PLAN DE SANEAMIENTO

FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA

PROPIETARIO: ROSA EDILMA QUINTERO

DIRECION: CALLE 69 D BIS SUR N° 2-81
BARRIO: LA AURORA

1
Contenido
MARCO LEGAL .........................................................................................................................................................................3
MARCO CONCEPTUAL ...........................................................................................................................................................4
MARCO REFERENCIAL...........................................................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................................................5
JUSTIFICACION ........................................................................................................................................................................6
OBJETIVO ..................................................................................................................................................................................6
DEFINICIONES ..........................................................................................................................................................................7
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION ...................................................................................................................................7
ASPECTOS GENERALES PLAN DE SANEAMIENTO. ......................................................................................................8
HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL DE ATENCION AL PÚBLICO................................................................9
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS ......................................................................................9
PASOS A SEGUIR EN EL LAVADOS DE LAS MANOS ...................................................................................................10
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES PASOS A SEGUIR EN LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PISOS: ..................................................................................................................................................11
PROCESO: ...............................................................................................................................................................................12
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS .............................................................................................12
PASOS PARA LA LIMPIEZA DEL SANITARIO ..................................................................................................................14
PASOS A SEGUIR EN LA DESINFECION DE PAREDES ...............................................................................................14
ALMACENAMIENTO Y EXHIBICION DE MATERIAS PRIMAS........................................................................................15
NORMAS SANITARIA QUE SE DEBE SEGUIR EN LA MANIPULACIÓN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS Y
CARNICOS ...............................................................................................................................................................................16
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE PUERTAS.........................................................................................17
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE VENTANAS. .....................................................................................17
LIMPIEZA Y DESINFECION DE VITRINAS .........................................................................................................................18
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE MESAS SILLAS ...............................................................................18
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS ............................................................19
PASO A SEGUIR EN EL LAVADO DE LOS TRAPEROS .................................................................................................20
CRONOGRAMA DIARIO DE LAVADO Y DESINFECION .................................................................................................21
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS .....................................................................................................................................22
PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS LIQUIDOS...................................................................................................25
PROCEDIMIENTO ...................................................................................................................................................................26
GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS ......................................................................................................29
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ..........................................................................................................................31
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE .............................................................................................35
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................................................36
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................................................................36
ALCANCE ..................................................................................................................................................................................36
DEFINICIONES .........................................................................................................................................................................36
MARCO TEORICO ..................................................................................................................................................................37
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DEL AGUA POTABLE.......................................38
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DELTANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.......................................40
PLAN DE CONTINGENCIA DE AGUA POTABLE .............................................................................................................40
RECOMENDACIONES ...........................................................................................................................................................42
IMPORTANTE PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL EXPENDIO DE FRUTAS Y VERDURAS DOÑA
EDILMA. ....................................................................................................................................................................................42
RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓNDESINFECTANTE CON
HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL.............................................................................................................................45
CONTROL DE TEMPERATURA ...........................................................................................................................................46
FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN LIMPIEZA Y DESINFECION ..................48
LOS REQUISITOS QUE SE DEBEN OBSERVAR PARA VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA EN UN
LICOR EN EL ...............................................................................................................................¡Error! Marcador no definido.
EXPENDIO DE VIVERES Y CONSUMO DELICOR MINIMERCADO J.W. ..........................¡Error! Marcador no definido.
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS ESTADO DE SALUD ............................................................................52
DE PERSONAL MANIPULADOR..........................................................................................................................................52
PATOLOGÍAS QUE PUEDE PRESENTAR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................53

2
 Marco legal
Las siguientes normas son de obligatorio cumplimiento cuyo énfasis es la salud
pública y buenas prácticas de manufactura.
NORMA EXPEDIDA OBJETO
LEY 9 DE 1979 Ministerio de salud y Establece las normas
CODIGO SANITARIO protección social generales que servirán de
NACIONAL base a las disposiciones y
reglamentaciones
necesarias para preservar,
restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo
que se relaciona a la salud
humana.
DECRETO 1843 DE 1991 Ministerio de salud y El control y vigilancia
protección social epidemiológica en el uso y
manejo de plaguicidas, con
el fin de evitar que afecte la
salud de la comunidad, la
sanidad animal y vegetal o
causen deterioro del
ambiente.
DECRETO 3075 DE 1997 Ministerio de salud y Regular actividades que
(DEROGADO) protección social puedan generar factores de
riesgo por consumo de
alimentos y se aplica a toda
fabrica y establecimiento
donde se procesan
alimentos, equipos,
utensilios y el personal
manipulador.
DECRETO 1575 DE 2007 Ministerio de salud y Establecer el sistema para
protección social la protección y control de la
calidad del
RESOLUCION 2674 DE Ministerio de salud y Establecer los requisitos
2013 protección social sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de
alimentos y los requisitos
para la notificación, permiso
o registro sanitario de los
alimentos.

3
 Marco Conceptual
Un alimento es un producto que está formado por una determinada cantidad de
nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y con cierto
porcentaje de agua.
Cada alimento tiene una serie de características que permite que se diferencien entre
sí estas condiciones organolépticas se perciben a través de los órganos de los
sentidos que posee la mayoría de especies.
Los alimentos están clasificados en los siguientes grupos de forma ordenada y
horizontal según su valor nutricional y biológico de manera descendente:

Grupo 1: leche y lácteos

Grupo 2: carne, pescado y huevos
Grupo 3: Frutas y verduras
Grupo 4: alimentos feculentos y alimentos azucarados
Grupo 5: Grasas, aceites y golosinas
Grupo 6: El grupo seis podemos encontrar bebidas: estimulantes, alcohólicas, zumo
de frutas y agua.

Leche y lácteos: son alimentos con gran cantidad en calcio o proteínas de alto valor,
este grupo de alimentos se les conoce como “alimentos protectores” ya que el calcio
es el elemento más importante para el sistema óseo.

Carnes, pescado y huevos: estos alimentos contienen alto valor biológico ya que
son fuentes de proteínas, su importancia radica en que las proteínas son los
componentes principales de la materia viva.

Frutas y verduras: Estos alimentos son fuente de la vitamina C y proporcionan fibra

alimentaria, contribuyendo al buen tránsito intestinal. Las 13 frutas que aportan mayor
cantidad de vitamina C son las acidas y en las verduras son las de color verde.

Alimentos feculentos y alimentos azucarados: Este grupo de alimentos aportan

principalmente carbohidratos, como la papa, cereales y las leguminosas.

Grasas y aceites: Las grasas (mantequilla, aceites) con alimentos principalmente

energéticos y son fuente exclusiva de ácidos grasos.

Bebidas: En este grupo es indispensable consumir agua, no se recomienda en

exceso. El zumo de frutas es una bebida sana.
Las bebidas alcohólicas es un tema de controversia ya que no se consideran un
alimento

4
 Marco referencial
El expendio de FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA. Está ubicado en la Calle 69
80K N° 69-49- sur, en el Barrio LA AURORA, Localidad QUINTA DE USME.

El establecimiento FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA tiene como actividad

comercial el expendio de alimentos crudos y empacados y además ofrece algunos
productos de aseo, está clasificado como Expendio de Víveres y consumo de Licor, por lo
que realiza distribución de bajo volumen de mercancía y un tamaño acorde con el
volumen de los productos.
Cuenta con aproximadamente un área de 16 m2 para el área de alimentos que es de libre
acceso al público y un área de 2.50 m2 aproximadamente para el cuarto de baño para
empleados y publico almacenamiento de productos para la limpieza de este
establecimiento.

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA

DIRRECION CALLE 69 D BIS SUR N°2-81

BARRIO LA AURORA

ACTIVIDAD EXPENDIO DE VIVERES,FRUTAS Y

VERDURAS

ABASTECIMIENTO DE AGUA 1 TANQUE DE 500 LITROS

INTRODUCCIÓN
El plan de saneamiento se desarrolló haciendo énfasis en la actividad económica que
ofrece el establecimiento FRUTAS Y VERDURAS DOÑAEDILMA
De acuerdo con la Ley 9 de 1979 y la resolución 2674 de 2013 se plantean los programas de
Desinfección y limpieza, Desecho de Residuos Sólidos, Control de Plagas y Abastecimiento de
Agua.

5
 JUSTIFICACION
Es importante la implementación de un PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
LIMPIEZA Y DESINFECION, CONTROL DE PLAGAS, CONTROL DE
RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Y TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE
AGUA, como parte integral de unas BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS.

Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una

acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección para garantizar
una atención en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos a la seguridad
en la prestación del servicio a los usuarios.
Incluye los siguientes programas:
Como parte integral de unas buenas prácticas de manufacturas

OBJETIVO
El presente documento tiene como objetivo estandarizar las operaciones de limpieza y
saneamiento en el área de FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA Plan de
saneamiento se refiere a todas las prácticas y procesos que se requieren para mantener y
obtener una buena limpieza y desinfección de las áreas.
Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en atención al público.

