SESIÓN 5: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL

DS:007-98- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

CODEX CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)

Mg. Erika Pachari Vera

Correo: elika_v@hotmail.com
Teléfono: 982001801
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
 PROGRAMACION DE LA SEGUNDA UNIDAD
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN
ALIMENTOS
Sesión 5: Legislación alimentaria nacional DS. 007-98, Principios
Generales de Higiene CODEX CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)

Sesión 6: Buenas Practicas de Manufactura, Programas Generales de

Higiene

Sesión 7: Sistema HACCP y sus principios.

Sesión 8: Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos ISO 22000

 Utiliza (Aplica) los principios
generales de higiene del Codex
alimentario y el reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas D.S. N° 007-
98/SA, para un correcto diseño de
planta e implementación de las BPM
y PGH en una industria procesadora
de alimentos a fin de evitar riesgos en
la inocuidad de los alimentos.

26/04/2018
 Ley general de salud N° 26842
establece las normas generales sobre vigilancia y control

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

Alimentos y Bebidas DS 007-98-SA

Principios generales de Higiene CODEX CAC/RCP 1-1969,

Rev 4 (2003)
TÉCNICA: JUEGO DE ROLES: “ Proveedores de Qaliwarma en el periodo 2014”

max

EQUIPO 1: representa a un proveedor A EL cual no cumple con lo

especificado en la normativa vigente. (tiempo max 20 min).
EQUIPO 2: representa a un proveedor B EL cual si cumple con lo
especificado en la normativa vigente. (tiempo max 20 min)
EQUIPO 3: Supervisores encargados de evaluar a ambos
proveedores (tiempo max 20 min).
EQUIPO 4: Jueces quienes darán la buena pro a los proveedores.

26/04/2018
 EQUIPO 1: representa a un proveedor A EL cual no cumple con lo especificado en la
normativa vigente.
EQUIPO 2: representa a un proveedor B EL cual si cumple con lo especificado en la
normativa vigente.
EQUIPO 3: Supervisores encargados de evaluar a ambos proveedores
EQUIPO 4: Jueces quienes darán la buena pro a los proveedores.

26/04/2018
 TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPÍTULO I
DE LA UBICACIÓN E INSTALACIONES

 No deberán instalarse a menos de

150 metros de focos de
contaminación.
 EL local debe ser exclusivo

26/04/2018
 CAPÍTULO I
DE LA UBICACIÓN E INSTALACIONES

Pisos:
Se debe considerar una inclinación de 1.5 a
2cm por metro lineal.
La parte mas lejana con respecto al drenaje no
sea mayor a 5 metros.
Ancho y/o radio de canaletas de 15 a 20 cm
Paredes:
Altura mínima de pared recubierta con pintura
epóxica de 1.5m del nivel del piso.
Paredes en servicios higienicos:
Altura mínima de pared recubierta con pintura
epóxica de 25cm del nivel del piso.

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DE LA DISTRIBUCIÓN DE
AMBIENTES Y UBICACIÓN DE
EQUIPOS
CAPITULO II.
 Art 36. Distribución de ambientes

• Integración • Cada distribución se basa en

• Eficiencia relaciónes, espacio y ajuste.
• Expansión
• Flexibilidad
• Versatilidad
• Uniformidad
• Cercanía
• Orden
• Comodidad
• Satisfacción

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 Art 37. Materiales equipos y utensilios
empleados
• Deben ser fabricados de
materiales que no produzcan
sustancias tóxicas.
• No ser absorvente resistente a
la corrosión y a la aplicación de
detergentes y desinfectantes.
• Acero inoxidable 316.
• Constantan (Cu, Ni) (SS)

26/04/2018
 Art 38. Diseño higiénico de equipos y utensilios
• Juntas tipo sanitario fáciles de
limpiar y desarmar.
• Faciles e desarmar no poseer
puntos ciegos.
• Cualquier parte horizontal de la
maquina debe estar 15 cm
sobre el suelo.

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 Art 39. Equipos de refrigeración
• Diseñada de acuerdo a su capacidad.
• Reducir la entrada de aire caliente.
• Poseer cierre automático.
• Iluminación de 125 lux en el piso y
250 lux en áreas de trabajo.
• Poseer dispositivos de emergencia.
• Poseer un termómetro que registre
temperaturas desde -40°C hasta
30°C con un dispositivo electrónico
independiengte.

