ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado
para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece
tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes
inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El cambio de color se debe a que en la pasteurización del huevo, se produce un cambio de color por
exceso de calor, por ende se crea una reacción química donde el sulfuro de hidrogeno contenido en
el huevo reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro formando compuestos de
sulfuro de hierro. Por esta razón se da el aspecto indeseado de coloración.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?
Primeramente para evitar el cmabio de color el lugar donde procesen el huevo debe tener el sistema
HACCP implementado lo que por ende controla bajo supervicion los puntos críticos de control como
lo es la pasteurización, verificando la temperatura teniendo en cuetna que esta debe proporcionar el
ausentismo o eliminación de salmonella en el producto se expone que por normativa la
pasteurización adecuada de este producto es de 64,5°C por 2 minutos.
Para evitar este cambio de color se puede utilizar el conservante:
Nisina E234 para eliminar Esporulados y gram positivos. Los hongos y levaduras la descomponen. Su
efecto es similar al de los antibióticos. Es bacteriocina de proteínas. Se puede usar en huevos líquidos
u ovoproductos.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Es importante en toda la cadena productiva de los alimentos que existan controles en la fabricación
de estos para la obtención de productos finales de buena calidad, como primera medida controlar los
tiempos y las temperaturas de pasteurización, adicional a esto deben haber pruebas de control de
calidad como ejemplo el porcentaje de perdida de proteína soluble %PPS asegurando que las
proteínas no se desnaturalicen en exceso siguiendo límites aceptables, adicional a esto integrar
controles en el almacenamiento en frio de los productos, y manteniendo controlada la cantidad de
nisina como parte estándar de una formulación.