“CINETICA DE SECADO EN HOJA DE GUANÁBANA (Annona muricata)”

RESUMEN

Actualmente los consumidores están en busca de productos

alimentarios que brinden beneficios a la salud como complementos a dietas

desequilibradas como consecuencia del estilo de vida actual, entre estos

productos se encuentran las bebidas como el café, té, e infusiones herbales ya

que contienen antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Entre estas

bebidas las infusiones herbales se elaboran a partir de cualquier planta como

son las hojas de guanábana que son obtenidas mediante cinéticas de secado

que nos permiten realizar de manera óptima (Salinas, 2011)

La cinética del secado de las hojas de guanábana (Annona

muricata), se estudió a diferentes temperaturas (45 y 55°C) con velocidad

constante del aire (45 y 55 m/s) en un secador de lecho fijo. A partir de modelos

matemáticos que se ajustaron a los datos experimentales. De acuerdo a los

resultados obtenidos, se comprobó que el aumento de la temperatura del aire de

secado, aumentó la velocidad de secado de la hoja.

 I. INTRODUCCION

La guanábana (Annona muricata L.) pertenece a la familia

Anonaceae, cuyas especies se caracterizan por ser plantas leñosas de hojas

enteras, sin estípulas; del árbol maduro brotan hojas perennes. La zona de

mayor producción incluye el Caribe, Centro y Sudamérica. En los últimos años,

la hoja de guanábana ha llegado a ser popular debido a sus propiedades contra

el cáncer. Se ha reportado que las acetogeninas pueden inhibir selectivamente

el crecimiento de células cancerígenas resistentes a la adriamicina, precursor

del antineoplásico doxorubicina. (Salinas, 2011)

La guanábana en nuestro país es aprovechada solo en la cosecha

del grano dejando de lado la inflorescencia y las hojas, que son de alto valor

biológico, durante el desarrollo fisiológico debido básicamente a la carencia de

estrategia para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena

productiva, por la falta de información sobre las características nutricionales y

por la falta de parámetros en los procesos de conservación como el secado para

los productos con alto contenido de humedad por ende muy susceptibles al

deterioro. Para mejorar el control en los procesos de secado es bastante

importante disponer de modelos exactos para simular las curvas de secado bajo

diferentes condiciones de proceso. (Paquita, 2015)

La investigación se desarrolló en los laboratorios de Ingeniería de

Alimentos de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los

objetivos fueron: determinar los parámetros óptimos para el secado por

convección de las hojas de guanábana (Annona muricata L.) y determinar las

curvas de secado.

II. REVISIÓN LITERARIA

 2.1 Generalidades de la guanábana (Annona muricata L)
2.2.1 Origen y distribución geográfica de la guanábana
La annona muricata conocida comúnmente como guanábana,

pertenece a la familia Annonaceae. Es un árbol tropical que llega a medir de 5 a

8 m de altura, se puede encontrar en las Indias Occidentales, América del Norte

y del Sur, las tierras bajas de África, islas del pacífico y el Sudeste Asiático

(Moncada et al., 2012; Ragasa et al., 2012).

Dentro de la medicina tradicional las hojas se utilizan en forma de

infusión como antidiarreicas y como digestivas, aplicadas localmente como

cataplasma y antiinflamatorias. Las flores se utilizan en forma de tisana en casos

de gripe y catarro bronquial. Poseen propiedades astringentes, digestivas y

vermífugas. Se recomienda a los hipertensos, cardíacos, obesos y diabéticos

(Oviedo et al., 2009)

2.2.2 Clasificación botánica

De acuerdo a Mishra et al. (2013), la clasificación botánica de la

guanábana es la siguiente:

CLASIFICACION
reino plantae
división angiosperma
clase magnoliosida
orden magnoliales
familia annonaceae
genero annona
especie annona muricata L

2.2.3 Uso de la hoja de guanábana.

 Todas las partes de la planta de guanábana incluyendo la corteza,

hojas, las raíces y las semillas del fruto, son utilizadas dentro de la medicina

tradicional. Las hojas y semillas han sido muy empleadas por las personas para

diversas dolencias, abarcando desde parásitos hasta hipertensión y cáncer.

Tradicionalmente las hojas de guanábana se emplean en problemas como

dolores de cabeza, insomnio, diabetes, artritis, reumatismo y como

antiinflamatorio. Según MUÑOZ, C. (2002).

2.2.4 Fundamento de secado

SINGH Y HELDMAN (2014), menciona que en un proceso de secado

involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe transferirse al

material a secar para suministrar el calor latente requerido para la vaporización

de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que pasa a la corriente

de aire. El secado es la eliminación total o parcial de agua de los materiales de

proceso y de otras sustancias. El secado es un fenómeno complejo que involucra

la transferencia de calor y materia (el transporte de calor hacia dentro del material

y el transporte de agua hacia el exterior).

