INTRODUCCION

La soya es la oleaginosa de mayor importancia a nivel mundial por su gran cantidad de

usos, derivado de su alto contenido de proteína y calidad de aceite. En promedio, el grano
seco contiene 20 % de aceite y 40 % de proteína. Los principales subproductos obtenidos
de la soya son el aceite para el consumo humano y la harina utilizada como ingrediente
proteico de alimentos balanceados para animales domésticos (principalmente cerdos y
aves). Además, el aceite representa una buena opción para la producción de biodiesel.

La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5
metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre científico es
Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en otros países
se la conoce popularmente como soya (Portugal y Francia e Inglaterra), soia (Italia) y
sojabohne (Alemania).

Sus flores se ubican en las axilas de las hojas, son pequeñas, de color blanco-amarillento
o azul-violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias.

Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su interior entre uno y cuatro
Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas variaciones de color: amarillo
o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que
las leguminosas, la soja puede capturar del suelo todo el nitrógeno que necesita porque
posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico
(Rhizobium japonicum).
 OBJETIVOS

1. Describir la planta de soya y los componentes esenciales del frijol de soya.

2. Resumir los beneficios de la soya para la salud y la nutrición.
3. Comprender los siguientes términos y cómo se relacionan con los alimentos de
soya.
 CAPITULO I

1. HISTORIA DE LA SOYA

La soya o también llamada soja existe desde hace ya más de 5000 años según los registros
en China, usándose como alimento desde el año 2800 a.C. Esto debido a que las religiones
orientales prohibieron el consumo de carne animal, por lo que se impuso como un cultivo
imprescindible en Oriente de donde obtener las proteínas que no podían adquirir de la
carne. Es así que en estas regiones se la conoce como " carne de los campos " o " ternera
de la China".

1.1. ANTECEDENTES

Desde hace más de cuatro mil años se tuvo amplio conocimiento de los primeros
cultivos en la China, donde ha sido empleada en la alimentación humana. En el año 838
A.C. el rey Chan No Wag menciona esta leguminosa en su tratado de medicina.

El cultivo en Europa fue introducido por el botánico alemán Engellebert Kampier. En

1890 fue llevado a los Estados Unidos, donde el Departamento de Agricultura inició un
estudio para utilizar la soya como abono verde y alimento de ensilaje. En 1904(George
Washington Carver), realiza las primeras investigaciones acerca de la soya y sus usos,
preferentemente en la alimentación humana. Se descubrió el contenido de proteína (38 –
42) % en comparación con otro alimento como la carne de res que contiene alrededor del
18%. En 1911 se llevó a cabo el primer procesamiento comercial.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América no registraba la

cantidad de soya que se cultivaba en ese país, ya que era muy escasa. Sin embargo, en la
actualidad su cultivo se ha elevado enormemente por su utilización en la alimentación y
en la industria de panificación, lechería, plásticos y más.

La industria farmacéutica aparte de extraer la lecitina para rebajar el colesterol de la

sangre también extrae la acetilcolina que ayuda a recuperar la memoria en personas que
sufren entorpecimientos de su cerebro por la carencia de esta sustancia.

1.12. ORIGEN Y DIFUSIÓN

La soja, originaria del norte y centro de China, ha sido y continúa siendo un

alimento milenario de los pueblos de Oriente. Hacia el año 3000 A.C. los chinos ya la
consideraban una de las cinco semillas sagradas junto con el arroz, el trigo, la cebada y el
mijo. En la India se promocionó su consumo a partir de 1735 y en el continente europeo
se plantaron las primeras semillas provenientes de China en 1740 en Francia. Veinticinco
años más tarde, en 1765, se introdujo desde China y vía Londres en el continente
americano, en Georgia, Estados Unidos. Los japoneses tomaron contacto con este cultivo
después de la guerra chino-japonesa (1894-1895) y comenzaron a importar tortas de
aceite de soja para usarlas como fertilizantes. En la cultura nipona se difundió la idea: "El
que tiene soja, posee carne, leche y huevo", en referencia directa a las múltiples
propiedades de la oleaginosa. Sin embargo, la expansión a gran escala de la soja se efectuó
en la cuarta década del siglo XX en Estados Unidos (1954 – actualidad), lidera la
producción mundial con unos 80 millones de toneladas.

Figura N°1

Historia de la soya

Fuente: Kikkoman (2013)

La soja fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del
siglo XIX. Su cultivo en Norteamérica alcanzó tal importancia que se convirtió en el
primer país productor del mundo y gran exportador a otros países que la necesitan.

Su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del

afroestadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación
humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soja para
producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo
en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas
agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenzó apenas en
los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo en
muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a
la ganadería e incluso, amenazando áreas.
 El segundo productor internacional es Brasil, donde fue introducida en 1882, pero
su gran difusión se inició a principios del 1900 y la producción comercial comenzó en la
década de los años cuarenta. En la actualidad se produce un volumen que ronda los 55
millones de toneladas. Los primeros cultivos de soja en la Argentina se hicieron en 1862,
pero en aquellos años no encontraron eco en los productores agrícolas. En 1925 el
entonces ministro de Agricultura, Tomás Le Bretón, introdujo nuevas semillas desde
Europa y trató de difundir su cultivo, conocido en esa época entre los agrónomos del
Ministerio como “arveja peluda” o “soja híspida”. Cincuenta años atrás todavía no se
tenía noción en el país del potencial económico y nutritivo de esta oleaginosa, y el
desconocimiento sobre cómo lograr una cosecha exitosa hizo que los fracasos se
acumularan, a tal punto que llegó a considerar a la soja como “cultivo tabú”.

La primera exportación de soja argentina fue el 5 de julio de 1962. El buque

Alabama zarpó de Buenos Aires con 6.000 toneladas en su interior rumbo al puerto de
Hamburgo, Alemania. La producción se incrementó notoriamente en los años setenta
hasta alcanzar en la actualidad más de 14,5 millones de hectáreas implantadas. La
producción total promedio de Argentina alcanza hoy los 40 millones de toneladas (Mt) y
se estima que esto va a ir incrementando un 6,5% con respecto al año anterior, lo cual
posiciona a la Argentina como el tercer país productor en el mundo, y como el primero
en la utilización de semilla de soja modificada genéticamente, aceite y harina,
provenientes de la misma planta. No sorprende, entonces, que la soja represente en la
actualidad el rubro de exportación de mayor incidencia en el Producto Bruto
Agropecuario del país y el mayor generador de divisas. Actualmente el cultivo ocupa una
amplia zona ecológica que se extiende desde los 23 (en el extremo norte del país) hacia
los 39 grados de latitud Sur, concentrándose principalmente en la Región Pampeana, con
cerca del 94% de la superficie sembrada y el 95% de la producción total del país. Santa
Fe, Córdoba y Buenos Aires representan las provincias con mayor producción por área
sembrada y magnitud de rendimientos.
 CAPITULO II

2. LA SOYA
2.1. DEFINICIÓN

La Soya (Glycine max), es una planta alimenticia que produce una semilla, como el
girasol u otras oleaginosas; es originaria del este de Asia, donde ha sido utilizada en la
alimentación humana desde hace más de 4000 años. Su potencial como un producto de
calidad nutricional se conservó como un secreto de los orientales hasta el siglo XX. A
partir del año 1900 se inició su introducción a otras culturas de Europa y América. A
pesar de que las primeras semillas de soya ingresaron a los Estados Unidos desde 1904,
el primer aprovechamiento comercial realmente se realizó en 1911. Después de 1920 la
soya se estableció en el medio oeste americano donde encontró las mejores condiciones
climáticas para convertirse en un cultivo comercial de gran impacto productivo y
económico.

La utilización del aceite como sustituto de las grasas animales fue el interés inicial de la
industria en la soya. La proteína de la soya incluyo inicialmente en la alimentación animal
a través del subproducto (torta) resultante de la extracción del aceite o mediante procesos
rudimentarios de cocción para eliminar los factores anti nutricionales (factores que
interfieren en la absorción de micronutrientes).

Las carencias alimenticias durante la segunda guerra mundial estimularon la utilización

de la soya como fuente de proteína de bajo costo para alimentación humana.

Los aislados y concentrados de soya destinados a la alimentación humana se desarrollaron

a partir del año 1950. En 1960, la nueva tecnología de extracción y extrusión permitió la
producción de harinas y concentrados de soya texturizados para alimentos y productos
análogos en alimentación humana. A pesar de que la semilla de soya no tiene de por si
ningún sabor y si propiedades nutricionales, tiene una característica que no la
encontramos en casi ningún otro alimento de origen vegetal; posee las concentraciones
de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta que existe en la naturaleza.

2.2.TAXONOMÍA

Más de 280 especies, subespecies y variedades taxonómicas han sido reportadas bajo el
género Glycine. Afortunadamente, los trabajos de Hermann (1962) y Verdcourt (1966,
1970) han aclarado enormemente la taxonomía del género Glycine. El género Glycine es
subdividido en tres subgéneros: Glycine, Bracteata y Soya.

Tabla N° 2.1

La Soya y sus parientes del género Glycine.

Nombre Distribución
Subgénero Glycine
G. clandestina Australia, Pacifico del Sur
G. falcata Australia
G. latrobeana Australia
G. canescens Australia, S.E. Asia
G. tomentella Australia, S.E. Asia

Subgenero Bracteata
G. wightil (soya perenne) África, S.E. Asia

Subgenero soya
G. soya (soya silvestre) Este de Asia
G. max (frijol soya) Cultivada
Fuente: Rosas & Young (1991)

Tabla N°2.2

Clasificación botánica de la soya

Reino Vegetal

División Angiospermas

Clase Dicotiledoneas

Orden Rosales

Familia Leguminosae

Subfamilia Faboideae

Genero Glycine

Subgénero Soya
Especie Glycine max (L.).
 Fuente: Guamán (1991)

Glvcine max no ha sido encontrada en forma silvestre. Probablemente se originó de G.

soya que crece en forma silvestre en el Valle del Río Yangtze, las provincias del Norte y
Noroeste de China y áreas adyacentes de Rusia, Córea y Japón.

2.3. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE SOYA

Planta herbácea anual, de primavera-verano, cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete
meses y de 40 a 100 cm de envergadura. Las hojas, los tallos y las vainas son pubescentes,
variando el color de los pelos de rubio a pardo más o menos grisáceo.

Figura N°2.1

Estructura de la planta de soya

Fuente: Syngenta (2017)

2.3.1. Tallo: Rígido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, según
variedades y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado. Tiene tendencia a
encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco.
2.3.2. Sistema radicular: Es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de
profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. En la raíz
principal o en las secundarias se encuentran los nódulos, en número variable.
2.3.3. Nódulos: La soya tiene la particularidad de asociarse con la bacteria
Bradyrhizobium japonicum, la cual al entrar en contacto con las raíces de la planta
forma unas protuberancias llamadas “nódulos”. Dentro de estos, está la bacteria
que toma el nitrógeno preferentemente del aire y lo convierte en un pequeño
depósito de este elemento, que es rápidamente aprovechado por la planta para su
propia nutrición y crecimiento.
En condiciones de campo se ha encontrado que el desarrollo de los nódulos
empieza a observarse a partir del sexto día de la siembra y, dos o tres semanas
más tarde se puede detectar la fijación de nitrógeno.
Un nódulo cuando está sano y activo presenta en su interior n color rojo-rosado,
en caso contrario su color es verde o blanco. El tamaño y numero de nódulos
depende de varios factores, entre ellos, el suministro de inoculante, características
del suelo, luz y variedades.

