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COCINA PERUANA
Causa con pulpo al olivo 9
Papa a la huancaína 10
La copa de Lucila 11
Olluquito marinero 12
Causa de atún tradicional 13
Arroz chaufa 14
Cau Cau 15
Chupe de camarones 16
Anticuchos de pescado 17
Carapulcra 18
Ceviche 19
Lomo saltado 20
Ají de gallina 21
Suspiro limeño 22
Puchero a la limeña 23
Tiradito de mero 24
Picarones 25
Bienmesabe 26
Humitas dulces 27
Leche de tigre 28
ARGENTINA
Chimichurri 30
Ojo de bife con chimichurri 31
Matambre sin atadura 32
Alfajores de maicena 33
Locro 34y35
Pastel de carne y papas 36y37
Pascualina 38y39
Milanesa de ternera en su hueso 40 y 41
Matambre horneado 42
Atún al estilo porteño 43
Trucha vestida de espinacas 44
Asado de tira 45
MEXICO
Guacamole clásico con tortillas 48
Cochinita pibil 49
Pescado tikin xic 50
Huachinango a la veracruzana 51y52
Capirotada 53y54
Mole poblano 54,55,56
Mole verde de Michoacán 57
Quesadillas de huitlacoche 58
Enchiladas con salsa de achiote y mango 59y60
Pastelito bombo 61
Pastel de queso y guanábana 62
2
COLOMBIA
Ajiaco bogotano 64y65
Almojábana 66
Arepa de huevo 67
Arroz atollado 68
Asado huilense 69
Bizcochuelo esponjoso de café con especias 70
Buñuelos antioqueños 71
Cachama asada 72
Carimañolas 73
Cuchuco de cebada 74
Esponjado de curuba 75
Frijoles antioqueños 76
Hogao (sofrito vallecaucano) 77
Sobrebarriga con papas chorreadas 78
Tamal bogotano 79
Tapao de pescado 80
Tocino de cielo Colombia 81
Bandeja paisa tradicional 82y83
Pastelitos de papaya 84
Capón de auyama 85
Quebrao 86
COCINA DE BRASIL
Arroz con brócoli 88
Fuxura 89
Feijoada 90
Croquetas de mandioca 91
Pollo a la Florianópolis 92
Chuleta de ternera 93
Ensalada de chuchu 94
Acaraje 95
Pan chirimollo 96
Bolo de cenoura 97
Moqueca de peixe 98
Pan de tapioca con queso 99
Quindins 100
Sopa de maíz 101
Ambrosia 102
Arroz de carreteiro 103
Soufflé de legumbres 104
Picanha asada 105
Dulce de cacahuate 106
3
FRANCIA
Babarroa de nata 108
Alcachofas y verduras a la provenzal 109y110
Andouilleta lionesa 111y112
Blanquette de poularda al cava 113
Boef bourgion 114y115
Bouillabaise 116y117
Camarones Madeleine 118
Costillar de cordero asado a la persille 119
Pollo dijonnaise 120
Terrine de zanahorias a la naranja 121
Sopa al pistou 122
Tarta de cebolla caramelizada 123
Tarta Tatin 124
Codorniz asada a la manzana 125
Coq au vin 126
Torta provenzal 127
Quiche lorraine 127
Hachius parmentier 129
Mousse de cresson au jambon 130
Far aux pruneaux 131
Terrine de salmón 132
ITALIA
Crostata di carcioli e funghi 134
Conejo en civet a la sarda 135
Hígado de ternera a la Veneciana 136
Tiramisu 137
Croquetas de arroz a la mozzarella 138
Panzerotti a la romana 139
Espagueti a le vongole 140
Atun horneado a la florentina 141
Berenjenas a la parmesana 142
Calamaretis con cintas verdes 143
Cordero a la siciliana 144
Lomo a la italiana 145
Osobuco con risotto de azafran y tuétano 146
Pesce al cartoccio 147
Vitello tonnato 148
Zuccotto 149
Zuppa ingles a la napolitana 150
Ensalada caprese 151
Papas a la crema 151
Pie de espinacas y queso ricotta. 152
Rollos de ternera. 153
Pastiera (tarta a base de pasta flora). 154
Penne con salsa de pescado cremosa. 155
Sopa minestrón. 156
4
COCINA PORTUGUESA
Bacalao dorado 158
Sopa de tomate de las azores 159
Sopa verde 160
Ajoarriero 161
Albóndigas de cordero 162
Arroz a la portuguesa 163
Bacalao a braz 164
Caldereta de cordero 165
Caldo de almejas 166
Cataplana de mariscos 167
Coliflor con jamón 168
Frango na pucara 169
Galletas de almendra 170
Pastel de Belem 171
Pollo al oporto 172
Rissois 173
Sardinas al horno 174
Bacalao frito a la portuguesa 175y176
ESPAÑA
Acelgas con patatas 178
Alcachofas rellenas a la malagueña 179
Gazpacho andaluz 180
Bonito a la asturiana 181
Bacalao cántabro 182
Cazuela de conejo a la cazadora 183
Bizcocho segoviano 184
Brandada de bacalao a la catalana 185
Olla valenciana 186
Merluza a la bechamel rellena 187
Lomo de cerdo a la asturiana 188
Empanada gallega 189y190
Zarzuela 191
Patatas bravas 192
Pastel de bacalao con alioli 193
Cocido madrileño 194y195
Callos a la madrileña. 196
Riñones al jerez 197
Bizcocho borracho 198
Mojo verde 199
Papas arrugadas 200
5
COCINA INDIA
Arroz basmati hervido 202
Avial - mezcla de verduras estilo Kerala 203
Baingan bharta punjab 204
Besan ladoo - bolas india 205
Bhel puri 206
Biryani de cordero 207y208
Biryani de verduras 209
Cardamomo chai 210
Channa masala 211
Halwa gajjar - pudin de zanahoria 212
Hara bhara kebab 213
Chutney de menta 214
Louki channa dal 215
Masala bhindi - okra en salsa picante 216
Naan 217
Pescado al curry estilo Kerala 218
Pollo korma 219
Samosa de pollo 220y221
Seekh 222
Sheek (skewer) kebab 223
Vegetales pekora 224
CHINA
Rollitos de papel de arroz rellenos de brotes y verduras 226
Ternera con salsa de ostras 227
Tallarines con tofu, pollo y camarones 228
Langostinos con hongos 229
Wan tan fritos con salsa agridulce 230y231
Bok choi rehogado 232
Fideos fritos con cerdo 233y234
Dim sum de carne y arroz 235y236
Kimeshi de pollo y vegetales 237
Pollo kug pao 238
Pollo con cacahuetes 239
Sopa con wonton 240
Rollitos de col al vapor 241
Fideos a la cantonesa 242
Sopa de pollo y maíz 243
Arroz con cordero al estilo xinjiang 244
Cestitas de chow mein con pollo 245
Ensalada de pato con pimientos 246
Albondigas de cerdo y cangrejo 247
Buey al jengibre con pimientos amarillos 248
Berenjena al estilo de Sichuan 249
Cerdo con pimientos al estilo de Sichuan 250
Sopa de carne picada y cilantro 251
Cerdo hoisin con tallarines 252
6
JAPON
Gyoza 254
Korokke 255
Bolitas de arroz 256
Pollo yakitori 257
Rollitos de cerdo con tonkatsu 258
Espinacas con sésamo 259
Sorbete de lichis 260
Buñuelos de pescado 261
Tempura de pescado y marisco 262
Pollo teriyaki 263
Kushiage 264
Fideos udon a la cazuela 265
Donburi de pollo, huevo y arroz 266
Pollo salteado con pimientos y miso 267
TAILANDIA
Brochetas de limoncillo con pollo 270
Satay de buey con salsa de cacahuate 271
Pudin tailandés de arroz 272
Curry rojo tailandes de pollo 273
Satay de pollo 274
Sopa tailandesa de pollo al coco 275
Buey con brócoli al curry picante 276
Ensalada de lubina y mango 277
Verduras agridulces con anacardos 278
Atún con especias y salsa agridulce 279
Pad tai 280
Buey con pimientos, blanqueado con leche de coco 281
Thotman plakrai" (pescado frito a la tailandesa) 282
Sopa de col agridulce 283
Ensalada de langostinos, estilo bangkok. 284
Pescado con judías verdes 285
Kaeng kai kap het (sopa con champiñones y pollo). 286
Mi krob (tallarines fritos en ensalada) 287
Kaeñg phed kai (pollo al curry) 288
Nan prik gaeng phed (pasta de curry roja) 289
Sopa de crustáceos 290
Sankhaya (natillas de coco) 291
Bbliografia 292
7
8
Causa con Pulpo al Olivo
4 raciones
Ingredientes:
½ taza de aceite
Aceitunas negras
Perejil picado
Sal
Preparación:
Lave bien el pulpo. Golpee los tentáculos con fuerza y cocínelos en una
olla con abundante agua, durante 30 minutos por cada kilo de su peso.
Córtelo en láminas y mezcle con la cebolla y la mitad de la mayonesa.
Reserve.
Una la pasta de pimientos con la mayonesa restante y reserve.
Amase la papa prensada con el rocoto molido, las aceitunas licuadas y el
aceite, y sazone con sal.
Sirva porciones pequeñas de la causa y coloque encima el pulpo. Bañe
con la crema de pimientos y decore con las aceitunas negras y el perejil
picado.
9
Papa a la Huancaína
4 raciones
Ingredientes:
Preparación:
10
LA COPA DE LUCILA
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Pele los ajíes mirasol y fríalos ligeramente en 3 cucharadas de aceite
caliente. Retírelos de la sartén y dore la cebolla. Retírela. Fría en la
misma sartén los ajos enteros. Retírelos y colóquelos en un mortero junto
con los ajíes y la cebolla. Muélalos añadiendo un poco de agua. Agregue
las hojas de huacatay y continúe moliendo. Incorpore el pan, las galletas
y el maní; vierta un poco mas de agua y muela. Eche el coral de camarón
y siga moliendo. Añada el aceite restante y muela hasta obtener una
pasta cremosa y uniforme. Sazone con sal.
Sirva las papas, báñelas con la Ocopa y acompañe con el huevo y hojas
de lechuga.
11
OLLUQUITO MARINERO
INGREDIENTES:
Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca y un poco
del coral de los camarones, durante 5 a 6 minutos. Agregue el caldo y el
vino, y cocine hasta que hierva. Incorpore los ollucos y sazone con sal y
pimienta. Deje cocinar durante 12 minutos más.
Añada las conchas, los calamares, los camarones y los choros. Cocine
durante 4 minutos. Compruebe la sazón. Esparza el perejil y el culantro
picados. Sirva el olluquito, decore con hojas de perejil y acompañe con
arroz blanco.
Es ideal preparar esta receta en una olla de barro.
12
CAUSA DE ATÚN TRADICIONAL
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Triture las papas calientes hasta obtener una masa suave. Añada el ají
amarillo, el aceite y el jugo de limón. Mezcle y sazone con la sal. Reserve.
Mezcle en un recipiente la cebolla con la mayonesa y el atún
desmenuzado. Retire las yemas de los huevos y mézclelas con un poco
de la preparación anterior. Rellene los huevos con esa mezcla y reserve.
Ponga en una fuente la mitad de la masa de papa. Añada la mayonesa
con atún y coloque encima las láminas de palta. Cubra con la masa
restante y decore con los huevos rellenos y las aceitunas. Sirva.
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ARROZ CHAUFA
INGREDIENTES:
1 cucharada de ajo
½ Kg. de arroz cocido
1 pechuga de pollo picada
6 ramitos de cebollín picado
6 huevos
1/4 taza de aceite
Sillau al gusto
PREPARACION:
14
CAU CAU
INGREDIENTES:
4 cucharadas de aceite
2 cebollas picadas
1 cucharada de ajo molido
½ cucharadita pequeña de palillo
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de hierbabuena picada
3/4 Kg. de mondongo (picado)
2 tazas de fondo
1 Kg. de papas peladas y picadas
½ taza de arvejas y choclo desgranados
Sal y pimienta al gusto
Perejil picado
PREPARACION:
En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el
palillo, el culantro, la hierbabuena, deje en el fuego por unos minutos y
luego incorpore el mondongo picado, el fondo, deje en el fuego hasta que
el mondongo esté cocido (sí es necesario sancoche el mondongo
previamente). Una vez listo, agregue la papa y las verduras. Salpimiente
si fuera necesario. Deje en el fuego hasta que esté listo. Sírvalo rociado
con perejil picado.
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CHUPE DE CAMARONES
INGREDIENTES:
½ taza de aceite
1 cebolla grande finamente picada
1 cuchara de ajo molido
2 cucharadas de pasta de tomate
Ají al gusto
Sal
Pimienta y orégano al gusto
8 tazas de caldo de pescado (cabezas de pescado colado)
½ Kg. de zapallo
1 Kg. de papas amarillas cortadas en trozos
½ Kg. de camarones frescos
2 cucharadas de perejil picado
½ taza de queso fresco picado
2 huevos
1 taza de leche evaporada
PREPARACION:
En una olla al fuego, ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo. Incorpore
la pasta de tomate, el ají, el orégano y la pimienta. Deje unos minutos en
el fuego y agregue el caldo de pescado, zapallo, papas, arroz y hasta
que el arroz esté cocido, luego, agregue los camarones, perejil, queso
fresco y los huevos batidos. Deje en el fuego por unos minutos y
finalmente, agregue la leche evaporada, mezclando bien y sirviendo
enseguida.
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ANTICUCHOS DE PESCADO
INGREDIENTES:
Pimienta y aceite
PREPARACION:
17
CARAPULCRA
INGREDIENTES:
PREPARACION:
18
CEVICHE
INGREDIENTES:
PREPARACION:
19
LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
PREPARACION
20
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
PREPARACION:
21
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES:
PREPARACION:
22
PUCHERO A LA LIMEÑA
INGREDIENTES:
1 Col o Repollo
1/2 Kg de Carne de Res
1/4 Kg de Carne de Carnero
1/4 Kg de Carne de cerdo
100 grs. de tocino
1 Taza de Garbanzos remojados
4 Papas peladas y picadas
2 Yucas trozadas
1 Zanahoria picada
4 Camotes pelados
2 Choclos en rodas
6 Salchichas
1/2 Taza de Arroz
6 Duraznos enteros
2 Cucharadas de Ajo molido
1 Cucharada de Orégano
Agua
Sal al gusto
PREPARACION:
En una olla grande con agua poner a hervir la carne de res, de cerdo y de
carnero junto con la col cortada chiffonade, el tocino, los garbanzos, la
sal, los ajos y el orégano durante 2 horas; al cabo de este tiempo, añadir
las papas, la zanahoria, los choclos, los camotes, las salchichas, el arroz
y los duraznos; dejar hervir durante 5 o 6 horas a fuego lento; si el agua
se va consumiendo añadirle más hasta que se cumpla el tiempo de
cocción.
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TIRADITO DE MERO
INGREDIENTES:
PARA DECORAR:
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PICARONES
INGREDIENTES:
Masa del picarón:
Miel de frutas:
Cáscaras de piña, manzana.
Pulpa de piña, manzana licuada.
PREPARACION:
Hervir un litro de agua con las cáscaras, si consigue poner una hoja de
higo, colar, agregar el jugo de la piña y manzana y agregar 1/2 kilo de
azúcar negra o rubia, hervir hasta que quede como un almíbar.
Pelar la auyama y cortarlo en trozos, batata pelada cortada en trozos del
tamaño de la auyama. Hervir en un litro de agua con la canela y el anís
hasta que estén tiernos, hacer un puré, enfriar y licuar con el agua de la
cocción sin la canela. Mezclar el puré menos una taza con la totalidad de
la harina en un recipiente grande enérgicamente con la mano hasta que
se incorpore todo y añadir la levadura activada. Activar la levadura en
una taza de puré tibio, cuando burbujee verter en la masa. La masa debe
quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera añadir harina y si queda
muy seca un poco de agua.
Dejar reposar desde el día anterior hasta el momento de freír, debe
doblar el volumen por lo que necesitará un recipiente alto pero no muy
ancho para ayudar a la fermentación. Freír en abundante aceite muy
caliente.
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BIENMESABE
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Sancochamos los camotes en agua junto con el clavo de olor hasta que
estén bien cocidos. Una vez cocidos, procedemos a licuarlos con la leche.
Colocamos lo preparado en una olla (cocinando a fuego lento).
Posteriormente, añadimos el azúcar, la vainilla y la canela (esperar hasta
que tome punto). Por otro lado, batimos las yemas y el vino dulce.
Agregar el batido al dulce (cuando tome punto). Esperar unos minutos sin
mover. Finalmente debemos dejar enfriar.
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HUMITAS DULCES
INGREDIENTES:
6 Choclos
8 Panca de choclo
50 Gramos de Pasas
1/2 Taza de Azúcar
1 Taza de Leche evaporada
1 Cucharadita de Canela
2 Cucharadas de Mantequilla
Manjar blanco al gusto
PREPARACIÓN:
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LECHE DE TIGRE
INGREDIENTES:
PREPARACION:
28
ARGENTINA
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CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
Para la salmuera:
1 taza de agua
1cda. De sal gruesa
1 cabeza de ajo pelada y triturada
1 taza de perejil picado
2 cdita. De ají molido o triturado
¼ de taza de vinagre de vino tinto
½ taza de aceite de olivo extra virgen
PREPARACIÓN:
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OJO DE BIFE CON CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
1ojo de bife
Sal gruesa
Chimichurri
Laurel
PREPARACIÓN:
Secarla carne con una toalla de papel, espolvorear con sal gruesa y cubrir
toda la superficie con la mitad del chimichurri. Esparcir las hojas de laurel
sobre la carne. Colocar en una bandeja y llevar al horno.
Dejarlo reposar por unos 10 minutos cortar la carne y servir con el resto
del chimichurri.
