NOMBRE DE LA ELABORACIÓN

carbonada criolla argentina.

Peso Inicial Mermas Peso real Gr./Ración kg./Lt. Nº Raciones Precio Kg. Importe Foto de la elaboración
aceite oliva 5 0 5 0.002 kg./Lt. 2500 3.9 0.0078
cebolla 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 0.69 0.0069
pimiento rojo asar 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 2.55 0.0255
pimiento verde asar 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 2.65 0.0265
puerro 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 1.9 0.019
boniato 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 1.35 0.0135
tomate triturado 1 0 1 0.015 kg./Lt. 66.66666667 2.53 0.03795
laurel seco hojas 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 29.3 0.0586
orégano seco 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 7.4 0.0148
mantequilla 0.4 0 0.4 0.002 kg./Lt. 200 5.3 0.0106
cabezal de lomo congelada 1 0.2 0.8 0.04 kg./Lt. 20 4.6 0.184
calabaza 1 0.2 0.8 0.01 kg./Lt. 80 3.5 0.035
patatas coccion 1 0.17 0.83 0.02 kg./Lt. 41.5 0.79 0.0158
guisantes congelados 1 0 1 0.01 kg./Lt. 100 3.4 0.034
mazorca de maiz 1 0.1 0.9 0.015 kg./Lt. 60 2.4 0.036
fondo blanco 1 0 1 0.06 kg./Lt. 16.66666667 1.33 0.0798
orejones 0.2 0 0.2 0.007 kg./Lt. 28.57142857 10.4 0.0728
pimentón dulce 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 10 0.02 Observaciones
guindilla 1 0 1 0.003 kg./Lt. 333.3333333 11.58 0.03474
vinagre de jerez 1 0 1 0.005 kg./Lt. 200 0.79 0.00395
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
p.n.m. 0.075 0 0.075 0.002 kg./Lt. 37.5 26.95 0.0539
pimientos del padrón 1 0 1 0.002 kg./Lt. 500 1.72 0.00344
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 Coste total / Ración
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 0.795222
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
 PREELABORACIÓN
LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS PREVIOS CORTES
Limpieza y hermoseado de las hortalizas. Hortalizas en carré.
Limpiar cabezal de lomo. Cabeza de lomo en gross carré.
Limpiar las patatas , la calabaza. Triscar patatas.
Orejones en brunoise.

TÉCNICA CULINARIA
levantar fondo. Sofreír en mantequilla y aceite, la carne,
incorporar las hortalizas por orden de dureza, el laurel, la guindilla, maíz, el boniato, la calabaza, las patatas, los guisantes, el pimentón dulce y el tomate triturado. salpimentar.
Regar con vinagre, dejar que se pase el olor fuerte a vinagre y añadir poco a poco el fondo.
Incorporar orégano, el melocotón o el orejón.
Añadimos los pimientos del padrón enteros.
Tapar y dejar hervir a fuego bajo. Rectificar el sazonamiento.

TERMINOLOGÍA CULINARIA EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES

Limpiar, hermosear, carré, gross carré, triscar, brunoise, Mesa de trabajo, tabla de corte, cuchillo cebollero, puntilla,
Sofreír, incorporar, salpimentar, regar, añadir, tapar, Recipiente de conservación, pelador, media marmita, cazo,
Hervir, rectificar, sazonar, estofar. Bandeja, mechero, fogones, cazo alto, cazillo, paleta, tapadera,

TÉCNICAS DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN MIXTA
c.p.l.h. carbonada. sofreir carne. estofar carbonada.