Figura N°2.2

Sistema radicular con nódulos

Fuente: Guamán (1991)

2.3.4. Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples. Son
trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. Color verde característico que se
torna amarillo en la madurez, quedando las plantas sin hojas.
2.3.5. Flores: Se encuentran en inflorescencias racemosas axilares en número variable.
Son amariposadas y de color blanquecino o púrpura, según la variedad.
2.3.6. Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de
dos a siete centímetros. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas.
 Figura N° 2.3

Vainas en diferentes estados de desarrollo

Fuente: Guamán (1991)

2.3.7. Semilla: La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color

amarillo. Algunas variedades presentan una mancha negra que corresponde al hilo
de la semilla. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque
en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en
proteínas y en aceites. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del
40-42% de proteína y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco. En la proteína
de soja hay un buen balance de aminoácidos esenciales, destacando lisina y
leucina.

Figura N° 2.4

Semillas de soya

Fuente: Guamán (1991)

2.3.8. Pubescencia:

Los tallos, hojas y vainas están cubiertos por finos pelos o pubescencia, y cuando la palnta
está seca, estos pueden tomar un color gris o de diferentes tonalidades de castaño o
marrón, pueden ser escasos o abundantes y, también encrespados, erectos o recortados.
2.4.VARIEDADES

Existen más de tres mil variedades de soja, con ciclos vegetativos que fluctúan desde los
noventa días hasta cerca de los doscientos, y con diferentes exigencias en cuanto a la
duración del día. Las variedades que más se cultivan son Akashi, Amsoy, Azzurra,
Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc.

Estudios realizados por el Ministerio de Agricultura en España con variedades importadas

de EEUU, muestran que la variedad Amsoy es la que parece mejor adaptada a más
amplias regiones y a las siembras. Esta variedad es muy productiva y de ciclo lo bastante
corto como para evitar los inconvenientes de las lluvias tempranas de otoño. La variedad
Beeson es más resistente al encamado.

Tabla N°2.3.

Variedades comerciales de soja agrupadas por grupos

Grupo Variedades Ciclo (días)

00 Portage 90-95

0 Merit, Traverse 105-110

I Chippewa 64, Hark, Wirth 112-118

II Harosoy 63, Lindarin 63, Amsoy, Corsoy, Beeson 122-128

III Shelby, Wayne 132-135

IV Clark 63, Kent, Cutler, Calland 137-147

V Hill, Dare 152-163

VI Lee 168-175

VII Bragg 178-188

VIII Hampton, Hardee 190-195

Fuente: MAPA (1973)

2.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Existen numerosas clasificaciones con respecto a la composición de la soya.

El contenido de aceite en las semillas de la planta de soya varia de 14-24% y el de

proteínas entre 30-50%. En la siguiente tabla se presenta un resumen de la composición
química de esta leguminosa de grano. En general las soyas con bajo contenido de grasas
son altas en proteínas y viceversa. La soya contiene 2-3 veces más cenizas(minerales) que
el trigo, y es una fuente valiosa de calcio y fosforo. Al igual que otras semillas de
leguminosas comestibles poseen un alto contenido de vitamina B1 (tiamina).

Tabla N°2.4

Composición química (%) del forraje y granos de soya

Humedad Cenizas Proteína Carbohidratos Aceite o

cruda Fibra Libre de grasas
cruda extractos
Forraje 75.1 2.6 4.0 6.7 10.6 1.0
verde
Forraje 8.4 8.9 25.8 24.3 38.8 3.8
seco
Granos 6.4 4.8 39.1 5.2 25.8 18.7
Fuente: Martin, Leonard & Stamp (1976)

La composición de la soya y de sus partes en % está representada en la tabla:

Tabla N°2.5

Composición de la soya y sus partes

Proteína Grasa Carbohidratos Cenizas Constituyente

de la semilla
Soya total 40 21 34 4.9 -
Cotiledón 43 23 29 5.0 90
Cascarilla 9 1 86 4.4 8
Hipocotíleo 41 11 43 4.3 2
Fuente: Jiménez & Saavedra (2013)
 Tabla N° 2.6
Composición por cada 100 Gramos
ELEMENTO COMPOSICIÓN
Agua 7,00 gr
Grasas 23,50 gr
Fibras 11,90 gr
Carbohidratos 23,50 gr
Energía 453,00 Kcal
Flúor 0,36 mg
Calcio 260,00 mg
Ácido Fólico 94,00 ug
Proteínas 36,80 gr.
Vitamina A 95,00 UI
Vitamina E 13,30 mg
Vitamina K 190,00 ug
Vitamina B2 0,30 mg
Vitamina B3 2,50 mg
Vitamina B1 1,00 mg
Magnesio 250,00 mg
Fósforo 590,00 mg
Potasio 1750,00 mg
Hierro 8,60 mg
Sodio 4,00 mg
Cobre 110,00 ug
Selenio 60,00 ug
Yodo 6,00 ug
Manganeso 2800,00 ug
Zinc 1000,00 ug

Fuente: Jiménez & Saavedra (2013)

En otros estudios como el realizado por Salunkhe (1992) presenta la siguiente tabla con
respecto a la composición promedio de los constituyentes de la soya.
 Tabla N ° 2.7
Composición promedio de los constituyentes de la soya.

Constituyentes Composición (%)

Humedad 8.6
Energía 413Kcal*
Proteínas 34.3
Grasa 18.7
Carbohidratos 31.6
Fibra cruda 3.8
Cenizas 5.1
Celulosa y hemicelulosa 17.0

Fuente: Salunkhe (1992)

Tabla N ° 2.8
Composición química del grano del Soya (Glycine max)

Constituyente Semilla Cotiledones Hipo Casco

entera (%) cotiledones (%)
(%) (%)
Proteína cruda 40.4 43.4 40.8 9.0
Grasa cruda 22.3 24.3 12.0 0.9
N-libre + fibra 31.9 27.4 42.7 86.2
Cenizas 4.9 5.0 4.5 4.0
Fuente: Matthews (1987)
 Tabla N ° 2.9
Composición química del grano del Soya (Glycine max) fresca

NUTRIMENTOS Composición (%)

Humedad 6,8
Proteínas 13
Grasa 6
Carbohidratos 11
Cenizas 2
Celulosa y hemicelulosa 17

Fuente: (Watanabe et al., 1971; Wang et al.1979). Nota: La composición está reportada en base seca.

La soya tiene aproximadamente la siguiente composición promedio:

Figura N° 2.5
Composición de la soya

Lípidos
20%

Celulosa y
Proteínas
hemicelulosa
40%
17%

SOYA

Fibra
cenizas
cruda
6%
5%

Azúcares
7%

Fuente: Jiménez & Saavedra (2013)

Los componentes mayores o macronutrientes del grano integral se incluyen la siguiente

tabla:
 Tabla N º 2.10

Composición del grano de soya

Componentes Grano con cascara (%) Grano sin cascara (%)

Proteína 38.0 39.0
Aceite 18.0 18.5
Carbohidratos 18.0 21.0
solubles(azucares)
Carbohidratos insolubles 11.0 6.0
(fibra dietética)
Lecitina 2.1 2.3
Humedad 12.0 12.0
Fuente: Ministerio del Poder Popular para la salud

2.6.VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA

El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la
cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el
organismo. Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no
sintetiza y, por lo tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. Un antinutriente es
un compuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de
los esenciales.

Los nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energéticas, de materia para cubrir
la síntesis de tejidos y para la regulación en el metabolismo del organismo. La soja es una
importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor
nutricional. La composición del grano es, en promedio: 36,5% de proteínas; 20% de
lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee
proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal.

2.6.1. Proteínas

La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición

humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina,
triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo,
pero se complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan completa
como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).

A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona proteínas de una calidad en

valor alimenticio a la proteína animal como carne, leche, pescado y huevos. Esto quiere
decir que la proteína de esta oleaginosa contiene en proporciones casi optimas todos los
minerales esenciales en la dieta del hombre y de los animales. El único aminoácido que
en algunas ocasiones es agregado a la proteína de soya para elevar al máximo su
proporción de eficacia proteica en la alimentación de animales, es la metionina.

Se han identificado 29 de estos aminoácidos, de los cuales 10 no pueden ser

formados por el cuerpo y es preciso que se encuentren en los alimentos que se ingieren.
Son considerados como esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano, estos
aminoácidos pueden ser obtenidos a través del consumo de la soya.

TABLA N º 2.11

Necesidades básicas de aminoácidos esenciales para el organismo humano

Aminoácidos Necesidad Aporte de 100

esenciales diaria(g) gramos de soya(g)
Arginina 1.8 7.2
Fenilalanina 1.4 4.9
Histidina 0.5 2.0
Isolencina 1.3 4.5
Lencina 3.6 7.8
Lisina 1.4 6.4
Metionina 1.4 1.3
Treonina 1.2 3.9
Triptófano 0.4 1.3
Valina 1.3 4.8
Fuente: Alvarado, H. La soya alimentación de los deportistas. Guayaquil, Casa de la cultura
ecuatoriana. 1984. 46p.
2.6.1.1. Nutrientes: aminoácidos esenciales

La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con
su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el
grano, determina el valor nutricional de la proteína.

La concentración proteica de la soja es la mayor de todas las legumbres. Pero no sólo es

importante por la cantidad, sino que también lo es por su calidad.

Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen un
bajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en cambio,
contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del
adulto normal.

Para evaluar la calidad de la proteína de los alimentos se utilizan diferentes métodos, que
podemos dividir en:

a) Valor biológico (VB).

b) Utilización proteica neta (NPU).
c) Relación de eficacia proteica (PER): Es un método biológico que se utiliza
para evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para lactantes
d) Score de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica (PDCAAS):
Es un método químico que se utiliza para evaluar la calidad de las
proteínas de los alimentos para niños mayores de 2 años y adultos.

Inicialmente, la calidad proteica se evaluaba por el PER. Este método subestima la calidad
de las proteínas, particularmente las de origen vegetal, ya que su evaluación se basa en el
crecimiento de roedores de laboratorio. Debido a que estos animales tienen un
requerimiento mayor de aminoácidos azufrados (50% mayor que el hombre), al evaluar
la proteína de soja por este método, la calidad resultaba inferior10.

A comienzos de la década de los años 90, la Food and Drug Administration –

Administración de Alimentos y Drogas– (FDA), así como la Asociación de Agricultura
y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecieron como
método oficial de evaluación el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad
Proteica (PDCAAS). El método hace referencia al Score de aminoácidos (basado en los
requerimientos de aminoácidos para niños de 2 a 5 años), y corregido por la digestibilidad,
de manera tal de obtener un valor y conocer la calidad de la proteína en estudio.
 La proteína de soja (y la mayoría de sus productos), tiene un perfil de aminoácidos
y digestibilidad adecuados, o sea, un PDCAAS que es igual a 1, que es la calificación más
elevada. Este valor significa que, cuando se consume como única fuente de proteínas, es
capaz de satisfacer las necesidades recomendadas para niños mayores de 2 años y adultos.
La digestibilidad de la proteína de soja de porotos enteros es ligeramente menor a la
obtenida de productos procesados, como el tofu.

