FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME No. 3

PANIFICACION; PAN, MUFFI Y HOJALDRES

CORMANE MARTÍNEZ MARÍA JOSÉ

GUTIERREZ TORRES STYHT YARIN

LEÓN OMAR YULIAN

PATERNINA ESPITIA LUIS DAVID

NG. TERESA DE JESÚS ALTEMAR PÉREZ

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODUCTOS AGRICOLAS

JULIO 2019.
 RESUMEN

El presente informe cubre aspectos relativos del pan, muffi y hojaldres y su proceso de
producción. También se comentan las diferentes materias primas utilizadas en la panificación.

Los diferentes sistemas de producción, así como las etapas del proceso de fabricación se
describen de manera resumida.

Finalmente, las tendencias actuales en la panificación se comentan utilizando diagramas de flujo

comparativos para distinguir las tecnologías que utilizan en etapas del proceso.
 INTRODUCCION

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece
que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa
elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a
la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios
(3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la
civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración
de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica
fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías
fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del
siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la
producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de
levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y
denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos
de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas.
Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más
cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado,
existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento
tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión
importante en la panificación moderna.
 1. MARCO TEÓRICO

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan
y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-
1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

a) Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos
y aditivos autorizados.
b) Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común.

Los muffi es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes, sobre
todo con dulces. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una
superficie más ancha, con forma de hongo.

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, concretamente en Londres, donde existen

referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo
origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se
consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié y se incluyeron varios sabores
como fruta seca o fresca, especias y chocolate.
A partir de la década de 1950, se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins,
tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de
alimentación.

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y diversos panes. Se
elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente
después de su cocción. El hojaldre es distinto de la masa brisa (pâte brisée o masa quebrada).

Fue llevada a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse
referencias a pastas y masas hojaldradas en las antiguas Grecia y Roma.

Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase
'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se
hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la
pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo.

1.1. Proceso de elaboración

Son similares los procesos solo difieren en pocas etapas, observaremos un proceso general de
panificación a continuación:

Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo
diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de
cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica,
pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas

Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja
producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de
boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio

Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación

sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras
en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación. - Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación
de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en

que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:

evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y
azúcares menores y pardeamiento de la corteza.
 1.2 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de pan.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de los muffins.
Figura 3: diagrama de flujo para la elaboración de los hojaldres.
 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos General:

 Proporcionar a los estudiantes las habilidades para desarrollar o manejar cualquier tipo de
masas en panadera, conocimiento de la maquinaria indispensable para la panadería.

2.2 Objetivos específicos:

 Aprenderán los procesos básicos para la elaboración artesanal e industrial de panes el

conocimiento y manejo de la materia prima que encontramos en el mercado.
 Métodos de cocción u horneo
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboración de pan dulce, se hizo uso de los siguientes materias primas y cantidades.

Ingredientes

Harina de trigo 100% 6 libras

Azúcar 20%600 gr

Sal 1% 30 gr

Margarina 12% 360gr

Huevos 5% 150 gr

Agua 40 % 1200 gr

Levadura 4% 120gr

Esencia 0.5% 15

Para la elaboración de hojaldres, se hizo uso de los siguientes materias primas y cantidades.

Ingredientes

Harina de trigo pastelera 100% 1500 gr

Sal 2% 30 gr

Azúcar 2% 30 gr

Agua 52 % 770 gr

Esencia 0.5% 7.5 gr

Vitina 50% 750 gr

Para la elaboración de muffi, se hizo uso de los siguientes materias primas y cantidades.

Ingredientes

Harina de trigo pastelera 1000 gr

Azúcar 80% 800 gr

Margarina 80% 800/gr

Huevo 60% 600 gr

Polvo de hornear 2% 20 gr

Esencia 1% 10 gr

Leche 30% 300 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, mejorador).

2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.

3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de

elasticidad.