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Del abastecimiento de agua y
disposición de residuos
Capitulo III
Art. 40 Abastecimiento y calidad de agua.
 Utilizaragua potable.
 El agua debe de cumplir con
los requisitos físico químicos y
microbiológicos del DS31-2010
SA.
 MANTENIMIENTO DE
RECIPIENTES PARA EL
ACARREO DE AGUA
 Tanques recubiertos con
acero o pintura epóxica
 Fáciles de limpiar
 Reuso de aguas servidas
 Disposición de Residuos Sólidos.

26/04/2018
 Disposición de residuos

Evita contaminaciones, generación de

plagas y olores desagradables.

Se debe utilizar recipientes de plástico o

metálicos cerrados, que estén
correctamente identificados y deben ser
de uso exclusivo para dichos fines.

Procedimientos de selección, retiro,

acopio y disposición.
DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
 Flujos de procesamiento
• Flujos que prevengan la
contaminación cruzada.
• Etapas separadas desde la mas
limpia a la mas sucia.

CAMARAS DE ENFRIAMIENTO
Alimentos de fácil
descomposición deben de contar
con cámaras de refrigeración.

26/04/2018
 Instalaciones y equipos accesorios o
complementarios
• El área de mantenimiento • Calderos, compresoras y otros
debe de ubicarse fuera del deben estar fuera del área de
área de procesamiento de procesamiento.
alimentos.

26/04/2018
 Dispositivos de seguridad y control
• Deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y
registro que permitan, verificar el cumplimiento de los
procedimientos de tratamiento aplicado.

26/04/2018
 Cuidados en la sala de fabricación
• Deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y
registro que permitan, verificar el cumplimiento de los
procedimientos de tratamiento aplicado.

26/04/2018
HIGIENE DEL PERSONAL Y
SANEAMIENTO DE LOS
LOCALES
HIGIENE DEL PERSONAL
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

• El personal de producción no deberá ser portador de ninguna

enfermedad infecto-contagiosa, cuyo contagio es por contacto directo
Higiene Personal

El personal debe:

Bañarse
diariamente
Higiene Personal

El personal debe:

Venir a trabajar
correctamente
afeitado (varones)
Higiene Personal

El personal debe:

Mantener las uñas

cortas, limpias y bien
cuidadas.
No se permite el uso
de esmaltes.
Higiene Personal

El personal debe:
Mantener el cabello corto
(no debe sobrepasar el
lóbulo de la oreja ni
superponerse al cuello del
uniforme).
El largo de las patillas no
deberá exceder el lóbulo de
la oreja y deberá estar
debidamente recortada.
Higiene Personal

El personal debe:

Mantener el cabello bien

sujeto debajo del gorro.
Si el gorro no cubre todo
el cabello, usar moño
sujetando el cabello con
una redecilla.
Higiene Personal

El personal no debe:

Utilizar ningún tipo

de alhajas (anillos,
reloj, cadenas,
aretes, rosarios, etc.)
mientras trabaja.
Higiene Personal

El personal no debe:

Usar barba ni
bigotes. Venir sin
rasurarse (varones)
Higiene Personal

El personal no debe:
Trabajar si tiene cortes o
quemaduras, salvo que
ésta se encuentre
completamente cubierta
con un vendaje, y además
deberá utilizar guantes de
plástico para evitar mojar la
herida.
Higiene Personal

El personal no debe:

Trabajar si presenta
alguna enfermedad
infectocontagiosa (TBC,
Hepatitis, conjuntivitis,
cuadros gastro entéricos).
Higiene Personal

El personal no debe:

Comer, beber o fumar en

las áreas de producción.
Rascarse o tocar partes
de su cuerpo mientras se
encuentre manipulando
producto y/o atendiendo
al público
Uniforme

Personal de producción:

El uniforme debe cambiarse diariamente y

es responsabilidad del personal mantener
el uniforme limpio y presentable.
Uniforme

Delantal plástico:
• Debe limpiarse con un paño con
desinfectante durante las horas de trabajo
• Debe lavarse y desinfectarse al final de
cada turno.
• Debe quitarse y dejarse en el colgador de
la sección si tiene que ir al baño.
• Debe blanquear el delantal una vez por
semana.

