Phs Almacen B SGC

DISTRIBUIDORA DE CÓDIGO: ALM-MA-02
PROGRAMA DE HIGIENE Y VERSIÓN: 01

ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
BELLA E.I.R.L. FECHA: 14/11/2018
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DISTRIBUIDORA DE
ALIMENTOS LA BELLA
E.I.R.L.
RUC: 20601453895
C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA

HUÁNUCO
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE
C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO
1
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ÍNDICE
ACTA DE COMPROMISO .............................................................................. 4
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 5
II. OBJETIVOS......................................................................................... 6
III. ALCANCE............................................................................................. 6
IV. POLÍTICA DE CALIDAD.................................................................... 6
V. NORMAS DE REFERENCIA ............................................................. 6
VI. ASPECTOS TEORICOS ..................................................................... 7
VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................... 9
VIII. ESTABLECIMIENTO ........................................................................ 10
IX. PROCEDIMIENTOS ......................................................................... 12
9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD DEL AGUA........................................................................ 13
9.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
RESERVORIO DEL AGUA Y/O TANQUE DE ALMACENAMIENTO
DEL AGUA ......................................................................................... 17
9.3. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS ................ 19
9.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS RESIDUALES...... 21
9.5. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MATERIALES Y UTENSILIOS .......................................................... 22
9.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
AMBIENTES DEL ALMACEN........................................................... 25
9.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
SERVICIOS HIGIÉNICOS ................................................................. 28
VESTIDORES .................................................................................... 30
ALMACENES ..................................................................................... 32
9.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE AREAS EXTERNAS ........... 34
9.11. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES ... 36
9.12. PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y DOSIFICACION DE
PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA........ 39
9.13. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
DE DESINFECCIÓN ......................................................................... 41
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ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.14. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL

DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL ......................................... 43
9.15. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS VISITAS ..................... 49
9.16. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO ............................................................. 50
9.17. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES EN EL ESTABLECIMIENTO.................................... 54
X. ANEXO ............................................................................................... 56
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ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo de saneamiento de DISTRIBUIDORA DE

ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento que se lleva en
Almacenamiento de Productos Terminados destinados al consumo humano.
-------------------------------------------------- ------------------------------------------------------
TITULAR GERENTE JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
KATTY ISMILDA ROJAS GONZALES ING. GROVER ROSALES AYALA
------------------------------------------------------
JEFE DE ALMACEN
TEC. TESALIA DAZA JORGE
4
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
I. INTRODUCCIÓN
El presente programa de Higiene y Saneamiento establece las

disposiciones que forman los lineamientos de limpieza y desinfección
para el establecimiento de almacenes de la empresa DISTRIBUIDORA
DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L., el cual está dirigido a todo el
personal tanto administrativo como los colabores de la planta. Con este
programa se busca crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de
higiene y saneamiento con el fin de mantener las instalaciones libres de
focos de contaminación, prevenir las condiciones insalubres que afecten
la salud de los consumidores y disponer de un ambiente limpio y
ordenado durante el desarrollo de las actividades laborales dentro del
almacén.
Para todo establecimiento dedicado a la elaboración de los

alimentos, la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo
primordial a seguir siendo el atributo más importante de la seguridad
sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Todos los procesos a los que se somete un alimento pueden
afectar su seguridad. Así, durante la estiba y desestiba, manipulación,
conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero
la aplicación efectiva de normas de higiene a lo largo de la cadena de
almacenamiento puede eliminar este riesgo.
Por lo expuesto, surge este manual con el objetivo principal de servir de
ayuda para brindar un almacenamiento de calidad.
Asimismo es necesario resaltar que cada jefe de planta a cargo de las
actividades laborales tiene la obligación de mantener adecuadamente las
instalaciones con el grupo de trabajo a cargo y aplicar los procedimientos
operacionales redactados en el presente manual.
5
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
II. OBJETIVOS
Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento que se aplicarán en el

almacén de productos alimentarios, afín de asegurar la inocuidad de alimentos.
III. ALCANCE
Este plan será aplicado en todas las instalaciones que funcionen

como almacén de la empresa “DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA
BELLA E.I.R.L.”.
IV. POLÍTICA DE CALIDAD
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. empresa

dedicada al almacenamiento y distribución de productos destinados al
consumo humano.
Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros

clientes garantizando la inocuidad, y calidad de nuestros productos a
través de:
• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad

basado en la mejora continua de nuestros procesos.
• Elaborar y distribuir productos, conforme a las más estrictas
normas de higiene y seguridad de alimentos, y conforme con los
requisitos legales y con otros requisitos que la organización
suscriba.
• Incorporamos activamente a todo el personal de la compañía en el
Aseguramiento de la Calidad, involucrando a cada eslabón de la
organización.
• Promover un conjunto de buenas prácticas que se debe cumplir
durante todo el proceso de producción y de distribución.
• Conseguir el compromiso de todos a lo largo de toda la cadena de
suministro y a todos los niveles de nuestra organización para
construir la cultura de calidad.
• La mitigación de los riesgos inherentes al negocio, con el objetivo
de prevenir posibles desviaciones.
V. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas D.S. Nº 007-98-SA-1998.
 CAC/RCP 1-1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003.
Correcciones editoriales 2011. Principios Generales de Higiene de los
alimentos
 D.S. Nº 004-2014 Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el D.S. Nº 007-98 SA.
 R.M. Nº 066-2015 Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
alimentos terminados destinados al consumo humano.
 Ley Nº 26842. - Ley General de Salud.
 DL Nº 1062-2008 - Ley de inocuidad alimentaria.
 D.S. Nº 034-2008 – Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
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ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
 R.M. N°1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
 D.S. Nº 031-2010 – SA. Norma para la calidad del agua para
Consumo Humano.
 Ley N°30063 Creación del El Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera (SANIPES).
 D.S. Nº 040-2001-PE. Norma sanitaria para las actividades
pesqueras y acuícolas.
VI. ASPECTOS TEORICOS
 ALIMENTO: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto,

que se destina al consumo humano, incluida las bebidas, el chicle y
cualquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos, ni el tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos (D.L. Nº 1062-2008; D.S. Nº 007-98-SA; R.M. Nº
591-2008/MINSA).
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Conjunto de
prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas Los programas se formulan
en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación (D.S.
Nº 007-98-SA; R.M. Nº 451-2006/MINSA; R.M. Nº 1020-
2010/MINSA).
 CALIDAD SANITARIA: Concepto de calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Conjunto de requisitos
microbiológicos, físicos, químicos y organolépticos que debe reunir
un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano
(D.S. Nº 007-98-SA; R.M. Nº 449-2006/MINSA; R.M. Nº 451-
2006/MINSA; R.M. Nº 591-2008/MINSA). Es el conjunto de
requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un
alimento, que indican que no está alterado (indicadores de alteración)
y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene) para
ser considerado apto para el consumo humano (R.M. Nº 1020-
2010/MINSA).
 CONTAMINACIÓN: Presencia en los alimentos de cualquier peligro
que implique riesgo para la salud del consumidor, tales como:
bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o
biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, entre otros (R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del
empleo de sustancias químicas no perfumadas.
 DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar
microorganismos.
 DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia
del lavado.
7
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
 DISPOSICION FINAL: Destrucción del producto por contener

elementos nocivos para la salud de los consumidores (Ley Nº 27932
y su reglamento).
 ENVASE: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en
contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus
materias primas, un envase puede contener varias unidades (D.S. Nº
007-98-SA; R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 INFESTACION: Es la invasión del organismo por parásitos
multicelulares. Pueden ser ectoparásitos (parásitos externos) como
los piojos y las pulgas, o endoparásitos (parásitos internos) como las
tenias, oxiuros, triquina y áscaris.
 LOTE: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente
elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen
normalmente un código que identifica la producción durante un
intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea de
producción, de un autoclave u otra unidad de crítica de procesado.
En el sentido estadístico, un lote se considera como un conjunto de
unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra
para determinar la aceptabilidad del mismo (R.M. Nº 591-
2008/MINSA; NTP ISO 2859-1:1999).
 LUX: Unidad de medida de la iluminación (D.S. Nº 007-98-SA)
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que en razón de sus
actividades laborales entra en contacto con los alimentos con sus
manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular
alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
adquisición de alimentos hasta el consumo (R.M. Nº 451-
2006/MINSA).
 PATOGENOS: Microorganismos o sustancias capaces de producir
una enfermedad.
 PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
o condición de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto
nocivo para la salud (D.S. Nº 007-98-SA; D.L. Nº 1062, R.M. Nº
449-2006/MINSA; R.M. Nº 591-2008/MINSA; R.M. Nº 1020-
2010/MINSA; NTP-ISO 22000:2006).
 PLAGAS: Infestación de insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro
animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos
(R.M. Nº 451-2006/MINSA).
 PROCEDIMIENTO: Una manera especificada de efectuar una
actividad.
 PRINCIPIO PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos
en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos
que han ingresado primero a almacén, considerando las fechas de
vencimiento (Primero en entrar, primero en salir) (R.M. Nº 1020-
2010/MINSA).
 PRODUCTO FINAL: Producto terminado, envasado o sin envasar,
listo para su consumo (D.S. Nº 007-98-SA). Producto que no será
sometido a procesamiento o a transformación adicional por parte de
la organización (NTP-ISO 22000:2006).
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ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
 PROVEEDOR: Organización o persona que proporciona un producto

(ISO 9001:2005).
 ROTULADO: Toda la información relativa al producto que se imprime
o adhiere a su envase o la acompaña. No se considerada rotulada
aquella información de contenido publicitario (D.S. Nº 007-98-SA).
 SEGUIMIENTO: Conducción de una secuencia planificada de
observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control se
aplican según lo previsto (NTP-ISO 22000:2006).
 VECTOR: Es el portador viviente del agente causal de la enfermedad.
Los artrópodos son vectores de múltiples enfermedades (de un
hombre a otro hombre o de un animal a un hombre).
VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO
La empresa DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.,

cuenta con un Comité de Saneamiento constituido por:
CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