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MATAMBRE SIN ATADURA
INGREDIENTES:
1 ½ de matambre
Sal
Pimienta
Ají molido
Orégano
PREPARACIÓN:
32
ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES:
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LOCRO
INGREDIENTES:
Para el locro:
500 grs Maíz blanco pisado
200 grs Porotos
500 grs Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado
500 grs Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo
500 g Pechito de cerdo
200 g Panceta ahumada
2 Chorizo colorado
300 g Tripa gorda (opcional)
½ Calabaza
3 Ajos
2 hojas de Laurel
PARA LA SALSA:
1 Cebolla
2 cdas. Ají molido
4 cdas. Grasa vacuna
2 cdas. Pimentón dulce
½ cdita. de Comino
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Del locro:
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una espumadera.
Cada tanto revolver con cuchara de madera.
A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.
Agregar agua caliente cuando se considere necesario.
Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.
Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar
la cocción.
Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).
El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro
horas.
De la salsa:
Picar la cebolla
Calentar la grasa en una sartén.
Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.
Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.
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PASTEL DE CARNE Y PAPAS
INGREDIENTES:
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PREPARACIÓN:
Mezclar el aceite de oliva, las cebollas y las zanahorias en un sartén
grande de hierro fundido y saltearlas sobre fuego moderado a fuerte,
revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que los vegetales se ablanden
y empiecen a dorarse. Añadir la carne de lomo y cocinar
aproximadamente 4 minutos, separándola con un tenedor, hasta que
pierda su color rosado. Agregar, revolviendo, las hojas de laurel, el
romero, el orégano, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza.
Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos
hasta que se evapore el alcohol.
Añadir, revolviendo, los tomates y las aceitunas y sazonar a gusto con sal
y pimienta. Reducir el fuego y dejar cocer durante 20 minutos, o hasta
que la carne este muy tierna y el liquido se haya reducido pero no
evaporado del todo. (Es importante que el plato terminado quede
húmedo.) Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno.
Mientras tanto, poner las papas en una olla mediana con agua fría hasta
cubrirlas, agregar sal a gusto y poner a hervir a temperatura fuerte.
Reducir ligeramente el fuego y dejar hervir unos 15 minutos, hasta que
las papas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas en
un colador de verduras, pasarlas por un molino de legumbres o un
prensapuré y colocar nuevamente en la olla.
Hervir la leche y agregarla a las papas, batiendo con una cuchara de
madera. De a una, incorporar las yemas de huevo, y seguir batiendo
hasta que la mezcla este bien homogénea, esponjosa y amarilla.
Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el
tercio inferior) a aproximadamente 190°C (375°F).
Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la
mezcla de la carne. Agregar encima el puré de papas y alisar la superficie
con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para darla un
dibujo de surcos decorativos sobre toda la superficie del puré. Si se
desea, espolvorear con el azúcar.
Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el puré este bien dorado
arriba.
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PASCUALINA
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
PARA EL RELLENO:
4 paquetes de espinacas
1 cebolla grande rallada
1 cda. De mantequilla
2 cdas. colmadas de harina
½ lt de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
2 cdas. de queso parmesano rallado
4 huevos
PREPARACION:
Separe de las hojas buenas de las espinacas, lave bien, y ponga a hervir,
con sal y muy poca agua (únicamente con la que conservan del lavado);
bien tapadas y con fuego al mínimo durante 10 o 15 minutos. Retire de la
olla y escurra bien.
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Aparte, sofría la cebolla en mantequilla sin dejarla dorar.
Incorporar la harina removiendo hasta disolver y añada la leche poco a
poco revolviendo constantemente hasta que se forme una masa espesa
sin grumos. Incorpore las espinacas y mezcle hasta que queden
completamente cubiertas con salsa.
Condimente con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada.
En un recipiente hondo coloque la harina, haga un vacío en el medio y
agregue la sal, el huevo y el agua fría para formar una masa manejable.
Dividida la masa en dos partes. Estire una de las partes y forre con ella un
molde hondo enmantequillado.
Llene el molde ya forrado con las espinacas y abra unos huecos, echando
en cada uno de ellos un huevo entero.
Estire la otra parte de la masa y tape la pascualina.
Con los recortes de masa formar una flor u otro dibujo con que decorar la
tapa.
Con un pincel, pinte la tapa con leche o con aceite y hornee a 350°F
durante una hora o hasta que esté dorada.
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MILANESA DE TERNERA ENSU HUESO CON MIGA DE PAN FRESCA
INGREDIENTES:
PREPARACION:
40
vuelta para cubrirla por completo. Limpiar las migas de los extremos de
los huesos.
Si se quiere dorar los huesos antes de servir, precalentar el horno a
200°C (400°F).
Calentar dos cucharadas de la mantequilla claridificada en una chapa o
en una plancha de hierro fundido cuadrar o rectangular a fuego suave.
Agregar las chuletas y cocinarlas muy lentamente hasta que el pan esté
dorado, unos 1º minutos; el objetivo es que la miga quede crocante pero
no seca, por eso es importante que el calor sea apenas suficiente para
que haga un siseo muy suave. Si la cubierta de pan se seca, agregar
medias cucharadas de mantequilla entorno a la carne mientras se cocina,
levantando las chuletas para que corra por debajo. Dar vuelta y cocinar
del otro lado de la misma manera unos 10 minutos más, hasta que la
ternera este cocida a término medio y el pan quede crocante y dorado.
Si se desea, transferir la plancha al horno para dorar los huesos, no mas
de 5 minutos. Los huesos se doran por una razón puramente estética;
hay que tener cuidado de que no se seque el pan. Mezclar la rúcula con
la achicora y aliñar con una vinagreta preparada con el aceite de oliva,
vinagre de vino, sal y pimienta.
Secar ligeramente las chuletas con una toalla de papel para absorber el
exceso de mantequilla.
Colocar sobre los platos y cubrir con la salsa; luego añadir los tomates en
cubos por encima. Servir con gajos de limón, si se desea.
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MATAMBRE HORNEADO
INGREDIENTES:
1 ½ de Matambre
2 hojas de laurel
¼ kg de queso mozzarella
1 tomate maduro
2 cdas. de queso parmesano
Sal
Orégano
Albahaca
PREPARACION:
42
ATUN AL ESTILO PORTEÑO
INGREDIENTES:
1kg de atún fresco
1 kg de tomates
1 kg de papas
100 grs. de mantequilla
4 cebollas
1 diente de ajo
2 o 3 ramas perejil
100 grs. de concentrado de tomate
Aceite de oliva
Sal Pimienta
PREPARACION:
Pele las papas, lávelas séquelas con paño. Córtelas en rodajas
medianas. Corte también el atún en 6 rodajas bien gruesas.
Disponga las rodajas de papas en una bandeja refractaria. Salpimiéntelas
y reparta pequeñas nueces de mantequilla por encima.
Introduzca la fuente de papas en el horno. Cuécelas 20 minutos a
180°C/355°F. Saque la fuente del horno y dele vuelta a la papas con una
espátula metálica. Vuelva a dejar la bandeja en el horno 20 minutos más.
Escalde los tomates, pélelos y córtelos en daditos. Pele el ajo y la cebolla,
píquelos rehóguelos de 2 a 3 minutos en una sartén con un poco de
aceite. Añada el concentrado de tomate y cuézalo 5 minutos a fuego
medio.
Añada los daditos de tomate y dales un hervor. Apartado del fuego,
esparza perejil picado, sal y pimienta. Obtendrá así la salsa criolla.
Precaliente una parrilla. Cuando esté muy caliente, ase el atún de 3 en 3,
unos 8 minutos por cada lado. Disponga en los platos individuales una
hilera de papa, tomate con cebolla y atún asado.
43
TRUCHA VESTIDA DE ESPINACAS
INGREDIENTES:
PREPARACION:
44
ASADO DE TIRA
INGREDIENTES:
45
46
MEXICO
47
GUACAMOLE CLASICO CON TORTILLAS
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Parta los aguacates por la mitad y retire las semillas. Con una cuchara
extraiga toda la pulpa, deseche las cascaras. Machaque ligeramente la
pulpa junto con la sal hasta que quede martajada. Agregue el resto de los
ingredientes, mezcle, pruebe y ajuste de sal.
Sirva a temperatura ambiente o ligeramente frío, acompañado de
totopitos de tortillas de maíz.
48
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
49
PESCADO TIKIN XIC
INGREDIENTES
PREPARACION
Licue la pasta de achiote, la cebolla, los clavos, los ajos, los pimentones,
el jugo de las naranjas y la sal hasta obtener una salsa muy tersa. Vierta
la mezcla sobre el pescado cubriéndolo todo y deje reposar por 5 minutos
aproximadamente. Seque los filetes con una servilleta de papel. Úntelos
con el ajo, salpimiente y déjelos reposar por 10 minutos. Caliente los
sartenes de teflón (de preferencia de fondo grueso) a fuego bajo; vierta 2
cucharadas de aceite de maíz o de oliva en cada sartén, deje que humee
ligeramente y coloque 3 filetes de pescado en cada uno. Espere a que
doren por un lado (5 minutos aproximadamente), voltéelos, tape y deje
que se cuesan por otros 5 minutos (es normal que una parte de la
marinada del achiote se pierda en el fondo del sartén, por lo que es
opcional recoger el aceite saborizado para bañar el pescado al momento
de servirlo).
50
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES
PREPARACION
51
En el mismo aceite fría cebolla hasta que se torne transparente; agregue
el ajo, deje freir unos segundos y añada inmediatamente la pulpa del
jitomate. Mezcle poco a poco para que todo se fría. Pruebe antes de
agregar sal y verifique la acidez del jitomate; en caso en de que este muy
acido añada azúcar. Agregue el laurel, el orégano y el perejil; deje cocinar
hasta que el tomate haya perdido su sabor crudo, cuidando de no
sobrecocerlo. Añada el jugo del jitomate reservado y deje cocinar por
unos minutos. En los últimos instantes añada las aceitunas, las alcaparras
y las pasitas. Verifique la sal y, en caso de ser necesario agregue mas
sal. Sumerja los filetes o el pescado en la salsa y deje cocinar de 5 a 7
minutos. Sirva el pescado completo o en cada plato 1 filete bañado con
bastante salsa, 3 papitas por comensal y un chile güero sobre cada 1.
Acompañe con arroz blanco
52
CAPIROTADA
INGREDIENTES
2 L de agua
2 piloncillos en trozos (255g cada uno)
20 cm de canela en rama
1 taza de pasitas negra
16 rebanadas de bolillo de 1 cm de grosor
2 tazas de aceite
1/3 de taza de cacahuetes pelados y tostados
50g de queso Cotija o añejo desmoronado
PREPARACION
53
MOLE POBLANO
INGREDIENTES
54
PREPARACION
Caliente una taza de manteca de cerdo y fría los chiles uno por uno
(reserve la manteca restante para freir la salsa). Póngalos en una cazuela
con 2 litros de caldo de pollo y hiérvalos hasta que los chiles estén muy
suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente). Retírelos
del fuego y deje enfriar. Licue la parte restante de los chiles con 2 tazas
de caldo de pollo hasta obtener una textura muy tersa, de tal manera que
al colarlo lo quede nada atrapado en el colador. Repita este proceso con
las otras 3 porciones de chile restantes, aumentando 2 tazas de caldo de
pollo cada vez. Caliente, en la olla en la que se hará el mole, la manteca
reservada. Deje que humee ligeramente y fría el licuado de los chiles,
debería quedar bien frito e incluso espeso.
Espera hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con la con
cuchara (1/2 hora aproximadamente). Deje sobre el fuego en una sartén a
fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fría las almendras
hasta que se doren ligeramente.
Añada los cacahuetes y la nuez, y cuando y cuando estos se doren
agregue las pepitas de calabaza. Baje el fuego y mueva constantemente.
Cuando la pepita se haya inflado integre el ajonjolí y continúe friendo
hasta que todos los ingredientes estén dorados.
Retire del fuego y deje enfriar. Licue todos los ingredientes con 3 tazas de
caldo hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
Vierta el licuado en la salsa del mole, mezcle y mueva constantemente.
Caliente ½ taza de manteca a fuego alto y fría el tomate y el jitomate; una
vez fritos, baje el fuego y cueza hasta hasta que estén totalmente
desbaratados y hayan tomado una consistencia de casi un pure (1/2 hora
aproximadamente). Añado el plátano frito y las pasitas, cueza por 15
minutos mas y retire del fuego.
Deje enfriar la mezcla para poder licuarla. licue la mitad de la mezcla con
2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por
un colador no queden residuos; reserve. Repita este proceso con la otra
mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añada este licuado al
mole moviendo constantemente. Licue los clavos, las pimientas, el
comino, el anís, la canela, el tomillo, el oregano, los ajos y la cebolla con
2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla muy terza. Cuele
y añada al mole. Continue la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin
dejar de mover para que no se pegue al fondo; añada la sal mezcle y siga
cociendo.
55
Licue el bolillo y las totrillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta que
obtenga una mezcla tersa;cuele y aña da a el mole. continue la cocción
por 10 minutos mas rompa las tablillas de chocolate y añádalas al mole
junto con el azúcar. Mezcle bien y cueza durante 20 minutos mas. (en
este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no
importa, pues todavía va a reducir. En caso de que este muy espesa,
añada un poco de caldo). Retire el mole del fuego cuando empiecen a
flotar en la superficie grandes vetas de grasa, esto es señal de que la
salsa está totalmente cocida. Finalmente pruebe de sal y azúcar, ajuste la
sazón si es necesario.
El día que servirá el mole, cueza en una olla grande el pollo con agua, los
ajos, la cebolla y la sal. Con una espumadera o cuchara retire la espuma
que flota en la superficie del caldo mientras se cuece el pollo. Cuando
esté totalmente cocido y suave, deseche el ajo y la cebolla, reserve el
pollo en el caldo para recalentarlo justo antes de servir. Si desea, puede
añadir el pollo cocido al mole o servir las piezas de pollo bañadas con él.
Decore la superficie con una pizca de ajonjolí.
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MOLE VERDE DE MICHOACAN
INGREDIENTES
1 ½ kg de costilla cargada de cerdo, cortada en 12 trozos
4 L de agua
2 cuarterones de cebolla blanca
2 dientes de ajo partidos a la mitad
Sal al gusto
300g de pepitas de calabaza peladas y tostadas
¼ de taza de ajonjolí tostado
½ taza de aceite (para freír las pepitas)
½ kg de tomate verde
3 chiles serranos verdes
5 hojas de lechuga romana picada
15 hojas de rábano
¼ de taza de hojas de cilantro comprimidas
3 dientes de ajo
½ taza de cebolla blanca picada
¼ taza de manteca
PREPARACION
Ponga en una olla a fuego alto la carne con el agua, la cebolla, los ajos, y
una cucharadita de sal; cuando hierva baje el fuego y deje cocer hasta
que la carne este suave (45 minutos aproximadamente). Durante la
segunda cocción retire la espuma que que flota sobre la superficie del
caldo. Apague deseche los ajos, la cebolla y reserve la carne en su caldo.
En un molino eléctrico para café o una licuadora, muela en seco las
pepitas y el ajonjolí. Reserve. En un sarten a fuego bajo, caliente el aceite
y fría las semillas molidas hasta dorarlas ligeramente; retire del fuego.
Mientras la carne se cuece, licue el tomate, los chiles, la lechuga, las
hojas de rabano, el cilantro, los ajos, la cebolla, las pepitas y el ajonjolí
molidos. Procure no agregar agua o caldo (añádalo solo en caso de ser
necesario para ayudar a las aspas de las licuadoras). En uan cazuela,
caliente la manteca a fuego alto hasta que humee ligeramente y fría el
licuado de toma sin dejar de mover; hasta se ve a cocido, agregue el
caldo de carne poco a poco hasta lograr una salsa espesa; debería
agregar mas caldo mientras vaya necesitando, sin que el guiso pierda su
consistencia espesa (no tiene que utilizar todo el caldo). Cuando la salsa
empiece a hervir, ponga la lumbre a fuego bajo y continue cociendo,
moviendo de vez en cuando, de 30 a 45 minutos; notara que unas betas
de grasa frotan en la superficie del mole. Verifique la sal. Agregue la
carne, deje cocer durante 5 minutos mas. Sirva en cada plato “ trozos de
carne con bastante mole.
57
QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
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ENCHILADAS CON SALSA DE ACHICOTE Y MANGO
CREMA DE FLOR DE CALABAZATA
1 ½ tazas de harina
¼ de taza de azúcar
½ taza de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de agua helada
1 taza de nuez picada finamente
1 taza de queso de cabra
1 ½ de queso crema ½ taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos
1 taza de mitades de nuez
¼ de taza de azúcar
1 cucharadita de canela molida
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de manteca de cacao
½ taza de orejones de chabacano
1 ½ tazas de agua
2/3 de taza de azúcar
2 tazas de pulpa de chabacano
½ taza de jalea de chabacano
½ taza de crema batida
2 cucharadas de azúcar glass
Hilos de chocolate obscuro
Tazon de hielo para el sorbete o salsa
59
PREPARACION
Barnizar la tarta con jalea de chabacano. Decorar con la crema batida, las
nueces garapiñadas, el azúcar glass y los hilos de chocolate. Acompañar
con el sorbete o salsa. Servirlo en tazon.
60
PASTELITO BOMBO
INGREDIENTES
61
PASTEL DE QUESO Y GUANABANA
INGREDIENTES
PREPARACION
Desmoldar el pastel y barnizarlo con el brillo frio, hacer puntos con la jalea
de blueberry y terminar con la hoja de naranja y las frambuesas.
62
COLOMBIA
63
AJIACO BOGOTANO
INGREDIENTES
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 Taza de alcaparras.
PREPARACION
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga,
sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45
minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y
paramunas, disueltas).
64
Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se
deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada.
