INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 1
IDENTIFICACIÓN DE ALTERACIONES EN LA VISIÓN DEL COLOR

OBJETIVO

Identificar alteraciones en la visión del color en el grupo de estudio mediante la

prueba de Ishihara

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

1. ¿Cuál es la importancia del color y su determinación en los alimentos?

2. ¿Qué es el daltonismo?
3. Explique la causa genética de la mayor incidencia de daltonismo en hombre que
en mujeres
4. Explique el origen de la protanopia
5. Explique el origen de la deuteranopia
6. Explique el origen de la tritanopia
7. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de Ishihara?
8. Describa la metodología a seguir en la aplicación de la prueba de Ishihara
9. Describa los criterios de evaluación para la interpretación de los resultados de la
prueba de Ishihara.
10. ¿Qué otras pruebas existen para identificar alteraciones en la visión del color?
11. Mencione al menos cuatro propiedades sensoriales pueden ser evaluadas a
través del sentido de la vista
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 2
PRUEBA DE ORDENAMIENTO: INTENSIDAD DEL COLOR EN CAJETA Y
EVALUACIÓN DEL COLOR

OBJETIVO
Evaluar la capacidad de jueces no entrenados para percibir diferencias en la
intensidad del color en una serie de muestras de cajeta de leche

Correlacionar los resultados de la prueba de ordenamiento de color con un método

instrumental

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

1. ¿Por qué se dice que el color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestro
cerebro a la percepción de la luz?
2. ¿A qué se refieren las siguientes características del color: tono, intensidad y brillo?
3. Describa en qué consisten los sistemas CIE L*A*B* y Hunter L*a*b* para evaluación del
color
4. ¿Cómo utilizaría el sentido de la vista en las siguientes situaciones? Compra de frutas,
comprar de productos de panificación.
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 3
PRUEBA DE INTERVALOS: INTENSIDAD DEL COLOR EN CAJETA

OBJETIVO
Evaluar la capacidad de jueces no entrenados para percibir diferencias en la
intensidad del color en una serie de muestras de cajeta de leche

Aplicar una escala de intervalo en la evaluación del color de la cajeta de leche

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

1. ¿Qué es una escala numérica estructurada y una escala no numérica-no

estructurada?, de ejemplos de cada tipo de escala
2. Describa la diferencia entre la Prueba de Intervalos y el análisis por Ordenamiento
por rangos
3. En la Prueba de intervalos ¿es posible tener “empates” en los resultados?, ¿Por qué?
4. Mencione un mínimo de 4 aplicaciones de una prueba de intervalos
5. Llevar a la práctica copia a color de la página 97 “Fig. 4.18. Escala de Intervalo para la
medición del color de leche condensada sometida a calentamiento”, del libro La
evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica de Antonio Anzaldua-
Morales. Editorial Acribia, S. A.
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LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA 2 y 3. Evaluación por medio de escala de intervalos y Prueba de
Ordenamiento de la Intensidad de color de cajeta.

Nombre: ____________________ _________________________________ Fecha:

_____________
Edad: _______________ Sexo: M F
Instrucciones:
Observe detalladamente las muestras en el orden dado. Ordénelas de menor a mayor intensidad
de color (de la más clara a la más oscura, considerando que 1= mínimo y 5= máximo color).
Muestra 584 647 471 212 336
No. De imagen en la escala de intervalos

Orden

Observaciones:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

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LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA 2 y 3. Evaluación por medio de escala de intervalos y Prueba de
Ordenamiento de la Intensidad de color de cajeta.