No se permite el uso de delantales

deteriorados
Uniforme

Blanqueado de delantal plástico blanco:

• Sumerja los delantales en una solución de
lejía.
• Deje actuar la solución de lejía
• Enjuague hasta eliminar el olor del cloro
• Mandil transparente

Solución de lejía:
Mezcle 100ml de
lejía en 10 lt de
agua
Uniforme

Botas:
• Debe lavarse diariamente
al final de cada turno de
trabajo
 El lavado de botas debe
realizarse fuera de la sala
de producción.En la zona
de lavado de
mantenimiento

Habilitar una escobilla de uso

exclusivo para el lavado de botas
Uniforme

Mascarilla:
• Debe cubrir nariz y boca
 Es de uso obligatorio para el
personal de producción,
empacado
 Debe usarse limpio.
• Debe quitarse la mascarilla
cuando realiza la limpieza o si
sale de la sección(para ir al
baño, o botar la basura).

No aplica el uso de mascarillas para el

personal de atención al cliente
Uniforme

Guantes descartable:

• Use durante el procesamiento

y cuando tenga contacto directo
con el alimento.
 Cambie de guantes cada vez
que cambie de actividad.
 Cada 02 Horas se debe
proceder a un lavado de manos.

Los guantes no son sustitutos de un

adecuado lavado de manos.
 Personal de diferentes áreas

• Debe cumplir con las disposiciones de

aseo y vestimenta .
• Su comportamiento será el mismo
que el de los trabajadores de
producción mientras se encuentre en
la zona de proceso.
Capacitación en higiene de los alimentos
Se deben incluir temas como:
Manipulación de materias primas
Manipulación de productos en proceso
Manipulación de productos terminados.
Higiene del personal
ETAS
Calidad de vida
Conducta durante el trabajo
ETC.
SERVICIOS HIGIENICOS

• De 1-9 personas 1 inodoro, 2

lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros,
4 lavatorios 2 duchas 1 urinario
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros,
5 lavatorios, 2 duchas y 2
urinarios
• De 50-100 personas: 5 inodoros,
10 lavatorios, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios

26/04/2018
Las manos

La causa más
frecuente de
contaminación es
a través las manos
de los
manipuladores
Lavado de manos

La sección debe contar:

• Lavamanos o lavadero
• Jabón desinfectante
• Cartelería con el método de
lavado de manos
• Papel toalla
•Tacho de uso exclusivo para
descartar el papel toalla

Es responsabilidad de cada CAE contar

con los implementos necesarios para el
adecuado lavado de manos.
Las manos – método de lavado de manos

II
III
Aplicar jabón
( 1 dósis ) Restregar
I hasta los codos
Mojar desde
por 20/60 segundos
las manos
(Escobillar uñas y
hasta los
cutículas)
codos
IV
Enjuagar
Eliminar con
la toalla abundante
en el Agua
basurero
VII
Secar con
toalla
Con la toalla
papel V
cerrar la llave

VI
Los manipuladores de alimentos deben
de lavarse las manos
Antes de:
 Iniciar el trabajo
 Ponerse los guantes
Después de:
 Utilizar el baño
 Toser o estornudar
 Manipular alimentos crudos
 Comer o fumar
 Tocarse cualquier parte del cuerpo
 Usar los productos químicos
 Manipular desperdicios
 Cualquier cambio de actividad
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza

Higienización

Desinfección

La higienización, es el tratamiento que

reduce la cantidad de microorganismos a
niveles no perjudiciales para el consumidor.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• ¿Qué significa limpieza y qué desinfección?
• Limpieza: Es eliminar la suciedad o mugre visible.
• Desinfección: Es la eliminación del 99.9% de los
microorganismos causantes de enfermedades.
• Nota: - Una superficie limpia no necesariamente está
desinfectada.
• - Una superficie desinfectada siempre es una superficie
limpia.
Limpieza y saneamiento

