«AÑO DE LA CONSOLIDADCION DEL MAR DE GRAU»

UNIVERSIDAD CATOLICA SEDES

SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA

PRODUCCION DE GRANOS –2017 II

Autor: HEBER LUNA QUISPE

heberluna21@gmail.com
 INTRODUCCION
El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra,
que ofrece numerosos beneficios. Además, tiene
propiedades nutricionales y terapéuticas, aprovechadas
para la elaboración de diversos productos.
Actualmente en los principales centros de producción
mundial (países africanos y asiáticos), la oferta de cacao
tiende a ser menor que la demanda, incluso las
proyecciones estimadas por expertos internacionales
señalan una disminución de sus existencias, por lo que se
estiman precios crecientes para los próximos años.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú
(MINAGRI), alrededor del 44% de la producción
corresponde a cacao fino (Criollo+Nativo) y el 56% de la
producción es cacao corriente o común (CCN-
51+Forastero).
1.ORIGEN
Centro de origen: Selva tropical amazonica
Primeras evidencias, uso humano----cerro manati (Veracruz – Mexico).
período formativo (1,900-900 a. c.) vasija con restos de teobromina
 1,750 ac Instituto Nacional de Antropología e Historia (mex) 1988.
 PERÚ: Cultura moche
Se ha señalado que el centro
primario de diversidad del
cacao se encontraría en la
región nororiental del Perú
(Krug & Quarter-Papafio, 1964);
sin embargo, la existencia de
poblaciones silvestres y nativas
dispersas en la región central y
sur de la Amazonía alta,
apoyaría la hipótesis de que el
lugar de origen incluiría la
región centro y suroriental del
Perú, las cuencas de los ríos
Huallaga, Ucayali y Urubamba
(García, 2000).
 + de 2,000 años de ant.
 Collar con cuentas de pequeñas
mazorcas de cacao hechas de concha
spondylus.
• Siglo V-VII dC
Collar con cuentas de
mazorcas de cacao de
oro puro.
DISTRIBUCION MUNDIAL
3. ZONAS PRODUCTORAS
VARIEDADES
CHUNCHO
DESCRIPTORES AGRONÓMICOS
DE PRODUCTIVIDAD
1. Tamaño del fruto: intermedio o pequeño
2. N° de semillas por fruto: 25 - 43 (x: 34)
3. Tamaño de semilla: pequeña o intermedia
4. Peso seco de semilla: 0.7 - 1.3 g (x: 1.0 g)
5. Índice de mazorca: 29
6. Rendimiento estimado: (517 - 1,552
kg/há)
7. Compatibilidad: autoincompatible;
autocompatible
PORCELANA
PRODUCTIVIDAD
1. Tamaño del fruto: intermedio
2. N° de semillas por fruto: 24 - 48 (x: 36)
3. Tamaño de semilla: pequeña - intermedia
4. Peso seco de semilla: 1.0 - 1.4 g (x: 1.2 g)
5. Índice de mazorca: 23
6. Rendimiento: (652 – 1,956 kg/há)
7. Compatibilidad: autocompatible.

Cotiledón morado y blanco, blanco.

CULTIVARES NACIONAL
EET-48 EET-96 EET-19

Cotiledón violeta
CULTIVARES TRINITARIOS
CCN-51

PRODUCTIVIDAD
1.Tamaño del fruto: muy grande
2. N° de semillas por fruto: 44
3.Tamaño de semilla: intermedia
4. Peso seco de semilla: 1.4 g
5. Índice de mazorca: 16
6. Rendimiento: 2,760 kg/há (937 - 2,812 kg/há)
7. Compatibilidad: autocompatible
4. INSTALACION DEL CULTIVO
 Elección de terreno.
 Elección de la variedad.
 Diseño de campo.
 Obtención de plantones o preparación de
vivero.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

 SUELO: pH 4.5 - 8.5, el optimo 6.0 a 6.5.

