Sunteți pe pagina 1din 25

1

COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN


RESIȚA

DOMENIUL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI


CALIFICAREA/SPECIALIZAREA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
NIVELUL : 3

PROIECT
În vederea susținerii examenului de certificare a competențelor
profesionale

Coordonator proiect: Candidat:


Prof. CIUREL LENUŢA TROCAN DUMITRA ANDREEA

MAI - IUNIE,2012
1
2

COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN


RESIȚA

DOMENIUL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI


CALIFICAREA/SPECIALIZAREA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
NIVELUL : 3

FALSIFICĂRI ALE VINURILOR ŞI BAUTURILOR ALCOOLICE


DISTILATE, DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR ÎN LABORATOR

Coordonator proiect: Candidat:


Prof. CIUREL LENUŢA TROCAN DIMITRA ANDREEA

MAI - IUNIE,2012

2
3

CUPRINS

Argument ………………………………………………………………….. 4
Cap 1. Analiza senzorială a vinurilor ........................................................... 5
1.1. Limpiditatea .................................................................................... 6
1.2. Culoarea .................................................................................. 6
1.3. Consistența .................................................................................... 7
1.4. Efervescenţa ................................................................................. 7
1.5 Examinarea olfactivă ............................................................ 7
1.6 Examinarea gustativă ............................................................... 7
Cap.2.Analize fizico-chimice ale vinului .......................................................... 9
2.1. Aciditatea totală ................................................................................ 9
2.1.1 Metoda potentiometrică ............................................................... 9
2.2 Aciditatea volatilă ........................................................................ 10
2.3 Concentratia alcoolică ................................................................ 10
2.4 Densitatea .................................................................................. 11
2.5. Valoarea pH – ului ...................................................................... 12
2.6. Zaharoza .................................................................................... 12
2.7 Zaharul reducător ......................................................................... 12
Cap.3. Băuturile distilate ................................................................................... 13
3.1.Clasificarea bauturilor distilate ......................................................... 14
3.1.1. Whiskey ...................................................................................... 14
3.1.2. Votca ................................................................................................. 14
3.1.3.Gin ................................................................................................. 15
3.1.4. Vinars ........................................................................................... 16
3.1.5. Coniac ................................................................................. 16
3.1.6. Rachiul de prune ( ţuica ). ............................................................. 17
3.1.7 Rachiul de caise. ........................................................................ 17
3.1.8 Rachiul de pere. ..................................................................... 18
3.1.9 .Rachiul de vişine ........................................................................... 18
3.1.10 Rachiul de piersici ......................................................................... 18
3.2 Caracteristicile vinului şi băuturilor alcoolice distilate ..................... 18
CAP.4. Falsificarea vinurilor ....................................................................... 20
4.1. Adaosul de zaharoză în must ..................................................... 20
4.2. Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri .......................................... 21
4.3. Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin ............................... 22
4.4. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali şi sintetici .................... 22
4.5. Falsificări prin adaos de arome naturale sau ............................... 23
Bibliografie

3
4

Argument

Vinul fascinanează prin complexitatea şi versatilitatea sa, fiind practic unul din acele
elemente prezente subtil intr-un plan secundar dar cu o contibutie majora la evolutia civilizatiei
sub toate aspectele ei. Poate parea exagerata aceasta afirmatie şi totusi privind retrospectiv
putem constata prezenta vinului din cele mai vechi timpuri în viata oamenilor atat sub forma
elementelor integrate în ritualul religios, cat şi ca obiect principal ocupational, ca mijloc de
existenta, şi evident ca aliment şi mai ales ca licoare pentru “desfatarea spiritului”. Totodata
trebuie mentionat faptul ca vinul a fost folosit ca produs alimentar curativ, cu efecte benefice
asupra organismului şi chiar cu rezultate foarte bune în tratarea unor boli cardiace şi ale
sistemului circulator.
Vinul este mult mai mult decât o băutură alcoolizata, vinul naste pasiuni, aduna laolalta
milioane de oameni, pasionati din toate colturile lumii, influenteaza economiile celor mai
puternice state ale lumii şi infierbanta mintea şi mai ales conturile bancare ale colectionarilor,
dispusi sa plateasca oricat este nevoie pentru o “comoara” scoasa din cele mai renumite
crame sau din pivnitele altor colectionari.
Primele dovezi arheologice din Egiptul Antic ce atesta producerea vinului sunt datate
abia din anul 2500 i.Hr., insa arheologii au descoperit ca cea mai buna specie de struguri
pentru vin, Vitis vinifera, era cultivata în Orientul Apropiat în jurul anului 4000 i.Hr.
Într-o perioadă chiar mai timpurie, locuitorii de pe Valea Nilului incepusera sa cultive
specia salbatica Vitis silvestris, ce crestea de la Nil pana la Gibraltar, în zona indepartata a
Marii Mediterane, fiind precursoarea speciei Vitis vinifera. Astfel, este posibil ca pana în jurul
anului 4000 i.Hr. egiptenii si, poate, sumerienii, sa fi fost bautori experimentati, daca nu chiar
cunoscatori de vinuri.
Vinurile au devenit o importanta sursa de comert în Orientul Apropiat şi s-au raspandit în
lumea cretana şi cea greaca. Astfel, grecii si-au format o puternica ruta comerciala în coloniile
pe care le stapaneau; ei plantau vita de vie oriunde intre Marea Neagra şi Spania. Tot grecii au
fost cei care au adus vinul pe mesele popoarelor occidentale, în mileniul precrestin,
impulsionand productia de Vitis vinifera. Curand, aceasta specie a inceput sa se raspandeasca
în zonele prin care vinul a ajuns legendar: zona sudica a Europei, în special în Italia şi Franta.
Aceste zone aveau climatul şi topografia ideale; dupa cum nota poetul roman Vergiliu, “Vita de
vie iubeste dealurile intinse”.
Romanii erau principalii responsabili pentru migratia diferitelor recolte de vin. în secolul
V aparusera aproape toate podgoriile legendare din timpurile moderne, printre acestea
numarandu-se: Bordeaux, Burgundia, Rin şi Moselle.
În perioada hegemoniei europene a Bisericii Romano-Catolice, multe dintre podgoriile
celebre se aflau în proprietatea Bisericii; vinul era folosit, fireste, în timpul slujbelor. Acesta mai
avea şi rolul de tonic, medicament şi dezinfectant.
De-a lungul istoriei, vinul a fost produs în principal din specia Vitis vinifera, insa a
devenit populară şi fermentarea altor specii de struguri, printre care se numaraVitis labrusa, o
varietate de origine americana. De asemenea, s-au mai preparat prin fermentare o serie de
băuturi din alte fruncte, numite vin de piersici, vin de mure sau vin de banane. De fapt, în
prezent exista peste 5.000 de varietati de struguri, dintre care circa 200 sunt supuse
fermentarii pentru a se obtine vin.