Katty Ismilda Rojas
Titular Gerente
Gonzales
Jefe de Control de
Calidad Grover Rosales Ayala
Jefe de Almacén Tasalia Daza Jorge
7.1. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO
TITULAR GERENTE
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE ALMACEN
7.2. RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES
7.2.1. TITULAR GERENTE
RESPONSABILIDAD:
- Coordina, supervisa y dirige el programa de higiene y saneamiento en
la empresa.
- Establecer y hacer cumplir la política de higiene y saneamiento en la
empresa.
9
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
FUNCIONES:
- Velar por el mantenimiento de la documentación.
- Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y
sanidad de la empresa.
- Promover la continuidad del programa en la empresa a través de las
reuniones del equipo apoyando las acciones que dicho equipo toma.
7.2.2. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABILIDAD:
- Difundir la política de saneamiento en la empresa.
- Supervisa y verifica el Programa de Higiene y Saneamiento.
FUNCIONES:
- Participa activamente en las reuniones del equipo.
- Verifica el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento
mediante la revisión periódica (semanal) de los registros y
procedimientos operacionales de saneamiento.
- Decidir en última instancia las sanciones para el personal que
incumpla con las normas de saneamiento establecidas en la planta.
- Capacitar a los integrantes del comité, enviándolos a cursos de
saneamiento o mediante videos para que estos sean entes
multiplicadores de dicha capacitación.
- Velar por el mantenimiento de la documentación.
- Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y
sanidad integral de la empresa.
7.2.3. JEFE DE ALMACEN.
RESPONSABILIDADES
Coordinar las actividades del Programa de Higiene y Saneamiento.
FUNCIONES
- Durante la actividad de estiba y desestiba es responsable de
supervisar y hacer cumplir las Buenas Prácticas de Almacenamientos.
- Encargado de constatar que los equipos, utensilios e infraestructura
estén limpios y desinfectados de acuerdo al programa.
- Controlar la ejecución de los procedimientos operativos, que indican la
forma de realizar las actividades de limpieza, desinfección y otras
actividades relacionadas con el Programa de Higiene y Saneamiento.
VIII. ESTABLECIMIENTO
Los almacenes de la empresa cuentan con piso liso, paredes y

techo de cielo raso bien enlucida y pintada de blanco.
Los almacenes cuentan con buena ventilación e iluminación, las

tarimas o parihuelas se encuentran pintadas y en adecuado estado de
conservación.
10
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon,

asimismo las puertas, ventanas y trampas de buzones tienen cierre
hermético que protege e impide el ingreso de plagas a empresa.
8.1. INSTALACIONES
8.1.1. Ubicación:
El almacén de la empresa DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. se
encuentra ubicado en C.P. DE ANDABAMBA KM 9 PARCELA 84 LOTE. 01B PILLCO MARCA
- HUANUCO, lugar habitable exento de olores objetables y las vías de acceso al almacén
están pavimentadas.
8.1.2. Área del Almacén:
- La superficie en contacto, se mantiene limpio y ordenado.
- Las ventanas están cubiertas con lunas y mallas evitando el ingreso de
materiales extraños y plagas al almacén.
- Las puertas son lisas y de fácil limpieza.
- El almacén cuenta con instalaciones bien equipadas para el lavado de
manos del personal.
8.1.3. Pisos y Paredes:
- Los pisos y paredes son lisos y los techos son altos y están construidos de
tal manera que faciliten la limpieza.
- La construcción de los pisos no permite la acumulación de agua ni de
humead (media caña), dentro del almacén después de la limpieza.
- La empresa renueva los pisos y la pintura en todo el local constantemente
para mantener en buen estado el almacenamiento.
8.1.4. Ventilación e Iluminación:
- El almacén cuenta con una ventilación e iluminación adecuada en cada

etapa de proceso que facilita el control del producto.
- Los equipos de iluminación tienen adecuado intensidad de 220 lux en el
almacén y 110 lux en oficina, pasadizos, servicios higiénicos.
8.1.5. Saneamiento:
El almacén cuenta con tapas herméticas a la entrada de las tuberías de desagüe.
8.1.6. Instalaciones Sanitarias:
- Las instalaciones sanitarias constan de adecuado áreas sanitarias y

vestuarios por género.
- Las instalaciones sanitarias están separadas del almacén y no tienen acceso
directo a estas.
- Se mantienen limpias y desinfectadas.
Tienen facilidades para la limpieza tales como:

- Papel higiénico.
- Jabón desinfectante (líquido).
- Tachos con bolsa.
- Desinfectante.
- Toallas de papel y secadores eléctricos.
11
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
IX. PROCEDIMIENTOS
12
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

DEL AGUA
OBJETIVO
- Asegurar que la empresa cuente con abastecimiento de agua
tratada y con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
ALCANCE
- Aplica al abastecimiento, almacenamiento, distribución y sistema
de tratamiento del agua.
RESPONSABLES
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD es responsable del
cumplimiento del presente procedimiento.
HERRAMIENTAS
- Kit de cloro.
- Pastillas DPD
MATERIALES
- Tanque de polietileno para almacenamiento de agua.
- Lejía (Hipoclorito de sodio al 5%).
PROCEDIMIENTO
1. ALMACENAMIENTO
- La empresa cuenta con abastecimiento permanente de agua
tratada
- La empresa cuenta con un Tanque de polietileno de Agua, con una
capacidad de 2,100 litros para ser distribuido a toda las
instalaciones de empresa.
- El Control de Cloro Libre Residual se efectúa utilizando el
comparador de cloro y/o pastillas DPD que al mezclarse con el
agua forman un color, el cual se anota el resultado en el formato
PHS – 01 - CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.
- El contenido de cloro residual en agua es de 0.5 – 1.0 ppm de cloro
libre residual en caso de obtener resultados de cloro residual por
debajo de lo especificado, se procederá a cortar el suministro de
agua a la empresa, se paralizarán las operaciones de las
actividades hasta que el nivel de cloro residual esté dentro de los
límites. Para ello se procede a clorinar el agua con hipoclorito de
sodio hasta obtener la cantidad de cloro residual recomendada.
- El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los
requerimientos diarios y tendrá una presión que satisfaga los
requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y
ambientes, así como del personal.
- El Control de cloro residual se realiza diariamente durante las
actividades de la empresa. Esto se registra en el formato PHS - 01-
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.
13
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
2. SISTEMA DEL TRATAMIENTO DE AGUA

- La empresa cuenta con un sistema de tratamiento de agua que se
compone por una bomba dosificadora electrónica de diseño especial
(Marca: SEKO, Modelo: AKL 603) y un depósito para el reactivo del que
aspira la bomba dosificadora, realizando la dosificación de Hipoclorito
de sodio de forma proporcional al caudal de agua de entrada.
- El equipo está compuesto de un depósito de solución de cloro de 100
litros de capacidad, construido en polietileno sanitario, del que aspira
una bomba dosificadora de construcción compacta acoplada
directamente sobre el bastidor, construida con materiales anticorrosivos
de gran resistencia. La dosificación de producto se realiza de forma
proporcional a la medida realizada en continuo por un contador-emisor
de impulsos.
- La bomba dosificadora hace una dosificación de tipo proporcional
variando la dosificación en función del volumen medido por el contador-
emisor de impulsos.
- La válvula de aspiración actúa al mismo tiempo como sonda de nivel,
indicando el nivel de producto contenido en el depósito.
- La dosificadora incorpora un interruptor marcha-paro, utilizado
normalmente para tareas de mantenimiento.
- El grupo dosificador entra en marcha activando el interruptor de la
bomba y entrará automáticamente de forma proporcional a los pulsos
del contador.
El equipo de tratamiento debe de estar bajo techo para evitar la lluvia directa y el
sol.
- Preparar y llenar los depósitos de reactivos con la concentración
recomendada por el técnico responsable (tercero).
- Comprobar el suministro de agua de alimentación al equipo.
- Comprobar las conexiones de salida de agua tratada con el depósito.
- Comprobar la conducción de salida de agua tratada.
El responsable de ejecutar esta actividad es un técnico tercero contratado
por la empresa, y verificado el cumplimiento del mismo por jefe de control
de calidad.
3. CALIDAD SANITARIA Y FISICOQUIMICO DEL AGUA.
Aspecto Sanitario
- La empresa para garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada
para las operaciones de limpieza y desinfección, debe efectuar
análisis microbiológico y fisicoquímico de acuerdo al D.S. Nº 031-
2010/SA.
- Personal responsable del laboratorio acreditado de la zona y/o
laboratorio acreditado ante INACAL y/o autoridad sanitaria
DIRESA extrae la muestra de agua de la empresa. Para ello, en un
frasco de vidrio con boca ancha, rosca no metálica inerte de un
(01) litro de capacidad previamente esterilizado se toma la muestra
del agua.
- El personal responsable de la toma de muestra identifica la
muestra, fecha y hora, lugar y temperatura. Para luego ser
14
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
remitidos al laboratorio contratado por la empresa manteniendo en

lo posible las condiciones iniciales de toma de muestra (sobre todo
la temperatura) para evitar variaciones en los resultados.
- El personal responsable debe tomar la cantidad suficiente de
muestra para efectuar los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.
- El laboratorio responsable emite los resultados en 5 días.
- Los criterios microbiológicos a evaluar de acuerdo al D.S. Nº 031-
2010-SA, que están actualizados con respecto a la R.M. Nº 591-
2008/MINSA, sólo para los criterios microbiológicos y se detalla a
continuación:
CUADRO N° 01: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS
MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
Límite máximo
Parámetros Unidad de medida
permisible
UFC/100 mL a
1. Bacterias Coliformes Totales. 0 (*)
35ºC
UFC/100 mL a
2. E. Coli 0 (*)
44,5ºC
3. Bacterias Coliformes Termotolerantes UFC/100 mL a
0 (*)
o Fecales. 44,5ºC
4. Bacterias Heterotróficas UFC/mL a 35ºC 500
5. Huevos y larvas de Helmintos, quistes
Nº org/L 0
y o quistes de protozoarios patógenos.
6. Virus UFC / mL 0
7. Organismos de vida libre, como algas,
protozoarios, copépodos, rotíferos,
Nº org/L 0
nematodos en todos sus estadios
evolutivos
UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples=<1,8/100ml
Aspecto Fisicoquímicos.
- Los criterios fisicoquímicos a evaluar de acuerdo al DS Nº 031-

2010-SA, sólo para los criterios fisicoquímicos y se detalla a
continuación:
CUADRO N° 02: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS
DE CALIDAD ORGANOLEPTICA Y FISICO QUIMICO
Parámetros Unidad de Límite máximo
medida permisible
1. Olor. Aceptable
2. Sabor. Aceptable
3. Color. UCV Escala 15
Pt/Co
4. Turbiedad UNT 5
5. Ph. Valor de Ph. 6.50 a 8.50
6. Conductividad (25 ºC). μmho/cm 1,500
7. Sólidos Totales disueltos mg/L 1,000
8. Cloruros. Mg/L 250
9. Sulfatos. Mg/L 250
10. Dureza total (CaCO3) mg/L 500
15
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
11.Amoniaco (N) mg/L 1.50