65
ALMOJABANA
INGREDIENTES
2 huevos
60 gramos de mantequilla
60 gramos de azúcar
PREPARACION
66
AREPA DE HUEVO
INGREDIENTES
Agua
1 cucharadita de sal
Huevo
PREPARACION
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ARROZ ATOLLADO
INGREDIENTES
12 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
1 libra de longaniza cortada en trozos
2 libras de costilla de cerdo
Carne de cerdo picada libra
1 libra de papas coloradas peladas y picadas
Hogao 1 cucharada
1 cucharada de pimienta picante
1 cucharada de pimienta blanca
4 huevos duros
2 cucharadas de cilantro perejil y orégano picados
4 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
PREPARACION
68
ASADO HUILENSE
INGREDIENTES
1/2 Kg. de cochino
1/2 Kg. litro de cerveza
1 cucharadita de vinagre
2 cucharadas de jugo de naranja (natural o toronja)
4 cebollín
8 dientes de ajo
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de yerbabuena
1 cucharadita de poleo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de tomillo
Hojas de laurel y naranjo trituradas
1 cucharadita de nuez moscada
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Sal
PREPARACION
Lave la cebolla y las hierbas, luego triture las hojas de laurel, el naranjo, la
cebolla, el ajo, el poleo, el orégano, el tomillo y la nuez moscada; agregue
el vinagre, el jugo de naranja, el comino, la pimienta y la sal.
69
BIZCOCHUELO ESPONJOSO DE CAFÉ CON ESPECIAS
INGREDIENTES
4 cucharadas de 100% Café de Colombia
3/4 taza de leche
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de clavo de olor
3 huevos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1/4 taza de mantequilla derretida tibia (glaseado de café y mantequilla,
receta a continuación)
PREPARACION
Combinar café y leche en una cacerola, calentar hasta que hierva. Cocer a
fuego lento durante 10 minutos. Colar a través de varias capas de queso
cremoso en una taza métrica. Deberá quedar 1/2 taza de leche con sabor
de café. Mantener la leche caliente sobre fuego lento.
Con una batidora, a baja velocidad, combinar con la leche con sabor de
café hasta que apenas se mezcle. Batir la vainilla. Con una batidora a
baja velocidad o a mano, revolver la mezcla de harina hasta que se
mezcle apenas. No batir o mezclar demasiado. Cuidadosamente mezclar
la mantequilla derretida Verter en dos moldes para torta redondos, de 8
pulgadas, previamente engrasados y enharinados. Hornear en horno
precalentado a 350ºF durante 20-25 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos,
luego transferir al estante para enfriar completamente.
70
BUÑUELOS ANTIOQUEÑOS
INGREDIENTES
1 cucharada de azúcar
PREPARACION
En una paila ponga aceite en cantidad que le permita a los buñuelos bajar
al fondo y volver a subir.
Esto se logra friendo los buñuelos en una temperatura media, donde poco
a poco van creciendo y dorando.
Saque y escurra.
71
CACHAMA ASADA
INGREDIENTES
10 cachamas
Ají al gusto
PREPARACION
Se limpia muy bien el pescado, se adoba con cebolla larga majada, ají,
onoto, jugo de limón, cominos y sal, por fuera y por dentro.
Se pone a asar a fuego lento, hasta que se dore por ambos lados.
72
CARIMAÑOLAS
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Sal al gusto
PREPARACION
Se amasa bien la yuca con sal al gusto y se toman porciones del tamaño
de un huevo.
Se ponen a freír en el aceite muy caliente hasta que se doren (se pueden
rellenar también con queso costeño rallado o carne de pescado
desmenuzada).
73
CUCHUCO DE CEBADA
INGREDIENTES
2 ramitas de cilantro
4 dientes de ajo
Sal al gusto
PREPARACION
Después se lava en agua fría para limpiarla, se echa en agua con sal con
la costilla y se lleva al fuego.
74
ESPONJADO DE CURUBA
INGREDIENTES
10 curubas peladas
6 claras de huevo
1 libra de azúcar
PREPARACION
75
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS
INGREDIENTES
2 plátanos verdes
1 zanahoria
1 taza de hogo
2 cucharadas de aceite
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Sal
PREPARACION
76
HOGAO(SOFRITO VALLECAUCANO)
INGREDIENTES
2 –3 cucharadas de aceite
PREPARACION
Combine todos los ingredientes, menos las hierbas. En una cazuela u ollita
con el aceite, y ponga a sofreír una rato, hasta que el tomate tome color de
cocinado.
77
SOBREBARRIGA CON PAPAS CHORREADAS
INGREDIENTES
4 papas
1 taza de hogao
1 botella de cerveza
PREPARACION
A continuación, poner la carne en una olla, cubrir con agua, añadir las
cebollas, los ajos, las hierbas, sal y pimienta y cocinar durante 3 horas.
Mientras tanto, pelar parcialmente y cocinar las papas en agua con sal.
78
TAMAL BOGOTANO
INGREDIENTES
1 libra de masa de maíz
Longanizas picada
1 libra de pollo picado con su hueso
1 libra de costillas de cerdo picadas
Arvejas verdes
Garbanzos remojados desde la víspera
Hogo
1 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
plátano hojas
Cabulla de figue
PREPARACION
79
TAPAO DE PESCADO
INGREDIENTES
14 tazas de agua
PREPARACION
80
TOCINO DE CIELO COLOMBIA
INGREDIENTES
12 yemas de huevo
Para el caramelo:
PREPARACION
Seguidamente, batir las yemas y añadirlas poco a poco, sin dejar de batir
el almíbar.
Por último, desmoldar sobre una fuente de servir y adornar con la crema
batida.
81
BANDEJA PAISA TRADICIONAL
INGREDIENTES
250 cc aceite
2 cucharada aceite
1 pizca pimienta
1 pizca sal
4 cebolla larga
8 huevos
3 aguacates
3 plátanos verdes
3 morcillas
3 chorizos
2 cebollas cabezonas
2 tomates maduros
3 plátanos maduros
82
PREPARACION
83
PASTELITOS DE PAPAYA
INGREDIENTES:
300 g de Azúcar
100 g de Mantequilla
3 Huevos
250 g de Pulpa de papaya
El jugo de 1 limón
2 cdas de Miel
500 g de Harina 0000
10 g de Polvo para hornear
150 g de Maní
PREPARACIÓN:
84
CAPON DE AUYAMA
INGREDIENTES:
1 auyama
Queso blanco curado rallado
Carne seca picada
Hogo
PREPARACIÓN:
Se toma una auyama se le abre un hueco se le extrae toda la semilla y se
limpia bien. Se llena con el queso, la carne, se mezcla con el hogo
suficiente para que quede bien húmedo.
Se tapa y se lleva al horno hasta quedar blanda
Se parte en porciones y se sirve usando la cáscara como plato
85
QUEBRAO
INGREDIENTES:
3 Tazas de fondo de carne
200 gr. de carne serrana, cortada en trozos pequeño
½ plátano verde
50 gr. de yuca
1 papa
Cebollín
1 hoja de chillangua, picada en chifonade
¼ de cucharada de poleo molido
1 Tomate pequeño picado en brunoise
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se desala la carne, dejándola 10’ minuto en agua hirviendo con algunas
cáscaras de plátano verde, se saca la carne. Se pone la carne con 3 taza
de fondo, el cebollín el platino en trozo pequeño, se deja cocinar a fuego
alto por 15 minutos. Se le agregan la yuca, la papa, el tomate, la
chillangua, el poleo, la sal y pimienta. Se deja cocinar hasta que todo este
tierno
Se acompaña con rebanada de aguacate y majajas
86
COCINA
DE BRASIL
87
ARROZ CON BROCOLI
INGREDIENTES
1 taza de té de arroz
sal
PREPARACION
88
FUXURA
Ingredientes:
Preparación:
89
FEIJOADA
Ingredientes
Preparación:
Presentación
90
CROQUETAS DE MANDIOCA
Ingredientes
1kg. de mandioca
,200 gr. de camarón pequeño salado,
1/2 cebolla dorada
,1 yema,
300gr. de harina de trigo,
1/4 de cucharilla de café de curry,
2 cucharillas de queso parmesano o provolone rallado.
Aceite para freír.
Preparación
91
POLLO A LA FLORIANOPOLIS
Ingredientes
Preparación
92
CHULETA DE TERNERA
Ingredientes
Preparación
Untar por ambos lados de las chuletas ajo, sal, pimienta y el perejil
italiano, pasarlo por los huevos batidos y luego por el recipiente que
contiene las migas de pan, ponerlas en la sartén a medio fuego por 3
minutos o hasta dorar. Servir con la salsa de limón y pimienta.
93
ENSALADA DE CHUCHU
Ingredientes
1 litro de agua
- 6 Chayotes o pepinos, pelados y sin semillas
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 1 cebolla cortada en rodajas delgadas
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 6 cucharaditas de perejil cortado
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 5 cucharadas de vinagre blanco
Preparación
94
ACARAJE
Ingredientes
Preparación
95
PAN CHIRIMOLLO
INGREDIENTES
4 panes blancos
- 200 gramos azúcar flor
- esencia de vainilla a gusto
- 1 manzana molida
- 8 claras de huevo
- 1 tomate picado
- 1 ají verde
- 5 dientes de ajo
- ralladura de ciruela
- aceituna verde rellenas de pimentón
Preparación
Ponga el pan en una olla llena de agua y vierta la manzana molida, deje
hervir 1/2 hora. Bata las claras con la ralladura de ciruela y eche a coser
con el pan ,vierta los ajos con el ají y el tomate y vierta una botella de
esencia de vainilla de 1 litro.
Verter en una olla de greda y vierta los 200 gramos de azúcar flor y
decore con las aceitunas rellenas con pimentón.
96
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
Preparación
97
MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes
Preparación
98
PAN DE TAPIOCA CON QUESO
INGREDIENTES
Preparación
99
QUINDINS
INGREDIENTES
Preparación
100
SOPA DE MAIZ
Ingredientes
Preparación
101
AMBROSIA
INGREDIENTES
1 litro de leche
½ kilo de azúcar
12 yemas y 6 claras
Ralladura de dos limones
Un trocito de manteca
Una copita de vino generoso o licor curaçao
PREPARACION
102
ARROZ DE CARRETEIRO
INGREDIENTES
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
500 gr. de carne vacuna
1 cebolla grande
1/2 morrón verde
2 tomates grandes
1 cucharada de salsa de tomates concentrada
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
Sal
pimienta
PREPARACION
103
SOUFFLE DE LEGUMBRES
INGREDIENTES
1 cucharada de mantequilla
4 zanahorias
1 Chuchu mediano
4 papas
3 cucharadas de maicena
2 huevos
PREPARACION
Paso 1: Cocer la legumbres picadas pequeñas en agua con sal hasta que
estén tiernas, retirar y rehogar en la mantequilla; incorporar la maicena
previamente batida con la leche y cocer hasta obtener una crema y
reservar.
104
PICANHA ASADA
INGREDIENTES
1 1/2 Kg de picanha
1 Kg de cebollas
1 copa de vino
PREPARACION
105
DULCE DE CACAHUATE
CAJUZINHOS
INGREDIENTES
1 taza de azúcar
1 cucharada de mantequilla
leche la necesaria
PREPARACION
106
FRANCIA
107
BABARROA DE NATA
INGREDIENTES
2 vasos de leche
5 gr. de mantequilla
2 huevo, yemas
PREPARACION
108
ALCACHOFAS Y VERDURAS A LA PROVENZAL
INGREDIENTES
8 alcachofas
400 gramos de zanahorias
300 gramos de calabacín
150 gramos de cebollitas francesas
1 bulbo de hinojo
300 gramos de champiñones
150 gramos de bacón ahumado y normal
100 gramos de cebolla
1 cucharada de cebollino
1 cucharada de perejil
Albahaca, tomillo y laurel picado al gusto
Aceite de oliva
Vino blanco
Consomé de carne
2 dientes de ajos
Sal al gusto
PREPARACION
La barigoule mejora de víspera, para ello, dejarla sin cocer del todo y
añadirle las verduras cocidas aparte. Blanquear los dos tipos de panceta.
Arrancar a mano el tallo de la alcachofa, quitar las hojas exteriores y con
un cuchillo pelar la alcachofa como si fuera una manzana, cortar en
cuartos y rebanar los pelos y todo aquello que esté duro. En una sartén
aparte, poner la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas
ponerlas aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el
agua, entonces, agregar las pancetas y saltear todo hasta que la cebolla
esté transparente.
Cortar los ajos por la mitad, machacar y poner en la sartén, evitando que
se quemen, junto con los champiñones, a saltear hasta que éstos pierdan
agua y añadir las alcachofas. Agregar después, tomillo, laurel, una rama
grande de perejil, pimienta, una pizca de sal, 2 cebollitas francesas
enteras (si no las hemos salteado antes), cebollino, perejil picado, 2
chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapar.
Aparte, cocer con consomé y un trocito de ajo, el resto de las verduras,
primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes
(judías o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con
agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque
son lo que tiene más sabor).
109
Una vez se haya cocido las cebolletas (que se cocinan aparte), pasar un
momento por el caldo y secar. Después poner los hinojos en el caldo, y
las verduras en la cocotte.
Tapar los hinojos para que cuezan rápido durante 3-4 minutos y luego
destapar.
Añadir a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre
al final).
Para la presentación poner dos tirabeques haciendo un bucle y una
cebolleta con un nudo.
110
ANDOUILLETA LYONESA
INGREDIENTES
2 ramas de tomillo
2 ramas de laurel
3 pimientas enteras
3 zanahorias
Salsa De Mostaza:
2 cebolla picada
111
PREPARACION
Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición
aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y
poro).
Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir y cortar en juliana
gruesa.
Colar el caldo y reservar.
Dejar marinar la juliana de buche con la sal, la pimienta, el vino blanco y
la mostaza por 12 horas.
Embutir en la tripa, el buche marinado, calibrar y amarrar con hilo cada 15
centímetros.
Cocer las andouillettas en el caldo reservado por 3 horas a fuego lento a
80 grados centígrados.
Retirar, dejar enfriar en charolas, untar con manteca de cerdo y pan
molido.
Rostizar la tripa en salamandra. Acompañar con una guarnición de papa y
cubrir de salsa mostaza.
Salsa:
Dejar reducir el vino blanco y la cebolla picada hasta secar, agregar la
crema, hervir e incorporar la mostaza, sazonar con sal y pimienta.
Colocar en un plato la andouilletta dorada.
112
BLANQUETTE DE POULARDA AL CAVA
INGREDIENTES
Mantequilla
3 zanahorias
1 nabos
1 calabacín
15 cebollitas redondeadas
Sal y pimienta
PREPARACION
113
BOEF BOURGION
INGREDIENTES
1 cebolla grande cortada en aros finos
Unas ramitas de perejil
Unas ramitas de tomillo
1 hoja de laurel, desmenuzada
1 kilo de carne de res en dados (vale cualquier corte para guisar)
2 cucharadas de coñac
400 ml. de vino de Borgoña
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gramos de mantequilla
150 gramos de beicon en lonchas, con poca grasa, cortado en trozos
grandecitos
24 cebollitas pequeñas, peladas
500 gramos de champiñones, cortados en dos si son grandes
25 gramos de harina
300 ml. de caldo de carne
1 diente de ajo
1 bouquet garni (ramillete de hierbas)
Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACION
En un cuenco grandecito, pon unos cuantos aros de cebolla con algo de
perejil, tomillo y laurel.
Cubre con unos trozos de carne, y ve repitiendo el proceso hasta agotar
estos ingredientes (carne de res, hierbas y cebolla).
Aparte, mezclar bien el coñac con el vino y el aceite, y verter sobre el
buey.
Tapar y dejar marinar cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche.
Funde la mantequilla en una cazuela grande a fuego moderado, agrega el
beicon y deja hacer, dando vueltas de cuando en cuando, hasta que esté
doradito. Saca a un plato y reserva.
En la misma grasa, dora las cebollitas hasta que cojan color por todos
lados. Reserva también.
Por último cocina los champiñones durante un minuto, y resérvalos de la
misma manera.
Saca la carne de res de la marinada y cuélala.
Dora los dados de carne en la grasa de la cazuela, moviendo con
frecuencia para que se doren por todos lados.
Espolvorea con la harina y cocina un minuto sin dejar de remover.
114
A continuación, poco a poco, ve añadiendo la marinada colada mientras
remueves, y por último agrega el caldo, el ajo ligeramente machacado y el
ramillete de hierbas.
Añade sal y pimienta al gusto, tapa la cazuela y deja hacer un par de
horas.
Transcurrido este tiempo retira con la espumadera la grasa que se haya
formado en la superficie. Agrega el beicon, las cebollitas y los
champiñones, y deja que el conjunto cueza a fuego lento media hora
más. Retira el ramillete de hierbas y sirve de inmediato.
115
BOULLIABAISE
INGREDIENTES
2 cebollas, picadas finamente
1 taza de aceite de oliva
1 tallo de apio picado finamente
1 pimiento rojo, sin semilla, cortadas en cuadro
1 pimiento verde sin semillas, cortado en cuadros
4 dientes de ajo, picados finamente
1 chile de árbol, seco triturado
2 cucharaditas de perejil fresco, finamente picado
1 cucharadita de tomillo fresco
2 hojas de laurel
4 jitomates maduros, pelados, sin semillas y picados
8 tazas de caldo de pescado
1 pizca de azafrán
Sal y pimienta, al gusto
3 kilos de pescado, en trozos grandes (Rape, escorpora, merluza, dorado
o salmonete)
3 ostras por porción, abierta y conservando el jugo
1 langostino cocido y pelado por porción
2 cucharaditas de ron o al gusto
Hojas de perejil fresco para adornar
1 rebanada de pan tostado en mantequilla, para adornar
Salsa Rouille:
1 pimiento asado, sin semilla
1 papa cocida
1 cucharadita de puré de jitomate
1 yema de huevo
1 diente de ajo
1 pizca de cayena
Sal, al gusto
1 taza de aceite de oliva extravirgen
116
PREPARACION
Adornar la sopa con el perejil, servir y acompañar con pan tostado y salsa
rouille.
