APLICACIONES DE ACTIVIDAD DE AGUA LIGADA Y DESLIGADA
PROCESO DE SECADO (DESHIDRATACIÓN) PARA EVITAR
PROLIFERACIÓN MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía del agua en un sistema. El agua en un producto está "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de energía más que de una ligadura o enlace estático. La actividad del agua es definida algunas veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sin embargo, aunque estos términos son más fáciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medición de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre. veces llamada agua "activa" o "no ligada") presente en la muestra. El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ión-dipolo y otros enlaces químicos fuertes. Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua (aw) a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también se minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos. La deshidratación o la liofilización trabajan sólo por disminución de la aw. Otro método involucra la ligadura del agua libre por la adición de solutos, usualmente azúcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se extrae agua de las células y tejidos.
DESHIDRATACIÓN SOLAR DE ALIMENTOS
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la
conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria de alimentaria extendido por todo el mundo. El tamaño de las instalaciones varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas de pollo. Se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la deshidratación como la operación básica por la que el agua que contiene un sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividades de agua (aw) entre ambas fases. APLICACIONES DEL PROCESO SPRAY
ESPAQFE Ingeniería tiene una dilatada experiencia teórica y práctica en lo
concerniente a la deshidratación de productos alimenticios, la cual ha sido plasmada en la instalación de diferentes equipos en todo el territorio argentino, como también en América Latina. A continuación, se detallan algunos de los productos que han sido deshidratados gracias a este proceso: ALIMENTICIOS - LÁCTEOS: Leche descremada, Leche entera, Leche saborizada, Suero de queso, Suero desmineralizado, Queso, Manteca, Crema, Caseína, Caseinatos, Lactosa. - Huevo Entero: Albúmina, Yema. - Proteínas vegetales: Café, Extracto de Malta, Levaduras, Maltodextrinas. - Frigoríficos: Plasma y hemoglobina en sangre, Extractos de carne y hueso. - Maltodextrinas - Jarabe de maíz - Fructosa - Soja: Aislado de soja, Concentrado de soja, Leche de soja. - Hidrolizados de vísceras - Productos alto contenido graso QUIMICOS Pesticidas, Efluentes industriales, Licor negro de papeleras, Enturbiante, Colorantes artificiales y naturales FARMACEUTICOS Levadura, Vitaminas, Enzimas