INFORME N° 3

ISOTERMA DE ADSORCION

I. INTRODUCCION

La adsorción es un proceso en el que moléculas procedentes de una fase líquida

o gaseosa se adhieren a un sitio específico de la superficie de un sólido. La
magnitud de la adsorción (y la velocidad de adsorción) depende de varios
factores importantes como la temperatura, la naturaleza de la sustancia
adsorbida (adsorbato), la naturaleza y el grado de subdivisión del sólido
(adsorbente), la concentración y/o presión del adsorbato.
La adsorción puede ser de tipo físico (fisisorción) cuando la unión entre los sitios
activos del sólido (adsorbente) y los átomos o moléculas de la fase líquida o
gaseosa (adsorbato) es debido a fuerzas de van der Waals, éstas son de largo
alcance pero débiles, la energía liberada cuando una partícula es fisisorbida es
de magnitud similar a la entalpía de condensación del adsorbato y los valores
típicos están en el orden de unos 20 kJ/mol, se puede producir el fenómeno de
desorción el cual es un proceso inverso a la adsorción. La adsorción también
puede ser de tipo químico (llamada quimisorción), aquí los átomos o moléculas
se adhieren a la superficie del sólido formando enlaces generalmente de tipo
covalente en lugares donde se maximice el número de coordinación con el
sustrato.
La adsorción Representa la cantidad de material unido a la superficie (el sorbato)
como una función del material presente en la fase gas o en la disolución. Las
isotermas de adsorción se usan con frecuencia como modelos experimentales,
que no hacen afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables
medidas. Se obtienen a partir de datos de medida por medio de análisis de
regresión.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,
ya que ésta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación de
semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables como deseables
(enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de
proteínas, rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la disminución de
humedad en el alimento).
Factores que influyen en las isotermas:
Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del
alimento en función de la humedad relativa y la temperatura a la que lo
almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura
menor será el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor
temperatura, mayor actividad de agua.
II. OBJETIVOS

 General: La presente practica tiene como objeto, determinar

Isotermas de absorción de algunos productos alimenticios
 Específicos:
- Determinar sus características hidrofilitas, mediante la
aplicación de la aplicación de B:E:T.
- Aplicar la ecuación de BET con el fin de determinar el
valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento
y predecir la humedad más adecuada de
almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Owen R. fennema (2000).

Comenta que una isoterma de absorción de humedad son
representaciones graficas de AW vs. El contenido de agua expresado
como más de agua por unidad de más materia seca a la misma
temperatura constante. La isoterma de absorción es útil en los procesos
de concentración y deshidratación porque la presión de vapor relativa está
relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar
el contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para
determinar la impermeabilidad requerida en el envasado, además para
 predecir la estabilidad química, física de los alimentos en función del
contenido de agua.
En el contenido de las isotermas de adsorción, también podemos afirmar
además, que el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente
en que se encuentra cuando la presión de vapor de agua correspondiente
a la humedad del material es igual a la presión de vapor de agua del aire
ambiente.
Uno de los parámetros más importantes que tiene la obtención de datos
experimentales de equilibrio higroscópico de los productos agrícolas es
bien conocida.

Josefina Viades Trejo (2008).

Habla acerca de; la estabilidad del alimento depende en gran medida de
su contenido de agua, ya que ésta es necesaria para el crecimiento
microbiano, para la germinación de semillas, para que se efectúen
reacciones tanto indeseables como deseables (enzimáticas, de
oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de proteínas,
rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la disminución de
humedad en el alimento). La distribución del agua en el alimento no es
homogénea, puede encontrarse como agua de hidratación, es decir, unida
a componentes como proteínas o carbohidratos. Como agua libre la que
está contenida en los macroporos del alimento en la cual están disueltos
solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy
semejante a la del agua pura, es la que está disponible para las
reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera
en el proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida
formando una monocapa sobre la superficie del alimento.

IV. MATERIALES Y METODOS

 Desecadores con soluciones saturadas.

 Cámara con temperatura regulable.
 Alimentos (galle, café).
 Placas Petri.
 Balanza analítica.
 Pinzas.
Tabla 1

Soluciones saturadas Humedad relativa %

37°C 25°C
1. Ácido sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 11.0
3. Acetato de 20.4 23.0
potasio
4. Cloruro de 32.0 33.0
magnesio
5. Bicromato de 50.3 50.0
Na
6. Nitrito de sodio 62.4 65.0
7. Cromato de 84.0 87.0
potasio
8. Nitrato de 93.0 93.0
potasio
9. Agua 100.0 100.0

Cálculos

Pi= 5,5769
Pf= 41,0877
5,5769−41,0877
Hbs= x 100
41,0877
Hbs = 86,43 %
 Calculamos el agua inicial y material seca de la muestra de arroz:

N° placa Agua inicial Materia seca

100------------- 15,93 Ms = 2,1621-0,3444
1 2,1621 -------- x X= 0,3444 Ms= 1,8177