Salsa Rouille:
117
CAMARONES MADELEINE
INGREDIENTES
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de crema
PREPARACION
118
COSTILLAR DE CORDERO ASADO A LA PERSILLE
Ingredientes.
Preparación.
119
POLLO DIJONNAISE
Ingredientes
Preparación
120
TERRINE DE ZANAHORIAS A LA NARANJA
Ingredientes:
1 Kg. de Zanahorias.
100g. de Cebollas.
125g de Almendras fileteadas.
3 Huevos.
150g de chorizo de res y de cochino (un chorizo de cada uno).
2 Naranjas.
1 cucharadita de tomillo en polvo.
1 cucharada de perejil picadito.
1 cucharadita de Ajo picadito.
¼ de cucharadita de Nuez moscada.
10g de Mantequilla.
Sal. Y Pimienta.
Preparación
Pele las cebollas y córtelas en cuartos, pele, lave y corte las zanahorias
en trozos.
Coloque las cebollas y las zanahorias en una vaporera y cocínelas
durante 10 minutos.
Lave las naranjas y retíreles la piel en láminas finas.
Pase las cebollas y las zanahorias por el procesador.
Coloque el puré en un bol grande y agregue la nuez moscada, el tomillo,
el ajo, el perejil, la sal, la pimienta, las almendras, la piel de naranja y la
carne de los chorizos.
Mezcle bien a la mano.
Caliente el horno.
Bata los huevos y agréguelos a la preparación y mezcle cuidadosamente.
Enmantequille un molde rectangular y vierta la preparación presionando
para evitar los vacíos.
Cúbralo y colóquelo en una bandeja con agua para un baño de María.
Introdúzcalo en el horno y déjelo cocinar por 45 minutos.
Saque la terrina, destápela y déjela enfriar, luego colóquela en la nevera y
déjela reposar por unas 8 horas.
Sírvala con una salsa de tomates perfumada con jugo de naranja.
121
SOPA AL PISTOU
Ingredientes:
Para el pistou:
2 dientes de ajo
2 tazas compactas de hojas de albahaca fresca
½ taza de hojas de perejil
½ taza de aceite de oliva
Pimienta
90 gr de queso parmesano rallado
Para la sopa:
2 cda de aceite de oliva
2 cebollas
4 zanahorias
4 calabacitas (courgettes)
250 gr de ejotes verdes
125 gr de champiñones
2 dientes de ajo
2 tomates concasse
8 tazas de fondo de ave
2 cda de albahaca fresca finamente picada
1 lata de frijoles blancos
Sal y pimienta
Preparación:
Para el pistou:
Mezcle en un procesador de alimentos el ajo, la albahaca y el perejil.
Muela hasta picar finamente. Integre lentamente el aceite de oliva.
Agregue pimienta y el queso parmesano. Muela hasta mezclar. Pruebe y
rectifique la sazón.
Para la sopa:
En una olla grande a fuego medio, caliente el aceite de oliva. Agregue las
cebollas y saltee de 3 a 5 minutos hasta suavizar.
Agregue las zanahorias, calabacitas y ejotes; saltee cerca de 3 minutos
hasta suavizar. Agregue los champiñones y saltee hasta que queden
cubiertos con el aceite. Añada el ajo y saltee.
Eleve la temperatura a media alta, agregue los tomates, caldo y albahaca:
hierva. Reduzca a temperatura media y hierva hasta que las verduras
estén suaves. La sopa habrá espesado ligeramente.
Agregue los frijoles blancos y cocina cerca de 5 minutos, hasta que estén
totalmente calientes. Añada sal y pimienta al gusto.
Vierta la sopa en tazones y agregue una gota de pistou a cada tazón
122
TARTA DE CEBOLLA CARAMELIZADA
Ingredientes.
Preparación
123
TARTA TATIN
INGREDIENTES:
255 g Mantequilla
200 g masa de hojaldre
1 pizca de sal
Agua
250 g azúcar
1 Yema de huevo
4 manzanas
PREPARACIÓN:
Cocción de las manzanas:
Se pelan las manzanas en cuatro, se sacan las semillas y se colocan
ordenándolas en una asadera o sartén (donde se va a hornear la tarta),
se agregan 200 gramos de manteca en trozos (lleva mucha manteca
porque las manzanas van a cocerse enteramente en ella) y el azúcar. Hay
que vigilar que no se deshagan por el agua que contienen. Por eso hay
quienes hacen el caramelo y luego le agregan las manzanas. Si no, se
usan las rojas, que no sean arenosas. Se lleva a fuego de hornalla bajo,
debe formarse un caramelo con el jugo de las manzanas, el azúcar y la
mantequilla.
Para la confección de la masa:
Se mezcla la harina, con la pizca de sal y 75 gramos de la mantequilla,
desmenuzándola bien. Agregar la cucharada de azúcar (15 gramos) para
darle
124
CODORNIZ ASADA A LA MANZANA
INGREDIENTES:
3 Codornices
3 Manzanas
40 grs. de nueces
½ cucharadita de azúcar
25 gr de mantequilla
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
PREPARACION:
Salpimiente las codornices
125
COQ AU VIN
Ingredientes:
155 gramos de tocino cortado en trozos
¼ taza de harina de trigo
3 Mitades de pechuga de pollo con piel y hueso
3 muslos de pollo con piel y hueso
3 alas de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de brandy
2 tazas de vino tinto con cuerpo
1 cucharada de puré de tomate
3 dientes de ajo
250 gr de champiñones picados en cuartos
315 de cebollitas de cambray
2 cucharadas de perejil finamente picado
Preparación
En un horno holandés u olla sobre calor medio, cocine el tocino de 4 a 5
minutos, hasta que este crujiente. Deje una cucharada de grasa de tocino
en la olla y deseche el resto. Coloque la harina en una bolsa grande de
plástico con cierre hermético y sazone con sal y pimienta. Agite para
mezclar bien. Coloque las piezas de pollo dentro de la bolsa y agite hasta
cubrir uniformemente. Agregue 2 cucharadas del aceite de oliva a la olla
con la grasa del Tocina reservada y caliente sobre calor medio-alto.
Sacuda el exceso de harina en el pollo. Agregue la mitad las piezas del
pollo a la olla y cocine hasta dorar uniformemente por todos los lados, de
5 a 7 minutos y luego repita esto con las piezas restantes. Vuelva colocar
el pollo en la olla fuera del calor. Vierta el brandy sobre el pollo. Vuelva a
poner sobre calor medio bajo y cocine para calentar el brandy, cerca de
30 segundos. Una vez más, retire la olla del calor. Asegúrese de que el
extractor este apagado y, retirando su cara, use un cerillo largo de cocina
para encender el brandy. Cuando el alcohol se haya consumido se
apagaran las llamas. Cuando las flamas desaparezcan, integre el vino,
pasta de tomate y ajo, tape la olla. Hierva a fuego lento y cocine el pollo,
volteando las piezas solo una vez, hasta que estén suaves y totalmente
opacas, 50 minutos aprox. Mientras tanto, en una sartén caliente la
cuchara de aceite de oliva restante. Agregue los champiñones y saltee de
3 a 5 minutos hasta que estén ligeramente suaves. Eleve la temperatura y
agregue las cebollitas, cocinar de 2 a 3 minutos más, moviendo de vez
en cuando, hasta que ligeramente estén glaseadas y totalmente calientes.
Sazone con sal y pimienta. Cando el pollo este cocido y la salsa haya
espesado ligeramente, agregue la mezcla de champiñones con cebolla y
el perejil; mezcle hasta integrar por completo. Pruebe y rectifique la
sazón. Emplatar y sirva de inmediato.
126
TORTA PROVENZAL
Ingredientes:
1Callabacin pequeño.
1Berenjena.pequeño
1Cebolla.pequeño
1Cebollin.
2 cdas.de Concentrado de tomate.
2 Tomates en Concase (cubos de 1 Cm.)
2 dientes de Ajo.
Pimienta Cayena.
6 hojas Albahaca fresca.
Romero fresco.
150 grs. de Masa de Hojaldre.
2 Huevos.
¼ tza. Crema de Leche
¼ de tazaQueso Gruyere.
Nuez moscada.
1 huevo ligeramente batido.
Metodo:
Mondar la berenjena y el calabacin en rodajas muy finas + reservar en
agua acidulada hasta su uso.
Sarten + oliva + cebolla en corte juliana cocer a fuego medio por 3 min. +
mas oliva + Suba el fuego al maximo + cebollin finamente picado + secar
berenjena y calabacin y verter en el sarten deje cocer 3 min. +
concentrado de tomate + tomates concase + ajo finamente picado + tapar
dejar cocer 10 min. + rectificar sabores + salpimmentar + pimienta cayena
+ albahaca + romero + cocinar las hortalizas y dejar semi crudas +
reservar hasta enfriar totalmente.
Molde + enmantecar + enharinar + extender la masa de hojaldre y laminar
hasta obtener un espesor de 3 mm. + colocar en el molde y eliminar los
exceso de los bordes + pinchar con un tenedor para que no se infle +
reservar en refrigeracion 10 min. + retire del refrigerador y reservar hasta
por 5 min.
Bowl + batir los huevos + crema de leche + mezclar + nues moscada +
agregar los vegetales y mezclar homogeniamente + vierta toda la mezcla
en el molde con la masa + hornear durante 20 min. 180 °C.
Retirar del horno + dejela reservar para bajar la temperatura 5 min. +
coloque un plato sobre el molde y dele vuelta, de modo que la base se
combierta el la parte de arriba.
Puede servir caliente o fría.
127
Quiche Lorraine
Ingredientes
Masa
275g de harina
140g de mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
Relleno
175gr de tocineta ahumada
30g de mantequilla ablandada
4 huevos
2dl de crema fresca
130g de gruyere rallado
Pimienta
Nuez moscada
Preparación
128
HACHIUS PARMENTIER
Ingredientes
Preparación
129
Mousse de Cresson Au Jambon
INGREDIENTES:
1 Bouquet de berros
250 grs. de espinacas
200 grs. de jamón
8 lt de crema fresca
12 grs. de gelatina
1,5 cucharadas de vinagre (de estragón si es posible)
5 lt de porto
PREPARACION:
Corte los tallos del berro y de las espinacas, lávelos cuidadosamente
Reserve algunas hojas de berro. En una cacerola con agua hirviendo y
una pizca de sal, blanquee el berro y las espinacas por 5 minutos a fuego
bajo y removiendo.
Escúrralas en un colador y presiónelas entre las manos a fin de extraerle
el máximo de agua. Pásalas por el procesador, salpimenté.
Cuando la capa de la gelatina del fondo del molde haya cuajado, vierta la
preparación en el molde y colóquelas de nuevo al refrigerador déjela por
lo menos 2 horas.
130
FAR AUX PRUNEAUX
INGREDIENTES:
Ciruelas
1 Cl. De ron
75 grs. ce harina
75 grs. de azúcar
1 pizca de sal
3 huevos
½ lt de leche
½ cucharada de mantequilla con sal
PREPARACION:
Ponga las ciruelas en remojo en el ron (para ablandarlas).
Añada leche tibia, poco a poco y mantequilla derretida, unte el molde con
abundante mantequilla derretida.
131
TERRINE DE SALMON
INGREDIENTES:
PREPARACION:
132
ITALIA
133
CROSTATA DI CARCIOLI E FUNGHI
Tarta de alcachofas y champiñones
INGREDIENTES
Para la pasta
2 ¼ de harina de trigo tamizada
10 cdas de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
1/3 de taza de agua helada
Para el relleno
4 alcachofas medianas
3 ½ de cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
2 cdas de vino blanco seco
2 cdas de caldo de pollo
1 cda de mantequilla
250 g de champiñones blancos, limpios y cortados en láminas
55 g de panceta cortada en dados
2 huevos grandes
½ taza de crema espesa
½ taza de leche
100 g de queso mozzarella rallado
PREPARACION
Para la masa. Mezcle la harina, la mantequilla, la sal y el agua en un bol Amase
ligeramente hasta que la pasta quede ligada: no la trabaje en exceso. Envuélvala en
film transparente y déjela reposar en el refrigerador, durante 20 minutos. Para el
relleno: quite las hojas dura de la alcachofa, córtelas por la mitad a lo largo y retire el
centro velloso con una cuchara. Corte longitudinalmente en rodajas de 0.5 cm.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-fuerte. Saltee
las rodajas de alcachofas, dorándolas ligeramente por ambos lados. Sazone con sal
y pimienta y añada el vino blanco y el caldo. Prosiga la cocción hasta que el líquido
se haya evaporado. Retire las rodajas de alcachofa y resérvelas. Ponga la
mantequilla y el aceite restante en la sartén, agregue los champiñones y saltéelos a
fuego fuerte. Sazone un poco. Cuando estén ligeramente dorados retírelos de la
sartén y resérvelos. Incorpore la panceta, fríala hasta que este algo dorada, escurra
la grasa y resérvela. Vierta los huevos, la crema, la leche, sal y pimienta al gusto en
un bol y mezcle muy bien. Extienda la pasta en forma de circulo con un grosor de
0,3 cm. Unte con un poco de mantequilla un molde de base extraíble y fórrelo con la
pasta. Recorte la la pasta que sobresale de los bordes. Rellene el fondo con las
alcachofas, los champiñones, la panceta y el queso. Vierta la mezcla de huevo y
crema. Hornee la tarta durante 30 minutos o hasta que la mezcla cuaje y la pasta
dore bien.
134
CONEJO EN CIVET A LA SARDA
INGREDIENTES
Trocear el conejo y picar muy fino su hígado Picar cebolla, ajos y por
separado las alcaparras.
En un morterillo, machacaremos y mezclaremos el hígado con la cebolla, los
ajos y la mitad de las alcaparras.
Un una "cocotte" grande, calentaremos el aceite y pondremos a dorar los
trozos de conejo.
Cuando todo esté bien coloreado, lo pondremos en espera en un plato.
Echar el contenido del morterillo en la"cocotte" y dejaremos cocer a fuego
suave unos 10 minutos.
Entre tanto habremos mezclado en un tazón el vino y el vinagre que
aguaremos con medio litro de agua.
Volcar el líquido en la cacerola con el hígado mezclado después que haya
Cocinado los 10 min. y agregamos el resto de las alcaparras.
Llega el momento de devolver el conejo a la cacerola, bajando después el
fuego a suave,
Cubriremos y dejaremos que murmure plácidamente unos 30 minutos.
Se puede servir caliente o frío.
135
HÍGADO DE TERNERA A LA
VENECIANA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de cebolla hasta que se
doren, añadimos las setas y cocemos hasta que se hagan, le añadiremos
también el resto de ingredientes a excepción del vino.
En una cazuela salteamos el hígado con la mantequilla, hasta que quede
ligeramente tostado, le añadimos el vino y mantenemos al calor hasta que se
evapore el vino. Ya cuando tenemos todos los ingredientes en su punto,
echamos sobre el hígado el contenido de la sartén, de manera que cubra
bien todo el hígado, salaremos al gusto. Se deja al calor, pero sin que cueza,
durante 3/4 minutos.
Servir caliente.
136
TIRAMISU
INGREDIENTES
- 12 ó 14 galletas tipo Saboya,
- cacao en polvo,
- unas lenguas de gato o pastas de té para decorar.
Crema de tiramisú:
- 3 yemas,
- 90 gr. de azúcar,
- 200 cc. de nata,
- unas gotas de vainilla,
- 1 tarro de queso fresco (Mascarpone).
Jarabe de café:
- 1 cucharada de café soluble,
- 150 cc. de café frío,
- 75 cc. de jarabe 30º frío,
- 5 cucharadas de licor.
PREPARACION
Blanquear las yemas y el azúcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta
que inicie la ebullición. A continuación, retirar, cambiar de recipiente,
perfumar con la vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo,
es necesario montar la crema muy fría con la batidora, incorporar a intervalos
el queso y continuar el batido hasta conseguir una crema consistente para
reservarla. Seguidamente, hay que emborrachar las galletas con la mezcla
de café, licor y jarabe y escurrir el exceso de líquido. Napar el fondo de una
copa o bol pequeño con crema, cubrir con trozos de galleta emborrachados y
repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de una manga
pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato.
Presentación:
Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas
pastas o lenguas de gato.
137
CROQUETAS DE ARROZ A LA MOZZARELLA
Ingredientes
Preparación
138
PANZEROTTI A LA ROMANA
Ingredientes:
100 g de harina,
100 g de queso gruyer,
100 g de jamón,
50 g de mantequilla,
100 g de manteca para freír,
3 huevos,
parmesano rallado,
sal y
pimienta.
Preparación:
139
ESPAGUETI A LE VONGOLE
INGREDIENTES
Para 5 personas
500 gr. de espagueti
1 kg. de chirlas (es importante que sean muy frescas)
500 gr. de tomates maduros para salsa
0'75 dl. de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo
1 ramito abundante de perejil
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
140
ATUN HORNEADO A LA FLORENTINA
INGREDIENTES
PREPARACION
Desde la noche anterior, corte el atún en trozos pequeños, sazone con sal y
pimienta y póngalo en el vino.
141
BERENJENAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES
3 berenjenas
1 chorrito de aceite de oliva
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
220 g de queso de su preferencia (que derrita bien)
100 g de queso parmesano para espolvorear
200 ml. de crema de leche o nata líquida
PREPARACION
En otra cacerola, poner el aceite, las cebollas y los dientes de ajo y sofreír
hasta que estén dorados.