12.Hierro (Fe) mg/L 0.30
13.Manganeso (Mn) mg/L 0.40
14.Aluminio (Al) mg/L 0.20
15.Cobre (Cu) mg/L 2.00
16.Zinc (Zn) mg/L 3.00
17.Sodio (Na) mg/L 200
FUENTE: D.S. Nº 031-2010-SA
UCV = Unidad de color verdadero
UNT = Unidad nefelométrica de turbiedad
FRECUENCIA.
- Medición del nivel de cloro residual se realizará una vez al día
antes de iniciar las actividades en el establecimiento.
- Medición del nivel de cloro residual fuera de actividades laborales
se realizara una vez a la semana.
Procedimiento control de la calidad Frecuencia

Análisis fisicoquímico Semestral
Análisis microbiológico Semestral
VERIFICACIÓN.
- Revisión semanal del registro PHS – 01 - CONTROL DE CLORO
LIBRE RESIDUAL.
REGISTROS
- PHS – 01 - Control de cloro libre residual.
- Informes de ensayo (fisicoquímico y microbiológico).
ACCIONES CORRECTIVAS:
Dosificación de cloro: El contenido de cloro residual en agua es de 0.5 – 1.0
ppm de cloro libre residual en caso de obtener resultados de cloro residual por
debajo de lo especificado, se procederá a cortar el suministro de agua a la
empresa, se paralizarán las operaciones de las actividades hasta que el nivel
de cloro residual esté dentro de los límites. Para ello se procede a clorinar el
agua con hipoclorito de sodio hasta obtener la cantidad de cloro residual
recomendada.
Aspecto microbiológico: si los resultados de los análisis microbiológicos

detectan la presencia de bacterias coliformes totales, termotolerantes y
Escherichia coli, en límites mayores (cuadro N° 01), se tomará otra muestra de
agua y se repetirá el análisis en otro laboratorio para confirmar los resultados
obtenidos.
Aspecto fisicoquímico: Para determinar el color mediante los métodos

actualmente aceptados, es necesario eliminarla turbidez antes de proceder al
análisis.
- Método de comparación visual
16
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL RESERVORIO

DEL AGUA Y/O TANQUE DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA
OBJETIVO
- Asegurar la calidad sanitaria del agua que se almacena y que
luego es distribuido a toda la empresa.
ALCANCE
- Esta técnica se desarrolla en los puntos operativos en donde el
Jefe de Saneamiento, sea responsable.
RESPONSABLES
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD debe verificar la eficiencia del
procedimiento.
- La Empresa responsable especialista en realizar limpieza y
desinfección.
HERRAMIENTAS
- Reservorio de agua.
MATERIALES
- Solución detergente.
- Solución de lejía al 4%.
- Paño, Balde, Guantes.
PROCEDIMIENTO
TRIMESTRAL (LIMPIEZA Y DESINFECCION)
- Debe eliminarse el agua residual que quede en el reservorio.
- Debe lavarse con paño y solución detergente el interior y exterior
del reservorio
- Debe enjuagarse hasta quedar totalmente libre de productos de
limpieza
- Debe desinfectarse con solución de lejía al 4%
- Debe volverse a enjuagar con agua hasta quedar libre de
desinfectante
- Debe llenarse el reservorio con agua para continuar su
tratamiento.
- Este procedimiento debe aplicarse a todo los tanques que se
almacenan el agua.
Este procedimiento lo realizará la empresa responsable, especialista en
realizar este tipo de trabajo lo cual emitirá un certificado de conformidad
DIARIO (LIMPIEZA EXTERNA)
- Se debe limpiar el área del tanque y/o almacenamiento del agua
donde está instalada.
- Se limpiará la parte externa del tanque y/o almacenamiento del
agua con paño húmedo para evitar el ingreso de ciertas partículas
de polvo hacia el tanque.
17
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
FRECUENCIA.
- Limpieza y desinfección integral será ejecutado por un personal
tercero será de forma trimestral.
- Limpieza y desinfección parte externa se realizara dos veces a la
semana.
VERIFICACIÓN
- Revisión semanal del registro PHS – 02A - CONTROL DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
REGISTROS
- PHS – 02A - CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS.
- Si se detecta alguna anomalía en el tanque del agua, se paralizara

el flujo de distribución del agua y luego se hará la limpieza general
del tanque ya sea por turbidez del agua, presencia de materias
extrañas, exceso de cloro y/o alguna otra incidencia.
18
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.3. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE DESECHOS
OBJETIVO
- Asegurar un adecuado manejo de los residuos sólidos generados
por la empresa con sujeción a los principios de prevención de
riesgos ambientales y protección de la salud.
ALCANCE
- Aplica a los residuos sólidos generados por la empresa.
RESPONSABLES
HERRAMIENTAS
- Tachos contenedores.
- Tachos a pedal.
MATERIALES
- Bolsas plásticas negras POLIVINILO
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza debe realizar, a intervalos adecuado
durante las horas de carga y descarga de productos alimenticios
no perecibles, el recojo de desechos que se encuentren en los
almacenes, con la ayuda de una escoba y recogedor que sea de
uso específico de cada área y rotulados.
- Una vez llenos los tachos con desperdicios, el personal de limpieza
procede a retirar las bolsas con desperdicios y reemplazarlas con
bolsas limpias en su lugar. Asimismo, se dispone de un lugar
apropiado (contenedor principal) para el almacenamiento de
desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), que está alejado del establecimiento y se encuentra
protegido para evitar el acceso de plagas.
RUTAS DE DISPOSICIÓN
- Primero se generan los residuos sólidos en los almacenes.
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal.
- Después de cada jornada los residuos sólidos depositar al
Contendor General.
TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL
- Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados
a través de los carros recolectores de la Municipalidad de
Pillcomarca, para luego ser llevados al relleno sanitario
correspondiente y efectuar su disposición final en el mismo lugar.
FRECUENCIA
Procedimiento Frecuencia
Eliminación de residuos sólido de almacenes Cada vez que se llene las bolsas
Eliminación de residuos sólido de los tachos Diario después de cada jornada
Eliminación de residuos sólido del contenedor Diario o las veces que pase el
general camión recolector
REGISTRO
PHS – 03 - CONTROL DE DESECHOS.
19
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Si se detecta alguna anomalía en el control de desechos, el JEFE

DE CONTROL DE CALIDAD se reunirá con los personales de
limpieza, para su correcta aplicación del procedimiento de
disposición de desechos.
20
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS RESIDUALES
OBJETIVO
- Asegurar una gestión y manejo del agua residual que genera la
empresa evitando la contaminación de los efluentes.
ALCANCE
- Aplica a las aguas residuales producidas en el DISTRIBUIDORA
DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.
RESPONSABLES
HERRAMIENTAS
- Sumideros.
- Sistemas de desagüe.
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza realiza las labores de limpieza de los
almacenes, al término de las labores, las aguas generadas deben
discurrir a los ductos de desagüe, a través de los sumideros.
Finalmente, los pisos deben quedar limpios mediante el uso de
jaladores y trapeadores.
- Las aguas generadas durante las operaciones de limpieza de los
exteriores de la empresa, también deben discurrir a los desagües.
RUTAS DE ELIMINACION
- Las aguas residuales generadas por la empresa, siendo en la
mayoría producto de las operaciones de limpieza (tanto del
personal como de los ambientes), uso de servicios higiénicos,
duchas discurren ingresando a los ductos de desagüe, a través de
los sumideros, los cuales son colectados y se vierten al ducto de
desagüe que se encuentra instalado en un BIODIGESTOR.
TRANSPORTE Y DISPOSICION FINAL
- Las aguas residuales generadas por la empresa son transportadas
a través del sistema de BIODIGESTOR, y finalmente es ésta
última la que dispone de las mismas.
FRECUENCIA
- Eliminación de aguas residuales de las instalaciones del almacén
cada vez que sea necesario.
- Eliminación de aguas residuales al desagüe diariamente.
21
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.5. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MATERIALES Y UTENSILIOS
OBJETIVO
- Detallar los cuidados de los equipos y materiales de trabajo que
debe tener el personal que labora en la empresa para así
prevenir la contaminación y garantizar la inocuidad de los
alimentos.
ALCANCE
- Se aplica a todo los equipos, utensilios que estén involucrado en
las actividades laborales como también a los Jefes de Planta y
operarios que desarrollan sus actividades.
RESPONSABLES
- JEFE DE ALMACEN
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
- COLABORADORES DE HIGIENE (OPERARIOS)
El TITULAR GERENTE de la empresa en coordinación con el jefe
de almacen deberá programar las actividades de capacitación sobre
limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
EQUIPOS
- Bandejas de acero inoxidable.
- Mesas de acero inoxidable
- Balanza
- Stoka hidráulica
- Abre hojalatas
- Ventiladoras
- Insectocutores
UTENSILIOS
- Jarras medidoras
- Baldes
- Lapicero
- Tijeras
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con

el alimento y ser desinfectados con alcohol de 70°.
- Deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos y bebidas de
olores o sabores desagradables y sean capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
- Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
- No usar los envases para los fines que no fueron diseñados.
- Revisar el material del envase antes de utilizarlo.
22
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Guardar los envases en el lugar designado para su

almacenamiento.
- Los productos de limpieza (detergentes, desinfectantes, etc.), son
utilizados y almacenados adecuadamente y de manera
independiente.
Método de limpieza de equipos que no entran en contacto con el
alimento
Lavamanos:
- Refregar los lavamanos y caños con la solución de detergente y una
esponja, luego enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie de
los lavaderos, dejar secar.
Felpudos:
- Refregar los pediluvios con la solución de detergente y la escoba
- Enjuagar con suficiente agua.
- Agregar al pediluvio la solución de hipoclorito de sodio
Luminarias:
- Desconectar la llave de luz.
- Quitar las pantallas protectoras
- Frotar con un paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por
toda la superficie y de los protectores.
- Dejar secar
- Se cambia de fluorescente en el caso de encontrar una luminaria que
no se encuentre operativa.
Parihuelas:
- Barrer con la escoba y retirar todo el polvo
- Frotar con un paño y la solución de hipoclorito por toda la superficie al
50 ppm.
Ventilador:
- Desconectar el ventilador
- Quitar las rejillas de protección
toda la superficie y de los protectores.
- Dejar secar
Insectocutor:
- Desconectar el insectocutor
toda la superficie.
Termohigrómetro:
- Retirar los restos de polvillos con un paño seco
- Frotar con otro paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por
toda la superficie.
23
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
Cortinas sanitarias:
- Retirar toda partícula de restos de polvillos y de productos con un paño
húmedo.
- Lavar con una solución de detergente, frotándolos
- Enjuagar con abundante agua
- Desinfectar con un paño húmedo con solución desinfectante, frotando
en toda la superficie.
- Dejar secar.
FRENCUENCIA
- Antes de inicio de la jornada; después de culminar la jornada.
- Cuando no se labora (Semanal); solo se realizará una sola limpieza
y desinfección para mantener operativos los materiales
- Limpieza de los ventiladores y extractores de aire se realizará una
vez a la semana
FORMATO
- El Jefe de Almacén debe verificar diariamente las condiciones de
limpieza y desinfección de los ambientes y equipos
- PHS – 02A - CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
REGISTRO
- PHS – 02A - CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
El jefe de control de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos

que fueron limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de
suciedad acumulado o la limpieza y desinfección no fueron adecuadas en el
área, se ordena de inmediato al personal que lo realice nuevamente.
24
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