Nombre: _____________________________________________________ Fecha: _____________

Edad: _______________ Sexo: M F
Instrucciones:
Observe detalladamente las muestras en el orden dado. Ordénelas de menor a mayor intensidad
de color (de la más clara a la más oscura, considerando que 1= mínimo y 5= máximo color).
Muestra 584 647 471 212 336
No. De imagen en la escala de intervalos

Orden

Observaciones:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 4
IDENTIFICACIÓN DE OLORES

OBJETIVO
Evaluar la capacidad de jueces no entrenados para identificar olores básicos

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
1.- ¿Qué son los olores?
2.- ¿En que difieren los olores?
3.- ¿Cuál es la importancia de los olores en la calidad de los alimentos?
4.- En un cuadro descríbalas sustancias responsables de los olores de por lo
menos veinte alimentos (hojas, semillas, tubérculos, frutos, etc.).
5.- Describa por lo menos tres técnicas de olfacción
6.- Explique la ventaja de usar en la industria alimentaria esencias (extractos) de
las sustancias responsables de los olores y no utilizar toda la planta
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PRACTICA No. 4
IDENTIFICACIÓN DE OLORES
Objetivo
Evaluar la capacidad de los estudiantes del laboratorio de evaluación sensorial para
reconocer algunos olores.
HOJA DE RESPUESTAS

NOMBRE _________________________________________FECHA ________________

Instrucciones:
Siguiendo la técnica indicada por los coordinadores huela de izquierda a derecha cada
uno de los tubos presentados y registre el olor que identifica en la casilla correspondiente
a la clave del tubo.

CLAVE 143 903 608 180 614 345

OLOR
RECONOCIDO

Observaciones
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL
PRACTICA No. 5
IDENTIFICACIÓN POR CRUJIDO

OBJETIVO
Evaluar la capacidad de jueces no entrenados para identificar sonidos

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

1.- Defina: a) Sonido, b) Propiedades físicas y sensoriales del sonido

2.- Explique: a) la importancia del crujido en la calidad de los alimentos, considerando su
estructura y las causas por las que crujen
________________________________________________________________________

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 5
IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS POR SU CRUJIDO
Objetivo
Identificar las muestras por el sonido emitido al trocearlas y a qué tipo de alimento
pertenece.
HOJA DE RESPUESTAS
NOMBRE _________________________________________FECHA ________________
Instrucciones:
En silencio y con atención escuche los sonidos presentados e identifique el alimento que
generó el crujido al trocearlo e indique con una X sí considera que el sonido se generó a
partir de un alimento fresco (verdura o fruta) o de un alimento seco (tostadas, galletas,
chicarrones, etc.).
Tipo de alimento
Sonido Fresco Seco Alimentos Identificado
1
2
3
4
5
Observaciones
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL
PRACTICA No. 6

DETERMINACIÓN DE LOS UMBRALES ABSOLUTOS DE LOS GUSTOS BÁSICOS

2.1. INTRODUCCIÓN
Es por medio de nuestros sentidos que podemos establecer contacto con nuestro medio
ambiente. Las actitudes hacia todo lo que existe en la tierra, incluyendo los alimentos,
dependerán de la forma de percepción de los estímulos del medio y ésta a su vez se dará
de acuerdo a las experiencias individuales que determinan su grado de desarrollo. Algunas
sensaciones nos provocarán desagrado, mientras que otras nos causarán placer.
La apariencia de los alimentos, es el atributo que primero provoca nuestra aceptación o
rechazo, pero es sin lugar a duda el sabor el que determina no sólo la aceptación sino
también la repetición de compra y por consiguiente el consumo de un alimento.
Los componentes fundamentales que constituyen al sabor o flavor son el gusto y el
aroma. Los cuatro gustos básicos (dulce, salado, ácido y amargo) se perciben con mayor
intensidad en zonas específicas de la lengua con diferentes tipos de papilas. Así el gusto
dulce se percibe en la punta, lo mismo pasa con el gusto salado, pero también en los
costados; el gusto ácido sobre todo en los costados del tercio superior y lo amargo en la
parte posterior de la lengua. Algunos autores han propuesto un quinto gusto el umami. La
percepción de estos gustos y su duración dependen principalmente del medio de disolución
de las sustancias químicas, su concentración, interacción entre ellas y la temperatura. Cada
individuo tiene diferente sensibilidad que se modifica por su mundo de percepciones
anteriores, por lo cual cada uno tendrá su propio umbral (concentraciones mínimas de
percepción) para determinado estímulo.

