y La ración recomendada es: 150-200 g, 3 veces por es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor
nos proporcionan entre un 15 y 20% de semana en adultos y en niños las raciones serían de unos firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más
proteínas, que son consideradas de muy 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
buena calidad ya que proporcionan todos unas 3 veces por semana. En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la
los aminoácidos esenciales necesarios. de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan El pescado grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los
entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es De valor nutritivo equivalente a la carne, omega 3 y omega 6. Los ácidos grasos omega 3 están
saturada). Además aportan zinc y fósforo. pero con mayores beneficios para la sa- lud. relacionados con la prevención y tratamiento de las
Las carnes blancas y las aves tienen la misma cantidad Su contenido proteico es del 18-20%, siendo enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo
y calidad de proteínas que las carnes rojas y hay que la proteína de los pescados de alto valor asociados.
considerar que la carne poco hecha no tiene un valor biológico, con un perfil de aminoácidos
nutricional superior a la carne muy hecha. Cuanto más esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas El atún contiene aproximadamente 23 g de proteínas
magra sea la carne, más rica en proteínas. se altera tras los procesos de congelación y secado a los por cada 100 g.
que son sometidos algunos pescados. Es decir, 100 g de El bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico
El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera en proteínas y muy bajo en grasas, además de ser
contenido de proteínas. Su contenido en macronutrientes parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. una fuente importante de vitaminas y minerales que
es de 50 g de proteínas y sólo 8 g de grasa por cada El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es hacen de este pescado uno de los alimentos altamente
100 g del mismo. destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina. recomendable.
4 ESCUELA nº 3.866 13 de mayo de 2010
El huevo La clara de huevo se pueden consumir nas del huevo y 12 veces las de la leche.
Su composición en todos lo días, si se desea. Los frutos secos pueden constituir una
aminoácidos es la más buena alternativa a las proteínas animales
completa y equilibrada, Legumbres y frutos secos por su riqueza en proteínas (10-30%) y por
yaquecontienetodoslos Las legumbres se carac- su contenido en ácidos grasos básica-
aminoácidos esenciales terizan por su elevado mente polinsaturados (30-60%). Por otro
y en la proporción adecuada contenido proteico (del lado, presentan una buena proporción de
lo que le confiere un valor biológico 17% al 25%, proporción minerales de fácil absorción, como pota-
excelente, que sirve de referencia para que duplica la de los ce- sio, calcio, fósforo, hierro y magnesio.
el cálculo de otros alimentos proteicos. reales y es semejante e inclu- El cacahuete o maní es un fruto seco
Además se considera una fuente de so superior a las carnes y pescados) pero con muchas propiedades y también tiene Enfermedades relacionadas con el
proteína altamente digestible ya que de menor valor biológico. una cantidad considerable de proteínas. consumo de proteínas
más del 95 % de la proteína del huevo es Sus aminoácidos esenciales son com- Cada 100 g de cacahuetes tienen 27 g de Entre las enfermedades asociadas,
digerida y resulta disponible para cubrir las plementarios de los de los cereales y, por proteínas. podemos citar: alteraciones del sistema
distintas necesidades del organismo. consiguiente, aquellas comidas en que se renal, desnutrición, ciertas alergias de
El contenido proteico del huevo entero combinan las legumbres y los cereales lo- Los lácteos origen alimentario (al huevo, al pescado, a
es de un 14%, o sea, un contenido medio gran un buen equilibrio nutritivo, como su- Las proteínas de la le- la proteína de la leche de vaca….) y celiaquía
de 8 g por huevo. Las proteínas del huevo cede en el caso del arroz con lentejas. che son consideradas o intolerancia al gluten, entre otras.
se encuentran fundamentalmente en la Además, las legumbres contienen minera- de alto valor biológico y Un exceso de proteínas animales en la
clara en cantidad aproximada de 6 g por les (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del tienen gran cantidad de alimentación, se relaciona por una parte con
unidad, siendo todas ellas de excelente grupo B y abundantes hidratos de carbono aminoácidos esenciales. un mayor riesgo de osteoporosis ya que el
valor nutritivo: (en torno al 55%). Constituyen el 3-4% de la leche. fósforo compite con el calcio disminuyendo
• La ovoalbúmina en la clara (54%) La soja es una legumbre particularmente De las proteínas lácteas hay que destacar su absorción y por otra, debido al contenido
• La ovomucina (11%) nutritiva ya que contiene un elevado por- la caseína que constituye el 80% de toda la en grasas saturadas asociadas, con un mayor
• La ovolecitina en la yema (16%) centaje de proteínas de alta calidad, casi proteína de la leche y es considerada como riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Además de otras proteínas de menor re- 37 g de proteínas por cada 100 g de soja, completa, ya que aporta todos los aminoá- Por otro lado, una deficiencia en proteínas
presentatividad y contiene la mayoría de aminoácidos cidos necesarios. por un bajo consumo, afecta también el nivel
esenciales a excepción de la metionina, Es la proteína que da a la leche su capacidad de dos nutrientes importantes: las vitaminas
Layemadehuevoesricaengrasaycolesterol la cual se puede completar combinándo- de solidificarse en forma de queso o yogur. del complejo B y el hierro. Es importante
y en ello radica su mayor inconveniente. Sin la con otros alimentos como los cerea- Otras proteínas son la lactoalbúmina, B- que quienes sean vegetarianos estrictos
embargo, hoy día se considera adecuada la les. En comparación con otros alimentos, lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, (no consumen carnes, lácteos y huevos),
ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque la soja, a igual peso, contiene el doble de glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se cuiden especialmente la combinación
exista hipercolesterolemia u otra dislipemia. proteínas que la carne, 4 veces las proteí- encuentran disueltas en la leche. de alimentos vegetales para garantizar el
aporte de proteínas completas.