DEL ALMACEN
OBJETIVO
- Detallar los cuidados del ambiente, equipos y materiales de trabajo
que debe tener el personal que labora en la empresa para así
prevenir la contaminación y garantizar la inocuidad de los
alimentos.
ALCANCE
- Se aplica a todo el personal que esté involucrado en las actividades
laborales como también a los jefes de planta y operarios que
desarrollan sus actividades.
RESPONSABLE
- TITULAR GERENTE
- JEFE DE ALMACEN
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
- COLABORADORES DE HIGIENE (OPERARIOS)
El TITULAR GERENTE de la empresa en coordinación con el Jefe
de Almacén deberá programar las actividades de capacitación sobre
limpieza y desinfección de ambientes y equipos.
MATERIALES
- Escoba.
- Recogedor.
- Tacho identificado para basura.
- Trapeador.
- Cepillo.
- Jalador de agua.
- Balde o escurridor de trapeadores.
- Guantes.
- Detergente y desinfectante (Ver Procedimiento de Preparación
de Soluciones).
- Bolsa para basura.
PROCEDIMIENTO
AMBIENTES
- La sala de almacenamiento se debe efectuar el procedimiento
de limpieza y desinfección.
- No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona
encargada realice la inspección pre operacional dé su aprobación
para comenzar.
- Las labores de limpieza y desinfección se deben realizar antes
durante y después del proceso de cada actividad de trabajo.
- Todas las superficies de contacto con el alimento se deben limpiar
y desinfectar con una solución o desinfectantes autorizados antes
del ingreso de cualquier producto comestible a la sala.
- Las concentraciones de las soluciones o de desinfección utilizadas
se deben preparar de acuerdo a lo indicado en sus fichas técnicas
o su etiqueta.
- Contar con buena iluminación y ventilación
25
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Las fuentes de iluminación cuentan con protección ante posibles

roturas.
- El techo está hecho de material que asegure su fácil limpieza.
- Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están protegidas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
- Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con
pintura de colores claros que permiten su fácil lavado.
- Los pisos son de fácil limpieza que facilitan el lavado.
- La superficie de las parihuelas se mantienen limpias y
desinfectadas.
- Respetar las normas del Manual del Programa de Higiene y
Saneamiento y el manual de BPAL.
FRECUENCIA
- Este procedimiento se debe realizar diario al inicio de la jornada y
después de culminar la jornada.
- La limpieza y desinfección de ambientes se debe realizar también
durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que
se evidencie suciedad.
- La Limpieza y desinfección de la infraestructura del área de
almacén se realizarán de acuerdo al siguiente cuadro:
Equipo/infraestructura Frecuencia
Paredes Mensual
Techos Mensual
Pisos Diario
METODO UTILIZADO
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente
- Trapear con la solución detergente
- Aplicar desinfectante y esparcir por todo el piso con un paño húmedo
- Dejar secar.
Techos:
- Utilizando andamios desempolvar los techos con un escobillón
eliminando el polvo, telas de araña que puedan estar presente.
- Pasar con paño humedecido en solución de detergente
- Aplicar desinfectante y esparcir con paño húmedo
Paredes:
- Con el escobillón y la solución de detergente refregar las paredes y
enjuagar con suficiente agua.
- Enjuagar repetidas veces con agua empleando paños humedecidos.
- Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al ambiente.
- Frotar con paños humedecidos en la solución de hipoclorito.
- Dejar secar.
26
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
Ventanas:
- Con los paños y la solución de detergente limpiar las ventanas
- Enjuagar repetidas veces con agua empleando paños humedecidos.
- Frotar con paños humedecidos en solución de hipoclorito.
- Dejar secar.
El jefe de control de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos

que fueron limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de
suciedad acumulado o la limpieza y desinfección no fueron adecuadas en el
área, se ordena de inmediato al personal que lo realice nuevamente el
procedimiento de limpieza y desinfección.
FORMATOS
- PHS - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES.
REGISTRO
DE AMBIENTES.
27
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS

HIGIÉNICOS
OBJETIVO
- Definir las características de las instalaciones de los servicios
higiénicos, así como su los procedimientos de limpieza a realizar.
ALCANCE
- El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios
higiénicos tanto de personal masculino como femenino así como a
las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en zonas de
higienización.
RESPONSABILIDADES
- Personal de limpieza encargado de la ejecución de este
procedimiento.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar
cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- La empresa cuenta con un (01) cuarto de baño para personal
femenino y un (01) cuarto de baño para personal masculino con la
cantidad adecuada por número de operarios de inodoros,
urinarios, duchas, lavatorios.
- Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados
adecuadamente y contarán con paredes y pisos de material
lavable.
- Los inodoros ocuparán compartimientos separados por divisiones,
estarán provistos de sentaderos de material no absorbente y de
papel higiénico con su respectivo soporte.
- Los lavamanos contarán con agua potable corriente y estarán
provistos de jabón líquido antibacteriano y papel toalla desechable.
- Serán colocados botes de basura con tapa de pedal y provistos de
bolsas plásticas en cada compartimiento de los inodoros y uno
fuera de ellos, los cuales serán eliminados por lo menos dos veces
al día, lavados y desinfectados después de su eliminación.
Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse
y desinfectarse las manos.
- Serán colocados carteles en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.
- Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto
estado de funcionamiento y serán reparadas ante cualquier
desperfecto.
- Las duchas contarán con agua potable, con cortinas de plástico en
buen estado.
- Las instalaciones adicionales para el lavado de manos están
ubicadas en las áreas de estiba y desestiba de alimentos, cuentan
con agua potable corriente, jabón líquido antibacteriano, papel
toalla desechable.
28
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
FRECUENCIA
- Antes de empezar la jornada durante y después, deberán estar
limpias y desinfectadas
MATERIALES
- Paños ásperos para el lavado
- Escobilla para el lavado de inodoros
- Detergente industrial
- Escobas de cerdas duras
- Recogedor de basura.
- Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
- Guantes de jebe
- Baldes
- Trapeador
MONITOREO
- Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Si se produjera una eventualidad, esta se registra en el formato
como observación, y se describe la acción correctiva si se
resolviera en el momento
- En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una
ocurrencia de las actividades, la cual se registra en el formato de
ocurrencias.
FORMATOS
DE AMBIENTES.
REGISTRO
DE AMBIENTES.
29
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTIDORES
OBJETIVO
- Definir las características de las instalaciones de los vestuarios,
así como su los procedimientos de limpieza a realizar.
ALCANCE
- El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de los
vestuarios tanto de personal masculino como femenino así como a
las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas
zonas de procesamiento.
RESPONSABILIDADES
- Personal de limpieza encargado de la ejecución de este
procedimiento.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- Cada vestidor cuentan con casilleros unipersonales, para guardar
la ropa de calle y efectos personales.
- Los vestidores serán iluminados y ventilados adecuadamente
- Son de material lavable, los pisos paredes y techos
- Serán colocados botes de basura con tapa de pedal y provistos de
bolsas plásticas.
- Lavar con abundante agua y con lejía al 4%
FRECUENCIA
- Antes de ingresar a las salas de proceso el personal hace uso de
estos.
- El personal de limpieza los limpia una vez por día antes que el
personal haga uso de estos.
MATERIALES
- Paños ásperos para el lavado
- Desinfectantes
- Baldes.
- Trapeador
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza
ocurrencia de las actividades.
30
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
FORMATOS
DE AMBIENTES
Nota:
CONCENTRACION DE SOLUCION DESINFECTANTE (HIPOCLORITO DE
SODIO AL 4%)
- PISOS Y PAREDES : 10Lt de Agua + 125 ml de lejía
- TACHOS Y PAPELERAS : 10Lt de Agua + 100 ml de lejía
- CASILLEROS STAND : 5 Lt de Agua + 12.5 ml de lejía
- LAVADEROS E INODOROS : 10 Lt de Agua + 125 ml de lejía
REGISTRO
- PH - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES
31
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
OBJETIVO
- Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas, con
la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos
almacenados.
ALCANCE
- Almacén de productos.
- Almacén de materiales de limpieza y desinfección.
RESPONSABILIDADES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión
de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- Antes de cualquier operación se verifica que el área se encuentre
limpia y ordenada, con su respectiva tarima o parihuela, lo
dispuesto en la D.S. 007-98-SA, art.72.
- Antes del inicio de la descarga se verifica el lugar y a que paleta o
estante se va el producto.
- Se procede a descargar el producto evaluado, considerando la
ejecución de los PEPS.
- Se verifica que en medio de la descarga y al final, que las camas y
rumas estén rectas y se respete las medidas reglamentarias
establecidas en la norma sanitaria para una buena práctica de
almacenamiento de alimentos
- Una vez culminado se registra en el Kardex y se coloca su tarjeta
de identificación
FRECUENCIA
DIARIO
- Parihuelas
- Estantes
- Pisos
- Tachos de basura
- Escobas
- Recogedores de basura
- Trapeadores
SEMANAL
- Puertas
- Ventanas
MENSUAL
- Extractores de aire
ANUAL
- Cambio de mallas
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el personal responsable de las actividades.
32
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
resolviera en el momento.
ocurrencia de las actividades realizadas, la cual se registra en el
formato de ocurrencias.
FORMATOS
- PHS - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
Nota:
SODIO AL 4%)
- TANQUE DE AGUA (EXTERNO): 10Lt de Agua + 50 ml de lejía
REGISTRO
- PHS - 02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE AMBIENTES.
33
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE AREAS EXTERNAS
OBJETIVO
- Mantener las áreas externas en condiciones higiénicas adecuadas,
con la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos
almacenados.
ALCANCE
- Áreas externas del establecimiento.
- Zonas de carga (estiba y desestiba).
RESPONSABILIDADES
- El personal de limpieza es responsable de la realizar limpieza.
PROCEDIMIENTO
- Limpiar las áreas externas del establecimiento como veredas,
drenaje pluvial del establecimiento
MATERIALES
- Guantes de jebe
- Baldes
- Tachos o contenedor general
PROCEDIMIENTO
- El personal de limpieza debe realizar, a intervalos adecuado
durante la semana de actividades, el recojo de desechos que se
encuentren en los vereda playa de estacionamiento de carga y
descarga, con la ayuda de una escoba y recogedor.
- Una vez llenos los tachos con desperdicios, el personal de limpieza
procede a retirar las bolsas con desperdicios y reemplazarlas con
bolsas limpias en su lugar. Asimismo, se dispone de un lugar
apropiado (contenedor principal) para el almacenamiento de
desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), que está alejado de la empresa y se encuentra
protegido para evitar el acceso de plagas.
- Se realizara la verificación de áreas hasta 150 metros del
establecimiento que podrían ser focos de contaminación.
- En caso de los drenajes pluvial de las calles se realizará la limpieza
siempre que pueda presentarte un atasco su cauce para evitar la
acumulación de aguas pluviales y ésta se genere una
contaminación.
RUTAS DE ELIMINACIÓN
- Primero se generan los residuos sólidos a través del barrido
manual
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal.
TRANSPORTE Y DISPOSICIÓN FINAL

- Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados
a través de los carros recolectores de la Municipalidad del Centro
34
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
Poblado de Andabamba, para luego ser llevados al relleno sanitario

correspondiente y efectuar su disposición final en el mismo lugar.
FRECUENCIA
- Eliminación de residuos sólidos de las áreas externas cada vez que
se llenen las bolsas.
- Eliminación de residuos sólidos del contenedor principal
diariamente, o cada vez que pase el camión recolector de la
municipalidad.
FORMATO
DE AMBIENTES.
REGISTRO
- PHS -02B - CONTROL DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AMBIENTES.
35
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.11. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
OBJETIVO
- Definir las actividades necesarias para el control de plagas
(insectos y roedores) al interior de los almacenes de alimentos y
alrededores de la empresa
ALCANCE
- Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de
cualquier tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar a la
empresa.
RESPONSABILIDADES
- Empresa externa de servicio de fumigación acreditado por
DIGESA.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, responsable de la supervisión
PROCEDIMIENTOS
REFUGIO Y ATRACCIÓN
- Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes
plásticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, será
eliminado.
- Todo producto mal empacado o producto malogrado será
eliminado de la zona de almacenamiento.
EXCLUSIÓN
- las puertas de la zona de almacenamiento serán mantenidas
cerradas durante y después de los turnos de trabajo.
- Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas,
así como las tapas de los inodoros.
- Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de
desagüe y rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las
aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas periódicamente y
cambiadas si presenta daños.
- Las mallas de nylon de todas las ventanas y puertas serán
revisadas mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.
FRECUENCIA.
- Todos los días en periodos productivos.
- Una vez por semana en periodos no productivos.
MONITOREO.
CALIDAD
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza
ACCIONES CORRECTIVAS.
ocurrencia de la actividad realizada.
36
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
TRATAMIENTO DE DESRATIZACIÓN:
UBICACIÓN DE AREAS CRÍTICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la
empresa, se determinaron las siguientes áreas críticas a tratar:
- Almacenes
- Alcantarillado y desagües de las diferentes áreas
- Perímetro
TRATAMIENTO POR ÁREA:
ALMACENES
- Colocar trampas al exterior del almacén, o zonas de posible
ingreso de roedores.
- Al ingreso de cada ambiente en el cual se ubique trampas.
ALCANTARILLADO Y DESAGÜES
- Ubicar ceras protectoras a la salida contigua de estas.
PERIMETRO
- Ubicar ceras protectoras al costado de cada puerta de acceso con
el exterior
FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS:
- Los tratamientos deben efectuarse en forma trimestral (04 veces al
año) y/o dependiendo de las necesidades de la empresa
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.
Períodos de desratización recomendados:
- Cada tres meses se realizará una desratización
- Los encargados de este hecho, debe de ser una empresa
especialista, la cual nos certifique el trabajo realizado.
RECOMENDACIONES GENERALES
- El tratamiento inicial deberá realizarse por personas
exclusivamente delegadas y entrenadas, éste tendrá como mínimo
una duración de 30 días. Durante estos días el seguimiento a cada
uno de los puntos de colocación deberá realizarse cada dos o tres
días.
- Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras
que se encuentren abiertas así como todos los cebos que hayan
sido consumidos deberán ser repuestos.
- Los roedores muertos deberán ser quemados en un lugar alejado
de la empresa.
- Pasado el período de tratamiento deberá realizarse una fumigación
en la totalidad de las instalaciones
- Deberá realizarse un control continuo después de cumplirse el
periodo de tratamiento, con el objetivo de encontrar nuevas
señales de infestación.
-
CONTROL DE INSECTOS - DESINSECTACIÓN
RECONOCIMIENTO DE LAS ESPECIES A TRATAR
- Se deberá realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para
tratar éstos de manera específica, reconociendo su biología,
hábitat y ciclos biológicos; aunque una medida de control puede
37
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ser efectiva para algunas especies de insectos, no significa

necesariamente que dé el mismo resultado con otras.
RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS A FUMIGAR
- De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones se
determinaron las siguientes áreas a fumigar.
- Almacenes (materia prima, insumos, envases y producto
terminado)
- Oficinas, Zonas Externas, servicios higiénicos.
FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS

- Los tratamientos deben efectuarse en períodos trimestrales (04
veces al año)
- Y/o de acuerdo a las necesidades de la empresa.
- Períodos de fumigación recomendados:
Nota: Las áreas por cada tratamiento pueden variar según las señales de
infestación halladas. La frecuencia puede variar igualmente los
resultados de las observaciones se registrarán en el Formato.
RECOMENDACIONES GENERALES
- El tratamiento deberá realizarse por personas exclusivamente
entrenadas
- Deberá utilizarse productos autorizados, en caso de que el
producto utilizado no sea biodegradable, todos los objetos:
maquinas, utensilios serán cubiertos.
- Deberá de realizarse un control continuo después de cumplirse un
periodo de tratamiento con el objeto de encontrar nuevas señales
de infestación.
FORMATOS
- PHS – 04 - CONTROL DE LA EFECTIVIDAD DE LAS BARRERAS
DE PROTECCION CONTRA PLAGAS, ROEDORES.
38
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.12. PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y DOSIFICACION DE PRODUCTOS

QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
OBJETIVO
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos
químicos.
ALCANCE
- El presente procedimiento abarca la totalidad de productos
químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la
limpieza y desinfección de almacenes, así como los rodenticidas o
insecticidas utilizados en el control de plagas.
RESPONSABILIDADES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión
- Personal de limpieza ejecuta y registra el procedimiento, antes y
después del trabajo.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA
- Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control
de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado de la
zona de procesamiento.
- Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas, en caso de
contar con especificaciones colocar etiqueta indicando estos.
- Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar ventilado y
separados de la zona de almacenamiento.
- Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de
acuerdo a lo establecido para cada caso.
- El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los
productos químicos.
- Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de
almacenamiento, estarán rotulados o serán de un color específico para
cada área.
- Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
FRECUENCIA
- El uso de los productos de limpieza y desinfección se utiliza todos
los días de la etapa productiva.
- En el caso de las etapas no productivas se realiza todos los días
sábados.
MONITOREO
CALIDAD.
- Es ejecutado por el encargado de la limpieza.
PRODUCTOS QUIMICOS
Los productos químicos a utilizar en las zonas de almacenamiento
serán de uso específico en la industria alimentaria. Para el lavado y la
desinfección:
- Detergente industrial.
- Hipoclorito de sodio.
39
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Desinfectante liquido de aroma limón o pino.

- Ácido doméstico.
- Alcohol.
- Jabón líquido antibacteriano.
MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los materiales de limpieza y desinfección a utilizar en las zonas de
almacenamiento serán de uso específico en la industria alimentaria. Para
la limpieza y la desinfección:
- Escobas de cerda dura
- Recogedor de basura
- Tachos plásticos con tapa, rotulados en frontis y tapa
- Escobillas de cerdas duras
- Trapeadores de trapo
- Baldes con rotulación a que área pertenecen
- Limpiador de jebe
- Escobillón de cerdas suaves
- Paños sintéticos
- Guantes de jebe
- Si se produjera una eventualidad, esta se registra como
observación, y se describe la acción correctiva si se resolviera en el
momento.
ocurrencia de actividad realizada.
NOTA IMPORTANTE:
SODIO AL 4%)
- TANQUE DE AGUA (EXTERIOR): 10 Lt. agua + 50 ml de lejía

- CORTINAS TRASLAPADAS Y RECIPIENTES. 5 Lt. Agua + 12.5 ml de lejía
- PEDILUVIOS : 5 Lt. Agua + 62.5 ml de lejía
- PISOS Y PAREDES : 10 Lt de Agua + 125 ml de lejía
- TACHOS Y PAPELERAS : 10 Lt de Agua + 50 ml de lejía
- SS.HH, INODOROS : 10 Lt de Agua + 125 ml de lejía
- EQUIPOS : 5 Lt de Agua + 25 ml de lejía
- MESAS Y STOKAS : 5 Lt de Agua + 25 ml de lejía
40
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.13. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE

DESINFECCIÓN
OBJETIVO
- Establecer los procedimientos para la preparación de soluciones
para la limpieza y desinfección.
ALCANCE
- Aplica a las soluciones de lejía, alcohol, pino y detergentes.
RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable del
- El personal de limpieza es responsable de la preparación de las
soluciones.
HERRAMIENTAS
- Baldes.
- Guantes.
MATERIALES
- Lejía (Hipoclorito de sodio al 4%).
- Detergente.
- Pino.
- Alcohol 70°C
PROCEDIMIENTO E INSTRUCTIVO:
1. PREPARACION DE SOLUCION DE LEJIA AL 4% (LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
- El personal de limpieza debe usar guantes para preparar dicha
solución.
- Adicionar 125 mililitros de lejía (Hipoclorito de sodio al 4%) y
completar hasta 10 litros.
- Remover hasta que se disuelva bien.
2. PREPARACION DE SOLUCION DE LEJIA AL 4% (PEDILUVIOS)
solución.
- Adicionar 62.5 mililitros de lejía (Hipoclorito de sodio al 4%) y
completar hasta 5 litros.
3. PREPARACION DE SOLUCION DE DETEGENTE
solución.
- Por cada 20 litros de agua adicionar 200 gramos de detergente.
4. PREPARACION DE SOLUCION DE PINO
solución.
- Adicionar 100 mililitros de solución de pino y completar hasta un
litro.
5. PREPARACION DE SOLUCION DE ALCOHOL AL 70 %
solución.
- Adicionar 725 mililitros de Solución de Alcohol al 90% y completar
hasta un litro.
41
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO

- Almacenar en un recipiente antes de usar.
6. PREPARACION DE SOLUCION DE DINAMIN (AMONIO
CUATERNARIO) AL 0.05%
solución.
- Adicionar 5 mililitros de Dinamin y completar hasta 10 litros.
- Almacenar en un recipiente antes de usar.
FRECUENCIA
- Cada vez que sea necesario.
Nota:
DESINFECCION DEL SALON DE ALMACENAMIENTO
- SS.HH, INODOROS : 10Lt de Agua + 125 ml de lejía
- EQUIPOS : 5 Lt de Agua + 25 ml de lejía
- MESAS : 5Lt de Agua + 25 ml de lejía
42
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.14. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE

ENFERMEDADES DEL PERSONAL
OBJETIVO
- Definir los cuidados que debe tener el personal de la empresa para
evitar la contaminación del producto, a fin de garantizar lo
dispuesto en la LEY 26842 –CAPITULO VII – ARTICULO 100.
ALCANCE:
- El presente procedimiento se aplica a todo el personal que ingrese
a las áreas de almacenamiento de la empresa.
RESPONSABILIDADES:
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, encargado de verificar este
cumplimiento
- TITULAR GERENTE, responsable de proveer los elementos
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ENFERMEDADES (ETAs)
- Contar con Carnet de Salud el PERSONAL DE LA EMPRESA Y
PERSONAL VISITANTE y se debe considerar el análisis de
coprocultivo y basiloscopia.
- Guardar una copia de carnet de salud, análisis de coprocultivo y
basiloscopia y registrar en el formato
- Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el
personal de la empresa.
- En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección,
acné cutáneo, herida abierta, etc., el personal NO debe ingresar al
área de almacenamiento y debe comunicar de inmediato al JEFE
DE CONTROL DE CALIDAD.
HIGIENE PERSONAL
- Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y
recortado.
- Mantener el cabello corto o recogido.
- Lavarse las manos (operarios y visitantes): Antes de ingresar a las
zonas de almacenamiento, inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos, luego de toser, estornudar, usar el teléfono,
manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc.
- Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de
uñas.
- No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
- No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las
zonas de almacenamiento.
- No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras,
relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
- No guardar ningún objeto (peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme en el caso que los tuviera.
- No colocar imperdibles, solápelas u otros accesorios en el
uniforme.
43
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los

tachos.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
- Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser
necesario.
- Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo en las
condiciones estipuladas: higiene personal, este control se
registrará en el formato
- Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento
con la indumentaria adecuada.
INDUMENTARIA
ESTIBADORES
- Chaqueta de manga corta color verde.
- Pantalón color verde.
- Gorro tipo cirujano
- Protector naso bucal
- Calzados higienizados.
LIMPIEZA
- Chaqueta de manga corta color azul.
- Pantalón color azul.
- Gorro tipo cirujano desechable.
- Protector naso bucal desechable.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Y JEFE DE ALMACEN
- Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco.
- Gorro tipo cirujano desechable.
- Protector naso bucal desechable.
VISITANTES
- Mandil tipo cirujano de mangas largas de color blanco
- Gorro tipo cirujano desechable
- Protector naso bucal desechable
MONITOREO.
CALIDAD.
ACCIÓN CORRECTIVA:
- Si el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD detecta que un operario
no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento
no permitirá su ingreso a la empresa.
- A continuación se presenta un cuadro donde se indica la

Enfermedad Transmitida por Alimentos ETAS, en donde se indica
el agente responsable, el reservorio, los síntomas, los alimentos
implicados y las medidas preventivas a tomar:
44
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ETAs BACTERIANAS
ENFERMEDAD AGENTE RESERVORIO SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Fiebre tifoidea y Salmonella tiphy y Persona enferma, Fiebre, malestar general, Ensaladas crudas, refrescos Higiene rigurosa en la
paratifoidea Salmonella convaleciente o diarrea o estreñimiento con agua insalubre, preparación de comidas, agua
paratiphy asintomático alimentos expuestos a las segura o hervida para
moscas y cucarachas, frutas refrescos, control de
regadas con aguas servidas. manipuladores, capacitación
en higiene, desinfección de
frutas y verduras, vacunación.
Salmonelosis Salmonella Aves de granja, Diarrea, dolor abdominal, Carnes de aves y otras Cocimiento completo de los
tiphymurium, palomas, loros, malestar general, dolores especies, huevos, vegetales productos de origen animal,
Salmonella ganado (porcino, articulares, fiebre. abonados con guano de aves higiene rigurosa de la
enteriditis, vacuno, caprino), o con estiércol de mamíferos, preparación para evitar
Salmonella agona, reptiles, anfibios, preparaciones a base de contaminación cruzada.
etc. insectos. huevo crudo como mayonesa
o huevos pasados.
Gastroenteritis Bacillus cereus El suelo y cereales Náuseas, vómitos, diarrea, Arroz cocido (chaufa), fideos Refrigeración de los alimentos
producida por B. contaminados cólicos abdominales cocidos y preparados con que no se van a consumir de
cereus mucha anticipación, inmediato, especialmente los
preparaciones a base de que contienen arroz y fideos.
leche.
Gastroenteritis Staphylococcus Humano: piel y Náuseas, vómitos, dolores Productos lácteos y sus Higiene rigurosa, alimentos
producida por aureus diversas zonas del abdominales agudos, preparaciones, rellenos de seguros, cocimiento completo.
toxina estafilocócica cuerpo nasofaringe pérdida de conocimiento carne, cremas y pasteles con
Mamíferos: piel y cremas
mamas
Aves: piel
Gastroenteritis por Escherichia coli Hombre (E. coli Diarrea profusa, cólicos, Preparaciones con Lavado riguroso y desinfección
E. coli enterotoxigénica enterotoxigénica). vómitos y a veces fiebre, ingredientes crudos sobre de verduras de consumo
Escherichia coli Animales (E. coli otras veces diarrea con todo ensalada de frutas y crudo, frutas de tallo corto
enterohemorrágica enterohemorrágica) sangre. verduras, carne a medio (fresa), cocimiento completo de
término. las carnes.
Cólera Toxina del Vibrio Persona enferma, Diarrea profusa, acuosa, Agua y alimentos Higiene rigurosa, cocimiento
cholerae convaleciente o vómitos, a veces fiebre, contaminados: verduras y completo de alimentos, agua
portadora. deshidratación severa, si no frutas regadas con aguas segura.
se reponen los líquidos se servidas, contaminación
puede producir la muerte. cruzada.
Brucelosis Brucella melitensis, Cabras, vacunos y Fiebre intermitente, dolores Quesos a base de leche Utilizar quesos pasteurizados,
Brucella abortus, cerdos. musculares, inflamaciones cruda, carnes y embutidos carnes y embutidos seguros,
Brucella suis articulares, postración. mal procesados. cocimiento completo de las
comidas.
45
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ETAS PARASITARIAS
ENFERMEDAD AGENTE RESERVORIO SINTOMAS ALIMENTOS MEDIDAS

IMPLICADOS PREVENTIVAS
Teniasis Taenia solium y Taenia Hombre (Tenia adulta) Malestares digestivos Carnes de cerdo y Utilizar carnes de
saginata Cerdo (larva de Taenia simples poco vacuno, mal cocidas. procedencia formal y mal
solium). perceptibles, sorpresas cocidas.
Vacuno (larva de Taenia desagradables al
saginata). excretar porciones del
parásito.
Difilobotriasis Tenia diphyllobothrium Tenia adulta: lobos Malestar digestivo en Preparaciones a base de Cocimiento completo de
pacificum. marinos. ocasiones con pescado crudo: cebiches, las preparaciones a base
Forma larvaria: diversos obstrucción intestinal, tiradito, sachimi. de pescado.
peces. excreción de porciones
de tenia (alcanza 10 m
de largo).
Gastroenteritis Bacillus cereus El suelo y cereales Náuseas, vómitos, Arroz cocido (chaufa), Refrigeración de los
producida por B. cereus contaminados diarrea, cólicos fideos cocidos y alimentos que no se van
abdominales preparados con mucha a consumir de
anticipación, inmediato,
preparaciones a base de especialmente los que
leche. contienen arroz y fideos.
Neurocisticercosis Cysticercus cellullosae Verduras y hortalizas Neurológicos (epilepsia) Preparaciones con Lavado y desinfección de
(larva de Taenia solium) contaminadas con heces cuando se localiza en el verduras crudas, que verduras, consumo de
conteniendo huevos de cerebro, visuales cuando han sido regados con verduras hidropónicas.
tenia. se localiza en el ojo. aguas servidas.
Ascariasis, oxiurasis y Ascaris lumbricoides El hombre y el carnero Trastornos y molestias Preparaciones con Lavado enérgico de las
fasciolasis Enterobius vermicularis, para la Fasciola digestivas y disfunciones alimentos a base de verduras, hoja por hoja,
Fasciola hepática hepática. del hígado en el último verduras crudas que han adquirir verduras
caso. sido regadas con aguas obtenidas por hidroponía
servidas, berrios o agua segura.
(Fasciola hepática).
46
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
ETAS VIRALES

Hepatitis vírica A y Virus de la Hepatitis A La persona. Fiebre, diarrea, ictericia Preparaciones con Lavado y desinfección de
Enteritis virales (VHA),Virus norwalk, en la Hepatitis viral y verduras crudas, mal verduras, higiene
Echovirus, Astrovirus diarreas en el segundo lavadas y regadas con rigurosa en preparación,
caso. agua servidas, lavado de las manos.
contaminación por
manipulador.
ETAS POR OTROS AGENTES