142
CALAMARETIS CON CINTAS VERDES
INGREDIENTES
500g de cintas
500g de tubos o anillos de calamaretis limpios
500g de puré de tomates
200cc de vino blanco
100cc de aceite de oliva
3 ajos aplastados
200cc de caldo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ciboulette picado
2 hojas de laurel
Sal, y pimienta negra de molinillo
PREPARACION
Se cocina la pasta al dente, colar, colocar en una fuente, bañar con la salsa y
espolvorear con el ciboulette.
143
CORDERO A LA SICILIANA
INGREDIENTES
225 g. de judías negras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo machacado
1 puerro cortado a rodajas
1,5 kg. de espalda de cordero, a dados
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano seco
1 limón (zumo y ralladura)
sal y pimienta recién molida
125 ml de caldo de cordero
125 ml de vino blanco seco
2 cucharaditas de harina de maíz
PREPARACION
Poner las judías en remojo durante la noche, escurrir y colocar en una olla.
Cubrir con abundante agua fresca, llevar a ebullición y hervir durante 10
minutos. Bajar el fuego y cocer 30 minutos más.
Colocar la mezcla en una cazuela, añadir las judías y remover. Rociar con el
caldo de cordero y el vino. Tapar la cazuela y colocar en horno precalentado
a 180ºC durante 1 hora y media, hasta que la carne y las judías queden
tiernas.
144
LOMO A LA ITALIANA
INGREDIENTES
PREPARACION
Lavar la carne y secarla; hacer unos cortes profundos sin llegar al final y
salpimentar.
Rehogar la cebolla picada muy menuda en el aceite sobrante hasta que esté
transparente. Incorporar las acelgas y rehogarlas 10 minutos.
Cuando la carne esté en su punto, quitar la cuerda y servirla con las acelgas
y con su salsa aparte.
145
OSOBUCO CON RISOTTO DE AZAFRAN Y TUETANO
INGREDIENTES
PREPARACION
146
PESCE AL CARTOCCIO
INGREDIENTES
PREPARACION
Lavar bien el pescado por dentro y por fuera y secarlo con un papel de
cocina.
147
VITELLO TONNATO
INGREDIENTES
PREPARACION
Cuando esté fría, se corta en lonchas muy finas (mejor con una maquina
cortafiambre)y se disponen las lonchas en una fuente.
148
ZUCCOTTO
INGREDIENTES
PREPARACION
Bizcocho:
Para el relleno:
Mezclar la nata y el azúcar glas. Echarlo en los dos recipientes. En uno echar
el chocolate, las cerezas, las almendras y las avellanas. Mezclar.
149
ZUPPA INGLES A LA NAPOLITANA
INGREDIENTES
requesón fresco 200 g
Bizcocho 100 g
Azúcar 50 g
Chocolate en tableta 30 g
Vainilla medio sobrecito
Ron 4 cucharas
Licor al gusto 1 vasito
PREPARACION
Dejar la olla sobre el fuego por algunos minutos y luego verter, poco a poco,
el requesón hasta obtener un compuesto homogéneo.
Formar una segunda capa hecha como la primera, seguir así hasta terminar
los ingredientes.
Poner el plato en el refrigerador por una hora y al fin de este tiempo servir la
zuppa.
150
ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES:
3 tomates manzano, sin piel
150 grs. de queso mozzarella de búfala
12 hojas frescas de albahaca
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
125 ml. De vinagre balsámico
Sal y pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
Parta cada tomate en cuartos, y corte cada rebanada de queso en cuartos de
forma triangular, sobre cada tajada de tomate, coloque un triángulo de queso
mozzarella, encima coloque hojas de albahaca, aceite de oliva y ligeras
gotas de vinagre, sal y pimienta.
PAPAS A LA CREMA
(Patate al Forno)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla colocar agua y sal y dejar hervir, agregar las papas y dejar
cocinar de 15 a 20 minutos. Dejar escurrir, pelar y cortar en rodajas de 5mm
de espesor. Precalentar el horno a 200ºC.
Enmantecar un molde, armar capas de papas con crema, mantequilla, sal y
parmesano, así hasta completar la altura del molde, agregar toda la leche, en
la última capa coloque abundante mantequilla y el resto del queso
parmesano para que se gratine, cubra con papel de aluminio y deje cocinar
por 5 a 10 minutos. O hasta que esté bien gratinada la superficie. Retire del
horno y deje reposar por lo menos de 10 a 15 minutos.
151
PIE DE ESPINACAS Y QUESO RICOTTA.
(TORTA DI SPINACI E RICOTTA)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
152
ROLLOS DE TERNERA.
(SALTIMBOCCA.) SALTIMBOCCA, SIGNIFICA “SALTO A LA BOCA”.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
153
PASTIERA (TARTA A BASE DE PASTA FLORA).
Ingredientes:
PREPARACION:
154
PENNE CON SALSA DE PESCADO CREMOSA.
INGREDIENTES.
PREPARACION
155
SOPA MINESTRONE.
INGREDIENTE
PREPARACIÓN.
156
COCINA
PORTUGUESA
157
BACALAO DORADO
INGREDIENTES
PREPARACION
Retirar la fuente del fuego y volcar en ella los huevos. Remover para que
cuajen un poco, espolvorear con el perejil y las aceitunas y llevar
enseguida a la mesa.
158
SOPA DE TOMATE DE LAS AZORES
INGREDIENTES
1 ½ kg de tomates maduros
6 huevos
2 cebollas
1 diente de ajo
3 rebanadas de pan
1 ½ lt de caldo de verduras
1 cda de cilantro picado
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION
159
SOPA VERDE
INGREDIENTES
6 papas grandes
1 cebolla grande
1 repollo
12 rodajas de chorizo
6 rebanadas grandes de pan de maíz
2 cdas de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra y sal
PREPARACION
160
AJOARRIERO
INGREDIENTES
PREPARACION
Poner una sartén a fuego medio con 2 dl. de aceite, la cebolla picada, los
pimientos verdes picados, se deja pochar y cuando esté hecho sacar y
escurrir el aceite.
Colocar una cazuela de barro a fuego medio con 1 dl. de aceite y los ajos
fileteados, cuando empiecen a tomar color se retiran y se reservan. La
cazuela se aparta del fuego y, cuando el aceite se haya templado, se
añade el bacalao escurrido moviendo la cazuela para que saque la
gelatina.
161
ALBONDIGAS DE CORDERO
INGREDIENTES
750 g de cordero
Sal y pimienta
Limón
2 huevos
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de vino blanco
Manteca de cerdo
Aceite
5 dientes de ajo,
3 cebollas
1 kg de tomates maduros
1 ramo de hierbas de olores (menta, perejil, cilantro y las hojas de laurel)
PREPARACION
Formar las albóndigas y pasar por harina, freír en una mezcla de manteca
de cerdo y aceite de oliva, usando una sartén grande y profunda.
162
ARROZ A LA PORTUGUESA
INGREDIENTES
PREPARACION
163
BACALAO A BRAZ
INGREDIENTES
PREPARACION
164
CALDERETA DE CORDERO
INGREDIENTES
PREPARACION
Dorar la carne bien. Sazonar con sal, pimienta y vino blanco. Tapar y
dejar cocinar. Incorporar el pimentón.
165
CALDO DE ALMEJAS
INGREDIENTES
PREPARACION
Pasar el agua de las almejas por una fina tela. Eliminar los granos de los
depósitos almejas.
Una vez hirviendo, retirar del fuego y añadir la yema de huevo, la carne
de almejas, unas gotas de zumo de limón y cilantro triturado, agitar.
166
CATAPLANA DE MARISCOS
INGREDIENTES
Sal y pimienta.
PREPARACION
167
COLIFLOR CON JAMON
INGREDIENTES
4 dl de salsa bechamel
1 kg de coliflor
400 grs. lonchas de jamón (no debe ser demasiado delgado)
5 cucharadas de nata
Emmenthal queso rallado
PREPARACION
168
FRANGO NA PUCARA
INGREDIENTES
PREPARACION
169
GALLETAS DE ALMENDRA
INGREDIENTES
PREPARACION
Batir bien el azúcar con las claras de huevo. Añada las almendras,
batiendo siempre.
170
PASTEL DE BELEM
INGREDIENTES
PREPARACION
171
POLLO AL OPORTO
INGREDIENTES
PREPARACION
172
RISSOIS
INGREDIENTES
Para La Masa:
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cáscara de limón rallada
1 taza de harina
Sal
Para El Relleno:
1 cucharada de cebolla picada finamente
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharada de harina
1 taza de leche
1/2 cucharada de perejil picado finamente
2 yemas de huevo
Sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 taza de camarones cocidos y picados
El jugo y ralladura de 1 limón
Para empanizar:
2 huevos ligeramente batidos
Pan molido
Aceite para freír
PREPARACION
Para La Masa:
Poner en una olla en el fuego, la leche, el agua, la mantequilla, la
ralladura de limón y la sal. Al hervir, retirar y añadir la harina de golpe,
revolver y regresar al fuego. Mover hasta que se forme la masa y haya
una película fina de masa en el fondo de la olla. Una vez lista, dejarla
enfriar y reposar para amasar. Para El Relleno:
Acitronar la cebolla en la mantequilla, espolvorear harina y sin que se
dore, añadir la leche.
Cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese y retirar del
fuego. Incorporar el perejil, las yemas, sal, pimienta, nuez moscada, los
camarones, la ralladura y jugo de limón. Dejar enfriar.
Amasar la masa y extender hasta que quede delgada y cortarla en
círculos. Agregar una cucharadita del relleno y doblar como empanaditas.
Para Empanizar:
Mojar las empanadas en huevo y cubrirlas con pan. Freírlas en el aceite
caliente hasta que doren.
173
SARDINAS AL HORNO
INGREDIENTES
24 de sardinas
4 cebollas medianas en rodajas
1 pimiento verde
2 dl de vino blanco Alentejo
2 dl de aceite de oliva
1 kg de tomates maduros
4 dientes de ajo,
1 hoja de laurel
1 manojo de perejil
Sal y pimienta
Para la ensalada:
Lechuga
Cebolla
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
PREPARACION
174
BACALAO FRITO A LA PORTUGUESA
INGREDIENTES
PREPARACION
Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.
Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.
175
176
ESPAÑA
177
ACELGAS CON PATATAS
INGREDIENTES
1 kg de acelgas
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Agua y sal
PREPARACION
Limpiar las acelgas en agua fría, separando las hojas verdes y raspando
los tallos, quitándoles los hilos más gruesos. Cortar los tallos.
Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de
sal, hasta que los tallos estén tiernos; algo más de media hora.
Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con
agua y sal.
Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se
sofríen en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva y ajo picado,
rehogándolo todo unos tres minutos.
178
ALCACHOFAS RELLENAS A LA MALAGUEÑA
INGREDIENTES
2 kg. de alcachofas
100 gr. de beicon
100 gr. de jamón
1 huevo
1 cebolla
2 ajos
Pan rallado
Mantequilla
Perejil
Hierbabuena
Aceite
Sal
PREPARACION
Una vez limpias las alcachofas, se les corta el tallo y se les retiran las
hojas exteriores, dejando sólo las tiernas.
Hervir las alcachofas en agua con sal. Una vez que estén cocidas, se
sacan y se dejan escurrir.
Se prepara una mezcla de cebolla, ajo, beicon, jamón (todo ello en trozos
muy pequeños), así como pan rallado, hierbabuena y perejil.
179
GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES
1 kg. de tomates rojos maduros
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza
1 tacita y media de aceite de oliva
media tacita de vinagre
2 cucharaditas de sal
Para la guarnición:
1 cebolla pequeña
1 tomate maduro firme
50 g. de pimiento verde
50 g. de pepino
1 huevo cocido
100 g. de pan del día anterior
PREPARACION
Poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un puré fino.
Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el
refrigerador como mínimo 1 hora.
180
BONITO A LA ASTURIANA
INGREDIENTES
2 dientes de ajo
4 cucharadas de harina
1 cebolla
Vinagre
Perejil
Pimienta
Pimentón
Aceite
Sal
PREPARACION
Pela las cebollas y los ajos y pícalos junto con el perejil. Lava y seca las
rodajas de bonito. Pon harina en un plato, pasa las rodajas y fríe en una
sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén por los dos lados,
retirar y colocarlas en una fuente, tapándolas. En el aceite restante,
sofreir la cebolla, el ajo y el perejil. Añadir el vinagre y el pimentón y cocer
unos 30 minutos. Salpimentar, recubrir las rodajas de bonito con esta
salsa y servir.
181
BACALAO CANTABRO
INGREDIENTES
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 limón
1 vaso de agua
Perejil picado
Harina
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION
Picar las cebollas y ponerlas a freír en una cazuela de barro plana con
aceite.
Dejar hervir poco a poco, y añadir abundante perejil picado, los ajos
machacados en el mortero y el zumo del limón.
Rectificar de sal.
182
CAZUELA DE CONEJO A LA CAZADORA
INGREDIENTES
2 conejos de 2 kg en total
250 g de champiñones
150 g de jamón serrano
100 g de tocino
2 cebollas
1 diente de ajo
1 copa de coñac
1 vaso de aceite de oliva
1 vasito de vino blanco
6 rebanadas de pan
Perejil
Pimienta En Grano
Tomillo
Sal
PREPARACION
Una vez limpio, se corta el conejo en trozos; se parte el tocino y el jamón
en cuadritos, y se pica la cebolla. Se pone el aceite en una sartén, se
agrega el tocino, el jamón, la cebolla picada y el ajo; cuando están
dorados se sacan a un lado.
183
BIZCOCHO SEGOVIANO
INGREDIENTES
Bizcocho: 6 yemas
3 claras
3 cucharadas de Maicena
Almíbar:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
Cáscara de limón
Baño:
3 yemas
1 clara
1/2 dl. de agua
125 g de azúcar
Mazapán:
250 g de almendra molida
250 g de azúcar de glace
Unas cucharadas de agua
1 clara
PREPARACION
El ponche segoviano es un postre típico basado en un bizcocho bañado y
cubierto de mazapán. Para el bizcocho: Batir en un robot 6 yemas y 3
claras durante 15 minutos. Reducir la velocidad de batido y añadir con
cuidado la maicena.
Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular de 35 cm. por 20 cm.
Verter la mezcla y cocer en horno al baño María durante 15 minutos.
Baño del bizcocho: Preparar un almíbar disolviendo en un cazo pequeño
el azúcar en el agua, añadir la cáscara de limón y cocer quince minutos.
Bañar el bizcocho con el almíbar.
Para el baño: Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el
medio dl. de agua. Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, añadir el
almíbar y acercar el fuego sin parar de mover hasta que espese. Partir el
bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte que resulta más
alto y cubrirlo con el baño.
Para la cobertura de mazapán: Amasar la almendra molida con el azúcar
glass y la clara de huevo. Trabajar como una masa empleando el azúcar
glass en lugar de harina. Si es preciso, ayudarse con algo de agua.
Extender la pasta (œ cm de espesor) y cubrir la tarta, recortando los
bordes que sobren.
184
BRANDADA DE BACALAO A LA CATALANA
INGREDIENTES
Bechamel:
1 vaso de leche
Aceite Sal
PREPARACION
Calentar 2 minutos.
185
OLLA VALENCIANA
INGREDIENTES
250 g. de garbanzos pesados antes de remojar
250 g. de aleta
250 g. de morcillo
1 hueso de ternera
1 hueso de jamón
100 gramos de tocino fresco a poder ser entreverado
2 chorizos curados
250 g. de carne de gallina
2 morcillas de cebolla
2 morcillas de las llamadas de cocido
2 pelotas valencianas (pilotas)
200 g. de judía verde
100 g. de zanahoria o carlota
50 g. de nabo
100 g. de col rizada
4 patatas. De tamaño entre grandes y medianas
Azafrán Sal
PREPARACION
Los garbanzos se ponen la noche anterior o cuando se estime oportuno,
pero han de estar en remojo un mínimo de 12 horas.
Raspar y lavar las zanahorias. Pelar las patatas y el nabo.
Limpiar las judías despuntándolas y quitándoles los hilos si los tuvieran.
Poner una olla o puchero con los 4 litros de agua al fuego e incorporar la
carne, los huesos, la carne de gallina, el chorizo y el tocino.
Cuando comience a cocer, añadir los garbanzos y a continuación la
zanahoria y el nabo.
Como se formará abundante espuma, hay que quitarla varias veces.
Cuando lleve cociendo hora y media, incorporar las patatas, la col, las
judías verdes, las morcillas de los dos tipos y las pelotas.
Añadir la sal y un poco de azafrán que habremos puesto junto al fuego
para que se tueste y poder ponerlo molido.
Continuar cociendo 45 minutos más.
Sacar todos los elementos, carnes, garbanzos, verduras, etc., y colar el
caldo.
186
MERLUZA A LA BECHAMEL RELLENA
INGREDIENTES
800 g de merluza(cola)
1 cebolla pequeña
1/2 k de mejillón
2 huevos
8 cucharadas de aceite
50 g de champiñón
1 taza de bechamel
Sal
Pimienta
PREPARACION
187
LOMO DE CERDO A LA ASTURIANA
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla
1 botella de sidra
PREPARACAION
Se aplanan los filetes con la piedra, se sazonan con sal y se pasan por
harina.
Entonces se fríen los filetes un poco, sin dejar que lleguen a tomar color;
se van sacando, se escurren bien de la grasa y se colocan en un plato
para colocarlos.
188
EMPANADA GALLEGA
INGREDIENTES
aceite
200 cc. de agua
1 diente de ajo
300 gr. de carne, marisco o pescado
2 cebollas medianas
500 gr. de harina
1 cucharadita de levadura fuerte
1 ramito de perejil
1 cucharadita de pimentón dulce molido
1 pellizco de pimienta blanca molida
1 pimiento mediano
1 pellizco de sal
1 cucharadita de sal
1 tomate mediano
PREPARACION
Para confeccionar el sofrito se pican las hortalizas menudas, reservando
el tomate, y se rehoga a fuego suave en el aceite.