Como consecuencia de esta evaluación, la OMS estableció que la proteína de soja

contiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes para alcanzar los
requerimientos de ingesta de proteínas acordes a las necesidades de edad y situación
biológica.

2.6.1.2. Aminoácidos indispensables de la proteína de soja

En todos los casos evaluados (semilla de soja, aislado de proteína de soja,

concentrado de proteína de soja y tofu) la concentración de aminoácidos de los alimentos
en estudio supera las concentraciones de los aminoácidos requeridos y establecidos en la
Proteína Patrón por IOM/FNB 2002 (Institute of Medicine, Food and Nutrition Board).
En pocas palabras: los alimentos de soja presentan un excelente perfil de aminoácidos.

Estos datos confirman la buena digestibilidad de la proteína de la soja, siempre

que esté correctamente procesada. Una dieta que incorpora de la soja un 60% del total de
proteínas, permite en adultos la misma regeneración muscular –luego de un ejercicio
físico intenso– que la que aportaría idéntica cantidad de carne.

Tan importante ha sido este reconocimiento, que el Departamento de Agricultura

de Estados Unidos (USDA), ha permitido que la proteína de soja reemplace en 100% a la
proteína animal en el Programa de Almuerzo Escolar.

2.6.2. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono de la soja se clasifican en solubles e insolubles. Los

solubles son mayoritariamente oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa; y
polisacáridos solubles, que comprende la fibra soluble (principalmente pectinas). Los
carbohidratos insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros
polisacáridos no digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaria insoluble de la soja.
 La soja aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina,
celulosa y hemicelulosa (arabinogalactanos). La cáscara de la soja contiene la mayoría de
la fibra del grano (87%).

Entre los hidratos de carbono presentes en la soja, cabe destacar a los α

galactooligosacaridos (aGOS), con una concentración por grano superior a la de cualquier
otra legumbre. Estos carbohidratos solubles, la rafinosa y la estaquinosa (aGOS) son los
más importantes, principalmente porque su presencia va unida a la flatulencia y distensión
abdominal.

La hidrólisis enzimática de los aGOS es débil, ya que, en el aparato digestivo de

muchos mamíferos, falta la enzima α galactosidasa (aGAL), que es necesaria para las
uniones α 1-6. Por ello, al no poder hidrolizarse en el duodeno y pasar intactos al intestino
grueso donde son metabolizados por microorganismos que sí tienen esta enzima, el
resultado es la producción de gases como dióxido de carbono, hidrógeno, nitrógeno y
metano, que tienen directa relación con la alimentación y la microflora propia de cada
individuo. A su vez, los aGOS que no fueron hidrolizados en el intestino delgado, podrán
ser degradados por la flora microbiana.

Efectos prebióticos de la soja en el organismo:

1. Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye a suprimir el

efecto de las bacterias con actividad putrefacta.

2. Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el organismo.

3. Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo antagonista de

bífidobacterias en el colon.

4. Previene la constipación, dada su producción de altos niveles de ácidos grasos de

cadena corta.

5. Tiene una función de protección hepática al reducir los metabolitos tóxicos.

6. Reduce la presión sanguínea.

7. Tiene efectos anticancerígenos.

8. Produce nutrientes adecuados para el trofismo del colonocito, ya que aumenta la

actividad de las bífidobacterias
2.5.3. Lípidos

El aceite de soja es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de

insaturación. Además, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un ácido
esencial que no produce el cuerpo humano.

Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos presentes en la soja, se encuentra

en forma de lecitina. Ésta tiene una función de emulsionante al incorporarse a
formulaciones de alimentos. Otro compuesto de interés en la fracción lipídica de la soja
son los tocoferoles, los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de
vitamina E. A escala industrial se utilizan para retardar la aparición de rancidez en
alimentos ricos en grasas

2.5.4. Vitaminas y minerales

Los minerales y las vitaminas son micronutrientes esenciales que cumplen

funciones regulatorias del metabolismo corporal. La soja contiene una amplia gama de
minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto valor
de cenizas (5 al 6%). Sin embargo, la biodisponibilidad de estos micronutrientes se ve
disminuida por la presencia de fitatos (que en este proceso actúan como antinutrientes).
Esta desventaja se ve notablemente eliminada en alimentos de soja fermentados o
fortificados con minerales.

Las vitaminas que componen la soja son, fundamentalmente: Tiamina (B1),

Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina, Ácido Pantoténico, Biotina, Ácido Fólico, β-
caroteno (provit-A), Inositol, Colina y Ácido ascórbico (vit-C). La harina integral de soja
puede cubrir en humanos desde el 33 al 50% de las vitaminas del complejo B, si se ingiere
una cantidad que aporte la mitad del requerimiento proteico que requiera el adulto. Es
necesario tener en cuenta que el procesamiento por calor puede destruir parte de ellas.
2.6. FISIOLOGÍA DEL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA PLANTA
DE SOYA

El desarrollo de una planta de soya es un proceso continuo que se inicia con la

germinación de la semilla y concluye cuando la semilla alcanza su madurez fisiológica y
se encuentra lista para la cosecha.

2.6.1. Etapas de desarrollo

Existen varias clasificaciones para identificar los distintos estados de desarrollo en soja,
la más difundida es la escala desarrollada por Fehr et al. (1971), donde se describe los
estadios fenológicos externos del cultivo de soja, distinguiéndose dos etapas principales;
una que describe los estados vegetativos y la otra los reproductivos.

A. Etapa vegetativa

Los 2 primeros estados vegetativos se los identifican con letras.

VE - Emergencia - Se observa el hipocótile, en forma de arco, empujando al epicótile y a

los cotiledones, haciéndolos emerger sobre la superficie del suelo.

VC - Etapa cotiledonar - El hipocótile se endereza, los cotiledones se despliegan

totalmente y en el nudo inmediato superior los bordes de las hojas unifoliadas no se tocan.

A partir de aquí el resto de los estados vegetativos se los identifican con el número de
nudos.

V1 - (1er nudo) - El par de hojas opuestas unifoliadas están expandida totalmente, y en el

nudo inmediato superior se observa que los bordes de cada uno de los foliolos de la 1er
hoja trifoliada no se tocan.

V2 - (2do nudo) - La 1er hoja trifoliada está totalmente desplegada, y en el nudo inmediato
superior los bordes de cada uno de los foliolos de la 2da hoja trifoliada no se están
tocando.

Vn - (n: número de nudos) - La hoja trifoliada del nudo (n) está expandida totalmente, y
en el nudo inmediato superior los bordes de cada uno de los foliolos no se tocan.

B. Etapa reproductiva

R1 - Inicio de Floración - Se observa una flor abierta en cualquier nudo del tallo principal.
R2 - Floración completa - Se observa una flor abierta en uno de los nudos superiores del
tallo principal con hojas totalmente desplegadas.

R3 - Inicio de formación de vainas - Una vaina de 5 milímetros de largo en uno de los 4

nudos superiores del tallo principal, y con hojas totalmente desplegadas.

R4 - Vainas completamente desarrolladas - Una vaina de 2 cm en uno de los 4 nudos

superiores del tallo principal con hojas totalmente desplegadas.

En esta etapa comienza el periodo crítico del cultivo; entre R4,5 y R5,5 es el momento
más crítico, ya que ha finalizado la floración y cualquier situación de stress: déficit
hídrico, de nutrientes, defoliación por orugas, enfermedades foliares, ataque de chinches,
granizo, etc, afectará el número final de vainas y de granos, provocando la reducción de
generación del rendimiento (RTO).

R5 - Inicio de formación de semillas - Una vaina, ubicada en uno de los 4 nudos superiores
del tallo principal, contiene una semilla de 3 mm de largo.

R6 - Semilla completamente desarrollada - Una vaina, en cualquiera de los cuatro nudos

superiores del tallo principal, contiene una semilla verde que llena la cavidad de dicha
vaina, con hojas totalmente desplegadas. En esta etapa termina el período crítico del
cultivo

R7 - Inicio de maduración - Una vaina normal en cualquier nudo del tallo principal ha
alcanzado su color de madurez. La semilla, en este momento, contiene el 60 % de
humedad.

R8 - Maduración completa - El 95 % de las vainas de la planta han alcanzado el color de

madurez. Luego de R8, se necesitan cinco a diez días de tiempo seco (baja humedad
relativa ambiente), para que las semillas reduzcan su humedad por debajo del 15 %.
 Figura N° 2.6

Desarrollo de la planta de soya a través de las etapas reproductivas.

Fuente: Rosas & Young (1991)

2.6.2. Factores que afectan el desarrollo

La temperatura y el fotoperíodo son los factores ambientales más importantes que regulan
la duración de las fases de desarrollo del cultivo, actuando en forma simultánea en las
plantas y con evidencia de interacción entre ellos. (Kantolic et al., 2004)

A) Temperatura

La duración de una fase (habitualmente medida en días) depende de la temperatura,

siendo esta determinante en la duración de cada uno de los distintos estados fenológicos
del cultivo. La relación entre la duración de una fase y la temperatura no es lineal, por
ello se prefiere caracterizar la longitud de una etapa a través de su inversa. Esta función
inversa de la duración se llama tasa de desarrollo y su unidad es 1/día. En términos
generales esta tasa aumenta linealmente entre la temperatura base (temperatura por debajo
de la cual no hay desarrollo) y óptima donde se incrementa la velocidad con que se cumple
cada etapa; entre la temperatura óptima y la temperatura máxima la tasa disminuye.

Por debajo de la temperatura base y por encima de la máxima el desarrollo prácticamente

se detiene y la duración de la fase tiende a ser infinita (Sadras et al., 2000). (Figura 2.7)
 En soja la temperatura base varía entre 6 y 10ºC. Las temperaturas óptimas diurnas
para fotosíntesis están comprendidas entre 30 y 35ºC. La fijación de vainas se retrasa con
temperaturas menores a 22ºC y cesa con temperaturas menores a 14ºC (Vega, 2006).

Figura N° 2.7

Efecto de la temperatura sobre la tasa de desarrollo

Fuente: Toledo (2008)

La temperatura regula el desarrollo durante todo el ciclo, cabe destacar que no se han
encontrado respuestas diferenciadas entre genotipos en cuanto lo observado en la Figura
anterior, sin embargo, los requerimientos en tiempos térmicos para que se cumpla la etapa
VE a R1 tiende a disminuir desde los GM mayores hacia los GM menores (Piper et al.,
1996).

B) Fotoperíodo

El efecto principal de la longitud del día en el desarrollo de la soja es el de la inducción

de la floración; la soja se clasifica como planta de días cortos, porque los días cortos
inducen el inicio del proceso de floración (Hicks, 1983). El fotoperíodo influye y regula
la mayor parte de los eventos reproductivos condicionando el inicio y final de las
diferentes fases y la tasa con que progresan los cambios dentro de la planta (Kantolic et
al., 2004b).