4. Pesar la masa de 1350 g. Dividir, (se obtendrán 30 unidades de 45g. cada uno).

5. Bolear y reposar (primer reposo) sobre una base enharinada.

6. Formar la endidura (bajar). Reposar.

7. Hornear a 180 – 200 °C vaporizar al inicio del horneado.

 4. MATERIAS PRIMAS DE PANADERIA

 Ingredientes primarios

LA HARINA

Definición:

Producto obtenido por la molturación del trigo industrialmente limpio. La calidad de una harina se
apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color
blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).

Función:

Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe ser suave,
es decir que no presente dureza cuando se está mezclando. Es conveniente que la harina tenga un
porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas
hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no
corren, ni polvean con facilidad.

Clasificación:

Harina blanca

La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte
del salvado y del germen.

Harina fuerte blanca

Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de
trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y
a menudo se etiqueta como “harina para pan”.

Harina integral

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de
extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada.

Harina integral de molienda

Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación
de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina se considera más gustosa debido a
la lentitud del proceso de molienda.

Harina integral orgánica

Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o
pesticidas. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca
en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.
Características:

- Color

El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce harinas más
blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.

- Fuerza

La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que
gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros
ingredientes.

- Sabor y olor

El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen
sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con
olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Técnicas de almacenamiento:

 No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de

insectos y provoca apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los
sacos.

 Almacenamiento en lugar seco.

 Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería exclusivamente para la

recepción de materias primas (almacén independiente). Nunca en el obrador.

 En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita deterioro de la

harina, mejor calidad).

GLUTEN

Definición:

El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en el trigo, centeno y cebada entre
otros. es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes
en la harina, con el agua.

Función:

Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que se forma en la
fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano,
esponjoso y de mejor calidad.

Clasificación:

en el caso del trigo es;

 Gliadina: es la encargada de aportar viscosidad y plasticidad a la masa.

  Glutenina: se encarga de la elasticidad.

Técnicas de almacenamiento: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a
absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje
libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas o palés de
madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen
o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser
muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.

LEVADURA

Definición. - es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura
de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces cervisae.

Funciones:

- Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.

- Permite el acondicionamiento de la masa.

- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor
manejo.

- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.

- Facilita el rebanado, cortado del pan.

Características

- las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como
tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en
condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina.

Clasificación

- son dos las levaduras más utilizadas:

- Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable, maleable.

- Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de deshidratación ha perdido
totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.

El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la que se cuente en
el taller de panadería.

Técnicas de almacenamiento

La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas mayores
a 40° C.
SAL

Definición:

Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para el consumo
humano.

Funciones:

- Dar y resaltar el sabor del pan

- Fortalecer el gluten de la masa y controlar la fermentación
- Modifica el color de la corteza
- Previene el crecimiento de bacterias

Dosificación:

- Masas dulces; 1.1/2 %

- Panes saladitos 1.1/2 a 2 %
- Harinas débiles y panes enriquecidos 2.1/2 %

Nota: no usar en más del 3 %

Clasificación:

- piedra o gema: extraída de yacimientos naturales o mina

- marina: procedente de la evaporación del agua de mar
- de fuente o mineral: extraída por evaporación de aguas minerales
- sales especiales: sal común a la que se le han añadido sustancias autorizadas como son;
yodo, flúor u otras sustancias alimenticias

técnicas de almacenamiento:

se conserva y se almacena lejos de humedad

 Ingredientes secundarios

- EL AZÚCAR

Definición:

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en especial de la caña
de azúcar y la remolacha.

Función:

- Sirven de alimento a la levadura.

- Ayudan a controlar la fermentación.

- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el agua, dándole
suavidad al producto.

- Dan sabor y color a la masa.

- Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.

Clasificación:

a. SEGÚN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caña de azúcar, s la sal Glucosa, Levulosa,

Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la más empleada en Panadería para la elaboración de masas
dulces.

b. SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia), Azúcar el polvo.

c. SEGÚN SU PUREZA: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.

Técnicas de almacenamiento:

Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que nunca se deberá
almacenar sobre el piso. El almacén debe ser ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran.

- MATERIAS GRASAS

Definición:

Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insoluble en ella.
Como alimento, son las sustancias que proporcionan al organismo el mayor número de calorías.