Mientras se rehoga ligeramente el ingrediente principal de la empanada
(carne, pescado, mariscos...) a gusto.
Cuando el guiso este a medio hacer se salpimienta, se le añade el tomate
pelado y picado y el sofrito, se deja cocer unos minutos, debe quedar
caldoso y la cebolla transparente, añadiéndole entonces la mitad del
pimentón dulce, no hay que cocinarlo demasiado para que termine de
hacerse dentro de la empanada.
Se deja enfriar mientras se va haciendo la masa de la empanada. Para la
masa se pone la harina en un cuenco, haciendo un hoyo en el centro y se
añade el agua tibia, la sal, aceite, el resto del pimentón y la levadura
desmenuzada. Se mezclan poco a poco los ingredientes con los dedos o
una cuchara de palo y se termina ya de amasar a mano sobre una
superficie lisa.
Se amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa,
pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta.A medio
amasar, si se quiere, se puede untar con 3-4 cucharadas más de aceite
del sofrito, lo cual ayudará a ligar mejor la masa. Se forma una bola y se
deja reposar un poco antes de usarla.
189
Para confeccionar la empanada se divide el bollo de masa en 2 por la
mitad, uno será para hacer la base y el otro para la tapa. Se estira el de la
base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o
cuadrada dejándolo de un grosor de unos 2 mm, se forra con ella el
molde o la bandeja del horno engrasados (o si se prefiere forrados éstos
con papel de aluminio igualmente engrasado).
Se reparte por encima el sofrito, escurrido pero en un punto justo de
caldoso y aceitoso. Se estira igualmente la tapa, se cubre con ella la
base, se aprieta los bordes, se decora con tiras hechas con la masa
sobrante y se trenza luego a mano alrededor, haciéndole luego un
agujero en medio de respiración.
Se pinta luego a pincel con huevo bien batido y se pincha simétricamente
por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.
Se cuece a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno
previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45
minutos).
190
ZARZUELA
INGREDIENTES:
3 langostinos
1 calamar
50g. de camarones
6 mejillones
50g de almejas.
1 filete o rueda de pescado
¼ de cucharada de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla, cortada
1 diente de ajo triturado
1 cucharada de coñac.
100g. de tomate maduros, concassé y cortado
1 hoja de laurel
½ cucharadita de páprika
1 ají rojo picado
½ tazas de caldo de pescado
½ cucharada de almendra
½ cucharada de Perejil, cortado
PREPARACION:
Limpie los mariscos. Corte el pescado en trozo, condimente y reboce en
harina.
Caliente el aceite añada los calamares picados y fríalo, removiéndolo
hasta que se ablande y sáquelo de la sartén. Fría los camarones y
sáquela igualmente con el pescado.
Añada la cebolla y el ajo y fríalo por 3 minutos. Añada el coñac y
enciéndalo. Cuando las llamas disminuyan añada los tomates, el ají, la
páprika y el resto de los ingredientes.
Caliente hasta que empiece a hervir, reduzca el fuego y cocine por 5
minutos. Añada los mejillones y almejas, tápelo y cocine 3-4 min., hasta
que se abran y entonces remuévalas de la sartén. Saque cualquier almeja
o mejillón que esté cerrado. Coloque todo el pescado en un plato a
prueba de fuego para servir.
191
PATATAS BRAVAS
INGREDIENTES:
150g. de papas con su piel
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo triturado
Ají picante triturado al gusto
Comino
½ cucharadita de páprika
1 cucharadita de vinagre de vino
½ pimentón rojo cortado en juliana
Sal.
PREPARACION:
Cocine las papas en agua con sal hasta que se ablande. Escúrralas y
córtela en pedazos.
Caliente el aceite en un sartén y fría las patatas, removiéndolas
continuamente, hasta que doren.
Mientras, triture el ajo, los ají y el comino. Mézclelo con la páprika y el
vinagre de vino.
Añadir la mezcla de ajo a las papas y el pimentón cortado y cocínelo por
3 minutos.
Rectificar sal-
192
PASTEL DE BACALAO CON ALIOLI
INGREDIENTES:
100g de papas, peladas y cortada en cubos
50g de bacalao salado, en remojo cambiando el agua 3 veces por 24
horas
1 cucharadita de aceite de oliva
½ cebolla pequeña troceada
1 diente de ajo triturado
1 cucharada de perejil picado9
½ huevo batido
Tabasco, harina para espolvorear, aceite vegetal para freír, sal y pimienta.
Hojas de perejil y piel de limón parra adornar y alioli para servir.
Alioli
2 diente de ajo triturado
1 huevo
½ taza de aceite de oliva
Zumo de limón sal y pimienta
PREPARACION
Cocine las papas durante 10-12 minutos, tritúrela hasta hacer un puré
Cocine el bacalao en agua hasta que hierva. Saque las espina y la piel y
apártalo en trozos
Caliente el aceite de oliva y cocine la cebolla y el ajo por 5 minutos
En un recipiente, mezcle el puré. El bacalao, el, preparado con cebolla y
ajo y el perejil. Mézclelo con el huevo, añada la sal, pimienta, el tabasco y
pruébelo. Con las mano llenas de harinas haga bolas
Aplástela ligeramente y colóquela en un plato lleno de harina deje reposar
por 15 minutos
Caliente aceite vegetal y cocine las bolas durante 3-4 minutos
193
COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
Preparación:
194
Paso 6: Tras 1/2 hora, con una espumadera se retira la espuma que se
haya formado y se añade el pollo, los garbanzos, y la cebolla con los
clavos pinchados en ella, dejándolos como 1 hora.
Preparación de la pelota:
Si el pan es del día anterior, se puede poner en remojo con agua o con un
poquito de caldo durante 15 minutos.
Paso 9: Por último, se añaden las pelotas al cocido, para que hiervan
junto con el resto, la última media hora.
Paso 10: Una vez acabado, se cuela el caldo, se hace una sopa con
pasta de primer plato y de segundo plato, se sirven las verduras,
garbanzos, pelotas y las carnes.
195
CALLOS A LA MADRILEÑA.
INGREDIENTES.
50gr de garbanzos
1 diente de ajo
2 cdas de pasta de tomate
100gr de callos de ternera (panza de res)
½ pimentón rojo
1 taza de caldo de res aprox.
100gr de patas de cerdo, picadas y cocidas
Cilantro al gusto finamente picado
1 chorizo
2 hojas de laurel.
Sal y pimienta negra
1 cebolla.
PREPARACION.
196
RIÑONES AL JEREZ
INGREDIENTES:
½ Kg. de riñones de ternera
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
½ litro de caldo de res
250cc de jerez
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar los riñones por la mitad, lavarlos y dejarlos en remojo con agua
salada durante 2 horas. Escurrirlos y cortarlos en tiras finas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén y rehogar a fuego lento las
cebollas picadas y los ajos en láminas, hasta que se pongan
transparentes. Incorporar los riñones y rehogar 5 minutos más. Mezclar el
jerez con el caldo y regar los riñones, Cocer 5 minutos salpimentar.
Espolvorear con el perejil antes de servir.
197
BIZCOCHO BORRACHO
INGREDIENTES:
6 huevos (separando las claras de las yemas)
Almíbar:
PREPARACIÓN:
198
MOJO VERDE
INGREDIENTES
1 cabeza de ajo
3 pimientas verdes
1 cucharilla de cominos en grano
1 manojo de cilantro
4 cucharadas de vinagre
15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.
PREPARACION
199
PAPAS ARRUGADAS
INGREDIENTES
Agua
Sal gorda
PREPARACION
Tenemos que elegir las papas, es decir, buscarlas del mismo tamaño, así
se guisarán por igual.
Llenamos dicho caldero con agua hasta que las papas queden cubiertas,
echamos unos puñados de sal gorda, ser generoso, y al fuego medio.
Cuando compruebes que las papas estén tiernas retira el agua sobrante y
vuélvelas a poner al fuego para secarlas, con esto se consigue que la sal
se pegue a la piel de la papa y se arrugue.
200
COCINA INDIA
201
ARROZ BASMATI HERVIDO
INGREDIENTES
PREPARACION
Sirva este arroz indio basmati cocido como guarnición de los platos.
202
AVIAL - MEZCLA DE VERDURAS ESTILO KERALA
INGREDIENTES
PREPARACION
203
BAINGAN BHARTA PUNJAB
INGREDIENTES
2 berenjenas grandes
4 cucharadas de aceite
1 cebolla grande picada
3 tomates de temporada muy frescos maduros , picado
1 cdta. cilantro en polvo
1 / 4 cucharadita de chile en polvo, opcional
1 / 4 cucharadita de garam masala
1/2 cdta. comino en polvo
una pizca de menta seca
sal (ajustar al gusto)
3 cucharadas cilantro fresco finamente picado (adornar)
3 cebollas tiernas verdes, finamente picadas(adornar)
PREPARACION
Asar las berenjenas a fuego de gas, carbón caliente o bajo griller, hasta
que la piel esté completamente ennegrecidos por todas partes y la
carnede la berenjena esté suave . Cuando esté lo suficientemente fría,
retire toda la piel bajo el chorro de agua fría. Hacer un puré o cortar en
cubitos muy pequeños.
204
BESAN LADOO - BOLAS INDIA
INGREDIENTES
PREPARACION
205
BHEL PURI
INGREDIENTES
PREPARACION
206
BIRYANI DE CORDERO
INGREDIENTES
1 / 2 cdta. sal
10 tazas de agua
1 cucharada Ghee
207
PREPARACION
Cocción de la carne:
Caliente el aceite / manteca en una sartén grande y freír la cebolla, hasta
hace muy oscuro. Retirar con una espumadera y reservar. En el mismo
aceite (añadir más si es necesario), agregar el jengibre y el ajo especias.
Fría por un minuto o dos. Añadir los trozos de carne, sal, chile. Sofría
hasta que la carne se dore bien por todos lados. Añadir el yogur, tomates,
cilantro, limón. Cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne es
suave y sólo un poco de salsa de izquierda.
Cocción el arroz:
Mientras que la carne se cocina, hervir el agua para el arroz con sal.
Agregue el arroz y llevar a ebullición, hasta 2/3rd hecho unos 5 minutos
después de la ebullición. Escurrir el agua del arroz.. Se puede ejecutar un
poco de agua fría sobre él, para evitar que el arroz se cocina más en
reposo. Dejar en el colador durante unos minutos, para que el agua drene
completamente. Añadir manteca para engrasar una fuente de horno
grande o una sartén.
Capas de la Biryani:
Propagación 30 gr. del arroz en una capa en la base de la cacerola.
Ahora la capa de 28 gr. de la carne. Repetir las capas hasta que la última
capa es el arroz. Espolvorear el azafrán en la parte superior del arroz.
Agregue la cebolla frita en la parte superior. Punto con un poco de
manteca. Cubra la cacerola con una tapa herméti. caPoner en un horno
medio caliente y hornear durante 30 minutos a180º C está totalmente
hecho el arroz. el arroz.
Servir con salsa de yogur y chutney de Chunda dulce .
208
BIRYANI DE VERDURAS
INGREDIENTES
PREPARACION
Añadir las verduras, las especias del paquete, la sal, el chile verde. Sofría
hasta que las verduras está muy bien cubierto con las especias.
Mientras que las verduras se cocinan, lavan el arroz, lavar varias veces
hasta que el agua de arroz es algo claro.
209
CARDAMOMO CHAI
INGREDIENTES
2 1 / 4 tazas de agua
3 vainas de cardamomo
2 tazas de leche
4 cucharaditas de azúcar
PREPARACION
210
CHANNA MASALA
INGREDIENTES
200 gramos de garbanzos, sumergido en el agua toda la noche y cocine
hasta que la estén suave
1 tomate grande, finamente picado
1 cebolla roja picada
3-4 chiles verdes
1 cucharadita de jengibre rallado
1/2 cucharadita de semillas de comino
una rama de canela
2 cardamomos enteros
pizca de asafétida / hing
1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de curry en polvo
1/4 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de chile rojo en polvo
1/2 cucharada de pasta de tamarindo
hojas de cilantro fresco para adornar
sal al gusto
1/2 cucharada de ghee (mantequilla clarificada)
PREPARACION
Calentar el Ghee en una sartén, añadir las semillas de comino y dejar que
un funcionamiento irregular. Añadir el cardamomo, la canela y dejar que
libere los aromas. Añadir la cebolla, los chiles verdes y el jengibre rallado
y freír durante 4-5 segundos. Inmediatamente después, añadir el
asafétida.
Añadir las especias y la sal. Mezclar bien. Añadir los tomates y cocine
hasta que estén suaves, aproximadamente de 5 a 6 minutos.
211
HALWA GAJJAR - PUDIN DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
PREPARACION
212
HARA BHARA KEBAB
INGREDIENTES
1 patata cocinada
2 tazas de espinacas
30 gramos de Jengibre
2 chiles verdes
PREPARACION
Poner en una cacerola las semillas de comino, tostar las semillas, añadir
los guisantes, el jengibre, los chiles verdes en pasta, cilantro, sal y
pimienta en polvo negro y mezclar bien y retirar del fuego.
Hacer una pasta con las espinacas en el procesador de alimentos.
213
CHUTNEY DE MENTA
INGREDIENTES
1 pimienta verde
1 cucharadita de sal
jugo de 1 limón
PREPARACION
Procesar todos los ingredientes , excepto el yogur hasta que quede una
pasta en bruto.
Mezcle en el yogur.
214
LOUKI CHANNA DAL
INGREDIENTES
200grs. de Channa Dal enjuagar con 2-3 cambios de agua y drenaje
1/2 cucharadita cúrcuma en polvo
1 cucharadita pasta de jengibre
sal a gusto
3 calabacines pequeños pelado y cortado en cubos
½ cucharadita de garam masala
Condimentos especias
3 cucharada ghee o aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de comino (jeera)
1-2 chiles rojos todo
1/2 cucharadita asafétida (hing)
2 cucharadita de cilantro molido en polvo
condimentos frescos
½ cucharadita de jugo de limón
1 / 2 cucharadita de azúcar moreno
4 ramitas de cilantro picado para adornar
PREPARACION
215
MASALA BHINDI - OKRA EN SALSA PICANTE
INGREDIENTES
PREPARACION
216
NAAN
INGREDIENTES
PREPARACION
Divide la masa en porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la
masa), extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada y
planas.
217
PESCADO AL CURRY ESTILO KERALA
INGREDIENTES
PREPARACION
218
POLLO KORMA
INGREDIENTES
1 pollo mediano
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
3 cm de jengibre
500 g de tomates maduros
2 pimientos rojos secos chile
2 ramas de canela
2 piezas de cardamomo
Aceite
8 granos de pimienta
4 yogures
1 cucharadita de cúrcuma
Una pizca de azafrán
Sal( ajustar al gusto)
1 cucharada de almendras peladas (para el relleno)
PREPARACION
Poner las almendras y cocinar a fuego lento durante 10 minutos sin cubrir.
219
SAMOSA DE POLLO
INGREDIENTES
500 g de pollo picado
1 cebolla
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita curry en polvo
½ cucharadita chile en polvo
1 cucharadita cúrcuma de tierra
½ cucharadita semillas de comino tostado
1 chile dulce picado, finalmente
1 cucharada menta picada o cilantro
½ cucharada de jengibre fresco rallado
sal y pimienta molida al gusto
jugo de medio limón
225gr. harina trigo
2 cucharaditas sal
2 cucharadas aceite vegetal
80 ml de agua tibia
PREPARACION
Preparación de la masa:
220
a. h.
c. d.
Horneadas:
221
SEEKH
INGREDIENTES
500gr de carne picada cordero o pollo(según la preferencia)
3 vainas de cardamomos negros
1cucharada de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de coco rallado
2 cucharaditas de nata
1cucharadita de comino en semillas
1 cucharada de ajo en pasta
1 cucharada de jengibre en pasta
3 cucharaditas de besan asado
1/2 cucharaditas de Javitri en polvo
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharaditas de cebolla en pasta(color dorado)
2 cucharadas de semillas de amapola
1 cucharadita de chili en polvo
1 cucharadita Tandoori en polvo (opicional)
2 cucharadas de yogurt
2 cucharadas aceite para freír
PREPARACION
Amasar bien todos los ingredientes con las manos durante 10 minutos.
Con las manos mojadas con agua tibia, moldear y presionar la masa de
carne alrededor del pincho .
222
SHEEK (SKEWER) KEBAB
INGREDIENTES
450 grs .magra picada de cordero o carne de ternera
1 cebolla grande picada
pieza de 1 / 2 pulgada de jengibre machacados
4 dientes de ajo machacados
2-3 chiles verdes picados
6 hojas de menta
Un pequeño manojo de cilantro fresco
1 huevo
2 rebanadas de miga de pan fresco o 2 cucharadas. besan (harina de
garbanzos)
unas hebras de azafrán, 1 cucharada empapado en de leche tibia
Sal al gusto
1 / 4 cdta. chile en polvo al gusto
1 cucharada. aceite de oliva o manteca para engrasar las manos o puede
usar el agua.
especias enteras tostadas en una sartén y se muele en un mortero
1 cdta. semillas de comino
2 dientes de ajo
4 vainas de cardamomo verde
1 / 2 hoja de maza
5 centímetros pieza canela en rama
PREPARACION
Ponga el ajo, el jengibre, menta, hojas de cilantro, los chiles verdes y las
especias en un procesador de alimentos y moler en trozos grandes.
Forma la mezcla con las manos con aceite y dar la forma y espesor de
una salchicha asa la carne en una parrilla caliente o tandoor.
223
VEGETALES PEKORA
INGREDIENTES
1 taza de harina de garbanzos
1/2 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de garam masala
2 dientes de ajo, aplastado
3/4 taza de agua
1 cebolla
1 berenjena cortada en rodajas
1/2 cabeza de brocoli y coliflor
Aceite para freír
PREPARACION
Haga un hueco en el centro del bol. Poco a poco, vierta el agua y mezcle
hasta formar una pasta espesa y suave.