2.2.5. Aplicación de la psicrometría de secado.

En cualquier proceso de secado, suponiendo un suministro

adecuado de calor, la temperatura y la velocidad a las cuales se produce la

vaporización del líquido dependen de la concentración de vapor en la atmósfera

circundante. Es un diagrama de humedad que muestra las características de

humedad del aire. Estas curvas son representaciones gráficas de la relación

entre temperatura y humedad del vapor de agua en el aire en un sistema a

presión constante. Las temperaturas y volúmenes específicos se muestran en el

eje horizontal, y en el eje vertical la humedad absoluta y la presión de vapor

(SINGH Y HELDMAN, 2014).

 2.2.6. Clasificación del secado.
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen

seriamente a la descomposición de alimentos, se han diseñado secadores

orientados al secado de cierto tipo de alimentos. La clasificación para los

secadores es muy amplia, sin embargo, la más general está dada por el método

con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser:

- Conducción

- Convección

- Radiación

Secadores por convección. Los secadores cuya transferencia de

calor es por convección son utilizados para secar partículas y alimentos en forma

laminar o en pasta. El calor se suministra a través de aire caliente o gas, el cual

fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los gases inertes, el vapor

sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser utilizados en

sistemas de secado convectivos. Ejemplo de secadores convectivos o directos:

Secadores en bandejas o charolas: funciona mediante un ventilador que

recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las

charolas, también puede usar calor eléctrico MUÑOZ, C. (2002)

2.2.7 Factores que regulan el secado

ZEKI (2013), menciona que el estudio de la adecuada regulación del

secado incluye los siguientes factores.

- Temperatura empleada, que varía con el alimento y método de secado.

- Humedad relativa del aire, que varía también con el alimento, método de

secado y fase de secado, generalmente es mayor al comenzar el secado.

- Velocidad del aire.

- Duración del secado

 El control inadecuado de estos factores determina la aparición de

endurecimiento externo debido a la rapidez de evaporación de la humedad

superficial, dando por resultado una película superficial dura, de aspecto

queratinoso e impermeable que impide que el alimento se siga secando.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 3.1 Materia prima
Se utilizó hoja de guanábana (Annona muricata) la cual fue extraída

de los alrededores de la Av. Universitaria – frente a la puerta de ingreso N° 2 de

la UNAS- Tingo María.

3.2 MATERIALES
3.2.1 Balanza gramera:
Se utiliza la balanza para la medición para la medición que queda

tras un proceso de secado.

 Marca: Tscale
 Modelo: Thb- 6000
 Capacidad: 6000 G
 Densidad:0.1 G
 Serie: 2724014005
 Rating: 9v 800ma
 Fabricado en: Taiwan Scale Mfg.Co Lte

3.2.2 Selladora:
Las selladoras de bolsa manuales actúan por calor, el cual pueden

ser regulados dependiendo del plástico de la bolsa y su resistencia.

 Marca: Stander 5d-054

 Modelo: Sealing Machine
 Rated Voltaje: 220v/50v-60hz
 Rater Power: 400w
 Sealing Length: 300 Mm
 Sealing Width: 2 Mm

3.2.3 Maya:
 Es la encargada de repartir la temperatura de manera uniforme

cuando esta se calienta.

 Dimensiones: 20x20
 190.25 g

3.2.4 Bolsa:
Se utilizaron bolsas de polipropileno para el envase de la muestra de

las hojas de Guanábana (Annona muricata).

- Marca: Brillomas

- Dimensiones: 6x10

3.3 Métodos de secado

3.3.1Flujograma de secado

ACOPIO DE
MATERIA SELECCIÓN LAMINADO
PRIMA

ENFRIAMIEN
EMPACADO SECADO
-TO

ALMACENA-
DO

Figura1: Flujograma de secado de la hoja de Guanábana

3.3.2 Descripción del proceso

- Acopio de materia prima:
 Se extrajeron 100 g de hoja de guanábana “Annona Muricata” la cual

fue extraída de los alrededores de la Av. Universitaria – frente a la puerta de

ingreso N° 2 de la UNAS- Tingo María.

- Clasificación:

Se seleccionó las hojas de buen tamaño, libre de contaminantes y

un buen estado.

- Limpieza:

La limpieza de la materia prima se realizó con una franela, de forma

manual para así eliminar las partículas extrañas que estuvieron presentes.

- Laminado:

La muestra (Hojas de Guanábana) se colocó sobre una maya

cuadriculada de acero inoxidable de dimensiones de 20 cm de ancho y 20 cm de

largo.

- Secado:

Se llevó a cabo el secado de bandeja la cual fue solo la parte superior

y medio para el proceso.

El secado de bandeja funciona por tres variables las cuales son la

temperatura (35°c, 55°c), amperaje () y tiempo.

- Enfriado:

Sé retira la bandeja y se deja enfriar la muestra a una temperatura

ambiente que oscila entre 26°C a 29°C.

- Empacado:
 Obteniendo ya la muestra seca se colocó en las bolsas las cuales

fueron selladas herméticamente.