La ley 9 de 1979 (código Sanitario Nacional) regula todo lo relacionado con las
instalaciones que concentran población, y la Resolución 2674 de 2013,regulan, el
transporte, comercialización y tratamientos de los alimentos en todo el territorio
Nacional, se reglamentó el manejo Higiénico de los establecimientos y los
manipuladores que serían los responsables de garantizar la inocuidad dlos
alimentos desde la producción hasta el consumidor final por esta razón el
siguiente protocolo se basa en esta normas para cumplir y ofrecer mejor servicio a
los consumidores.

6
 DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, servido de las bebidas, para el consumo
humano, para garantizar su calidad en condicione sanitarias adecuadas:

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de polvo,

mugre u otras materias extrañas indeseables.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION

Fase básica en la operación de higienización en instalaciones, equipo
y utensilios

DESINFECCION: Es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies

del establecimiento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar

7
riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la salud del consumidor

ASPECTOS GENERALES PLAN DE SANEAMIENTO.

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

1. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

2. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios.

3. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con

una entidad certificada.

4. Eliminar diariamente la basura y retíralas los días que pasa el carro recolector.

5. Las canecas deben ser material plástico con tapa de fácil lavado y aseo.

6. Cursos de Manipulación de alimentos,

7. Exámenes Médico al día.

8
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque
es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una
semana Amonio cuaternario.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL DE ATENCION AL PÚBLICO

Toda persona que trabaja atención al Público, debe adoptar las siguientes prácticas
higiénicas

1- Lavarse las manos con agua y jabón.

2- Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
3- Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
4- Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS

9
FRECUENCIA:
Cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de
rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después
de manipular cualquier objeto.

PASOS A SEGUIR EN EL LAVADOS DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser
o estornudar y después de manipular cualquier objeto

10
1- Introducir las manos dentro del lavamanos
2- Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3- Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua
agregar ¼ de yodo.
4- Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos y el antebrazo.
5- Lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6- Enjuagar con abundante agua que corra.
7- Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE
UTILIZAR
Área de Cloros (aplicar Solución jabonosa, agua Persona
establecimiento en 1 litro de potable, cepillo, esponja, Encargada
Paredes, Techo agua 4 a 6 ML), escoba, recogedor, trapero,
pisos, puertas, estos elementos deben ser
ventanas de uso exclusivo del área del
establecimiento

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES PASOS A

SEGUIR EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS:

ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE

APLICACIÓN

PISOS 1. Use guantes y La desinfección se Diario 1. Tapabocas PERSONA

tapabocas para iniciar realiza después de 2. Guantes de ENCARGADA
Registrar la
actividad. la limpieza, así: Caucho
2. Barra de adentro 1. Prepare una actividad en 3. Escoba
hacia afuera, solución de el formato 4. Cepillo
hipoclorito de 6ml 5. Trapero
Moviendo equipos de por cada litro agua 6. Bolsa plástica
cocina (estufa y en un balde plástico. 7. Detergente
nevera). 2. Sumerja un 8. Agua
3. Recoja los residuos trapero limpio en la 9. Hipoclorito
y dispóngalos en solución de 10. Balde
bolsa plástica. hipoclorito.
4. Prepare solución de 3. Aplique en el área
agua con detergente y y deje actuar por 30
cepille hasta remover minutos
grasa y mugre 1. 4. No enjuague.
5. Enjuagar con
abundante agua y
deje escurrir.

11
 PROCESO:
1- Retirar manualmente la mugre visible, utilizando escoba y recogedor.
2- Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
3- Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
4- Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.
5- Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
6- Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
7- Aplicar la solución desinfectante, en un 1 litro de agua de 4 A 6 ML de cloros

Ejemplo: Para 1 litros de agua agregue 4 A 6 ml de cloros se coge una jeringa y en

4 A 6 ml.
Dejar actuar por 15 minutos.
Enjuagar con agua potable.

Cuando:

HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

6 am X X X X X X X
y 10pm

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS

Frecuencia: Diario

12
SECCION SUMINISTRO COMO RESPONSABLE

Cloros (Se aplica 1-Retirar por medio de la escoba y el Persona

LIMPIEZA en 1 litro de recogedor la mugre visible y depositar Encargada
agua 7 A 8 ML), estos residuos y de las papeleras en el
Área de Baños, solución lugar destinado para ello.
paredes, pisos jabonosa, o 2- Enjuagar con abundante agua y
detergente, agua aplicar solución jabonosa. Por cada litro
potable, cepillo, de agua agregue Gramos de jabón en
esponja, escoba, polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10
recogedor, gramos de detergente.
trapero, 3- Estregar con ayuda de cepillo,
escobillón, estos esponjas y escobillón las baterías
elementos sanitarias.
deben ser de 4-Enjuagar con suficiente agua potable,
uso exclusivo eliminando los residuos del detergente.
del área de
baños

DESINFECCION 5-Verificar que las áreas estén

totalmente limpias, si es de necesidad
repita los puntos 3 y 4.
6-Aplicar la solución desinfectante, por 1
litro de agua se aplica de 7 A 8 ML de
cloros
Ejemplo: Para 1 litros de agua agregue
7 A 8 ML.
7-Dejar actuar por 15 minutos.
8-Frecuencia Diaria

13
 PASOS PARA LA LIMPIEZA DEL SANITARIO

1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar

estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. Enjuagar
con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua
agregue Gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos
de detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
4. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
5. Aplicar la solución desinfectante, por 1 litro de agua se aplica de 7 A 8 ML de
cloros Ejemplo: Para 1 litros de agua agregue 7 A 8 ML.
6. Dejar actuar por 15 minutos.

PASOS A SEGUIR EN LA DESINFECION DE PAREDES

14
ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
APLICACIÓN

1. Use guantes y La desinfección se Limpieza y 1.Tapabocas PERSONA

tapabocas para iniciar la realiza después de Desinfección una 2. Guantes ENCARGADA
actividad. la limpieza, así: vez por semana. multiusos
2. Recoja todos los 1. Prepare una Registre la 3. Cepillo
equipos, menaje y solución de actividad en el 4. Agua
elementos que se hipoclorito de 4 A 6 formato 5. Detergente.
encuentre en las ml por cada litro de 6. Hipoclorito
PAREDES superficies de la cocina agua en un balde al 5.25%
mesón, estufa. plástico. 7. Toallas
3. Retire el polvo y 2. Sumerja una 8. balde
suciedad con una toalla toalla limpia en la
limpia y húmeda solución de
4. Prepare solución de hipoclorito
agua con detergente 3. Aplique en el área
5. Con cepillo/esponja y deje actuar por 15
Restriegue hasta remover minutos.
grasa y suciedad. 4. No enjuague.
6. Enjuague con 5. Registre.
abundante agua y deje
escurrir.

DESINFECCIÓN:

Como; Una vez realizada la limpieza en un (1) litros de agua adiciono de 4 A 6

Cm³ cúbicos de hipoclorito, el cual lo esparzo por el suelo y con ayuda del trapero
cubro las partes que puedan quedar sin la disolución, dejo actuar por 15 minutos
enjuago con abundante agua, seco y termino.

ALMACENAMIENTO Y EXHIBICION DE MATERIAS PRIMAS

UNA VEZ RECIBIDO LOS PRODUCTOS FRUTAS Y VEDURAS, DEBE

ALMACENARSE EN LA ESTANTERIA EN LA NEVERAS
CORRESPONDIENTES,NO SE DEBE ALMACENAR EN PISO,SE DEBE
USAR ESTIBAS.

15
 NORMAS SANITARIA QUE SE DEBE SEGUIR EN LA MANIPULACIÓN DE
LOS PRODUCTOS LACTEOS Y CARNICOS
PRIMERO: la correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “lo
primero que entra, es lo primero que sale”. Este procedimiento se puede hacer, registrando en
cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará los
productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con
fecha de vencimiento más lejana. Esto no sólo permite hacer una buena rotación de los
productos, sino descartar productos con fecha vencida.
SEGUNDO: se debe evitar la contaminación cruzada. Las bacterias pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo, o bien a través de las superficies en contacto con los
mismos.
TERCERO: Se debe evitar el almacenamiento de materia prima y producto elaborado en una
misma nevera.
CUARTO: Al manipular alimentos potencialmente contaminados se debe lavar las manos
minuciosamente.
QUINTO: Mantener el orden dentro de las Neveras de refrigeración, congeladores, de
exhibición.
SESTO: Los productos procesados como pre-fritos, milanesas o embutidos deben
estar separados de las carnes crudas dentro de las Neveras, exhibidores
SEPTIMO: Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser
mínimas. Para ello, no se deben abrir las puertas de las Neveras constantemente y se
debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta
OCTAVO: No se deben recargar los refrigeradores con alimentos porque dificulta la
limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los
ventiladores
NOVENO: Todo producto o resto de producto que cae al piso debe ser desechado.
Estos restos deben ser considerados basura y como tal ser arrojados a la bolsa de
residuos. Nunca deben ser colocados sobre las mesadas ni incorporados a los
productos que sí se encuentran en condiciones porque constituyen una fuente de
contaminación de alto riesgo
DECIMO: En todo momento se adoptarán las medidas necesarias para evitar que los
alimentos sean contaminados por insectos, roedores, polvo y microorganismos

16
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE PUERTAS
ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
APLICACIÓN

1. Use guantes y La desinfección se Limpieza y 1. Tapabocas PERSONA

PUERTAS tapabocas para iniciar la realiza después de Desinfección una 2. Guantes ENCARGADA
actividad la limpieza, así: vez por semana multiusos
2. Tome una toalla limpia 1. Prepare una Registrar la 3. Toallas
y seca. solución de actividad en el 4. Esponja
3. Recoja el polvo. hipoclorito de 6 ml formato abrasiva
4. Prepare solución con por cada litro de 5. Balde
detergente y con esponja agua en un balde plástico
abrasiva restriegue hasta plástico. 6. Agua
que remueva la mugre y 2. Sumerja una 7. Detergente.
grasa del área. toalla limpia en la 8. Hipoclorito
5. Enjuague con solución de
abundante agua y deje hipoclorito y aplique
escurrir. en el área y deje
actuar por 15
minutos
3. No enjuague

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE VENTANAS.

ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
APLICACIÓN

1. Use guantes de La desinfección se Limpieza y 1. Tapabocas PERSONA

caucho para iniciar realiza después de la Desinfección una 2. Guantes ENCARGADA
ventanas actividad. limpieza, así : vez por semana. multiusos
2. Recoja los residuos 1. Prepare una soluciónRegistre la 3. Cepillo
de grasa y polvo de hipoclorito de 6 ml actividad en el 4. Agua
dispóngalos en una por cada litro agua en formato 5. Detergente.
bolsa plástica. un balde plástico. 6. Hipoclorito.
3. Prepare una solución 2. Sumerja una toalla 7. Toallas.
de agua con detergente limpia en la solución de 8. Bolsa
y restriegue el área con hipoclorito. plástica
esponja.
4. Enjuague con 3. Aplique en el área y
abundante agua deje actuar por 15
minutos.

4. No enjuague

17
 LIMPIEZA Y DESINFECION DE VITRINAS
ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
APLICACIÓN

VITRINAS, 1.Con la toalla Humedecer la toalla con Diario 1. Guantes PERSONA

ESTANTERIA húmeda se limpia y la mezcla de hipoclorito Desinfección solo 2. Tapabocas ENCARGADA
luego se seca con y agua, luego se retira la en la parte exterior 3. Esponja
mezcla con la toalla Registrar en el suave
papel periódico
humedecida solo con formato 4. Agua
agua (realizar este 5. Toallas
procedimiento hasta limpias
asegurarnos que no 6. hipoclorito
queda residuos de de Sodio
hipoclorito), por último 7.Limpiones
se seca con papel 8.Papel
periódico. Periodico

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE MESAS SILLAS

ÁREA DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE

APLICACIÓ
N

EN LAS HORAS DE ATENCIÓN AL LA DESINFECCIÓN 1.

MESA Y PÚBLICO SE REALIZA LIMPIEZA ASÍ: SE REALIZA Diario Tapabocas PERSONA
SILLAS 1. Se retira los restos de comida de las DESPUÉS DE LA Registrar la 2. Guantes ENCARGADA
mesas y se disponen en una bolsa LIMPIEZA, ASÍ: actividad multiusos
plástica de Residuos orgánicos. 1. Prepare una en el 3. Toallas
2. Se pasa un paño humedecido con solución de formato 4. Esponja
agua y jabón para eliminar los hipoclorito de 4 ml y/o cepillo
posibles resto de comida. por cada 1litro de 5. Balde
3. Después pasaremos un trapo limpio agua en un balde plástico
y seco. plástico. 6. Agua
TERMINACION DE TURNO SE 2. Sumerja una 7.
REALIZA: toalla limpia en la Detergente.
1.Se usa guantes multiusos y solución de 8.Hipoclori
tapabocas para iniciar esta actividad hipoclorito. to
5. Prepare una solución de agua con 3. Aplique en los
detergente y con una esponja Manteles, mesas y
restriegue hasta remover la mugre y la sillas y deja actuar
Grasa de las mesas. por 15 minutos.
4.Se Enjagua con abundante agua y 4. Deje escurrir. No
deja escurrir enjuagar.

NEVERA

18
Como; Desconecto la nevera para que se descongele, la desocupo, una vez
desocupada con una sabrá restriego las paredes para retirar la suciedad adherida
a ellas, con una esponjilla restriego las rejillas, bandejas y el vidrio, removido la
suciedad enjuago con abundante agua.
Cuando: cada 8 días.
HORA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
X
Desinfección: Como; Cada mes, después de la limpieza y estando descongelada
la nevera con un paño limpio aplico la disolución de 8cm³ de hipoclorito en 2 ltrs de
agua, dejo actuar por 5 minutos enjuago y seco con otro paño.

Con que: Churrusco, Agua, Jabón, Sabrá, Hipoclorito

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

Frecuencia: Diaria

19
 PASO A SEGUIR EN EL LAVADO DE LOS TRAPEROS

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero

por separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro
de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca espuma.
4. Preparar cloros en 1 litro de agua de 4 Ml.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

Área de aseo Limpiones, En 1 litro de agua se agrega Persona
traperos 4 ml de cloros, solución Encargada.
jabonosa de detergente,
agua potable, baldes.

20
 CRONOGRAMA DIARIO DE LAVADO Y DESINFECION
VERIFICADO POR: _________________________
LIMPIEZA Y
ACCIÓN
DESINFECCIÓN VERIFICACIÓN
OBSERVACIONES CORRECTIVA
L M M J V S D
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y
Ventanas
Baños
Canecas para la
basura
Mesones
Neveras-
congeladores
Lavamanos
Lavado de
manos
Higiene
personal
Lamparas

Colocar en el cuadro las letras:

B: Bien (cumple con las especificaciones contempladas en el
procedimiento operativo estandarizado)
M: Mal (no cumple con las especificaciones)

21
 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Ubiquemos las canecas en baño, área de expendio al público.

22
 Objetivo General

Manejar los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) de forma que se evite la

contaminación y/o deterioro de alimentos, áreas, dependencias o equipos, del
medio ambiente y la proliferación de plagas dentro del establecimiento, teniendo
en cuenta la legislación vigente y logrando el menor impacto ambiental.

Objetivos Específicos

A- Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación de los
residuos sólidos generados en el establecimiento.
B-Prevenir la contaminación de los alimentos, materias primas, preparaciones,
equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes áreas de
preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
C-Cumplir con la legislación sanitaria vigente, sobre manejo y disposición de los
residuos sólidos, Alcance
El programa de residuos sólidos, está orientado hacia un adecuado manejo en la
recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se
generan durante los diferentes procesos que se llevan a cabo en el establecimiento.
Decreto 1140 de 2003, Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997 y resolución 2674 de
2013
Marco conceptual
Es el manejo de subproductos y desechos sólidos que ya han tenido un uso. Se
generan por su naturaleza, por el contexto social o por las actividades productivas. En
el caso de los desechos líquidos tiene que ver con la instalación y manejo de
desagües y trampas de grasa.

En el caso de los residuos sólidos, se define el manejo de los residuos orgánicos y

de los inorgánicos enfatizando en la clasificación de materiales para el reciclaje, los
cuales se deben catalogar en diferentes bolsas (de colores) para ser reutilizados y
ayudar el medio ambiente; también se pueden clasificar según su naturaleza en
aprovechables, no aprovechables y según su grado de peligrosidad

Basura: Se entiende por todo residuo sólido o semisólido, con excepción de excretas
de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas,
elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono

Reciclaje: en nuevos productos para prevenir el desuso de materiales potencialmente

útiles, reducir el consumo de nueva materia prima, reducir el uso de energía, reducir la
contaminación del aire (a través de la incineración) y del agua (a través de los
vertederos) por medio de la reducción de la necesidad de los sistemas de desechos
convencionales, así como también disminuir las emisiones de gases de efecto

23
 invernadero en comparación con la producción de plásticos. El reciclaje es un
componente clave en la
Reducción de desechos contemporáneos y es el tercer componente de las 3R
(“Reducir, Reutilizar, Reciclar”).

Punto Ecológico: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente

demarcada y señalizada, compuesta por 3 ó más recipientes de diferente color, cuyo
tamaño será de libre determinación acorde al tipo de establecimiento comercial,
institucional, cultural o recreativo, al número de usuarios que los frecuentan, cantidad
de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos generados en su interior,
producto de su actividad y razón social.
.

Procedimiento para la disposición de residuos

1-Recolección en el servicio de alimentos

En el lugar de origen de los desechos se podrá tener una bolsa plástica o recipiente
temporal para la recolección inicial de los desechos.
Disponer de caneca plástica provista de tapa y bolsa plástica. La caneca debe
permanecer tapada y alejada del área de preparación de alimentos.
No se depositaran líquidos en las canecas de basura; la humedad de los desechos
orgánicos será escurrida antes de ser depositada en las canecas

2-Recolección de otras áreas

Disponer de canecas plásticas con tapa para cada sanitario

Cada caneca debe tener bolsa plástica del tamaño apropiado según tamaño de la
caneca y de color blanco
Las canecas deberán ser desocupadas mínimo 1 vez al día o a necesidad según su
uso, no se debe permitir el que estén rebosadas o que en piso caigan los desechos.

