DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO DEL

LIMÓN EN FRUTA Y DE UN JUGO COMERCIAL POR MÉTODOS

ESPECTROFOTOMÉTRICOS

1
Cabeza Juan, Rincón Jenny, Carvajal Camilo
2
Adis Ayala Fajardo
1,2
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
1
Estudiantes Bioquímica 150-1, 2 Profesor
Bogotá D.C., marzo 7 de 2018

RESUMEN: A continuación se presentan los resultados obtenidos en la determinación y la

cuantificación de la vitamina C contenida en zumo de limón y un jugo comercial (Hit) por medio de
método colorimétrico, partiendo de la reacción del ácido ascórbico con la 2-nitroanilina para formas
2.nitrofenilhidrazida del ácido oxálico, que en presencia de hidróxido de sodio forma una sal
correspondiente de coloración violeta.

PALABRAS CLAVE: Vitamina, Colorimetría, Vitaminosis, Foto sensibilidad.

INTRODUCCIÓN los cultivos se ven seriamente afectados por el

-Origen del limón fenómeno del niño, por lo que el fruto no
Nombre común: Limón, lima tahiti, limón presenta el volumen y la calidad adecuada
criollo. debido al estrés hídrico que sufren, por lo que
Nombre científico: Citrus latifolia tanaka es necesario hacer un estudio previo a la
Familia. Botánica: Rutaceae elección del terreno y contar con un apropiado
Género: Citrus sistema de riego. (DANE, 2015).

El limón es una especie de híbrida de Citrus -Ácido ascórbico.

médica y es originario del sudeste de Asia.
Este fruto llegó a América en barcos. Era
habitual que fuese de las primeras provisiones
en incorporarse a las largas travesías ya eran
conocidas sus propiedades para prevenir y
combatir el escorbuto: enfermedad que se
origina por falta de vitamina C.
Es el fruto del limonero, una especie de árbol
perenne, que puede superar los 4 metros de
alto, su estudio genético informó que es un
citrus aurantifolia, híbrida del cidro (o limón
francés) y el naranjo amargo. Es de sabor
acido, usado en la alimentación. El limón es
de origen tropical y requiere una exposición a
temperatura de 10 a 13ºC y humedad de 85-
90% para su conservación, esto alargara la
vida del fruto. El limón posee un alto
contenido de vitamina C. (50mg/mL)
(Bernal.et.1999).
El ácido ascórbico o vitamina C, es una
vitamina que se clasifica como hidrosoluble,
que puede relacionarse con la glucosa, es una
vitamina para el hombre, primates superiores,
algunas aves, murciélagos y frugívoros. El
ácido ascórbico tiene una estructura de lactona.
La acidez no se debe a un grupo carboxílico,
sino a la posibilidad de que se ionice el
hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando
un anión que queda estabilizado por
resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente,
puede incluso disociarse el hidroxilo situado
en el carbono 2, formando un dianión, aunque
su pK es mucho más alto (11,4), debido a que
no está estabilizado por resonancia, como el
del carbono 3.