ingredientes (4 p)
• 500 g de garbanzos cocidos • Unas hojas de espinacas tiernas • 6 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de arroz integral • Unas hojas de rúcula • 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 20 g de uvas pasas • Una naranja • Sal
• 20 g de anacardos (o piñones, nueces…)
modo de elaboración
Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite durante 18 minutos. Escurrimos el arroz, refrescamos y re-
servamos. Pelamos la naranja y cortamos a cuadraditos pequeños. Escurrimos los garbanzos y los mezclamos con el arroz, las
uvas pasas y los anacardos. Añadimos las hojas de espinacas, la rúcula y la naranja y aliñamos con la vinagreta de balsámico
y aceite de oliva.
ingredientes (4 p) a rroZ
roZ Con
Con LECHE
LECHE
• 200 g de soja verde • 2 patatas • 4 cucharas de aceite de oliva
• 250 g de calabacín • 3 dientes de ajo • Sal ingredientes (3 ó 4 p)
• 250 g de habitas tiernas • Un litro y medio de agua o caldo de • 1 litro de leche
• 1 cebolla verduras sin sal • 200 g de arroz de grano redondo (casi un vaso de tubo
lleno)
modo de elaboración • 125 g de azúcar
Lavamos la soja. Pelamos las habitas tiernas y las reservamos. Cortamos la cebolla en brounoisse (cuadradito • 2 ramas de canela
muy fino) y rehogamos en una cazuela. Cuando la cebolla comience a dorarse agregamos las habitas y las • La cáscara de un limón
rehogamos unos minutos. Añadimos la soja y cubrimos con agua. Cocemos durante 35 minutos a fuego me- • Canela en polvo opcional
dio. Agregamos la patata pelada y cortada en cuadraditos. Dejamos cocinar el conjunto durante 10 minutos.
Añadimos el calabacín pelado y cortado a daditos y dejamos 15 minutos más. modo de elaboración
Al final elaboramos un refrito con 4 cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y cortados en lámi - Calentar la leche con el azúcar, la cáscara del limón y
nas. Agregamos el refrito al potaje, ponemos a punto de sal y servimos caliente. las dos ramas de canela. Dejar a fuego medio hasta que
hierva la leche. Mientras se calienta la leche lavar el arroz
BaCaLao Con tomatE bajo el grifo. Una vez que hierva la leche, añadir el arroz
bien escurrido y remover bien. Poner el fuego a una tem-
ingredientes (4 p) peratura medio baja y dejar que se vaya haciendo el arroz
durante 50-60 minutos. Remover y vigilar que no se que-
• ½ kilo de bacalao limpio fileteado • ½ rama de apio • 1 pizca de sal me el azúcar de la leche. Fuera del fuego, retirar la cásca-
• 2 tomates rallados • 4 rebanadas pequeñas de pan • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. ra del limón y las ramas de canela. Dejar reposar durante
• 1 cebolleta • Perejil fresco cinco minutos. Espolvorear con canela al gusto.
• 1 hoja de laurel • 1 pizca de azúcar morena
modo de elaboración
Preparamos unos rollos de bacalao envolviéndolos con su propia piel sazonándolos previamente. Troceamos la
cebolla muy fina y el apio y los ponemos a rehogar a fuego muy suave hasta que estén tiernos. Añadimos el tomate
y dejamos rehogar durante 15 minutos hasta que quede reducida la salsa. Ponemos a punto de sal y de azúcar.
Horneamos el bacalao y el pan a 170o C, con unas gotas de aceite, durante 5 minutos o en sartén vigilando el punto
de cocción. Preparamos un aceite de perejil triturándolo con una cucharada de aceite.
Terminamos emplatando el bacalao con el pan como base y salseamos con la salsa de tomate terminando con aceite
de perejil.
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