Función:

Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las grasas en

panificación son ingredientes utilizados para hacer más tierno el producto.

- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto lubricante.

- Mejora la corteza; la suaviza.

- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más pronunciada y en cantidades

superiores al 3% aumentan el volumen del pan.

- Facilitan el rebanado del pan (cortado).

- Mejoran el sabor.

- Aumenta el valor alimenticio.

- Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a
mantener fresco el pan.

Clasificación:

a. SEGÚN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.

b. SEGÚN SU ESTADO FÍSICO:

ACEITES; Son grasas en estado líquido a temperatura ambiente.

MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusión cercano a 30 °C.

Técnicas de almacenamiento:

Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con temperatura entre 18° y 20° C.
A estas temperaturas conservan el máximo de plasticidad y se evita la rancidez.

- EL AGUA

Definición:

Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancias sólidas

que participan en la preparación de la masa.

Función:

La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y retención de las
harinas.

* Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.

* Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.

* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.

* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

Clasificación:

Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella:

1. AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua produce una masa suave y
pegajosa lo que favorecen la formación del gluten.

2. AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales retardan la fermentación
al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de la levadura.

La concentración ideal de sales en el agua para panificación es de 50 a 200 ppm, sobre todo para la
etapa de fermentación.

- LOS MEJORADORES

Definición:

Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las
masas en el proceso, mejorando las características panaderas de la harina.

Función:

* Disminuir el tiempo de elaboración del pan.

* Reforzar el gluten.

* Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.

* Estandarizar la calidad del pan.

* Dar suavidad a la miga.

* Aumentar la vida del pan.

Clasificación:

1. AGENTES OXIDANTES. - Participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten, para

lograr masas elásticas impidiendo el escape del gas.

2. AGENTES EMULSIFICANTES. - Acondiciona la masa, mejorando su capacidad de retención de

gas y el ablandamiento de la miga del pan.

3. AGENTES ENZIMÁTICOS. - La enzima más ampliamente usada es la amilasa. Su principal

función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongando
así la producción de bióxido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa consiguiendo un mejor
volumen.

- EL HUEVO

Definición:

El huevo está envuelto por una cascara caliza, de carácter poroso; el huevo de gallina es de color
blanco entre amarillo y marrón.

Función:

• Proporciona estructura y actúa como suavizante.

• Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.

• Tiene función leudante.

Técnicas de almacenamiento:

La cáscara del huevo es altamente porosa, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento,
evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren gérmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a 13° C para
una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3
a 5°C.

- LECHE

Definición:

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia
en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de
vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete
a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. En la
panificación, se considera a la leche como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.

Función:

• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico

• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor

• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y
elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de
repostería se mantiene fresco durante más tiempo.

• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible
al ácido y la albúmina sensible al calor.

• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que

descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y
produciendo corteza bien dorada y crocante.

• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora
algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.

Clasificación:

Leche cruda

Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no ser que se
encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería. Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada
y conservada a una temperatura de 5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente.
(Para eliminar bacterias patógenas).

Leche certificada

Procedente de instalaciones ganaderas con un riguroso control sanitario.

Leche higienizada

Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de
gérmenes patógenos, pero sin modificación de su naturaleza fisicoquímica.

Leches especiales

• Leche Concentrada.
• Leche Descremada.

• Leche Fermentada.

• Leche Enriquecida.

• Leche Pasteurizada.

• Leche UHT.

• Leche Condensada.

• Leche en Polvo.

leche en polvo se usa más por:

- Fácil almacenamiento sin refrigeración.

- Suele ser más económica.

Leche fresca se usa poco por:

a. Hay que hervirla.

b. Se daña con facilidad.

c. Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.

5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN LA INDUSTRIA DE PANADERÍA

Control microbiológico:

 Aeróbios mesófilos

 Mohos y levaduras

 Escherichia coli

 Salmonella

Control fisicoquímico y organoléptico:

 Humedad

 Cenizas

 Fibra

 Grasa

 Índice de maltosa

 Acidez de la grasa

 Ac. Ascórbico
  Gluten húmedo

 Gluten seco

 Proteínas

 Falling number

 Vitrosidad

 Peso Específico

 Color

6.

ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERIA

EQUIPO FUNCION CARACTERISTIC IMAGEN
AS
Los ingredientes Bowl en acero
sólidos aquí son inoxidable con
mezclados guarda de
AMASADOR homogéneamen seguridad.
A CON te y por adición Velocidad del
CAPACIDAD de líquidos y gancho de
PARA 1/2 gracias al 185rpm.
ARROBA continuo Velocidad del
movimiento de tazón 15rpm.
los agitadores Potencia 1100w.
espirales del 110v. Peso 65kg.
equipo se forma Dimensiones
la masa. aproximadas:
38x65x72cm.
mueble de - Construidas en
superficie lisa Acero Inoxidable
sostenida por 18/10.
MESA DE varios pies, se - Sobre de 60
TRABAJO usa para las mm. con
labores de refuerzo
preparación de higiénico.
masas y otras - Soportes patas
labores propias provistos de pies
del taller de altura
regulable.
 instrumento -Balanza de sólo
utilizado para peso de alta
pesar. Es el resolución con
instrumento display digital
BALANZA básico del taller retro iluminado
que permite y plato de acero
preparar las inoxidable apto
mezclas de para uso
ingredientes alimentario.
según las -Peso máximo
proporciones de de 1.500 gr y
la fórmula. con una
resolución de
0.1 gr. (también
puede realizar la
lectura en libras)
y con un acceso
al menú muy
simple.

es una especie Fabricada en

de gran cajón, lámina de acero
por lo común de inoxidable
metálica, que referencia 304
sirve para calibre 18. Patas
ARTEZA amasar el pan. en tubo
redondo de
acero inoxidable
referencia 304
calibre 16 de 1
½” de diámetro.
Dimensiones
100x40x60cm.
diseñados para Control de
preparar masas velocidad de 1 a
alimentarias, 10 velocidades.
químicas, Bowl en acero
cerámicas u inoxidable con
otros tipos de capacidad para
preparados, 5litros. Globo en
BATIDORA substituyendo el alambre
trabajo manual inoxidable.
a través de un Gancho y paleta
sistema batidora de
mecanizado que plástico.
permite Consumo 115v,
producir 60Hz, 1/2h.p.
continuadament Dimensiones
 e grandes aproximadas:
cantidades de 22x31x35cm
masa
el horno se usa Fabricado en
en la etapa final acero inoxidable
del proceso de referencia 304
panificación y es calibre 22
el más satinado con
importante en el aislamiento
proceso de térmico.
elaboración de Quemadores
los panes. tipo flauta.
HORNO DE Puerta en acero
TRES inoxidable
CAMARAS referencia 304
calibre 22 con
vidrio templado
para
visualización del
producto.
Dimensiones:
frente 70cm.,
fondo 90cm.,
altura 150cm.
Se usa para Fabricadas en
hornear los aluminio.
panes. Antes de Dimensiones
poner las piezas 45x65cm
de pan a
hornearse las
BANDEJAS bandejas deben
ser previamente
acondicionadas
con grasa: aceite
o manteca, o
enharinadas
según el tipo de
pan.

7. EXISTEN 3 TIPOS DE MASA

a) Masas con alta, moderada o baja hidratación

Diferentes tipos de masa según su hidratación

-Masas blandas
Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al 70%.

- masas intermedias

Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al 60%.

- masas duras

Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al 55%.

b) Masas enriquecidas

Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han agregado ingredientes
proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan. Los ingredientes más utilizados para
enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos. Debido a la
implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el nombre propio
de la materia prima utilizada.

Tipos de masas enriquecidas:

-Con materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo y/o huevo)

- con leche

-con harina integral

-con otros cereales

 c) Masas especiales

Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado
con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. También son masas especiales aquellas
que no han sido adicionadas con algún ingrediente habitual en la elaboración, por ejemplo, sal, o
que, por su forma, deba intervenir la mano del maestro en la elaboración de cada pieza.