3-Conducción
Los desechos del servicio de alimentación serán llevados al shut de basura a la salida
de turno de cada auxiliar del servicio esto es a las 2:00 p.m. y a las 7:00 p.m.
Los desechos de las otras áreas serán recogidos por la auxiliar de servicios generales
en la mañana, al realizar la limpieza. Los desechos permanecerán tapados,
disminuyendo el riesgo de contaminación, para ser retirados se usará una bolsa de
tamaño jumbo y se depositarán en el shut hasta que pase el carro recolector.

24
 PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS LIQUIDOS

OBJETIVO

Implementar un programa de manejo de los residuos líquidos provenientes de

los diferentes procesos que se realizan.
FRECUENCIA: Diariamente y cada vez que se requiera.
DEFINICIONES:

Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los

elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos,
como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales
naturales.
No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales
naturales. A dichas sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad
de biodegradación de las sustancias depende de varios factores, principalmente
de la estabilidad que presenta su molécula, del medio en el que se encuentran,
que les permite estar biodisponibles para los agentes biológicos y de las enzimas
de dichos agentes.

Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con

el medio natural porque son biodegradables. La principal fuente de estos
desechos proviene de los residuos de los alimentos que allí se preparan como por
ejemplo aceites de las frituras. Residuos de alimentos del proceso productivo que
pueden ser o no aprovechables.

Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas

potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos

que no se pueden aprovechar.

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual

han cambiado una o más condiciones para consumo humano.

Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a

un alcantarillado.

Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y

así evitar que entren en los afluentes de aguas.

25
 PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD

Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de

atención de público.
DESCRIPCIÓN
El Local deben disponer de rejillas para cada sifón para evitar la filtración de
roedores.
Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con líquidos
deben ser filtradas y separadas para su posterior desecho.
Los residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en
las canecas destinadas para este fin.

QUÉ ES BASURA:
Son elementos sólidos que salen de las actividades desarrolladas por la
comunidad.
Desechos sólidos que mal manejados deterioran el medio ambiente y afectan la
salud de las personas.
Las basuras están constituidas por elementos y/o sustancias biodegradables y no
biodegradables

LOS BIODEGRADABLES:
Son residuos de origen animal o vegetal que se descomponen fácilmente; frutas,
cortezas de frutas, pan, restos de alimentos.

LOS NO BIODEGRADABLES:

Son residuos de origen mineral u orgánico de procesos químicos que no se

descomponen fácilmente: papel, plástico, vidrio, cartón, metal y otros.

BASURA Y ENFERMEDAD:
Si las basuras se almacenan inadecuadamente; aparecen insectos roedores y
enfermedades. Las basuras mal manejadas, fácilmente son foco de infección y
proliferación de insectos como la mosca que lleva las bacterias y virus en sus
patas, hasta alimentos y utensilios transmitiendo enfermedades como:

> Tifoidea: Enfermedad infección provocada por la ingestión de alimentos que

contienen bacilos de Eberth.

NOTA: Para el control de los residuos líquidos, específicamente el aceite

usado en el servicio de alimentación, se debe contar con un recipiente
plástico desechable (envase con tapa, de líquido que ya se haya consumido)
marcado con el rotulo “Aceite Usado” donde se envasará el aceite usado frio
y que será sacado con los residuos sólidos al chut para que sea recogido
por la empresa encargadA
26
» Paratifoidea: Infección intestinal parecida a la fiebre tifoidea pero menos grave.

> Disentería: Diarrea dolorosa con mezcla de sangre.

¿Qué es reciclar?
Es, en realidad, un proceso que permite transformar materiales desperdiciados en
nuevos productos o en materias primas. Si usted recicla, protege recursos
renovables como los árboles y reduce el consumo de energía. Sí no lo hace, solo
contribuye a contaminar.
¿Por qué reciclar?
Se calcula que cada persona genera un promedio de un kilo de basura diario. La
mayoría de esa cantidad termina en basureros e incineradores. Al reciclar, evita la
polución, el incremento de gases tóxicos en la atmósfera y ayuda al medio
ambiente.
Además, puede ahorrar plata al formar parte del proyecto Multiusuarios del
servicio de Aseo, por ahora en Bogotá, para que los usuarios agrupados (ya sea
en edificios, conjuntos o vecindarios) reduzcan la cantidad de residuos sólidos a
través de la separación de las basuras. La idea es pagar un servicio por lo realmente
desechado, y no una tarifa fija sin discrimina¿Qué metales reciclar?

El plástico se puede reciclar si es de baja densidad. Los envases de champú,

aseo, comida, cremas, gaseosas, aceites, bolsas y canastas, sirven para crear
productos “como mangueras, botas de caucho y otros usos de la madera plástica.
Esta nace de los elementos reciclados y transforma los polímeros en un producto
que semeja la madera. Se puede usar para viviendas, por ejemplo”, dice el
Ingeniero ambiental Torres. No clasifican el icopor ni los plásticos con productos
químicos como insecticidas porque requieren tratamiento especial de limpieza.

¿Qué hacer con el vidrio?

Las botellas son todas reciclables. Sin embargo, el vidrio plano, como el de las
ventanas, vidrios de seguridad o espejos, no se puede reciclar. Este se tiene que
triturar y termina en los hornos de cremación o en los rellenos sanitarios. Tampoco
se pueden reciclar lámparas de neón ni bombillos.

¿Dónde se pone la comida y los residuos orgánicos?

Aparte. En un material que sirve incluso para abono de plantas. No debe
mezclarse con la basura.

27
¿Cómo dividir la basura?
Se aconseja separar lo reciclable en una bolsa blanca (plástico, cartón,
papel, metales y vidrio); lo orgánico en una negra (sobras, cáscaras de
huevo, desechos de frutas o verduras) y lo patógeno en una roja (bombillos,
vidrios, papel higiénico, papel carbón, revistas plastificadas, tarros de
pintura, icopor y desechables).

BIEN

BOTELLAS: Para reciclar las botellas de vidrio, vacíelas y enjuáguelas. Elimine

las tapas. Colóquelas en una bolsa blanca. No ponga junto a las botellas vidrios de
ventana ni espejos. Estos últimos no son reciclables.
PAPEL Y CARTÓN: Junto con el papel periódico ponga también revistas, sobres,
publicidad y cartón. Quite todas las grapas, los plásticos y las cintas que pueda. Si
recicla cartón, abra las cajas por completo y pliéguelas. No ponga Tetra pack,
papeles encerados, parafinados, de fax, pañuelos, toallas higiénicas, pañales ni
vasos desechables.
MATERIAL ORGANICO: También conocido como compost La materia orgánica
consiste de todos los sobrantes de comida, y otros como cáscaras de huevo,
peladuras de frutas o verduras, huesos, restos de café o té, cenizas. La mayoría
puede usarse como abono. No los mezcle con plásticos. Colóquelo en una bolsa
negra.
PLÁSTICOS Y METALES: Antes de reciclar, limpie los productos lo más que se
pueda para que lleguen sin patógenos o elementos contaminantes. Colóquelos en
una bolsa blanca. No es necesario eliminar las etiquetas. Evite el icopor y los
tarros de pintura, que deben ir en una bolsa roja.
BUEN AMBIENTE
Si quiere ayudar todavía más al medio ambiente, use papel reciclado, bórrese de
las listas de publicidad para evitar acumular papel innecesario, apague las luces,
haga las compras del mercado con su propia bolsa y evite que le empaquen el
28
mercado en bolsas plásticas. También, haga su propio abono para las ¡antes con
los restos del compost.

Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán ser rotulados de

manera correcta y distinguidos con colores previo a su uso, y se instalaran en lugares
libres de humedad y alejados de los alimentos con mayor actividad acuosa o
humedad, además deberá procurarse su disponibilidad continua.
Rotulo: el rotulo tendrá el color asignado para el producto a disponer y unas
descripción de su contenido.

Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán contener una

bolsa plástica para garantizar el menor contacto directo con el residuo

La disposición de los residuos sólidos orgánicos se realizara acorde con lo

establecido por la entidad prestadora del servicio de aseo en la zona, la cual
establecerá horarios específicos de recolección.

GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

29
30
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

31
 INTRODUCCIÓN:
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat con los que
interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, entre otros), que desencadenan
situaciones de riesgo para los integrantes de la Comunidad, clientes por descomposición de
productos orgánicos de los productos alimenticios por mal almacenamiento de los alimentos
ejemplo Residuos de comida, frutas, yogur, etc. alterando su composición, causando leves
molestias. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes
de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas.
Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por
medio de la implementación de programas de control integral que incluyan estrategias de gestión
ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control en el Expendio de Víveres frutas y verduras

DOÑA EDILMA, que prevenga y proteja las áreas del establecimiento del ingreso o
aparición de plagas y evite los daños que puede generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferación de estas (artrópoda y roedora), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior
del FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA..
Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar acceso
de plagas a la institución.

