Asezonarea preparatelor

Asezonarea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul final, prin adaos de
condimente, amestecuri de condimente sau alte ingrediente (uleiuri, oţeturi, vin, zahăr, sare, paste,
sosuri etc.). Este o operaţie care are loc înainte, în timpul şi după tratamentul termic al ingredientelor
principale (carne, peşte, fructe, paste, legume, cereale etc.). Principiul asezonării este acela de a
potenţa gustul natural al ingredientelor, nu de a-l acoperi. tuturor.
1.Mirodenii: denumeşte asezonatori de origine vegetală (seminţe, răşini, fructe, flori sau părţi din
flori, rizomi, scoarţe de arbori etc.) uscate, care oferă aromă, gust şi culoare preparatelor. Mirodenii
sunt: piper, nucşoară, cuişoare, scorţişoară, curcuma, cardamom, schinduf, chimion, chimen, şofran,
mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahăr etc.
2. Verdeţuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin,
mărar, pătrunjel, busuioc, măghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.) –
3. Legume condimentare: vegetale care se află, în general, la graniţa dintre legumă şi asezonator
(ceapă, usturoi, ardei iute). Aş introduce aici şi unele ciuperci, căci joacă uneori rol de mirodenie, de
exemplu trufele. –
4. Fructe condimentare: fructe ale căror elemente componente (coajă, suc, seminţe), folosite în stare
proaspătă sau uscată, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de citrice, suc
de citrice / stafide, coajă uscată de tangerină etc.
5. Ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal îmbunătăţirea texturii preparatelor. Acestea
sunt: nuci, alune, arahide, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de pin, seminţe de dovleac etc. –
amestecuri: combinaţii de mirodenii, cu sau fără verdeţuri aromate şi plante condimentare uscate şi
pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre epices, cinci
arome chinezeşti etc.
Condimente: asezonatori obţinuţi prin procesarea artizanală sau industrială a diferitelor ingrediente
culinare. Această prelucrare este mai complexă şi implică, în afară de recoltare, uscare şi pisare (aţa
cum s eface în cazul mirodeniilor şi ierburilor aromate) şi alte procese fizice ca decantare, spălare
etc., dar şi procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare, extragere cu solvenţi etc.
Ele se grupeaza in condimente simple (saline, acide, aromate) si condiment combinate.
Condimentele acide sunt otetul, acidul tartric (sarea de lamaie), si acidul citric; condimentele
picante sunt piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele; condimentele
aliacee sunt usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul si hreanul. La categoria
condimentelor aromate pentru asezonarea preparatelor culinare intra coriandrul, chimenul,
enibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul si leusteanul. Dintre ele, verdeturile
precum mararul, patrunjelul si leusteanul, pe langa faptul ca au si aroma, si gust placut, aduc si un
continut insemnat de vitamina C. Datorita lor este stimulata pofta de mancare si digestia.
Condimentele aromate includ scortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul.
Exista asadar o varietate larga de condimente care pot inlocui cu succes sarea. In continuare vom lua
in discutie unele dintre acestea, care sutn mai des folosite in bucataria romaneasca, mai ales pentru
regimuri fara sare.
Otetul adaugat in diferite salate (de ardei copti, de castraveti), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole
verde).
Sucul de lamaie pus in supe, ciorbe (greceasca), salata (de cruditati, de conopida, etc.).
Borsul adaugat in ciorbe, pe langa gustul agreabil, aduce si o cantitate importanta de vitamine din
complexul B.
Boiaua dulce obtinuta prin macinarea ardeiului, da gust si culoare, in acelasi timp, unei game largi de
preparate culinare.
Usturoiul (verde sau uscat) taiat marunt si stropit cu otet poate fi servit cu fasole verde, sub forma de
salata sau cu rasol de vaca. Sub aceasta forma, alimentele sunt ingerate cu placere, chiar in lipsa sarii.