2.2. OBJETIVOS

2.3.1. Determinará los valores de umbral absoluto de diferenciación y de identificación de

diversas sustancias relacionadas a los gustos básicos.
2.3.2. Analizará las características de percepción de los gustos básicos y su utilidad.
 2.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
El alumno investigará y explicará lo siguiente:

2.3.1. Mecanismo de percepción de los cuatro gustos básicos y las sustancias que los
producen.
2.3.2. El tipo de papilas existentes en la lengua y su función.
2.3.3. En qué consiste el gusto umami y la sustancia que lo produce.
2.3.4. Los factores que afectan la percepción de los gustos.
2.3.5. Definiciones y diferencias de los diferentes tipos de umbral, mencione al menos
cuatro tipos
2.3.6. Concentraciones de umbral absoluto de percepción e identificación de cada gusto.
2.3.7. Diferencias entre sabor y gusto, olor y aroma de un alimento.
2.3.8. Mencione las normas de la Organización Internacional de Estandarización
(normas ISO) y el campo de aplicación década una referente al “análisis
sensorial”, mínimo cuatro normas

2.4. MA TERIALES Y REACTIVOS

Matraces aforados Pipetas
Vasos de precipitados Vasos desechables de 30 mL
Espátulas Cloruro de sodio y potasio
Agitadores Fructosa, glucosa, sacarosa
Servilletas Ácidos cítrico y ascórbico
Balanza analítica Clorhidrato de quinina
Agua purificada Glutamato monosódico
Otros alimentos

2.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

2.5.1. Determinación de umbrales
2.5.1.1. Por equipo, a partir de una disolución base, preparar diez más de los compuestos
que generan los gustos básicos. Todas ellas deben estar alrededor de las concentraciones
de los umbrales respectivos de identificación, reportadas en la literatura.
2.5.1.2. Seguir las instrucciones y contestar de acuerdo a lo solicitado en la hoja de
respuestas.
Nota. Se llena una hoja de respuesta por cada tipo de gusto.

2.6. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

2.6.1. Graficar la concentración (abscisas) de las disoluciones de los compuestos por
cada gusto contra el porcentaje de percepción acumulado (ordenadas).
2.6.2. Determinar el umbral de diferenciación y el de identificación.
2.6.3. Comparar y discutir los resultados de acuerdo a lo reportado en la literatura.
 HOJA DE RESPUESTA

PRUEBA DE UMBRAL DE GUSTOS

NOMBRE____________________________________________________
FECHA______________________________________________________

Instrucciones:

Usted recibirá una serie de muestras con diferentes concentraciones de un gusto básico
(dulce, ácido, salado amargo o umami). Primero enjuague su boca muy bien con agua
purificada, de tal manera que se familiarice con el gusto que le confiere.
Empiece a probar las muestras en el orden dado, no se las trague y enjuague su boca con
agua purificada al cambiar de muestra. NO se permite volver a probar las muestras.

Registre para cada muestra el gusto percibido y califique su intensidad de acuerdo a la

siguiente escala:

0 = ningún estímulo percibido

? = estímulo diferente al del agua purificada, pero no se puede reconocer
1= Estímulo apenas percibido diferente al producido por el agua e identificado.
2 = débil 3= definido, claro 4 = fuerte o intenso 5 = muy fuerte o intenso.

Muestra Gusto percibido Intensidad

524 ____________ ________

485 ____________ ________
314 ____________ ________
783 ____________ ________
439 ____________ ________
957 ____________ ________
422 ____________ ________
135 ____________ ________
634 ____________ ________
539 ____________ ________
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 7
PRUEBA DE FRECUENCIA
OBJETIVO
Igualar la sensación del dulzor de una muestra de bebida refrescante sabor a uva
con aquella que provoca la referencia