 ALTITUD: hasta los 800 m.s.n.m. Cerca al Ecuador de
1,000 a 1,400 msnm.
 TEMPERATURA: Mínima de 23°C, máxima de 32°C y
Optima de 25°C
 LUMINOCIDAD: >50%
 PRECIPITACION: 1,600 a 2,500 mm.
 FENOLOGIA DEL CULTIVO
DE CACAO PARA LA ZONAL
PALMA REAL-CUSCO
5. MANEJO DE VIVERO
MANEJO DE VIVERO DEL CACAO
INJERTO DEL CACAO
 CUIDADOS PARA REALIZAR EL
INJERTO
• Patrón sano y vigoroso.
• Humedad en el suelo.
• Adecuada sombra.
• No depende de la edad, sino del diámetro del patrón.
• Los cortes deben ser seguros sin desgarramientos.
• Las varas y las herramientas deben ser desinfectados.
• Las púas o cuñas deben tener de dos a cuatro yemas.
• La corteza del injerto y del patrón deben estar en contacto
• Buen amarrado ( ni muy fuerte ni muy suave) que permita el
contacto firme.
• La cámara húmeda se debe retirar cuando el brote no disponga de
espacio en la bolsa.
• El amarrado debe soltarse cuando se observa la formacion de un
callo entre el injerto y el patron (40 a 45 dias)
MATERIALES PARA LA INJERTACION
Selección
de plantas
matrices
ELIMINACIÓN
DE HOJAS DE LA
RAMA YEMERA
ACONDICIONAMIENTO DE VARAS PARA EL TRANSPORT
INJERTO DE PARCHE
PORTA INJERTO O PATRÓN
INCISION
DEL
PORTA
INJERTO
O
PATRÓN
YEMA ACTIVA
CORTES DE LA YEMA A INJERTAR
EXTRACCIÓN DE LA YEMA
INSERCIÓN DE LA YEMA O INJERTO
AMARRADO DEL INJERTO
INJERTO DE PÚA
CENTRAL
SELECCIÓN Y DECAPITADO DEL PORTA INJERTO
CORTE DEL PATRON O PORTAINJERTO
PREPARACION DEL INJERTO
CORTES LATERALES EN EL INJERTO
COLOCADO DEL INJERTO
COLOCADO DE LA BOLSA
AMARRADO DEL INJERTO
INJERTO DE PÚA
LATERAL
INJERTO DE CUÑA LATERAL
 INJERTO DOBLE PUA

• Se realiza cuando el grosor de los patrones supera

los 2.5 cm de díametro.
• Se abre la corteza del patron del diametro del injerto.
• Se corta el injerto a un solo lado
• Se introduce las puas de manera que entren en contacto
corteza con corteza
• Se amarra con hilo rafia
• Se coloca una bolsa para la función de camara humeda.
INSTALACION DEL CULTIVO
 DISTANCIAMIENTO: 3m x 3m, 3m x 4m.
 HOYADO: 0.3m x 0.4m x 0.3m.
SISTEMA AGROFORESTAL
FETILIZACION
PODAS
TIPOS DE PODA

 Poda de formación
 Poda de mantenimiento
 Poda fitosanitaria
 Poda de rehabilitación
Poda de Formación
Esta se realiza entre el
primero y segundo año
de edad de la planta (14 a
16 meses). A finales del
primer año, la planta se
ramifica emitiendo de 3 a
7 ramas primarias las
cuales formaran el
“molinillo, horqueta o
primer verticilo”
 Poda de Formación

 Para realizar la poda de

formación se deben seleccionar
4 a 5 ramas vigorosas y bien
distribuidas, a fin de que la planta
se desarrolle erecta y en forma
balanceada.

 Las ramas que queden fuera de

esta selección deben ser
eliminadas.
Poda de Formación
 Poda de Mantenimiento
 Esta se realiza después del
segundo año de vida de la
planta y tiene como
finalidad mantener la forma
del árbol, dar suficiente
entrada de luz y aireación
en todo el follaje. En este
tipo de poda se eliminan
todos los chupones que
crecen en el tronco y
ramas.
 Poda de Mantenimiento
• Se entresacan las ramas secas y
mal formadas del interior de la
copa (entrecruzadas y mal
dirigidas)
 Poda de Mantenimiento
 La finalidad de esta
poda es ralear la copa
por la eliminación de
ramas sombreadas y no
abrir espacios entre
árboles como
equivocadamente se
practica en la mayoría
de las plantaciones.
 Poda Fitosanitaria
 Esta poda tiene por finalidad eliminar todas aquellas
partes de la planta atacadas por plagas y
enfermedades (caída de árboles, otras causas). Así
como también, la eliminación de plantas parásitas
que se encuentren sobre las ramas y la recolección
de frutos dañados y enfermos.
 A fin de reducir los costos dentro de la plantación,
esta actividad se puede realizar conjuntamente con
las podas antes descritas.
 Poda de Rehabilitación
 Esta se realiza en plantaciones muy viejas, abandonadas e improductivas;
consiste en eliminar abundante follaje y ramas con la finalidad de que la
planta emita nuevas ramas o chupones basales. De estos chupones se
seleccionará uno para dar formación a un nuevo árbol.