Tipos de masas especiales:

Masas de pan de harina integral, masas sin gluten, masas con bajo contenido de sal, masas
hipoglucémicas, masas sin levadura, masas sin lactosa.

Fichas técnicas:

Masas con alta, moderada o baja hidratación:

Masas enriquecidas:
Masas especiales:
8. Ficha técnica del producto.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Elaborado por: Cormane María, Gutiérrez Styht, León Omar, Paternina Luis.

NOMBRE DEL
Pastelitos de hojaldre
PRODUCTO:

Producto elaborado en base de harina con un relleno de

pechuga de pollo de la mejor calidad, sin ninguna clase
conservantes.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO:

Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de

LUGAR DE
nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN:
Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C.

Producto empacado en bolsas de papel, listo para el

PRESENTACIÓN Y consumo.
ENVASADO:

Pastelitos de hojaldre con relleno de pollo, olor y color

característico del hojaldre, sin saborizantes, ni conservantes.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS:

REQUISITOS MÍNIMOS
Y NORMATIVIDAD:
000Resolución 14712 de 1984

TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación

CONSERVACIÓN:
X

CONSIDERACIONES Almacenar en un lugar libre de humedad, de la luz directa del

PARA EL sol y de sustancias toxicas o contaminantes.
ALMACENAMIENTO:

FORMULACIÓN: Harina 70%

FORMULACIÓN: Vitina 30%

Esencia

INSTRUCCIONES DE CONSUMO:

Para consumo directo.

 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Elaborado por: Cormane María, Gutiérrez Styht, León Omar, Paternina Luis.

NOMBRE DEL
Pan
PRODUCTO:

Producto elaborado en base de harina refinada de la mejor

calidad, sin ninguna clase conservantes.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO:

Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de

LUGAR DE
nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN:
Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C.

Producto empacado en bolsas de papel, listo para el

PRESENTACIÓN Y consumo.
ENVASADO:

Pan, fresco con olor y color característico del mismo, sin

saborizantes, ni conservantes.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS:

REQUISITOS MÍNIMOS
Y NORMATIVIDAD:
000Resolución 14712 de 1984

TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación

CONSERVACIÓN:
X
CONSIDERACIONES Almacenar en un lugar libre de humedad, de la luz directa del
PARA EL sol y de sustancias toxicas o contaminantes.
ALMACENAMIENTO:

INSTRUCCIONES DE Para consumo directo.

CONSUMO:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Elaborado por: Cormane María, Gutiérrez Styht, León Omar, Paternina Luis.

NOMBRE DEL
Muffins
PRODUCTO:

Producto dulce con relleno de chispas de chocolate

elaborado en base de harina repostera de la mejor calidad,
DESCRIPCIÓN DEL
sin ninguna clase conservantes.
PRODUCTO:

Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de

LUGAR DE
nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN:
Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C.

Producto empacado en bolsas de papel, listo para el

PRESENTACIÓN Y consumo.
ENVASADO:

Muffins, fresco con olor y color característico del mismo, sin

saborizantes, ni conservantes.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS:
REQUISITOS MÍNIMOS
Y NORMATIVIDAD:
000Resolución 14712 de 1984

TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación

CONSERVACIÓN:
X

CONSIDERACIONES Almacenar en un lugar libre de humedad, de la luz directa del

PARA EL sol y de sustancias toxicas o contaminantes.
ALMACENAMIENTO:

INSTRUCCIONES DE Para consumo directo.

CONSUMO:
 9. BIBLIOGRAFIA

[1] Delgado, González, Fernanda, and Sánchez – Lafuente, Antonio Caro. Elaboración de productos
de panadería: panadería y bollería (UF0291), IC Editorial, 2012. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=3212479.

[2] D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

[3] Aprender a hacer panes es fácil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. España. 2004.

[4] Carta de panes selectos. Joaquín Llaras. España. 2004.

[5] Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006. - Panadero Industrial I

[6] Guía del Estudiantes CAPLAB. 2006.

[7] Curso Taller de Panificación Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 1998.