224
CHINA
225
ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ RELLENOS DE BROTES Y
VERDURAS
INGREDIENTES
La salsa hoisin es la misma salsa que se utiliza para servir el pato Pekín.
Tiene un sabor muy fuerte por eso es aconsejable utilizar pequeñas
cantidades.
PREPARACION
226
TERNERA CON SALSA DE OSTRAS
INGREDIENTES
PREPARACION
227
TALLARINES CON TOFU, POLLO Y CAMARONES
INGREDIENTES
PREPARACION
228
LANGOSTINOS CON HONGOS
INGREDIENTES
PREPARACION
229
WAN TAN FRITOS CON SALSA AGRIDULCE
INGREDIENTES
PREPARACION
1. Limpiar y pelar 150 los langostinos y retirarles el hilo negro que les
recorre la espalda. Picar finamente y reservar
2. Lavar y picar finas las cebollas (sólo la parte blanca). Pelar el trozo de
jengibre. Cortarlos en láminas y picar finamente. Reservar todo
3. Batir 1 huevo. Verter en una sartén caliente con un poco de aceite.
Cocinar hasta que la tortilla se cuaje. Retirar la tortilla y picar en
cuadraditos pequeños. Reservar
4. Disponer en un bol grande 250 gramos de carne picada de cerdo, las
gambas y la cebolla picada, el jengibre rallado y los daditos de tortilla.
Sazonar con sal a gusto, 1 cucharada de aceite de sésamo y 2 de
salsa de soja
5. Separar las láminas de wan-tan y extenderlas con cuidado para que
no se rompan. Si son congeladas, descongelarlas antes de usarlas
6. Con la ayuda de 1 cucharita, disponga un poco de relleno en el centro
de cada cuadro de pasta de wan-tan. Doblarlas por la mitad, de
manera que tomen forma de triángulos. Presionar los extremos para
230
que la pasta quede bien pegada. Unir los dos extremos del triángulo y
presionarlos también para que no se despeguen al freír
7. Calentar en una cazuela cantidad suficiente de aceite vegetal para
freír los wan-tan. En caso de tener un wok, freír en este recipiente.
8. Freír a fuego medio hasta que la pasta adquiera un ligero color
dorado. Retirar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.
Reservar en una fuente
9. Verter el tomate frito en una cacerola y calentar a fuego medio.
Incorporar el azúcar, el vinagre de arroz, el vino de arroz, el jugo de
piña y la salsa de soja. Dejar que la salsa arranque a hervir
10. En otro bol disolver media cucharada de almidón de maíz con 2
cucharadas de agua. Verter éste contenido a la salsa y dejar que
hierva unos segundos hasta que la salsa espese ligeramente.
Retirarla del fuego
11. Servir los wan-tan recién hechos y bien crujientes, regados con la
salsa agridulce caliente
231
BOK CHOI REHOGADO
INGREDIENTES
PREPARACION
232
FIDEOS FRITOS CON CERDO
INGREDIENTES
200 gramos de carne de cerdo
30 gramos de maníes tostados sin salar
1 limón
150 gramos de tofu
2 dientes de ajo
1 chile rojo pequeño
1 cebolla de verdeo
200 gramos de fideos cantoneses (o de arroz)
6 cucharadas de aceite vegetal
2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (o nuoc mam)
1 cucharada de azúcar negra
2 huevos
3 o 4 ramitas de cilantro
PREPARACION
1. Cortar la carne de cerdo en lonjas de medio cm aproximadamente y,
cada lonja, en tiras de 1 o 2 cm de ancho. Reservar
2. Picar los maníes tostados en trocitos no demasiado finos. Reservar
3. Lavar el limón y rallarle la piel, pero sin llegar a la parte blanca porque
es muy amarga. Reservar la ralladura. Cortar el limón por la mitad y
exprimir. Colar el jugo para que no contenga semillas ni pulpa.
Reservar el jugo en un bol
4. Cortar el tofu en dados de 1 cm aproximadamente. Pelar los dientes
de ajo y picarlos finamente. Sacar las semillas al chile rojo y picarlo
muy finamente. Cortar la cebolla de verdeo en trozo de unos 2 cm de
longitud. Reservar todo
5. Poner una olla al fuego con abundante agua y un poco de sal. Llevar a
ebullición. Agregar los fideos en el agua hirviendo y dejar cocinar a
fuego fuerte hasta que estén blandos, pero no pasados. Deben quedar
al dente
6. Retirar los fideos de la olla y pasarlos a un colador. Enfriar bajo el
chorro de la canilla para que no se peguen. Escurrir y reservar
7. Verter 4 cucharadas de aceite vegetal en la sartén y calentar. Saltear
la carne y el toju a fuego fuerte y, todo esté dorado, retirar del fuego y
reservar
8. En el mismo aceite de la sartén, saltear el ajo, el chile y la cebolla de
verdeo a fuego medio durante unos 10 minutos. Revolver para que no
se queme. Devolver la carne y el tofu dorados a la sartén e incorporar
los maníes trozados
233
9. Agregar la ralladura de limón y su jugo. Añadir la salsa de pescado y
el azúcar negro. Remover hasta que se caliente bien todo (1 minuto
aprox.). Retirar del fuego y reservar en un lugar caliente
10. Limpiar la sartén y verter 2 cucharadas de aceite vegetal. Disponer los
fideos colados y saltearlos a fuego medio fuerte. Revolver. Batir 2
huevos ligeramente. Verter sobre los fideos de la sartén y remover
11. cuando estén casi cuajados (unos 30 segundos), incorporar la carne y
el tofu aderezados. Revolver para mezclarlos homogéneamente
12. Retirar del fuego. Se puede decorar el plato con unas ramitas de
cilantro
234
DIM SUM DE CARNE Y ARROZ
INGREDIENTES
120 gramos de arroz
600 gramos de carne de cerdo
1 diente de ajo
2 cebollitas de verdeo
2 ramitas de cilantro
1 cucharada de aceite vegetal y extra para untar la vaporera
1 cucharada de azúcar negra
3 cucharadas de salsa de soja
1 clara de huevo
1 cucharada de vino de arroz o jerez seco
Sal y pimienta a gusto
PREPARACION
1. Lavar el arroz bajo el chorro de la canilla. Pasarlo a un bol y cubrir
completamente de agua. Dejar en remojo durante una noche. Al otro
día, desechar el agua y dejar escurrir el arroz en un colador. Reservar
2. Lavar la carne de cerdo con agua, secar bien y cortar en dados de
unos 5 o 6 centímetros. Introducir los dados en la picadora y picar
hasta que quede una masa fina. Pasarla a un bol y reservar en la
heladera
3. Pelar y picar finamente el ajo. Retirar la primera piel de las cebollitas
de verdeo y picarlas muy finas. Reservar ambos ingredientes
4. Separar las hojas de los tallos del cilantro. Picar las hojitas muy finas.
Reservar
5. Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén y rehogar el ajo
y las cebollitas de verdeo a fuego medio suave, hasta que se doren
muy ligeramente. Agregar el azúcar negra, remover y dejar cocinar
durante unos minutos más
6. Apagar el fuego y retirar la sartén. Dejar que se enfríe. Retirar el bol
con la carne de la heladera y mezclar el contenido de la sartén con la
carne picada. Incorporar el cilantro picado y mezclar para que se
integre bien. Verter la salsa de soja, la clara de huevo y el vino de
arroz. Sazonar con sal y pimienta a gusto
7. Disponer el arroz escurrido en una fuente para rebozar. Distribuir con
una espátula
8. Tomar pequeñas porciones de la mezcla de carne y amasar con la
manos para hacer bolitas del tamaño de una nuez, aproximadamente
9. Rebozar cada bolita pasándola por la fuente de arroz. Moldearlas de
nuevo con las manos, para asegurarse de que no se despega ningún
grano de arroz
10. Con un pincel, untar la vaporera con un poco de aceite vegetal para
evitar que se peguen las bolitas durante la cocción. Si no tiene
235
vaporera, poner un tamiz encima de una cacerola con 1/3 de agua
hirviendo y tapar
11. Disponer las bolitas rebozadas en el interior de la vaporera y tapar
inmediatamente. Introducirla dentro de una cazuela con 2 dedos de
agua. Llevarla al fuego y dejar que rompa el hervor. Bajar el fuego a
lento y dejar cocinar de 20 a 25 minutos, aproximadamente
12. Transcurrido el tiempo, comprobar que la carne está cocida. En ese
caso, retirar el dim sum del fuego y servirlo
236
KIMESHI DE POLLO Y VEGETALES
Ingredientes:
• Zanahoria 2
• negi 1 TALLO
• arroz doble carolina 300 GRAMOS
• agua 330 CC
• aceite de girasol 50 CENTIMETROS CUBICOS
• jengibre rallado 10 GRAMOS
• huevos 4
• sal y pimienta A GUSTO
• ajinomoto 1 CUCHARADITA
• mirín 2 CUCHARADAS
• salsa de soja 30 CC
• pechuga de pollo 2
• tomates cherry, perejil crespo y radicchio PARA DECORAR
Preparación:
• Colocar el arroz en una olla de fondo grueso, agregarle los 330 centímetros
cúbicos de agua y llevarlo a ebullición, a fuego moderado. En cuanto el agua
hierva, subir el fuego y cocinar 8 minutos más. Retirar y dejar reposar 10
minutos antes de utilizar
237
POLLO KUG PAO
Ingredientes:
Preparación:
En otro bowl, mezcla vinagre, salsa de soja y azúcar y deja reposar por el
momento.
Calienta una sartén grande o un wok a fuego medio, con un poco de aceite
de sésamo. Una vez que el wok o sartén esté muy caliente, agrega el pollo y
saltea unos 5 o 6 minutos o hasta que ya no esté rosado por dentro.
Remueve el pollo del recipiente.
238
POLLO CON CACAHUETES
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite sésamo
500g de pollo, deshuesado, sin piel y cortada en tiras finas
250g de brécol, en ramitas
250g de mazorquitas (partidas en dos si son grandes)
1 pimiento rojo pequeño, despepitado y cortado en tiras
2 cucharadas de salsa de soja
250ml de zumo de naranja
2 cucharaditas de harina de maíz
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
60g de cacahuetes sin cáscara y sin sal, tostados
Arroz o fideos, para acompañar
PREPARACION:
239
SOPA CON WONTON
INGREDIENTES:
MASA DE WONTON:
1 huevo
6 cucharadas de agua
250g de harina, y poco más para espolvorear
RELLENO:
125g de espinacas troceadas congeladas, ya descongeladas
15g de piñones tostados, picados
25g de proteínas vegetales texturizadas (proteínas de soja)
Sal
SOPA:
600ml de caldo de verduras
1 cucharada de salsa de soja clara
2 cebolletas, troceadas
PREPARACION:
Para hacer la pasta de wonton, bata el huevo ligeramente y mézclelo con el
agua, añada la harina y remueva hasta formar una masa espesa. Amásela
un poco, tápela con un paño de cocina húmedo y déjela reposar 30 minutos.
Haga una lámina de aproximadamente 1,5mm de grosor con la pasta,
divídela en 24 cuadrados de 7x7cm y espolvoréelos ligeramente con harina.
Para hacer la sopa solo necesitara 12, así que pude congelar el resto para
otra ocasión.
240
ROLLITOS DE COL AL VAPOR
INGREDIENTES:
8 hojas de col, recortadas
225g de pollo deshuesado, sin piel
175g de gambas peladas, crudas o cocidas
1 cucharadita de harina de maíz
½ cucharadita de guindilla molida
1 huevo, ligeramente batido
1 cucharada de aceite vegetal
1 puerro, en rodajas
1 diente de ajo, en rodajas finas
Guindilla roja fresca, en rodajas, para decorar
PREPARACION:
Ponga dos cucharadas del relleno de pollo y gambas del paso 2 minutos
en un extremo de cada hoja de col. Doble hacia dentro los lados y enrolle
la hoja alrededor del relleno.
Coloque los rollitos con el lado hacia abajo, en un plato o vaporera, cueza
durante 10 minutos. Saltee el puerro y el ajo en el aceite vegetal durante
1-2 minutos, sirva los rollitos en platos, decorados con rodajas de guindilla
acompañada del puerro y el ajo salteado.
241
FIDEOS A LA CANTONESA
INGREDIENTES:
350g de fideos al huevo
3 cucharadas de aceite vegetal
675g de bistec magro de ternera o de buey, en tiras finas
125g de col verde, en tiras
75g de brotes de bambú
6 cebolletas, troceadas
25g de judías verdes, partidas en dos
1 cucharada de salsa de soja oscura
2 cucharadas de caldo de carne
1 cucharada de jerez seco
1 cucharada de azúcar moreno claro
2 cucharadas de perejil picado, para decorar
PREPARACION:
Hierva los fideos en agua 2-3 minutos, cuélelos, lávelos con agua fría y
escúrralos bien, caliente un wok o una sartén, vierta 1 cucharada de
aceite y muévalo por la superficie del recipiente hasta que esté muy
caliente.
Saltee los fideos durante 1-2 minutos, retírelos del wok y resérvelos,
vierta y caliente en el wok el resto del aceite. Saltee la carne durante unos
2-3 minutos, añada la col, el bambú, la cebolleta y las judías, y saltee
durante 1-2 minutos más.
242
SOPA DE POLLO Y MAIZ
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel de unos 175g
2 cucharadas de aceite de girasol
2-3 cebolletas, en rodajitas diagonales finas
1 pimiento rojo pequeño o ½ grande, en rodajas finas
1 diente de ajo, majado
125g de mazorquitas, en rodajas
1 litro de caldo de pollo
200g de maíz enlatados, bien escurridos
2 cucharadas de jerez seco
2-3 cucharadas de salsa de guindilla dulce embotellada
2-3 cucharaditas de harina de maíz
2 tomates partidos en cuatro, despepitados y cortados en rodajas
Sal y pimienta
Perejil o cilantro fresco picado, para adornar
PREPARACION:
Añada el pollo y saltee 3-4 minutos, sin dejar de remover, hasta que este
dorado casi cocido del todo. Agregue la cebolleta, el pimiento rojo y el ajo,
saltee 2-3 minutos, añada las mazorquitas y el caldo, y lleve a ebullición.
Mezcle la harina de maíz con un poco de agua fría, añada la sopa y lleve
ebullición, removiendo hasta que la salsa se espese, agregue las rodajas
de tomate, salpimiente al gusto y cueza a fuego lento 1-2 minutos.
Adorne etas deliciosa sopa con cilantro o perejil picados y sírvala caliente.
243
ARROZ CON CORDERO AL ESTILO XINJIANG
Ingredientes
Preparación
244
CESTITAS DE CHOW MEIN CON POLLO
INGREDIENTES
Preparación
4- Añada el resto del aceite y saltee el jengibre con el ajo y el apio 2 minutos.
Incorpore los champiñones y siga salteando 2 minutos más. Retírelos del
wok y mézclelos con el pollo
245
ENSALADA DE PATO CON PIMIENTOS
INGREDIENTES
Preparación
1- Caliente el aceite en el wok y fría las pechugas a fuego vivo, primero por el
lado de la piel y después por el otro, hasta que estén hechas, crujientes y
doradas. Resérvelas calientes.
2- Retire el exceso de grasa del wok, y saltee la cebolla y el ajo 2 o 3
minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3- Eche los pimientos y saltéelos 2 o 3 minutos. Agregue el tomate, el caldo y
la salsa de soja y cuézalo a fuego lento 1 o 2 minutos. Páselo a una fuente.
Corte el pato en lonchas gruesas y dispóngalas sobre las hortalizas; vierta
unas cucharadas de salsa por encima y sirva el plato enseguida.
246
ALBONDIGAS DE CERDO Y CANGREJO
INGREDIENTES
Preparación
247
BUEY AL JENGIBRE CON PIMIENTOS AMARILLOS
INGREDIENTES
Preparación
248
BERENJENA AL ESTILO DE SICHUAN
INGREDIENTES
Preparación
249
CERDO CON PIMIENTOS AL ESTILO DE SICHUAN
INGREDIENTES
Preparación
1- Para hacer el adobo, mezcle en un cuenco la salsa de soja con los copos
de guindilla, eche los dados de carne y deles la vuelta para recubrirlos bien.
Cúbralos con film transparente y déjelos macerar 30 minutos.
2- En un bol, disuelva la fécula de maíz con la salsa de soja y el vinagre.
Vierta gradualmente el agua y resérvelo.
3- Caliente 1 cucharada de aceite en un wok o sartén, eche la carne de cerdo
con el adobo y saltéela 2 o 3 minutos. Retire la carne con una espumadera y
resérvela.
4- Caliente el resto del aceite en la sartén y saltee el puerro y el pimiento
unos 2 minutos. A continuación, eche el calabacín, la zanahoria y la sal y
saltéelos 2 minutos más.
5- Incorpore la carne y la mezcla de fécula de maíz y llévelo a ebullición, sin
dejar de remover, hasta que la salsa se espese. Retírelo del fuego y sírvalo
enseguida con arroz blanco y salvaje recién cocido.
250
SOPA DE CARNE PICADA Y CILANTRO
INGREDIENTES
Ingredientes
Preparación
251
CERDO HOISIN CON TALLARINES
INGREDIENTES
Preparación
1- Hierva los tallarines unos 3 minutos o hasta que estén cocidos, o siga las
instrucciones del envase. Escúrralos bien, páselos por agua fría para detener
la cocción y vuelva a escurrirlos; resérvelos.
2- Mientras tanto, espolvoree las lonchas de cerdo con el azúcar y fíjela
presionando con los dedos. Caliente el wok a fuego vivo. Eche el aceite y
caliéntelo. Saltee la carne durante 3 minutos hasta que cambie de color;
retírela y resérvela caliente. Vierta ambos vinagres y déjelos hervir hasta que
se hayan reducido a unas 5 cucharadas. Agregue la salsa hoisin y la
cebolleta, y deje que burbujee hasta que se reduzca a la mitad. Vuelva a
echar la carne y remueva. Retírelo y resérvalo caliente.