Ceapa intrebuintata frecvent la prepararea sosurilor. Prin inlocuirea tehnicii culinare traditionale cu
alte metode care sa pastreze calitatile organoleptice (gustul si mirosul) ale cepii se pot indeparta
substantele iritante din compozitia ei. In acest scop, ceapa se fierbe si se lasa la scurs. Se taie felii
rotunde, daca se adauga la salate; daca se pune in mancare, se taie marunt sau se toaca, apoi practic se
fierbe in untdelemn dupa care se pune intr-o tigaie de teflon sau intr-una obisnuita, uscata (neunsa).
Astfel preparata, ceapa nu este daunatoare organismului si inlocuieste gustul sarat cu cel dulceag-
aspru al mancarurilor din care sarea de bucatarie lipseste sau este in cantitati reduse.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasare, ii
confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Chimenul pisat si trecut prin sita da gust deosebit de placut cand este adaugat in supe (supa de
chimen cu crutoane), in salate de cruditati sau in diferite sosuri. De asemenea, poate inlocui sarea in
mod placut si poate aromatiza o farfurie de legume fierte.
Emibaharul (piperul de Jamaica) da un gust astringent datorita taninului care se gaseste in cantitate
mare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si carnea
fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca,
pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este
adaugat peste legumele fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai rafinate,
aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul se adauga in supe, sosuri sau in salate de cruditati.
Mararul cunoscut si utilizat in arta culinara de catre vechii egipteni se poate folosi la tocaturi
(perisoare, chiftele, rulada), la diferite sosuri (sos de marar format dintr-un sos alb la care se adauga
marar), ca si la prepararea conservelor (muraturilor).
Mare parte din plantele aromate in trecut erau considerate ca simbol al gloriei si vitejiei; de pilda,
grecii si romanii implteau cuninu din astfel de plante, pe care le dadeau invingatorilor: cununi de
leustean, marar, telina, etc. Cum acestea se vestejeau dupa scurt timp, au fost inlocuite cu frunze de
laur (foile dafinului) care tin foarte mult. Expresia de a incununa pe cineva cu lauri a ramas pana in
zile noastre si este simbolul victoriei si al biruintei. De aici deriva si cuvantul ''laureat'', adica cel care
a castigat un concurs.
Foile de dafin adaugate in sosuri (de rosii, de bulion) dau gust si aroma placuta multor mancaruri ca
de exemplu: tocanita de cartofi, mancare de varza, sarmalute, peste la cuptor, etc.
Vanilia da o aroma placuta preparatelor dulci. Se intrebuinteaza foarte mult in preparate ca:
ciocolata, inghetata, creme, patiserie, bomboane, lichioruri, etc.
Scortisoara si cuisoarele (pisate si cernute) sunt condimente aromate care inlocuiesc gustul sarii,
cand sunt intrebuintate in patiserie, in sosuri (marinate), fripturil de asemenea, confera un gust
particulat deosebit de agreabil vinului fiert.
Coaja de lamaie sau de portocala rasa fin da aroma placuta deserturilor.
Toate condimentele se adauga numai dupa ce mancarurile au fost fierte, deoarece numai la o
temperatura inferioara celei de fierbere se elibereaza principiile active organoleptice. Dar, pentru a da
gust mancarurilor, chiar si in lipsa sarii, se folosesc si foarte multe legume si char fructe ca: rosii,
ardei, radacinoase, mere, visine, struguri si corcoduse verzi, necoapte, etc., folosite ca atare, in
diferite salate de cruditati sau fierte, inabusite, adaugate in ciorbe, borsuri, etc.
In arta culinara exista si numeroase tehnici culinare prin care se poate da gust mancarii si in lipsa
sarii. Astfel, chiftelele (de carne, cartofi sau de zarzavat) dupa ce s-au preparat nu se prajesc pe plita
in untdelemnul incins, ci se dau la cuptor, intr-o tava numai unsa cu ulei sau unt; cand s-au prajit pe o
parte se intorc sa se rumeneasca si pe partea cealalta, iar friptura pusa la cuptor cu unt si putina apa,
in care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasa decat un rasol fiert in apa simpla si la fel
de dietetica.