Productos de limpieza:
•Detergente: Para eliminar la suciedad (restos de grasa, carne, etc.)
que se encuentra en la superficie de los equipos, ambientes y
utensilios.
•Desinfectante: Para reducir la cantidad de microorganismos
patógenos a niveles tolerables.
• Blanqueador: Para evitar que las tablas y delantales de plástico se
percudan.
•Enzima digestiva: Para el mantenimiento preventivo de atoros y
control de olores en los drenajes.
Utensilios de limpieza

Esponja abrasiva

Paños de limpieza
Escobillón Jalador Recogedor

No está permitido compartir los materiales de

limpieza entre las distintas secciones (para evitar la
contaminación cruzada).
Utensilios de limpieza

Al final de la limpieza,
los utensilios de limpieza
deben guardarse en el
colgador respectivo,
previamente lavados y
desinfectados
Limpieza y desinfección

Toda limpieza y desinfección consta de seis (6) pasos, los mismos

que deben de realizarse UNO A CONTINUACION DE OTRO
1. Pre Limpieza: Es la eliminación de suciedad grosera (grasa, restos de
carne, etc), barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
2. Limpieza principal: Es la remoción de la suciedad y grasa que se
encuentra en las superficies, utilizando para ello un detergente.
3. Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta y los restos de
detergente empleado en el paso anterior.
4. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el uso de un
desinfectante. Para que haga efecto, se debe dejar actuar al desinfectante
por 15 minutos como mínimo.
5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.
6. Secado: Se debe dejar escurrir sobre una superficie limpia los restos de
agua
Limpieza y desinfección

Sala de producción
Limpiar en el siguiente orden:
1. Utensilios (cuchillos, porta-cuchillos, bandejas, trinches, cucharones,
tablas de picar, recipientes, ganchos, etc.)
2. Equipos (licuadora).
3. Mobiliario (mesas, anaqueles)
4. Tacho de basura.
5. Techo y paredes
6. Lavadero
7. Pisos
8. Canaleta y rejillas
9. Materiales de limpieza (escobas, recogedor, escobillas, jaladores, paños
de limpieza, esponjas abrasivas)
Limpieza y desinfección

Utensilios

1. Retirar residuos 2. Refregar con solución detergente 3. Enjuagar con

sólidos y preenjuagar abundante agua
Poner énfasis en lugares de difícil
acceso como ranuras y bordes, pues
facilita la acumulación de suciedad.

4. Rociar o sumergir en solución 5. Enjuagar con 6. Guardar

desinfectante (dejar actuar
mínimo por 15 minutos)
La solución desinfectante debe cubrir
toda la superficie limpiada.
abundante agua
y dejar escurrir Utensilios pequeños en envase
con tapa. Bandejas y demás
utensilios grandes guardar en
posición invertida
Limpieza y desinfección

Mobiliario

1. Retirar residuos sólidos 2. Refregar con solución detergente

y preenjuagar Poner énfasis en las zonas de difícil acceso

3. Enjuagar con 4. Rociar con solución desinfectante 5. Enjuagar con

abundante agua (dejar actuar mínimo por 15 minutos) abundante agua
Secar las mesas con el
jalador de mano
previamente desinfectado
Limpieza y desinfección

Tacho de basura
Refregar
las zonas
de difícil
acceso
como
manijas,
Retirar residuos Refregar con solución detergente ruedas
sólidos y
preenjuagar

Enjuagar con abundante agua

Dejar escurrir y enjuagar. Termine
Dejar actuar durante 15 min. colocando una bolsa.

Los tachos del área de producción y las papeleras se lavan y desinfectan juntos
Limpieza y desinfección

Lavaderos

1. Retirar residuos sólidos 2. Refregar con 3. Enjuagar con 4. Rociar con solución
y preenjuagar solución detergente abundante agua desinfectante (dejar actuar
mínimo por 15 minutos) y
enjuagar
Limpieza y desinfección