Su cultivo en Colombia se presenta desde el

nivel del mar hasta los 2100 mt, pero su mejor Figura 1. Estructura del ácido ascórbico (5-((s)-1,2-
producto comercia se da entre 1500 y 1600 mt, dihidroxietil)-3,4-dihidroxifuran-2(5H)-ona); Realizada
autoría propia en ACD/ChemSketch.
con temperaturas de 18°C a 30°C,sin embargo
-Requerimientos diarios.
Los requerimientos diarios recomendados de
vitamina C es de 75mg para la mujer y 90mg
para el hombre, las mujeres en embarazo
necesitan mayor consumo de la vitamina.
Algunos primates que tampoco producen
vitamina C tienen que consumir 2000 y
8000mg al día. Los fumadores necesitan mayor
cantidad de vitamina C debido que al consumir
nicotina reduce la tasa de esta vitamina en el
organismo.
Una ingesta superior a 500mg al día produce
ácido oxálico, que aumenta el riesgo de
padecer cálculos renales de oxalato. La
tolerancia intestinal designa la cantidad de
vitamina C que puede ser absorbida por el
intestino en un tiempo dado. Cuando esta
cantidad es excesiva, la vitamina C no
absorbida se elimina. Durante su trayecto,
atrae agua en el intestino, lo que produce una
diarrea pasajera. Esta es una de las razones por
las cuales no podemos intoxicarnos con
vitamina C (Ácido Ascórbico.com. Guillermo
Pérez.).
-Metabolismo.
Absorción, transporte y distribución: El ácido
ascórbico en el ser humano es absorbido en el
yeyuno, este se encuentra en las células y el
plasma donde la corteza suprarrenal presenta
concentraciones elevadas de esta vitamina, ya
que es destinada a la síntesis de esteroides.
Degradación y excreción: para el ácido
ascórbico, encontramos dos metabolitos los
cuales son el oxalato y el ácido ascórbico-2-
sulfato; cuando la cantidad de ácido ascórbico
pasa el umbral plasmático renal
aproximadamente 1,5mg/100ml, es excretado
rápidamente (Manuel Hernández Rodríguez,
1999 ).
Los cítricos, frutos exóticos, pimiento morrón,
coliflor, brécol y coles de Bruselas, son los
vegetales con mayor contenido de vitamina C.
Grosella negra: 200mg/100g
Guayaba y papaya: 100-200 mg/ 100g
Pimiento: 130-150 mg/100g
Kiwi y limón: 70-90 mg /100g.
Las grandes dosis de vitamina C puede inferir
en la absorción de vitamina B12.
(Illeran Martin, Illeran del Portal.2000)
La vitamina C dona electrones o iones de
Hidrógeno, para minimizar el daño de
radicales libres en la células. Su papel
antioxidante puede reducir el riesgo de
enfermedades crónicas como la enfermedad
cardiaca, ciertas formas de cáncer y cataratas.
Además de esto actúa como agente reductor en
el intestino reduce el hierro férrico a ferroso y
de esta manera favorece su absorción. Participa
en la síntesis de la proteína de colágeno.
Actualmente se examina el papel de
la vitamina C en tratamientos de
enfermedades como cáncer, sida cataratas,
trastornos dermatológicos otros procesos
fisiológicos y patológicos (Badui, S., 2006).
Se cree que la vitamina C contribuye al cáncer
del esófago, boca estómago, páncreas, cuello
uterino, recto y mamas. Esto se da ya que esta
vitamina neutraliza los radicales libres
ofreciéndoles sus propios electrones con lo que
reducen al mínimo el riesgo de oxidación del
ADN y otras moléculas.
Figura 2.Ruta metabólica del ácido urónico.
Tomado y adaptado de: http://themedicalbiochemistrypage.org/es/non-glucose-sugar-
metabolism-sp.php.
Los seres humanos no poseen la capacidad
enzimática de producir vitamina C. La causa
de este fenómeno es que la enzima del proceso
de síntesis, la L-gulonolactona oxidasa está
ausente debido a que el gen para esta enzima
(Pseudogene ΨGULO) es defectuoso. La Tabla 2. Diluciones y concentraciones para la
mutación no es letal para el organismo, debido curva de calibración, zumo de limón, jugo
a que la vitamina C es abundante en las fuentes comercial y muestra problema.
alimentarias. Se ha detectado que las especies
con esta mutación (incluyendo humanos) han
adaptado un mecanismo de reciclaje para
compensarla (Delgado.1999)

METODOLOGÍA
Se utilizó el método de Ayala A. 2010.

RESULTADOS Y ANÁLISIS
La reacción se da entre la 2-nitroanilina
diazotada y el ácido ascórbico, lo cual da a la
formación de 2-nitrofenilhidrazida del ácido
oxálico, la cual en presencia de hidróxido de
sodio forma la sal sódica de coloración violeta
que presenta un máximo de absorción a 540
mm.
5.05
𝐹𝑑1 = = 101
0.05
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ) 𝑚𝑔
𝐶. 𝑡1 = = 1.98𝑥10−3 ⁄𝑚𝐿
101
5.05
𝐹𝑑2 = = 50.5
0.1
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ) 𝑚𝑔
𝐶. 𝑡2 = = 3.96𝑥10−3 ⁄𝑚𝐿
50.5
5.05
𝐹𝑑3 = = 25.25
0.2
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿) 𝑚𝑔
𝐶. 𝑡3 = = 7.92𝑥10−3 ⁄𝑚𝐿
25.25
5.05
𝐹𝑑4 = = 16.83
Figura 3. Reacción de la 2-nitroanilina diazotada con ácido 0.3
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ) 𝑚𝑔
ascórbico en presencia de hidróxido de sodio. 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑡𝑢𝑏𝑜 4 = = 0.0118 ⁄𝑚𝐿
16.83
5.05
𝐹𝑑5 = = 12.62
0.4
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ) 𝑚𝑔
𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑡𝑢𝑏𝑜 5 = = 0.0158 ⁄𝑚𝐿
12.62
5.05
𝐹𝑑6 = = 10.1
0.5
(0.2𝑚𝑔⁄𝑚𝐿 ) 𝑚𝑔
𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑡𝑢𝑏𝑜 6 = = 0.0198 ⁄𝑚𝐿
10.1

Figura 4. Formación de la sal compleja de coloración violeta.