- Almacenado:
El producto terminado se almacena a temperatura óptimas.
 IV. RESULTADOS

Tabla1. Registro de secado a 45°C a 45 m/s en la hoja de guanábana

Tiempo(min) Peso (g)

0 36.2
3 35.7
6 34.8
9 32.6
12 31.1
15 30.8
18 30.5
21 29.5
24 29
27 28.6
30 28.3
33 28.2
36 27.9
39 27.8
42 27.4
45 27.1
48 26.9
51 26.5
54 26.2
57 25.8
60 25.3
63 24.5
66 23.9
69 23.8
72 23.8
75 22.8
78 22.8
81 22.5
84 22.5
87 22.3
90 21.9
93 21.8
96 21.7
99 21.1
102 21
105 20.9
108 20.8
111 20.6
114 20.6
117 20.5
120 20.4
123 20.1
126 20.1
129 20.1
132 20
135 19.9
138 19.9
141 19.8
144 19.7
147 19
150 18.8
153 18.7
156 18.5
159 17.7
162 17.3
165 17
168 16.8
171 14.5
174 13.8
177 11.1
180 10.5
183 10
186 8.8
189 7.2
 Cinética de secado a 45°C con 45 m/s
40

35 y = 35.073e-0.005x
R² = 0.8242
30

25
Peso (g)

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (min)

Grafico 1. Cinética de secado de la hoja de guanábana a 45°C con 45 m/s

Tabla2. Registro de secado a 55°C a 55 m/s en la hoja de guanábana

Tiempo (min) Peso (g)

0 36.2
3 33.2
6 30
9 27.8
12 25.6
15 23.4
18 21.7
21 20
24 18.9
27 17.2
30 16.2
33 14.6
36 13.9
39 12.8
42 12
45 10.4
48 9.6
51 8.9
54 8.8
57 8.5
60 8.1
63 7.7
66 7
 69 6.8
72 6.3
75 6.2
78 6.2
81 6.2
84 6.2
87 5.6

Gráfico 2. Cinética de secado de la hoja de guanábana a 55°C con 55 m/s

Cinética de secado a 55°C con 55 m/s

40

35

30
y = 31.835e-0.022x
R² = 0.9762
25
Peso (g)

20

15

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)
Gráfico 3. Comparación de la cinética de secado de la hoja de guanábana a 55°C con 55 m/s y
45°C con 45 m/s.

Cinetica de secado de 55°C a 55 m/s

y 45°C a 45 m/s de la hoja de guanábana
55°C a 55m/s 45°C a 45 m/s

40

35

30

25
Peso(g)

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo(min)
 V. DISCUSION DE RESULTADOS

En el gráfico 3 se aprecia los comportamientos decrecientes de la

curva de secado de la hoja de guanábana a 55°C con 55 m/s y 45°C con 45 m/s

donde se puede apreciar que el incremento la temperatura y la velocidad de aire

se reduce el tiempo de secado, esto ocurre por una combinación de dos factores,

el primero un aumento de la temperatura en secado provoca un incremento de

la temperatura del producto y en coeficiente de difusión de agua, consiguiendo

que el tiempo de secado sea menor, y el segundo un incremento de la velocidad

de aire incrementa la transferencia de calor consiguiendo un aumento de la

velocidad de secado (Cordero y Pineda, 2009). Estos resultados son similares a

los obtenidos por (Silvia et al, 2008) donde en su investigación comprobaron que

el aumento de la temperatura y la velocidad de aire aumenta la velocidad de

secado de la hoja y tallo del cilantro.

 VI. CONCLUSIONES

Considerando las condiciones experimentales de la investigación, se

concluye:

 El parámetro óptimo para el secado de la hoja de la guanábana (Annona

muricata L.) es de 87 minutos con aire caliente a 55° C con 3 cm de

espesor de cama y velocidad del aire de 55 m/s.

 Dichas condiciones nos permiten mantener las propiedades medicinales

que se aprovechan generalmente para problemas como dolores de

cabeza, insomnio, diabetes, artritis, reumatismo, antiinflamatorio y el valor

biológico de la hoja como quimiopreventivo del cáncer a partir de extractos

etanólicos de dichas hojas.

 VII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Moncada R.M., A.M. Giraldo., P. Landazuri. 2012. Actividad antioxidante de los

extractos etanólicos y acuosos de la cáscara y la semilla de Annona

muricata y de las Hojas Brownea ariza. Revista de Asociación Colombiana

de Ciencias Biológicas, (24): 143-151.

Mishra, S., Ahmad, S., Kumar, N., and Kumar, B. 2013. Annona muricata (The

cancer killer): A review. The Global Journal of Pharmaceutical Research.

2: 1613-1618.

ZEKI, B. 2013. Food Process Engineering and Technology, Second Edition.

Academic Press.US. p. 77-125.

SINGH, P., y HELDMAN, D. 2014. Introduction to Food Engineering (Fifth

Edition). Elsevier Inc. All rights reserved. p. 421-474.

MUÑOZ, C. 2002. Determinación de la difusividad térmica en pasta de Murta

(Ugni molinae Turcz), en función de la temperatura. Tesis para optar el

grado de Licenciado en Ing. en Alimentos. Valdivia, Chile. Universidad

Austral de Chile. 89 p.
 ANEXOS

Imagen 1- pesado de la maya Imagen 2- pesado de las hojas

Imagen 3- secado a 45°C Imagen 4- secado a 55°C

Imagen 5- laminado de las hojas