Refrigeradores

Limpieza Semanal
Apagar la cámara
1. Realizar la limpieza los fines
de semana, cuando quede una
cantidad mínima de alimento en
la refrigeradora
2. Refregar con detergente
3. Enjuagar
4. Aplicar desinfectante
5. Enjuagar
6. Secar
Programa de Higiene General
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN-
PROCEDIMIENTO
• Preparar una dilución de 200
ml de lejía tradicional L, en
10 litros de agua.
• Sumergir el material a
desinfectar.
• Enjuagar con abundante agua
hasta eliminar el olor a cloro.
•
 Detectar que mo´s
existen en la planta, y
en cada sección

Seleccionar
Dar responsabilidad detergente y
de desinfección solo a Desinfectante
personal entrenado
adecuado

Verificar efectividad USO CORRECTO

del desinfectante DEL
(muestreo Limpiar y enjuagar
microbiológico) DESINFECTANTE antes de desinfectar

No mezclar
desinfectantes
Aplicar criterios de (anulan sus
rotación propiedades
germicidas)
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo de
perder efecto
germicida)
CONTROL DE PLAGAS
 CONTROL DE PLAGAS

DEFINICIONES
 Plaga: especie que se encuentra en una
proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el
hombre. Se suele incluir a insectos,
nemátodos y roedores, pero la definición es
más amplia.
 Cebo: comida o preparación presentada en
formas y lugares adecuados para su consumo
por los animales-plaga. Puede contener en su
composición un veneno dirigido a ellos.
 Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo
que resulte atractivo y sea ingerido por el
animal-plaga.
 CONTROL DE PLAGAS

DEFINICIONES
 Plaga: especie que se encuentra en una
proporción elevada, se suele incluir a
insectos, nemátodos y roedores, pero la
definición es más amplia.
 Cebo: comida o preparación presentada
en formas y lugares adecuados para su
consumo por los animales-plaga. Puede
contener en su composición un veneno
dirigido a ellos.
 Cebar: colocar el cebo seleccionado de
modo que resulte atractivo y sea ingerido
por el animal-plaga.
 CONTROL DE PLAGAS

DEFINICIONES
 Infestación: se refiere al número de
individuos de una especie considerado nocivo.
 Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a
prevenir o controlar toda especie de plantas o
animales indeseables
 Rodenticida: plaguicida para el control de
roedores, principalmente ratas y ratones.
 Raticida: rodenticida dirigido al control de
ratas.
 CONTROL DE PLAGAS
DEFINICIONES
 Fumigación: es un método rápido para
controlar las plagas. Entre los fumigantes más
utilizados destacan el cianuro de calcio y el
fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente
tóxicas para todos los animales y seres
humanos.
 Control de plagas: medidas desarrolladas por
la empresa para prevenir o eliminar las
infestaciones de plagas, sobre la base de la
información de las inspecciones de rutina, así
como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
 CONTROL DE PLAGAS

DEFINICIONES
 Programa de Control de Plagas (PCP):
conjunto de procedimientos coordinados,
dirigidos a controlar el número de las especies
transmisoras de agentes infecciosos causantes
de enfermedades.
 CONTROL DE PLAGAS

 Evitar la acumulación de deshechos.

 Control de posibles focos de
contaminación.
 Minimizar la posible entrada de plagas.
 Limpieza, desinfección y control de
residuos antes del proceso - durante -
después del proceso.
 Fumigación.
 CONTROL DE PLAGAS

 Moscas regurgitan el contenido

estomacal y defecan, donde se posan
 Hormigas: se alimentan además de
animales muertos.
 Aves transportan parásitos y
microorganismos provenientes de sus
heces.
 Cucaracha, transporta microorganismos de la
materia con que se alimenta, puede retenerlo
en su cuerpo, especialmente en su intestino
grueso durante unos 14 a 16 días y luego
liberarlo al ambiente con sus heces.
 EL DS 007-98 y
los principios
generales de
higiene del
CODEX, abarcan
temas como las
BPM los PGH y el
sistema HACCP.

No se puede
garantizar la
inocuidad de los
alimentos si no
se cumple con lo
establecido en
estas normas.
Queda el
compromiso de
nosotros como
futuros
ingenieros
alimentarios que
debemos de
hacer cumplir lo
dispuesto en
estas dos
normas.
 Carita sonriente de
felicidad por lo aprendido,

Cara de preocupación por

lo que me falta,

Carita de disgusto con lo

que se aprendió.