A diferencia de la temperatura que influye durante todo el ciclo del cultivo, el

fotoperíodo comienza su regulación cuando termina la fase juvenil o preinductiva
(posterior a V1), es decir la inducción floral puede ocurrir en cualquier estadio después
del desarrollo de la hoja unifoliada (Hicks, 1983). En general a partir de V2 la planta
comenzaría a ser sensible al fotoestímulo fotoperiódico, dicho estimulo culminaría en el
estado de madurez fisiológica (R7) (Figura 2.8)

Figura N° 2.8

Influencia de la temperatura y el fotoperíodo en función de la fase-etapa del cultivo

Fuente: Toledo (2008)

Tanto el valor crítico (valor a partir del cual cada GM aumenta la duración de la
etapa VE a R1) como la sensibilidad fotoperiódica son diferentes según el genotipo. Los
denominados GM menores o bajos (II, III, y IV) requieren mayor fotoperíodo para la
inducción (menos sensibles); en cambio los GM mayores o altos (V determinado (det), V
indeterminado (ind), VI, VII, VIII y IX) se inducen con menor fotoperíodo (más
sensibles); esta sensibilidad significa mayor duración de fase con respecto a los GM
menores.

La duración de la etapa VE-R1 depende fundamentalmente del fotoperíodo de la

latitud del lugar donde se siembra (Pascale et al., 2004) Figura 2.9, dado que los cultivares
se inducen fotoperiódicamente con diferentes umbrales según el GM al cual pertenecen.
 Figura N°2.9

Efecto del fotoperíodo (horas de luz) sobre la duración en días de emergencia a

floración

Fuente: Toledo (2008)

2.6.3. Crecimiento

En el cultivo de manera simultánea con el crecimiento, se producen cambios morfológicos

que resultan de la diferenciación y crecimiento de los órganos. Por ello, toda práctica de
manejo que genere un cambio ambiental, tendrá un impacto diferente según el momento
de ocurrencia, esto es, ya que el cultivo estará en una etapa fenológica diferente de su
proceso de generación de estructuras o del RTO (Kantolic, 2004) (Figura 2.10).

Figura N° 2.10

Cambios morfológicos durante el ciclo del cultivo.

Fuente: Kantolic, et al., 2004

 El crecimiento comienza con la germinación de la semilla, esto es cuando absorbió
el 50-55% de su peso en agua (Baigorri, 1997), otros autores establecen el 30-40% de su
peso (Sadras et al., 2000). La tensión hídrica del suelo no puede ser menor que -6,6 bares
para que germine la semilla dentro de los 5-8 días a una temperatura de 25ºC. (Hicks,
1983). El crecimiento vegetativo concluye cuando finaliza la formación de tallos, hojas y
raíces, esto coincide con el estado fenológico R5.

La representación del crecimiento es la típica curva sigmoidea (Figura 2.11) con

una primera etapa de crecimiento vegetativo lento (donde se va determinando el área
foliar), luego una etapa de crecimiento lineal acelerado (corresponde a la formación del
área foliar, tallo, flores y vainas), una etapa de crecimiento reproductivo lineal que
comienza en R5 con el llenado de granos y la senescencia durante la que se produce el
amarillamiento y caída de hojas. En R7 el crecimiento reproductivo se produce a menor
tasa (etapa final de llenado de granos)

La tasa de crecimiento está estrechamente relacionada a la intercepción de

radiación solar, la que a su vez depende del índice de área foliar (IAF). La tasa aumenta
a medida que aumenta el IAF hasta que alcanza un valor crítico capaz de interceptar el
95% de la radiación solar incidente. El IAF crítico se encuentra entre 3,1 y 4,5 (Figura
2.12) y depende de la estructura de la planta, la densidad de siembra y el espaciamiento
entre surco. La soja puede alcanzar IAF muy altos, sin embargo, la TCC no disminuyó.
(Baigorri, 1997c) lo que significa que las hojas sombreadas no son parásitas para la planta.
(Shibles et al., 1965).
 Figura N° 2.11

Curva de crecimiento de la soja en la que muestra la acumulación de materia seca

en diferentes partes de la planta durante el ciclo del cultivo (Baigorri, 1977).

Fuente: Baigorri (1977)

Figura N° 2.12

Relación entre la proporción de radiación interceptada y el índice de área foliar

para soja

Fuente: Toledo (2008)

 CAPITULO III

3. MANEJO DEL CULTIVO DE LA SOYA

3.1. CULTIVO
3.1.1. Preparación del suelo

La soya se adapta bien a suelos con buen drenaje como son: barrial profundo,
franco, arenoso y de aluvión. Evitar sembrar en terrenos donde se tiene el antecedente
que se presenta amarillamiento o clorosis foliar como son los de barrial compactado
y calcáreos, con mal drenaje y pH mayor de 8.0; así también en suelos salinos con
más de 4.0 mmhos/cm de conductividad eléctrica. Se sugiere seleccionar terrenos
donde la mosca blanca haya presentado baja incidencia y que los lotes aledaños no
estén o hayan estado sembrados con cultivos preferidos por esta plaga.

Se pueden realizar bajo dos sistemas, el de labranza convencional y labranza de

conservación. Es importante tener mucho cuidado en la siembra para tener
uniformidad en la emergencia y un adecuado desarrollo del cultivo.

 Labranza Convencional
 Subsoleo. Se debe realizar a 60 centímetros de profundidad, con el fin de
romper el piso de arado y contribuir a un mejor desarrollo radical.
 Barbecho. Realizarlo a una profundidad de 30 centímetros, para voltear la
tierra y destruir maleza y plagas. Debido a la premura de tiempo con que se
prepara el terreno para este cultivo, en la rotación trigo-soya, tanto el barbecho
como el subsoleo deberán realizarse preferentemente antes de la siembra de
trigo.
 Rastreo. Esta labor sirve para mullir el suelo, lo cual facilita la siembra y
propicia una emergencia uniforme de plántulas. Dos pasos de rastra cruzados,
normalmente son suficientes para obtener una cama de siembra adecuada.

 Agricultura de Conservación

Esta práctica se puede llevar a cabo tanto en suelos de aluvión como de barrial, donde
una vez cosechado el cultivo anterior, se puede revivir el surco con el cuadro
cultivador, instalando una pata de mula en la barra trasera y (preferentemente) un
disco cortador enfrente de la pata de mula si existe buena surquearía simplemente
 regar sobre la paja del cultivo anterior, y la siembra se efectúa dando tierra en el
primero de los casos y en forma directa en el segundo.

Es recomendable hacer una pasada con arado de vertedera y cuatro rastreas livianas,
aunque en suelos susceptibles a la erosión por sus características físicas o
topográficas, es más conveniente la labranza mínima: una rastrea pesada a 25 cm y
una rastrea liviana. Con la última rastrea se incorporan los herbicidas preemergentes,
y el fertilizante e insecticida, si es necesario, y se aprovecha para pasar un riel para
nivelar el terreno.

3.1.2. Inoculación

La soya, al igual que otras leguminosas, puede tomar el nitrógeno directamente

del aire a través de microorganismos localizadas en la raíz, lo que permite reducir la
cantidad de nitrógeno agregado en el fertilizante. Sin embargo, estos
microorganismos deben agregarse a la semilla húmeda, el mismo día de la siembra.

Estos microorganismos (Rhizobium japonicum) se consiguen en el Departamento

de Microbiología de Suelos del Centro de Investigaciones Agronómicas de la
Universidad de Costa Rica bajo el nombre de inoculante para soya. El método
recomendado para aplicar el inoculante a las semillas de soya es el siguiente: en 600
ml de agua se disuelven 30 g de molibdato de sodio (fertilizante foliar) y de PCNB
(para mayor eficiencia) y el inoculante; se mezclan todos los ingredientes anteriores
y se incorpora lentamente sobre 80 a 120 kg de semilla.

3.2. MANEJO DEL CULTIVO

Para una adecuada selección del cultivar es necesario considerar el siguiente diagrama
(Figura 3.1) que permite identificar la secuencia de prácticas de manejo más adecuadas
en función de su orden de importancia:

 Caracterización del ambiente de producción

 Elección de la adecuada combinación de la FS y GM
 Elección del cultivar
 Distribución espacial
 Figura N° 3.1

Diagrama de selección de cultivares

Fuente: Toledo (2008)

3.2.1. Caracterización del ambiente de producción.

El ambiente de producción define como crecerá y se desarrollará el cultivo,

condicionando cuál GM es el más adaptado en la búsqueda de mayores productividades.

En la caracterización del ambiente se debe tener presente:

Características abióticas:

a) Agua (régimen de precipitaciones, agua inicial, napa freática (manejo del agua))
b) Temperatura
c) Radiación
d) Edáficas (serie, capacidad de uso)
e) Capacidad de almacenamiento del suelo
f) Capacidad exploratoria de raíces
g) Características químicas

Características bióticas:

a) Plagas
b) Malezas
c) Enfermedades
 3.2.2. Elección adecuada de FS (fecha de siembra) y GM (grupo de madurez).

Una vez caracterizado el ambiente el paso más importante es la selección y

combinación de FS y GM, constituyéndose en la principal herramienta para la elección
del cultivar de soja, y define las prácticas de manejo adecuadas en la búsqueda y
obtención de los máximos RTO. (Toledo, 2006). La soja debe sembrarse en una fecha tal
que la ocurrencia del período crítico para la determinación del RTO ocurra en condiciones
ambientales favorables; para ajustar dicho momento el productor cuenta con dos
elementos claves: el ciclo de la variedad y la FS (Andrade et al., 2000).

Los cultivares comerciales de soja se agrupan en GM o grupos de precocidad de los

cuales de los trece (000 al X) existentes en el mundo, ocho son utilizados en Argentina
(II al IX); este agrupamiento se basa fundamentalmente en la duración de la etapa de
emergencia (VE) a floración (R1), esta característica explica la distribución geográfica
de los GM en el área de producción de soja (De la Vega et al., 2004).

3.2.3. Elección del cultivar

Las características del cultivar que deberán tenerse en cuenta son:

 Longitud de ciclo
 Hábito de crecimiento
 Respuesta fenológica ante modificaciones de la FS
 Comportamiento frente a enfermedades y plagas
 Vuelco
 Potencial de RTO y estabilidad
 Calidad de semilla, etc.

La planta de soja puede presentar tres tipos de Hábito de crecimiento:

a) HC determinado: Una vez que se inicia R1 el tallo principal termina la producción

de nudos y su crecimiento en altura, formándose en su extremo apical un ramillete floral.
La superposición entre crecimiento vegetativo y reproductivo es de un 20%, dicho
desarrollo vegetativo luego de R1 se produce en las ramas. Florecen a partir de la porción
media del tallo principal. Los GM V, VI, VII, VIII y IX tienen este tipo de HC.

b) HC indeterminado: Luego de R1 continúa diferenciando nudos, donde es posible

que el número de nudos luego de la floración se duplique y hasta triplique; la
superposición entre vegetativo y reproductivo es de un 40% o más. Florecen a partir de
la porción basal del tallo principal. Los GM II, III, IV, los cultivares de ciclo más largo
del GM V, algunos materiales de GM VI y GM VII tienen este tipo de HC. Figura 29

c) HC semideterminado: Los tallos continúan creciendo vegetativamente luego iniciado

R1 para luego terminar en un ramillete floral como los de HC determinados. Algunos
materiales de GM V y VI tienen HC semideterminado.