4
5

Cap 1. Analiza senzorială a vinurilor

Vinul deţine performanţa de a fi produsul alimentar cel mai disecat de analişti. Sunt
cunoscuţi peste 500 de compuşi ai vinului, o buna parte dintre acestia putand fi determinati
prin analize de laborator.
Insa este imposibil ca un vin să fie cunoscut numai prin intermediul compoziţiei sale
fizico – cimice. Pe cale analitică nu se pot percepe, de exmplu, în toată complexitatea lor,
însusirile aromatice ale uinui vin, nici modul în care diferitele sale componente se asociază sau
se resping. Calităţile unui vin nu pot fi altfel înţelese decat cu ajutorul organelor de simţ, prin
degustare sau prin analiza organoleptică (senzoriala), în termeni profesionali.
Analiza unui vin poate fi sumară (numită şi de schelet) sau completă, aceasta din
urmă necesitand, pe lângă datele furnizate de analiza sumară, o serie de alte determinări care
să permită o apreciere mai justă a calităţii vinului
Analiza sumară, de cele mai multe ori suficientă pentru aprecierea unui vin, implică
următoarele determinări: proprietăţi organoleptice (limpiditate, culoare, examinare olfactivă,
examinare gustativă, consistenţă, efervescenţă, etc.). Pe baza acestor determinări se pot
calcula aşa numiţii “indici ocnologici”cu ajutorul cărora se poate face apoi interpretarea în
vederea stabilirii autenticităţii vinului şi a eventualelor fraude. Diversele determinari se fac în
vinul limpede, la nevoie acesta trebind să fie filtrate. Datele analitice se exprimă, cu exceptia
alcoolului în grame la litru, miliechivalenti sau milimoli.
Analiza senzorială reprezintă sinura modalitate de apreciere a calităţii vinului. Analiza
chimică şi microbiologică furnizează o serie de informaţii privind compoziţia, starea de sănătate
sau rezistenţa vinului la alterări, Însă examenul senzorial este cel care hotăreste calitatea lui.
Se toarnă vinul în paharele speciale de degustare, într-o cantitate care să umple circa
o treime din volumul acestuia. La degustările comparative, paharele trebuie să fie umplute în
aceaşi masura.
Degustarea vinurilor se face de către profesionişti, pentru clasificarea vinurilor, şi
pentru aprecierea sortimentelor apreciate la diferite concursuri sau expoziţii, târguri etc. De
asemenea se face de clientelă, comercianţi şi producători în cele mai diferite ocazii deoarece
toţi consumatorii trebuie să fie buni degustători, să ştie ce vinuri consumă şi pe cale de
consecinţă, vinurile produse vor fi pe viitor, de bună calitate, fără defecte. Indifferent de
motivaţia degustării, aceasta se face cu respectarea unor tehnici specifice. Tehnica degustării
presupune, de regulă, urmatoarea procedură:
Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezintă asa cum au fost luate din pivniţă,
fără a fi şterse de praf sau de mucegai. Ele se ţin uşor înclinatefără a agita conţinutul;
Debusonarea şi turnarea în pahare. Vinul se toarna încet pe marginea paharului care
este înclinat catre sticla. Paharele se umplu pana la aproximativ o treime din capacitate cu
atenţie, pentru a evita aerisirea vinului şi deci diminuarea aromei şi a buchetului characteristic.
La vinurile roşii se pune iniţial mai puţin vin, dupa care se complectează cantitatea de vin sau
se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea;
Degustarea propriu – zisă. Paharului cu vin ise imprima o usoara miscare de rotatie,
dupa care se inspira brusc pe nas, cu gură închisă din atmosfera paharului. Apoi ducem
paharul la buze, uşor întredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem în gură puţin vin
şi aer din pahar pentru a sesiza şi a aprecia aroma, buchetul, corpolenta şi celelalte calităţi ale
vinului. De asemenea, se poate lua în gură o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe limba
şi apoi o “plimbam” cateva secunde în toate sensurile inclusive spre cerul gurii, ceea ce ne

5
6

permite a aprecia nuantele degajate, caracteristicile şi personalitatea vinului degustat. Vinul


degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi.
1.1. Limpiditatea
Limpiditatea (caritatea) este definite prin absenta tulburelii. Limpiditatea se apreciaza
în dreptul unei surse de lumină de preferat o lumanare pentru vinurile roşii şi la lumină zilei sau
a unui bec mat pentru vinurile albe. Limpiditatea este o conditie de baza a vinurilor finite
evaluate. Se foloseste intotdeauna un paar transparent, umplut în proportie de ce mul o treime,
tinut între degetul mare şi deetul aratator la nivelul ochilor, între observatory şi sursa de lumina.
Aprecierea ei trebuie să se faca atat la lumină transparenta cat şi în umina refectata, asezand
paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumina. în cazurile deosebit de importante
limpiditatea se apreciaza în locuri intunecoase, asezand proba de vin în dreptul unei lampi
electrice. Pe un fond intunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaza o scara de termini.
Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termini ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede,
destul de limpede, puţin limpede, opalescent, puţin tulbure, tulbure şi foarte tulbure
1.2. Culoarea
Culoare vinului este dată de pimentii care apar în bobul de strugure odata cu intrarea
în parga. Culoarea depinde de şi trebie să corespunda tipului, soiului, sortimentului şi carstei
vinuli.
Culoare poate fi apreciată printr-o gama de nuante, ce mere la vinurile albe de la alb –
verzui, galben – pai, galben – verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile roşii
se apreciaza intensitatea şi nuanta culorii. Culoarea vie, neta a vinului rosu, indica o aciditate
ridicată. Termenii utilizati pentru aprecierea culorii vinurilor roşii sunt: rosie luminoasa, rosie
rubinie, rubinie – rosie, rubinie – inchis, grenat, rosie – violacee, rosie – albastruie, rosie bruna.
Pe fondul acestor nuante culoarea vinului este prin termini ca: aprinsa, intense, stralucitoare,
vie, clara. Defectele se pot esprima prin: bruna – pamantie, intunecata. Culoarea este legata,
în primul rand, de tipul şi varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea cat şi nuanta culorii,
existand în acest domeniu o mare diversitate. Culoarea vinului este determinate de natura
fenolica (antociani, tanini, flavone), iar nuanta de combinarea diferitelor culori sau de
modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH,
alcool, invechire). Invechirea vinurilor albe în butoaie conduce la obtinerea unor nuante albui,
iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun – galbuie sau alb –
cenusiu pune în evidenta semen de imbolnavire a vinului rezultate în urma contactului
indelungat cu aerul sau cu temperature ridicate, de peste 10 - 12ºC (oxidare, maturizare).
Vinurile roşii prezintă şi ele o gama larga de nuante: rosu inchis, rosu rubiniu,
caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. Vinurile roşii obtinute în
zonele mai sudice cu resurse mari de lumină şi caldura sunt mai intens culorate, spre
deosebire de cele din zone cu resurse mai reduse; în acest caz culoarea devine palida.
Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata strugurilor
negrii, sau în amestec cu cei albi, ori din anume soiuri (ex. Rosioara de la care vinul are
culoarea roz). Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc şi alti termini: “vioaie”,
“stralucitoare”, “palida”. Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt:
soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate,
marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare. Culorile pot fi mai
intense sau mai palide.

6
7

1.3. Consistența
Specialiştii consideră că examinarea vizuala a vinlui începe inca de la turnarea
acestuia în pahar. Consistenta (fluiditatea) este o variaila specifica fiecarui tip de vin. Absenta
sau anormalitatea consistentei observate în comparatie cu specificul vinului analizat sunt
considerate a fi defect.
Consistenta vinului se apreciaza inca de la turnarea lui în pahar sau la o usoara rotire
a acestuia. Vinul constituind o solutiei hidroalcoolica, alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicată
comparative cu a apei. La un conţinut mai ridicat în alcool, în coloizi, în zahar el devine mai
dens, mai vasacos. Uneori consistenta vascoasa este un indiciu a imbolnavirii vinului.
In functie de consistenta, vinul poate fi caracterizat drept: fluid, puţin consistent, destul
de consistent, consistent şi vascos.
1.4. Efervescenţa
Efervescenţa vinului este dată de deajarea dioxidului de carbon din vin în momentul
turnării în pahar. în urma acestui fenomen se formeaza la suprafata vinului din pahar spuma,
care va disparea dupa o perioada mai scurta sau mai luna de timp (de ordinal catorva
secunde). La vinurile spumante se apreciaza deajarea bulelor dioxidului de carbon – perlarea –
şi formarea spumei, care le confera acestora un farmec deosebit. La acestea, prin
examinearea vizuală se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle mici sau mari) şi
persistenta ei, rapiditatea aparitiei perlelor, multitudinea şi dimensiunile acestora. Finetea
bulelor, numarul mare al acestora, precum şi persistenta indelungata, finetea şi densitatea
spumei costituie elemente de calitate pentru un vin spumant. Vinul spumant este produs cu
content în dioxid de carbon de origine exclusive endogena, obtinut prin fermantarea naturala a
mystului de struguri proaspeti de catre drojdiile din microflora epifilata a strugurelui,
Saccahromyces elipsoideus, care dezvolta în sticlele în care este imbuteliat o presiune de
minimum 3,5 barr la temperature de 20ºC. Daca varietatea de vin servita nu este un vin
spumos sau spumant, dar prezintă urme de efervescenta, este o indicatie clara ca a doua
fermentare a avut loc în sticla, probabil din cauza conditiilor variabile în temperature de
pastrare. Uneori acest vin are un miros de drojdie. Toate sticlele provenite din acest stoc ar
trebui verificate imediat.
1.5 Examinarea olfactivă
Examinarea olfactiva a vinului se efectueaza în scopul aprecierii aromei sau
buchetului, precum şi a prezentei unor mirosuri straine. Prin aroma unui vin se intelege un
complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struri şi altele se formeaza în timpul
fermantatiei. Se disting tipuri de aroma: aroma pimara un miros specific de fruct, ce provine din
struguri şi este caracteristica soiului ( Muscat otonel, tamaioasa, Pinot); aroma secundara,
aroma ce se suprapune ca effect al fermentatiei alcoolice. Asadar, aroma indica mirosul unui
vin tanar. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în
butoaie şi invechit în sticle.
Initial vinul se miroase în repaos şi se noteaza intensitatea mirosului, apoi pentru a
identifică volatizarea tuturor componentelor volatile, degustatorul va impima o usoara miscare
circulara a paarului pe care il va duce de mai mlte ori la nari, inspirand atent şi profound vinul:
duce, în sfarsit pharul la buze pe care le intredeschide pentru ca inspirarea să se prelungeasca
şi să se accentueze. Prezenta vinului la nas şi la buze este primul tip de degustare, care
permite sesizarea aromei, bechetului, precum şi intensitatea şi calitatea acestora.
1.6 Examinarea gustativă
Gustul are o importanţă hotaratoare la degustarea vinului şi reprezinta indicele de
baza la aprecierea senzorială a calităţii acestui produs. Aprecierea gustului are o importanţă
7
8

deosebita deoarece identifică calităţile gustative, starea de sanatate şi defectele vinurilor.


Gustul este rezultatul complexului de senzatii gustative, gustative – olafactive şi tactile care
apar în timpul degustarii vinurilor.
Apreciind taria alcoolica, un degustator deosebeste vinuri: usoare, slabe, sau puţin
alcoolice, tari, alcoolice. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format în decursul aniilor un
vocabular specific, variat şi subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel însusirile vinurilor si, în
unele cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calităţiile exprimate trebuie să fie
corespunzatoare tipului, soiului, sortimentului şi varstei vinului degustat. calităţiile generale ale
vinurilor se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos, viguros, elegant, fructos, catifelat,
consistent, plin, ingrijit vioi, original, bine constituit, matur, echilibrat. Totodata se pot evidentia
neimplinirile calităţive sau defectele vinului: molatic, dur, tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust
de doaga, de otet, de mucegai, casat etc.
Fineţea este evidentiata pin termeni ca fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Conţinutul în zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru,
dur, amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva,
grosolan.
Conţinutul de alcool personifica vinrile in: usoare, slabe, uşor alcoolice, aspre,
arzatoare.
Degustarile de vinuri facute în mod profesional se face în urmatoarea ordine: vinuri
albe de masa, seci şi demiseci; vinuri roze fine, seci, demiseci şi dulci; vinuri perlante,
gazeificate, seci, demiseci şi dulci, vinuri spumante, brute, seci, demiseci şi dulci.
Încadrarea vinurilor în categoriile sec, demisec, demidulce şi dulce se ace în functie
de conţinutul de zahar de pana la 4g/l. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic,
cu nerv, ametitor, expresiv, plat, moale, slab vinos.

8
9

Cap.2. Analize fizico-chimice ale vinului

Pe lângă analiza sumară, mai sunt necesare şi alte determinari pentru ca anliza să fie
completa. Această analizp complexa se face cu ajutorul aparaturii şi reactivilor specifici,
organele de simţ fiind insuficiente.
Analiza complexă indică determinari ca: aciditatea (totală şi volatilă), concentratia
alcoolică, densitatea, valoarea pH-ului, zaharoza, zaharul reducatoe.

2.1. Aciditatea totală


Aciditatea vinurilor este dată de suma funcţiilor acide ale acizilor liberi şi semilegaţi,
care se pot titra, cand pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adauarea unei solutii alcaline titrate. în
aciditatea totala nu se include dioxidul de carbon şi dioxidul de sulf liber şi combinat.
Acditatea vinului sau aciditatea toatală reprezintă suma dintre aciditatea fixa şi
aciditatea volatilă.
La must, aciditatea este dată de acizii organici nevolatili specifici mustului, termenul
folosit fiind cel de aciditate titrabila. Acizii oranici existenti se asesc în stare libera sau partial
legati sub forma de saruri acide.
În vin pe langa acizii existenti în must, în plus, mai apar şi cei proveniti din:
- fermentatia alcoolică ca produsi secundari;
- fermentatia malolactică,;
- diferite fermentatii patogene;
- operatii de corectie a aciditatii deficitare;
- tratament de stabilizare.
În general aciditatea vinurilor este mai scazuta decat a musturilor din care privin.
În mod conventional aciditatea musturilor şi a vinurilor se poate exprima în g/l acid
tartric sau în g/l acid sulfuric sau în miliechivalenti la litru (meq/l). în conformitate cu
regulamentul de aplicare a legii viei şi vinurilor nr. 67/1997 din tara noastra, aciditatea totaa a
vinurilor trebuie să fie cuprinsa intre:4,5 – 9 g/l în acid tartric; 3 – 6 g/l în acid sulfuric; 60 – 120
meq/l.
Aciditatea totală se determină pentru:
- urmarirea evolutiei maturarii strugurilor respectiv stabilirea momentului optim de
cules;
- carcterizarea tehnologica a soiurilor de vita de vie;
- corectarea aciditatii scazute a musturilor prin adaos de acid tartric şi a vinurilor
prin adaos de acid tartric sau citric;
- aprecierea calităţii vinurilor în functie de caracteristiciile lor de compozitie.
Determinarea aciditatii totale se face prim urmatoare metode:
- metoda protentiometrica, oligatorie în caz de litigiu, ca metoda de referinta;
. metode titrimetice în prezenta unui indicator de culoare, ca metode uzuale.
2.1.1 Metoda potentiometrică
Proba de vin sau de must se titrează cu o soluti de hidroxid alcalin pana se ajunge la
pH7, determinat potentiometric. în prealabil se indeparteaza dioxidul de carbon din proba.
Sensibilitatea metodei este de 0,5 meq, de 0,005 în cazul exprimarii în acid tartric şi de 0,025 g
în cazul exprimarii în acid sulfuric.
Metoda titrimetrică

9
10

Metoda consta în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o solutie de
hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenta albastrului de bromtimol ca
indicator, dupa eliminarea prealabila a dioxidului de carbon.
Spre deoseire de metoda potentiometrica la care punctul de viraj este determinat de
pH-metrul, în aceasta metoda punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii
indicatorului de la galben – portocaliu în meiul acid pana la verde – albastrui în mediu neutru
(pH=7).
Sensibilitatea metodei este de 1meq, de 0,001 g, în cazul exprimarii în acid tartric şi
de 0,05g în cazul exprimarii în acid sulfuric.
2.2 Aciditatea volatilă
Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturaţi
apaţinând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.
Aceştia pot fi extraşi din vin prin antrenare cu vapori de apă.
Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic. În vinurile alterate, acesta
este însoţit de cantităţi mici sau mai mari şi de acizii formic, propionic şi butiric.
Aciditatea volatilă a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori dintre care mai
importanţi sunt:
- gradul de sănătate al materiei prime (struguri);
- clasa levurilor şi bacteriilor folosite în fermentaţie;
- temperatura de fermentare;
- gradul de sulfitare şi aerare a vinului etc.
Aciditatea volatilă nu este specifică mustului, decât în situaţia în care acesta provine
din struguri alteraţi sau când nu sunt păstraţi în condiţii de igienă. Convenţional, aciditatea
volatilă a vinurilor se poate exprima în g/l acid acetic sau în g/l acid sulfuric sau în g/l acid
tartric sau în miliechivalenţi la litru (meq/l).
În legislaţia ţării noastre, conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului
nr.67/1997 se prevede ca aciditatea volatilă a vinurilor să aibă un conţinut mai mic de 18 meq/l
pentru vinurile albe şi roze,şi mai mic de 20 meq/l pentru vinurile roşii ceea ce înseamnă
aproximativ 1 g/l H2SO4, sau 1,25 g/l C2H4O2, respectiv 1,5 g/l C4H6O6.
Pentru vinurile albe de calitate superioară cu denumire de origine controlată sau cele
cu denumiri de origine controlată-înaltă calitate precum şi pentru vinurile roşii, standardele de
stat şi Regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului prevăde ca aciditatea volatilă să fie mai
mică de 24 meq/l, respectiv 1,25 g/l H2SO4 sau 1,5 g/l C2H4O2 sau 1,75 g/l C4H6O6 .
Scopul lucrării
- aprecierea calităţii vinului;
- controlul de sănătate al vinului (stadiul fermentaţiei acetice în cazuri nedorite), în
vederea prevenirii oţetirii vinului;
Principiul metodei:
Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric şi titrarea
distilatului obţinut cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Distilatul trebuie să fie lipsit de CO2, iar aciditatea bioxidului de sulf liber şi combinat trecut în
distilat, precum şi cea a acidului sorbic eventual prezent, se scade din aciditatea distilatului
2.3 Concentratia alcoolică
Vinurile naturale se obtin prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a struurilor,
mustuielii sau a mustului şi contin alcool etilic de origine naturala. Vinurile naturale, în functie
de compozitia chimica, se impart în urmatoarele grupe:
- vinuri de consum curent tinere cu concentratia alcoolica de cel puţin 10%.

10
11

- Vinuri de consum curent obisnuite cu concentratia alcoolica de cel puţin 8,5%;


- Vinuri de calitate superioara cu concentratia alcoolica de cel puţin 10%
Vinurile alcoolizate se fabrica cu adaos de alcool etilic rafinat de struguri sau obtinut
din materie primă alimentara, utilizand componenti de cupaj speciali şi procedee tehnoloice
autorizate. Vinurile alcoolizate se impart în tari şi de desert. Concentratia alcoolului etilic de
origine naturala a vinurilor alcoolizate tari trebuie să fie de cel puţin 3%. Concentratia alcoolica
a vinurilor alcoolizate tari este de 17 – 20%.
Vinurile alcoolizate de desert se împart in:
- demidulci;
- dulci;
- licoroase.
Concentratia alcoolică a vinurilor alcoolizate de desert demidulci este de 12 – 17%.
Concentratia alcoolică a vinurilor alcoolizate de desert dulci este de 12 – 17%. Concentratia
alcoolică a vinurilor alcoolizate de desert licoroase este de 16 – 20%.
Vinurile aromatizate se obtin prin cupajarea vinurilor seci cu alcool etilic rainat, obtinut
din materie primă alimentara sau din struguri, macerate sau distilate de ingrediente de origina
vegetala, zahar sau alti componenti ce contin zahar.
Vinurile aromatizate pot fi:
- seci;
- demiseci;
- demidulci;
- tari;
- de desert.
Concentratia alcoolica a vinurilor aromatizate seci este de 9 – 11%. Concentratia
alcoolica a vinurilor aromatizate demiseci este de 9 – 11%. Contratia alcoolica a vinurilor
aromatizate demidulci este de 9 – 11%. Concentratia alcoolica a vinurilor aromatizate tari este
de 17 – 20%. Concentratia alcoolica a vinurilor aromatizate de desert este de 12 – 16%.
Vinurile peliculare se obtin prin xeresarea vinurilor materie prima, alcoolizata în
prealabil, pana la concentratia alcoolica de 16% vol., utilizand componenti de cupaj autorizati.
Concentratia alcoolului etilic de origine naturala trebuie să fie de cel puţin 9%. Vinurile
peliculare pot fi:
- seci;
- tari;
- de desert.
Concentratia alcoolică a vinurilor peliculare seci este de 14 – 16%. Concentratia
alcoolică a vinurilor peliculare tari este de 17 – 20%. Concentratia alcoolică a vinurilor
peliculare de desert este de 17 – 19%.
2.4 Densitatea
Densitatea, sau masa volumică, reprezintă raportul dintre masa unui volum oarecare
de vin sau must şi volumul sau, la temperatura standard de 20ºC. Densitatea vinului se
exprima în g/cm3
Densitatea relativă reprezintă raportul dintre densitatea vinului şi densitatea apei, la
aceasi temperatura.
Determinarea densităţii şi a densitatii relative se pot face prin trei metode:
- metoda picnometrică, cu o precizie de 0,0001g/cm3, este o metoda obligatorie în
caz de litigiu.
- Metoda picnometrică obisnuită, cu precizia de 0,0003 /cm3
- Metoda aerometrică, de asemenea cu o precizie de 0,0003 g/cm3
11
12

2.5. Valoarea pH – ului


Valoarea pH – ului indica gradul de aciditate, respectiv de bazicitate al vinului. în
general, pH-ul unei substante reprezinta o masura a activitatii ionilor de hidrogen (H+)
Valoarea pH-ului se exprimă cu ajutorul unei scari valorice numerotate de la 1 la 14.;
valoarea corespunde unui pH neutru, valorile mai mici de 7 descriu un mediu acid, iar cele mai
mari de 7, un mediu bazic.
Gustul vinului se află în directa legatura cu valoarea pH-ului. O aciditate prea slaba
determina un gust sters, în timp ce o aciditate prea ridicată va produce un gust acru. în
general, aciditatea este relativ uşor de manipulat în procesul de vinificatie.
Metoda pentru determinarea pH-ului vinului implica masurarea diferentei de potential
între doi electrozi cufundati în proba de analizat. Unul dintre acestia are un potential care
depinde de valoarea pH-ului probei; al doilea electrod are un potential fix şi reprezinta asa
numitul electrod de referinta. Mai este necesar un pH-metru cu precizia de cel puţin 0,05 unitati
pH, caruia ii sunt atasati cei doi electrozi. Electrodul indicator se confectioneaza din platina, iar
electrodul de referinta poate fi confectionat fie din sticla, fie din calomel – clorura de potasiu
saturata.
2.6. Zaharoza
Zaharoza reprezintă cantitatea totala de zahar hidrolizabil existen în vin. Pentru
determinarea zaharozei sunt necesare doua operatiuni succesive, şi anume defecarea şi
dozarea propriu – zisa.
Operatiunea de defecare se realizeaza cu ajutorul oxidului de mercur sau al acetatului
de plumb.
Dozarea zaharozei se executa prin metodele:
- metoda invertirii, o metoda de precizie, obligatorie în caz de litiiu. Prin aceasta
metoda se determina puterea reducatoare a vinului inaintea şi dupa producerea hidrolize
acide. în acest mod se poate deduce contintul de zaharoza.
- Metoda colometrica, o metoda mai puţin precisa, folosita în scop orientativ.
Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatea zaharozei de a induce solutiei o coloratie
specifica, de la verde la galben (in functie de conţinutul de zaharoza) atunci cand în solutie
este prezent diazouracilu.
2.7 Zaharul reducător
Zaharul reducător reprezinta totalitatea zaharurilor cu functie cetonica şi aldehidica,
care reduce direct o solutie alcalina de cupru. Cele mai importante zaharide din aceasta
categorie, intalnite în vin sunt glucoza şi fructoza, dar mai sunt prezente şi altele, precum
maltoza, lactoza,etc.
În determinarea zaharului reducator sunt folosite metode pentru defecare şi metode
pentru dozare. Pentru defecare, aceste metode folosesc fie oxid de mercur, fie acetate basic
de plumb. în general, este preferata metoda de defecare cu oxid de mercur, deoarece aceasta
asigura o decolorare foarte accentuata a vinului şi reduce la minimum pierderile de zahar
reducator. Pentru dozare, se folosesc metodele: manganometrica sau metoda Bertrand;
iodometrica, care prezintă doua variante – Luff – Schoorl şi Schoorl; metoda Ionescu Matiu.
Prima dintre acestea, metoda Bertrand, este obligatorie în cazul rezolvarii unui litigiu.

12
13

Cap.3. Băuturile distilate

Băuturile alcoolice distilate sunt cunoscute şi sub denumirea de rachiuri.


Pentru distilarea vinului se folosesc douå sisteme: distilarea discontinuå şi distilarea
continuå.
1. Distilarea discontinuå. Sistemul constå în alimentarea intermitentå a instalaţiei de
distilare cu materia primå- vinul. La obţinerea distilatului de vin pentru coniac cel mai mult se
folosesc instalaţiile de tip Charente cu care se obţin distilate superioare de cea mai bunå
calitate, iar din acestea prin învechire coniacuri fine. Instalaţia de tip Charente este compuså
dintr-un cazan de capacitate 12-25 hl, domul ( capacul ) care se continuå cu o conductå în
formå de gât de lebådå ce face legåtura cu altå conductå în spiralå ce trece prin interiorul
preîncålzitorului şi la ieşire este conectatå la serpentina condensatorului. La ieşirea din
condensator un alcoolmetru fixat într-un clopot permite controlul concentraţiei alcoolice.
Încålzirea cazanului se face cu foc direct. Pentru mårirea producþiei aparatului de
distilare, realizarea economiei de timp, de combustibil ºi de apå pentru råcire, s-a prevåzut
preîncålzitorul în care se încarcå vinul.
Modul în care se practicå încålzirea vinului influenţeazå calitatea distilatului obţinut. O
încålzire rapidå duce la formarea unei cantitåţi mari de acizi volatili şi de esteri cu puncte de
fierbere sub 650C, care dau un gust neplåcut. Printr-o încålzire lentå se obţin distilate de
calitate superioarå. De asemenea se recomandå ca distilatul la ieşirea din condensator så
curgå în şuviţå subţire.
În vederea preparårii coniacului se fac de obicei douå distilåri: prima distilare ( sistemul
de distilare brut ) în care se colecteazå tot lichidul alcoolic care curge, având o concentraţie
alcoolicå cuprinså între 24-32 % vol. în funcţie de concentraţia vinului supus distilårii şi cea de
a doua distilare ( redistilarea ) când se face separare de frunţi şi cozi.
În ţara noastrå s-au efectuat o serie de experimentåri cu instalaţia Charente separând la
redistilare fracţiuni din 10 în 10 grade şi urmårind evoluţia lor în timpul învechirii din punct de
vedere analitic şi organoleptic. S-a constatat cå pentru separarea frunţilor nu se poate stabili o
cantitate fixå de distilat care trebuie separatå, aceasta variind cu temperatura iniţialå de
fierbere a materiei prime, de conţinutul în acizi volatili etc.; condiţiile vor fi stabilite prin
verificare organolepticå.
Alţi specialişti recomandå ca separarea frunţilor så se opreascå atunci când distilatul,
cåruia i se adaugå o cantitate micå de apå, nu se mai tulburå ( tulbureala se datoreşte
existenţei uleiurilor de fuzel care se insolubilizeazå în apå formând o emulsie ). Dupå
separarea frunţilor, distilarea trebuie så decurgå cât mai uniform pânå la concentraţia de 30 %
vol. alcool. Aceastå fracţiune, de altfel cea mai preţioaså, consideratå mijloc se va depozita
separat pentru învechire. Distilatul care curge în continuare şi este cuprins între 30 şi 10 % vol.
alcool reprezintå cozile; acestea se vor cupaja cu distilatul brut care trece la redistilare.
Sub 10 % vol. alcool începe separarea apelor de diluţie ( ape de florinare ) care se vor
trece la învechire numai dupå o prealabilå alcoolizare la 18-20 % vol. alcool.
În urma acestor cercetåri s-a putut stabili o mai judicioaså separare a fracţiunilor,
obţinându-se un randament mai mare şi o calitate superioarå a distilatului.
2. Distilarea continuå. Sistemul acesta foloseşte alimentarea continuå a instalaţiei
de distilare cu materia primå şi separarea neîntreruptå a diferitelor fracţiuni care provin din
produşi mai mult sau mai puţin volatili.
Procedeul continuu prezintå unele dezavantaje. El nu permite interveniri în calitatea
distilatului prin modificarea ritmului de distilare şi a proporţiei dintre frunţi, mijloc şi cozi.
13
14

Deoarece vinul råmâne prea puţin timp în instalaţie ( 10-15 minute ), faţå de celelalte instalaţii (
mai multe ore ), este mai reduså extracţia uleiurilor şi a esterilor cu puncte de fierbere ridicate
conţinute în drojdii şi care contribuie în mare måsurå la formarea buchetului, iar reacţiile de
hidrolizå sunt foarte slabe.
Prin distilare continuå rezultå direct de la prima distilare o concentraţie alcoolicå de 60-
70 % vol., ceea ce duce la obţinerea de produse cu mai puţinå fineţe.
3.1 Clasificarea bauturilor distilate
Rachiurile naturale se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe,
tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi şi separarea prin distilare a alcoolului
rezultat.Tuica este o bautura traditionala romaneasca distilata.
Rachiurile industriale sau artificiale se prepara din alcoolul rectificat (spirt rafinat) diluat cu apa
potabila sau dedurizata sau cu duritate mica la care se adauga sucuri şi distilate de fructe,
extracte din plante aromate sau esenta sintetice,coloranti alimentari şi alte ingrediente.Daca la
rachiurile naturale sau artificiale se incorporeaza zahar se obtin lichiorurile.
Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai puţin complexa. Concentratia alcoolica
variaza în limite foarte largi , 25-50% şi chiar mai mult.Extractul are valori foarte mici, în
general sub 1g% dar în cazul lichiorurilor poate depasi 4g%.

3.1.1 Whiskey
Whisky-ul (sau Whiskey) este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de
orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe țări, însă în
Irlanda și Scoția este produsă încă din 1405 și 1496. Pentru a-și proteja tradiția, Scoția a
patentat termenul de "Scotch" (adjectiv englez care înseamnă "scoțian").
Prin Norma din 17 februarie 2000 cu privire la natura, conținutul, originea, fabricarea,
ambalarea, etichetarea, marcarea și calitatea băuturilor alcoolice distilate destinate
comercializării, Ministerul Agriculturii și Alimentației din România[1] prevede că Whisky este
băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin
diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub
acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust
derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar,
a căror capacitate să nu depășească 700 litri.
3.1.2 Votca
Votca (din rusă Водка, Vodka, în trad. „apșoară”) este una din cele mai cunoscute
băuturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conține apă și etanol purificat prin
distilare — uneori distilare multiplă — de la o substanță fermentată din cartofi, cereale (de
obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr, plus o cantitate nesemnificativă de alte
substanțe, precum arome sau impurități.
Votca are de obicei un conținut alcoolic de la 35% până la 50% alcool pe volum. Votca
clasică rusească, lituaniană și poloneză are 40%. Această măsură poate fi atribuită
standardelor Rusiei pentru producția votcii introduse în 1894 de Alexandru al III-lea. Conform
muzeului de votcă din Moscova, Dmitri Mendeleev, renumit chimist rus, a descoperit că
procentajul perfect este de 38% [1]. Totuși, de când de pe vremea lui băuturile alcoolice erau
taxate pe bază de tărie, procentajul a fost rotunjit la 40, pentru a face mai simplă calcularea
taxei. La tării mai mici decât 38–40, votca băută simplu (fără gheață, sau neamestecată cu alte
lichide) are gust apos; la tării mai ridicate, gustul acesteia dă senzație de ardere. Unele

14
15

guverne stabilesc ca și conținutul minim de alcool la băuturi să se numească „votca”. Spre


exemplu, Uniunea Europeană stabilește un minim de 37,5% de alcool pe volum [2].
Deși votca este tradițional băută simplu în Europa de Est și în țările din „centura de
votcă”, popularitatea ei prin alte părți se datorează folosirii acesteia în cocktailuri precum
Bloody Mary, votca martini și altele.
Succesul recent al votcii pe bază de struguri din S.U.A. a îndemnat producătorii de
votcă din țările din Centura de votcă, anume Finlanda, Lituania, Polonia și Suedia, să facă
campanie pentru ca legislația Uniunii Europene să categorisească numai băuturile alcoolice
din grâne sau cartofi, și nu cele produse din orice alcool etilic (spre exemplu, din mere sau
struguri)[17][18]. Această propunere a provocat critica din partea țărilor Europei de Sud, care
distilează deseori tescovina rămasă de la producerea vinului, în băutură alcoolică (deși
tescovina de calitate superioară este distilată de obicei într-o varietate de brandy, iar cea de
calitate inferioară este de regulă transformată într-o băutură alcoolică cu gust neutru). Atunci,
orice votcă care nu e făcută din grâne sau cartofi va trebui să publice produsele folosite în
producerea sa.
Această regulă a fost adoptată de Parlamentul European pe 19 iunie 2007
3.1.3 Gin
Ginul este o băutură alcoolică spirtoasă, aromată cu fructe de ienupăr. În afară de
ienupăr poate avea arome de anason, scorțișoară, coajă de portocală sau lămâie, rădăcini și
semințe de angelica, coriandru sau prune sălbatice. Concentrația de alcool variază între 40-
45%. Este utilizat, în special, ca ingredient de bază în diverse cocteiluri cum ar fi martini.
Ginul iși are originea în Olanda, în secolul XVII. Realizarea lui este adesea atribuită
doctorului Franciscus Sylvius. Era vândut în farmacii și utilizat în tratarea afecțiunilor renale și
gastrice, lumbago, calculilor și gutei. S-a răspândit în Anglia după ce Wilhelm al III-lea de
Orania a fost încoronat în urma Revoluției Glorioase. Ginul a devenit foarte popular în Anglia
după ce guvernul a permis producția de gin fără autorizație impunând, în același timp, taxe
foarte mari băuturilor importate. Aceasta a creat o piață pentru alcool de proastă calitate,
nepotrivit fabricării berii. Fiind foarte ieftin a devenit popular în rândul săracilor. Până în 1740
producția de gin a crescut de șase ori mai mult decât cea de bere. Din 15 000 de localuri din
Londra, mai mult de jumătate vindeau gin. Berea își menținea, totuși, reputația deoarece
fermentația alcoolică era mai sigură decât apa contaminată. Ginul era, prin urmare, blamat
pentru problemele medicale și sociale pe care le cauza. Reputația celor două băuturi a fost
descrisă de către William Hogarth în gravurile Beer Street și Gin Lane.
Actul ginului din 1736 a impus taxe ridicate distribuitorilor și a condus la revolte. Taxele
au fost treptat reduse și abolite în 1742. Actul ginului din 1751 a avut mai mult succes. El
impunea distileriilor să vândă doar distribuitorilor autorizați și a adus magazinele de gin sub
jurisdicția magistraților locali.
În Londra, la începutul secolului XVIII ginul era vândut pe piața neagră și fabricat în
distilerii neautorizate. Adeseori erau adaugate terebentină sau acid sulfuric. În Dicționarul
Webster din 1913 era afirmat fără alte comentarii că "Ginul comun este, de obicei, aromatizat
cu terebentină".
În coloniile tropicale britanice ginul era utilizat pentru a masca gustul amar al chininei.
Aceasta se folosea împotriva malariei dizolvată în apă carbonatată, formând apa tonică.
Amestecul stă la baza ginului tonic, foarte popular în zilele noastre, deși chinina nu mai este
folosită impotriva malariei și nici nu ar fi necesară majorității consumatorilor.
În perioada prohibiției ginul era foarte răspândit în SUA datorită metodei simple de
producere.

15
16

Cel mai răspândit sortiment de gin este London dry gin. Aceste se obține prin
redistilarea alcoolului etilic după ce au fost adăugate plantele aromatice. Concentrația se
obține adăugând apă demineralizată.
Ginul olandez, numit și jenever sau genever, este mult diferit de cel englezesc. Este
distilat cu orz și adesea îmbătrânit în contact cu lemnul, fiind asemănător whisky-ului. Are un
conținut mai mic de alcool decât London dry gin și o aromă mai puternică.
Ginul distilat a evoluat din jenever, Plymouth gin, mai puțin sec decât London dry gin și
Old Tom gin, cel mai dulce și mai aromat. Ginul compus este obținut din alcool etilic și ienupăr,
fără redistilare.
Sloe gin este un sortiment de gin îndulcit, obținut prin infuzia fructelor de porumbar
sau a prunelor.
3.1.4 Vinars
Vinars se numește o băutură alcoolică tare, cu o concentrație de alcool etilic de
minimum 37,5% și de maximum 86% vol [1], obținută prin învechirea, peste 3-5-7 ani, a
distilatelor de vin în butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originară din Transilvania,
unde a apărut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvânt care este compus din
cuvintele vin + ars. În Transilvania, cuvântul "ars" înseamnă și "distilat", adică supus încălzirii în
alambic.
Prin extensie, cuvântul vinars denumește și o băutură obținută prin diluarea cu apă a
alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de
struguri (boască, ceea ce rămâne după stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu
termenul rachiu [2], folosit preponderent în Vechiul Regat.
Un alt sinonim este brandy, o prescurtare de la termenul englez brandywine, provenit
din termenul olandez brandewijn,[3] cu același înțeles ca și termenul german.
I se mai spune în mod eronat și coniac. În realitate, după legea apelațiunilor de
origine, coniac se numesc numai produsele obținute, după același procedeu, în regiunea
Cognac din Franța. [4]
Pe sticlele în care se îmbuteliază vinarsul se pot inscripționa un număr de stele
corespunzător anilor de maturare/învechire. Categoriile uzuale sunt 3, 5 și 7 stele. Trei stele
vor avea cele cu minimum trei ani, cinci stele cele cu minimum cinci ani și șapte stele cele cu
minimum șapte ani de păstrare în butoaie de stejar. [5]
În funcție de durata de învechire a produsului, denumirea inscripționată pe etichetă
poate fi completată prin adăugarea literei “V”, dacă băutura este obținută din distilate învechite
cel puțin un an, sau a grupului de litere “VS” - Very Special, sau ✯✯✯ - pentru distilate mai
vechi de trei ani, “VSOP” - Very Superior Old Pale - pentru distilate învechite minim cinci ani,
“XO” - Extra Old - în cazul în care durata de învechire depășește șapte ani. [6]
3.1.5 Coniac
Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și
păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. [1] Denumirea cognac o poartă numai
produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din
Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.
Pentru obținerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se folosesc numai vinuri
albe, tinere și perfect sănătoase, fără defecte de natura fizico-chimice, biochimică sau de
miros.
Vinurile destinate distilării trebuie să prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de
preferință 8 – 9 vol % ) și să aibă o aciditate volatilă scăzută ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea
fixa să fie cât mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) să nu fie bogate în taninuri, iar extractul

16
17

nereducător să nu depășească 16 – 17 g/l; conținutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să


conțină proporții cât mai scăzute în SO2; conținutul de fier să nu depășească 4 mg/l.
La obținerea vinurilor cu însușirile și caracteristicile menționate, concură o serie de
factori naturali și o tehnologie foarte riguroasă. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice,
unde aciditatea din struguri nu este diminuată prea mult prin combustionarea respiratorie.
Rezultate excelente se obțin când plantațiile sunt situate pe soluri calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe și de mare producție; chiar dacă în struguri se
acumulează proporții reduse de zaharuri, dar cu conținuturi ridicate în aciditate. în celebra
podgorie franceză Cognac se folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion și
Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scăzut, foarte acide și subțiri sub raportul
extractivității.
In țara noastră zonele viticole și soiurile potrivite în această direcție s-au dovedit a fi :
Odobești și Panciu cu soiurile Plăvaie și Galbena; zona Sibiului și podgoria Apold cu soiurile
Fetească regala, Iordovana; Drăgășani cu soiurile Gordan, Braghina, Bașicata; Huși cu soiurile
Plăvaie, Zghihara.
3.1.6 Rachiul de prune ( ţuica ).
Ţara noastrå, dispunând de cantitåţi însemnate de prune, este prin excelenţå mare
producåtoare de ţuicå şi şliboviţå. Printre soiurile de prune valorificate pentru rachiuri, cu un
conţinut mai ridicat în zahår, se numårå: « Tuleul gras », « Gras românesc », « Goldane negre
» sau « Tuleu rotund », « d’ Agen », « Reclaud verde », « Vânåt românesc » sau « Brumåriu »,
« Vânåt de Bistriţa », « Vânåt de Italia », « Anna Späth » etc.
În vederea îmbunåtåţirii calitåţii rachiurilor de prune, în ţara noastrå s-au efectuat
cercetåri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin
zdrobire cu şi fårå sâmburi. De asemenea s-a aplicat o serie de tratamente cu acizi minerali
( H2SO4 ) clorurå de sodiu şi hidroxid de sodiu. Unor variante li s-a administrat şi bioxid de sulf
şi drojdii selecţionate, separat sau combinat. În urma experimentului efectuat s-au putut
formula urmåtoarele concluzii:
 corectarea pH-ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu drojdii
selecţionate, având drept efect un spor de alcool etilic şi o calitate superioarå a rachiului faţå
de varianta tratatå numai cu acizi şi faţå de martor; de asemenea se constatå o aciditate
volatilå mai reduså;
 zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare şi la un spor de alcool;
 variantele fårå sâmburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin
obţinerea unui spor de alcool şi un grad de impurificare mai mic;
 variantele tratate cu clorurå de sodium au dat rezultate mai bune în asociere cu
drojdii selecţionate printr-un spor de alcool;
 tratamentele cu bioxid de sulf au dus la rezultate contradictorii.
3.1.7 Rachiul de caise.
Cercetårile efectuate de E. Zaharia, privind tehnologia fabricårii rachiului de caise în
ţara noastrå, au dus la concluzia cå pentru påstrarea aromei o mare influenţå o au modul de
prelucrare a fructelor şi tratamentele ce se aplicå marcului înainte de fermentare.
Pentru obţinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin tratare cu
acizi minerali şi clorurå de sodiu, variind şi modul de prelucrare prin îndepårtarea în totalitate
sau parţial a sâmburilor. Din aceste variante, la analiza organolepticå s-a evidenţiat în mod
deosebit varianta din caise fårå sâmburi cu adaos de 0,2 % H 3PO4 şi 0,15 % H2SO4, care a
avut o aromå finå, cu gust plåcut caracteristic.

17
18

3.1.8 Rachiul de pere.


Pentru îmbunåtåţirea acestui sortiment s-au efectuat experienţe cu pere pârguite,
coapte, întregi, zdrobite, cu seminţe şi fårå seminţe, tratate cu acizi minerali. Cea mai apreciatå
variantå a fost cea obţinutå din pere complet coapte, întregi, cu adaos de 0,2 % H 3PO4 şi 0,15
% H2SO4, având o aromå plåcutå, cu gust caracteristic de pere. Acest rachiu a obţinut medalia
de aur la Congresul Republican din 1967.
3.1.9 Rachiul de vişine.
Pentru obţinerea rachiului de vişine s-au aplicat tratamente diferite fructelor. În urma
analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia cå variantele obţinute din vişine întregi fårå codiţe
şi vişine fårå codiţe cu 50 % sâmburi şi adaos de 0,5 % NaCl au dat cele mai bune rachiuri. La
aceleaşi constatåri s-a ajuns şi în cazul rachiului de cireşe. De menţionat cå din punct de
vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a încadrat în limitele admise. În majoritatea
cazurilor s-a constatat influenţa negativå a codiţelor, deşi este o operaţie greu de aplicat în
producţie.
3.1.10 Rachiul de piersici.
Pentru îmbunåtåţirea calitåţii acestui rachiu, experienţele efectuate au demonstrat cå
cea mai bunå variantå este cea obţinutå cu piersici întregi şi 0, 5 NaCl. Nici la aceastå variantå
cantitatea de acid cianhidric nu a depåşit limitele maxime admise. În afarå de metodele
specificate, rachiurile naturale din fructe, în special din mere şi pere, se mai pot obţine printr-o
metodå superioarå de prelucrare care constå în spålarea şi zdrobirea fructelor, dupå care
marcul obţinut se preseazå în vederea separårii mustului.
Mustul se supune fermentårii numai dupå ce s-a limpezit cu o cantitate micå de bioxid
de sulf ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta fermenteazå foarte încet, trebuie så se creeze
condiţiile optime în ceea ce priveşte temperatura de fermentare ( 15- 18 0C ). Mustul se
însåmânţeazå cu drojdii selecţionate ( circa 20 l/ hl ).
Mustul fermentat obţinut din mere poartå denumirea de vin de mere sau cidru şi se
supune distilårii în vederea obţinerii rachiului de mere.
3.2 Caracteristicile vinului şi băuturilor alcoolice distilate

Băuturile sunt lichide consumate pentru a potoli senzaţia de sete, în scopul hidratării
organismului, precum şi în scopuri alimentare sau medicale. Pot fi băuturi nealcoolice şi
alcoolice (nedistilate : vin, bere; distilate : rachiuri).
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspăt zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi.
Principalele caracteristici de compoziţia chimică ale vinurilor sunt :

Caracteristici Vin Vin de Vin de Vin de Vinuri cu denumire de origine


de masă calitate calitate cu controlată şi trepte de calitate
masă superior superioară denumirea (DOCC)
(VM) (VMS) (VS) de origine Cules Cules Cules la
controlată după târziu înnobilarea
(DOC) maturare (CT) boabelor
deplină (CIB)
(CMD)
Tăria 8,5 >9,5 10 11 11,5 11,5 11,5
alcoolică,

18
19

min %
vol.alcool
Aciditate
totală, min 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5
g/l ac. tartric
Aciditate
volatilă, g/l
ac. acetic <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08 <1,08
Vin alb şi
roze
Vin roşu <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2 <1,2
Extract sec
nereducător, 15 15 18 19 21 21 21
min g/l
16 16 19 21 23 23 23

Băuturile alcoolice distilate au un conţinut în alcool între 22-50% vol. şi se obţin


prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate. Se consumă ca băuturi aperitiv
sau desert. Rachiurile naturale sunt preparate din distilatele obţinute prin distilarea vinului sau
a altor materii prime alcoolice (rachiu de tescovină, rachiu de drojdie de vin, rachiu de vin tip
Cognac), a materiilor prime vegetale direct fermentescibile(rachiu din fructe, din melasă, din
trestie de zahăr) sau amidonoase (whisky, gin,ş.a). Rachiurile industriale (vodcă, rom) se obţin
prin diluarea alcoolului etilic rafinat alimentar cu apă potabilă, cu sau fără adaos de adaosuri
(zahăr, coloranţi, aromatizanţi).

19
20

CAP.4. Falsificarea vinurilor

Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari alecompoziţiei
chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi
tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafceri şi a altor
maanevre frauduloase. Falsificarea vinurilor este o practică bine cunoscută încă din
antichitate,când, pentru „ameliorarea” însuşirilor senzoriale, se foloseau îndulcitori (mustfiert,
miere de albine, stafide ş.a.), substanţe aromatizante (adaosuri de plante,condimente şi
mirodenii), substanţe colorante (turnesol, afine, sfeclă roşie, etc.),apă dulce sau sărată (apă de
mare).
Falsificarea vinurilor a continuat şi s-a „îmbunătăţit” şi în Evul Mediu,căpătând o
amploare îngrijorătoare în epoca modernă.
Vin : adaos de îndulcitori naturali sau sintetici la musturi sau vinuri (zaharoză, glucoză,
zaharina, dulcina, aspartam, ciclamaţi, supersweet,etc); prin alcoolizare, diluare, glicerinare,
neutralizarea acidităţii fixe; adaos de coloranţi naturali sau sintetici ( caramel, fucsină); adaos
de arome naturale sau artificiale(coriandru).
Băuturi alcoolice distilate : diluare; substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale
(de fructe, de cereale) cu rachiuri industriale sau din melasă ; adaos de îndulcitori; adaos de
coloranţi; adaos de aromatizanţi.
Determinarea concentraţiei alcoolice : cu ebuliometru, distilare.
Determinarea raportului P/α:se iau 100 ml vin într-o capsulă de 10-12 cm în diametru şi
se neutralizează cu o soluţie de de NaOH n. Capsula se trece pe baie de apă la fierbere şi se
evaporă până la 50 ml. Conţinutul capsulei se trece în balon cotat de 100 ml, spălând capsula
de 3 ori cu apă distilată. Se adaugă 5 ml soluţie mercurică şi 5 ml soluţie de NaOH 4n. După
agitare se lasă în repaos 5 minute, după care se adaugă 2 ml soluţie de acetat mercuric şi se
aduce balonul la semn cu apă distilată.
Lichidul se filtrează şi este cules într-o fiolă de 500 ml cu tub lateral. Se barbotează cu
un curent de acid sulfhidric pentru precipitarea mercurului. Barbotarea se opreşte când
precipitatul a devenit negru. În continuare se barbotează cu aer saturat în vapori de apă, până
lichidul pierde mirosul de H2S. Se filtrează din nou. Se introduce apoi în polarimetru vin
defecat perfect limpede.
Pentru vinurile dulci P/α este 4, pentru cele falsificate prin îndulcire mai mare de 4. la o
valoare de 5,26 glucoza şi fructoza se găsesc în proporţii egale.
Identificarea prezenţei dulcinei: prin extragere cu benzen, reacţii de culoare sau
cromatografic.
Identificarea falsificării culorii : saturare cu sulfat de amoniu şi amestecarea cu volum
egal de alcool etilic de 96 % sau prin fierberea unei bucăţi de lână albă degresată timp de 30
minute în berea acidulată cu acid acetic (colorant anilină).

4.1. Adaosul de zaharoză în must

Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca scop creşterea concentraţiei


alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de şaptalizare (Chaptal, 1801). Este
preacticată în anumiţi ani, când strugurii nu acumulează cantităţi suficiente de zaharuri şi este
reglementată prin legislaţia fiecărei ţări ( nu este admisă în unele ţări). Legea Viei şi Vinului din
România permite în anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate, la propunerea
20
21

ONVV, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35g/L , care determină creşterea tăriei
alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, în următoarele condiţii: numai pentru musturile din
care se vor obţine vinuri seci, strugurii să aibă la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile
de masă/vinurile de calitate, mustul şaptalizat nu mai poate fi supus la late tratamente (de
concentrare sau corecţie de aciditate).
Nu este admisă şaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vunurilor materie primă
pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea obţinerii distilatelor învechite (tip
cognac). Cantitatea dezaharoză care se adaugă va fi în concordanţă cu randamentul de
transformare în alcool (17/18g/L pentru 1 grad alcoolic la vinurile albe şi roşii). Din 1990, se ia
în considerare randamentul recomandat de UE de 16,83 g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.).
Se utilizează sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must, care se adaugă la începutul sau
în timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia este considerată ilicită când s
eface fără aprobarea autorităţilor competente sau când se utilizează cantităţi mai mari de
zaharoză.

4.2. Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri

1. Adaosul de îndulcitori naturali


Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite
condiţii, precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must
„tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.
glucoză şi izosiropuri ş.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul,
ciclamaţii ş.a.
Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de îndulcitori,
operaţia este considerată ilicită, în celelalte cazuri este considerată fraudă.
În afara unor dozări legale ale substanţelor de adaos (chimice, spectrale,
cromatografice, enzimatice ş.a.), decelarea falsificării se realizezaă prin determinarea deviaţiei
polarimetrice a vinului (α), a raportului P/α sau prin dozarea conţinutului de hidroximetilfurfural.
2. Adaosul de îndulcitori sintetici
Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire, fiind din ce în
ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Se admite folosirea acestora pentru
obţinerea diverselor băuturi răcoritoare nealcoolice, dar şi pentru unele băuturi alcoolice
speciale (conţinut în alcool >15% vol.), în conformitate cu legislaţia fiecărei ţări şi cu
reglementările UE (96/83 EC din 1986 şi 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzic folosirea
lor pentru îndulcirea produselor viti-vinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru
îndulcirea vinurilor seci.
Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent. Cei
mai folosiţi sunt:
- zaharina, unul din cei mai vechi îndulcitori, cu o putere mare de îndulcire, de 300-500
ori mai mare decât zaharoza;
- aspartamul, cu o putere de îndulcire mai mare de 100-150 ori decât zaharoza;
- superaspartamul, cu o putere de îndulcire foarte mare (de 14.000 de ori mai mare
decât zaharoza);
- ciclamaţii (cu o putere de îndulcire mică);
- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a.

21
22

Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială (gust
specific, persistent), având însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze
reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică.
Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul
acestora şi punerea în evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacţii de culoare.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale)de identificare a prezenţei edulcoranţilor
sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi dozarea lor prin cromatografie
în strat subţire, în fază lichidă (acetisulfamul, aspartamul şi superaspartamul) sau prin
spectrometrie şi polarografie (zaharina, sucraloza ş.a).

4.3. Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin


Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, 85-90% la vinurile seci, 65-85 % la
cele dulci, ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte
origini: apa climatică, ce aprovenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5-2,0%) şi
apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice,
precum igienizarea utilajelor şi vaselor.
În condiţii normale, conţinutul de apă în vinuri rămâne constant, deoarece în timpul
evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin evaporare în proporţie de
0,2-0,5%.
Diluarea propriu-zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă d
elege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restrânsă. Poate fi
generată de efectuarea neglijentă a unor operaţii tehnologice, cum sunt: şaptalizarea cu o
soluţie de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu soluţii diluate de SO2 , bentonizarea cu suspensii
diluate în apă

4.4. Falsificări prin adaos de coloranţi naturali şi sintetici


Deşi normele sanitare în vigoare (Ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranţilor
naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile
spirtoase, Legea Viei şi a Vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi la alte produse pe bază
de struguri şi vin, cu excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ş.a.) şi a distilatelor
de vin la care se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi
naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o
răspândire destul de mare.
1.Coloranţii naturali folosiţi mult în trecut sunt cei extraşi din florile sau fructele unor
plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilităţii), afin, cârmâz, (strugurel,
strugure american), nalbă neagră sau roză ş.a. În prezent sunt folosiţi în mod fraudulos, în
unele ţări sunt admişi, şi alţi coloranţi naturali, încadraţi în categoria aditivilor, cum sunt:
betaina, carotenoidele vegetale, beta-carotenul, xantofila, curcumina ş.a. Ca agenţi de colorare
de orgine minerală, obţinuţi din huilă, au fost utilizaţi fucsina şi derivaţii săi, precum şi oxizii de
fier şi dioxidul de titan.
Detecţia coloranţilor naturali exogeni din plante este anevoioasă deoarece structura lor
este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din strugir şi vin. Prezenţa lor se pune
în evidenţă calitativ prin diverse reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi
dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
Caramelul, masă amorfă de culoare brun-roşcată, obţinută prin încălzirea glucidelor,
inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri, la o tmeperatură superioară
punctului de topire, este solubil în apă şi insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea

22
23

băuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazul băuturilor
alcoolice naturale.
În mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cărora le
conferă o nuanţă gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentă de vin vechi,
roşie-cărămizie.
Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmidt constă în tratarea a 100 ml.
vin cu o cantitate egală de albuş de ou diluat. După fierbere, filtratul concentrat până la
consistenţă siropoasă se separă în două şi se tratează o parte cu eter şi cealaltă cu acetonă.
În prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică (19g rezorcină la 100 ml.
acid), iar în cea de a doua, un volum egal de acid clorhidric. Prezenţa caramelului este
dovedită de apariţia unei coloraţii roşie-albăstruie în prima probă şi roşiatică sau roşu carmin în
cea de a doua.
2.Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului trecut se folosesc ca aditivi pentru
colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre
care menţionăm:
- coloranţi roşii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina;
- coloranţi galbeni – riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ş.a.
- coloranţi bruni – negru briliant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea
vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).

Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor


pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc
uneori în mod fraudulos şi la alte produse.
Metodele moderne decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele
mai puţin dotate îl pot identifica prin procedee clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de
coloranţi străini în vin este testul cu lână albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu
apă, după care se tratează cu apă amoniacală (11 g amoniac la 100 ml. Apă). Când lâna este
colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală
nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici.
Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde
este trecut în soluţie de acid acetic diluant, iar după evaporarea acidului este solubilizat într-o
soluţie hidroalcalină şi supusă analizei cromatologice.

4.5. Falsificări prin adaos de arome naturale sau

Componenta olfactivă a vinurilor este una din însuşirile cele mai atractive a vinurilor mult
apreciate de consumatori. Este constituită dintr-un ansamblu de compuşi care au ca origine
strugurii (aroma varietală), fermentaţia alcoolică şi perioada de păstrare şi învechire a vinurilor
(aroma terţiară) când se developează cele mai rafinate senzaţii olfactive ce formează buchetul
vinului.
Din punct de vedere chimic fac parte dintr-o diversitate de compuşi printre care: alcooli,
compuşi carbonilici, esteri, compuşi terpenici şi pirazinici, norisoprenoide, fenoli volatili şi mulţi
alţi. Alături de îndulcire, aromatizarea vinurilor este în prezent una din cele mai frecvente
practici de falsificare a vinurilor. Amploarea falsisificării este favorizată şi de preferinţele
exagerate şi nejustificate ale consumatorilor (mai ales ale celor ce nu posedă cunoştinţe
minime de gastronomie privind alegerea şi aprecierea vinurilor) pentru vinuri dulci şi aromate.

23
24

Această tendinţă vine în sprijinul falsificatorilor care comercializează cu succes vinuri cu


identitate falsă sau vinuri cărora le maschează defectele. Legea Viei şi Vinului nr. 244/2002
interzice folosirea oricărei substanţe aromatizante, cu excepţia unor vinuri speciale, vinuri
aperitiv, şi a băuturilor spirtoase.
Vinurile ca şi celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
- substanţe aromatizante naturale – Se extrag din plante şi fructe şi din celule de
drojdii. Din această categorie, frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor, inclusiv a
spumantelor, este extractul alcoolic de coriandru. Acesta conţine o serie de compuşi volatili
terpenici (linalool, geraniol şi acetat de geraniol), care se găsesc şi în soiurile de struguri
aromate, imprimând vinurilor o aromă aeemănătoare mai ales cu cea a solului Muscat Otonel.
Extractul de celule de drojdii este folosit uneori în calitate de potenţiator de arome pentru
intensificarea aromelor florale şi a fructozităţii vinurilor noi. Se obţine prin autoliza sau
plasmoliza celulelor de drojdie.

- substanţe aromatizante identic naturale – Au aceeaşi structură chimică cu


substanţele aromatizante naturale. Sunt separate şi extrase din diverse materii prime d
eorigine vegetală, animală sau se obţin prin sinteză chimică.
- substanţe aromatizante de sinteză (artificiale) – cu o structură chimică diferită
(noi/inventate) faţă de cele naturale obţinându-se prin sinteză chimică. Dacă substanţele
aromatizante identic naturale sunt admise în unele ţări, fiind folosite în anumite condiţii şi
utilizarea lor declarată (reţetă/etichetă), aromele artificiale sunt mai periculoase deoarece încă
nu sunt complet caracterizate şi nu se cunosc consecinţele asupra stării de sănătate a
consumatorilor. Deşi progresele chimiei au făcut posibilă obţinerea prin sinteză a unei game
mari şi diverse de arome d eimitaţie, datorită complexităţii profilului aromatic al vinurilor nu s-a
reuşit obţinerea unei arome care să redea toate valenţele aromei şi buchetul vinurilor,
majoritatea imitând aromele varietale ale strugurilor aromaţi. Identificarea prezenţei
substanţelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză, se face prin evaluare senzorială
(miros străin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne,
îndeosebi prin cromatografie în fază gazoasă şi analiza spectroscopică RMN.

24
25

Bibliografie

1. Cotea V.V., Cotea V.D., 2006 - Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei
Române

2. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiţă M., Sîrghi C., Cotea V.V., Nămoloşanu I., 2000 -
Oenologie. vol. 1: Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor. Editura Ceres, Bucureşti

3. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Namoloşanu I., Popa A., Sîrghi C., Antoce Arina,
2001 - Oenologie. vol. 2: Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii si
echipamente vinicole. Editura Ceres, Bucureşti

25