UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LECHE EN POLVO

ESTUDIANTES: AGUILAR HIGUERAS ANDREA F.

CARRASCO PACO JANETH

CASTRO BLANCO DANIELA

TARQUI YAVIRA RODRIGO

ZERDA RODRIGUEZ VIVIAN L.

MATERIA: NUTRICION

DOCENTE: ING. ESPINOZA JENNY

COCHABAMBA - BOLIVIA
 Leche en polvo

1. Presentación

La leche es uno de los alimentos más nutritivos puesto que tiene un alto contenido
de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoácidos esenciales. La
leche contribuye a la ingesta calórica diaria total como también, aporta ácidos
grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. La leche de vaca es
el tipo principal de leche que se consume en la mayoría de los países, aun cuando
las leches de cabra, búfalo, oveja y camello también son consumidas. La leche se
consume también en formas fermentadas como el queso, yogur, kefir, y suero de
leche, así como mantequilla. La leche se comercializa en dos formas principales:
leche líquida y leche en polvo o deshidratada

Los lactantes y los niños son los grupos más vulnerables a la carencia de
micronutrientes, pues necesitan una gran ingesta de vitaminas y minerales para su
rápido crecimiento y para un desarrollo adecuado. Las carencias de vitamina y
minerales, especialmente de vitamina A, hierro y cinc, contribuyen de forma
significativa a la morbilidad y mortalidad de los menores de 5 años.

Hay intervenciones para prevenir y tratar las carencias de micronutrientes, como la

promoción de la lactancia materna, el enriquecimiento de los alimentos básicos y
complementarios o la administración de suplementos. Sin embargo, los
impedimentos y obstáculos, como la inobservancia de los tratamientos, la mala
aceptación, las deficiencias de los canales de distribución o la escasez de
profesionales sanitarios capacitados) pueden reducir la eficacia e impacto de estas
y otras intervenciones para resolver las carencias de micronutrientes.

Los polvos con múltiples micronutrientes son una forma alternativa de

proporcionar micronutrientes a la población cuando resulta difícil poner en práctica
otras intervenciones. Dichos polvos vienen en sobres mono dosis y contienen
vitaminas y minerales que se pueden espolvorear sobre cualquier alimento
semisólido consumido en casa, en la escuela o en cualquier otro lugar. Los polvos
se utilizan para aumentar el contenido de micronutrientes de la dieta del niño sin
cambiar sus hábitos alimentarios.

Se ha demostrado que los polvos con múltiples micronutrientes reducen el riesgo

de ferropenia y anemia en menores de 2 a 12 años.

Obtenemos la leche en polvo tras eliminar el agua que contiene, puesto que éste
tipo de leche es básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más
materia prima para poderla crear.

No obstante, la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de

cierta delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de
elevada intensidad puesto que se coagularían las proteínas del suero de leche, y
por tanto el sabor y textura de la leche serían afectadas.

Para éste proceso, se necesitarán dos etapas.

Primera etapa: evaporación parcial

Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío

hasta que su densidad sea similar a la de la leche condensada (la concentración
de agua bajará hasta un 50%).

Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha

menor temperatura, y por lo tanto la calidad de la leche se mantiene.
 Segundo secado

El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la
evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al
punto de ebullición se evaporarán partes de agua.

Se introduce también por el mismo sitio vapor caliente y bajará una mezcla de
leche pasteurizada y vapor caliente.

Por el separador aparecerán tanto el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor
saldrá la leche concentrada que será traspasada a la cámara de atomización.

Segunda etapa: Secado por atomización

La leche resultante de la anterior etapa (concentrada), será introducida por la parte

superior de la cámara. Se introduce también aire caliente que se mezclará con la
leche concentrada. Éste aire caliente entra a mucha presión y a mucha
temperatura. A través del vapor, se consigue evaporar el agua y el polvo que
resulta se pulveriza a través de un atomizador.

Ultimo secado
De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%,
pero se va a bajar todavía más.

Ahora lo que se hace es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a

insuflar aire. De ésta forma se termina de eliminar la humedad resultante. Y ahora
ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque
algunas factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche
entera, lo cual nos proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en
agua.

Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la

fabricación de la leche en polvo.

2. Tabla nutricional

2.1. Tabla de valores nutricionales de leche en polvo entera:

2.2. Hidratos de carbono de leche en polvo entera:

2.3. Ácidos grasos de leche en polvo entera:

2.4. Vitaminas de leche en polvo entera:

2.5. Minerales de leche en polvo entera:

2.6. Aminoácidos de leche en polvo entera:

3. Ventajas

La leche en polvo tiene importantes beneficios, no sólo para el transporte y

almacenamiento, sino para tu salud.

Cuando se deshidrata, la leche disminuye su peso en un 80%, y además puede

almacenarse durante mucho más tiempo. Esto provoca que sus costes de
almacenamiento y transporte disminuyan, puesto que tiene un menor volumen.