Encefalopatías Priones o partículas Tejidos cerebral y De índole nerviosa, Carnes de alimentos Adquisición de carnes de
espongiformes o “mal de proteicas nervioso de animales pérdida de memoria, enfermos, procedencia segura.
las vacas locas” mamíferos. parálisis progresiva, principalmente tejido
destrucción y pérdida de nervioso.
mielina en el cerebro,
aspecto espongiforme.
47
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Durante las actividades, el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD se

asegura que no exista personal que tenga enfermedades
infectocontagiosas o presente cortes y heridas durante la jornada, en
caso de presentarse personal enfermo, este debe ser separado de sus
labores y registrarse en el registro PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE
DEL PERSONAL Y ADULTERACIONES.
FRECUENCIA
- Evaluación médica cada 6 meses o cuando ingrese a laborar a la
empresa.
- Control de enfermedades infectocontagiosas antes de la jornada
laboral.
VERIFICACION
- Revisión trimestral del carnet de salud, exámenes médicos y
certificado médico.
- Revisión semestral del registro PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE
DEL PERSONAL Y ADULTERACIONES.
FORMATOS
- PHS – 05 - CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
- PHS – 07 - CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN RECEPCIÓN Y
DESPACHO DE PRODUCTOS
REGISTROS
- Carnet de Salud y análisis de basiloscopia y coprocultivo.
- PHS – 05 - CONTROL DEL PERSONAL REPORTE DE
ALTERACIONES DE ESTADO DE SALUD.
- PHS – 07 - CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN RECEPCIÓN Y
DESPACHO DE PRODUCTOS
48
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.15. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS VISITAS
OBJETIVO
- Asegurar que las personas que ingresan al establecimiento no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios
almacenados
ALCANCE
- Aplica al personal visitante de la empresa.
RESPONSABLES
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD es responsable del cumplimiento
del presente procedimiento.
PROCEDIMIENTO
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD solicita su Carnet de Salud,
Certificado Médico o Constancia de Salud verificando que éste se
encuentre vigente, sin este requisito no podrá ingresar al almacén.
- El Jefe de Control de Calidad proporciona al personal visitante
mandil, gorra y mascarilla descartables y lo registra en el registro
PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL VISITANTE.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad supervisa que el personal
visitante no presente joyas tales como relojes, cadenas, aretes y lo
registra en el registro PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL
VISITANTE.
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD supervisa que el personal
visitante cumpla con el procedimiento de lavado de manos y aplique
buena conducta y las buenas prácticas de manufactura durante su
estadía en las áreas de almacenamiento de productos alimenticios.
FRECUENCIA
- Cada vez que la empresa reciba visitas.
VERIFICACION
- Revisión será mensual del registro PHS – 06 - CONTROL DEL
PERSONAL VISITANTE.
REGISTROS
- PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL VISITANTE.
49
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.16. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
OBJETIVO
- Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento
mediante verificaciones periódicas vía documentos, análisis
microbiológicos.
APLICACIÓN
- A las instalaciones de la empresa.
RESPONSABLES
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
- Titular Gerente.
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
VERIFICACION DEL PERSONAL Y AMBIENTES DE LA EMPRESA
- El monitoreo de control de personal y zonas del establecimiento se
realiza diariamente. La verificación se realiza semanalmente y se
registra en los formatos de higiene indicados en cada procedimiento
y/o programas del presente documento.
- El Jefe de Planta procede a anotar todas las observaciones y las
medidas correctivas a tomar.
- Si existen anomalías en la Higiene y Saneamiento, el JEFE DE
CONTROL DE CALIDAD eleva un informe al Jefe de Almacén o en
todo caso al Titular Gerente a fin de que estas anomalías sean
corregidas.
FRECUENCIA
- Diariamente en forma visual.
- Semestral análisis microbiológico de superficies vivas, inertes y
ambiente.
- Semestral análisis físico-químico y microbiológico de agua para
consumo humano.
-
REGISTRO
- Formato de Control del personal.
- Formato de Control de visitantes.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Áreas.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Materiales de
Limpieza.
- Formato de Control de Limpieza y Desinfección de Equipos.
- Formato de Control de Cloro Libre en Agua Potable.
- Formato de Control de efectividad de barreras contra plagas y
roedores.
- Formato de Reporte de Alteraciones de Estado de Salud.
50
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
- Formato de Supervisión de Lavado de Manos.

- Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Tanque de Agua.
- Informes de análisis microbiológico de superficies vivas, inertes y
ambiente.
- Certificado análisis físico-químico y microbiológico de agua para
consumo humano.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y

AMBIENTE
VERIFICACION MEDIANTE ANALISIS MICROBIOLOGICOS
- Se realizará de forma semestral el análisis microbiológico de

superficies vivas, inertes y ambientes, con el fin de verificar de
manera objetiva el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Se debe seleccionar superficies inertes (que estén o no en contacto
con los alimentos) y superficies vivas (manipuladores con o sin
guantes) de las áreas que no serán sometidos a un proceso térmico
posterior o tratamiento que disminuya la carga microbiana. En este
caso los manipuladores de las áreas de envasado serán los más
indicados. En el caso de las superficies inertes serán el interior del
molino, mesas de envasado, mezclador de producto final.
- Los métodos a utilizar pueden ser el método del hisopo, que consisten
en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido con la
solución diluyente la superficie o área a muestrear; método de la
esponja, que consiste en frotar con una esponja estéril previamente
humedecida con la solución diluyente la superficie determinada para
el muestreo; y finalmente el método del enjuague, que consiste en
realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios similares) o
inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.
- Los ensayos a utilizar son los indicadores de higiene: Coliformes
totales para superficies vivas e inertes, Sthaphylococcus aureus para
superficies vivas.
- A continuación, se muestran la interpretación de los resultados a
través de los limites microbiológicos según el método empleado:
51
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
SUPERFICIES INERTES
METODO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite permisible
Detección del permisible ( *) Detección del ( *)
Método Método
Coliformes < 0,1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 < 10 ufc/ < 10 ufc/
totales superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
superficie superficie superficie superficie
muestreadas en muestreadas en muestreadas muestreadas
cm2 ( ** ) cm2 ( ** )
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de
ausencia.
(**)Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2
SUPERFICIES INERTES
METODO SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del permisible ( *) Detección del permisible ( *)
Método Método
Coliformes < 1 ufc/cm2 < 1 ufc/cm2 < 25 ufc/ < 25 ufc/
totales superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
superficie superficie superficie superficie
muestreadas muestreadas muestreadas muestreadas
en cm2 ( *** ) en cm2 ( *** )
ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
(***)Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2
SUPERFICIES
METODO VIVAS PEQUEÑAS O INTERNAS
ENJUAGUE
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite permisible
Detección del permisible ( *) Detección del ( *)
Método Método
Coliformes < 100 ufc/ < 100 ufc/ < 25 ufc/ < 25 ufc/
totales manos manos superficie superficie
muestreada muestreada (**)
(**)
manos manos superficie superficie
muestreadas muestreadas
ausencia.
(**) Para 4 utensilios
52
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
En caso que se detecte una no conformidad en los resultados, debe procederse

a realizar una revisión exhaustiva del Programa de Higiene y Saneamiento.
VERIFICACION DE LA CALIDAD DEL AGUA (ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y

MICROBIOLOGICO):
- Se realizara de forma semestral el análisis físico-químicos y

microbiológicos del agua con el fin de verificar de manera objetiva la
calidad del agua.
- Si los resultados no fueran conformes con respecto a los parámetros
microbiológicos, debe procederse a evaluar de manera exhaustiva el
procedimiento de abastecimiento de agua y si se estuviera en
actividad, se procederá a inmovilizar todo el lote producido y aplicar
el procedimiento de control de productos no conformes.
- Los criterios microbiológicos a controlarse son los siguientes:
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
Parámetros Unidad de medida Límite máximo
permisible
1. Bactérias Coliformes Totales. UFC/100 mL a
0 (*)
35ºC
2. E. Coli UFC/100 mL a
0 (*)
44,5ºC
3. Bactérias Coliformes UFC/100 mL a
Termotolerantes o Fecales. 44,5ºC 0 (*)
4. Bactérias Heterotróficas UFC/mL a 35ºC 500

5. Huevos y larvas de
helmintos, quistes y o quistes Nº org/L 0
de protozoarios patógenos.
6. Vírus UFC / mL 0
7. Organismos de vida libre,
como algas, protozoarios,
Nº org/L 0
copépodos, rotíferos, nemátodos
en todos sus estadios evolutivos
UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples = < 1,8 /100 ml
53
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
9.17. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES EN

EL ESTABLECIMIENTO
OBJETIVO
- Controlar la calidad de los productos terminados en el
establecimiento.
RESPONSABLE
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD (decide y supervisa).
- Operario (ejecuta).
PROCEDIMIENTO
- Los productos que no cumple con los estándares establecidos por la
empresa se procede a retirar al área de productos no conformes,
previa comunicación al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD para que
defina su destino final.
- Los operarios se encargarán de seleccionar los productos que no
cumplan con los estándares de la empresa, y cada vez que se llene los
tachos, se procederá a pesarlo y registrar en el formato Control de
Productos No Conformes, luego se depositará en otro tacho exclusivo,
alejado de la zona de procesamiento.
- Los productos no conformes estarán identificado como tales,
indicando la fecha, motivo de su condición y será llevado al área de
Cuarentena.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad destina los productos no
conformes y lo registra en el registro PHS – 08 - Control de Productos
No Conformes.
FRECUENCIA
- Cada vez que se presente no conformidades.
- Las acciones correctivas en función a las no conformidades más
comunes detectadas, retiro inmediato al Área de cuarentena para su
posterior verificación.
- Las otras acciones correctivas para otro tipo de no conformidades
serán coordinadas por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
REGISTRO
- PHS – 08 - Control de Productos No Conformes.
54
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
TABLA DE PRINCIPALES NO CONFORMIDADES