100 -------------15,93 Ms= 2,1642-0,3447

2 2,1642----------x X =0,3447 Ms = 1.8194

100 ---------- 15,93 Ms = 2,0026 – 0,3190

3 2,0026 -------- x X= 0,3190 Ms = 1,6836

100 ---------- 15,93 Ms = 2,0565 – 0,3276

4 2,0565-------- x X = 0,3276 Ms = 1,7285

100 ---------- 15,93 Ms = 2,3229 – 0,3700

5 2,3229-------- x X = 0,3700 Ms = 1,9529

100 ---------- 15,93 Ms = 2,0258 – 0,3227

6 2,0258 -------- x X =0,3227 Ms = 1,7031

100 ---------- 15,93 Ms = 2,0527 – 0,3270

7 2,0527-------- x X=0,3270 Ms = 1,7225

100 ---------- 15,93 Ms = 2,1047 – 0,3353

8 2,1047-------- x X = 0,3353 Ms = 1,7694

100 ---------- 15,93 Ms = 2,0183 – 0,3215

9 2,0183 -------- x X = 0,3215 Ms = 1,6968

CUADRO: DATOS DE PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

MUESTRA: Café TEMPERATURA: 37º C

Nº de Peso de la Pp + Solución Pp + m
H.R% Aw
placa placa muestra saturada (Pf)
1 13,1981 2,2751 H2SO4 0.0 0.0 15,4342
2 13,1966 2,3298 Cloruro de litio 11.0 0.11 16,0013
3 13,1297 2,1172 Acetato K 20.4 0.204 15,5907
4 13,3877 2,3170 CloruroMg 32.0 0.32 15,6972
5 18,1023 2,4636 Dicromato Na 50.3 0.503 20,5908
6 13,2631 2,0320 Nitrito Na 62.4 0.624 15,3777
7 13,3664 2,1789 Cromato K 84.0 0.84 15,8391
 8 18,3414 2,1940 Nitrato K 93.0 0.93 21,0209
9 17,7487 2,2683 H2O 100 1 20,5824
Estufa 7 42,4248 5,5769 H 2SO4 47,7520
Estufa 2 35,8972 5,4114 H2SO4 41,0877

CUADRO N° 2:
Nº de Agua Agua Total (H2O inicial + H2O
AW Humedad de Equilibrio (M)
placa Adsorbida adsorbida)

1 0.00 0,1476
𝑀= 𝑥 100
-0,1968 0,1476 1,8177
= 8,1201
2 0.11 0.4974
𝑀= 𝑥 100
0,1527 0,4974 1,8194
= 27,3387
3 0,204 0,2138
𝑀= 𝑥 100
-0,1052 0,2138 1,6836
= 12,6990
4 0.32 0,2383
𝑀= 𝑥100
0,2383 1,7285
-0,0893
= 13,7865
5 0.50 0,3100
𝑀= 𝑥 100
0,3100 1,9529
-0,0600
= 15,8738
6 0.624 0,3267
𝑀= 𝑥 100
0.0040 0,3267 1,7031
= 19,1827
7 0.84 0,4221
𝑀= 𝑥 100
0,0951 0,4221 1,7225
= 24,1827
8 0.93 0,4871
𝑀= 𝑥 100
0,1518 04871 1,7694
= 27,5991
9 1 0,4482
𝑀= 𝑥 100
0,4982 1,6968
0,1367
= 29,3611
 40
35
30
25

M 20
15
10
5
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
AW

1 Series2 Series3 Series4 Series5

Series6 Series7 Series8 Series9

CUADRO N° 3 :

A’W M(m corregido) A’W

M(1-A’W)
0.1 10.9 0.1 = 1.0194
0.109 (1-0.1)

0.2 12.5 0.2 = 2.000

0.125 (1-0.2)
0.3 14.2 0.3 = 3.0181
0.142 (1-0.3)
0.4 15.4 0.4 = 4.3290
0.154 (1-0.4)
0.5 17.9 0.5 = 5.5866
0.179 (1-0.5)
0.6 22.4 0.6 = 6.6964
0.224 (1-0.6)
0.7 26.6 0.7 = 8.7719
0.26.6 (1-0.7)
0.8 29.1 0.8 = 13.7457
0.291 (1-0.8)
 14

12

10

8
M

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
AW

AW = 1 + (C-1)
M1 (1-AW) M1C M1C
Tg0= 13.7457-3.5 = 20.49
0.8-0.3
C-1 = 20.49 C - 1 =20.49
M1C M1C M1C
1 - 0.981=20.49 1 =21.471
M1 M1
MONOCAPA= MI=1/21.471 =0.047 graw/gr hs

I. DISCUSIONES.
II. CONCLUSIÓN.

La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en

alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de éstos frente a los ambientes húmedos, se pueden proponer
modelos matemáticos de ecuaciones de isotermas de adsorción, con aplicación
en el mayor rango posible de valores de aw como es el caso de la isoterma
También se puede concluir que si controlamos la actividad de agua en un
alimento en este caso de la práctica el arroz entonces podemos conservar este
por mucho más tiempo que lo que duraría normalmente

III. RECOMENDACIONES.

No debe desestimarse que la exposición de los alimentos en sitios húmedos,

pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba rápidamente la
actividad de agua a valores que afecten las condiciones de seguridad requeridas.

IV. BIBLIOGRAFÍA.

Owen R. Fennema.2000. Química de los alimentos. 2ª edición. Acribia.

Zaragoza (España).

Leon-Laude Cheftel (1983) “Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos” Editorial Acribia Zaragoza (España).

Baduí D. S., Diccionario de tecnología de los alimentos, Editorial Alhambra, 1988,

México, p 204
Baduí D. S., Química de los alimentos, Editorial Alhambra, 1984, México, p 28-
34.
Lewicki P.P., Raoult’s law based food water sorption isotherm, J. Food
Engineering, 43 (2000), 31- 40.