MANUEAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN

INDUSTRIAS DE CONFITERIA-PASTELERIA, BOLLERIA Y

REPOSTERIA.

Si analizamos la legislación vigente correspondiente a productos de confitería-pastelería,

bollería y repostería y comparamos con la actividad real desarrollada por industrias amparadas
bajo esta legislación y por la tecnología empleada, observamos como existe un solapamiento,
en mayor o menor medida, con otras actividades como son la fabricación de galletas, pan y
panes especiales, masas fritas, caramelos, confites, chicles, turrones y mazapanes y chocolates,
reguladas por normativas diferentes, además de encuadrarse en claves de número de Registro
General Sanitario de Alimentos (RGSA) distintas. Si solamente nos fijamos en aspectos
tecnológicos y sanitarios, sin considerar diferencias en cuanto a legislaciones o agrupaciones
por claves sanitarias comprobamos que efectivamente la actividad de confitería- pastelería,
bollería y repostería es muy similar a otras actividades como la elaboración de galletas, panes,
mazapanes, etc., diferenciándose en muchos casos en algunas materias primas y pequeñas
variaciones de proceso.

De esta forma la realidad nos demuestra que la fabricación de productos de pastelería se

compagina con la fabricación de "mazapán o turrones de obrador", o que las industrias
fabricantes de productos de panadería compaginan su actividad con la elaboración de una
gran cantidad de productos de bollería y en menor medida con la elaboración de tartas.

En este sentido y atendiendo a la distinción legal se encuentran:

-Productos de confitería
-pastelería, bollería y repostería
-Galletas
-Masas fritas
-Pan y panes especiales
-Productos del cacao y chocolate y productos derivados de estos y sucedáneos de chocolate.
-Caramelos, chicles, confites y golosinas
-Turrones y mazapanes
 En nuestro caso el ámbito de actuación del presente manual son los productos de confitería
pastelería, bollería y repostería, según denominaciones establecidas en R.D. 2419/1978 y
modificaciones, considerando además la etapa de transporte de estos productos por su
relevancia sanitaria al ser algunos de ellos productos con rellenos muy perecederos que
precisan condiciones especiales para su transporte y distribución.

Como vemos se realizan tres diferenciaciones fundamentales:

1. Productos con azúcar como ingrediente fundamental (confitería).

2. Productos con masas de harinas fermentadas como elemento principal (bollería), con o sin
relleno, cocida o frita.
3. Productos que combinan harinas, azúcares, grasas comestibles, etc., fermentadas o no,
dulces o saladas (pastelería)
Amasado, batido y mezclado.

Los equipos disponen de una artesa de acero o acero inoxidable y un sistema de brazos que se
mueve en la masa. En estos equipos es posible que la artesa en la cual se deposita la masa gire
en el sentido deseado. Los brazos pueden tener diversas formas y movimientos. Entre los más
habituales se encuentran la amasadora con eje espiral y cortante, la amasadora de brazos y las
amasadoras de horquilla. Los cuerpos de la maquinaria se realizan generalmente en acero o en
hierro de fundición y tienen un elevado peso. Opcionalmente, estos equipos pueden contar
con sistemas de elevación y volcado automático de artesas, evitando esfuerzos a los operarios.
Deben contar con las protecciones adecuadas para evitar atrapamientos.

Formado, moldeado.

El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la elaboración de los
productos se puede realizar manualmente o de forma automática por medio de dosificadores,
no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes
en las cuales se puede realizar el formado a mano, depositándolos a continuación sobre
bandejas para su horneado.
Fermentación.

La fermentación se produce en masas densas, amasadas y no batidas. Consiste en un proceso

por el cual la levadura consume azúcares de la masa y produce CO2 y etanol, que al quedar
atrapados en la red de proteínas formadas en el amasado hacen que el producto aumente de
volumen además de contribuir al aroma y sabor.

Cocción.

En el proceso de cocción se producen diversos efectos sobre las masas. Se aumenta la

digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres organolépticos y se incrementa
su estabilidad y durabilidad al eliminarse los microorganismos.

Fritura.

El proceso de fritura se realiza para determinados productos como buñuelos, rosquillas y otras
elaboraciones tradicionales. La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende
esencialmente de su contenido en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen una
cantidad de agua relativamente elevada tienen una menor durabilidad, debido a la migración
de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento. El tiempo requerido para freír
un determinado alimento depende de:

-Tipo de alimento.
-Temperatura del aceite.
-Sistema de fritura (superficial o por inmersión).
-El grosor del alimento.
-Los cambios que se pretenden conseguir.
-Tipo de aceite.

Preparación de rellenos y guarniciones.

En el caso de rellenos perecederos será preciso someterlos a un acondicionamiento tal que

reduzca o elimine la flora microbiana, dado que se utilizarán sobre producto horneado y no
sufrirán ulteriores tratamientos. Actualmente se dispone en el mercado de una amplia gama
de productos pasteurizados y esterilizados para uso directo o previo acondicionamiento
sencillo. Estos productos ofrecen unas adecuadas garantías sanitarias.

Rellenado.

El proceso de rellenado de los productos de pastelería se puede realizar de forma manual o

automática. El rellenado automático se lleva a cabo en grandes líneas de producción tanto
antes como después de la cocción del producto. Existen diversas tecnologías aplicables,
diferentes en función de la densidad del relleno, el volumen de producción, etc.

Decoración.

La decoración es un proceso por el que los productos, una vez elaborados, se cubren con
natas, cremas, gelatinas, caramelo, confites, etc. La decoración se puede realizar de forma
manual o automática.

Envasado.

Entendemos como envasado las operaciones encaminadas a dotar de una protección

permanente y resistente frente a las agresiones externas de los alimentos, no considerando
envasado a las operaciones de envasado minorista realizadas en pequeños obradores de
pastelería acorde al R.D. 381/1984.