En función de los tres HC descriptos, generalmente los cultivares determinados

presentan menor AP, los semideterminados AP intermedias y los indeterminados mayor
AP, siempre y cuando se compare cultivares de la misma longitud de ciclo en una misma
FS. (Baigorri, 2002) Por ejemplo un cultivar GM VI de HC determinado tendrá menor
AP que un cultivar de GM VI semideterminado y este a su vez registrará menor AP que
un cultivar de GM VI de HC indeterminado sembrados todos en la misma FS.

En general los GM presentan los siguientes requerimientos y características:

 Materiales de GM menores Requerimientos:

1. Mayor stand de plantas
2. Adecuada distribución del stand de plantas
3. Limitaciones físico-químicas de suelos reducidas
4. Mayor control de plagas, enfermedades, etc.

Características

1. Menor tendencia al vuelco

2. En ambientes de alta fertilidad y disponibilidad hídrica responden con
mayor RTO
3. Sembrados en FS tempranas tienen mayores posibilidades de escape a
EFC
4. Desocupan más rápido los lotes por menor longitud de ciclo
5. Son más proclives a problemas de calidad de semilla
6. Presentan inestabilidad de RTO, con directa relación a la adecuada
elección de la FS, etc.

 Materiales de GM mayores Requerimientos:

1. Menor stand de plantas
 2. Se adaptan a suelos con limitantes físico-químicas, etc.

Características:

1. Son proclives al vuelco bajo situaciones de alta calidad ambiental, esto es

FS de noviembre y principio de diciembre, y en campañas con buena
disponibilidad hídrica

2. Mayor capacidad de competencia con las malezas por su mayor desarrollo

y crecimiento

3. Son de mejor respuesta ante deficiencias de manejo del cultivo, es decir son
más tolerantes ante errores en el control de plagas y enfermedades, etc.

3.2.4. Distribución espacial.

El adecuado manejo del espaciamiento entre surcos tendrá como objetivo lograr una
mejora en la cobertura del suelo para maximizar la captación de la radiación solar,
considerando que a menor distancia entre surco:

 Se reduce el vuelco y altura

 Se reduce la emergencia tardía de malezas
 Es menor el tiempo para alcanzar el IAF crítico
 Se reduce la erosión del suelo
 Se distribuye más uniformemente el sistema radical

La soja es una especie con alta plasticidad a la densidad de siembra, ante cualquier
situación de estrés tiene una alta capacidad de compensación ya sea a través de mayor
producción de ramas y frutos por planta.

La densidad de plantas óptima es aquella que:

 Permite un buen crecimiento evitando el vuelco

 Reduce la incidencia a enfermedades
 Asegura una adecuada inserción de las vainas inferiores

La densidad óptima a su vez depende de:

 La fecha de siembra (tanto en siembras tardías, como extratempranas (septiembre)

es conveniente aumentar la densidad)
 La latitud (a mayor latitud las densidades óptimas tienden a ser mayores)
  Condiciones ambientales (cuando el ambiente limita el crecimiento del cultivo, es
necesario incrementar la densidad)
 Características del cultivar (los cultivares con más crecimiento, ya sea por su
mayor longitud de ciclo, tendencia al vuelco o altura, tienen densidades óptimas
menores)
 Espaciamiento entre surcos

3.3. SIEMBRA

La distancia entre surcos más recomendables puede ser 35, 40, 53 o 60 cm de acuerdo
con el equipo de siembra utilizado, y 5 cm entre plantas, para un total de 350.000
plantas/ha, para lo cual se requieren 80 kg de semilla certificada, con un mínimo de 80 %
de germinación.

Es importante que las semillas sean colocadas a una profundidad máxima de 4 cm.

3.3.1. Manejo de la Plantación: Fertilización

Se estima que una cosecha de 1.800 kg/ha de soya extrae del suelo aproximadamente las
siguientes cantidades de macroelementos: nitrógeno 160 kg/ha, fósforo 60 kg/ha, potasio
145 kg/ha.

En general, se puede aplicar en el momento de la siembra o cuando se hace el último pase

de rastra, 200 kg/ha de la fórmula fertilizante 10-30-10.

A los veintidós o treinta días después de la germinación, se debe revisar la nodulación, si

hay menos de seis nódulos en la raíz principal, es posible esperar una deficiencia de
nitrógeno, la cual debe corregirse inmediatamente con la aplicación de 200 kilogramos
de urea.

3.3.2. Combate de malezas

La soja es una planta poco agresiva y por lo tanto muy sensible a la competencia con las
malas hierbas, durante las fases iniciales de su desarrollo. Las especies invasoras
compiten por el agua, la luz y los elementos nutritivos, ocasionando posteriormente
dificultades para la recolección mecánica del grano y perjudicando la calidad final del
producto.
Por ello, para el control de estas malas hierbas se emplean tres técnicas o métodos de
lucha:
  Métodos culturales. Consiste en usar prácticas del manejo que proporcionen al
cultivo una mayor competencia con las malas hierbas.

 Control mecánico. Consiste en el empleo de aperos (arados, gradas, cultivadores,

azadas, etc.) antes de la siembra y de la floración.

 Control químico. Es el más empleado. Las materias activas más empleadas son
trifluralina, etalfluralina, alacloro y linurón. Son sustancias de aplicación en
presiembra, y que se emplearán según las indicaciones del fabricante. También se
pueden realizar aplicaciones postsiembra, con una mezcla comercial de alacloro
y linurón, disueltos en riego por aspersión.

3.4. PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CULTIVO DE SOYA

3.4.1. Insectos dañinos y su combate

Insectos que atacan la raíz

Joboto Phyllophaga La incidencia de este insecto es cíclica, por lo tanto, su combate debe ser
spp. (Coleoptera: preventivo y se inicia con la preparación anticipada del suelo.
Scarabaeidae) El daño causa un desarrollo desuniforme de la plantación de soya.
Gusano cortador Esta larva de mariposa, corta los tallos a ras del suelo. Para combatir estas dos
Agrotis spp. plagas (joboto y cortador) se pueden utilizar insecticidas granulados como el
(Lepidoptera: mefosfolán (Cytrolane 2 %, 25 kg/ha) aplicado en mezcla con el fertilizante en
Noctuidae) el momento de la siembra o incorporado al suelo en la última rastrea.
Insectos de tallo
Barrenador del tallo Este insecto se presenta principalmente cuando hay sequía. Las larvas penetran
Elasmopalpus en el tallo debajo de la superficie del suelo y barrenan en dirección ascendente,
lignosellus lo que causan una gran mortalidad de plantas.
(Lepidoptera: Una manera de disminuir la incidencia de esta insecto es mediante la aplicación
Pyralidae) de riego
Insectos del follaje, flor y vainas en sus primeros estados de desarrollo
Vaquitas Diabrotica El mayor daño lo ocasionan cuando la soya se encuentra en estado de plántula,
spp. (Coleoptera: floración y formación de vainas.
Chrysomelidae) Los insecticidas aplicados al suelo con efecto sistémico ayudan al combate de
Cerotoma spp. estas plagas en los estados iniciales de la plantación, pero si fuera necesario, se
(Coleoptera: puede aplicar el insecticida metomyl (Lannate 90 PS, 300 g/ha).
Chrysomelidae)
 Chinche verde Las formas jóvenes (ninfas) se alimentan de la parte interna de las vainas y los
hediondo granos en formación y además segregan toxinas que afectan la germinación de
Nezara viridula las semillas.
(Heminoptera: Se deben hacer aplicaciones de monocrotrofos (Nuvacron 60 % E, 1 l/ha) o de
Pentatomidae) malation (Malathion 57 CE, 1,5 l/ha).
Las larvas pequeñas inician el daño en las hojas nuevas del cogollo y las flores.
Gusano bellotero Las larvas grandes perforan las vainas ya formadas, así como las semillas.
Heliothis zea (Boldie) Cuando al sacudir un manojo de plantas, tomando de diferentes sitios de la
(Lepidoptera: plantación, si cae un promedio de quince a veinticinco gusanos, se recomienda
Noctuidae) aplicar insecticidas como permetrinas (Ambush 30 %, 350 cc/ha y Cimbush 25
%, 300 cc/ha).
Fuente: Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica. Dirección General
de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José, Costa Rica.
(1991)

3.4.2. Enfermedades y su combate

Generalmente las enfermedades de la soya aumentan cuando las rotaciones con otros
cultivos son cortas o cuando no hay rotación con otros cultivos.

Muchas veces, los suelos con fertilidad baja predisponen a las plantas al ataque de algunos
patógenos

Enfermedades de las raíces y la base del tallo

Rhizoctonia solani, Por lo general estos patógenos del suelo atacan en forma asociada, hasta tres
Fusarium spp., hongos a la vez. El daño ocasionado ocurre en la raíz y en la base del tallo.
Pythium spp. y Las principales prácticas de combate para estas enfermedades consisten en
Slerotium rolfsii tratar la semilla con fungicidas a base de tiram, captam o benomyl; sembrar
semilla con 85 % o más de germinación; proporcionar buenos drenajes al suelo
y hacer rotación con otros cultivos que no sean leguminosas.
Enfermedades del follaje
Mancha ojo de La enfermedad se presenta principalmente en el follaje, pero puede ocurrir en
rana el tallo, vainas y semillas.

Cercospora El combate se inicia con la siembra de las variedades recomendadas y con la

rotación del cultivo
sojina Hara
Pústula bacterial Provoca la defoliación prematura lo cual origina pérdidas en el rendimiento, ya
Xanthomonas que disminuye el tamaño y número de semillas en la vaina.
 phaseoli c.v El principal combate de la afección consiste en la siembra de variedades
sojensis resistentes como las recomendadas

Tizón o Las lesiones en las hojas son vistosas, se inicia en el borde y se extiende hacia
quemazón el centro de la hoja. También se encuentra con frecuencia en tallos, pecíolos y

bacterial vainas.
No se deben efectuar labores en el cultivo mientras el follaje se encuentra
Pseudomonas
húmedo y es muy conveniente rotar el cultivo.
glycinea
Enfermedades de la semilla
Mancha Reduce notablemente la calidad del grano, lo cual restringen su uso en ciertos
púrpura de la tipos de alimento.

semilla La siembra de semilla afectadas causa producción de plantas débiles, aunque

por lo general, no disminuye la germinación.
Cercospora
Las aspersiones con fungicidas durante la maduración de las vainas puede
kikuchii
evitar la infección de las semillas. El tratamiento de la semilla con tiram y
benomil, ha disminuido las infecciones y ayuda a la germinación.
Fuente: Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica. Dirección General
de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José, Costa Rica.
(1991)

3.4.3. Virus del mosaico de la soya (SMY)

Produce hojas rizadas, cloróticas, moteadas y atrofiadas. La planta infectada es enana ya

que se acortan los internudos y pecíolos. El combate se inicia con la siembra de semilla
libre de virus, además, se debe mantener la población de áfidos baja y sacar y eliminar
las plantas afectadas.

 Viroides
El daño producido es similar al causado por virus. Se combate igual que la
enfermedad anterior.
 Micoplasmas
Produce la poliferación de brotes. Cuando se presenta, se deben erradicar las
plantas afectadas
 3.5. NUTRICIÓN MINERAL DEL CULTIVO DE LA SOYA

Las plantas de soya requieren todos los siguientes elementos (nutrimentos) esenciales:
N, P, K, S, Ca Mg, Fe, B, Mn, Zn, Cu, Mo y Cl. La mayoría de nutrimentos son absorbidos
del suelo; sin embargo, parte del N es obtenido por la fijación de N por bacterias en los
nódulos y algo del S es absorbido (primariamente como SO2 y H2S) del airé. Los
nutrimentos del suelo son absorbidos por las raíces de "las plantas con el agua y se
mueven por el interior de las plantas con las hojas y otras partes vegetativas.