Entrenar al personal sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes

controles tanto teóricos como técnicos.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes
químicos de control.
Cumplir con el Decreto de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento

ALCANCE

Este programa se aplica a todas las áreas del. Expendio FRUTAS Y VERDURAS DOÑA
EDILMA, para mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie
de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro
de las instalaciones, de artrópodos y roedores.

32
DEFINICIONES
Actividad de saneamiento ambiental. Son aquellas acciones que se realizan para
corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.

Aerosol. Suspensión de partículas sólidas o líquidas en el aire.

Agente etiológico: Organismo que entra a un ser vivo, puede causar

enfermedades.

Artrópodo. Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos,
tienen un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas)

Aspersión. Método de aplicación de sustancias.

Cebos. Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para
atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas,
donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

Cuarentena: Periodo de aislamiento de una población.

Desinfección: Medio químico, físico y biológico con que se eliminan virus,

bacterias y richetsia.

Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Fumigación. Método de control químico de plagas

Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado

cuerpo.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Nebulización. Método de aplicación de plaguicidas

Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
33
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.

Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

El programa de control de plagas, con el fin de evitar cualquier problema, ha

establecido un plan de contingencia que debe aplicar en caso de emergencia y
ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa.
El plan comprende una serie de actividades que se deben cumplir de forma
inmediata ante la falla del programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
Si al realizar la actividad de registro, verificación, control se obtuvieron como
resultado inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al
responsable de la actividad; por ejemplo: Se encuentra la evidencia de daños
causados por plagas, se toman las medidas pertinentes ya sean control preventivo
o control químico y se informa al responsable.
Si fallan las medidas de control preventivo se toman medidas de control químico.
Si fallan ambas medidas se solicita asesoría profesional y/o aplicación de
refuerzos inmediatos.
En caso de contratar el servicio de control de plagas con una empresa particular
esta debe garantizar idoneidad y tener concepto sanitario favorable para
aplicadores.
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO No. 01 CP ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE

PLAGAS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
CONTROL FÍSICO Cada mes Lista de chequeo Estado de cada
PREVENTIVO uno de los sifones,
rejillas, rendijas,
anjeos, techos
falsos y ***
OBSERVACIONES:

34
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE

35
 INTRODUCCIÓN
El agua como recurso natural se, el uso en las diferentes actividades y procesos de
la cadena agroalimentaria, el agua como peligro biológico, la obligatoriedad del
agua potable.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL

Garantizar la calidad del agua que se utiliza en la diferente actividad del Expendio
víveres FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA, con el fin de prevenir cualquier tipo
de infección ocasionada por el agua.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Establecer estándares de calidad para el manejo y control de la calidad del
agua potable durante el proceso productivo.

 Generar procedimientos que aseguren la calidad del agua a través del

monitoreo o medición de cloro residual.

 Concienciar al personal de la Institución para ejercer un uso razonable del

agua potable.

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente en especial con lo estipulado en

el Decreto 475 de 1998.

 Dar cumplimiento al resolución 2674 de 2013 como soporte a las BPM y a la

elaboración del Plan de Saneamiento.

ALCANCE
El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza en los diferentes usos en el
expendio de víveres FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA y su sistema de
almacenamiento.

DEFINICIONES
Agua. Se le llama agua a la combinación de 2 átomos de hidrógeno con un átomo de oxígeno
en estado líquido cuya representación simbólica es H2O.

Agua cruda. Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

36
Agua potable. Se entiende por agua potable no un agua pura, sino un agua que es incapaz de
dañar la salud.

Calidad del agua. El agua presenta diversas condiciones de calidad: las aguas superficiales
son por lo general más turbias que las aguas subterráneas y tienen un mayor número de
bacterias que éstas. Pero las aguas subterráneas concentran una mayor cantidad de
productos químicos en disolución aunque no supera a la cantidad de productos químicos y
microorganismos que tiene el agua de mar.

Ciclo del agua. Por ciclo del agua (ciclo hidrológico) se entiende el movimiento continuo del
agua entre la atmósfera y la superficie terrestre y comprende distintos pasos.

Contaminación del agua. El agua es la sustancia capaz de disolver mayor cantidad de

sustancias. Esta es la razón por la cual se disuelven en el agua materias que deterioran su
calidad y la hacen no apta para el consumo humano.

Hielo. El hielo es el agua en estado sólido.

Propiedades raras del agua. El agua es el único de todos los elementos naturales que aparece
sobre la tierra en estado sólido, líquido y gaseoso al mismo tiempo en un mismo ambiente.

Tratamiento. Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda,

con el fin de modificar sus características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas,
para hacerla potable de acuerdo a las normas establecidas en el presente decreto. USUARIO:
Persona natural o jurídica que se beneficia con la prestación de un servicio público, bien
como propietario del inmueble en donde éste se presta, o como receptor directo del servici o, a
este último se denomina también consumidor. VALOR ADMISIBLE: Es el valor establecido
para la concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo
humano no representa riesgo para la salud del consumidor.

Vapor de agua. El vapor de agua es el agua en estado gaseoso que se utiliza en muchos
procesos industriales y para generar energía

MARCO TEORICO
CICLOS DEL AGUA

Por ciclo del agua. (Ciclo hidrológico) se entiende el movimiento continuo del agua
ente la atmósfera y la superficie terrestre comprende distintos pasos.

Las masas de agua que se presentan sobre el suelo se evaporan produciéndose vapor
de agua que asciende en la atmósfera y luego de concentrarse en nubes precipita como
lluvia en el caso en que se presenten muy bajas temperaturas en un cierto ambiente.

Cuando el agua desciende hacia la superficie, puede caer sobre diversos lugares.
 En un arroyo, río, mar u océano, pero definitivamente llegará hacia el océano.

37
  Sobre el suelo terrestre, donde pueda almacenarse en tres lugares distintos. Se
infiltra en el suelo. Se vierte sobre un arroyo, río, mar, u océano, o si supera las
fuerzas de adhesión al suelo se filtra hacia abajo acumulándose en la zona de
 saturación y luego se forma un depósito de agua subterránea.
 Las moléculas de agua pueden permanecer una determinada cantidad de
tiempo en un cierto almacenamiento de agua, pero el agua considerada como
conjunto vuelve a evaporarse, para después volver a hacer el mismo recorrido
explicado.
 Anteriormente de manera sucesiva e infinita.

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DEL AGUA

POTABLE
ACTIVIDAD: LAVADO Y DESINFECCION DEL
PROCEDIMIENTO TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Lavado de Semestral Cepillos de Proceda a: Desocupar el tanque hasta
tanques de cerdas duras una cuarta parte, cierre las válvulas
almacenamiento Baldes de 12 Lt de entrada y salida del agua remueva
de agua Guantes Ficha las impurezas de paredes y fondo,
técnica No. 2 retire los sedimentos del fondo hasta
quedar completamente limpio,
agregue 250 ml de hipoclorito en 12 lt
de agua y enjuague paredes y fondo
sucesivamente, lleve esta solución
por tuberías de desagüe y deje llenar.

PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD. PROGRAMA DE

Nº02 AHORRO DE AGUA POTABLE
RESPONSABLE

OPERACIÓN FRECUEBCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Ahorro de agua Periódica Accesorios Instale en todos los puntos
ahorradores de hidráulicos que le sea posibles
agua accesorios ahorradores de agua
de impulsión automática, revise el
sistema de conducción, válvulas y
accesorios para detectar fugas.

38
 ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TUBERIAS DE
PROCEDIMIENTO CONDUCCION DE AGUA PROVENIENTE DEL TANQUE DE
No.03 ALMACENAMIENTO

RESPONSABLE:

OPERACIÓN: FRECUENCIA IMPLENTOS PROCEDIMIENTO

Ahorro de agua Semestral Ficha Luego de seguir el
técnica Nº 2 procedimiento de lavado del
tanque de almacenamiento, deje
circular el agua y la solución de
hipoclorito por las tuberías de
conducción de agua.

REGISTRO, VERIFICACION, ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

AGUA POTABLE

VERIFICACION ACCION
FECHA AGUA POTABLE trimestral OBSERVACIONES CORRECTIVA
Tanque
Sistemas
ahorradores de agua
Tuberías de
conducción de agua
potable proveniente
del tanque de
almacenamiento.
válvulas y
accesorios

39
 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DELTANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA

ÁREA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA ELEMENTO RESPONSABLE

Tanque de 1. Programar la fecha de la Cada seis meses Certificado ADMINISTRADOR

actividad con anterioridad
Almacenamiento suficiente para coordinar la de lavado y
de agua prestación del servicio a las desinfecció
usuarias. n de tanque
2. El día anterior se cierra el
registro de entrada del
acueducto externo.
3. Seleccionar la Empresa que
realizará el procedimiento de
lavado de tanques, la cual
debe contar con:
4. Concepto sanitario
favorable emitido por la
secretaria distrital de salud,
este último será adjuntado a
la certificación de lavado y
desinfección que emita la
empresa.