 Esta poda se justifica si el árbol es buen productor, de no ser así es

mejor proceder a su renovación con nuevas plantas.
Herramientas y Utensilios
MANEJO DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES
 PRINCIPALES PLAGAS DEL CACAO

ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL

Escoba de bruja Crinipellis perniciosa
Moniliasis Moniliophthora (Crinipellis) roreri
Mazorca negra, pudrición Phytophthora spp.
parda
Mal de machete Ceratocystis fimbriata
Mal de hilachas Pellicularia koleroga
Pie negro, pudrición negra Rosellinia bunodes
de la raíz
Mal rosado Corticium salomonicolor
PLAGAS
Mosquilla del cacao Monalonion sp
Hormiga, cuqui Atta spp.
Asta de Torito Me
ECOBA DE BRUJA: Síntomas
En cojín floral En brote axilar
 ECOBA DE BRUJA: Síntomas

Característica mancha oscura, muy dura, conocida en algunos

países como mancha de asfalto, debido a su apariencia (color
muy oscuro)

Maduración prematura
 MONILIASIS DEL CACAO

Rorer en 1918 propone nombre

de Monilia roreri

2003. En base a estudios

citologicos, morfologicos y
moleculares determinan que el
patogeno pertenece al genero
Crinipellis, proponiendo el
nombre de C. roreri con dos
variedades: C. roreri var roreri y C.
Rorerir var. gileri

Agosto 1998, se determina la

enfermedad en La Convencion
MONILIASIS DEL CACAO

Desarrollo del patógeno

MANCHA PARDA

-Género: Phytophthora
- Especies: P. palmivora,
P. capsici
P. citrophthora
P. megakaria
(Africa)
 MAL DE MACHETE: Síntomas

Taxonomía

Género : Ceratocystis
Especie : C. Fimbriata Ellis
and Halstead, Chalara
(Thielaviopsis) paradoxa
MAL DE MACHETE: Síntomas
PIE NEGRO: Síntomas
 MOSQUILLA DEL CACAO
Monalonion spp. (Hemiptera: Miridae)
- En Sudamerica la especie predominante es M. Dissimulatum
Atta spp.
 COSECHA
El tiempo de maduración de las mazorcas, desde
la floración hasta la cosecha es aproximadamente
de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir o
alargar dependiendo de las variedad y las
condiciones climáticas.
COSECHA
METODOS DE FERMENTACION
A) Fermentación en sacos:
METODOS DE FERMENMTACION

 B) Fermentación en montones
 C) Fermentación en cajones
 METODOS DE FERMENTACION

0 días 2 días 4 días 6 días

 Tiene por objeto facilitar:
 La eliminación del mucílago-pulpa que envuelve al grano de cacao, así como comunicarle el
sabor característico a chocolate.
 Esta operación causa la muerte del embrión, produce el hinchamiento del grano y origina
profundas modificaciones químicas en el interior de este.
 La fermentación reduce la intensidad del amargor, de la astringencia y sobre todo permite el
desarrollo de los precursores del aroma.
 En la fermentación las almendras adquieren el verdadero aroma y sabor a chocolate, para ello,
la masa de semilla y mucílago debe provenir de la quiebra de mazorcas del mismo día y que
estas hayan sido maduras y sanas.
 Todo el proceso de fermentación se logra debido al aumento de la temperatura y la actuación
de las levaduras y bacterias en el mucílago de la masa de cacao.
SECADO
Al final de la fermentación el contenido de
humedad de los granos de cacao tiene
alrededor de 60%.
El secado es la etapa del beneficio destinada a
la eliminación del agua de las almendras
fermentadas, hasta un rango de 7 a 8%, así
como también a dar continuidad a los cambios
bioquímicos de las almendras y reducción de
la acidez, evidenciando el sabor y aroma del
chocolate.
Bajo condiciones normales el tiempo de
secado dura entre 5 a 6 días.
SECADO
ALMACENAMIENTO
Una vez obtenido los granos secos de
cacao (8% humedad), estos se deben de
ensacar en costales de plástico o yute,
aislados de todo agente contaminante
como humo de cocina, combustibles,
lubricantes, fertilizantes y pesticidas; el
ambiente debe estar seco y evitar en lo
posible la presencia de roedores y otros
animales que puedan dañar los granos
almacenados.
GRACIAS….