Las cantidades de nutrimentos disponibles varían con el tipo de suelo, la

profundidad, y las prácticas de labranza, y son influenciados por las condiciones de
humedad y temperatura del suelo. La exigencia de la soya, en cuanto a la absorción de
los macro y micronutrimentos es elevada. Cerca del 50% de los elementos mayores, N-
P-K-S, que la planta acumula son removidos por el grano. La proporción de Ca y Mg
acumulada en el grano es menor. Otro pequeño porcentaje ocurre con los
micronutrimentos B-Cl-Cu-Mo-Zn y Mn. Esta relación es muy importante, porque alerta
sobre la necesidad de realizar una fertilización adecuada que restituya al suelo la
extracción de nutrimentos hecha por la cosecha anterior.

Tabla N° 3.1

Extracción de nutrimentos por cada 1000 Kg. de rendimiento de semilla de soya

Absorción total de la
Elemento Absorción por la semilla planta (raíces, parte
(Kg/ 1000 Kg semilla) aérea, semilla)
(Kg/ 1000 Kg semilla)

Nitrógeno (N) 55-67 63-100

Fósforo (P) 4-9 7-13
Potasio (K) 15-19 30-42
Calcio (Ca) 3 22-48
Magnesio (Mg) 2-5 7-32
Azufre (S) 2-3 6-8
Fuente: Montero R.A. & E.J. Mata (1988). La soya: Guía para su cultivo y consumo en Costa Rica. Edit.
Univ. Costa Rica, San José, Costa Rica.
 3.6. COSECHA

La fecha de cosecha puede variar por muchos factores, pero depende básicamente de la
variedad plantada y está determinada pro la caída de las hojas.

La cosecha puede iniciarse cuando la humedad del grano haya bajado a un 15 % y se debe
terminar la cosecha con no menos de 12 % de humedad.

Los métodos de cosecha pueden ser semimanuales o mecánicos.

3.7.PROCESAMIENTO DE LA SEMILLA DE SOYA

Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen gran
demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como para la
alimentación animal y humana. Tal es así, que actualmente representa el grano del cual
el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con múltiples aplicaciones para su
vida y el medio donde se desenvuelve.

El esquema general del procesamiento del grano de soja se muestra en la siguiente figura
que resume los productos y subproductos que se obtienen tras el procesamiento de esta
oleaginosa.

Figura N° 3.2.

Grano de soya procesada

Fuente: http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/%C2%BFcomo-se-hace-la-soja-texturizada/
 Figura N° 3.4.

Esquema general del procesamiento del grano de soja.

Fuente: Jiménez y Saavedra (2013)

 CAPITULO IV

4. IMPORTANCIA DE LA SOYA Y SUS DERIVADOS

 Ayuda a normalizar la digestión y eliminar el estreñimiento.
 También ayuda a normalizar la absorción de la glucosa y a disminuir la absorción
de otras grasas saturadas de colesterol a nivel intestinal.
 Es útil para proteger al organismo del aumento de glucosa en la sangre. Además,
es muy barata.
 En comparación a la carne, la soya contiene menor cantidad y mejor calidad de
grasa.
 Puede ser que el alto consumo de soya ayude a prevenir la osteoporosis y
disminuir los síntomas de la menopausia.
 Algunos productos de soya también son buenas fuentes de calcio:

Queso de soya (Toffu) El llamado “queso de soya” es un alimento versátil,

notablemente nutritivo, que proporciona proteínas e importantes minerales. Contiene
también una sustancia llamada genisteino, que combate el cáncer. Un científico
japonés ha señalado que ha tenido buenos resultados en una investigación contra el
sida, utilizando el "tofu”. El tofu o queso de soya contiene, según el investigador, una
substancia capaz de interrumpir la proliferación del virus que causa el sida.

¿Sabía usted que tres de cada cuatro mujeres adultas no toman a diario la cantidad de
calcio actualmente recomendada? El calcio es un mineral esencial para el desarrollo
y mantenimiento de los huesos, además de ser vital para evitar la osteoporosis en
mujeres adultas entradas en la etapa de menopausia. El calcio no solo regula la función
nerviosa, también contribuye a la contracción de los músculos y el funcionamiento
del corazón.

4.1.PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

4.1.1. PRODUCTOS OLEAGINOSOS
a) Aceite de soja refinado
 Usos alimenticios: diferentes subproductos como la mayonesa, la
margarina aceites de cocina, crema para café, etc. También se utiliza en la
elaboración de productos farmacéuticos.
 Usos técnicos: en la industria se lo utiliza como anticorrosivos,
combustible ecológico, desinfectantes, fondo de linóleo, pinturas,
 funguicidas y pesticidas, jabones, champúes, detergentes, entre otros
destinos, etc.
b) Lecitina de soja
 Usos alimenticios: en emulsiones, productos panificados, dulces,
chocolates y productos medicinales.
 Usos técnicos: como productos de limpieza y pigmentos para pinturas,
tintas, cosméticos y caucho.

4.1.2. PRODUCTOS INTEGRALES

En golosinas, confituras, bebidas de soja líquida, panificados, dulces, postres,
galletitas, y en productos dietéticos, entre otros.

4.1.3. PRODUCTOS PROTEÍNICOS

a) Concentrados y extractos de harina de soja
Usos alimenticios: Pastas, cervezas, ingredientes para panificación, productos
dietéticos, o no convencionales como “leche hipoalergénica”, embutidos, etc.
Usos técnicos: Pegamentos, reactivos para análisis de laboratorio, pintura a
base de agua, plásticos, pesticidas, funguicidas, textiles y productos de
limpieza.
b) Harina de soja
Usos en alimentos balanceados para animales.

4.1.4. CÁSCARA

Se incorpora en alimentos balanceados para ganado lechero, material para filtros, y en la

elaboración de pan integral.

4.2. BENEFICIOS POTENCIALES DE LA SOJA PARA LA SALUD

Según James Anderson –profesor de Medicina y Nutrición de la Universidad de

Kentucky, USA– la proteína de la soja tiene importantes beneficios para la salud.

Función renal

A través de distintos estudios se avala la utilidad de la proteína de soja, por ejemplo, en

la función renal. Esta proteína no aumenta la velocidad de filtrado ni flujo sanguíneo
renal. Los alimentos a base de soja resultan beneficiosos para diabéticos, ya que –en
comparación con las proteínas de origen animal– aportan valores mucho más bajos y
disminuyen la carga renal.

Proteína de soja y lípidos sanguíneos

Anderson y sus colaboradores publicaron un meta-análisis de 38 investigaciones en el

que se habían estudiado a 743 pacientes. En él se comprobó que, en 34 de esos estudios,
se comprobó que la proteína de soja disminuía el colesterol total un 9,3%; el LDLC un
12 %; el VLDL-C un 2,6%; el TG un 10,6%; y que aumentaba el HDL-C en un 2,4%,
con una ingesta de 47 gramos por día de proteínas de soja. Estos resultados, permitieron
que, en el año 1999, la FDA aprobara el Health Claim en relación a las propiedades
saludables de la proteína de soja.

Un año después se sumó la AHA (American Heart Association). Tanta fue su aceptación
que, en 2002, la Joint Claims Initiative (JHCI) del Reino Unido recomendó la proteína de
soja para integrarla a la alimentación de pacientes dislipidémicos.

Si bien el análisis de Anderson y sus colaboradores consideró 47 gramos de proteína de

soja, otro estudio publicado también por él permitió que la FDA, estableciera 25 gramos
de proteína de soja por día (la cantidad recomendada para reducir el colesterol y las grasas
saturadas en el plan alimentario).

Messina incluso sugirió que 15 g. de proteína de soja son suficientes, apoyándose en un

estudio prospectivo que involucra más de 64.000 mujeres orientales, en el cual con el
consumo de 11 g. de proteína de soja por día, tuvieron 86% menos de incidencia de tener
un evento cardíaco (IAM).

Además de minimizar las cardiopatías, las proteínas de la soja funcionan como:

 Antioxidante (sobre el LDL-C).

 Antitrombótica
 Antiinflamatoria de los vasos sanguíneos, junto con las isoflavonas de la soja,
disminuyendo así la formación de la placa de ateroma.
 CAPITULO V

5. PRODUCCION Y DEMANDA DE SOYA

La soya es la oleaginosa que más se produce en el mundo. De un total de 310-320

millones de toneladas de oleaginosas producidas anualmente, la soya representa 170-180
millones de toneladas, lo que significa el 55 % de la producción mundial de oleaginosas.

El área mundial de soya en el 2007 según la FAO (2009), fue de 90,2 millones de
hectáreas, para una producción global de 220,5 millones de toneladas y un rendimiento
promedio de grano de 2,4 tha Estados Unidos con el 33 % de la producción total ocupa el
primer lugar, seguido por Brasil con el 26,2% y luego Argentina con 21,5%. Colombia
solo alcanza a producir cerca del 0,023% del total mundial (Tabla 1). En el mercado
internacional, el mayor importador es China con 34 millones de toneladas seguido por la
Unión Europea con 15,45 millones, Japón 4,15 millones y México con 3,95 millones de
toneladas (USDA 2007)

Tabla N°5.1.

Área, producción y rendimiento de los principales productores de soya, en el

mundo (2007)

País Área (000 ha) Producción (t.) Rendimiento t.ha-1

Estados Unidos 25.900,0 72.860.400 2,80
Brasil 20.565,3 57.857.200 2,80
Argentina 15.981,3 47.482.784 2,97
China 8.900,0 13.800.147 1,55
India 8.880,0 10.968.000 1,24
Paraguay 2.429,0 5.856.000 2,41
Canadá 1.171,5 2.695.700 2,30
Colombia 23,2 51.471 2,20
Total 90.199,6 220.532.612 2,44

La soya es el sexto cultivo con mayor producción en el mundo superado por caña de
azúcar, maíz, trigo, arroz y papa.
 Cuando se comprendieron las posibilidades insospechadas de la soya, que va
desde su uso como forraje hasta ingrediente para productos alimenticios procesados, se
creó la Asociación Americana de Soya (ASA) que une a industriales, productores de soya
y científicos. Cada año la extensión de plantaciones de soya aumentan, así como las
subvenciones estatales. Esto mantiene los precios constantemente bajos, lo que permite a
los molinos de aceite continuar con una guerra de precios. La tarea de los científicos ha
sido convertir la pasta de soya en un producto que satisfaga las demandas de los criadores
de animales. Ellos también investigan nuevos usos de la soya.

En relación a la soya, el mundo se divide en dos partes: aquellos que producen la

planta, y todos los otros que han llegado a ser totalmente dependientes de los primeros.
En 1973 una sequía abatió África y destruyó las cosechas de maní; la demanda de soya
en Rusia aumentó, y el área de producción de soya resultó ser demasiado pequeña. Para
manejar esta crisis, E UU levantó una prohibición a las exportaciones de soya, lo que
desencadenó un pánico en los países importadores. Sin embargo, la crisis demostró no ser
tan severa, las prohibiciones a las exportaciones se relajaron, mientras Brasil surgió como
un nuevo exportador.