Por lo tanto, en lugares donde no se dispone de una refrigeración adecuada, es un

alimento que podríamos considerar esencial.

Esto es debido a que el bajo contenido en agua impide a los microorganismos

crecer y desarrollarse. Además, antes de su conversión a polvo, la leche es
tratada con procedimientos térmicos que destruyen aquellos microorganismos que
pudieran alterar la leche. En este proceso también se desactiva la enzima
«lipasa», que es la que degrada las grasas de la leche.

La leche líquida suele durar una semana abierta, y en cuanto se abre su envase,
empieza a perder propiedades. Sin embargo, la leche en polvo no, hasta que se le
mezcla agua, mantiene todas sus propiedades.

Uno de los mayores beneficios de la leche en polvo es que cuando se añade agua
para convertirla en leche líquida tiene similares características a la leche de la que
se ha obtenido, y si se toma en estado sólido, se obtiene una mayor cantidad de
calcio que si se hubiera tomado en forma líquida, puesto que con un vaso de leche
en polvo se obtiene 8 veces más calcio que con un vaso de leche líquida. Esto es
debido a que se ha separado del agua, por lo tanto, en ella se obtienen más calcio
y más proteínas.

La facilidad para digerirla es superior a la de la leche líquida original, y tiene un

tercio de su peso en proteínas, por lo tanto, es muy recomendada para tomar
frente a grandes esfuerzos que requieran un gran aporte nutritivo.
Si además necesitamos una mayor cantidad de nutrientes, se puede aumentar la
dosis para el vaso de agua y tomar un vaso de leche aún más concentrado.

Tiene también una elevada cantidad de potasio, que ayuda a obtener una buena
circulación, a la vez que permite a los nervios transmitir las órdenes a los
músculos (lo que ayuda a evitar los temidos calambres musculares).

Es rica en fósforo, para aumentar resistencia física y mejorar las funciones

biológicas cerebrales.

Proporciona las mismas vitaminas que la leche líquida, pudiendo obtener las
mismas dosis.

Proporciona una elevada cantidad de vitamina B2 (Riboflavina), que es

recomendable para mejorar el insomnio, el estrés y la salud ocular.

En la leche en polvo se incluye también Vitamina B5 (ácido pantoténico), otro

reductor del estrés y que además reduce el exceso de colesterol.

En abundancia está también presente la vitamina B7 (biotina) que mejora la salud

de la piel, cabello y uñas, además de ser un regulador de los niveles de azúcar en
sangre.

4. Desventajas

Sabor diferente

El sabor y la consistencia de la leche en polvo son ligeramente diferentes a la de

la leche líquida regular. Añadiendo que a la ausencia de moléculas de olor, la
leche en polvo suele ser menos atractiva que la leche líquida regular,
especialmente si eso es lo que usted está acostumbrado a beber. La leche en
polvo se mezcla a veces con la leche líquida regular, un poco de azúcar y vainilla
o chocolate para ayudar a enmascarar el sabor. La leche en polvo muchas veces
se hace de leche descremada o baja en grasa, y la falta de grasa también afecta
al sabor.

Valor

En el pasado era más económico comprar leche en polvo que leche líquida
normal. Pero con la inflación y otros cambios económicos que se han presentado,
ahora tienen un precio similar ambos productos. Cualquier error humano en el
almacenamiento puede resultar en un mal lote de leche, especialmente si ha
estado sentado en las tiendas por un tiempo.

Almacenamiento

La leche regular debe ser mezclada con antelación y almacenar en el refrigerador.

La leche en polvo instantánea se puede mezclar y utilizar inmediatamente. Una
vez mezclado, la leche se mantendrá durante cinco a siete días en el refrigerador,
al igual que la leche líquida normal. Por desgracia, hay una percepción errónea de
que la leche en polvo en su estado en polvo tiene una vida útil indefinida. La leche
en polvo sin grasa tiene una vida útil más larga que la leche regular, ya que no
contiene grasa. La leche en polvo debe ser almacenado en su envase original en
un armario fresco y oscuro a temperaturas no superiores a 70 grados Fahrenheit.
Muchos hogares exceden esta temperatura durante los meses de verano, lo que
compromete la integridad de la leche en polvo. Los paquetes sin abrir de leche
descremada en polvo se pueden almacenar durante un máximo de un año. Una
vez abiertos, deben utilizarse dentro de unos pocos meses para mejor sabor y la
nutrición, pero siguen siendo sanos y nutritivos para un máximo de un año.

