Facultad de Ingeniería

Ingeniería Civil Industrial

Sede Temuco

Proyecto de investigación del Sector industrial de las:

“CECINAS”

Asignatura: Taller de aplicación industrial

Integrantes: José Arroyo – Luis Pérez –

Esteban Valderrama

Jueves 5 de septiembre de 2019

 INTRODUCCIÓN

A medida que la población en territorio nacional sigue en un constante crecimiento,

la demanda por alimentación cada vez es mas alta. Esto se debe a un aspecto lógico
que involucra un mayor consumo alimenticio a medida que nos expandimos como
especie humana. Es por ello que surge la necesidad de cubrir esta gran demanda
por alimentos con alternativas alimenticias que cumplan con el rol de brindar a las
personas una opción económica y que se ajuste a las necesidades básicas a
cumplir.

Las cecinas han formado parte importante de la alimentación chilena por mas de
100 años, en donde se han convertido en un producto casi indispensable para gran
parte de la población nacional. Desde el clásico jamón o mortadelas, hasta el paté
o el producto más consumido en Chile, la salchicha. Estos son solo algunos de los
productos que podemos encontrar en la categoría de cecinas ya que la
diversificación de estos alimentos es mucho más amplia.

En el presente informe caracterizaremos el sector industrial de las cecinas y la

actividad económica que representa para el país, señalaremos el tamaño del sector
industrial, su producción, ventas anuales, que productos entran en la categoría de
cecinas, la cantidad de empresas que participan en este rubro y los sectores
principales donde se concentran los clientes, además de exponerles el proceso de
elaboración de estos productos.
 Tamaño del sector industrial

Según un estudio realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y en

colaboración de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC) se
demostró que el mercado de los embutidos ha tenido un auge importante en Chile,
en donde se produjeron más de 288 mil toneladas de cecinas en 2017, lo que se
traduce en un 4,6% de crecimiento en los últimos 5 años. Llegando hasta un 23 %
de crecimiento en el rubro en la última década.
 Descripción de los productos del Sector Industrial

Podemos definir a las cecinas como aquellos productos elaborados a base de carne
y grasa de vacuno o cerdo, con adición o no de aditivos, condimentos, especias,
agua o hielo.

Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,

en cualquier proporción deberán ser declarados en su respectiva rotulación.

Podemos clasificar a las cecinas en 4 grupos:

Son aquellas que no sufren alteración significativa

en los valores de aw (actividad de agua) y pH
respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
CECINAS CRUDAS
sometidas a proceso de elaboración, curación,
FRESCAS
secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco,
choricillos y otros).
Son aquellos productos ahumados o no, sometidos
a procesos de curación y maduración, de duración
prolongada y que, como consecuencia de su
CECINAS CRUDAS
elaboración, sufren una disminución de su pH y aw
MADURAS
respecto a las de la carne fresca (salame,
salamines, chorizo, jamón serrano, panceta y otros).
Son aquellos productos ahumados o no, que como
consecuencia de su elaboración sufren una
CECINAS CRUDAS disminución del valor de su pH respecto al de la
ACIDIFICADAS
carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y
otros).
Son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboración, son sometidos a un
CECINAS COCIDAS tratamiento térmico, en que la temperatura medida
en el centro del producto, no sea inferior a 68°C
(jamón, mortadela, paté, salchichas y otras).
Productos en la categoría de Cecinas