Desde hace 20 años, los países europeos han tratado de escapar de esta
dependencia. Han intentado sembrar soya o sustituirla con otra oleaginosa como canola
o girasol, o producir pasta de algodón o maní en sus ex colonias, pero sin éxito. La
demanda de la pasta de soya no ha disminuido en la Unión Europea y ahora representa
alrededor del 70 por ciento de sus necesidades totales.

Por otro lado, la prosperidad económica de Japón depende en gran medida de la soya.
Ellos han centrado todos sus esfuerzos en la industrialización de la soya. Importan el
fréjol de soya de EE UU, lo muelen para obtener aceite y alimentos balanceados baratos,
para para obtener aceite y alimentos balanceados baratos, para producir carne barata para
su población. Países como Túnez, que es un productor importante de aceite de oliva y que
ha sido autosuficiente en la producción de aceite barato y de buena calidad, ahora
importan el aceite de soya de EE UU. En ese país se mezcla el aceite de oliva con aceite
de soya para el consumo local, y se exporta aceite puro de oliva a países más ricos.

5.1. LA PRODUCCIÓN DE SOYA EN EE.UU.

Estados Unidos produce el 35 % de la soya a nivel mundial. Los principales estados

productores de soya en Estados Unidos son Illinois, Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky,
Maryland, Michigan, Minnesota, Nebraska, Dakota del Norte y del Sur, Ohio, Virginia y
Wisconsin. Los principales productores se encuentran asociados en la Asociación
Americana de Soya (ASA), organización que ha logrado ejercer un gran poder en la toma
de decisiones sobre políticas agrarias en Estados Unidos.

En el año 2004, en el 85 % de la superficie sembrada con soya en Estados Unidos,

se usaron semillas con resistencia a glifosato —soya RR—, lo que corresponde a 653 725
000 de acres entre 1996 y 2004. La superficie sembrada con soya RR representa el 54 %
de toda la superficie sembrada en EE UU con semillas transgénicas.

El liderazgo económico de Estados Unidos se ha basado, entre otras cosas, en el

hecho de que este país ha conseguido que toda la nación sea en la Tierra dependan de él.
Para conseguir este objetivo, la soya ha jugado un papel muy importante.

El cambio del estilo de vida de los habitantes de Estados Unidos, con una
preferencia por la carne blanca y las grasas vegetales, significó un aumento en la demanda
de la margarina y de pasta de soya para la cría de animales a gran escala. Para eliminar la
competencia con la pasta de algodón, el Gobierno de Estados Unidos eliminó los
subsidios a este cultivo, hizo reducir la superficie sembrada e incrementó el apoyo a la
soya. Durante la Segunda Guerra Mundial, la soya reemplazó a todos los aceites
importados.

Más tarde EE UU llegó a ser el único país exportador de soya. En los años 70,
Brasil y Argentina empezaron a exportar soya, y se convirtieron en verdaderos
competidores de Estados Unidos.

Mientras tanto, en todos los países del mundo, se inició la importación de soya.
EE UU se deshizo de los excedentes de soya a través de sus programas de ayuda
alimentaria, lo que además generó dependencia política en los países receptores y cambio
en los hábitos alimenticios de las poblaciones. Esto aseguró un mercado constante de soya
y la dependencia económica a Estados Unidos.

Alimento animal

Uno de los sectores que ha crecido de la mano con la expansión de los cultivos de soya
es la industria avícola. En el año 2002/2003, el 49,5 % de la soya producida en Estados
Unidos fue destinada para alimentación animal, siendo el sector que más soya consume
el de la avicultura.
 5.2. LA SOYA EN AMERICA LATINA

El principal productor de soya es Estados Unidos (produce el 35 % de la soya a nivel

mundial), seguido por Brasil (27 %), Argentina (17%), China (9 %, toda su producción
es para autoconsumo), Paraguay e India (2 %) y Bolivia (1 %). Como región, América
Latina es la zona más importante para la producción de soya.

América Latina se ha transformado en el primer productor y exportador mundial tanto

de soya como de carne vacuna, lo que ha fomentado un crecimiento económico. Este
crecimiento se ha dado debido a la excesiva especialización, a costa de impactos
ambientales muy graves, que incluyen la deforestación masiva en Brasil, el incremento
en el uso de herbicidas, la introducción de semillas transgénicas y un control por parte de
empresas extranjeras de la cadena productiva. En la última zafra se plantaron un total 36,5
millones de hectáreas de soya en la región, sobre una superficie agrícola de 100 millones
de ha. Esto representa el 42 % del área mundial sembrada y casi el 50 % de la producción
de soya a escala global. En Argentina el área sembrada con oleaginosas creció un 420 %
entre 1970 y 2004. Le siguen Brasil y Paraguay, con crecimientos del 185 y 145 %
respectivamente

Las exportaciones de soya representan un valor total estimado de 23,8 mil

millones de dólares. Ello equivale al 25 % de las exportaciones totales de la región. Las
exportaciones del bloque están orientadas hacia distintos países industrializados y China.

La soya y las harinas de soya que se exportan desde el Cono Sur a Europa están
prácticamente libres de cuotas o aranceles. Ahí se las usa como alimento para la
producción de carne —pollo, cerdo, vacunos—, uno de los rubros más protegidos en la
Unión Europea (UE). Tanto la UE como Latinoamérica son exportadores de carne, lo que
pone en competencia los productos cárnicos europeos subsidiados, con carne del Cono
Sur sin subsidios. Lo irónico es que Latinoamérica provee el insumo más importante para
la producción de carne europea: la soya.

5.2.1. Modelos de producción de soya

Hay tres modelos de producción de soya en Latinoamérica:

• Con arado y rotación de cultivos —por ejemplo, sorgo, maíz o soya—, con o sin
semillas genéticamente modificadas. Cuando necesita riego, se puede rotar con algodón.
Este modelo se practica en algunos lugares de Argentina.

• Siembra directa, sin semillas transgénicas, los residuos del cultivo le dan al ganado.
Este modelo se practica en el centro oeste de Brasil. Se requiere mucho uso de herbicidas.

• Siembra directa con semillas tolerantes al glifosato —soya RR de Monsanto—. Se

hacen dos campañas de soya al año.

5.2.2. Problemas con la siembra directa

• Total dependencia en el uso de herbicidas para el control de malezas.

• Incremento en el costo de producción, debido al alto uso de herbicidas.

• Impactos ambientales por el alto uso de herbicidas.

• Incremento de los impactos de la compactación del suelo, lo que hace más difícil la
absorción de agua y se corren riesgos de estrés hídrico. Las raíces no se desarrollan
totalmente, lo que afecta la productividad.

• Cambios en las comunidades de insectos, microorganismos y malezas.

• Menor eficiencia en las operaciones de cosecha y necesidad de equipos más pesados.

• Mayor dificultad de uso en los equipos de siembra directa.

Desde la década de 1970 América Latina ha vivido un proceso de expansión del

cultivo de soya, especialmente Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia, a un costo
ambiental muy alto. Entre 1970 y 1980 prácticamente ha desaparecido la Mata Atlántica
en Brasil, y hoy se atenta con este ecosistema en Paraguay. Se han afectado también los
bosques Chiquitéanos, las Yungas, el Pantanal, el Cerrado y la selva amazónica para dar
paso a las plantaciones de soya; esto fundamentalmente para alimentar al ganado europeo
y beneficiar a las 4 empresas que controlan el mercado mundial de la soya.

Ya que se prevé un aumento significativo en el consumo de carne en Europa, se

requerirán grandes superficies para la expansión de este cultivo. Luego de hacer un
análisis de distintas zonas del Tercer Mundo, donde existen los suelos más aptos, las
legislaciones más adecuadas y una infraestructura suficiente, se ha destinado
Latinoamérica como la región ideal para la expansión de la soya.
 5.2.3. Producción de Soya en el Brasil.

En Brasil, la producción de soja se lleva a cabo en todas las regiones del país. No
obstante, destacan los estados de Mato Grosso y de Paraná, siendo los responsables por
el 27% y 20% de la producción nacional, respectivamente. Según la Aprosoja, el estado
de Mato Grosso, en solitario, responde al 8% de la producción mundial de soja. En la
cosecha 2010/2011, este estado recogió más de 20 millones de toneladas. En cuanto a la
superficie de área plantada, el ranking sigue el mismo modelo, con Mato Grosso a la
cabeza, Paraná en segundo lugar y Rio Grande do Sul en tercero.

Aun así, las características de las propiedades productivas en estas áreas son
diferentes. En el Sur, las propiedades son menores (35 hectáreas de media, de acuerdo
con los datos del Censo Agropecuario de 2006) y la mayor parte de los productores vende
su cosecha a través de cooperativas. Las propiedades en la región Centro-Oeste son
mayores (500 hectáreas de media) y las cooperativas no están presentes como en los
estados del Sur. Fundamentalmente en Mato

Grosso, la producción de soja tiene lugar en propiedades de gran escala (según el

Censo Agropecuario de 2006, cerca del 20% de la producción se concentra en
propiedades de 2,5 mil hectáreas o más).

Actualmente la soja es el principal producto agrícola de la estructura de exportaciones

de Brasil. La superficie cultivada de más de 22 millones de Has en el período 2005/2006
fue equivalente a la suma del área total de los otros cuatro principales granos que produce
el país: arroz, fríjol, maíz y trigo. Es más, la superficie cultivada por estos cuatro granos
los más visibles en la mesa del brasileño promedio se redujo entre 1991 y 2005, mientras
que la de soja se multiplicó por más de tres.

Brasil ha sido el mayor exportador mundial de soja entre 2003 y 2004 y desde hace
varios años que no ha dejado de ser el segundo mayor productor, después de Estados
Unidos. La previsión es que esta condición de mayor exportador mundial no sólo se repita
pronto, sino que se consolide en los próximos años. Los tres principales productos del
llamado complejo soja grano, harina y aceite representaron en 2006 casi el 8% de las
exportaciones del país (9.308 millones de dólares), y en conjunto significaron cerca de un
tercio de todo el volumen de soja comercializada en el mercado internacional.
 El crecimiento acelerado de la producción mundial de este grano viene sucediendo,
sobre todo, debido a la amplia utilización de la harina de soja en la crianza de ganado
estabulado, principalmente pollos y cerdos.

5.2.4. Producción de Soya en Argentina.

Durante la década de los 90, se desarrolló un eficiente complejo agroindustrial

oleaginoso. Esta situación permitió a la Argentina llegar a ser en la actualidad el primer
ex- portador mundial de aceite y de harina de soja y el tercer productor de grano. Cabe
destacar la importancia del aumento de su participación en las exportaciones totales,
considerando que entre 1980 y el 2000 el volumen de comercio de grano creció un 68%,
el de aceite 117% y el de harina 91%.

La alta competitividad económica relativa de la soja y su alta capacidad de adaptación

agronómica a distintos climas y suelos le permitió extenderse en las tierras agrícolas y
mixtas. En la campaña a 2002/03, la superficie implantada con soja alcanzó los 12,67
millones de hectáreas, con una producción nacional estimada en 35 millones de toneladas,
ubicándose el rendimiento promedio nacional en 2.762 kg/ha. Para la campaña 2003/04
se estima que la superficie crecerá un 6,2%, alcanzando un récord de 13,60 millones de
hectáreas, con una producción de 37 millones de toneladas. La soja de primera ocuparía
algo más del 80% del total sembrado.