5. Solicitar y archivar el
Certificado de Lavado y
Desinfección de Tanques
emitido por la Empresa
seleccionada

OBSERVACION Recordar solicitar a la empresa:

1. Concepto Sanitario Favorable emitido por la Secretaria Distrital de
Salud.
2. El certificado de lavado y desinfección de tanque.
3. Ficha técnica del producto desinfectante utilizado en el
procedimiento.

PLAN DE CONTINGENCIA DE AGUA POTABLE

El programa de agua potable, con el fin de evitar cualquier problema, ha

establecido un plan de contingencia que debe aplicar en caso de emergencia
y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del
programa.

El plan comprende una serie de actividades que se deben cumplir de forma inmediata
ante algunas fallas del programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:

40
Incorporar al sistema de almacenamiento de agua recipiente plásticos de 55 galones
que se puedan tener disponibles ante un corte fortuito

Solicitar a la empresa de Acueducto el suministro de agua por medio de servicio de

carro tanques.

Ante una fuga o corte de flujo de agua por incidentes internos [Averías en válvulas,
sistemas de conducción entre otros], tomar los correctivos de inmediato. Tener un
listado de personal experto en cada caso.

SI LA FALLA DEL SISTEMA NO ES SOLUCIONADO EN 24 HORAS SE

DETERMINARÁ SUSPENDER ACTIVIDADES TEMPORALMENTE.

Si al realizar la actividad de registro, verificación control se obtuvieron como

resultado inconformidades se tomaran las medidas del caso y se informa al
responsable de la actividad.

41
 RECOMENDACIONES

IMPORTANTE PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL EXPENDIO DE

FRUTAS Y VERDURAS DOÑA EDILMA

1. HIGIENE PERSONAL
Con el objeto de tener un ambiente de trabajo acorde a las exigencias de sanidad
establecidas, se requiere que el personal cumpla las siguientes reglas:

El personal debe:
A- Bañarse diariamente
B-Mantener las uñas cortas, limpias y bien cuidadas. No se acepta el uso de
esmaltes.).

El personal no debe:
A-Utilizar ningún tipo de alhajas
(anillos, reloj, cadenas, aretes, rosarios, etc.) Mientras trabaja.

· No fumar en las áreas de atención al público

2. Uniforme
El uniforme de la sección venta al público el personal debe estar dotado por:
· Blusa blanca
· Botas blancas
· Delantal plástico

Recuerde que el uniforme debe lavarse y desinfectarse al final

de cada turno.
No se permite el uso de delantales deteriorados.

Botas
· Debe lavarse diariamente al final de cada turno de trabajo
· El lavado de botas debe realizarse fuera de la sala de expendio,

42
Guantes desechable
Use durante la manipulación y cuando acomode mercadería en el área de venta.
Cambie de guantes cada vez que cambie de actividad.

3. Lavado de manos
· Para realizar un adecuado lavado de manos, la sección debe contar con:
- Lavamanos
- Jabón desinfectante
- Papel toalla

· El personal debe lavarse las manos siguiendo el método

establecido por la norma sanitaria
- Dotarse de un dispensador de jabón es suficiente para asegurar un buen lavado de
manos.
-Usar máximo dos (2) hojas de papel para secarse las manos.
- Dotarse de Alcohol gel:

1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Productos de limpieza

Para realizar la limpieza y desinfección, Expendió de víveres debe de contar con los
siguientes productos de limpieza:

A-DETERGENTE: Para eliminar la suciedad (restos de grasa, carne, etc.) que se

encuentra en la superficie de los equipos, ambientes y utensilios.

B-DESINFECTANTE: Para reducir la cantidad de microorganismos patógenos a

niveles tolerables.

C- BLANQUEADOR: Para evitar que las tablas y delantales de plástico se percudan.

D-ENZIMA DIGESTIVA: Para el mantenimiento preventivo de atoros y control de

olores en los drenajes.

2. Utensilios de limpieza
Los utensilios de limpieza del expendio víveres son los siguientes:
a- Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos

43
B- Cepillo para limpieza de superficies sucias.
c- Esponja abrasiva

d- Recogedor
e -Paños de limpieza
Nota: No está permitido compartir los materiales de limpieza
entre las distintas secciones (para evitar la contaminación
cruzada).

3-Limpieza y desinfección:
· Toda limpieza y desinfección consta de seis (6) pasos, los mismos que deben de
realizarse UNO A CONTINUACION DE OTRO (no dejar ningún paso para el día
siguiente):
Primero: Pre-limpieza: Es la eliminación de suciedad grosera (grasa, restos de
carne, etc.), barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

Segundo: Limpieza principal: Es la remoción de la suciedad y grasa que se

encuentra en las superficies, utilizando para ello un detergente.

Tercero. Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta y los restos de

detergente empleado en el paso anterior.
Cuarto. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el uso de un
desinfectante. Para que haga efecto, se debe dejar actuar al desinfectante por 15
minutos como mínimo.
Quinto. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.

Sexto. Secado: Se debe dejar escurrir sobre una superficie limpia los restos de
agua.

Para realizar la limpieza y desinfección del expendio de Víveres TIENDA PAISA, sé

ha divido en los siguientes grupos:

1. Área de Atención al Público.

2. Área de Sanitario.
4. Área de bodega
5. Área de recibo de materia Prima.

44
RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA
SOLUCIÓNDESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL
(5.25%):

ELEMENTOS A DESINFECTAR CANTIDAD CANTIDAD DE TIEMPO

DE AGUA DESINFECTANTE DE
ACCION

ALIMENTOS(FRUTAS,VERDURAS 1 LITRO 1 ml 3min

Y CARNE)

UTENSILIOS Y EQUIPOS 1 LITRO 2ml-4ml 5-10 min

SUPERFICIES 1 LITRO 4 ml 10-15

min

PAREDES,TECHO Y PISO 1 LITRO 4ml-6ml 10-15

min

BAÑO 1 LITRO 7ml-8ml 10-15

min

UNIFORMES 1 LITRO 4 ml 10-15

min

AMBIENTE 1 LITRO 6ml 10-15

min

45
 CONTROL DE TEMPERATURA

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en

caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente
asociado a la transmisión de las enfermedades por los alimentos.

Controle que los alimentos que estén fuera del rango de temperaturas
peligrosas en que la bacteria podrá proliferar -entre 5ºC y 60ºC- en todo
momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o
servicio de las comidas preparadas.

Los equipos de refrigeración y de cocción deben poseer un termómetro o

termógrafo -instrumento de registro y medición de la temperatura de
funcionamiento-, de fácil lectura y ubicado a la vista del elaborador/
manipulador, inspector y consumidor.

Considere las siguientes recomendaciones para llevar a cabo un control

adecuado de las temperaturas dentro de su establecimiento:

Excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra

temperatura.

TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN: todos los alimentos que

necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor
o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada).

46
 CONTROL DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN: los alimentos congelados deben

mantenerse a temperaturas entre -12ºC y -18ºC,

Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante

el tiempo de almacenamiento deberá controlar que:

1. No se abran las puertas de la heladera constantemente y se

minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta
manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra
energía.

2. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la

circulación de aire frío y dificulta la limpieza. Se debe evitar la
obstrucción de los ventiladores.
ALMACENAMIENTO EN CALIENTE
En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en
caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre
por encima de los 60ºC. La comida precocidad al ser recalentada
debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser mantenida
por encima de los 60ºC.

47
 FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN
LIMPIEZA Y DESINFECION

Ficha Técnica No. 01.Hipoclorito de sodio

Nombre comercial Blanqueador Cloros
Ingrediente activo Hipoclorito de Sodio
Concentración 5,25 %
Propiedades físico – químicas Líquido transparente, amarillento, olor
característico a lejía, PH 9, propiedades
desinfectantes, blanqueadoras, comportamiento
corrosivo
Presentación comercial Galón Plástico
Precauciones Altamente irritante, uso indispensable de
guantes de caucho en su manipulación. En caso
de contacto con los ojos o la piel
lávese con abundante agua por 20 minutos
Usos Usado como agente blanqueador, y
desinfectante de amplio espectro.
Instrucciones Prepare en un recipiente el agua como
base de la solución desinfectante, adicione el
desinfectante requerido con base a la tabla
anexa de disolución. Usando un recipiente
previamente aforado como una tapa o una
jeringa
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco y
preferiblemente oscuro, ya que la luz podría
desestabilizarlo. No guarde soluciones
desinfectantes preparadas por más de dos días
Dosificación Para un balde de 10 litros agregue dos
cucharadas equivalente a 10 gr de cada una