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
1. Investigue tres diferentes definiciones de evaluación sensorial y sus aplicaciones.
2. Elabore una representación gráfica (cuadro sinóptico, mapa mental, mapa
conceptual, diagrama de bloques, etc.) que clasifique los métodos de evaluación
sensorial.
3. En qué consiste las pruebas de frecuencia, señale sus ventajas, desventajas y
aplicaciones.
4.- Plantee la hipótesis nula y la hipótesis alternativa para la prueba de frecuencia a
efectuar
5. Defina los siguientes tipos de error y de un ejemplo de cada uno:
a) Error de tiempo-posición
b) Error por estimulo

6. En que consiste los siguientes formatos de presentación de las muestras:

Monádica, Monádica secuencial, Comparativa, Bloques incompletos:
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 8
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: PRUEBA PAREADA
OBJETIVO
Diseñar y aplicar un experimento mediante una prueba pareada para determinar sí
existe o no diferencia significativa entre dos muestras de cacahuetes “japoneses”

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
1. Establezca las diferencias entre pruebas discriminativas y pruebas descriptivas
2. En qué consiste la prueba pareada y que aplicaciones tiene
3.- Plantee la hipótesis nula y la hipótesis alternativa para la prueba pareada a
efectuar
4. Defina los siguientes tipos de error y de un ejemplo de cada uno:
a) Error por expectación
b) Error por estimulo

5. ¿Por qué es importante aleatorizar las muestras en éste tipo de pruebas?

6. ¿Qué análisis estadístico se debe aplicar a los datos de ésta prueba?
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LABORATORIO DE
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRACTICA No. 9
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Prueba descriptiva

OBJETIVO
Que el estudiante se familiarice con el desarrollo y aplicación del Análisis de Perfil
de Textura (TPA) para conocer los distintos atributos que lo conforman, así como
las escalas para cuantificarlos.

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
1. Defina que es textura
2. ¿Cuál es el fundamento del Análisis de Perfil de Textura?
3. Investigue las definiciones de teóricas de los siguientes parámetros de textura:
a) Fragilidad
b) Crujido
c) Sequedad
d) Dureza
e) Adhesividad
f) Masticabilidad
g) Jugosidad
4. ¿Qué etapas comprende el Análisis de Perfil de Textura?
5. ¿Qué condiciones se tienen que cumplir para aplicar correctamente el Análisis
de Perfil de Textura?
6. Menciona al menos tres alimentos donde sea importante aplicar éste análisis y
explique el por qué.
7. ¿qué métodos de análisis instrumental se podrían correlacionar con los
estudios sensoriales de textura?
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LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA 10
PRUEBA HEDÓNICA Y EFECTO DEL COLOR EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
(prueba de ordenamiento)
INTRODUCCIÓN
La prueba pareada (método discriminativo) también puede emplearse para determinar
diferencia significativa entre las muestras por la preferencia señalada de cada juez
consumidor.
Sin embargo, una de las pruebas más empleadas y erróneamente en la industria
alimentaria y universidades mexicanas es la prueba hedónica (έδον = placer). Cuando se
desarrolla un producto, es necesario saber no sólo si será aceptado o comprado por el
consumidor, si no también cuánto agrada con respecto a otras muestras. El objetivo es,
entonces la determinación del nivel de agrado de uno o varios alimentos en las condiciones
habituales de consumo.
Las muestras se presentan individualizadas, en diferente orden para cada juez
consumidor de acuerdo a escalas estructuradas o no estructuradas. Si se utiliza la primera,
se recomienda que no exceda los 5 puntos, pues puede provocar confusión descriptores
como “mucho”, “muy” y “extremadamente”. Si se emplean escalas no estructuradas, debe
procurarse que sean señalados tres puntos, los extremos (muy desagradable y muy
agradable) y punto intermedio (ni agrada, ni desagrada).
Es recomendable que el juez espere de 2 a 3 minutos antes de probar la siguiente
muestra, enjuagándose la boca, bebiendo agua, o comiendo un pedacito de pan o
manzana, según sea la naturaleza de las muestras.
Para obtener resultados confiables es necesario un gran número de evaluaciones.
Los análisis paramétricos empleados son la prueba t de Student y análisis de varianza.