ACCIONES ACCIONES
NO PROBABLES CORRECTIVAS CORRECTIVAS
CONFORMIDAD CAUSAS SOBRE EL SOBRE EL
PROCESO PRODUCTO
 Adquisición a  Cumplir a  Inmovilizar el lote.
proveedores no cabalidad el  Retirar el lote
confiables. Procedimiento de inmovilizado del
Producto
 Inadecuada Evaluación y establecimiento.
rotación de Selección de  Efectuar la
infestadas
existencias. Proveedores. devolución al
 Deficiente  Cumplir con las proveedor.
control de buenas prácticas de  Efectuar el Control
plagas. almacenamiento. de Plagas
 Adquisición a  Cumplir a  Inmovilizar el lote.
proveedores no cabalidad el  Trasladar el lote
Productos
confiables. Procedimiento de inmovilizado al Área
terminados que
no cumplan con
 Inadecuada Evaluación y de Cuarentena.
rotación de Selección de  Efectuar la
otras
existencias. Proveedores. devolución al
características
de calidad  Deficiente  Cumplir con las proveedor.
control de buenas prácticas de  Efectuar el Control
plagas. almacenamiento. de Plagas
 Inmovilizar el lote.
 Trasladar el lote
 Optimizar la inmovilizado al Area
Envases de  Codificación no
codificación. de Cuarentena.
producto con conforme.
rotulado no  Descuido  Cumplir las  Revisar envase por
del
conforme buenas prácticas de envase, los envases
personal.
manufactura. con codificación no
conforme se
reprocesan.
55
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
X. ANEXO
56
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS – 01 - CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
ESPECIFICACIONES: FRECUENCIA:
Min 0.5 ppm DIARIO CUANDO HAY LABORES DE ALMACENAMIENTO
Max 1.0 ppm UNA VEZ A LA SEMANA CUANDO NO HAY LABORES
CONCENTRACION EVALUCIÓN OBSERVACIÓN

FECHA HORA TOMA DE MUESTRA
DE CLORO
C NC
*C: CONFORME / NC: NO CONFORME
V°B° JEFE DE
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD ALMACEN
57
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS-CP-02A- CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS MATERIALES Y UTENSILIOS

FECHA
acciones correctivas
PUNTOS A EVALUAR C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
El reservorio de agua se encuentra limpio
y desinfectado
Las escobas, recogedores están rotulados,
y el techo de residuos se encuentra con las
bolsas nuevas, y estas se encuentran en
buen estado de conservación.
Balanzas limpias, desinfectadas y buen
estado de conservación.
Mesa de trabajo limpias y en buen estado
de conservación.
Parihuelas limpias, desinfectadas y en
buen estado de conservación.
las ventiladoras y extractoras se
encuentran limpias
El termohigrómetro se encuentra limpio y
en un buen estado de conservación.
Los insectocutores se encuentran limpio y
en un buen estado.
Otros materiales, recipientes y envases
limpios, desinfectados y en buen estado de
conservación.
Nota: Las ventiladores y extractores de aire se limpiaran semanalmente.

*C: Conforme /NC: No conforme
CALIFICACION
CONFORME √
V°.B°Jefe de Almacen
NO CONFORME X
58
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS-CP-02B-CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

FECHA: ______________________________
CALIFICACIÓN
AMBITO DE APLICACIÓN PUNTOS A EVALUAR
C NC OBSERVACIONES
Pisos, techos limpios y desinfectados
ZONA DE RECEPCIÓN Y Paredes limpias y en buen estado de conservación
CUARENTENA
Superficies de materiales para recepción limpios y en buen estado (Parihuelas,
anaqueles)
Pisos limpias y desinfectados
Paredes limpias y en buen estado de conservación
Las ventanas o cualquier otro tipo de abertura están cubiertas y en buen estado
ZONA DE DESPACHO de limpieza, conservación.
Techos limpios sin acumulación de humedad
Iluminación natural y artificial protegidos y en buen estado
Mesas limpias, desinfectadas y en buen estado
Área limpia, desinfectada y ordenada:
Pisos limpias y desinfectados
Paredes Limpias y en buen estado de conservación
AREA DE Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están cubiertas y
ALMACENAMIENTO DEL en buen estado de limpieza y conservación
PRODUCTO Techos limpios sin acumulación de agua
Iluminación natural y artificial protegidos y en buen estado
Luminarias
Si realizó la limpieza y/o mantenimiento reporte
Si hoy limpiaste la ventiladora reporte o si no omite.
Lavaderos, duchas e inodoro limpios y operativos
SERVICIOS HIGIENICOS Agua potable, jabón desinfectante, secador
Dispositivos de basura con bolsa interna y tapa
Limpios y ordenados
Las cortinas se encuentran limpias
VESTIDORES Ventilados y protegidos de posibles entradas de peligros contaminantes, y en
buen estado de conservación
Ropa de trabajo separada de la de uso personal
Instalaciones limpias y ordenadas
OFICINAS
Alrededores limpios y ordenados
Alrededores externos limpios y despejados de posibles fuentes de
ALREDEDORES
contaminación
En los almacenes no se tiene ni se guarda ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
OTROS
Los sumideros, desagües y otros se mantienen cerrados
Herméticamente (o protegidos con rejillas).
EL USO DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5 % COMO DESINFECTANTE, PARA EL PISO SERA 100 ppm Y SS.HH 200 ppm
CALIFICACION
CONFORME √
NO CONFORME X V° B° Jefe de Almacén
59
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS – 03 - CONTROL DE DESECHOS

DESTINO DE ACCIONES
FECHA AREA OBSERVACIÓN
DESECHO CORRECTIVAS
DESTINO DEL DESECHO: Recolector de Municipal
V°.B° Jefe de Almacén
60
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS – 04 - CONTROL DE LA EFECTIVIDAD DE LAS BARRERAS DE PROTECCION CONTRA PLAGAS Y

ROEDORES
EFECTVIDAD DEL BARRERAS DE

CONTROL DE PLAGAS PROTECCION
INSECTOCUTOR
ALCANTARILLA
DESECHOS EN
CORTINAS DE
LUGARES ACCIONES
REJILLAS DE
FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES
PLASTICO
CERRADA
TRAMPAS
DESAGUE
OTROS
VERIFICADOS CORRECTIVAS
BOLSA
DO
……………………………………………………….
V°.B° Jefe de Control de Calidad
61
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS - 05 – CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL Y ADULTERACIONES

FECHA: ______________________________
ESTADO DE SALUD
USO DE FAJAS
UNIFORME MANOS ROSTRO
SIN MAQUILLAJE
ADECUADAS Y
SIN JOYAS
UÑAS CORTAS
ADECUADO Y
ADECUADO Y
MASCARILLA
DELANTALES
SIN HERIDAS
ZAPALILLAS
SIN ARETES
SIN BIGOTE
CHAQUETA
PANTALON
ESMALTE
SIN ACNE
UÑAS SIN
LIMPIAS
LIMPIO
LIMPIO
COFIA
NOMBRE Y APELLIDO ACTIVIDAD OBSERVACIONES
ACCIÓN SI EL PERSONAL PRESENTA SIGNOS Y SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD, SE

CORRECTIVA DARÁ DESCANSO MÉDICO HASTA CUANDO SEA LO NECESARIO
CALIFICACION
V°.B° Jefe de Control de

CONFORME C de calidad
NO CONFORME NC
NO APLICA NA
62
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS – 06 - CONTROL DEL PERSONAL VISITANTE.

N° FECHA NOMBRES Y APELLIDOS INSTITUCIÓN N° DNI MOTIVO DE VISITA FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
V°.B° JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD
63
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS - 07 – CONTROL DE LAVADO DE MANOS EN RECEPCIÓN Y DESPACHO DE PRODUCTOS

FECHA: ______________________________
HORA
OBSERVACIONES
NOMBRE Y APELLIDO
FRECUENCIA: CADA UNA HORA O CADA VEZ QUE SEA NECESARIO.

SI EL PERSONAL PRESENTA SIGNOS Y SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD, SE
ACCIÓN CORRECTIVA
DARÁ DESCANSO MÉDICO HASTA CUANDO SEA LO NECESARIO
CALIFICACION
CONFORME √ V°. B°/ Jefe de Control de Calidad

NO CONFORME X
64
ALIMENTOS LA
SANEAMIENTO
PHS - 08 - CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORME

CANTIDAD CODIGO DE FECHA DE
N° FECHA PRODUCTO PRESENTACION
(UND) LOTE VENCIMIENTO
OBSERVACIONES RESPONSABLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
OBSERVACION DETALLADA:
V°.B°. JEFE DE
ALMACEN / JEFE DE
CONTROL DE CALIDAD
65

Phs Almacen B SGC

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DISTRIBUIDORA DE CÓDIGO: ALM-MA-02

PROGRAMA DE HIGIENE Y VERSIÓN: 01

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA

RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

IV. POLÍTICA DE CALIDAD.................................................................... 6

V. NORMAS DE REFERENCIA ............................................................. 6

VI. ASPECTOS TEORICOS ..................................................................... 7

VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................... 9

VIII. ESTABLECIMIENTO ........................................................................ 10

IX. PROCEDIMIENTOS ......................................................................... 12

9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

9.14. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

Suscriben los miembros del equipo de saneamiento de DISTRIBUIDORA DE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

El presente programa de Higiene y Saneamiento establece las

Para todo establecimiento dedicado a la elaboración de los

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento que se aplicarán en el

Este plan será aplicado en todas las instalaciones que funcionen

IV. POLÍTICA DE CALIDAD

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. empresa

Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros

• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

 R.M. N°1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación,

VI. ASPECTOS TEORICOS

 ALIMENTO: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto,

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

 DISPOSICION FINAL: Destrucción del producto por contener

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

 PROVEEDOR: Organización o persona que proporciona un producto

VII. COMITÉ DE SANEAMIENTO

La empresa DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.,

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

Jefe de Almacén Tasalia Daza Jorge

7.1. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

7.2. RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES

7.2.1. TITULAR GERENTE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

Los almacenes de la empresa cuentan con piso liso, paredes y

Los almacenes cuentan con buena ventilación e iluminación, las

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

Todas las ventanas están protegidas con vidrios y mallas de nylon,

8.1.4. Ventilación e Iluminación:

- El almacén cuenta con una ventilación e iluminación adecuada en cada

El almacén cuenta con tapas herméticas a la entrada de las tuberías de desagüe.

8.1.6. Instalaciones Sanitarias:

- Las instalaciones sanitarias constan de adecuado áreas sanitarias y

Tienen facilidades para la limpieza tales como:

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

9.1. PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

2. SISTEMA DEL TRATAMIENTO DE AGUA

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO

remitidos al laboratorio contratado por la empresa manteniendo en

- Los criterios fisicoquímicos a evaluar de acuerdo al DS Nº 031-

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 B PILLCO MARCA HUÁNUCO