48
 Ficha Técnica No. 02. Fabuloso Energía Vital
Nombre comercial Fabuloso energía vital
Ingrediente activo Producto tensioactivo, aniónico y no iónico,
Concentración
Propiedades físico – químicas Líquido de color naranja, olor a roma floral,
desinfectante, limpiador multiusos.
Presentación comercial Envase plástico de 1 litro
Precauciones Irritante al contacto con ojos y piel, sistema
respiratorio y piel. Uso indispensable de guantes
de caucho. En caso de contacto con
ojos enjuague con abundante agua.
Usos En el hogar, comercial, limpiador con aroma
Instrucciones Puede aplicarse directamente o diluido en agua
o esponja para limpiar baños.
Almacenamiento Almacénese en lugar fresco, fuera del
alcance de los niños
Dosificación Para un balde de agua con 3 litros 10 gramos

Ficha Técnica No. 03. Ajax Limpiador En Polvo

Nombre comercial Ajax limpiador en polvo
Ingrediente activo Carbonatos tenso activos, fosfato,
Concentración
Propiedades físico – químicas Polvo de color verde claro, olor a jardín de
manzana, propiedades desinfectantes
Presentación comercial Envase plástico de 500 gramos.
Precauciones Irritante al contacto con ojos, sistema
respiratorio y piel. Uso indispensable
de guantes de caucho. En caso de contacto
con ojos y piel enjuague con abundante agua.
Usos En el hogar y Comercial
Instrucciones Humedezca la superficie a limpiar , aplique
limpiador en polvo ajax, frote y enjuague
Almacenamiento Almacénese en lugar fresco, fuera del
alcance de los niños
Dosificación Aplíquese directamente o diluido en un agua

49
 Ficha Técnica No. 04. Detergente Fab
Nombre comercial Detergente Fab
Ingrediente activo Producto tenso activo, fosfatos
Concentración 5,25%
Propiedades físico – químicas Polvo Blanco con olor característico, sustancias
activas que diluyen la suciedad y la atrapan
para ser retiradas.
Presentación comercial Bolsa Plástica 1000 gramos
Precauciones Altamente irritante, uso indispensable de
guantes de caucho en su manipulación.
En caso de contacto con los ojos o la piel
lávese con abundante agua por 20 minutos
Usos Usado con agente blanqueador y desinfectante
de amplio aspecto.
Instrucciones Prepare en un recipiente el agua como base de
la solución desinfectante requerido con base a
la tabla anexa de dilución. Usando un
recipiente previamente aforado como una tapa o
una jeringa.
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco y
preferiblemente oscuro, ya que la luz
podría desestabilizarlo
Dosificación Se dosifica de acuerdo al uso y la necesidad,
directamente diluido en el agua

50
Ficha Técnica No. 05. Clean Xpress Desinfectante para manos
Nombre comercial Clean Xpress
Ingrediente activo 1% de Cloroxilenol
Concentración 1%
Propiedades físico – Líquido Viscoso Traslúcido incoloro.
químicas
Presentación Envases de polietileno de alta densidad en unidades de galón – 4
comercial por caja, bidón de 5 y 15 galones.
Precauciones
Usos Desinfectante que contiene agentes tenso activos suaves para la
piel por lo cual se recomienda para el lavado de manos y
antebrazos..
Instrucciones Humedecer las manos y antebrazos con agua.
Aplicar el producto en la palma de la mano Esparcir y frotar las
manos (incluidos dedos, muñecas y uñas) vigorosamente por 60
segundos.
Enjuagarse con agua limpia hasta que todos los residuos de jabón
desaparezcan. Secar completamente.
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco. Estabilidad en almacenamiento
mínimo 1 año a 24C.

51
 PRIMEROS AUXILIOS EN EL ESTABLECIMIENTO

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS ESTADO DE SALUD

DE PERSONAL MANIPULADOR

VERIFICACION INGRESO DE
DE SALUD MANIPULADOR A
JORNADA DE
TRABAJO

SE REMITE AMEDICO
PRESENTA SI GENERAL PARA
SINTOMATOLOGIA VALORACION T
RESPIRATORIA O TRATAMIENTO
DERMATOLOGICA

NO

CONTINÚA CONLAS POSTERIOR A VALORACION

LABORES SE DECIDE SI SE CAMBIA DE
HABITUALES ACTIVIDAD O SE INCAPACITA
DE ACUERDOINCAPACITA DE
ACUERDO AL DIAGNOSTICO
MEDICO

PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO

CON PROBLEMAS DE SALUD.
1. Si un trabajador se identifica con problemas de salud ya sean infecciones
dérmicas, heridas, quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias
u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación, les

52
 será prohibido ingresar a las áreas de proceso y se le designarán labores
ajenas a la manipulación de alimentos mientras se sana.

2. Si se sospecha de una enfermedad altamente infecto-contagiosa, el

trabajador es remitido al centro de salud u hospital más cercano y se
espera una notificación del centro de Salud referente el tipo de enfermedad
y el estado de salud.

3. Si ocurren accidentes como quemaduras, golpes, cortaduras, raspones u

otras lesiones menores, la persona afectada recibirá los primeros auxilios
correspondientes en la planta de proceso y si el caso lo amerita, ésta será
trasladada de inmediato al puesto de salud más cercano.

4. Si el problema de salud se debe a una intoxicación, se debe trasladar al

afectado de inmediato al puesto de salud más cercano y llevar la etiqueta o
el envase del producto que provocó la intoxicación

5. El empleado o manipulador de alimentos está en la obligación de informar a

su superior directo sobre la afectación en el estado de salud.

6. El empleador deberá dar las facilidades al manipulador con alguna

patología o sintomatología, para que pueda ser valorado por un profesional
médico de la entidad prestadora de servicios en salud que atiende al
empleado.

7. El establecimiento se encuentra en la obligación de reconocer la valoración

hecha por el profesional médico y de acatar la decisión que se estipule para
el tratamiento del empleado afectado.

8. En caso de que el profesional médico encuentre que la afectación no impide

al empleado cumplir sus funciones laborales, el manipulador realizará sus
funciones habituales o dependiendo de la incapacidad estipulada se ubicará
en una actividad que no implique riesgo de contaminación.

PATOLOGÍAS QUE PUEDE PRESENTAR UN MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

 ¿Qué es Infección Respiratoria Aguda?

La Infección Respiratoria Aguda (IRA) constituye un grupo de enfermedades que

se producen en el aparato respiratorio, causadas por diferentes microorganismos
53
como virus y bacterias, que comienzan de forma repentina y duran menos de 2
semanas. Es la infección más frecuente en el mundo y representa un importante
tema de salud pública en nuestro país. La mayoría de estas infecciones como el
resfriado común son leves, pero dependiendo del estado general de la persona
pueden complicarse y llegar a amenazar la vida, como en el caso de las
neumonías.

En niños menores de 5 años, la causa de la infección en el 95% de los casos son

los virus siendo de buen pronóstico, pero un pequeño porcentaje pude padecer
complicaciones como otitis, sinusitis y neumonía

La incidencia de los virus respiratorios en los dos últimos años, de acuerdo con el
Instituto Nacional de Salud, muestra que en 2010 el virus sincitial respiratorio
causó el 62% de los casos estudiados, seguido de Influenza AH1N1 (18%),
Parainfluenza (8%) Influenza A estacional (6%), Influenza B (3%) y los adenovirus
(3%).
La población más afectada son los menores de 5 años y los principales síntomas
son: fiebre, malestar general, congestión y secreción nasal, asimismo también se
pueden presentar síntomas como tos, dolor de garganta, expectoración y
dificultad para respirar.

 Faringitis Aguda

El 80% de las faringitis los agentes causales son virus, el diagnóstico de la

faringitis aguda se fundamenta en la historia clínica y en la exploración del
paciente. La presentación más o menos súbita del cuadro y sus características
clínicas (fiebre, malestar general, mal aliento, dolor cervical, etc.) hacen sospechar
un cuadro de faringo-amigdalitis aguda.

En muchas ocasiones es útil realizar algunas pruebas de laboratorio como

hemograma, velocidad de sedimentación globular, o determinación del nivel de
antiestreptolisinas (ASLO). Cuando se sospechan determinados agentes
infecciosos, se debe realizar un frotis faríngeo para cultivar el exudado de la
faringe. Esta prueba permite determinar los gérmenes que están causando la
infección; si además se realiza un antibiograma, se podrá conocer la sensibilidad
de dichos gérmenes al tratamiento antibiótico.

 Laringitis Aguda

La laringitis, una inflamación de la laringe, se manifiesta en formas agudas y

crónicas. La laringitis aguda comienza súbitamente y es generalmente
autolimitada. Si un paciente tiene síntomas de laringitis por más de 3 semanas, la
condición se clasifica como laringitis crónica. La etiología de la laringitis aguda
incluye el uso excesivo de la voz, la exposición a agentes tóxicos o agentes
infecciosos que conducen a infecciones de las vías respiratorias superiores. Los
agentes infecciosos son a menudo virales, pero a veces bacterianos.

54
Rara vez, la inflamación de laringe es resultado de una enfermedad autoinmune
tal como la artritis reumatoide, la policondritis recidivante, granulomatosis de
Wegener, o la sarcoidosis.