Actualmente, el cultivo de soja ocupa una amplia zona ecológica que va

aproximadamente desde los 23° de latitud sur (en el extremo norte del país) hasta los 39°
en el sur. Las variedades disponibles se ordenan según su ciclo, en Grupos de Maduración
o de Madurez (GM). Hay inscriptas unas 90 variedades, distribuidas en 8 de estos grupos,
del II al IX.

Las variedades que integran un mismo GM, tienen un ciclo similar pero sus características
(rendimiento, resistencia a enfermedades, etc.) pueden ser muy diferentes.

5.2.5. Producción de Soya en Bolivia.

Cuando se habla de la producción de soya en Bolivia usualmente se pone como “bandera”

a los once mil pequeños agricultores inmersos en ello. Sin embargo, los pequeños
agricultores asumen un verdadero protagonismo del complejo sojero básicamente en dos
situaciones:
  Cuando el sector sojero requiere proyectar una imagen de compromiso e
importancia socio-económica.
 Cuando el complejo sojero requiere de la provisión de materia prima barata.

La cadena de soya en Bolivia está estructurada y funciona de tal forma, que se ha

convertido en el aparato generador de deudas de los pequeños agricultores con los
inversores agroindustriales del complejo sojero, es decir, empresas aceiteras,
importadoras de agroquímicos y empresas semilleras.

La mayoría de productores bolivianos sojeros son los pequeños agricultores que

poseen terrenos con una extensión máxima de 50 hectáreas. Según estudios realizados, y
también en base a la experiencia de los mismos agricultores, la producción de soya no es
rentable en extensiones menores, debido a los elevados costos de producción que en
promedio suman US$ 270 por hectárea. En vista que los gastos iniciales en la producción
de soya son elevados y los pequeños productores no cuentan con fondos suficientes para
realizar pagos en efectivo, se ven obligados a recurrir a los créditos puestos a disposición
por las empresas importadoras de insumos mediante sus agencias intermediarias locales
o por las empresas aceiteras.

Los créditos otorgados por el sector agroindustrial del complejo sojero, en la mayoría
de los casos, el valor de los descuentos es mayor que el valor de la cosecha, por lo que el
agricultor sólo paga parte del préstamo dejando el remanente pendiente de pago para la
siguiente campaña.

Debido a que nuevamente el agricultor no posee fondos para la inversión de la

siguiente temporada de siembra, solicita otro crédito de la misma empresa bajo la garantía
de la pequeña propiedad y la venta de su cosecha, en un ciclo de endeudamiento que se
repite año tras año. De esta forma, el sistema de crédito del complejo sojero crea un estado
de déficit y deuda permanentes del agricultor.

5.2.6. Producción de Soya en el Perú.

En el Perú la soya es cultivada en tres regiones. Entre ellas mencionamos la región

Ayacucho, Huancayo y Amazonas.

En Ayacucho, se cultiva en la selva de San Francisco; en tanto que, en Amazonas, se

cultiva es la provincia de Bagua Chica y Bagua Grande.
El Perú solamente produce el 6% de la producción mundial, pero cave recalcar que a
diferencia de otros países del mundo es que la soya peruana no tiene modificación
genética, y se caracteriza por ser de granos relativamente grandes que las importadas.

Figura N° 5

Superficie cosechada (hectáreas) por regiones Año 2008

Fuente: MINAG

Mercado Nacional.

La soya en el mercado en su forma natural (frijol), como también en los productos

procesados como mayonesa, salsa, aceite, leche, yogurt, jugos, etc.

Así también podemos mencionar la carne de soya, muy consumida en la dieta vegetariana.

En la industria farmacéutica podemos mencionar productos que contienen suplementos

vitamínicos a base de soya, utilizados principalmente por laboratorios naturales como
Kaita, Santa Natura, Natural Firbas, Ecolife, etc.
 ANEXOS

ISOFLAVONAS

Debido al aumento de la expectativa de vida, este siglo se caracteriza por el

incremento en las Enfermedades Crónicas No Transmisibles, y en este contexto muchas
de las afecciones propias de las sociedades occidentales son dependientes de la
alimentación y del estilo de vida. A través de diferentes estudios epidemiológicos, se ha
establecido una estrecha asociación entre la alta ingesta de alimentos de origen vegetal y
la baja incidencia de enfermedades crónicas.

En la práctica, no siempre pueden identificarse los nutrientes que faltan para que
el organismo funcione de manera óptima, pero sí se puede demostrar el beneficio de una
alimentación saludable y equilibrada.

A través de distintas investigaciones, se han podido detectar componentes bio-

activos en los vegetales (fitoquímicos) que, además, tienen importantes efectos
beneficiosos para la salud. Entre ellos, las isoflavonas forman parte de una subclase de
un grupo mayor de fitoquímicos, llamados flavonoides que se hallan en una gran variedad
de vegetales, especialmente en la soja.

Los flavonoides fueron identificados por primera vez en 1982, cuando Axelson
los detectó en la orina de humanos. A partir de esos hallazgos se realizaron diversos
estudios epidemiológicos que compararon poblaciones con alto consumo de alimentos a
base de soja (orientales) con aquellas que consumen poco (occidentales). Los resultados
fueron categóricos: los orientales presentaban menor riesgo de contraer patologías
cardiovasculares, osteoporosis y hasta algunos tipos de cáncer.

Estas isoflavonas se encuentran en las formas de glicósidos: genistina, daidzina, y

glicitina en sus correspondientes formas agliconas (genisteina, daidzeina y gliciteina). El
contenido de isoflavonas en el poroto de soja sin procesar, es de aproximadamente 1 mg/g
con un rango posible de 0,4 a 2,4 mg/g. Las isoflavonas ingeridas -glicosiladas-, son
hidrolizadas a las formas agliconas - genisteina, daidzeina y gliciteina- mediante bacterias
del intestino delgado, donde la daidzeína puede ser metabolizada, también por bacterias,
a otras dos formas de isoflavonas: equol (que presenta actividad estrogénica débil) y O-
desmetilangolensina (sin actividad estrogénica). A su vez, éstas son absorbidas por la
mucosa intestinal y transportadas por la vena porta al hígado.
Sus beneficios están dados por sus diferentes mecanismos de acción:

 Acción sobre el receptor estrogénico.

 Acción antioxidante.
 Acción inhibitoria de enzimas que intervienen en la replicación celular.

Estructura química de las isoflavonas

1. Acción sobre el receptor estrogénico

Este mecanismo de acción común a todos los fitoquímicos, en las isoflavonas se presenta
en forma débil. Para esta acción, la estructura difenólica de la genisteina (4', 5', 7’ –
trihidroxi-isoflavona–) y de la daidzeína (4', 7' –dihidroxi-isoflavona–) es importante, ya
que la presencia de los grupos hidroxilos en sus moléculas, como tambien de los anillos
aromáticos, les permite interactuar con el receptor para estradiol, y manifestar respuestas
como agonistas o antagonistas estrogénicos. Pero su interacción es débil, por ejemplo: la
afinidad de la genisteína por el receptor estrogénico es 100 a 10.000 veces menor que el
estradiol.

Conocemos los receptores α y β siendo su distribución desigual en el organismo:

El Rα, predomina en útero y mama; y el Rβ, en tejidos como hueso, cerebro, endotelio
vascular y plaquetas, lo cual proporciona un paradigma para comprender la respuesta de
estos compuestos con actividad estrogénica. Se tiene que tener en cuenta que, las
isoflavonas, tienen distinta “afinidad” hacia estos receptores: la genisteina y la daidzeina
son agonistas estrogénicos débiles con respecto al Rα, con una potencia relativa referente
a β-estradiol del 8% y 3%, respectivamente. En cambio, con respecto al Rβ, la genisteina
tiene una potencia relativa del 36%.

Dada la afinidad de las isoflavonas por los Rα y Rβ, se entiende el uso de las
mismas en el Síndrome Climatérico pero, además, se debe tener en cuenta que los niveles
de isoflavonas en suero de los que consumen alimentos de soja, está en el rango
micromolar mínimo, o sea, 1.000 veces mayor que los niveles endógenos de estrógeno.
Las concentraciones plasmáticas, pueden ser del orden de 10.000 a 20.000 veces la
concentración del estradiol circulante.

En realidad, se toma como ejemplo el desarrollo de los moduladores selectivos de

los receptores de estrógenos (SERMs): tamoxifeno y raloxifeno, los cuales pueden actuar
como antagonistas del estradiol en la mama y el endometrio y como agonistas del
estradiol en el cerebro, endotelio vascular y hueso.

A través de diferentes estudios moleculares, utilizando la cristalografía con el

receptor Rβ, se demuestra que la posición espacial que adopta el complejo genisteína-Rβ-
reguladores transcripcionales, es similar al que adopta el Rβ al interactuar con el
raloxifeno36. Por lo tanto, serían consideradas moduladores selectivos de los receptores
de estrógenos (SERMs), considerando además su preferencia para ligarse a los Rβ, con
efectos beneficiosos.

2. Acción antioxidante
También las isoflavonas captan radicales libres potencialmente dañinos. Más
adelante se describirá el efecto protector de la oxidación de LDL-C.
3. Acción inhibitoria de enzimas que intervienen en la replicación celular
Un mecanismo menos conocido es la inhibición de enzimas. En especial quien ha
demostrado esta actividad es la genisteina, que podría ejercer un efecto inhibitorio
 sobre algunas enzimas que participan en el metabolismo de los esteroides: estrógeno
sintetasa (aromatasa), tirosina quinasa, 5a-reductasa, sulfatasa, sulfotransferasa, 17β-
hidroxiesteroide de hidrogenasa, y la 3β-hidroxi-esteroide dehidrogenasa.

Otras acciones de las isoflavonas:

En muchos estudios, la atención se ha focalizado sobre la genisteina, sustancia

que sería el principal anticancerígeno presente en la soja, por sus propiedades
antioxidantes e inhibidoras de las proteínas tirosina-quinasas. Pero, gran parte de los
efectos inhibitorios sobre el desarrollo de tumores se ha obtenido con dosis muy altas de
fitoquímicos (10-50 µM), lo cual hace necesario efectuar nuevas investigaciones que
comprueben el efecto.

Estos datos se ampliarán en el apartado que expone el rol potencial de la soja en

la prevención de diversas patologías.

Un párrafo aparte merece la ipriflavona. Este compuesto no hormonal producido

sintéticamente a partir de la daidzeina, ejercería su acción biológica sin ser una isoflavona
propiamente dicha, ya que aproximadamente el 10% de la ipriflavona puede ser
convertida en daidzeina.

Dado que la ipriflavona no presenta efectos estrogénicos, este compuesto puede

representar menor riesgo para los cánceres dependientes de estrógenos, pero, por otro
lado, sus efectos a nivel cardiovascular estarían disminuidos.

Por último, recordemos que la alimentación occidental promedio contiene

aproximadamente 5 mg por día de isoflavonas, mientras que en países orientales pueden
ir desde 50 mg a 200 mg diarios.