5. Población beneficiada
Alrededor de los seis meses de la lactancia la necesidad y energía comienza a
ser demandante motivo por el que se hace necesaria la introducción de una
alimentación necesaria para complementar la alimentación de los infantes.
Función Beneficios Aplicaciones

Productos
horneados
Confitados
Productos
Acentúa el desarrollo del color durante el lácteos/leche
proceso de cocción y horneado. Realza el recombinada
Dorado/color color de los productos viscosos, como salsas Bebidas
y sopas. Mejora la opacidad en los alimentos nutricionales
con bajo contenido de grasas. Alimentos
preparados
Salsas y sopas
Aderezos para
ensaladas
Productos
horneados
Confitados
Puede proporcionar sabor a horneado durante Productos
el horneado y el calentamiento. Puede lácteos/leche
Mejora del sabor proporcionar notas lácteas cremosas. recombinada
Garantiza la distribución uniforme de los Carnes
sabores. Bebidas
nutricionales
Alimentos
preparados
Productos
horneados
Confitados
Productos
Evita que los glóbulos de grasa formen una
lácteos/leche
masa de gran tamaño, lo que mejora la
Emulsificación recombinada
apariencia del producto. Agente emulsificante
Carnes
completamente natural.
Bebidas
nutricionales
Alimentos
preparados
Confitados
Mejora la sensación en la boca. Ayuda a Productos
proporcionar la consistencia suave y cremosa lácteos/leche
Gelificación y
de la grasa, lo que aumenta el atractivo de los recombinada
fijación por calor
productos con bajo contenido de grasa para Carnes
los clientes. Alimentos
preparados
 Productos
horneados
Productos
Puede mejorar el perfil nutricional de un
lácteos/leche
Enriquecimiento producto alimenticio. Proporciona fortificación
recombinada
nutricional proteica y mineral. Representa una fuente
Bebidas
natural de vitaminas solubles.
nutricionales
Alimentos
preparados
Productos de
panificación
Bebidas
Algunas leches en polvo se dispersan bien en Confitados
Solubilidad los sistemas alimenticios Evita la Postres congelados
sedimentación en bebidas, sopas y salsas. Fórmula para
lactantes
Sopas y salsas
Yogurt1]
Productos
horneados
Confitados
Proporciona atributos similares a los de la Productos
Enlaces con agua grasa en los productos, lo que permite una lácteos/leche
y creación de reducción del contenido de grasas. Mejora la recombinada
viscosidad consistencia de los productos y crea Carnes
productos más húmedos. Bebidas
nutricionales
Alimentos
preparados
Productos
horneados
(merengues y
ciertos pasteles)
Batido, agente Mantiene las propiedades de la espuma, lo
Confitados
espumante y que mejora la apariencia visual del producto
Productos
aireación final, como también su sabor y consistencia.
lácteos/leche
recombinada
Bebidas
nutricionales

Según diversas directrices de importantes instituciones de nutrición a nivel mundial

es recomendable que se consuma al día entre 2 y 4 raciones de leche y sus
derivados. Esto a modo general, pero es importante a acotar que el consumo debe
variar según sea la edad y estado de salud que tenga cada persona.

Para los lactantes es recomendable que solamente ingieran leche materna, al

menos sus primeros seis meses, si esto no es posible entonces deberá
alimentarse con fórmulas lácteas debidamente recomendadas por su médico
pediatra.

Para los niños y los adultos se recomienda una ingesta diaria de 3 raciones de
leche o sus derivados.

Para las mujeres embarazadas y los adolescentes se recomienda una ingesta

diaria de 4 raciones de leche y sus derivados. Este grupo de personas necesita
mayor cantidad de nutrientes, por eso su ración diaria debe ser más elevada.

Para personas de la tercera edad o mayores de 60 años, se recomienda una

ingesta diaria de 3 raciones diarias de leche y sus derivados.

Es importante que a la hora de mezclar la leche en polvo con el agua respetemos

las dosis que se nos indican, pues de esta manera estaremos ingiriendo un
alimento como la leche líquida, aunque hay personas que aumentan la dosis para
que el aporte nutricional esté más concentrado que si tomásemos leche normal.
Esta técnica es muy utilizada por algunos deportistas después de entrenar para
dotar al organismo de los nutrientes que necesita.

la leche en polvo es apta para cualquier edad, aunque nos la vendan como
exclusiva de los niños pequeños. No debemos olvidar que existen infinidad de
variedades y tipos de leche en polvo, entre las que debemos destacar la
desnatada, que nos aportará nutrientes sin nada de grasa. No debemos olvidar
que el uso que se le da a la leche en polvo es el mismo que a la normal, ya que
una vez mezclada con agua tiene casi las mismas aplicaciones.

Sin embargo, algunos científicos sugieren que los productos lácteos son
efectivamente un alimento casi sagrado durante la infancia, pero cuando se
consume en la edad adulta sus bondades se pueden convertir en trampas
capaces de desencadenar patologías como el cáncer de mama en las mujeres y
los tumores de próstata en los varones. Otros especialistas consideran, por el
contrario, que todavía no hay suficientes pruebas. los científicos apuntaban a la
lactosa, un azúcar que se encuentra en los lácteos, como responsable, puesto
que, según su teoría, estimula la superproducción de hormonas.