La laringitis crónica, como su nombre indica, no solo implica una mayor duración
de los síntomas, sino que también necesita más tiempo para desarrollarse. La
laringitis crónica puede ser causada por factores ambientales tales como la
inhalación de humo de cigarrillos o aire contaminado (por ejemplo, productos
químicos gaseosos), irritación por los inhaladores, un uso excesivo de la voz, o
reflujo esofágico gastrointestinal. Los resultados de mal uso vocal en una fuerza
mayor aducción de las cuerdas vocales. La terapia vocal tiene el mayor beneficio
en el paciente con laringitis crónica.

A pesar de que la laringitis aguda no es generalmente el resultado de abuso de la

voz, el abuso vocal es a menudo el resultado de la laringitis aguda. La infección o
inflamación subyacente resulta en una voz ronca. Típicamente, el paciente
exacerba la disfonía por el mal uso de la voz en un intento de mantener la
capacidad de fonación.

 Amigdalitis
Amigdalitis, faringitis, dolor de garganta… estos términos se utilizan a menudo
juntos, pero ¿cuál es la diferencia?
La amigdalitis o anginas es la inflamación de las amígdalas, dos almohadillas de
tejido en la parte posterior de la garganta de forma ovalada, una en cada lado. Los
signos y síntomas de la amigdalitis incluyen las amígdalas inflamadas, dolor de
garganta y dificultad para tragar.
La gran mayoría de las personas se recuperan por completo con o sin medicación.
En el 40%, los síntomas se resuelven en tres días, y dentro de una semana en el
85% de las personas.
La amigdalitis afecta más comúnmente a niños entre las edades de preescolar y a
mediados de la adolescencia. Los síntomas más comunes de la amigdalitis o
anginas incluyen:

 Inflamación de las amígdalas

 Manchas blancas o amarillas en las amígdalas
 Inflamación de los ganglios linfáticos
 Dolor de garganta
 Dolor o dificultad al tragar (disfagia)
 Tos
 Dolor de cabeza
 Dolor en los ojos
 Dolores en el cuerpo
 Dolor de oídos
 Fiebre
 Escalofríos
 Congestiones nasales

55
  Ulceración.

Las infecciones de las amígdalas y la garganta pueden ser causadas por un virus
o bacteria, y se pueden contagiar de una persona a otra mediante la tos,
estornudos y secreciones nasales. En los niños preescolares y lactantes, el virus
del resfriado común o gripe con frecuencia causa la amigdalitis crónica. En adultos
y adolescentes, es más probable que sea causada por una bacteria, el
estreptococo, staphylocci, neumococos, haemophilus o bacterias. En casos raros,
la bacteria responsable de la escarlatina, la difteria y la mononucleosis
infecciosa puede causar amigdalitis.

Enfermedades dermatológicas

Herpes labial
Cuadro vesiculoso que se presenta en el labio y representa la forma más
frecuente de recurrencia por HSV-1. El herpes labial se presenta en 38 a 45%
de los individuos seropositivos para este virus. Al reactivar el HSV-1 desde el
ganglio trigémino hacia la boca, se puede originar una excreción viral
asintomática por la saliva o manifestarse clínicamente como un herpes labial.
Este se inicia con un pródromo de dolor, ardor u hormigueo y presencia de
vesículas agrupadas sobre una base eritematosa, generalmente en el borde del
bermellón del labio. Si bien se resuelve en 5 a 7 días, el virus sólo se excreta
durante las primeras 72 h del cuadro clínico. En inmunocomprometidos las
manifestaciones clínicas pueden ser atípicas, con una mayor extensión y
agresividad. En estos pacientes se pueden presentar glositis, esofagitis,
grandes ulceraciones orales, entre otras.
El HSV-1 se contagia por contacto, desde un individuo que presenta lesiones
en piel o mucosas o bien que excreta el virus asintomáticamente por la saliva.
El período de incubación varía de dos a 20 días aproximadamente El virus
replica en el estrato espinoso de la epidermis, provocando lisis, abalonamiento
y fusión celular, por lo que puede diseminarse de célula a célula directamente.
Al pasar la capa basal, el virus puede infectar endotelio vascular e ingresar a
los terminales nerviosos de las neuronas sensitivas y viajar hasta el núcleo
neuronal, en donde permanece latente. El HSV-1 puede reactivar
periódicamente, gatillado por factores como la luz ultravioleta, estados
febriles, estrés, embarazo, entre otros, y viajar por el axón hasta el sitio inicial
de la infección o cercano a éste, donde se replica nuevamente en los

56
queratinocitos epidérmicos. Este episodio de reactivación viral puede resultar
en una recurrencia clínica con lesiones manifiestas o en una excreción
asintomática del virus por las secreciones. Inicialmente los HSV-1 estimulan
la respuesta de linfocitos innatos, células NK y células δT en el sitio de la
infección. Mediante receptores tipo Toll 9 el DNA viral gatilla la producción de
INFα, el cual tiene un potente efecto contra HSV. El INFγ liberado por células T
específicas activa factores de transcripción que impiden la síntesis de proteínas virales. En
la respuesta específica contra HSV-1 participan LTcd4+, LTcd8+ y anticuerpos. Los LTcd8
específicos son protectores de la enfermedad, pero no impiden que se establezca latencia en
neuronas sensitivas. El HSV-1 ha desarrollado diversas estrategias para evadir el sistema
inmune del hospedero, dirigidas tanto a la respuesta innata como a la específica.

 Sarna Humana
La sarna está provocada por un ácaro, en concreto el Sarcoptes scabei, que
infecta la piel. Son organismos microscópicos, por lo que no se ven a simple vista,
pero provocan un intensísimo picor.

Una vez que se ha producido el contacto con alguien infectado, el ácaro actúa
excavando túneles en la capa más superficial de nuestra piel. A las pocas
horas, el parásito hembra empieza a poner huevos. Pone entre 2 y 3 diarios y
tardan unos 10 días en eclosionar y convertirse en ácaros que también pondrán
huevos.

La sarna está provocada por un ácaro, en concreto el Sarcoptes scabei, que

infecta la piel. Son organismos microscópicos, por lo que no se ven a simple vista,
pero provocan un intensísimo picor.

Una vez que se ha producido el contacto con alguien infectado, el ácaro actúa
excavando túneles en la capa más superficial de nuestra piel. A las pocas
horas, el parásito hembra empieza a poner huevos. Pone entre 2 y 3 diarios y
tardan unos 10 días en eclosionar y convertirse en ácaros que también pondrán
huevos.

Síntomas: Afectan a la piel y aparecen entre 1 y 4 días después de la infección.

Las señales más comunes son:

 Irritación y erupción que recuerda a las espinillas.

 Picor muy fuerte que resulta aún más intenso durante la noche.
 Pequeñas llagas que acaban apareciendo porque la persona no puede
evitar rascarse.
 Micosis en la piel

La micosis de piel :
es un tipo de enfermedad causada por la presencia de hongos en la piel, que
genera picazón, enrojecimiento y descamación y puede alcanzar cualquier región
del cuerpo, siendo más frecuente en el verano, ya que el calor y el sudor
57
favorecen la multiplicación de los hongos que habitan la piel, causando la
infección.
Hay varios tipos de micosis de piel, que se pueden clasificar dependiendo del área
afectada y del hongo que lo origina:

Hongo en las Uñas:

También conocida como onicomicosis, es una infección que deja la uña
amarillenta, deformada y gruesa, pudiendo ser transmitida a áreas alrededor de la
uña u otras uñas, siendo más frecuente en las uñas del pie.
La candidiasis:
es una infección provocada por el hongo Cándida albicans que se manifiesta en la
boca, en los genitales femeninos o masculinos.
La candidiasis vaginal es una infección muy común en la mujer debido al aumento
de la población de este hongo, que está normalmente presente en la flora de la
región íntima de la mujer, pero que se desarrolla cuando el sistema inmune está
debilitado, en casos de diabetes, cuando hay malos hábitos de higiene o después
del tratamiento con algunos antibióticos o corticoides.
La candidiasis oral es una infección que afecta principalmente a los bebés, debido
a su inmunidad aún poco desarrollada, o en adultos con el sistema inmune
debilitado debido a gripes, enfermedades crónicas o VIH, por ejemplo.
Pitiriasis versicolor: También conocida como hongo de playa, es un tipo de micosis
causada por el hongo Malassezia furfur, que produce una sustancia que impide que la piel
produzca melanina cuando es expuesta al sol.

Tiña:
Esta micosis, también conocida como tinea corporis, puede desarrollarse en
cualquier región del cuerpo, y se caracteriza por una erupción cutánea roja con
una piel más clara en el medio.

Acciones Preventivas Posteriores a la Valoración Médica

Posterior al criterio médico y si la enfermedad no es incapacitante, el manipulador
debe ser ubicado en áreas donde se garantice que no genere riesgo en la salud
de los clientes y de sus compañeros de trabajo por contaminación de los
alimentos, algunas de las actividades recomendadas son:

 Limpieza de ventanales, puertas y rejas

 Organización de áreas de almacenamiento de elementos y sustancias
químicas para limpieza y desinfección
 Organización de bodega de productos empacados y terminados

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59