3- Limpie el wok con papel de cocina y caliente el aceite sazonado. Eche el
ajo y fríalo 30 segundos, o hasta que esté dorado; retírelo con una
espumadera y resérvelo.
4- Eche los tallarines en el wok y deje que se calienten. Repártalos entre 4
platos, disponga encima la carne con la salsa, y, si lo desea, esparza las
láminas de ajo frito y el cilantro.
252
JAPON
253
GYOZA
INGREDIENTES
24 láminas de masa para wonton gyoza
- Aceite vegetal, para freír
*Para el relleno
- 100 g de col blanca en tiras finas
- 2 cebolletas picadas
- 175 g de carne de cerdo picada
- 1 trozo de jengibre fresco de 1 cm, en tiras finas
- 2 dientes de ajo majados
- 1 cucharada de salsa de soja japonesa
- 2 cucharaditas de mirin
- 1 pizca de pimienta blanca
- Sal
*Para la salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de salsa de soja japonesa
- 1 chorrito de agua
Preparación
254
KOROKKE
INGREDIENTES
3 patatas grandes sin pelar
- 1 cebolla
- 200g de carne picada
- mantequilla
- 1 huevo
- harina
- pan rallado
- pimienta
- sal
- aceite
Preparación
255
BOLITAS DE ARROZ
INGREDIENTES
1/4 de kilo de arroz
- 350 ml. de agua
- 2 cucharaditas de semillas de sésamo negro
- 50 gramos de salmón ahumado picadito
- 2 cucharadas de jengibre encurtido picado fino
- 2 cebolletas picadas fino
Preparación
256
POLLO YAKITORI
INGREDIENTES
4 muslos de pollo deshuesados y sin piel o 2 pechugas, de unos 400 g en
totlal y cortados en 24 trozos
- 4 cebolletas cortadas en 18 tiras corta
para la salsa yakitori
- 6 cucharadas de salsa de soja japonesa
- 6 cucharadas de mirin
- 4 cucharadas de sake
- Cucharadas de azúcar fino
Preparación
257
ROLLITOS DE CERDO CON TONKATSU
INGREDIENTES
2 cucharadas de harina
- 1 huevo ligeramente batido
- 4 cucharadas de tonkatsu o pan rallado
- 200 g de solomillo de cerdo en lochas finas
- 4 cucharadas de aceite
- 1 ración de arroz para sushi recién cocido
- 6 láminas pequeñas de alga nori, tostadas
- 2 cucharadas de mayonesa japonesa
- Salsa de soja japonesa, pasta de wasabi y jengibre encurtido, para servir
Preparación
258
ESPINACAS CON SESAMO
INGREDIENTES
Preparación
Se cuecen las espinacas con agua y sal, durante un minuto. Se tuestan las
semillas de sésamo en una sartén. se machacan en un mortero, hasta
hacer una pasta. Se le añade el azúcar y la salsa de soja. Y un poco de
caldo de cocer las espinacas. Se mezcla todo, Se ponen en una fuente las
espinacas y se mezcla con la pasta de sésamo.
259
SORBETE DE LICHIS
INGREDIENTES
400 g de lichis en conserva escurridos o 450 g de lichis frescos, pelados y sin
hueso
- 2 cucharadas de azúcar fino
- 1 clara de huevo
- 1 limón en rodajitas finas, para decorar
Preparación
2- Pase el puré por el chino para retirar cualquier trozo sólido, páselo a un
recipiente para el congelador y déjelo 3 horas en el congelador.
260
BUÑUELOS DE PESCADO
INGREDIENTES
450g de filetes de merluza, sin piel
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 2 guindillas rojas
- 2 dientes de ajo
- 10 hojas de lima
- 2 cucharadas de cilantro
- 1 huevo
- 25g de harina
- 100g de judía verde, cortadas en rodajas muy finas
aceite de cacahuete para freír
salsa de guindilla
Preparación
261
TEMPURA DE PESCADO Y MARISCO
INGREDIENTES
Preparación
1- Haga una pequeña incisión en la parte inferior de las gambas para que
queden rectas. Retire las membranas de las anillas de calamar.
2- Disuelva el rebozado para tempura en agua siguiendo las instrucciones
del envase; la pasta debería quedar con grumos y espumosa. No intente que
la pasta quede fino o el rebozando quedará duro.
3- Reboce bien todo el pescado y el marisco en la pasta anterior.
4- Caliente el aceite en una freidora o sartén a 180 o 190 ºC, o hasta que un
dado de pan se dore en 30 segundos.
5- Fríe la tempura por tandas de 2 o 3 trozos; si fríe demasiados a la vez la
temperatura del aceite bajará y el rebozado absorberá el aceite y quedará
blando y aceitoso. Cuando los trozos adquieran un color dorado claro, al
cabo de 2 o 3 minutos, retírelos y déjelos escurrir bien sobre papel de cocina
para que absorba el exceso de aceite.
6- Sirva el plato bien caliente con salsa de soja o para tempura en un bol
aparte.
262
POLLO TERIYAKI
INGREDIENTES:
Preparación:
263
KUSHIAGE
INGREDIENTES:
Preparación:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza
y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que
sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de
merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos
en cuatro las dos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas,
de unos siete centímetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la
blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna. Encima del mármol de
la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de
merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de
cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de
ternera, y los sellamos con palillos. Aparte, batimos los huevos y los
mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los
rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para
desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta
que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina
absorbente. Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado
en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de
bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada
de jengibre encurtido.
264
FIDEOS UDON A LA CAZUELA
INGREDIENTES
• 4 champiñones grandes.
• 900 g de fideos udon recién hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon
secos crudos (comprados).
• 4 langostinos grandes.
• 4 pastelillos de pescado (podemos poner buñuelos de bacalao).
• 50 g de berros.
• 4 huevos.
• 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi).
• 1 1/2 cucharadita de sal.
• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 1 cucharada de azúcar.
• 2 cucharadas de mirin.
Preparación
Lavamos los champiñones, les cortamos los pies, que tiraremos, y les
dibujamos una cruz en el sombrero, cortando con un cuchillo.
Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo
abundante hasta que estén tiernos, según las instrucciones que nos indique
el envoltorio.
Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidón y los escurrimos.
Ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azúcar, la salsa de soja
y el mirin, y los cocemos a fuego lento.
Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal.
Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro
o en una cazuela de barro. Agregamos los berros, los champiñones, los
langostinos y los pastelillos de pescado. Incorporamos los huevos escalfados
por encima.
Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva.
Acto seguido, tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco
minutos, o hasta que todo esté cocido.
265
DONBURI DE POLLO, HUEVO Y ARROZ
INGREDIENTES
266
POLLO SALTEADO CON PIMIENTOS Y MISO
INGREDIENTES
Preparación
267
268
TAILANDIA
269
BROCHETAS DE LIMONCILLO CON POLLO
INGREDIENTES
Preparación
1. Si los tallos de limoncillo son largos, pártalos por la mitad para obtener 4
más cortos. Corte cada uno por la mitad a lo largo y obtendrá un total de 8
palitos.
2. Corte las pechugas en trozos grandes y póngalos en una pecadora con la
clara de huevo. Tritúrelos hasta obtener una pasta fina. Añada la zanahoria,
la guindilla, el cebollino y el cilantro y salpimiente al gusto. Tritúrelo unos
segundos para obtener una pasta homogénea.
3. Deje que la pasta se enfríe unos 15 minutos en el frigorífico. Divídala en 8
partes iguales y, con las manos, vaya dándole forma alrededor de las
brochetas de limoncillo.
4. Unte los pinchitos con aceite y áselos bajo el grill a temperatura media,
dándoles la vuelta de vez en cuando, unos 4 o 6 minutos, hasta que estén
dorados. También puede asarlos en la barbacoa, a temperatura media.
5. Sirva los brochetas enseguida, adornadas con ramitas de cilantro y
rodajas de lima.
270
SATAY DE BUEY CON SALSA DE CACAHUATE
INGREDIENTES
Preparación
271
PUDIN TAILANDES DE ARROZ
INGREDIENTES
Preparación
272
CURRY ROJO TAILANDES DE POLLO
INGREDIENTES
Preparación
273
SATAY DE POLLO
INGREDIENTES
Preparación
1. Mezcle los aceites y el zumo de lima en un plato. Eche el pollo, tápelo con
film transparente y déjelo marinar en el frigorífico 1 hora.
2. Para hacer la salsa, caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla, la
guindilla y el ajo a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 5
minutos, hasta que se ablanden. Agregue la crema de cacahuete, el agua y
el zumo de lima y déjelo hervir a fuego lento, sin parar de remover, hasta que
la crema de cacahuete se haya disuelto lo suficiente para formar una salsa.
Añada un poco de agua, si fuera necesario.
3. Escurra los dados de pollo y ensártelos en 8 o 12 brochetas de madera,
previamente remojadas en agua fría durante 45 minutos. Áselas bajo el grill
caliente o en la barbacoa, dándoles la vuelta varias veces. Sírvalas bien
calientes con la salsa.
274
SOPA TAILANDESA DE POLLO AL COCO
INGREDIENTES
Preparación
1- Ponga los fideos en remojo en un cuenco con agua tibia 20 minutos, hasta
que estén tiernos, o bien siga las instrucciones del envoltorio. Escúrralos bien
y resérvelos.
2- Entre tanto, lleve el caldo a ebullición en una cazuela grande a fuego vivo.
Baje el fuego, añada el limoncillo, el jengibre, las hojas de lima y la guindilla,
y cuézalo todos 5 minutos. Incorpore el pollo y prosiga con la cocción 3
minutos más o hasta que esté escalfado. Agregue el coco cremoso, el nam
pla y la mayor parte del zumo de lima, y siga cociendo 3 minutos más. Añada
los brotes de soja y la cebolleta, y espere otro minuto. Pruebe la sopa y
añada un poco más de nam pla o de zumo de lima si lo desea. Retírela del
fuego y descarte el limoncillo.
3- Divida los fideos entre 4 boles. Vuelva a llevar la sopa a ebullición y
viértala en los boles. La temperatura de la sopa calentará los fideos.
Adórnela con unas hojitas de cilantro.
275
BUEY CON BROCOLI AL CURRY PICANTE
INGREDIENTES
Preparación
276
ENSALADA DE LUBINA Y MANGO
INGREDIENTES
Preparación
277
VERDURAS AGRIDULCES CON ANACARDOS
INGREDIENTES
Preparación
1. Caliente los dos tipos de aceite en un wok o una sartén y saltee la cebolla
durante 1 o 2 minutos, hasta que empiece a estar tierna.
2. Eche la zanahoria, el calabacín y el brécol, y saltéelos otros 2 o 3 minutos.
Agregue los champiñones, el pak choi, el azúcar, la salsa de soja y el vinagre
de arroz, y rehóguelo todos 1 o 2 minutos.
3. Mientras tanto, tueste los anacardos, incorpórelos al salteado y sírvalo
enseguida.
278
ATUN CON ESPECIAS Y SALSA AGRIDULCE
I NGREDIENTES
Preparación
1. Espolvoree las rodajas de atún con pimienta, por ambos lados. Caliente
una sartén de base gruesa o parrilla y úntela con un poco de aceite.
Disponga los trozos de atún en la sartén o parrilla y áselos durante unos 8
minutos, dándoles la vuelta una vez.
2. Caliente el resto del aceite en otra sartén y fría la cebolla, el pimiento y el
ajo a fuego suave, unos 4 minutos, hasta que estén tiernos.
3. Retire la sartén del fuego y eche el pepino, la piña, el jengibre y el azúcar.
4. Disuelva la harina de maíz en el zumo de lima y la salsa de pescado,
mezcle la pasta obtenida con el caldo y échelo en la sartén. Caliéntelo a
fuego medio, removiendo, hasta que hierva, y cuézalo 2 minutos más, hasta
que la salsa esté espesa y clara.
5. Vierta la salsa sobre el atún, adórnelo con rodajas de lima y pepino y
sírvalo
279
PAD TAI
INGREDIENTES:
12 camarones
1/3 taza de fideos de arroz secos
¼ taza de brotes de soja frescos
½ cebolla cortada
6 cucharadas de salsa de pescado (fondo de pescado o fumé de
pescado)
6 cucharadas de salsa de ostra (fondo de ostra o fumé de ostra o
mariscos)
6 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de nabos en conserva
2 cucharadas de cacahuetes machacados
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos
1 cucharadita de ají molido
½ limón
Preparación:
280
BUEY CON PIMIENTOS, BLANQUEADO CON LECHE DE COCO
INGREDIENTES:
Preparación:
281
THOTMAN PLAKRAI" (PESCADO FRITO A LA TAILANDESA)
INGREDIENTES:
Preparación:
282
SOPA DE COL AGRIDULCE
INGREDIENTES:
Para la cocción de la carne:
500g de carne de buey cortada en dados;
1 cucharada de granos de coriandro;
1 pizca de canela;
1 pizca de nuez moscada;
1 clavo;
1 cucharadita de jengibre en polvo;
1 cucharadita de azúcar;
1 cucharada de salsa de soja;
Caldo, el necesario.
2 cucharadas de vinagre de vino.
sal y pimienta.
Para completar:
30gde mantequilla;
500gde col blanca cortada en tiras;
1 escalonia cortada en rodajas;
6 cebollas tiernas;
1 cucharada de perejil picado.
Preparación:
Poner a hervir en una cacerola la carne de buey cortada en dados, con
caldo, condimentada con coriandro, canela, nuez moscada, clavo, jengibre,
azúcar, sal y pimienta. Deje cocer una hora y 30 minutos aproximadamente,
teniendo en cuenta la consistencia de la carne. Poco antes de terminar la
cocción agregar la salsa de soja y el vinagre.
Calentar la mantequilla en una cacerola y poner a cocer en ella durante cinco
minutos la col cortada en tiras finas, junto con la escalonia en rodajas y las
cebollas enteras. Después de haberlo removido varias veces, verter todo en
la cacerola de la carne y agregar el perejil picado.
Preparación de las albóndigas: Mezclar el arroz hervido con la yema de
huevo y los encurtidos variados picados. Forme minúsculas albóndigas que
se pasaran por harina y las pondremos en la cacerola.
Cuando hayan hervido un par de minutos, servir la sopa.
283
ENSALADA DE LANGOSTINOS, ESTILO BANGKOK.
INGREDIENTES
Preparación:
Poner a cocer durante 30 minutos en la leche las lonchas de coco, luego
exprimir el coco con un lienzo y recoger el líquido. Eliminar la pulpa y
conservar la leche de coco obtenida que servirá para la preparación de la
salsa.
Lavar las cigalas, cocerlas en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel,
los clavos y el azúcar. Cuando las cigalas estén cocidas, dejarlas enfriar en
su caldo, luego escurrirlas, pelarlas y cortarlas por la mitad en sentido
longitudinal.
Preparación de la salsa:
Ablandar las cebollas y el ajo en el aceite puesto en una cacerola. Retirar
momentáneamente el recipiente del fuego, agregar las rodajas de manzana,
la salsa de soja y las tiras de pimiento. Verter la leche de coco, agregar los
cacahuetes picados y salpimentar. Debe quedar una salsa bien ligada y
cremosa. Por último, volcar la salsa sobre las cigalas y mezclar
cuidadosamente.
284
PESCADO CON JUDÍAS VERDES
INGREDIENTES:
4 filetes de pescado
300g de judías verdes;
5 cucharadas de aceite;
1 cebolla picada;
50g de ciruelas pasas deshuesadas;
1/2cucharadita de curry
1 cucharada de jengibre en polvo;
1 limón, el zumo;
1 cucharadita de azúcar;
sal y pimienta recién molida;
30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir
sobre la preparación.
Preparación:
285
KAENG KAI KAP HET (SOPA CON CHAMPIÑONES Y POLLO).
INGREDIENTES
Preparación:
286
MI KROB (TALLARINES FRITOS EN ENSALADA)
INGREDIENTES:
225 g. de tallarines chinos de harina de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco
Aceite vegetal abundante para freír
50 g. de chalotes picaditos
4 dientes de ajo picaditos
250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo
deshuesada, en tiritas
250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm. 2
cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
2 cucharadas de zumo de limón
1 tortilla de 4 huevos en tiritas
6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo 6 cebolletas
en trozos de 5 cm.
Ramitas de cilantro
225 g. de brotes de alubias de soja
Preparación:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje
secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite
en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite
estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren,
dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los
tallarines se romperán.
287
KAEÑG PHED KAI (POLLO AL CURRY)
INGREDIENTES:
Preparación:
288
NAN PRIK GAENG PHED (PASTA DE CURRY ROJA)
INGREDIENTES:
Preparación:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que
estén tiernas, unos 20 minutos.
289
SOPA DE CRUSTÁCEOS
INGREDIENTES:
½ litro de leche;
2 vasos de crema de leche;
200g de pulpa de coco cortada en lamas;
1 cebolla picada;
500g de carne de cangrejo enlatada;
1 escalonia picada;
1/2 cucharadita de azúcar;
la corteza rallada de 1/2 limón;
2-3 granos de pimienta blanca;
½ cucharadita de granos de coriandro;
2 cucharadas de salsa de soja;
sal
Preparación:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar
ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar
reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco,
exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a
poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco
minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la
escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la
salsa de soja y mezclar todo bien.
Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino
y ponerla en una sopera.
290
SANKHAYA (NATILLAS DE COCO)
INGREDIENTES:
Preparación:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer
removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por
colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de
aluminio.
Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua
caliente que llegue a media altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego
medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que
estén esponjosas y cuajadas.
Servir frío.
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BIBLIOGRAFIA
ASIA. N.G.V. 2010
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