NOMBRE DE LA ELABORACIÓN

codorniz breseada sobre lecho de patatas asadas al tomillo.

Peso Inicial Mermas Peso real Gr./Ración kg./Lt. Nº Raciones Precio Kg. Importe Foto de la elaboración
para la codornices: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
codorniz 2 0.2 1.8 0.5 kg./Lt. 3.6 1.43 0.715
cebolla 1 0.18 0.82 0.02 kg./Lt. 41 0.69 0.0138
pimiento verde asar 1 0.15 0.85 0.02 kg./Lt. 42.5 2.55 0.051
zanahoria 1 0.1 0.9 0.02 kg./Lt. 45 0.68 0.0136
puerro 1 0.14 0.86 0.02 kg./Lt. 43 1.99 0.0398
apio 1 0.1 0.9 0.02 kg./Lt. 45 0.75 0.015
vino tinto 1 0 1 0.3 kg./Lt. 3.333333333 0.75 0.225
fondo oscuro 1 0 1 0.02 kg./Lt. 50 1.33 0.0266
tomillo seco 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 15.4 0.0308
laurel seco hojas 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 29.3 0.0586
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
p.b.m. 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 35.4 0.0708
para las patatas: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
patatas coccion 2 0.1 1.9 0.05 kg./Lt. 38 0.79 0.0395
cebolla 1 0.18 0.82 0.01 kg./Lt. 82 0.69 0.0069
aceite de oliva 5 0 5 0.002 kg./Lt. 2500 3.9 0.0078
harina floja 1 0 1 0.005 kg./Lt. 200 2.4 0.012 Observaciones
pimentón dulce 0.1 0 0.1 0.002 kg./Lt. 50 10 0.02
ajo 1 0.12 0.88 0.02 kg./Lt. 44 2.55 0.051
laurel seco hojas 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 29 0.058
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
p.b.m. 0.075 0 0.075 0.002 kg./Lt. 37.5 35.4 0.0708
fondo blanco 2 0 2 0.1 kg./Lt. 20 1.33 0.133
hilo de bridar 1 0 1 0.04 kg./Lt. 25 4.15 0.166
carne picada de ternera 1 0.03 0.97 0.03 kg./Lt. 32.33333333 11.45 0.3435
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
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0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 Coste total / Ración
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 2.169784
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
 PREELABORACIÓN
LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS PREVIOS CORTES
Aviar codornices. Hortalizas de codorniz en mirepoix.
Limpieza y hermoseado de las hortalizas. Patatas en liard.
Limpiar y hermosear patatas. Cebolla en juliana.
Bridar codorniz. Ajo brunoise.

TÉCNICA CULINARIA
Levantar fondo oscuro.
Para la codorniz: precalentar el horno a 180-190ºc.
Rellenar codorniz con carne picada. Marcar en una sartén, con aceite.
Deglasar con vino tinto.
Rehogar sobre un gastronorm, las hortalizas, junto con el tomillo, el laurel.
Incorporar codorniz, seguir rehogando. Añadir tomate. Regar con vino y añadir desglasado.
Reducir. Y mojar con fondo oscuro. Sacar codorniz, pasar la salsa y dejar reducir.
Para las patatas:
Levantar fondo blanco.Saltear la cebolla y el ajo.Incorporar patatas y saltear. Añadir pimentón, incorporar harina, Cubrir con fondo. Añadir laurel y salpimentar. Cocer a fuego
lento.

TERMINOLOGÍA CULINARIA EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES

Limpiar, hermosear, cortar, aviar, mirepoix, liard,
Juliana, brunoise, levantar, precalentar, rellenar,
Marcar, desglasar, rehogar, incorporar, regar,
Reducir, mojar, sacar, pasar, dejar, saltear, cubrir,
Salpimentar , cocer,
Mesa de trabajo, tabla de corte, cuchillo cebollero,
Puntilla, pelador, recipiente de conservación, pote,
Horno, bajndeja gastronorm, biberón, sartén, cazo,
Bandeja, patela, cazillo, fogones, mechero

TÉCNICAS DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN MIXTA
Hornear hortalizas y codorniz. levantar fondo oscuro. bresear codorniz.
c.p.l.h. codorniz. Levantar fondo blanco.
Saltear cebolla y ajo para las patatas.
c.p.l.h. patatas.
Marcar codorniz.