Con los datos anteriores, se realizó la curva de
Tabla 1. Densidad y factor de dilución del zumo calibración, con la cual a partir de regresión
de la fruta y del jugo comercial. lineal, se obtuvo la ecuación de la recta de
forma general como: y=mx+b
 Tabla 3. Error experimental en la determinación
de vitamina C.

Para los fines espectrofotométricos, la

ecuación hallada fue:

𝐴 = 30.233𝐶 + 0.0292

Con esta ecuación, se calculó la concentración

de vitamina C que contenía el zumo extraído
del limón, la muestra de jugo y la muestra
problema. A continuación se muestran los
cálculos:
𝐴 − 0.0292 Figura 5. Requerimientos diarios para una persona con
𝐶. 𝑒𝑥𝑝. 𝑙𝑖𝑚ó𝑛 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 = leucemia
30.233
0.537 − 0.0292 La imagen 3 muestra las dosis diarias mínimas
= = 0.01679𝑚𝑔/𝑚𝐿
30.233𝑚𝐿 que se le deben suministrar a una persona
∙ 1𝑐𝑚
𝑚𝑔 ∙ 𝑐𝑚
adulta con leucemia, con base en esto podemos
97.5229𝑚𝐿
decir que la muestra problema entregada para
𝐶. 𝑒𝑥𝑝. 𝑙𝑖𝑚ó𝑛 = (0.01679 𝑚𝑔⁄𝑚𝐿) (20.2) ( )
100𝑔 análisis no alcanza a suplir la necesidad de esta
𝑚𝑔
= 33.075 ⁄100𝑔 vitamina; la dosis entregada cumple con los
requerimientos de dosis diaria para un niño
𝐴 − 0.0292 sano de 4 a 13 años equivalente de (15 a 47
𝐶. 𝑒𝑥𝑝. 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 = mg/día)
30.233
0.035 − 0.0292
= = 1.98𝑥10−4 𝑚𝑔/𝑚𝐿 CONCLUSIONES
30.233𝑚𝐿
∙ 1𝑐𝑚
𝑚𝑔 ∙ 𝑐𝑚 Se evidencio que la etapa de maduración
de una fruta tiene relación con su
96.3948𝑚𝐿
𝐶. 𝑒𝑥𝑝. 𝑗𝑢𝑔𝑜 = (1.98𝑥10−4 𝑚𝑔⁄𝑚𝐿) (1.5) (
100𝑔
) contenido de vitamina C en este caso del
𝑚𝑔 limón mostró una cantidad experimental
= 0.028 ⁄100𝑔 de Vitamina C mucho menor que la
descrita en la bibliografía dado su etapa
𝐴 − 0.0292 de maduración, además de factores como
𝐶. 𝑀𝑃 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 =
30.233 la oxidación por contacto con el medio.
0.695 − 0.0292 El valor vitamínico de jugo comercial es
= = 0.022𝑚𝑔/𝑚𝐿
30.233𝑚𝐿 casi nulo, debido a que los jugos HIT no
𝑚𝑔 ∙ 𝑐𝑚 ∙ 1𝑐𝑚 vienen enriquecidos con vitamina C y la
cantidad de fruta es muy poca.
𝑚𝑔 0.4404𝑚𝑔⁄ El ácido ascórbico es un nutriente esencial
𝐶. 𝑀𝑃 = 0.022 𝑚𝐿 𝑥20 = 𝑚𝐿
para los humanos, por lo que su ingesta
insuficiente ocasiona una enfermedad
Calculados los valores experimentales de
llamada escorbuto. Este ácido está
vitamina C, se realizó el cálculo del error:
presente de forma natural en muchas frutas
y verduras, alimentos también ricos en
vitaminas, antioxidantes, compuestos
fenólicos y carotenos.

BIBLIOGRAFÍA
1.Badui, S., (2006) Química de los alimentos.
Capítulo 6, pp. 327-377. Pearson Editorial.
México.
2.Bernal, Tamayo, Londoño e Hincapié. Frutas
del clima cálido. Centro de Investigación la
selva. Rionegro, Antioquia.1999.
3.DANE, cultivo de limón o lima Tahití.,
Obtenido de Insumos y factores asociados a la
produccion agropecuaria: Insumos y factores
asociados a la produccion agropecuaria
4.Dario.R. Manual de técnicas de laboratorio
químico. Universidad de Antioquia.
Medellin.2009.
5.Delgado,A.Prevention’s Healing whit
vitamins.Oniro.S.A.España.1999.
6.M.Illeran Martin, J.Illeran del
portal.2000.editorial coplutence. España.
7.Manuel Hernández Rodríguez, A. S. (1999 ).
Tratado de nutricion . Obtenido de
https://books.google.com.co/books?id=SQLNJ
OsZCIwC&pg=PA153&dq=acido+ascorbico&
hl=es-