 Arrollado: Es un típico producto chileno que consiste en carne cocida de

cerdo, enrollada y condimentada con ajo, ají, sal y vinagre.
 Chorizo: Está compuesto por cerdo picado y distintos condimentos. Para su
preparación se requiere un proceso de ahumado.
 Jamón: Se obtiene de las patas traseras de carne de cerdo o pavo.
 Longanizas: Contienen carne, tocino de cerdo y diversas especias. Su
preparación consta de un proceso de secado, ahumado y cocción.
 Mortadela: Este fiambre se prepara a base de carne de cerdo picado.
 Prieta: Se fabrica en base a grasa y sangre de cerdo. Son sometidas a un
proceso de pre-cocción.
 Paté: Se utiliza hígado de ave o tocino de cerdo. Para prepararlo se aplica
doble cocción.
 Salchichas: Pueden prepararse en base a pollo, pavo, vacuno o cerdo.
 Salame: Se usa carne de magra de vacuno, pulpa de cerdo o tocino de cerdo.
Es ahumado en madera, para después fermentarlo y madurarlo en cámaras.
 Hamburguesa: Es un tipo de sándwich hecho a base de carne molida
aglutinada en forma de filete.
 A continuación, desglosaremos y definiremos cada proceso moderno que
usualmente está presente en la producción de una fábrica de embutidos.

1. Recepción de la materia prima

La materia prima es entregada en una zona techada, con puertas herméticas. Ahí
es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica.

Existen 2 tipos de materia prima:

 Materia prima cárnica (toda la carne utilizada)

 Materia prima adicional que se utilicen durante el proceso como: sales,
especias, aditivos y/o preservantes, tripas sintéticas para los embutidos y
materiales de embalaje.
 2. Mezclado

La materia prima cárnica es preparada en un cuarto para su posterior masajeado y

curado de carne, ahí se procede a la elaboración de la salmuera, tiernizado e
inyección de carnes. Añadir aditivos y especia debe hacerse bajo refrigeración.

En jamones se utilizan los denominados tumblers (masajeadores) para ablandar e

introducir la carne en un molde. Hecho esto los jamones están listos para pasar al
ahumado y su posterior curación en hornos.

En salchichas y embutidos, se utiliza una maquina picadora, la cual muele la carne

en trozos pequeños. Luego pasa a la maquina mezcladora que triturará de manera
homogénea y regular.

La temperatura en cualquiera de estos procesos es de suma importancia ya que se

debe mantener la grasa lejos del punto de fusión con partes externas.

3. Emulsificación

En este proceso se busca lograr una mezcla homogénea y lista para ser embutida.
La mezcla es puesta en enfriamiento uniforme durante 24 horas antes del embutido.

Para la emulsificación se utiliza un molino que produce una emulsión fina,

especialmente para emulsiones de carne como: cuero crudo, nervios crudos,
salchichas, etc.

4. Embutido

La materia prima sale del emulsificador con la forma adecuada para ser embutida,
pasando automáticamente a la maquina embutidora, que introduce la masa formada
en las tripas, formando el embutido.

Durante este proceso se utiliza la maquina embutidora a pistón. En producciones a

gran escala se suele utilizar tripas sintéticas (celulósicas).
 5. Ahumado

De ser necesario y dependiendo del producto a realizar, se introduce a un cuarto

con leña previo a su cocción, en donde adquirirá características especificas y
especiales, dependiendo del tipo de plena a utilizar.

6. Cocimiento

Tanto embutidos como jamones deben pasar por un proceso de cocimiento.

Dependiendo del tipo de productos el proceso durará de horas, hasta días.

Este proceso se realiza en un área independiente a las demás instalaciones, debido

a las altas temperaturas generadas y el exceso de vapor y humo que se libera en el
ambiente.

Los embutidos de rápida maduración sin expuestos a temperaturas mas altas, a

diferencia de los de larga maduración que se mantendrán en ambientes más
frescos. En esta fase se desarrollarán los hechos microbiológicos más significativos.
Las bacterias necesarias y útiles aumentaran en número y con su presencia inhiben
la actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición está
entre los 26° C, para los de rápida acidificación y a 18° C, para los de larga
maduración por un periodo de 1 a 4 días.

7. Enfriamiento

Es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos, esto ahorrara
tiempo y el enfriamiento de los hornos. En este proceso se utilizan duchas
especiales de manera que el agua se distribuya de manera uniforme por los carros
con el producto que sale de los hornos.
 8. Corte o pelado

Luego de la producción final, es necesario prepararlos para su envasado.

En los jamones se realiza el desmolde, sacando la tapa y con una pistola de aire
comprimido se inyecta aire a través del orificio en el fondo del molde, facilitando
extraer el jamón.

Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar
y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica.

9. Empacado y etiquetado

Para empacar el producto terminado, se utilizan envasadoras al vacío. En los

embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor
nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones también son envasados al vacío, así se evita cualquier tipo de
deterioro. Es común que previo a su envasado, se cubran con una película de
polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la
superficie del jamón en una solución de sal con ácido ascórbico u otros aditivos
autorizados como estabilizadores del color.

10. Almacenamiento y distribución de producto terminado

Una vez terminado el producto, este es trasladado al almacén de productos

terminados, en donde espera para su posterior distribución. El flujo del producto es
importante, ya que, siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la
fecha de manufactura y expiración.

El traslado será realizado por medio de camiones refrigerados y en cajas

térmicamente aisladas.
 Maquinaría utilizada durante el proceso de producción de una fábrica de
embutidos

Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero

con una cuchilla de presión hidráulica. La cuchilla cae
sobre el bloque y lo va cortando en tiras.

Cortadora de bloques: tiene un rodillo pesado con una

serie de cuchillas intercambiables, a medida que pasa el
bloque de carne congelada le va sacando trozos
graduables. Es más rápida que una guillotina.

Inyectores de salmuera: Las automáticas contienen un depósito

de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la
salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne
transportados a través de una banda metálica.
Picadoras de emulsionado: Máquina hecha
de acero inoxidable, contiene un plato móvil
donde se ponen los trozos de carne, estos giran
y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12),
la carne es picada hasta formar emulsión
cárnica (carne, grasa y agua).

Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la

mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a
través de un cabezal donde se emulsiona para formar una
pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes
con alto contenido de nervios.

Embutidora: Consisten en una tolva que recibe

la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con cierta
presión a través de un pico o puntero hacia el
interior de una tripa, bolsa, etc.
Amarrado o atadoras continuas: Miden y atan con
hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. Estandarizan la producción en unidades de
igual tamaño.

Hornos de cocción de ahumado:

 automáticos (electromecánicos o computarizados):

Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahúman
en frío y en caliente y pueden incluir ducha para
enfriado.
 automáticos continuos: Las salchichas entran por un
lado y continuamente van saliendo cocidas,
ahumadas y enfriadas.

Cámara de vacío y cierre: Consiste en una cámara

vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en
forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.

Engrapadora: Son máquinas que sustituyen el

atado manual de los embutidos, poniendo un clip
o grapa de metal.
Número de empresas participantes

En base a un listado de establecimientos de empresas dedicados a la elaboración

de cecinas, el cual es actualizado semestralmente a través de investigaciones en
terreno realizadas por funcionarios del INE y con información obtenida de la ANIC,
municipalidades, autoridades sanitarias regionales y otras fuentes del sector
privado.

El Directorio Censal del segundo semestre de año 2010, de establecimientos de

cecinas está compuesto por 100 establecimientos y se distribuye de la siguiente

forma:

Cuadro 1. Distribución de establecimientos por región.

Con el objetivo de resguardar el secreto estadístico se debió agrupar los

establecimientos según región y/o agrupación de regiones, protegiendo de esta

forma la información individual de cada establecimiento.

Principales localizaciones de los clientes del sector
CONCLUSION
 BIBLIO

http://historico.ine.cl/canales/chile_estadistico/estadisticas_agropecuarias/2010/12_07_10/cecin
as_primer_semestre_2009.pdf

http://chefinstructoralejandroleyton.blogspot.com/2011/03/cecinas-cecina-definicion-
definicion.html

https://www.ine.cl/docs/default-source/econ/estad%C3%ADsticas-
agropecuarias/publicaciones/sintesis-agropecuaria-encuestas-intercensales-agropecuarias-2017-
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http://www.economiaynegocios.cl/noticias/noticias.asp?id=505928

http://historico.ine.cl/canales/chile_estadistico/estadisticas_agropecuarias/pdf/metodologias/me
todologia_industria_cecinas_2011.pdf

https://es.scribd.com/doc/71999198/Proceso-de-Produccion-Embutidos