HIDROENFRIAMIENTO:

I. INTRODUCCION:

La necesidad de alimentos frescos durante todo el año, hace

necesario emplear un almacenamiento adecuado para asegurar el
aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible.
Previo al almacenamiento es necesario realizar un pre enfriamiento
del alimento, siendo su objetivo primordial la eliminación de calor del
campo, de tal manera de aumentar su vida útil.

Uno de los métodos de pre enfriamiento, es el hidroenfriamiento, el

cual es un método muy efectivo y relativamente simple y económico
para pre enfriar frutas y vegetales. Este método se basa en la
aplicación de agua fría a los productos, con el fin de que se
transfiera calor desde estos al agua de enfriamiento, (Barreiro,
2000).

No obstante, no todos los productos se adaptan a este método ya

que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la
infiltración del agua dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas
hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente. El agua es
normalmente recirculada por lo que es muy importante la adición de
cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulación de patógenos y su
dispersión a otros tejidos vegetales sanos.

En el hidroenfriamiento, se emplean básicamente dos sistemas de

enfriamiento por agua: uno que consiste en recircular el agua sobre
el producto, y otro de inmersión o batch, (IICA, 1988).

Estos dos métodos mencionados anteriormente fueron realizados en

práctica con la finalidad de evaluar la pérdida de calor de campo de
la papa, expresada por la disminución de la temperatura, siendo
cedida al medio refrigerante, en este caso agua con hielo.
II. OBJETIVOS:

 Evaluar la velocidad de enfriamiento de la papa sometida a un

hidroenfriamiento por inmersión y recirculación.

 Comparar las velocidades de enfriamiento para los dos

métodos de hidroenfriamiento empleados en práctica.

 Evaluar la remoción del “calor de campo” empleando como

medio refrigerante al agua, hasta la temperatura de
conservación.

III. BIBLIOGRAFIA:

 BARREIRO M. Jose, 2000. Operaciones de Conservacion de

Alimentos por bajas Temperaturas. Editorial Equinoccio.

 IICA, 1988. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y

existencias de floristerías y viveros. 150 paginas.