OBJETIVOS

Determinar el efecto del color en la percepción del sabor de tres muestras mediante una
prueba de ordenamiento.
Determinar el nivel de agrado de tres muestras mediante una prueba hedónica empleando
una escala estructurada.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

1. Explique en qué consisten y cuando se aplican los métodos afectivos.

2. Explique la diferencia entre escala nominal y escala ordinal, y prueba paramétrica y
prueba no paramétrica
3. Explique la definición, clasificación, objetivos, descripción y métodos de análisis
estadístico de una prueba de ordenamiento.
4. Explique la definición, clasificación, objetivos, descripción y métodos de análisis
estadístico de una prueba hedónica.
5. Ventajas y desventajas del uso de las escalas estructuradas y no estructuradas en
un análisis afectivo.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

A. Prueba de ordenamiento

1. El equipo coordinador preparará tres muestras de alimentos o bebidas y modificará el

atributo de color, incorporando las muestras ciegas siguiendo las instrucciones de la
Profesora a cargo.
2. Colocar las muestras de alimentos o bebidas aleatoriamente en recipientes previamente
etiquetados con claves de tres dígitos en el cubículo de evaluación.
3. Proporcionar a los jueces una hoja de respuesta que corresponda a la prueba, así como
las muestras correspondientes, dándoles las indicaciones adecuadas para probar las
muestras. Una vez concluida la prueba por los jueces, procesar la información obtenida,
registrando los datos obtenidos en un cuadro y analizándolos estadísticamente.
B. Prueba Hedónica

1. El equipo coordinador preparará o adquirirá tres muestras de alimentos o bebidas

2. Colocar muestras de alimentos o bebidas aleatoriamente en recipientes previamente
etiquetados con claves de tres dígitos en el cubículo de prueba.
3. Proporcionar a los jueces una hoja de respuesta que corresponda a una prueba de escala
hedónica, así como las muestras correspondientes a esta prueba, dándoles las indicaciones
adecuadas para probar las muestras. Una vez concluida la prueba por los jueces, procesar
la información obtenida, registrando los datos obtenidos en un cuadro y analizándolos
estadísticamente.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
A. Prueba de ordenamiento.
1. En un cuadro, escriba el orden asignado por cada juez a las muestras evaluadas y
obtenga la sumatoria por muestra.
2. Aplique el análisis de ordenamiento por rangos, determine la diferencia significativa al
menos al 0.05 de nivel de significancia y construya una tabla que muestre la relación de la
sumatoria de los rangos para cada muestra
B. Prueba Hedónica
1. Asignar a cada descriptor un valor numérico.
2. En un cuadro, escribir las calificaciones de cada muestra asignadas por los jueces.
3. Analizar estadísticamente los resultados por análisis de varianza y en caso de
presentar diferencia estadística ( < 0.05), aplicar como prueba a posteriori la Diferencia
Mínima Significativa (DMS) para determinar que muestras son diferentes.
4. Dar las conclusiones de la prueba considerando también los resultados del análisis
cuantitativo, en caso de haber analizado las muestras de la práctica de ordenamiento.
 HOJA DE RESPUESTA PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Prueba de Ordenamiento de la Intensidad del sabor a ”___________”

NOMBRE________________________________________FECHA_______________
INSTRUCCIONES:
Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas de menor a mayor intensidad de
sabor a_____________.
Claves de las Muestras
______________ __________________ ________________
1ª (menos intenso) 2ª 3ª (más intenso)

Comentarios:
 HOJA DE RESPUESTA PARA PRUEBA HEDÓNICA

NOMBRE_____________________________FECHA____________________

PRODUCTO_____________________________________________________

Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique el nivel de agrado marcando

en la siguiente escala, el descriptor que se ajuste mejor para cada muestra.
MUESTRAS (CLAVES)

________ ________ ________

ESCALA:

GUSTA MUCHO ________ ________ ________

GUSTA LIGERAMENTE ________ ________ ________

NI GUSTA, NI DISGUSTA ________ ________ ________

DISGUSTA MODERADAMENTE ________ ________ ________

DISGUSTA MUCHO ________ ________ ________

Comentarios: