FACULTAD DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Mg. MARTIN DÍAZ TORRES

Junio 2019
 Calidad de los Alimentos

Materia prima
Diseño del producto
y del proceso Control de
calidad

Proceso de producción
Producto
Características del alimento
(objetivo) Consumidor
(subjetivo)
 -calidad sensorial
-calidad organoléptica
Calidad de los -calidad nutritiva
alimentos -calidad sanitaria
-calidad tecnológica
-calidad económica
 - Visuales, olfativas, gustativas, tacto y
sonido.
Calidad sensorial - Digestivas-después de ingerido el
alimento. pesadez, plenitud, placer

- Necesidades nutricionales específicas.

- Lugar que dicho alimento va a ocupar en
la alimentación.
Calidad nutricional Depende de - Consumo simultáneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden
Aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del organismo en modificar el porcentaje o la actividad de
términos de energía y nutrientes algunos de los nutrientes
-Contaminación
Factores a tener -Un adecuado tratamiento térmico.
Calidad Higiénica en cuenta -Buenas condiciones de almacenamiento.
Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es -Estabilidad del producto
combatir el fraude y garantizar la salubridad de -Tiempo que se mantiene sin alteraciones.
los productos..
Adecuación para su uso (manzanas para sidra,
harina para panificación..,)
Calidad de servicio -Novedad
Para el consumidor
-Factores psicológicos (consumo)
Características o indicadores de la calidad
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición,
estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá
más bien cuando se expresan en formade adjetivos: puro, estable, aromático,..).
Atributos positivos
-color
Efectos multiplicativos

-olor
-aroma
-sabor
-textura
Riesgos, crónicos o agudos,
-origen
que pueden hacer que los
-ausencia de
alimentos sean nocivos para
contaminantes Inocuidad
la salud del consumidor
negativos

-Estado de descomposición
Atributos

-Contaminación con suciedad

-Decoloración y olores desagradables

Evaluación de la calidad por métodos subjetivos Paneles de degustación

Evaluación de la calidad por métodos objetivos Ensayos físico-químicos
 Atributos de calidad de los alimentos (según M.J.A. Schröder)

- Microorganismos
- Toxinas
Pureza o seguridad Control o exclusión
- Sustancias extrañas (sólidos insectos) -- Material en
contacto con el alimento (envases)
- Apariencia
- Textura
Sensoriales
- Aroma
- Gusto y sabor
Aceptabilidad Frescura Grado de conservación
Precio Relación calidad/precio
- Peso/volumen
Cantidad - Calibre
- Nº unidades
Origen geográfico
- Carne de conejo
Identidad Especie
- Carne de ternera
Sistema de producción Sistema de producción
 - Grasas
Fuentes básicas de energía - Hidratos de carbono
- Proteínas

Nutrientes funcionales Minerales -Vitaminas

Composición - Probióticos
Compuestos bioactivos
- Flavonoides
Factores dietéticos - Fibra, prebióticos
- Aditivos (aspectos sensoriales)
Complementos
- Suplementos nutritivos

- Pequeño comercio
Accesibilidad
- Gran superficie

Versatilidad Fácil sustitución y complementariedad

Otros aspectos
Atención al cliente -Sugerencias, servicios, ayudas

- Comodidad para abrir el paquete

Presentación
- Distribuido en porciones
Probióticos:
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que
permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos
fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy
beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana
intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico. Son
capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las
heces y adherirse a la mucosa intestinal.
Prebióticos:
Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al
organismo mediante la estimulación del crecimiento y/ actividad de
una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud
Flavonoides:
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy
beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas,
cardiotónicas, antitrombóticas, disminución del colesterol,
antimicrobianas
 Definición de Control de la calidad
1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma
objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones dela ley.

2. Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica aun

proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una
muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en
condiciones de juzgar la calidad del mismo.
 EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS

Control de calidad sobre el producto Gestión de

que se está elaborando (se realiza en Calidad
Dos modos la propia empresa)

Inspección de alimentos para evitar Fraudes Riesgos

( se realiza fuera de la empresa) sanitarios
 Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración se realiza sobre indicadores de calidad Son parámetros físicos,
químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) mediblesque permiten
verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..”un
parámetro de calidad).

Ej. Índice de acidez de un aceite

actividad amilásicade una harina

Índices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de
parámetros de composición característicos de cada alimento.

Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis

• Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas (Asociación

OfficialAgriculturalChemists)de los Estados Unidos (AOAC).

• Métodos oficiales de análisis Españoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación.
Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis
(se agrupan en 12 grandes grupos)
• Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…)
• Métodos de análisis de aguas
• Métodos de análisis de cereales
• Métodos de análisis de fertilizantes
• Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios
• Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios
• Métodos de análisis de productos alimenticios
• Métodos de análisis de productos cárnicos
• Métodos de análisis de materias grasas
• Métodos de análisis de productos lácteos
• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
• Métodos de análisis de productos de la pesca
 Aplicación de la calidad en la industria alimentaría
Niveles de implantación de un programa de calidad

•Primer nivel de calidad. Control de calidad del producto. Para lograrlo es

preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de producción, y
control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos y biológicos
en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha
sido recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.

•Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.

•Aseguramiento de la calidad. Es un sistema planificado de prevención, cuyo

propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa
establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas.

Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una

elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
Tercer nivel de calidad:

Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las

actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los
trabajadores estén implicados.
Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

Participación
Componente Implicación No es obligatoria
social Motivación
Gestión de
Calidad

Aseguramiento
de calidad

Imagen de la empresa
Control de Reducción de costes
Calidad Mejora continua
Beneficios
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño

a la salud de los consumidores
Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
 Peligro de contaminación de los alimentos

∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos

•Bacterias •Trozos de vidrio, • Pesticidas
•Virus madera, metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos, bolsas, etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
 Brotes de ETA en América Latina

País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
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Alimentos Involucrados en brotes de ETA

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Brotes de ETA en ALC.

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escuela
comedor
restaurante
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unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
 LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Falta de un enfoque integrado y holístico sin visión a

largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes
sectores no crean la masa crítica).

∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos

humanos, especialmente personal de salud para los
médicos, captación, notificación de casos y brotes.

∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y

vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación
 INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

∎ Sistemas de inspección modernos basados en

programas como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius –

SFS -OMC.

∎ Educación y comunicación a la población,

promoción de la participación ciudadana, otorgar
un empoderamiento del tema y de su salud.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

Que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas

informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados
alimentarios-mayor número de productos en el mercado -
Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios

factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación
mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y
por otro lado se da cuenta de la necesidad de una
Alimentación mas saludable.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la

producción y elaboración sufre constantes transformaciones
(más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas,
etc).

∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones

y a las importaciones.
(productos de diferentes países).
 Cambios en la composición.

• Mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos

por el consumidor

• Preferencias del consumidor: costumbres, religión...e

• Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

• En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente después

de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como
mera fuente de energía.

• En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y

social.

• Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad

que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

• Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho

humano básico.
 CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN

 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción
de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU.

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, 32%

PAJAROS
- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y 18.5%
DESCOMPOSICION

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS 12.5%

CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS 7%
QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y 4.5%
DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
 CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

 INSPECCION Y MUESTREO
 ANALISIS DE LABORATORIO:

•Bromatológico
•Microbiología de alimentos

 REINSPECCION Y SANCION
 PERMISO DE FUCIONAMIENTO
 PATENTE MUNICIPAL
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)

 Falta mano de obra calificada

 Altos costos de implementación
 Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y
entrenamiento)
 Falta de entendimiento entre gobierno e industria
 Disponibilidad de documentos en idioma nativo
 Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

 Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

 Escasa información sobre el control y monitoreo

epidemiológico de ETA

 Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en
la industria de alimentos previo a su aplicación
(Programa de pre-requisitos)
 ESTRATEGIAS

 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
 5- ACCIONES CORRECTORAS.
 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
 7- VERIFICACIÓN.
 COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y solución de problemas
∎ EDUCACION SANITARIA:
 infraestructura física y sanitaria
 saneamiento básico
 buenas practicas de manufactura
 practicas correcta de higiene de los alimentos
 higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
∎ MUESTREO
Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos

∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es

decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
∎ Cómo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
∎ Funcionan los sistemas de alerta?
∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
 INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• Las ETA persisten y son motivo de preocupación

para los organismos de salud pública y para los
consumidores.

• Aunque la actitud de los consumidores está

evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.

• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar

en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
 INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar a los

mercados.
• En los mercados internacionales no se concibe
que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
 INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al

consumidor FINAL y al consumidor organizado, y.

Promover la participación de la comunidad para que se

empodere con el problema e incorpore en su cultura de
salud los comportamientos deseables que contribuyan a la
inocuidad de los alimentos.
MUCHAS GRACIAS

¿COMENTARIOS, PREGUNTAS?

Mg. MARTIN DÍAZ TORRES